一、食品的选择与选购
选择米的窍门
米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的米称为新米，含水量较大，煮熟的饭粘性较大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。
优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘、无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。
优质米常见标准有三：
（1）富有光泽、糠屑少、无虫害、无杂物、无发霉、无粘连、无结块；
（2）米粒形整齐、饱满、均匀、碎米少；
（3）米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本没有的为质量好的米。
各种蔬菜的选购
1.蕹菜的选购
蕹菜，又叫“空心菜”或“通菜”。因其茎中空而得名，是一种较为普通、但备受人们青睐的菜。蕹菜价廉，但营养价值颇高，有降血压功效，对高血压病患者有食疗作用。选购时，应挑选无黄斑，茎部不太长，叶子宽大新鲜的为好。
2.芦笋的选购
芦笋俗称龙须菜，其味鲜嫩可口。挑选芦笋，应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色的，粗大柔软的为佳。
3.生菜的选购
生菜蘸甜面酱、面酱，是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中为好。
4.莴苣的选购
莴苣又名青笋。其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。
5.黄花菜的选购
黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，学名萱草，古名“忘忧”，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。选购黄花菜时，应选色泽浅黄或金黄，质地新鲜，身条均匀紧密而粗状的；用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
6.辣椒的选购
辣椒有许多品种，形状、颜色、辣味都有不同之处。
●甜椒。在选购甜椒时，应首先看其颜色。如果表皮色泽鲜艳、光亮、光滑的甜椒是新鲜货，而且上等甜椒还应外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡、并带有皱纹，这说明该甜椒存放的时间较长，已不太新鲜。有的甜椒在储藏和运输过程中受到挤压、闷热，肉瓤已开始腐烂霉变，可外表变化不大，但用手轻捏有黏手之感，这样的甜椒不宜选购。
●青椒。购买时应挑选色泽浅绿、外形饱满，有光泽，肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
●红尖辣椒。应选购红尖辣椒果实外形如同圆锥体或长圆筒形。嫩时果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味足。挑选红尖辣椒，应选色泽光亮、新鲜饱满，椒体颜色通透红润的为佳。红尖辣椒适合做干辣椒及豆瓣酱、腌泡等。如果想泡制，最好选购秋辣椒。秋辣椒肉厚色红，辣味强、硬度好，久泡不易皮瓤分离。
●尖角椒。购买尖角椒时应挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足，适宜做干辣椒调味用。
●朝天椒。朝天椒又名七星椒、鸡心椒、樱桃椒。此辣椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形。当果实长在辣椒苗上时，可见辣椒5～7个一束向上直立斜生。外观红色或紫红色，辣味极强，只适宜泡腌或作调味用。购买朝天椒时，应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、上圆下呈尖锥形，壳肉籽较多的为好。
7.丝瓜的选购
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有两种：线丝瓜和胖丝瓜。
●线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直，大小适中，表面无皱，水嫩饱满，皮色翠绿，不蔫不伤者为好。
●胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜，大小适中，表面有细皱，并附有一层白色绒状物，无外伤者为佳。
8.竹笋的选购
●冬笋的选购
冬笋是竹笋的一种，是竹子的嫩芽。挑选冬笋应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤者为佳。
●春笋的选购
春笋鲜嫩可口，营养丰富，挑选春笋有以下要诀：
壳要黄。笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上是否抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
肉要白。笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。
痣要红。笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红次之。
节要密。鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉就越厚越嫩。
蔸要大。蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸子越大越好。
形要怪。那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。
无虫蛀。笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。
9.胡萝卜的选购
胡萝卜的营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
10.玉米的选购
玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米应挑选玉米苞大，撕去外皮可见玉米饱满，排列紧密，米粒长满端，用手掐，软硬适中，既不老，又不太嫩，太嫩吃起来皮较多，而且没有嚼头。质糯无虫者为佳。
11.腐竹的选购
腐竹的质量一般分为三个等级：一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性。无硬结现象，且有豆类清香味。
12.蒜薹的选购
蒜薹是在春暧季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。选购时挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色尾端不黄、不蔫、无破裂，手掐有脆嫩感者为佳。
13.霉干菜的选购
挑选时用手握紧霉干菜，放手后立即松软说明质干；若放手后松散较慢，说明较潮。并且无其他异味，干净整齐为佳。
14.四季豆的选购
四季豆以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实、豆荚鲜绿色，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。另外，市场上反季节四季豆虽然又大又干净，但它沾染的残留农药，凭肉眼是无法看出的。因此，人们在购买四季豆时一定要小心，应采取清水浸泡等措施，以洗去豆上的残留农药。
15.花菜的选购
花菜又名花椰莱，属十字科，主要食用部分为花冠状。挑选花菜应选择花枝短、花蕾紧密、花柱细嫩、花冠洁白、坚实，无外伤，无虫伤，干净整齐的花菜为好。
16.莲藕的选购
莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。因此，莲藕应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
17.茭白的选购
挑选茭白应选肉质洁白、个儿短胖、柔嫩水灵、纤维少、茭肉无黑色小点的为佳。茭白的外表有少许红色，质地较老，茭肉中有黑点的多为次等茭白。
18.木瓜的选购
选购木瓜时，应选椭圆形，皮色较深而且带些黑黄色的较好。
19.玉兰片的选购
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品。一般作为辅料配在菜肴里。可从以下方面挑选：
●看色泽：质量好的玉兰片，表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，属烤焦所致。
●量尺寸：一般讲长度短，宽度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，宽3～4厘米，二级品冬片，长不超过12厘米，宽4厘米左右。
●验水分：片体干、手捏片身无黏感觉的为上品；手捏发黏的过潮，易变质。
20.黑木耳的选购
黑木耳营养丰富，味道鲜美，黑木耳原长于朽木，形似人耳。质量好的黑木耳，看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，也有的呈黑褐色，朵背略呈灰色，有蒂头。用手摸摸，干燥、分量轻；用嘴尝尝，清香而无怪味。
21.银耳的选购
银耳，又名白木耳，与黑木耳齐名。优质的银耳，耳花松放，耳肉肥厚，色泽鲜白稍带微黄，蒂头无黑点和杂质，朵形圆整大而美观。新鲜银耳无酸无臭无异味，洁净整齐，贮藏久的银耳，颜色变黄，有微酸气味。若将耳花放进口中，有刺舌辣感就是硫磺熏的，不宜购买。
22.苦瓜的选购
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚，瓜体嫩绿，皱纹深，掐上去有水分，而且末端黄色多的为佳品，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，不宜选购。
23.豆类的选购
豆子要吃新鲜的，质量好的豆类（大豆、绿豆、赤豆），质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。
24.百合干的选购
优质的百合干应干燥，色白，有光泽，片形肥厚，无杂质或杂质少，无锈斑。老片、焦片、嫩心，色微黄，片形碎瘦但较均匀者为次之。
25.白果的选购
