书城美食巧手宴客菜
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第7章 鲜香四溢营养汤羹

肉类、蔬菜、水产、菌藻是宴请宾客百变汤羹的好食材,用心掌握步骤和火候,美味汤羹就能轻松上桌。

莲藕猪骨汤

材料:莲藕30克、猪骨100克、红枣6颗。

调料:葱段、姜片、花椒、盐。

做法

1猪骨洗净剁块,放入葱段、姜片、花椒、盐炖汤;莲藕洗净,切片。

2将莲藕片和红枣放入汤内,再用小火炖煮20分钟即可。

温馨小提示

此汤不仅营养丰富,还有美容滋养的功效。要想汤羹鲜香浓稠,可以放入30毫升牛奶,不仅成品颜色好看,猪骨的营养也会更好地释出。

排骨芋头汤

材料:猪肋排300克、芋头200克、青菜心2个、红枣5颗。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、清汤、植物油。

做法

1将猪肋排洗净,斩成寸段,焯水捞出,洗去血水沥干;芋头洗净去皮,用挖球器挖成球状;青菜心洗净沥干;红枣洗净备用。

2锅内下入油烧至六成热后放入芋头,翻炒至发黄后出锅;青菜心放入油锅煸香。

3另起锅,放入清汤大火烧沸,放入排骨、葱段、姜片、料酒,锅沸后小火焖煮2小时,放入芋头、红枣,小火再焖煮1小时,放入青菜心、盐即可。

营养牛骨汤

材料:牛骨400克、胡萝卜150克、洋葱适量。

调料:植物油、盐、姜。

做法

1牛骨洗净,剁块,放入沸水锅中焯去血水,捞出用清水冲洗干净备用;胡萝卜去皮洗净,切滚刀块;姜、洋葱洗净,切片。

2炒锅中倒入适量植物油烧至五成热,下入洋葱片、姜片稍炒出香味备用。

3煲锅中注入适量清水煮沸,加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时,再放入炒好的姜片、洋葱,继续煲1小时,加盐调味即可。

西湖牛肉羹

材料:牛肉150克、水发香菇100克、鸡蛋(取蛋清)1个。

调料:清汤、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉、姜末。

做法

1将牛肉洗净,切成末,用盐、料酒、味精、水淀粉腌渍8分钟;香菇洗净,切碎;以上两种材料分别放入沸水中焯熟捞出。

2将盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、清汤倒入锅中,再将牛肉及香菇丁也倒入锅中烧沸,然后用适量水淀粉勾薄芡。

