书城养生健康生活要知道的245种食物
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第47章 水产类(5)

海蜇分为鲜品、干品两种;干品是用明矾撒在鲜海蜇上面,脱去海蜇内组织大量的水分、收缩体积约占原体积90%左右、洗净、加盐腌渍而成的(包括蜇头、海蜇皮、海蜇爪),可存放一年以上、忌油、糖,存放海蜇遇此易腐烂。食用之前,要用清水反复洗、浸泡、换水,以去除海蜇内盐、明矾成分,直到无咸味寸再食用。海蜇头和海蜇皮部是凉拌食用;一种拌法是用清水将海蜇浸泡发透(可在食前1~2日浸泡起来),洗净矾质及杂质、泥沙,如有黑膜要撕掉,然后切成细丝,加调味品即可食用,这种吃法质感韧脆,有咬劲和嚼头。另一种拌法是在海蜇发透、洗净、切丝后,先用开水均匀地略烫一下(时间不能过长,一见卷缩就捞出),用开水浸漂,加调味品即可。

【药膳方剂】

1.雪羹汤

【原料】海蜇30克,鲜荸荠15克。

【制法】将海蜇用温水泡发,洗净,切碎;将鲜荸荠洗净去皮。把切碎的海蜇和荸荠一起放入沙锅内,加水适量,用小火煮1小时。

【用法】食用。

【主治】阴虚内热的咳嗽、痰黄而黏稠、口燥咽干等症。

2.海蜇荸荠汤

【原料】海蜇头150克,荸荠100克。

【制法】将海蜇头洗净去沙土,切粗丝状,用水浸泡两小时,换3次水漂洗,去咸味,荸荠洗净去皮,切小块,上两味约入锅,加水600毫升,煎煮15分钟即成。

【用法】饮汤。

【主治】高血压、烦热口渴、便秘、肿瘤、食欲不振、气管炎。

3.炒鲜海蜇

【原料】鲜海蜇10公斤,香莱茎50克,酱油5克,味精1克,料酒10克,精盐1克,葱10克,生姜5克,植物油25克。

【制法】将鲜海蜇洗净去杂,切4寸×4寸大块,入锅,煎煮40分钟,鲜海蜇煮成如海蜇皮厚度时,捞起,再切成条状,锅入植物油,油热入葱丝、生姜丝,煸炒后入酱油、料酒、精油、海蜇,不加水与汤,煸炒1分钟,加入味精、香菜茎段,翻炒几下即成。

【用法】食用。

【主治】高血压、咳嗽、便秘、咽炎、丹毒、老年性口干症。

【注1沿海捕捞海蜇时,上岸6个小时内的鲜海蜇可以这样制作。

4.海蜇头拌芹菜

【原料】海蜇头300克,芹菜150克,大虾仁50克,精盐!克,味精1克,醋5克。

【制法】海蜇头洗净去杂质切丝,入净水浸泡,至无咸味时捞出,沥干水分,芹菜洗净在开水中焯一下,捞出,控干,切成3厘米米的长段,大虾仁水发后,捞山控;厂装碗,上蒸锅蒸10分钟,取出待温.将海蜇头、芹菜、大虾仁、精盐、味精、醋合一起拌均匀即成。

【用法】食用。

【主治】高血压、眩晕、便秘。

【食用宜忌】

食用海蜇应忌一切辛热发物之品;脾胃虚弱者勿食海蜇。

220.海螺

别名假海螺、项头螺、海窝窝、瓷螺、海牛牛。海螺种类繁多,有香(响)螺、红螺、马蹄螺、玉螺、荣螺、长辛螺等,为骨螺科动物红螺或其他海产类的新鲜肉。以大连市金州区、长海县一带所产的香螺最为名贵。我国沿海带均有分布,但品种各异。

海螺甘,冷,入脾胃经,可泻内积之热,用治七情六欲之火,对肝经风热所致头痛目赤、视物模糊、眼生翳障等均有治疗作用,对大便秘结也有一定的功效。海螺壳烧灰町治疗慢性骨髓炎、甲状腺癌。海螺肉内含有钙、镁、硒的成分丰富,对动脉硬化、心血管疾病有一定的防治作用。儿童、老年人常食之有一定补充体内缺钙的作用。还有较多的蛋白质及氨基酸、碳水化合物,能增强人体的免疫功能。

【营养成分】

每100克海螺鲜肉内含有水分68.8克,蛋白质70.2克,脂肪0.9克,灰分2.6克,碳水化合物7.6克,维生素A50微克,核黄素0.46毫克,钾17.9毫克,钠219.6毫克,钙539毫克,镁191毫克,铁5.3毫克,锰0.34毫克,锌3.34毫克,铜0.05毫克,磷152毫克,硒74.78微克,尼克酸0.2毫克。