选择白果时应选择外形饱满、色泽好，颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻，手摇时有响声（肉仁已移动）的果为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。
26.板栗的选购
板栗应选果壳老结，无黑斑，无虫眼，无瘪印，较为干燥，果实饱满，颗均匀，用手捏果实感到坚实、沉甸甸，咬开肉质嫩黄，外表颜色是赭色、紫色还是褐色都应色泽鲜明，带有光泽。
27.香椿的选购
香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。
各种水果的选购
1.红富士苹果与秦冠苹果巧辨别
●看色泽：红富士的颜色多为淡黄色和少量红色；而秦冠主要为红色和绿色，而且其红色较深。
●观外形：红富士外形上下大小相差不大；而秦冠苹果一般头大底小。
●用手弹：用指尖轻轻敲弹苹果表皮，声音铿锵清脆，分量重的苹果多是红富士苹果，秦冠声音发沉。
2.巧识香蕉、芭蕉
●看外形：香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5～6个棱。这是区别于芭蕉的主要特征。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”，其果柄较长，果皮上有3个棱。
●看颜色：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果皮厚度适中，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色，成熟后呈浅黄，果皮较厚，无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
●闻气味：香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
3.樱桃的选购
樱桃应选粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为上好。若果实色泽暗晦，果身软潮发皱，则为不新鲜；如果皮表面有胀裂，破皮处有“溃疡”现象或果蒂部分呈褐色，则不宜选购。
4.龙眼的选购
龙眼应选果大肉厚，皮薄核小，呈黄褐色，或黄中带青色，手捏富有弹性，味香多汁，果壳完整，表面洁净无斑点，剥壳后莹白厚实为上好龙眼。
5.荔枝的选购
成熟荔枝果壳呈黄褐色略带青色。用手捏果，果壳柔软而有弹性，剥去果壳，肉质莹白，清香扑鼻，汁肉饱满，而且容易离核且核小而乌黑。
荔枝品种很多，且都有各自的特征：
●三月红又名玉荷包：果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，成扁心形，核大。
●黑叶：果实卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大。
●桂味：果球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，从蒂膊两旁绕果顶一周，有较深的环线沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，果核有大有小。
●米枝又称糯米枝：果形上大下小，扁心形，个头大、鲜红色，龟裂片大而隆起，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小。
6.槟榔的选购
选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟适中，纤维细，果厚实，入口细嫩、柔软。
7.沙田柚的选购
柚子品种很多，识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈，有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外，都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。另外挑选柚子时，在同等体积大小时，要挑分量重的，而且果身光泽，这样的柚子皮薄肉多。
8.杨梅的选购
购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象，个大浑圆，果实饱满、圆刺、核小，汁多、味甜。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳。
9.白兰瓜的选购
白兰瓜以八成熟为好。八成熟以上的白兰瓜色泽黄白，充分成熟的向阳面瓜皮黄色，着地面为白色，且瓜皮表面有不同深度的裂纹。瓜体周正，软硬适中，弹上去发出“咚咚”的声音，有一股清香味道。
10.猕猴桃的选购
猕猴桃应挑选表面几乎无毛、光滑，颜色呈黄褐色，个大无畸形，成色新鲜，果实捏上去富有弹性，果肉细腻，色青绿，果心较小的，这样的猕猴桃汁多，味甜，清香可口。而外表颜色不均匀，剥开表皮，内瓤发黄则不宜选购。
11.菠萝的选购
挑选菠萝应选果个大而饱满，皮色黄中带青，色泽鲜艳，硬度适中，香味足，汁多味甜者优质。而且成熟菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，口感酸涩则尚未成熟。
12.红枣的选购
枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不粘连。而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软，糯香可口。反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的则不宜购买。
鲜蛋选购窍门
选鲜蛋窍门多多，下面几种方法简便易行。
（1）观察法：鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明，壳上有一层霜状粉末，若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。
（2）晃听法：把蛋放在耳边摇动，鲜蛋着实；空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。
（3）光照法：将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗，不透明；孵过的蛋则有血丝或血环；臭蛋发暗或有污斑。
（4）盐水测试法：先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐碱水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半浮半沉。
（5）清水测试法：将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜；如果倾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示已是陈蛋。
巧识掺水牛奶
将钩针插入牛奶后，立即取出，如果是纯牛奶，针尖会悬着一滴奶滴；如果针尖上挂不住奶液则说明牛奶是掺了水的。另外，可将牛奶慢慢地倒入碗里，看其流注的过程，掺水的牛奶有稀薄感，在碗的边缘牛奶流过部分有水样的痕迹，同时牛奶颜色不如正常的白；煮时沸腾的时间需要较长；煮沸时香味也较淡。
鉴别鲜奶窍门
（1）观察法：新鲜牛奶色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。
（2）闻嗅法：新鲜牛奶应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐臭味等异常气味。
（3）品味法：新鲜牛奶应微带甜、酸滋味融合而成的鲜美滋味，不应有苦味、涩味等异味。
（4）手试法：把一滴牛奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜牛奶，如果流走的则不新鲜；把一滴牛奶滴于清水中能下沉为鲜奶，不新鲜的浮于水面且立即散开。
（5）科学检测法：新鲜牛奶的酸度不超过20度，脂肪含量不低于3%，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。
巧选奶粉
（1）包装。真品奶粉包装完好，商标、说明印制精美，封口严密，并印有厂名、生产日期、批号、保质期和保存期等。如无上述内容，或包装印刷粗糙、图案模糊，或包装袋封口不严、商标不清、标识字体模糊等，均属假冒伪劣产品。
（2）闻气味。正常奶粉有清淡的乳香味。如果有霉味、酸味、腥味等，说明奶粉已变质，异味较重的不能食用。
（3）看色译。主要看颜色，正常奶粉色白略带黄淡，色泽均匀且有光泽。如果颜色很深或呈焦黄色、灰白色为次。呈白色但是为不自然的色泽，或有结晶体则为假劣货。
（4）尝味道。取少量奶粉放入口中品尝，真正口感细腻、发黏；假劣奶粉粒粗细不均，甜味重，溶解迅速。用手捏，塑料袋包装的正常奶粉应是松散柔软，发出轻微的沙沙声。手捏后，有发黏发硬的感觉，证明奶粉已吸湿而结块，结块不严重的一捏就碎，这种奶粉质量变化不大，可食用；结块较大，坚硬捏不碎，说明奶粉变质严重，不宜食用。
（5）摇动。铁罐装奶粉用手轻轻摇动，发出沙沙声，音响清晰，证明奶粉质量好。如摇动后，声音较重、不清晰，证明奶粉已结块。玻璃瓶装的奶粉用手轻轻摇，慢慢倒转，如瓶底不黏奶粉即为质量正常，如瓶底有黏底、结块现象则为质量不好。
（6）冲调溶解。在杯中放一勺奶粉，用开水充分调和后静置5分钟，没有沉淀，水、粉溶在一起，说明奶粉质量正常；如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小硬块不溶解于水，说明已经变质；如产生水奶分离，汤水不相溶，说明变质严重，不能食用。
优劣豆浆鉴别技巧
（1）看外观。优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒入碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高、彻底熟透。
（2）闻气味。豆浆做好后，优质豆浆有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟，喝了容易导致拉肚子。
（3）尝口味。做好的豆浆喝一口若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，此为优质豆浆。反之，口感不佳，其味淡若水，则为劣质豆浆。
