书城养生健康生活要知道的245种食物
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第51章 调味品类(3)

每100克新鲜辣椒果实中,含水分91.9克,蛋白质1.4克,脂肪0.3克,灰分0.6克,碳水化合物3.7克,粗纤维2.1克,胡萝卜素0.34毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.06毫克,钾209毫克,钠2.3毫克,钙16毫克,磷3毫克,镁15毫克,铁0.7毫克,锰0.16毫克,锌0.22毫克,铜0.11毫克,硒1.9微克,尼克酸0.6毫克。

【药用功效】

温中散寒,开胃消食,祛风除湿。主治脘腹冷痛、呕吐、食欲减退、风湿、腰痛、冻疮、疥癣等。

【食用方法】

可做菜肴的配料和调料,也可单独炒食。还可以制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。

【药膳方剂】

3.辣椒生姜红糖汤

【原料】红辣椒1个,生姜20克,红糖20克。

【制法】将上三味药入锅,加水400毫升,煎煮15分钟后,去渣取药液备用。

【用法】一日一剂,早晚饭后服。

【主治】胃寒性胃脘痛。

1.辣椒根鸡脚汤

【原料】辣椒根30克,鸡脚100克(3只左右)。

【制法】用成熟的辣椒根洗净切成段,鸡脚洗净去杂,上两味一起入锅加水1000毫升,煎煮40分钟,去渣留鸡脚及药液备用。

【用法】吃鸡脚、饮药液,一日一剂,分两次食服,连服10剂为一个疗程。

【主治】功能性子宫出血,月经过多。

2.辣椒炒猪肚

【原料】肉青椒200克,猪肚250克,黑木耳20克,玉兰片30克,青蒜50克,姜末15克,葱花10克,味精1克,精盐1.5克,食用油40克,湿淀粉25克。

【制法】先将黑木耳水泡发;肉青椒去蒂、籽,斜切成2厘米宽的片;猪肚入沸水锅煮至八成熟捞起沥水,切薄片;青蒜去根,切3厘米长段。热油锅入姜煸炒出香后,投猪肚片、木耳、青椒、蒜段稍翻炒,入葱、姜、味精、盐,并入玉兰片与少量高汤,汤沸后湿淀粉勾芡即可。

【用法】食用。

【主治】贫血、慢性胃炎、溃疡性结肠炎、十二指肠球部溃疡、食欲不振、消化不良。

【食用宜忌】

辣椒辛温,多食易使人内火旺盛,可产生口干、咳嗽、咽痛、胃黏膜充血、肠蠕动增剧、腹泻呕吐、便秘等,而致腹部不适,故阴虚火旺热盛、咳嗽、各种出血症候、口舌生疮、疖痈、目赤肿痛者及口腔炎、咽喉炎、胃溃疡、大便干结、肺结核、高血压、结膜炎、痔疮、肛裂患者和职业演员、教师等均应少食。

240.香菜

别名芫荽、香荽、胡菜、胡荽、满天星,为伞形科一年生草本植物芫荽的带根全草。原产于地中海沿岸,喜欢在阴凉的地方生长,汉代张骞经中亚从西域将种子带入我国,其形态与芹菜相似,具有特殊的香味,清脆鲜嫩、营养丰富,在我国及东南亚各地具有民族风味的菜肴中,是不可缺少的佐料。冬令菜肴中,香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等,鲜美可口,还是进补强身、散寒祛风的佳品。

香菜属伞形花科植物,花白色,果实近球形,内藏2粒种子,除酷热天外,几乎四季可种可收,通常种下40多天即可采收上市,每亩只用种子1500克,却可收获芫荽500多千克,是农村一宗本小利大的家庭副业。

【营养成分】

每100克香菜中,含水分90.5克,蛋白质1.8克,脂肪0.4克,灰分1.1克,碳水化合物5克,粗纤维1.2克,钙101毫克,钾272毫克,钠48.5毫克,镁33毫克,磷49毫克,铁2.9毫克,锰0.28毫克,锌0.45毫克,铜0.21毫克,硒0.53微克,胡萝卜素1.16毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.14毫克,抗坏血酸48毫克,尼克酸2.2毫克。