3将打散的鸡蛋清徐徐倒入锅中,淋入香油即可。

香浓玉米汤

材料:玉米1罐、鲜奶1袋、鸡蛋2个、芹菜、枸杞子各少许。

调料:水淀粉、白糖、盐、鸡精。

做法

1将芹菜择洗干净,切末;鸡蛋打入碗中,打散。

2锅中加水及适量鸡精,放入玉米,煮沸后加入鲜奶,将水淀粉淋入锅中勾芡,搅动汤汁,使汤汁煮至呈黏稠状。

3把打散的蛋液倒入锅中,最后放入白糖、盐、鸡精调味,撒上些芹菜末,点缀枸杞子即可。

奶油蘑菇汤

材料:口蘑、面粉、猪瘦肉各100克,牛奶130克,炸面包丁50克。

调料:盐、味精、白胡椒粉、料酒、黄油、清汤。

做法

1口蘑洗净,切成片;猪瘦肉洗净,切成小块,加清水煮沸,加入料酒,小火炖至八成熟。

2将黄油放入锅内加热,放入面粉炒至黄色,将猪肉块、肉汤及牛奶分三次倒入,不断搅拌至糊状,再加清汤,搅至黏稠。

3把口蘑片放入奶油汤中,煮沸,加入盐、味精、白胡椒粉调味,加入炸面包丁进行装饰即可。

香芋鸡汤

材料:鸡块500克、芋头100克、枸杞子10粒。

调料:植物油、姜片、葱段、料酒、清汤、盐。

做法

1鸡块洗净,焯水捞出;芋头剥皮洗净,切块,焯水,过凉;枸杞子洗净,用温水泡软备用。

2锅内倒油烧至六成热,煸香姜片、葱段,放鸡块,煸炒片刻。

3砂锅内倒适量清汤,大火烧沸后放入鸡块、葱段、姜片、料酒,沸锅后小火焖煮1小时,放入芋头块、枸杞子,大火烧沸后转小火继续焖煮1小时,放盐即可。

西蓝花鸡汤

材料:西蓝花、胡萝卜、黑木耳各80克,净鸡1/2只。

调料:盐、料酒、姜片、玉米粒。

做法

1西蓝花、胡萝卜分别洗净切块;鸡洗净切块,焯去血水;玉米粒洗净;黑木耳泡发,洗净,撕成小朵。

2煲锅中倒水煮沸,加鸡肉块、姜片、料酒,改小火煲1小时,下西蓝花、胡萝卜、黑木耳、玉米粒煮30分钟,加盐即可。

茶树菇老鸭煲

材料:茶树菇10朵、金华火腿10片、干蘑菇8朵、春笋2根、老鸭1只。

调料:葱段、姜块、盐。

做法

1茶树菇和干蘑菇洗净,用温水泡发,过滤泡发的水备用;春笋洗净,切段;老鸭处理洗净,斩成大块;将火腿切小片。

2锅中倒清水,大火煮沸后,放鸭块煮5分钟,表面变色后捞出。

3将蘑菇水倒砂锅中,加适量清水,大火煮沸后放鸭块、火腿片、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇,小火煲3小时,放笋块继续炖20分钟,加盐调味即可。

冬笋芥蓝黄鱼汤

材料:黄鱼500克,冬笋、芥蓝、猪肥肉各30克。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉、清汤、植物油。

做法

1将黄鱼刮鳞,开膛去内脏、去鳃,洗净沥干;冬笋洗净,用温水泡软切片;芥蓝洗净,切段;肥肉洗净,切片备用。

2锅内倒植物油烧至六成热,放入黄鱼,两面各煎片刻,再放葱段、姜片煸香,烹入料酒。

3将清汤倒入鱼锅内,放冬笋片、芥蓝段、肉片,煮20分钟,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

木瓜鲤鱼煲

材料:鲤鱼1条、木瓜1/4个、红枣6颗。

调料:姜片、料酒、盐、味精、植物油、清汤。

做法

1将鲤鱼刮鳞、去鳃,开膛去内脏洗净,沥干水分;木瓜洗净,去皮、去籽,切成滚刀块;红枣洗净,去核备用。

2锅内倒植物油烧至六成热,放入姜片煸香,放入鲤鱼煎至两面微黄,断火。

3砂锅内倒适量清汤,大火烧沸,放入鲤鱼、木瓜、红枣、料酒,沸锅后改转小火煲2小时,加盐、味精即可。

海鲜汤

材料:虾仁、海虹各50克,鲜鱿鱼肉60克,洋葱、土豆各20克,青豆10克。

调料:香叶、莳萝叶、鱼骨、白葡萄酒、白胡椒粒、盐、白胡椒粉、橄榄油。

做法

1将鱼骨洗净,放入汤锅中,加入适量清水、香叶、白胡椒粒,煮约40分钟滤出汤汁,制成鱼清汤。

2海鲜冲洗干净,沥干水分;鱿鱼剞花刀;虾肉背开,去除沙线;海虹对半切开备用。

3将所有蔬菜洗净,沥水,分别切成0.5厘米的丁备用。

4中火烧热锅中的橄榄油,待油温烧至六成热时,放入洋葱丁炒香,加入鱿鱼肉、虾仁、海虹肉翻炒均匀,加入土豆丁、青豆拌炒,烹入白葡萄酒,倒入鱼清汤略煮片刻至所有原料熟透,调入盐、白胡椒粉拌匀,撒上莳萝叶即可。