如何辨别鸡的老嫩
老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚，而且僵硬；脚腕间凸出物较长。嫩鸡爪尖，磨损不大，脚掌皮薄而无僵现象，脚腕间的凸出物也较小，尤其是小鸡，腕间凸出物几乎没有，仔细看时，仅有一圆形小点，而且老鸡的毛孔粗大，肉色比嫩鸡要深。
根据烹饪需要选购羊肉的技巧
根据烹饪需要选择羊肉才能做出美味佳肴，如不加选择烹制，则效果大打折扣。
焖羊肉时，宜选择脖颈、腱子肉。
涮羊肉时，宜选择磨档、三岔等部位肉，这部分的羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比。
炒羊肉时，宜选择外脊、里脊、外脊里侧、磨档、三岔、肉腱子等部位肉。
烧羊肉时，宜选购脖颈、肋条、三岔、肉腱子、羊尾。
扒羊肉时，宜选择腰窝肉。
熘羊肉时，宜选购胸口、外脊等部位肉。
根据烹饪需要选购牛肉的技巧
新鲜牛肉肉质坚实细嫩，光滑富有弹性，色泽是鲜红色，同时具有浓烈的味道。肉纹清楚，间有血丝流出，这是用利刃切开后常出现的现象。
烧、炖：应选择肋条。肥瘦相间是理想的烧、炖材料。
炖、焖：应选择胸脯肉。该部位肉中有夹筋膜，且筋多肉少，肥瘦相间，熟后色泽透明，食之脆而嫩。
涮、烤、炒：应选择里脊，该部位肥瘦相间，肉质肥嫩。只需片刻功夫便肉熟味出。
爆、氽、熘、炒、炸：应选择外脊肉，该部位肉质松软、肥嫩、油而不腻。
凉拌、腌卤、红烧：应选择腱子肉。腱子肉的特点是“肉里包筋，筋里镶肉”，肉质虽老，是理想的腌卤、红烧原料。
牛身上各部位的肉，肥瘦、老嫩有较大差异，可分为五个等级：
特级：里脊；
一级：外脊；
二级：三岔、里仔盖、仔盖；
三级：肋条、胸脯；
四级：脖头、腱子。
根据烹饪需要巧选猪肉
（1）红烧、粉蒸：应选择五花肉。此肉肥瘦相间，五花三层，是理想的烧、蒸、烤原料。
（2）炸、煎、炒：可选择臀尖肉。此肉多是瘦肉，肉质细嫩，可与里脊肉相媲美。
（3）酱、腌：应选择猪头肉。此肉特点是骨多肉少。
（4）熘、爆、炒：应选择里脊肉。这是猪肉中最嫩的部位，可切成片、丁、丝，急火快炒，鲜美无比。
（5）卤、拌：应选择坐臀肉。该部位肉质较老，不宜快熟，但做成蒜泥白肉、炒回锅肉，味道极佳。
劣质猪肉鉴别技巧
1.巧识注水猪肉
取普通软纸1片，紧贴于瘦肉部分，1分钟后揭下，因正常肉内不含游离水，故软纸不湿，只沾油腻，易揭不易烂；而注水肉中含游离水，纸片很快变湿，容易揭烂。
另外还可以用手摸瘦肉，正常猪肉应有黏手的感觉，这是因为猪肉的体液有一定的黏性。注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性。而且正常猪肉外表干燥，瘦肉组织紧密，颜色略微发乌。而注水猪肉则表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色也较淡。
2.巧识老母猪肉
生过几窝猪仔的老母猪，其瘦肉呈黑红色（老红），含水分较少，肪脂含量也较低；肥肉呈浅黄色，指头触摸沾油脂不多；猪皮厚，奶头长而硬，乳腺孔明显。
3.巧识病猪肉
在买猪肉时，不妨拔1根或数根猪毛，仔细辨认毛根的颜色，如果毛根白净，则不是病猪肉；毛根发红则为病猪肉。
还可从色泽辨别：一般健康猪的肉皮色白，脂肪呈白色；而病死猪肉皮肤表面常有许多出血点或暗红色血斑，剥皮猪肉的表面常有渗出血液形成血珠。
如果切开，则健康猪的肉有弹性，有光泽，颜色一般为粉红色，没有液体浸出或流出；而病死猪，切面没有弹性，摸上去发黏发软，颜色紫红，有积血或液体流出，有腥臭味。
另外，健康猪的血管一般不留残血，而病猪肉的血管中往往充满大量黑色血液。
劣质香肠巧识别
1.掺淀粉香肠
掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，比例高且干燥。如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷；掰开香肠，即可见断面的肉馅松散。黏结程度低，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。可用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。另外，有淀粉的香肠，吃在嘴里有明显的粉腻感。
2.母猪肉香肠
母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑褐色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，难以嚼碎。
3.混入合成色素的香肠
正常香肠有一定比例的肥肉，为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
4.用变质香肠现制的香肠
把变质香肠粉碎后掺入新鲜肉灌制，其外观特殊，香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时异味感觉十分严重，这种香肠人吃会出毛病。
5.杂肉香肠
优质名牌香肠在选肉、卫生检疫、制作工艺、辅料的使用、干燥收缩、包装、成品检测等方面都有严格的规定和要求。所谓杂肉，是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来的丢弃的杂碎肉，甚至掺入其他死动物肉。用这些肉成本较低，制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故用过量的辅料来掩盖。这种香肠有很大的欺骗性，应该进行细致的感官鉴别。
巧识真假矿泉水
1.看瓶签标识
矿泉水必须标明品名、产地、厂名、注册商标、生产日期、批号、容量、监制单位、保质期等，假劣矿泉水，往往标识简单，而且含糊其辞；如果瓶签标识破烂、脏污、陈旧不清等，很可能是利用剥下的标识用来假冒。
2.射光度
将天然矿泉水注入清洁的玻璃杯内，放进竹筷，可观察到它有较明显射光弯曲。非矿泉水就不具备这个特征。
3.透明度
矿泉水在日光下应为无色、清澈透明、不含杂质、无异物漂浮或沉淀等现象。瓶口向下倒置不漏水，略挤压也应不漏水，否则，就很可能是旧瓶重用假冒的矿泉水。
4.热容量
在相同温度条件下，天然矿泉水吸热，放热速度均慢于非天然矿泉水。正宗天然矿泉水在夏季高温季节其瓶表面有冷凝小水滴现象出现，非天然矿泉水则难见到。
5.口感
矿泉水无异味，有的略甘甜，并具有本类型矿泉水的特征口味。如碳酸型矿泉水稍有苦涩感；如是冷开水，口感不及矿泉水；如是自来水，会有漂白粉或氯的气味；如是一般地下水，会有不爽的异味。
6.密度
天然矿泉水矿化度较非天然矿泉水大，其水表面张力也相对增大。测试方法为：将天然矿泉水注满玻璃杯，观察其外溢情况，如水面稍有凸起，便是正宗，反之便是假冒。
7.性质或功能
天然矿泉水加入白酒内无异味，顺口。而非天然矿泉水加入白酒内会使酒变味。天然矿泉水利尿止渴，饮用时感觉爽口，而非天然矿泉水则不如前者。
另外，矿泉水的保质期为1年，没有生产日期或超过1年保质期的，即使是真品也不能购买饮用。
选购鱼类的的窍门
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白蒙；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，粘液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
选择海味干品的窍门
墨鱼干：体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。
鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有鲜虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品。体形部分蜷曲，尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的则次之。
蚝鼓（牡蛹）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白，有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品，体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
海参：体形完整端正、够干（含水量小于15%）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗则次之。
选购对虾的窍门
对虾又称大虾或明虾，其体形完整，光泽反射新鲜，背部、头背呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮，体表黄红色，有异味的是次品。
葡萄干的选购
葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明；肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。劣质葡萄干为粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。
核桃的选购
质量好的核桃，壳体浅黄褐色，有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油；用手掂掂有一定分量。如壳体深褐色，晦暗无光泽，则是陈年核桃，有哈喇味，不宜选购。
花生仁的选购
花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，应选粒大饱满，有光泽，均匀，花生仁呈深桃红色者为上品；花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者属次之；若花生仁黄而带褐色，闻上有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁霉变，发霉变质的花生含黄曲霉素，其致癌性极强。
杏仁的选购
杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁呈浅黄略带红色，色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深，仁肉白净。同时，要干燥，成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声。如果仁体有小洞的是蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。越年长的陈货，色、香、味都会逊色，即使不虫蛀、霉变，也不宜购买。