【药用功效】

利尿、降血糖。有发汗透疹、消食下气之功,适用于感冒、小儿麻疹或风疹初期、透发不畅,饮食积滞,消化不良等症。

【食用方法】

在烹调中是极佳的调味晶,有去腥和增进食欲的作用。可用于制汤、凉拌或腌渍等。

【药膳方剂】

1.番莱黄豆汤

【原料】香菜30克,黄豆50克。

【制法】香菜与黄豆加水1500毫升,煎至750毫升,用食盐调味后服用。

【用法】食用。

【主治】感冒。

2.香菜汤

【原料】鲜香菜30克,浮萍30克。

【制法】每次取鲜香菜30克,洗净切碎,与浮萍30克放锅内,加水200毫升,煎10分钟左右,滤取汁,即可。

【用法】一次30—60毫升,一日两次,温服。

【主治】麻疹初期。

3.香菜韭菜竹叶汤

【原料】香菜30克,韭菜籽10克,竹叶6克。

【制法】水煎取汁。

【用法】温服,一日两次。

【主治】健忘、记忆力减退。

4.胡萝卜香菜荸荠汤

【原料】胡萝卜200克,荸荠100克,芫荽150克。

【制法】将以上三物分别洗净,切碎,同入锅煎煮即成。

【用法】饮食。

【主治】麻疹透发不畅、咽干咳嗽、消化不良等病症。

5.香菜猪肝汤

【原料】鲜香菜100克,鲜猪肝250克,生姜15克。

【制法】将香菜洗净,猪肝洗净切片,生姜切碎;精油烧热加水500毫升,烧开后入猪肝、生姜,猪肝将熟时入香菜、精盐即可。

【用法】温食。

【主治】嗳气泛酸、不欲饮食、眩晕。

【食用宜忌】

香菜不可多食,否则令人气虚。胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时不宜食用。

241.胡椒

胡椒又名浮椒、玉椒。多年生作物,一般植后2~3年即可开花结果,经济寿命达20年左右,有白胡椒、黑胡椒之分,果实球形。

胡椒原产于印度的热带雨林,早在2000年前已开始栽培,现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。主要生产国为印度、印度,尼西亚、巴西和马来西亚。我国最早引种胡椒是1947年,现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。

胡椒分黑、白2种,黑胡椒与白胡椒是同种果实。黑胡椒是未成熟果实,为没有经过加工去皮的产品。

白胡椒粉

白胡椒粉是将成熟的胡椒果实,用盐水浸渍后晒干,再用脱皮机除去果皮,然后碾成粉末状,即为白胡椒粉。

白胡椒粉除含有少量蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养素外,还含有胡椒碱和挥发油等成分,味苦辣,具有芳香味道,也是很好的辣味调味品,是烹调菜肴经常使用的调味品。

黑胡椒粉

黑胡椒粉是由胡椒果实碾压而制成的。胡椒果实成熟后,摘下晒干,再碾成粉末状称为黑胡椒粉,颜色呈灰棕色。每100克黑胡椒粉中含有蛋白质9.6克、脂肪2.2克、糖74.6克、钙2毫克、磷172毫克、铁9.1毫克、维生素B10.09毫克、维生素B20.06毫克、尼克酸1.8毫克、胡萝卜素0.66毫克。

黑胡椒粉还含有胡椒碱和挥发性油等成分,味苦辣而芳香,是良好的辣味调味品,多用于腥味较大的菜肴制作如炒鳝鱼、烩鱿鱼等。若吃面、喝汤加点胡椒粉,食后胃里感到发暖,可暖肠胃,但不宜过量,否则会助火伤目。

【营养成分】

每100克胡椒中含热量1492.3千焦、蛋白质9.6克、脂肪2.2克、食物纤维2.3克、糖类74.6、维生素A10微克、烟酸1.23毫克、磷172毫克、硒7.64微克。

【药用功效】

胡椒性味辛、热;有温中下气、和胃止呕的功效。可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等,主要治疗消化不良、寒痰、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等症。

【食用宜忌】

患有发烧、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、儿童多动症、癌症(热盛者)、支气管哮喘等病症的患者不宜食用胡椒。

