你是否经常腹痛或腹胀？
你是否常常出现腹泻或便秘，但做了胃镜和肠镜却没有发现任何问题？
你是否经常感到全身乏力；明明有很多事情要做，但就是没有力气？
你是否一焦虑就想吃面食，大吃一顿后却发现更为焦虑？
你是否正被甲状腺疾病、补铁无效的贫血、不明原因的体重增加或减轻、关节疼痛、皮肤瘙痒……所困扰？
你可能看过无数的中医西医，吃过无数的中药西药——但一切都无济于事。而很有可能，问题的根源就在于你每天吃的食物——各种面食。
人们认为面包、馒头是容易消化的食物。然而，这并不全对。馒头中的淀粉是很容易被消化——分解成葡萄糖，使血糖快速上升。而馒头中的一类蛋白质——麸质——却是很难被人体消化的。不能被消化也就罢了。然而，在部分易感人群中，麸质却能够引起各种不同的免疫反应，从而对身体造成损伤。
在有些人中，麸质触发的是特异性免疫。这会使得人体的抗体开始攻击自身的肠道——这种情况就是「乳糜泻」。[17]在有些人中，麸质触发的是先天免疫。这会使得肠道中产生炎症——这种情况往往是「非乳糜泻的小麦敏感」，简称为「小麦敏感」。[18]—[19]在另一些人中，麸质触发的是超敏反应。这会使人体产生急性的荨麻疹、哮喘甚至是休克——这种情况被称为「小麦过敏」。[20]
乳糜泻、小麦敏感、小麦过敏——这三者统称为「麸质相关失调」（Gluten-related disorders）。
1.1 什么是乳糜泻（Celiac disease）？
乳糜泻是麸质引发的一种自身免疫病（而不是过敏）。在全球范围内，乳糜泻约影响1%的人群。患者在进食麸质后会产生自身免疫抗体；这些抗体会攻击身体的各个组织，从肠道到肝脏、从关节到子宫、从皮肤到大脑……
在肠道中，这些自身抗体会引起小肠炎症——如果患者持续摄入麸质，炎症将最终造成小肠绒毛的萎缩。小肠绒毛萎缩了，人体就没有办法正常地吸收营养物质了。
腹痛、腹胀、腹泻、体重减轻和发育不良是乳糜泻的经典症状。[21]不过，这些经典症状通常发生于幼儿中。青少年和成人的症状往往是不典型的（即不存在明显的腹痛、腹胀、腹泻），因此，有很多患者会误诊为肠易激综合征。而在另一部分乳糜泻患者中，病人根本不存在任何消化问题——他们只存在肠外症状，这些症状包括疲劳、缺铁性贫血、骨密度不足、关节炎、肝炎、疱疹样皮炎、疲劳以及神经病变等等。[22]甚至，有少部分乳糜泻患者在发病初期没有任何症状。由于症状的多样性，乳糜泻患者常常被误诊和漏诊。许多患者是在出现症状的10年后才被确诊的。[23]
1.1.1 乳糜泻有哪些症状？
乳糜泻的症状多样，以下是常见的症状表现：
①消化道症状：
· 伴随体重减轻的腹泻
· 慢性腹泻（伴随或不伴随腹痛）
· 餐后腹胀和嗳气
· 偶然发现的小肠绒毛萎缩（肠镜检查或组织活检时）
· 肠易激综合征
· 反复口腔溃疡
②肠外症状：
· 伴随有症状的营养不良
· 长期缺铁并伴随贫血
· 代谢性骨病
· 骨质酥松
· 龋齿/牙釉质发育不全
· 无法解释的体重减轻
· 慢性疲劳
· 肝炎
· 谷丙转氨酶异常
· 疱疹样皮炎
· 周围神经病变
· 甲状腺疾病
以下不常见但有发生的症状：
①消化道症状：
· 消化不良
· 便秘
· 反复腹痛
· 甲状腺激素代替药物吸收不良
②肠外症状
· 肺含铁血黄素沉积
· 无法解释的男女不孕不育
· 闭经
· 癫痫/共济失调