各种茶叶的识别技巧
1.西湖龙井的鉴别
西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，小巧玲珑，味道清香。
2.碧螺春的鉴别
碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。
3.信阳毛尖的鉴别
信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，青黑色。
4.君山银针的鉴别
君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立。
5.巧识假绿茶
假绿茶是用柳、槐、山楂等树的嫩叶烘炒加工而成。有青草等不正常的气味，叶边缘锯齿状不明显或锯齿异常粗大，叶背无茸毛或正反面皆有茸毛，呈墨绿或青绿色，用火烤，闻不到茶叶应有的香气。颜色呈黄绿色，叶形杂乱、浅薄、粗湿。
6.祁门红茶的鉴别
祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚。
7.都匀毛尖的鉴别
都匀毛尖产于贵州都匀市。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，玲珑秀气，一芽一叶初展，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜。
8.铁观音的鉴别
铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香。
9.巧识花茶
花茶是以绿茶为原料用鲜茉莉花经过多次窨提而成的，香气是从茶叶上散发出来的，因此并不在于茶中干花的多少。而假花茶是在低档劣质茶叶中掺入大量茶厂窨茶后废弃的干花来冒充花茶，此种假花茶虽有大量干花却无香气，茶叶外观不均匀，色泽浅淡，口感粗涩。
10.六安瓜片的鉴别
六安瓜片产于安徽六安和金寨两地的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶形整齐，叶呈绿色光润，水色碧绿。
11.武夷岩茶的鉴别
武夷岩茶产于福建武夷山。外形条索肥壮，匀整，紧结，带扭曲条形，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦。
蜂蜜优劣的鉴别技巧
蜂蜜的优劣可以从色、香、味、浓四方面去辨别：
色：真蜂蜜透光性强，浅琥珀色而透明，颜色均匀一致，有一种很强的凝重感；劣质蜂蜜混浊而有杂质，间或有泡沫。
香：真蜂蜜在采收后数月还能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到，如香气太浓郁，则可能掺入香精。
味：蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉，蜂蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀，并带有苦味、涩味、酸味甚至臭味。
浓：上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开，用消毒玻璃棒将蜂蜜挑起，蜂蜜会成丝状，极为绵长；而劣质蜂蜜不成形，容易散开。
选购优质蜂蜜，可参考以下技巧：
（1）用小汤匙盛蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向汤匙上缩甚快，即表示韧性强，是好蜜的特征。好蜜不应太黏，而应有韧性。掺水的蜂蜜，容易流动，香气将蜂蜜与水混合，放置一天后没有沉淀的即为佳品。
（2）好的蜂蜜甘甜适口，香味浓郁，没有刺喉的感觉。
巧识真假蜂蜜
（1）将一根烧红铁丝插入蜂蜜，如冒气是掺水的，冒烟是纯蜂蜜。将蜂蜜滴在白纸或草纸上，若纸上的蜂蜜渐渐渗开，是掺了水的蜂蜜。
（2）将蜂蜜放入杯中，加适量水，煮沸，待冷却后，滴几滴碘酒，如果变蓝色，说明掺有淀粉。
（3）取蜂蜜1份，加水4份稀释后，缓缓滴入酒精，如有絮状物出现，则证明掺有饴糖。另取蜂蜜1份，加水4份稀释，再滴入硝酸银溶液，如出现絮状物则是掺了蔗糖。
二、食品的加工与烹饪
洗大米的窍门
取大小两只盆，大小盆均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下砂粒了。
洗瓜果的窍门
（1）开水烫泡：把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中浸烫1分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。
（2）盐水消毒：葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，在盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。
（3）高锰酸钾液浸洗：以1%～2%的高锰酸钾液（显淡红色）浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆茵及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
（4）漂白粉液消毒：以2%的漂白粉浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后凉开水冲去氯味。
（5）乳酸消毒：将80%的乳酸液用凉开水对成30%的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗，但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种莱肴。
除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
去松花蛋麻味的窍门
将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。
盐茶水配制比例是：每100个松花蛋用食盐300～350克、茶叶25克。配制时，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器（最好是土陶罐），用2.5～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。
巧吃生鱼片
吃生鱼片时，除了一些作料外，还有各类和生鱼片一起吃的菜，如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜，把生鱼片包起来吃，味道会更香更好吃。用这种方法吃生鱼片时，应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上，等紫菜稍微软一点，再用来包生鱼片，这样既包得严，口感也好。
水饺煮不破有三招
（1）和面。先在面粉中加少许食盐，然后将面粉和好。也可加入适量鸡蛋清（1千克面粉加2只鸡蛋），以增加蛋白质含量，提高面筋质量，饺子起锅后“收水”快，不易粘连。
（2）调馅。（1）要注意利用菜汤汁。大白菜去汁后，维生素将会损失90%以上。将菜馅剁好后先用食油搅拌，就可防止菜汁流失。（2）精心搅拌。先把肉剁碎，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用酱油打馅，吃起来味道好。如果是肥肉馅，由于含油量多，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅滑嫩。鲜韭菜做馅不仅味道美，色泽也好，但上锅煮后，容易失去本色，可在馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如稍加一点白糖，吃饺子时会有鲜香的海米味。
（3）煮饺子。煮饺子时要水多火旺，开锅前锅内放几段大葱，开锅后放入饺子，用勺子顺一个方向轻轻推动一下，以防粘锅，然后盖上锅盖，当锅再开时少量加入2～3次冷水，再开锅饺子即熟。
还有一妙招，在高压锅中放入半锅水，烧开，放入一小勺食盐，再滴入一两滴食用油，将水饺放入，锅盖盖上，记住不要放限压阀。5分钟之后，当听到高压锅的喷气声，这说明饺子开锅了，再等半分钟左右关火，打开锅盖，饺子浮上来了，没有破皮的。
怎样使饺子馅不出水
（1）菜切碎先浇上食油。菜末被一层油蔓包裹，遇到盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。
（2）把葱、肉剁碎，加调料拌匀。将剁好的白菜（勿放盐）一点一点地加入肉馅，边加边搅，肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅，湿润，有粘性。饺子味道好，也不会流水。
（3）如果饺子馅出了水，只要放进冰箱冷冻室速冻一会儿，水就吃进馅里了，而且好包。
（4）用自来水打肉馅容易出水。如果用白开水打馅，就不会出水。
白八宝饭做法
（1）将150克糯米蒸熟后，加糖拌匀备用；50克红枣洗净、去核、切两半；20克莲子浸泡、去心，分两半；瓜条、果脯、桂圆肉、青梅各15克，洗净、切丁；葡萄干等适量，洗净。用一只大碗，内抹一层冻猪油，将红枣、葡萄干等，每种放一圈或摆一条，中间放点豆沙馅，上加糯米饭压平。上锅15分钟后取出，稍凉后扣入盘中。再用150克冷水，100克白糖，30克淀粉熬成粉饭，加上桂花，浇注在上面，即成色、香、味俱全的八宝饭。
（2）在大碗内抹冻猪油，摆放红枣、葡萄干等后，直接将洗净的糯米放在碗中（碗容积的2/3以内）。再加适量冷水（约高出米面1厘米）、砂糖，放在高压锅的笼屉上，扣好锅盖。大火烧至水开后，扣上限压阀。阀开始旋转时，改为文火，蒸煮20分钟即可。
夹生饭的处理
用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
这样烤地瓜更香
（1）地瓜洗净，用铝箔（豆奶粉袋外层铝箔）包裹，放入烤箱，12分钟后取出。这样烤的地瓜外壳薄，味道鲜美。铝箔可洗净再用。
（2）洗净放在高压锅屉上，不放水，把盖上的橡皮圈拿掉，盖好盖，不加阀。用中火烤2～3分钟后，再用小火烤30～40分钟，烤出糖分为好。这样烤的地瓜不易糊，好吃。
吃野菜有讲究
（1）不宜熟吃的野菜：这类野菜主要有苣荬菜、蒲公英等，这类野菜属于生食类，最佳吃法是洗净蘸豆酱生吃。特别是一些带苦味的野菜，生吃苦中有味，爽口醒脑，若熟吃又黏又涩无法下口。