茴香

茴香又名小茴香、谷茴香、土茴香等。

茴香是常用的调味品,市场上出售的五香粉,以小茴香、八角茴香、砂姜、花椒、桂皮等5种调味品,按一定的比例配制而成,为各地民间作荤、素菜肴时常用的调味佳品,其性温燥而辛香,故有健脾燥湿、温中和胃、行气畅中的功效。如用茴香提取的茴香油,用八角茴香制成的八角茴香醑和八角茴香水,都是常用的止咳祛痰和健胃良药。

【营养成分】

每100克茴香中含热量1049.2千焦,蛋白质14.5克,脂肪11.8克,食物纤维33.9克,糖类21.6克,维生素A53微克,维生素B10.04毫克,维生素B20.16毫克,烟酸7.1毫克,维生素E0.7毫克,钾1104毫克,钠79.6毫克,钙751毫克,铁0.9毫克,锌3.46毫克,磷336毫克,硒1.98微克。

【药用功效】

茴香性味辛、温;有温胃散寒、和胃理气的功效。

242.花椒

别名川椒、红椒、蜀椒、大红袍。植株为落叶灌木,果实成熟时红色至紫红色,果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家常用作调味品。

花椒在我国有着悠久的生产和食用历史。《诗经。周颂》中就有:“有椒其馨,胡考之宁”,意思是香气远闻的花椒,能使人们平安长寿。目前的主产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省。

花椒在烹调中多作调料,具有去腥味、去异味、增香味的作用,川菜运用最广,与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐,和葱末、盐可拌制成葱椒盐,用油炸可制成花椒油,常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香及丁香、桂皮一起配制成“五香粉”,烹调中运用更广。在民间,花椒还被放在箱笼中,用来杀虫防蛀。

花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。

【营养成分】

每100克花椒中含热量1078.4千焦,蛋白质6.7克,脂肪8.9克,食物纤维28.7克,糖类37.8克,维生素A23微克,维生素B10.12毫克,维生素B20.41毫克,烟酸1.6毫克,维生素E2.47毫克,钾204毫克,钠47.4毫克,钙639毫克,铁8.4毫克,锌1.9毫克,磷69毫克,硒1.96微克。

【药用功效】

花椒性味辛、温,有毒。散寒除湿、温胃止痛,主治风寒湿痹、呕吐咳嗽、积食不饮、心腹冷痛等病症。

此外,对炭疽杆菌、白喉杆菌、枯草杆菌、绿脓杆菌、大肠肝菌及肺炎双球菌等均有显着的抑制功效。

【食用宜忌】

作为调料用的花椒,是指花椒果实的果皮,通常在8~10月份成熟后,剪取果枝,晒干除净枝叶杂质,分出种子,取用果花。所分出的种子名椒目,椒目仅作药物不作调料食物食用。

临床上常用椒目治疗水肿胀满、痰饮喘逆,具有温肺化痰、温肾利水的功效。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。

芥末粉

由芥菜籽碾磨而成,由于有2种不同的芥菜籽制成的,所以分为黑芥末粉和白芥末粉2种。芥菜在我国南方栽培较普遍,黑芥末粉为黄棕色,味刺鼻而带辛辣味;白芥末粉呈淡黄色,味也刺鼻。2种芥末粉成份相似。

【营养成分】

每100克芥末中含有蛋白质26.4克,脂肪36.3克,糖22.9克,钙410毫克,铁20.9毫克,维生素B10.44毫克,维生素B20.31毫克。

【食用方法】

芥末粉的苦辣味主要由芥末油产生的,芥末粉一般用于拌凉菜,但食用时需把芥末粉与水调成芥末糊状,再放在炉边烤一烤或用开水调后再食用,还可将其放在汤内食用,亦可制成辣酱油。

243.五香粉

五香粉是由5种香料混合加工而制成的一种香味调味品,故名叫五香粉。五香粉呈粉末状,颜色微红,是具有综合香味型的香料调味品。

五香粉按配方原料和比例的不同可分为3种:

第1种五香粉的原料是:八角茴香粉、小茴香粉、桂皮粉、丁香粉、五加皮粉混合制成的。

第2种五香粉的原料是:花椒粉、小茴香粉、桂皮粉、甘草粉、丁香粉加工混合而成。

第3种五香粉原料是:八角茴香粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉混合加工而成。

【营养成分】

每100克五香粉中含有蛋白质5.1克,脂肪11.9克,糖43.8克,钙803毫克,铁49毫克,维生素B10.02毫克,维生素B20.44毫克。