神经病变在成人乳糜泻患者中较为多见。[24]这些神经病变包括外围神经病变、癫痫、共济失调和认知功能受损。39%的患者在被诊断为乳糜泻之前就已经出现了外围神经病变。在成人中，有三分之一的患者存在过精神问题，包括抑郁和人格特质的改变。而对于儿童患者，他们出现头痛、学习障碍、注意力缺陷、认知发展迟缓的情况也远高于健康儿童。
乳糜泻和许多自身免疫病也是相互关联的。乳糜泻、1型糖尿病与「自身免疫性甲状腺病」都有着共同的致病基因。事实上，10%的1型糖尿病患者存在乳糜泻；7%的自身免疫性甲状腺病患者存在乳糜泻。[25]—[26]
此外，乳糜泻和干燥综合征、阿狄森氏病、自身免疫性肝炎也有一定的联系。
1.1.2 谁需要检测乳糜泻？
如果你存在某些消化症状、肠外症状以及某些密切联系的疾病，你可能需要进行乳糜泻的检测。
以下症状可能用于提示乳糜泻的筛查。[24]
①消化道症状：
· 慢性腹泻
· 慢性腹痛
· 腹胀
· 消化不良
· 不规律的排便习惯（类似于肠易激综合征）
· 便秘（在儿童患者中更普遍）
· 发育不良/体重减轻
· 厌食症
· 呕吐
· 胃食管反流病
②肠外症状：
· 缺铁性贫血
· 其他营养元素的缺乏（维生素B12、维生素D、叶酸、锌、维生素B6）
· 慢性疲劳
· 反复的口疮性口炎
· 转氨酶升高
· 身材矮小
· 青春期延迟/初潮延迟
· 闭经
· 更年期提前
· 疱疹样皮炎
· 骨质缺乏/骨质酥松
· 牙釉质发育不全
· 周围神经病变
· 脾功能减退症
③相关症状：
· 家族乳糜泻病史
· 1型糖尿病
· 自身免疫性甲状腺病
· 自身免疫性肝病
· 选择性IgA缺乏症
· 唐氏综合征
· 特纳综合征
· 威廉斯综合征
1.1.3 如何诊断乳糜泻？
一般而言，乳糜泻的检测分为三个部分，分别是血清检测、肠道（活检）检测和基因检测。
①血清检测
血清检测通常是乳糜泻检测的第一步。它用于对乳糜泻患者的筛查，判断他们是否需要进行下一步的活检。
小贴士：
血清检测的有效性可以用两个指标来评价，这两个指标分别叫「特异性」和「敏感性」。
敏感性（Sensitivity）越高，那么你就越不容易被漏诊，但被误诊（假阳性）的几率会更高。
特异性（Specificity）越高，那么你就越不容易被误诊，但被漏诊（假阴性）的几率会更高。
如果敏感性和特异性都高，就说明这个检测手段是非常准确的。
（a）抗tTG的IgA抗体（IgA-tTG）
「抗tTG抗体」的特异性和敏感性都比较高，并且这是一种非常易于进行的血清检测。这种检测可采用指尖取血，并能够快速出结果。
（b）抗DGP的IgG抗体（IgG-DGP）
这种抗体针对的是「已经与人体反应过」的麸质蛋白（脱去酰胺基的麦醇溶蛋白，简称DGP）。它的准确性和「抗tTG抗体」一样好。对于IgA抗体缺乏的人群，「抗DGP的IgG抗体」是目前最准确的血清检测指标。在婴儿中，小肠绒毛损伤得越严重，患者血液中这种抗体的浓度就越高。此外，这种抗体也可以用于评估患者无麸质饮食的依从性——如果不严格地进行无麸质饮食，那么血清中这种抗体会显示为阳性。
（c）抗EmA的IgA抗体（IgA-EmA）
相比于其他现代的乳糜泻血清检测，这种抗体的敏感性较低。不过，它对小肠粘膜受损的乳糜泻病人的特异性特别高。在未经治疗的患者中，其阳性率接近100%。