（2）需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡食用会有周身不适感。这类野菜在食用前务必要在清水里浸泡2小时以上解毒。
（3）树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃，或炸酱吃。炒着吃，难以下咽。
（4）不认识的野菜不要吃：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃，有一些野菜含有剧毒，食后轻者闷胀呕吐，重者要人性命。
（5）久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，清香味散发殆尽，而且营养成分减少，尤其是久放的野菜串味，特别难吃。
（6）苦味野菜不宜多食：苦味野菜性味苦凉、有解毒败火作用，但过量食用会损伤脾胃。
巧拌凉菜
凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
（1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
（2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
（3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
（4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
（5）如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
（6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。
（7）用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味了。
巧使肉嫩法
（1）山楂法。煮老牛肉时，加几个山楂（山楂片），肉易烂，质不老。
（2）食用油法。牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油（没有花生油，可用豆油、菜籽油）拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
（3）小苏打法。切好的牛肉片，放入5%～10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
（4）淀粉法。肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
（5）啤酒淀粉法。切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
（6）鸡蛋清法。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
（7）盐水处理法。对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
巧炖骨头汤
将脊骨剁成适当段放入清水浸：泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开。将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、蒜、料酒，先用旺火烧开，待10～15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮30分钟～60分钟，煨烂后，去掉葱姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
巧炸鸡块法
炸鸡要炸得好吃，裹粉的方式很重要。
方法：将腌过的鸡肉先裹一层炸粉，再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉。
炸粉的调法：太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙、泡打粉1/2小匙，全数调匀即可。另外，也可将腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3～5小时后取出，入锅炸之前裹上蛋液，然后再裹上一层炸粉，炸出来的炸鸡会更酥脆无比。
鸡蛋新吃七法
1.沙拉
取一枚生鸡蛋蛋黄，放在碗中加盐，用筷子搅打，一边打一边将熬熟的油一滴一滴倒在蛋黄上，越多打越好，最后做成蛋黄油。再用蛋黄油拌熟土豆丁、胡萝卜丁、肉丁（或火腿丁）、青豆等，就成了一盘色彩艳丽的沙拉了。
2.赛螃蟹
把5只鸡蛋的蛋黄和蛋白分别放在两个碗内搅打，用半个鸡蛋壳舀水放在盛蛋黄的碗内一共放8次，油烧热后，倒入蛋黄，待蛋黄完全炒熟后，把已蒸熟的蛋白切碎倒入，加上姜末、醋、盐、糖等作料，就成了黄白分明、味道鲜美的“赛螃蟹”了。
3.煎姜蛋
将鸡蛋2只打入碗内下盐搅散，姜100克去皮剁茸，红葱头一个切碎，用净锅热炒干姜茸至散出香味，加花生油2汤匙，下葱茸，调味下鸡蛋，煎至两面焦黄成蛋块。
4.鲜蛋蒸肉饼
鸡蛋4只分蛋黄蛋白打入碗内，将蛋白与碎猪肉100克，及碎马蹄肉、生抽各1汤匙、碎葱花、酒各1汤匙，盐少许，清水2汤匙，调匀，装入擦过油的碟或碗，鸡蛋黄分置面上，上锅隔热水蒸15分铀即可。
5.鲜鸭润蒸蛋
烧滚水，放入新鲜鸭肠2副氽水，取出切小块，加入姜汁、酒、生抽、生粉适量，腌片刻，鸡蛋4只打入碗内加盐搅打起泡，装碟并放上鸭料，隔火蒸约5分钟蛋熟出锅，加熟油、生抽，撒下葱花即成。
6.西式炒蛋
鸡蛋3只打于碗内，加入牛奶2汤匙、盐及胡椒粉少许打匀（也可加些碎肉），锅内放牛油2汤匙，至边缘刚转色即倒人蛋液，大幅炒匀，半熟停火锅冷上盘。
7.油炸蛋
锅中放花生油5小杯，加热至插筷子进去起小泡（165OC左右），打开4只蛋，每次放入1个，用筷子把蛋白包裹起来并整形，炸2分钟至蛋黄半熟即可。
煎鱼不粘锅妙招
（1）煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
（2）将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
做鱼切忌先放姜
烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会儿再放姜，去腥效果特别好。
怎样使汤更鲜美
（1）做鱼汤时，要一次把水加足。再加入几滴牛奶或啤酒，鱼肉白嫩、汤味也鲜美。
（2）做肉汤时，加几片鲜橘皮，不仅汤味鲜美，而且还可减少油腻感。
（3）做豆腐汤时，最好用藕粉勾芡，可煮。待开锅后（有稳定的蒸气从排气管排出），扣上限压阀。煮15分钟，豆腐汤即好。
注意：（1）使用前必须检查防堵罩、自锁阀、安全阀，确认清洁、通畅后才可用。使用中也要注意不被堵塞；（2）米水总高度不得超过锅身高度的1/2；（3）当限压阀排气时，应立即减小火源。
妙用啤酒制作冷饮
啤酒营养丰富，素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”等美称。
（1）冰镇啤酒茶。把包装完好的啤酒和沏好的茶水放入冰箱冰镇，饮用时将啤酒和茶水对在一起，是消暑解渴的最佳饮品。
（2）啤酒咖啡。将煮好的黑咖啡加糖，搀进啤酒，苦中含着香甜，具有提神开胃之功效。
（3）啤酒冰激凌。先倒大半杯啤酒，再放入一个冰激凌，其味苦中带甜，泡沫丰富，口感舒爽，清凉退热。也可用啤酒1瓶，巧克力冰激凌球2个，家用冰箱制作的小冰块适量，再备置略大的玻璃杯1只。制作方活：先将啤酒置于冰箱的冷藏室内冷却取出后放置片刻，即可将小冰块放入啤酒杯中，再倒入啤酒，然后放进巧克力冰淇淋球，搅拌均匀后便可饮用。它的特点是香味浓郁，爽口清凉，解渴消暑。
（4）番茄啤酒汁。用料：啤酒1瓶，番茄汁和小冰块适量。再备置略大的玻璃酒杯。制作方法：将小冰块放入杯内，倒入冷却过的啤酒，最后将番茄汁冲入，搅匀后即可饮用。它的特点是色泽艳丽，略有酸味，提神解暑，而且维生素C含量丰富。
（5）柠檬啤酒汁。用料：啤酒1瓶，柠檬汁和碎冰块适量，再备置略大的玻璃啤酒杯1只；制作方法：将冰块放入杯内，然后慢慢注入啤酒和柠檬汁，搅拌均匀即成。特别是入口清香爽快，维生素和蛋白质都很丰富。
（6）菊花风味啤酒。原料：啤酒1瓶、菊花露300毫升、碎冰块适量。先将碎冰块放入杯内，然后将冰镇的啤酒、菊花露倒入，调匀即可饮用。特点：色泽金黄，气味芳香，入口清凉。
（7）绿茶风味啤酒。原料：啤酒80毫升，绿茶水50毫升，柠檬糖浆25毫升，鲜柠檬汁25毫升。将啤酒、绿茶水、柠檬糖浆、鲜柠檬汁混合搅拌酒杯内，搅匀后即可饮用。
（8）香槟风味啤酒。原料：黑啤酒320毫升、香槟酒320毫升。先将啤酒冰镇，然后慢慢倒入装有香槟酒的啤酒杯内，搅匀后即可饮用。
三、食品的贮藏与保鲜
不宜存放在冰箱内的食品
（1）火腿：因其中水分极易结冰，促使其内脂肪起氧化反应，质量下降。（2）西红柿：会局部或全部呈水浸状软烂，或蒂部开裂，生霉斑或腐烂。（3）黄瓜：在0℃的冰箱内放上3天，表皮会呈水浸状，失去其特有的风味。
（4）香蕉：若在12℃以下的环境中储存，会发黑腐烂。
（5）鲜荔枝：9℃以下，放一天，表皮变黑，果肉变味。
（6）米饭：由于淀粉老化，干硬，粗糙而食之无味，不易被人体消化吸收。
（7）还有：地瓜、茄子、芒果、芋头等，均不宜冷藏保存。否则，果肉会变黑变味。
面粉的储存
（1）存放在干燥密封的容器中。将花椒粒用小布袋包好放入。或放上用花椒溶液浸泡过的干纸，就不易生虫。
（2）每次取面后，将剩余面粉摊平、压实。上盖一张牛皮纸，其上撒几粒花椒，然后密封。
（3）入春后，将储面橱或柜彻底清洗或清扫一次。除去其表面的虫卵，并移放在干净通风的地方。
（4）经常抖动清洗装面粉的口袋。用花椒30～40粒，水加热，待凉后，浸泡面袋5分钟，晾干后装面，不会生虫。
存放大米的窍门
花椒防虫存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。（1）取花椒40粒，放入锅内。锅内放入适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。（2）加热。待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米，防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干小包，均匀地放在米袋的各个部位；再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。