肉蟹番茄豆腐煲

材料:肉蟹2只、番茄2个、豆腐1块、冬笋干50克。

调料:姜片、盐、香菜段、清汤、植物油。

做法

1番茄洗净,去蒂切块;肉蟹去肺、去鳃,刷洗干净备用。

2豆腐洗净切块,焯水过凉;冬笋干用温水泡软洗净,切片备用。

3锅内倒植物油烧至六成热,放入姜片、蟹,煸至姜香蟹红,放入番茄块、冬笋干片,倒入适量清汤,大火翻煮10分钟,放入豆腐,小火炖20分钟后放入盐、香菜段即可。

百合玫瑰墨鱼仔汤

材料:冰鲜墨鱼仔200克、干百合50克、干玫瑰花5克。

调料:清汤、盐、鸡精、香油。

做法

1墨鱼仔洗净焯水;干百合、干玫瑰花分别洗净,用温水泡开。

2清汤放入锅中,加入墨鱼仔和百合,用大火煮至汤沸。

3加入玫瑰花瓣,小火煮1分钟,加盐、鸡精调味,淋香油即可。

温馨小提示

如果没有买到冰鲜墨鱼仔,也可以买干墨鱼仔泡发,味道也同样鲜美。

百合扇贝蘑菇汤

材料:干扇贝柱10克,枸杞子10粒,干香菇2个,鸡蛋1个,干百合、菊花各少许。

调料:高汤、盐、生抽。

做法

1干扇贝柱洗净,温水浸泡四五个小时,变软后取出,沥水。

2香菇洗净,用水浸泡,变软后取出,切成丝,沥水;干百合和枸杞子用水洗净后,浸泡在温水中,使其变软,膨胀。

3锅置火上,加水和高汤,煮沸后加扇贝、香菇丝、百合、枸杞子,蛋液慢慢倒锅中打成蛋花。

4稍煮片刻后放入生抽和盐调味,出锅时撒上少许菊花即可。

蛤肉豆腐木耳煲

材料:蛤肉100克、豆腐200克、水发黑木耳50克。

调料:姜片、香油、盐。

做法

1将蛤肉清洗干净;豆腐洗净,切成大块;水发黑木耳洗净,用手撕成小片备用。

2煲锅置火上,放入适量清水大火烧沸,放入豆腐块、黑木耳片、姜片,大火烧沸后转小火,煲煮1小时,放入蛤肉,继续煲煮30分钟,出锅前加香油、盐,搅匀即可。

八宝豆腐羹

材料:豆腐100克,小虾仁、鸡肉各50克,冬笋、火腿、青豆、香菇、杏仁、松子仁各20克。

调料:高汤、盐、鸡精、水淀粉。

做法

1所有材料洗净后切丁,焯水待用。

2汤锅加高汤煮沸,把所有材料丁都放入汤中,大火烧开后转小火慢炖10分钟,撇去浮沫。

3加水淀粉勾芡,调入适量的盐和鸡精即可。

温馨小提示

名为“八宝”可见此羹用材之丰富,多种营养素融于其中,对补体滋养大有裨益。

荸荠香菇汤

材料:荸荠、水发香菇各100克。

调料:植物油、姜片、盐、味精、香油、香葱段、香菜段。

做法

1荸荠洗净,去皮,切碎;香菇洗净,切成半圆片。

2锅置火上,倒入少许油烧热,下葱段煸出香味,加入清水,同时放香菇、荸荠,烧开后放入姜片;待荸荠熟烂时,加入盐、味精,淋上香油,撒香菜段即可。

温馨小提示

如果没有香菇,鸡腿菇或杏鲍菇也可以,味道同样不错。