（d）意义不大的血清检测
食物不耐受IgG中检测的小麦抗体不能用于诊断乳糜泻。[27]
食物不耐受IgG检测的抗体是「抗麦醇溶蛋白IgG抗体」（AGA）——这种抗体针对的是「最初状态」的麸质（还未与人体进行反应的形态），这与之前提到的IgG-DGP抗体是完全不同的。
这种抗体和乳糜泻虽有相关性，但既缺乏敏感性又缺乏特异性；因此，食物不耐受IgG检测对于乳糜泻的诊断意义不大。
（e）血清检测的局限性
尽管目前有许多血清检测指标可用，但需要注意的是，有2—3%的乳糜泻患者血清检测是阴性的。此外，不同厂家生产的血清检测质量差别很大。就IgA-tTG抗体而言，不同实验室提供的检测的敏感性差异很大，从62%-92%不等。[28]
为了克服这些局限性，将IgA-tTG和IgG-DGP同时用于乳糜泻的检测往往是更好的。
②肠道活检检测
在肠道活检时，医生会通过胃镜或小肠镜观测肠道的病变情况，并在十二指肠处取出组织样本。为了保证活检的准确性，在十二指肠中会取5处以上的样本。[29]
在光学显微镜下，乳糜泻患者肠道活检的主要特征包括：①萎缩或扁平的小肠绒毛；②肠上皮间淋巴细胞增多（特别是在绒毛顶部）③肠粘膜固有层被单核细胞浸润；④肠上皮细胞结构的异常。
值得注意的是，肠道的活检只应在「还在进食麸质」的患者中进行。对于乳糜泻病人，他们一旦开始了无麸质饮食，变平的小肠绒毛就会重新开始生长。这样一来，肠道活检就失去了意义。
③胶囊内镜检测
胶囊内镜是乳糜泻肠道检查的一种替代性检测方案。[30]相比于传统的内镜，胶囊内镜更能清楚地观察到乳糜泻的病变。不过，胶囊内镜也存在明显的缺陷——无法进行活检。就目前而言，用胶囊内镜检测乳糜泻仅局限于特殊的病人，如无法耐受传统内镜的病患。
④基因检测
几乎所有的乳糜泻病人都携带有HLA-DQ2、HLA-DQ8这两种基因中的一种。30%-40%的西方白种人都携带有HLA-DQ2/DQ8，在中国人中这个比例约为20%-30%。7不过，只有3%的致病基因携带者最终会患上乳糜泻。HLA分析能够很好地排除乳糜泻，阴性预测率大于99%。也就是说，如果你既没有携带HLA-DQ2，也没有携带HLA-DQ8，那么你就基本不会患上乳糜泻。
⑤乳糜泻的检测可以不进行活检吗？
小肠活检一直以来是诊断乳糜泻的关键。但新的指南提示，在某些情况下，肠道活检不是完全必要的。在儿童中，根据「欧洲儿科消化肝病协会」的指南[31]，同时具备以下四个指标的儿童可以不用进行肠道活检，即
1.存在症状
2.IgA-tTG高于正常标准的10倍。
3.EMA抗体阳性。
4.存在HLD-DQ2分型
在成人中，根据「世界消化协会」的指南建议[103]，在医疗条件有限的情况下，可以只通过多种血清检测的共同阳性（抗tTG抗体、抗EmA抗体、抗DGP抗体）来诊断乳糜泻。
⑥如果你已经开始了无麸质饮食，应该如何检测乳糜泻？
因为种种原因，你可能在进行乳糜泻的检测前就已经开始了无麸质饮食。在这种情况下，一般还是需要先进行血清检测和基因检测的筛查。如果血清检测是阳性，那么还需要进行进一步的肠道活检。不过，因为你已经不再吃麸质了，所以血清检测的阴性并无法排除乳糜泻。