塑料袋无氧存米法：（1）取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。（2）将大米铺在阴凉通风的地方晾干，装入套在一起的两层塑料袋内。（3）尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差隔绝了大米与外界环境的“交流”，因此，可使袋内大米长期保存。不过，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法适宜保存少量的好大米。
海带吸湿存米法：晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10%的干燥海带和大米一起装入米袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫或变质。通常一个星期之后，大米中20%的多余水分和70%的各种菌类便被海带吸收。因此使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放入米中，即吸湿的海带可反复使用。
甲鱼骨髓存米法：将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放入大米中，也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。
大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段、把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。
“袋”加“缸”存米法：越是好大米，越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内，扎紧口，然后放入米缸，并将米缸置于干燥、通风处。入夏后，湿度随气温的升高而增大，“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时，每隔10天，宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。
白酒杀菌存米法：（1）在春末夏初之前，将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。（2）取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位。（3）封闭容器。因大米微弱“呼吸”后，容器内的空气越来越少，白酒中挥发的乙醇气体便可起到消毒、杀菌，防止大米生虫霉变的作用。
面包存放法
（1）为了防止发干、发霉，可在容器底部放一些生土豆，或一把盐，然后盖好盖，这样存放就不会变干、发霉。
（2）在装面包的塑料袋中，同时装入1～2根芹菜，扎紧口袋。可使面包在2～3天内保持新鲜。
绿豆保鲜法
用开水浸绿豆十几分钟，捞出晒干收藏入缸。可保持很长时间，不变质，不生虫，不影响食用及发芽率。
花生储藏法
（1）煮花椒盐水，将花生倒入，待开锅立即出，摊在通风、干燥处晾干。用塑料袋装起来，随吃随取。
（2）洗净，剔除霉变和破损粒，用沸水浸烫15～20分钟，浸没为度。捞出控干，趁热拌上适量食盐和五香粉，搅拌均匀，摊晾，晒干。用罐、坛（不宜用塑料袋）收藏，密封存放，随吃随取。
（3）在盛花生米的容器中，放一二支香烟，口封紧，别漏气。这样三年之内不会被虫蛀。取出花生以后，再用此法继续储存。
各种蔬菜保鲜法
1.储存萝卜的窍门
萝卜坑藏，可由当年霜降储藏到来年立夏，约半年时间。储藏后的萝卜品质变好，青脆可口，糖分增加。储藏方法如下：
挖坑：选择干燥地势，东西向挖坑，坑深60～80厘米，上口宽1.3米，下口宽1.4米，长度不限，将挖出的土放在南边，筑成1米左右的一座土墙，以便挡住日光照射，坑底成慢坡形并要平整，在坑内南边墙角挖一个小坑，并在坑角上立一块高35厘米左右的木板，以便检查坑内存水，如坑内积水时，应及时掏出。
入坑：萝卜入坑储藏时，应挑去有病虫害和破伤的。并将萝卜缨用手拧净，然后再下坑，厚度不能超过33厘米，放平整，每隔一段立高1米、粗16厘米的草把，以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水，以萝卜上下湿润为限，随即盖3厘米左右的湿土。气温高时，每5～6天晚间泼一次水，以湿润上面即可，以后天气寒冷即上土，最冷时，就把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米，四周要超过35厘米。
2.鲜蘑菇保存技巧
盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10～15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3～5天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压上重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁制容器，以免鲜蘑变黑。如数量较多，可将鲜蘑菇晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇撒一层盐，此法可存放一年以上。
3.辣椒保鲜法
●摘后，选用无损伤、虫残的辣椒，放在湿度为15℃的地窖里，一层椒，一层湿土，重复叠放。土干时，适当洒些水。也可将鲜辣椒均匀地埋在草木灰中。这样可长期保持新鲜不腐烂。
●熔化蜡烛油，把每只精选青椒的蒂把梢部在油中蘸一下，凉后装进薄膜袋中密封袋口，在10℃的环境中，可储存2～3个月。
4.韭菜保鲜法
●用菜刀将大白菜的根部切道口子，掏出菜心。将韭菜，蒜黄，青蒜等择好，不洗，放入白菜内部，包住，捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存两周之久，不霉、不烂，不失其鲜味。若菜量少，用新鲜大茶叶帮，将韭菜裹住，也有同样的效果。一段时间，不萎不烂。圆白菜也可。
●用陶瓷盆，盛适量清水，将韭菜用绳捆好，根朝下，泡在水盆中（1公分深），可保持几天不烂不干。蒜黄，青蒜等都可用此法保鲜。
●将择好的鲜韭菜捆好，放进稍大一点的塑料袋中，袋口不要封得太牢，留点缝隙。将整袋韭菜立放在地上，根部朝下。这样可存放一段时间，不干、不烂，鲜嫩持久。
5.香菜保鲜法
●香菜和白萝卜一起，装进塑料袋放冰箱，2星期后仍新鲜。
●把新鲜香菜洗净、整齐。将其根部1～2寸的部位，浸入加有少许食盐的沸水中。半分钟后全部浸入。10秒钟后，立即捞出，挂在阴凉、通风处阴干。然后截成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃罐或瓷罐保存。食用时，可直接撒入汤锅，或先用开水泡一下再调。其味芳香，几乎与鲜品无异。
6.大蒜保鲜法
●将蒜头放入白蜡液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”，从而与外界空气隔绝。捞出后，放入篮子，悬挂在阴凉通风的地方。不发芽，无怪味，可长期保存。
●春天容易发芽，若吃不完，及时剥去蒜皮，紧密地摆在碗或碟中，注入清水，不几天，就可长出绿绿的蒜苗。
●将大蒜根须和部分茎稍削除，以利于水分的保持。用剩余的植株编扎成辫悬挂在避雨、通风处保存。
●可与其他时令蔬菜混合存放。如包心菜等，不会霉烂。
●将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头，装进放入适量精盐的塑料袋，扎紧口。放置在15～18℃的环境中，可保存几个月。不过，每隔一周，应解开口透透气。发现干瘪、霉烂者，及时取出，以防传染。
7.冬笋储存法
●沙藏法：取木箱、纸箱或铁桶，木桶。底部铺2～3寸厚黄沙，冬笋尖头朝上，排列在箱或桶里。将湿沙倒入并拍实，埋住笋尖2～3寸，置阴暗，通风处，可储存30～50天。
●封藏法：取酒坛、罐或缸，将冬笋放入，用双层塑料薄膜将盖口扎紧。或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口，可保鲜20～30天。
●蒸制法：将冬笋剥皮，洗净，个儿大的，对半切开。放蒸锅中蒸熟，或放清水锅中煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。这种方法适宜于保存有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。
新鲜水果保鲜的窍门
新鲜水果表面喷上一层由淀粉、蛋白质、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后便形成一层薄膜，对水果有保鲜的作用，水果能贮藏半年不坏。
1.怎样保存苹果
●用柔软薄纸在清早温度较低时，将：每个苹果单独包裹起来，以控制苹果的自然损耗。竖放在纸或木箱里。储藏在0～2℃的环境中。
●放入塑料袋密封起来。15天左右放开口袋，透透气再扎上。
●在缸底铺一层湿沙子，放一层苹果，再撒沙于其上，直到装满。最后在上面撒层湿沙，并随时撒些水。
●储存苹果最适宜的温度在0～1℃。
●储存苹果，要选择适宜于储存的品种。如青香蕉、国光、红富士等。还不要买过于成熟的苹果。
●如果储存容易失水的苹果，还应在苹果上放一盆水，以保持储存缸内的湿度。
2.怎样储存梨
将无破损的梨果，放进装1%淡盐水溶液的陶瓷缸、坛内，不要装得太满，以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后，用塑料薄膜密封，放阴凉处。可存1～1.5个月。且味道独特，口感极佳。
3.荔枝保鲜法
●放入密封容器中，置于1～5℃的气温环境中，可保存30天不会变质。因其本身的呼吸作用，自发制造了一个氧少、二氧化碳多的保存环境。
●如果没有冷藏条件，可用塑料袋密封后，置于阴凉处，可保存6天以上。
●常温下，也能保存6天风味不变，但维生素C略有减少。
4.西瓜保鲜法
●将成熟的西瓜，浸泡在浓度为15%的食盐水溶液中，半小时后取出，擦干西瓜皮，然后将西瓜密封在塑料袋中，放置于地窖保存。一年后，西瓜仍然鲜嫩，味道香甜可口。因为溶液中的盐，浸入西瓜表皮，形成了防腐保护膜。
●取吃剩的其他西瓜的瓜皮或瓜枝蔓，挤出其汁液，涂在浸过盐的西瓜表面，便形成防腐加强膜。可保存一个月左右不变质。