【药用功效】

清胃止痛,明目退翳。主治目痛、腰痛、痔漏、细性痢疾、白带过多、咽喉炎、扁桃体炎、烫伤、烧伤、便秘、胃十二指肠溃疡、咳嗽、神经衰弱。

【药膳方剂】

1.海螺壳香油方

【原料】海螺壳150克,香油100克。

【制法】将海螺壳研细过120目筛,兑入香油调成糊状备用。

【用法】外敷患处,一日两次。

【主治】烫伤、烧伤,浅二度以下为宜。

2.酒炒海螺肉

【原料】海螺1000克,白酒30克,精盐10克,味精1克,生姜10克,植物油25克。

【制法】将海螺洗净去杂质,砸壳取肉后,再用9克精盐浸拌,去其黏液,过30分钟后用清水洗净,用开水烫成八分熟时切片,生姜切片,锅入油,油八成热时入生姜,煸炒几下,入海螺肉、精盐1克、味精、白酒,炒至海螺肉熟时起锅,装盘备用。

【用法】食用,用量随意,每日1~2次,温热食之。

【主治】便秘、千咳嗽。

3.油泡海螺球

【原料】大香螺肉800克,火腿5克,葱10克,姜5克,蒜3克,味精2克,白糖5克,精盐4克,蚝油5克,麻油2克,胡椒粉1克,淀粉10克,料酒10克,上汤150克,猪油750克(耗75克)。

【制法】螺肉削净头、尾、边皮,改成剞刀花纹,切成4厘米长、3厘米宽的块。火腿、葱、姜、蒜切细末。用小碗将上汤、味精、白糖、精盐、蚝油、麻油、胡椒粉调成味汁。然后烧热锅,放入猪油,下入螺球锅内,用旺火烧锅,烹好时将螺球倒出,去多余油锅底留油,趁锅热放入姜末、葱末、蒜末,煸香,烹入料酒,倒入味汁,放入螺球,稍焖片刻后用水淀粉勾芡上盆,再撒入火腿末即成。

【用法】食用,用量随意。

【主治】心悸、食少、腹痛、肠炎、目赤肿痛。

【食用宜忌】

脾胃虚寒者忌食海螺。

221.牡蛎

别名蛎蛤,古贲、牡蛤、蛎房,海蛎子、蚝壳,为牡蛎科动物长牡蛎。牡蛎肉:亦称,蚝肉,蛎黄。辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东等沿海地区均有分布。“牡”意雄性的马、兽,前人认为牡蛎纯雄无雌,故得牡名;蛎指药材个大,故名。

牡蛎肉含蛋白质、脂肪、糖苷和10种人体必需的氨基酸及谷胱甘呔,维生素A、B1、B2、D、E等,这些成分都有营养皮肤的作用:牡蛎肉含有微量元素“锌”较多,对儿童智力发育非常有益处。牡蛎肉富含铁和维生素B12,有养血补血、滋阴的功能。它还富含硒和维生素E,因而有很好的抗衰老作用。牡蛎脂肪中含有丰富的脂肪酸,它的牛磺酸含量也很高,这些物质能有效地减少人体的胆固醇含量,能防治心脑血管疾病。牡蛎所含钙盐能致密毛细血管,以减低血管渗透性,入胃后与胃酸形成可溶性钙盐,钙离子被吸收,以调节电解质的平衡,抑制神经肌肉的兴奋,可防治人体缺钙引起的多种症状:牡蛎肉有降血糖、抗病毒,抗菌、抗癌、降血液黏度等作用,并能调节人体自身抗多种疾病的能力。牡蛎壳在复方中外用可治金疮山血、脐疮流脓水、疮疡溃腐久不愈合等症。内服:在复方中可治神经衰弱、多种病症引起的自汗与盗汗,胃及十二指肠溃疡、阳痿,早泄、遗精、崩漏(月经过多)、带下(阴道内疾病)、肝脾肿大、高血压、肿瘤等病症。牡蛎既是高营养的海产品,又是高效良药。

【营养成分】

每100克牡蛎内含有水分83克,蛋白质5.3克,脂肪2.2克,灰分2.4克,碳水化合物8.2克,维生素27微克,酸胺素0.01毫克,核黄素0.13毫克,钾200毫克,钠462.1毫克,钙131毫克,镁65毫克,铁7.1毫克,锰0.85毫克,锌9.49毫克,铜8.13毫克,磷115毫克,硒86.64微克,尼克酸1.5毫克。