如果你的基因检测是阴性的话（HLA-DQ2和HLA-DQ8都是阴性），那么你就基本没有患乳糜泻的可能。如果基因检测是阳性的（你携带有HLA-DQ2或HLA-DQ8），你是有可能患上乳糜泻的。若需要确诊，你需要再次摄入麸质。每天摄入3克的麸质（1—2片面包的量），至少持续2周的时间，你就可以进行的血清筛查和肠道活检了。[32]
【一段故事】新的麸质相关疾病的发现
法萨诺医生（Dr.Alessio Fasano）是美国顶尖的胃肠病学专家。一直以来，他专注于乳糜泻的研究，在学术界有着非常高的威望和地位。
在很长的一段时间里，法萨诺医生都在美国马里兰大学医学院工作。
莎普医生（Dr.Sapone）在马里兰大学获得了她的博士学位；之后，她开始在马里兰大学医学院与法萨诺医生共事。
由于她的家乡在意大利的那不勒斯（Naples），她会经常往返于美国和意大利；她在两地都有接诊的病人。
那是在2008年左右，莎普医生在自己意大利的门诊中发现了一个奇怪的现象。她发现许多病人并不存在乳糜泻和小麦过敏，但进食麸质后仍然会出现免疫反应。而她意识到，这种情况早已经被替代医学界描述过——描述为「麸质不耐受」或「麸质敏感」。
莎普医生将自己的发现告诉了法萨诺医生。
法萨诺医生摇摇头，他笑着告诉这位年轻的女医生：这种疾病根本就是不存在的。
法萨诺医生告诉她，「我们没有任何证据表明这些人真的对小麦产生反应。」
尽管权威的法萨诺医生这样说，固执的莎普仍然坚持着要去研究这些所谓的「麸质敏感」的病人。
在她的坚持下，法萨诺医生妥协了。之后，马里兰大学医学院的研究人员开始一起探究这种神秘的麸质相关疾病。最终，他们发现「麸质敏感」是真实存在的。
麸质敏感和乳糜泻不同，它涉及到的是先天免疫反应——一种人类与生俱来的免疫反应（与后天免疫反应相对）。接着，研究人员们将研究结果发表到了《国际过敏与免疫档案》（International Archives of Allergy and Immunology）杂志上。[33]
那是在2010年。这是第一次，麸质敏感作为一种与乳糜泻不同的，且具有独立特征的疾病呈现在文献中。
接着，就像20年前人们对待乳糜泻那样，感兴趣的声音和质疑的声音都并发而起。
而就在这期间，法萨诺医生所在的门诊确诊了两名符合麸质敏感标准的病人。
约瑟芬（Josephine）和詹尼弗（Jennifer）
在经历了6个月的烧心、反酸以及偶尔的胃痛后，约瑟芬来到了法萨诺医生所在的门诊。
40岁的约瑟芬是两个孩子的妈妈。在本次就诊之前，她曾治疗过胃反酸，但却没有丝毫改善。
而在此之后，她的症状变得更加严重了。她出现了头痛、晕眩、手指麻木和持续的皮肤针刺感。
她的内科医生曾怀疑约瑟芬患的是「多发性硬化」；但后续的检查排除了这种疾病。她的症状也很像是莱姆病和EB病毒感染；但检查结果依旧是阴性的。
由于她的消化道症状持续，她接受了消化科专家的检查。她做了乳糜泻的血清检测，结果是阴性。她做了胃镜，也没有发现任何异常。她的医生认为，约瑟芬的疾病的根源就是「她想得太多了」。她的医生建议约瑟芬去看精神病专家。
不过，约瑟芬自己并没有去看精神病医生，她转而开始了无麸质饮食。在开始无麸质饮食的第一周，她的头痛、晕眩的状况就得到了极大的改善；而在无麸质饮食的三周后，她的烧心和反酸的症状也都完全消失了。
与约瑟芬相比，詹尼弗的故事可能更为传奇。
当她来到法萨诺医生的门诊时，她坐的是轮椅。