●取无疤痕、无损伤、带瓜蒂、七八成熟的西瓜，放在阴凉、干燥、通风的地方。用绳子把瓜蒂串起来捆扎牢固。每逢单日用蘸有白酒或盐水的湿布，把西瓜表皮擦拭一遍，以除细菌。每逢双日，用干净布擦拭一遍。
5.柑橘保鲜的窍门
柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟后捞起。等表皮晾干，装进塑料代内封口，此法能保鲜3个月。
鲜鸡、鸭、鹅蛋的保鲜法
（1）洗净后，在沸水中过一下（半分钟），捞出，晾干，密藏，可保鲜数月。
（2）用熟石灰水浸泡。
（3）用猪皮或其他油脂涂抹蛋壳。
（4）放在温度零下2℃，相对湿度87%-97%（即潮湿）的环境下保存，可保鲜4～5个月。但鸡蛋的冰点在零下2.2℃，若低于此温，会冻破而污染。
（5）如果把蛋头朝下竖放，蛋头气室的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳，不容易形成贴壳蛋或靠黄蛋。
（6）少量鲜蛋还可用银末、米糠、等埋藏储存。
如何保存咸鸭蛋
咸鸭蛋不易腐坏，但要防失水。否则蛋白变黑，咸度增加。其保存法：
（1）盐水腌制的，不宜长期浸泡。应取出放塑料袋内，置阴凉处。
（2）包泥腌制的，保持泥皮湿润，置阴凉处。可保存半年不坏。
肉类保鲜法
（1）用醋浸泡过的布，将新鲜肉类包裹好，可保存几天不变质。
（2）把鲜肉浸泡在5%浓度的菜汁中，过些时候取出冷藏。这样处理的肉类，能减少70～89%的过氧化合物。因茶叶中含酸，能减少肉类的过氧化合物产生，能保持肉类的新鲜。
（3）用食品袋保存鲜肉，在肉上抹一些白酒，就能起防腐、保鲜的作用。
（4）把酱油放在锅里煮沸消毒。待晾凉后，放入准备储肉的盆里。数量以能淹没肉为宜。把刚买来的肉洗净，切成0.5～1斤的小块，放入酱油盆中，再把盆盖盖好。用这种方法贮存，可保鲜一两个月，不会变质。
活鱼存活法
（1）把鱼嘴扒开，向里面滴几滴白酒，然后放置在阴凉、黑暗处。鱼盆盖上能透气的东西，可使鱼存活数日。
（2）将两小块浸湿的薄纸片，贴在鱼的两眼上，可使鱼离水，存活3～4小时，放回水中后，又能欢蹦乱跳。
（3）可放冰箱中的果盆中带水养，很长时间不会死掉。甲鱼也可这样养。
（4）用细铁丝，一头穿过鱼尾打结，另一头穿透鱼唇打结。使活鱼形成一个半月形，放入水中。可有效地节制活鱼在水中挣扎的程度，能延长活鱼的生存时间。
用矿泉水瓶为大虾保鲜
为了保鲜，可将鲜活的大虾用凉水冲洗后，盛装在用过的矿泉水塑料瓶里。一个容量600毫升的塑料瓶大约可装入长13厘米的大虾20只（重约350克）。大虾身体又扁又长，按头上尾下的方式装入塑料瓶，操作起来简便易行。大虾装满瓶后，拧紧瓶盖，放置在冰箱冷冻室内，数月内可以冷冻保鲜，也不会给冰箱带来异味。
储存蜂蜜的窍门
用干净的玻璃瓶，按1000克蜂蜜内加生姜的比例，密封存放阴凉处。此法能使蜂蜜久贮不变味。
四、饮食与健康
什么叫合理的膳食结构
根据营养学家的研究与建议，可以将每人每天摄入的食物分为五个部分。
（1）油脂类的食物它们中脂肪的含量较高。脂肪在人体内会产生大量的热量，与谷类食物相互配合占人体热量来源的大半。具有产热高易被人体吸收等优点，是人体不可缺少的营养物之一。但摄入过多会导致热量过剩，过剩的热量以脂肪形式贮存于体内，使人发胖，影响了人的形体美并妨碍机体各种生理活动，导致各种疾病的发生。经过研究认定：成人在保持合理膳食的情况下，每天摄入含50克脂肪的食物即可满足需求。
（2）奶类及其制品和豆类及其制品它们中蛋白质的含量较高。蛋白质是生长发育不可缺少的营养物质，且很容易被人体吸收。其中还含有维生素A、维生素D、维生素B和钙、磷等矿物质元素，也是人体不可或缺的营养物质。
（3）畜禽肉、鱼虾等食品它们中动物蛋白的含量较高。动物蛋白与植物蛋白共同满足人体对蛋白质的需求，任何一种的缺失都会致病。肥肉、动物内脏、蛋黄中胆固醇含量过高应控制摄入，防止胆固醇在体内积存过多而形成高血脂等疾病。鸡蛋蛋清中动物蛋白不但营养价值高而且易被人体充分吸收，是非常理想的优质蛋白质食物。
（4）水果、新鲜蔬菜食品它们中维生素、膳食纤维、无机盐的含量较高，而且可为人体提供部分能量。膳食纤维虽不被人体消化，但它可以促进肠蠕动与消化液的产生，清理肠道中的毒素，吸收并保留一定的水分使粪便不过于干硬而导致便秘。
（5）谷类食品它们中的碳水化合物（主要是各种糖类）含量较高。这些糖类可迅速被人体消化吸收，补充人体热量需求，是人体主要的热能来源之一。
合理的膳食结构主要应以谷类为主，荤素比例适当（蔬菜水果的比例略高于禽畜类、蛋类等），多吃奶类、豆类及其制品，少摄入盐与油腻食品。
如何纠正我们的饮食习惯
国外的营养学家曾对中国与发达国家的饮食习惯和卫生方式进行对比研究，得出一些结论：虽然中国饮食结构、烹饪方式等具有科学营养的一面，但在饮食习惯与卫生方式上却存在很多问题。
（1）饮食中加入过多的调味品（盐、味精等）调味品含微量元素较多，过量摄入会对身体造成很大的损害。
（2）餐具混用这种饮食习惯会导致传染性疾病在共同进餐的人中传播。
（3）以炒为主要的烹调方式这种方式对蔬菜营养成分破坏较大，所以建议采用清蒸方式烹调，有利于营养成分的保留。
（4）饮食采取定时式三餐的间隔时间略长，每餐对食物的摄入量较大，加重了胃肠消化系统的负担。建议采取多餐少食的饮食方式。
（5）讲排场请客聚餐表现了中国人好客的传统，但暴饮暴食不仅会对身体造成极大损害，也造成不小浪费。建议采取适食适量，以刚饱不浪费为准。
（6）厨房通风不够好中国妇女肺病的发病率要远远高出国外一些国家，如美国，但吸烟率却远低于美国。是什么导致中国妇女肺病发病率高呢？经调查发现厨房通风不够好，导致大量的油烟进入人体，造成对肺的伤害。建议：改善厨房的通风设施。减少油烟过大的烹调方式，如煎、炸、炒等。
随着我国经济的发展，对饮食文化越来越重视，人们应以更科学的观念对待日常饮食，并吸收一些有利健康的西方饮食习惯。
饮食习惯中易忽视的小问题
在我们的日常饮食习惯中，有些小问题常常被忽视，而这些小问题恰恰可以给人体健康带来不必要的麻烦。例如：
（1）喜食加工过的水果蔬菜：水果蔬菜经过严格的高温杀菌，其中的营养成分大部分被破坏。所以在日常生活中应尽量多食用一些新鲜的水果蔬菜。
（2）喜食巧克力：巧克力含有大量的脂类物质，能迅速提供人体所需的能量，但如果经常食用，会使人产生饱腹感，抑制了对蛋与糖类等营养成分的摄入，导致体内脂类过高，各种营养素不均衡。
（3）不重视早餐：早餐摄入不足会使人精神不振，血糖浓度低，易于疲劳，工作效率低，对身体的各个脏器也有很大伤害。
（4）用纸包食品：报纸有很多细菌和油墨，用它们包裹食品，病菌和铅等有害物质会随食物进入人体，造成对身体的伤害。看起来很干净的白纸也不可以用来包裹食品。纸一般是用各种废弃物、木削等经过一系列化学反应制造出来的，其中含有很多有毒物质，如氯气。用这样的纸包裹食品，有毒物质会随食品进入人体，造成对身体的伤害。
（5）用塑料布铺桌子：有些塑料是不能铺桌子的，如聚乙烯塑料、酚醛塑料和氧酚醛塑料等。聚乙烯塑料本身没有毒，但其中的氯乙烯会游离至制品表面。如果用这样的塑料制品铺桌子，氯乙烯就会黏附在食物和餐具上进入人体并在体内积聚，侵入到血液中，引发慢性中毒。
（6）喜食小食品：一般小食品都是脂类、糖类含量比较高的食物。脂类和糖类是高能量物质，多食使食欲下降，影响营养物质的吸收，还会使人体的脂类含量过高形成肥胖症。
为什么不宜吃的过饱
我国传统养生理论特别提出“暴饮暴食”对健康的危害，无节制的饮食会造成多种疾病，甚至危及生命。养生谚语说：饭吃七分饱，延年又防老。
（1）吃得过饱可加快细胞老化速度，一旦细胞老化，随之而来的就是各种疾病的发生和人的衰老。
（2）吃过饱会加重胃肠消化系统的负担，不利于对食物的消化吸收，导致营养不良和衰老。
（3）吃得过饱，机体将处于“高消耗、低工效、多毒害”的不良状态。人体免疫抗病能力和细胞代谢能力都将下降。
对于老年人来说，吃得过饱对健康的危害尤甚。建议老年人应当多餐少食，且以清淡易消化的食物为主。
饮食过饱会有哪些表现呢？除自我感觉外，可以出现下面的症状。
（1）如果发现睡时流涎，有口臭，舌肿胀，舌上有齿痕，舌色淡紫，可能是过饱造成的。
（2）过饱会导致消化液分泌减少，出现舌硬、口干、唇裂等症状。
（3）过饱时手、脚产生肿胀感，使手足无力，晨起握拳困难。
四季饮食的自身规律是什么
一年四季气候不同，对人体的影响也不相同。祖国的传统养生理论和实践告诉我们许多有益经验，使我们能根据四季气候变化规律掌握四季饮食的特点，以利于机体的健康。
（1）春季宜增加维生素、无机盐的摄取。春季气候渐渐变暖，乍暖还寒，病毒在这种气候中易繁衍滋生，所以应多摄入可增强人体免疫能力的维生素、无机盐。春季在五行中属木，对应人体肝脏，顺自然之气对肝脏进行调养会收到意想不到的效果。补肝有两种方式：一是同类相补。即以动物肝脏补人的肝脏，其中效果最好的是鸡肝。鸡肝性温味甘，具有养血柔肝、温胃助消化的作用。二是同气相应。醋味酸，五味中与肝脏相应，具有舒肝化瘀、杀菌解毒、助肝行其功能的功效。受春季生发之气的影响，肝阳上亢型的高血压患者可以食用淡醋水、醋泡鸡蛋、醋泡大豆等食品，也可以单吃大豆或鸡蛋。还可以用滋补肝阴的方法来抑制肝功能过旺，如多吃些具有养血柔肝、滋补肝阴作用的菠菜等。
（2）夏季炎热，人体能量消耗较大，排出大量汗液。很多盐分、微量元素及一些水溶性维生素（维生素C、维生素B?、维生素U?等）会随汗液排出体外，导致机体乏力、困倦、免疫力下降。
夏季应进食一些开胃又营养丰富的食物，如海产品、凉拌菜、少量咸蛋、绿豆汤、芝麻酱、豆芽、大豆及其制品、水果、新鲜蔬菜等。富含水溶性维生素的食物有小米、豆类、动物肝脏、蛋黄、红枣、香菇、紫菜等。由于炎热，可吃些有消暑功效的食物，如苋菜、马兰头、茄子、鲜藕、绿豆芽、丝瓜、黄瓜、菜瓜、西瓜、西红柿等。
（3）秋季气候渐渐变凉。秋季在五行中属金，对应人体肺脏，顺自然之气对肺脏进行调补会收到意想不到的疗效。饮食应摄入易消化的蛋白质与脂类，尽量不摄入刺激性较大的食物。秋季是硕果累累的季节，也是食补的最好季节。推荐一些食物：①茭白：具有降脂、祛热、利水、通便的功效。②桂圆：具有补血安神的功效。③黑芝麻：具有补益脾肺、养颜排毒、润畅通便的功效。④红枣：具有益气和中、调养脾胃、补血安神的功效。⑤核桃：具有补宜肾脾、养血安神、益脑养颜的功效。
（4）冬季气候寒冷。为了维持正常的体温，人体会加快蛋白质、脂类、糖类的分解速度以供应人体所需的热能，并且因外界气温较低会使人体相应加强甲状腺、肾上腺等内分泌器官的分泌，导致蛋白质、脂类、糖类的分解速度加快。所以人体需要摄入大量的营养物质，维持正常的生理功能，增加抗寒抗病能力。冬季饮食以谷类与脂类食品为主。谷类含各种糖类，可迅速补充人体对热量的需求。脂类可持续供给人体所需的热量。同时也不能忽略对蛋白质的摄入，蛋白质消化后产生的氨基酸，可增强机体抗寒抗病能力。应摄入一些易被人体消化的蛋白质食物，如瘦肉、鸡蛋、鱼类、奶类、豆类及其制品等。