【药用功效】

收敛固涩,清热益阴,软坚化痰,敛阴潜阳。主治盗汗,自汗,遗精、泄泻、崩漏、带下、惊痫、眩晕、瘰疬痰核、疝瘕,心痛、痈肿疮毒、失眠。

【药膳方剂】

1.生牡蛎贝母玄参方

【原料】生牡蛎50克,贝母10克,玄参15克。

【制法】将上三味药入锅,加水1500毫克,煎煮1小时,士药渣取药液。

【用法】一日一剂,一次150毫升,早、晚分服。

【主治】淋巴结核。

2.牡蛎海带紫菜汤

【原料】牡蛎300克,水发海带100克,紫菜15克,胡萝卜30克,冬瓜30克,瘦猪肉50克,黄酒5克,精盐1克,葱10克,姜、蒜5克,味精1克,麻油2克,豆油20克,清汤500克。

【制法】牡蛎洗净,用水煮过,用原汤浸泡,海带去沙洗净,卷成卷切成丝;紫菜也卷成卷切成丝;胡萝卜去皮,切成丝;葱、姜洗净,葱切末,姜切成丝;冬瓜去杆和皮,切成片;蒜切成丝;瘦猪肉洗净,切成丝;锅内加水烧沸,分别下入海带丝、胡萝卜丝,冬瓜片,用沸水焯一下,捞出控净水。锅烧热,下入豆油,油六成热时,放入葱段、姜蒜丝烹锅,出香味时,放入猪肉丝煸炒,下入黄酒、精盐、海带丝、胡萝卜丝、冬瓜片,煮牡蛎的汁水、清汤,烧沸撇去浮沫,下入牡蛎肉、紫菜丝、味精,调好口味即可食。

【用法】食牛牡蛎肉、海带、紫菜,饮汤。

【主治】瘿瘤、淋巴结核、自汗、盗汗、水肿、白带多。

3.牡蛎萝卜汤

【原料】鲜牡蛎肉300克,萝卜200克,生姜5克,葱10克,香菜30克,胡椒粉0.5克,精盐)克,味精1克,料酒5克,麻油10克。

【制法】鲜牡蛎肉洗净,萝卜洗净切丝,生姜切丝,葱切丝,香菜切段、锅内加入水1000毫刀,入萝卜丝、生姜、葱、料酒、精盐,煎煮20分钟,入鲜牡蛎肉,香菜、味精、胡椒粉,煎煮3分钟即成。

【用法】食牡蛎肉、萝卜,饮汤。

【主治】睥胃虚弱、食少乏力、水肿、糖尿病。

【食用宜忌】

体虚而多寒者忌服,生癞疮者慎食。忌与四环素同时服用。

222.蛤蜊

别名吹潮、沙蛤、沙蜊,蛤仔、四角蛤,为蛤蜊科动物四角蛤蜊或其他种蛤蜊的肉。主产于我国东海、南海、黄海、渤海等浅海区的泥沙中,大小不等。以辽宁、山东和江苏的盐城、南通最为盛产,在青岛,蛤蜊是一种很受游客欢迎的独特海产晶。

蛤蜊味道鲜美,营养全面,是物美价廉的海产品。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛黄酸等多种成分,是一种低热能、高蛋白、可防治中老年人慢性病的理想食品。

【营养成分】

每100克蛤蜊肉中含有水分76.5克,蛋白质15.6克,脂肪0.7克,灰分2.3克,碳水化合物5克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.2毫克,钙169毫克,钾123毫克,钠492.3毫克,镁108毫克,铁22毫克,锰1.03毫克,锌2.69毫克,铜0.16毫克,磷166毫克,硒87.1微克,尼克酸1.4毫克。

【药用功效】

利水消肿,软坚散结,清热滋阴。主治水肿、痰积、癖块、瘿瘤、崩漏、带下、痔疮、消渴、烫伤、胃脘痛。

蛤蜊肉炖熟食用,一日三次可治糖尿病;蛤蜊肉和韭菜经常食用,可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。

【食用方法】

蛤蜊的食用方法很多,可以蒸煮、烧烤,也可以做汤、做羹,还可以与其他多种原料配菜。

有一种“微波蛤蜊”,做法非常简单。将蛤蜊放进微波炉里转几分钟,等到蛤蜊的口张开,这道菜也就做成了。它保持了蛤蜊的原汁原味,深受人们喜爱。

【药膳方剂】

1.白玉山药蛤蜊汤

【原料】蛤蜊肉250克,百合20克,玉竹15克,淮山药30克,料酒、精盐、姜片、猪油。

【制法】将蛤蜊肉用温水浸泡,去杂质洗净,放入碗中,将浸泡水滤净,倒入碗中,上笼蒸1小时。将百合、玉竹、淮山药分别洗净。烧热锅加入少量猪油,放入姜片煸香,烹入料酒,加入适量的清水,倒入碗中的汤和蛤蜊肉。加入盐、百合、玉竹、淮山药,在武火上烧开,再放到文火上炖一段时间即成。