詹妮弗曾经是一个跑步运动员，然而不知为何，她渐渐地失去了走路的能力。她连几步路都走不了，而她的症状也正在恶化。
她看过许多专家，但没有人知道她是怎么回事。
因为医生在詹妮弗的血清中发现了「麦醇溶蛋白」抗体，于是她的医生将她转到法萨诺的诊所，看能不能找到她无法行走的根源所在。
法萨诺医生评估了这位患者的症状。他认为麸质可能是其中的原因之一，并且让詹妮弗开始了无麸质饮食。
法萨诺医生让詹妮弗在三个月后返回就诊。
在三个月后的回访中，詹妮弗是拄着拐杖来的。
在六个月后的回访中，詹妮弗站着走进了法萨诺医生的诊室。
詹妮弗的疾病很可能是麸质敏感带来的神经炎症造成的。这种疾病被称为「麸质诱发的周围神经病变」（gluten-induced peripheral neuropathy）——这种神经病变会影响人体的运动功能。而避免麸质能让神经炎症减轻，从而慢慢恢复身体的机能。詹妮弗在一年后回访时，法萨诺医生感到非常惊讶（也非常高兴）——詹妮弗告诉他，她刚刚跑完了一场马拉松。
当然，约瑟芬和詹尼弗都属于特别的案例，不能代表大多数麸质敏感人群存在的症状。不过，她们的故事让我们明白，我们正在面对并试图治疗一种我们所知甚少的麸质相关失调。
故事来自《Gluten Freedom》 by Alessio Fasano,MD
1.2 什么是非乳糜泻的小麦敏感（Non-celiac wheat sensitivity）？
小麦敏感是近几年才开始被医学界认可的一种病症。[34]小麦敏感患者不存在乳糜泻或小麦过敏，但在进食小麦后，这些患者会出现各种身体症状；而在排除麸质后，他们的症状会减轻或消除。
小麦敏感曾被称为「麸质敏感」，但由于造成患者敏感的除了麸质，还可能是「胰蛋白酶淀粉酶抑制剂」和「发漫（FODMAPs）」，因此，小麦敏感会是一个更准确的说法。[19]
早在1980年，就有过对小麦敏感的患者的报道。[35]而在近几年，小麦敏感的发生率似乎在节节攀升，发病率在从0.6%到6%不等。[36]在临床上，这些患者表现出许多不同的症状，包括类似于肠易激综合征的消化症状以及皮疹、抑郁、焦虑、纤维肌痛等肠外症状。[37]
1.2.1 小麦敏感有哪些症状？
和乳糜泻类似，小麦敏感的症状也不具备典型性，消化问题和肠外问题都很常见。[18]
①常见的消化症状
· 腹胀 72%
· 腹痛 68%-77%
· 腹泻 33%-40%
· 便秘 18%
②常见的肠外症状
· 皮疹/湿疹 33%-40%
· 头痛 32%-35%
· 脑袋迷糊 34%-42%
· 疲劳 33%-36%
· 抑郁/焦虑 15%-22%
· 贫血 15%-20%
· 腿部、胳膊或手指麻木 17%-20%
· 关节疼痛 11%-28%
（百分比表示存在这项症状的患者占总患者的比例）
小麦敏感虽不是过敏，但它与过敏是存在关联的。如果你存在小麦敏感，那么你更可能对其他食物、金属和吸入物存在过敏，比如螨虫、禾本科植物、猫狗毛发、贝壳类海鲜和镍金属。此外，小麦敏感和精神问题也有一定的关联。有6%的患者有过暴饮暴食的经历；而在一小部分自闭症患者中，小麦敏感的现象也有被观察到。[38]—[39]