脑力劳动者如何安排饮食
脑力劳动者的饮食应该注意两个方面：一是要保证足够的热量摄入；另外还要保证脑功能活跃，因此一日三餐都应注意。
早餐不宜食用两类食物：一类是以碳水化合物为主的食物，这类食物含有大量的淀粉和糖分，会在体内合成过多的有镇静作用的血清素，使脑细胞的活力受到限制。另一类是蛋黄及油炸类的高脂肪食物，这类食物含有过多的脂肪和胆固醇，难于消化，会使血液在腹部长时间积聚，导致脑部血流量减少，从而引发脑细胞缺氧。
营养学家指出，科学合理的早餐应是以低脂、低糖为标准，在选择上可以有瘦肉、禽肉、蔬菜、水果或果汁、低脂奶等维生素、蛋白质和微量元素含量较高的食物，再适当地辅以谷物和面食。
午餐应保证蛋白质的摄入量，以蛋白质高的食物为主，碳水化合物食物为辅。如果食入过多的面粉、米饭或甜食会导致下午昏昏欲睡，尤其对中老年人更为严重。有外国学者研究表明，年龄在40岁以上的男女大量食用含碳水化合物的食物后，4个小时内精力都无法赶上那些以蛋白质食物为主的人。其原因是由于鸡、鸭、鱼、肉这些富含蛋白质的食物能分解出大量的酪氨酸，这种物质进入大脑后便转化为使大脑兴奋的多巴胺和去甲肾上腺素等化学物质，从而使人精力充沛。此外，脑组织还需要一种叫做乙酰胆碱的神经递质来保持良好的记忆力，而乙酰胆碱又是经过胆碱转化生成，所以那些富含胆碱的肉类、禽蛋、豆制品、坚果等可作为午餐食物。
晚餐总的原则是以清淡为主，不宜吃得过饱，餐后应食用一些水果，睡眠不佳者睡前可饮一杯热牛奶，以助睡眠。
味道与健康小窍门
饮食中的五味即：酸、甜、辣、苦、咸是人们日常生活中不可缺少的。如果调配得当，可增进健康，延年益寿。
（1）咸味来自食盐，食盐是人体氯化钠的主要来源之一，吃咸食可调节细胞和血液之间的渗透压平衡及正常的水盐代谢。人在剧烈腹泻、呕吐和大汗不止时，必须适当补充淡盐水，以防止体内微量元素的缺乏。
（2）甜味由糖类产生，糖是人体热量的主要来源之一。甜食有解除肌肉紧张、补充气血和解毒等功能。
（3）酸味由有机酸产生，酸食可增进食欲，有健康开胃的特点，且增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。
（4）苦味主要由食物中的有机碱产生，具有除燥湿和利尿等作用，还可以调节肾、肝功能。
（5）辣味主要由辣椒碱产生，吃辣食可以刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，增强淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢，能祛风散寒，舒筋活血。
哪些食物被称为人体“清道夫”
人体在代谢过程中，产生和积蓄一些有害物质，这些有害物质如长期得不到清除，久而久之会使人体机能下降，导致疾病的发生和衰老的提前到来。
经常吃下列食物有助于清除体内“垃圾”。
（1）鲜果、鲜菜汁可帮助排出体内的废物、毒素，维护人体健康，可谓是人体的“清洁剂”。它还具有调节血液酸碱平衡的作用，使体液呈碱性，中和很多呈酸性的有毒物质，使其排出体外。
（2）海带含有海带胶质，可增强人体排泄放射性物质的能力，从而大大降低放射性物质在人体的蓄积量，减少它们对人体细的伤害，防止各种疾病及癌症发生。
（3）绿豆汤具有解毒、促进机体排毒的功效，有效维持机体的正常运作。
（4）猪血汤含有血浆蛋白，经人体消化吸收，转化成一种能清洁消化道和清除有毒重金属微粒的物质，使体内废物很容易排出体外，减少有毒物质对细胞与肝脏的伤害。
（5）黑木耳具有降脂、排毒、抑制癌细胞生长的功效。有利于排出郁积于人体内的各种有毒物质与废物。
为何不宜生吃鱼虾
很多人喜欢吃生鱼片、虾肉，认为这样吃味道更鲜美，但是这种吃法可以致病。
研究表明，有些海洋鱼类以水底腐物为食，自身携带某些致癌物质（如二恶英）。当我们生吃这些鱼肉时，对健康的损害可想而知。将鱼肉煮熟煮透后，这些致癌物质会被去除干净，不仅如此，有一些淡水鱼、虾含有肝吸虫囊蚴，生食时会将肝吸虫囊蚴一同吃进人体，它们在人体内生长，发育成熟时会严重损害人体组织和器官，引发各种疾病。因此一定要熟吃鱼、虾。
一天宜喝多少水
要根据气温和工作性质决定。在气温35℃以上，空气湿度较小情况下，从事室外作业或大部分时间在室外度过的人，每昼夜饮水量应以6.5公升为宜，从事室内作业或大部分时间在室内度过的人，3公升即可。炎热夏天，汗多口渴，水温最好在10℃左右，超过解渴作用明显减弱，水温过低，对身体也不利。
喝开水的好处
清晨喝一杯20℃～25℃的凉白开水，是一种养生之道。温开水能增强人体免疫功能并加速人体疲劳的消除，是与它特异的生理活性有关。因它容易透过细胞膜，促进新陈代谢，增加血液中血红蛋白质，有利于改善人体的免疫功能。经常饮用温开水，有助于预防感冒、咽喉炎、驻溢血、心肌梗塞及某些皮肤病。
日饮三口
日饮三口、健康长寿：每日晨起饮1口红葡萄酒，中餐喝服1盅醋，晚间睡前吞1汤匙芝麻油对健康极为有益。
葡萄酒是低度饮料，含十种氨基酸及较丰富的维生素B??和PP，尤其是红葡萄酒味甘，性温，色美，善“醉”易醒，滋补，活血脉，通经络。
适量饮醋有哪些好处
醋的保健功效已经被大多数人认可，那么，具体说它有哪些好处呢？
（1）消除疲劳醋中含有丰富的有机酸，它们能够加速糖类物质的代谢，分解体内使人容易疲劳的物质，消除人体倦怠感。
（2）平衡血液酸碱值醋是一种碱性食物，它能够和我们平常经常摄入的米、面、鱼、肉等酸性物质相中和，从而达到维持人体内液酸碱平衡的目的。
（3）帮助消化醋含有挥发性物质，可以刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，帮助消化。
（4）扩张血管醋有降血压，防治心血管疾病的作用，还能够降低尿糖的含量，有效地预防糖尿病。
（5）增强肾功能醋对肾脏有很好的作用，它能够利尿，防止便秘及肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石的发生。
（6）强肝脏功能醋中含有一些营养物质，如醋酸、氨基酸、甘油和醛类化合物，能有效提高肝脏功能。
（7）提高肠胃的杀菌能力醋能杀死葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等病菌，具有很强的杀菌能力。
（8）美容养颜醋中含有乳酸、醋酸、氨基酸、甘油和醛类化合物，能加速血液循环，使人皮肤光滑细嫩、有光泽。
饮醋虽然有上述好处，但也要注意一些问题，如不可一次大量饮用，避免造成肠胃不适，甚至引发溃疡。食用醋后应及时清洁口腔，以防牙病的发生。
吃盐过多的害处有哪些
盐可以维持人体生命活动正常运作，但过多食用对健康有损害。
国外有研究认为：随着摄入盐量的升高，人体患各种癌症如胃癌、食道癌、膀胱癌的机率也相应升高。这是分析一些胃癌发病率较高区域与国家的统计数据得出的结论。原因是盐的浓度较高会对胃黏膜造成损害，使胃失去保护屏障，导致一些致癌物质直接损害胃引起胃癌。
我国的疾病调查表明，北方人食盐的摄入量明显高于南方人，而北方高血压、心脏病的发病率也较高。因此，限制钠盐的摄入量对预防原发性高血压和冠心病等血管性疾病有着极为重要的作用。盐还会导致人体对钙的吸收降低，所以儿童、青少年、妇女与老人都应适当控制食盐的摄入量，以防钙的缺失。营养学家指出，成人每日摄盐量应控制在6克以内。
果蔬的颜色与其保健功能有何关系
经研究表明，不同颜色的食品，对健康有着不同的功效，对疾病也有着不同的防治功能。
（1）以红色为主的果蔬。此类果蔬有胡萝卜、西红柿、红葡萄和红枣等。红色具有刺激神经兴奋的作用，能引起人的食欲。中医认为红色补心，具有补血安神、健脑益智功效。神经衰弱者可用等量红枣与桂圆和白糖共煮食之，脑力劳动者可用红枣与核桃肉和粳米共煮食之。近代分析以红色为主的果蔬内含抗感冒因子，尤其是果汁有很好防治感冒的功效。
（2）以黄色为主的果蔬。此类果蔬有香蕉、韭黄、金针菜等。中医认为黄色补脾，可补益消化系统各个脏器（胃、脾、胰），促进其功能正常。近代分析以黄色为主的果蔬内含维生素E，具有去皱、美容、抗衰老的功效。
（3）以绿色为主的果蔬。此类果蔬有丝瓜、芹菜、菠菜等。绿色使人心情舒爽，可增进食欲。中医认为绿色补肝，可治疗各种肝病，并且具有安神、调节心情、控制血压、去脂的作用。
（4）以白色为主的果蔬。此类果蔬有莲藕、豆芽、卷心菜等。白色可以刺激人的视觉，有维持视觉平衡和安神的功效，故可以控制血压，治疗心脏病。
（5）以黑色为主的果蔬。此类果蔬有黑枣、乌豆、黑芝麻、茄子、葡萄等。中医认为黑色补肾，对消化吸收、肾功能的正常有一定益处。还具有促进人体造血的功能。
海带浸泡多长时间为宜
海带的营养价值非常高，蛋白质、碳水化合物、钙、铁的含量比普通绿叶菜高出很多倍，而它的含碘量是所有食物中最高的。碘是人体必需的元素之一，适量食用海带可有效防止甲状腺肿大。海带能减少胆固醇与脂肪的积聚，从而防止动脉硬化。海带是一种碱性食品，经常食用。可以改善体质，增强免疫功能。
如何制作海带是保持其营养成分的关键。
（1）泡。一般人们喜欢直接用水泡海带，这种做法是错误的。海带在水中浸泡超过15分钟，其中的碘就会流失86%；超过4分钟，其中的甘露醇就会流失80%，剩下的只是海带胶、纤维素和少量的营养物质。所以应减少干海带在水中的浸泡时间。但浸泡时间过短海带泡不软，如何解决这一问题呢？可以将海带浸泡于放有少量醋的水中，5～10分钟后海带就可以煮食了。
（2）煮。当海带越煮越硬时，可加少量的碱或小苏打，即可解决问题。
还有一种更好的方法，食用海带前将干海带蒸半小时，然后清洗一下，入锅煮食。这种方法可以最大限度地保留营养成分，避免“泡不软、煮不烂”情况发生。
鸡蛋可以生吃吗
很多人认为越接近自然的东西越有营养，生吃比熟吃更有营养。这种观点有一定的正确性，但不绝对。鸡蛋就不宜生吃。
（1）吃生鸡蛋易患传染性疾病因生鸡蛋中有大量的细菌，尤其是病鸡下的蛋，生吃后可出现干呕、腹痛、腹泻、浑身无力等症状。
（2）吃生鸡蛋可造成营养成分的大量浪费：①生鸡蛋中有抑制胃蛋白酶活性和肠蛋白酶活性的抗胰蛋白酶，使鸡蛋中的大量蛋白质无法被人体消化吸收。不被吸收的蛋白质在体内可产生很多有害物。抗胰蛋白酶受热会失去活性，因此煮熟鸡蛋有利于营养物质的消化吸收。②生鸡蛋中含有一种蛋白，可以和人体生物素发生反应，生成难以被人体消化的物质，导致人体生物素缺失。生物素不足可影响人体对其他营养物质进行消化，引起消化不良和营养物质缺乏。熟鸡蛋中这种蛋白质变性，所以日常生活中最好食用熟鸡蛋。