【用法】食用。

【主治】虚痨失眠、心神不安、消渴、遗精等症。

2.蛤蜊肉汤

【原料】鲜蛤蜊肉150克。

【制法】将鲜蛤蜊肉洗净,入锅,加水800毫升,煎煮20分钟即成。

【用法】一日一剂,食肉,饮汤。

【主治】淋巴结肿大、甲状腺肿大。

3.蛤蜊肉炒韭菜

【原料】蛤蜊肉300克,韭菜300克,生姜10克,精制豆油50克,酱油10克,味精1克,料酒10克,盐1克,椒油2克。

【制法】将鲜蛤蜊洗净,取肉再洗净,切成片,韭菜洗净去杂,切成3厘米长的段,生姜切片,锅烧热下入油,油至八成热时下入蛤蜊肉和韭菜,煸炒几下后加入酱油、盐、料酒,再煸炒到八成熟时下入味精,淋入椒油炒翻几F,起锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】噎脤、反胃、消渴、水肿、尿血、衄血、痢疾、瘦瘤、崩漏、带下等症。

4.蛤蜊肉炒猪肉

【原料】净蛤肉200克,猪肉100克,玉兰片、木耳各15克,油菜30克,植物油60克,酱油15克,味精1.5克,料酒15克,蛋清半个,淀粉50克,椒油2.5克,汤50克,盐0.5克,葱10克,姜10克。

【制法】将蛤肉洗净,清除肉毛(不可以吃腮肉),刀切开,割去黑心,切成厚3毫米片;猪肉切成长3毫米、厚2厘米片;玉兰片切成小骨排片;木耳发好,大的要切开;油菜切抹刀片;葱切片;姜切末。将肉片装入碗内,加少许蛋清糊抓拌均匀。锅烧热加油,油热时放入葱、姜烹锅,下玉兰片,木耳、油菜煸炒,再加入蛤肉翻炒几下,加入料酒、酱油、盐、味精调料,将口味调好,下入肉片同炒几下,加湿淀粉调汁,淋入椒油即成。

【用法】食用。

【主治】消渴、淋病、水肿、崩漏、带下等症。

5.蛤蜊拌大葱

【原料】鲜蛤蜊1000克,大葱白15克,精盐0.5克,味精1克,白醋3克。

【制法】将鲜蛤蜊洗净入锅,加水1000毫升,煮沸口开时取肉,用煮蛤蜊汤洗净蛤蜊肉杂质备用。大葱切丝,将蛤蜊肉装入大汤碗内与大葱、精盐、味精、白醋混合拌均匀即成。

【用法】食用。

【主治】风寒咳嗽、食欲不振、消渴、带下。

【食用宜忌】

脾胃虚寒性腹痛、泻泄者忌蛤蜊。

蛤蜊肉细嫩可食,但不宜过煮。一般煎煮为水沸后5~10分钟为宜,因为蛤蜊身上的一种副溶血性弧菌(俗称嗜盐菌)需沸水煮5分钟以上才能全杀死,如果煮蛤蜊张口为止,这种菌只能杀死70%左右,剩下的30%仍足以导致食物中毒。

223.蟹

别名螃蟹、毛蟹、稻蟹、河蟹、清水蟹等,为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉或全体。甲壳类动物,有足5对,前一对钳状,横着爬行。分布于我国沿海地区,主产于长江口、辽河口,江苏阳澄湖、浙江嘉兴、南湖及江南水乡均产蟹。

崇明老毛蟹:原名中华绒螯蟹,因其两只大螯上有绒如毛,故称之为“老毛蟹”。个小、壳薄,肉质细密而有香味,雌性蟹黄足,雄性蟹脂多,更受人们喜爱,驰名海内外。崇明老毛蟹好吃,但也得注意吃法,要做到“三去”:一是去鳃,鳃位于壳内背部两侧,呈乳白色,有大量病菌寄生,且性寒,不宜食用;二是去胃,因胃内残留动物尸体和未消化的植物碎屑;三是去肠,肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。

梭子蟹:梭子蟹全身披有坚硬的甲壳,背面呈墨绿色,形状似织布梭子。农历九月以后,梭子蟹体内开始积聚脂肪,准备越冬,这时捕捉的蟹称作“膏蟹”,体质丰满,质量最好,营养丰富,为佐酒佳肴。

【营养成分】

每100克蟹内含有水分75.9克,蛋白质17.5克,脂肪2.6克,灰分2.0克,碳水化合物2.

3克,维生素389微克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.28毫克,钙126毫克,钾181毫克,钠193.5毫克,镁23毫克,铁2.9毫克,锰0.42毫克,锌3.68毫克,铜2.97毫克,磷182毫克,硒56.72微克,尼克酸1.8毫克。

【药用功效】

清热,散血,续筋接骨,通经络,解漆毒,补骨髓,催产下胎。主治跌打骨折筋断、淤血肿痛、疥癣、漆疮、烫伤、胎死腹中或胎盘残留。

【食用方法】