目前，科学界对小麦敏感发病机理的认识还很欠缺。但我们知道的是，这种疾病和先天免疫反应、慢性的肠道炎症、以及肠道通透性的增加有关。试验发现，小麦敏感的患者在摄入小麦后会产生系统性的免疫反应，并伴随有肠道粘膜屏障的损伤。[40]长期的随访研究发现，小麦敏感患者的小麦不耐受情况在99个月（约4年）后依然存在。因而，小麦敏感可能和乳糜泻一样，是属于长期持续的病症。[41]
1.2.2 如何诊断非乳糜泻的小麦敏感？
目前，小麦敏感的检测主要用的是排除诊断。[42]小麦敏感的患者首先需要做的是：排除乳糜泻和小麦过敏。乳糜泻的排除方法可以用到相关的基因检测（HLA-DQ2/DQ8）和血清检测（抗tTG抗体，抗EmA抗体，抗DGP抗体）。（详见1.1.3如何诊断乳糜泻？）小麦过敏的排除需要用到「抗小麦相关蛋白质的IgE抗体」的血清检测，以及用小麦抗原进行的皮肤点刺试验。（详见：1.3.3如何诊断小麦过敏？）
需要注意的是，乳糜泻和小麦过敏的排查都需要在你还在吃麸质的时候进行。如果你已经开始了无麸质饮食，那么需要重新摄入麸质（每天4—5片面包的量，持续2周以上）才能进行检查。
在排除乳糜泻和小麦过敏后，要确定小麦敏感，你还要进行「随机双盲对照交叉试验」（double-blind,placebo-controlled,cross-over trial）。
①什么是随机双盲对照交叉试验？
随机-双盲-对照-交叉试验需要拆开来看。随机指的是将受试者随机分成两组。双盲指的是，给两组人发放食物，而两组人都是不知情的——即不知道自己吃到的食物是否含麸质。对照指的是一组人吃的是麸质，另一组人吃的是等量的安全物质。交叉指的是，在进行一段时间的试验后，交换两组人吃到的东西，再对两组受试者的症状进行评估。
②为什么要进行随机双盲对照交叉试验？
如果你存在症状，而你又认为无麸质饮食会对你有效，那么无麸质饮食对你而言就成了一种「安慰剂」。安慰剂是能够改善身体症状的。在这种情况下，你就算没有小麦敏感也可能因饮食的改变而得到身体的改善。结果就是，你可能会得出错误的结论。而客观准确的方式是进行「随机双盲对照交叉试验」。在这个时候，你不知道你什么时候吃到的是麸质。这样一来，你就不会受到安慰剂的影响，你也将能更清楚地了解到自己是否真的存在小麦敏感。
③如何实行「随机双盲对照交叉试验」？
准备好空的明胶胶囊，用它们制作两种装有不同蛋白质的胶囊。一种胶囊含乳清蛋白（也可用大米淀粉代替），另一种含麸质（是纯的麸质，也叫谷朊粉，而不是小麦粉）。为每位受试者制作14天的量。每日需要摄入5g，7天一共是35g。
市售的明胶胶囊有500mg容量的；用这种规格的胶囊，乳清蛋白胶囊和麸质胶囊都分别需要制作70粒。
将需要测试的人随机分成两组。给两组人都准备相同的无麸质的饮食。试验总共进行三周。
在第一周，让两组人进行相同的无麸质饮食。在此基础上，给两组人分别发含乳清蛋白的胶囊和含麸质的胶囊。（两组人都不知道自己吃的是什么种类的胶囊）
胶囊随餐服用。两组的人每日都需要摄入5克的量。（比如一粒能装500毫克的明胶胶囊，每日就要需要吃10粒）。
在每日固定的时间（如晚餐后），让受试者进行身体状况的评估。评估方式按下表进行。
表1 非乳糜泻的小麦敏感评估表
- 在进行含麸质饮食 在进行无麸质饮食
消化道症状 评分 评分
腹痛（Abdominal pain） 0—3 0—3
腹胀（Bloating） 0—3 0—3
腹泻（Diarrhea） 0—3 0—3
便秘（Constipation） 0—3 0—3
排便状况的改变（Alternating bowel） 0—3 0—3
胃酸反流（Regurgitation） 0—3 0—3
胃灼热（Pyrosis） 0—3 0—3
上腹部疼痛（Epigastric pain） 0—3 0—3
恶心（Nausea） 0—3 0—3
吞气症（Aerophagia） 0—3 0—3
口疮性口炎（Aphthous stomatitis） 0—3 0—3
肠外症状 评分 评分
疲劳（Tiredness） 0—3 0—3
头痛（Headache） 0—3 0—3
焦虑（Anxiety） 0—3 0—3
头脑迷糊（Foggy mind） 0—3 0—3
手脚麻木（Numbness） 0—3 0—3
关节/肌肉疼痛（Joint/muscle pain） 0—3 0—3
皮肤瘙痒（Skin rash） 0—3 0—3
体重减轻（Weight loss） 0—3 0—3
贫血（Anemia） 0—3 0—3
抑郁（Depression） 0—3 0—3
皮炎（Dermatitis） 0—3 0—3
鼻炎（Rhinitis） 0—3 0—3
哮喘（Asthma） 0—3 0—3
总分 A B
症状用0—3分表示，0表示不存在，1表示有时存在，2表示经常存在，3表总是存在且较为严重
注：（A-B）/A ≥50% 表明高度可能存在小麦敏感；50%>（A-B）/A≥25%表明可能存在小麦敏感
在第二周，让受试者进行正常的无麸质饮食，以洗去蛋白胶囊带来的影响。
在第三周，交换两组受试者得到的胶囊，即让之前吃麸质的受试者吃乳清蛋白胶囊，让之前吃乳清蛋白受试者的吃麸质胶囊。
和第一周一样，让受试者在每日固定的时间进行身体状况的自评。
在试验结束后，分别计算受试者第一周和第三周的每日平均分数（即分别计算在进行无麸质饮食时和含麸质饮食的症状分数）。设含麸质饮食（吃麸质胶囊时）的分数为A，无麸质饮食（吃乳清蛋白胶囊时）时的分数为B，计算（A-B）/A的数值，得到分数C。若C≥50%，那么非常有可能存在小麦敏感；如果50%>C≥25%，那么有一定的可能存在小麦敏感。
比如，在含麸质饮食时，你的每日的平均症状分为40分；在进行无麸质饮食时，你的症状分为15分。（40—15）/40=62.5%。结果即表明，你很有可能存在小麦敏感。
④为什么需要使用胶囊？
有些试验也曾试过在食物中直接添加蛋白粉（分别加麸质和乳清蛋白粉）。然而，直接加入蛋白粉很容易被受试者尝出来，从而很可能产生「反安慰剂效应」（nocebo）带来的偏差。而使用胶囊可以避免因受试者尝出味道而产生的偏见。
⑤如何模拟随机双盲对照交叉试验？
在欧美的一些国家，随机双盲对照交叉试验已在临床上用于诊断小麦敏感。不过，这种检测的成本仍旧是较高的。而在中国，这种诊断方式可能还未开始使用。因此，如果缺乏进行专业检测的条件，你可以选择自己动手，并在家人的帮助下完成小麦敏感的测试。（当然，首先咨询你的主治医生。）
蛋白质胶囊的制作并不复杂。明胶胶囊、乳清蛋白粉、谷朊粉（麸质）可以在网上购买到。
准备好原材料，戴着医用灭菌手套将胶囊打开，用清洁的小勺将粉剂灌入，最后将胶囊盖上，这样蛋白质胶囊就做好了。需要注意的是，两种胶囊的制作需要分开（避免混用制作工具和原材料），以防止乳清蛋白粉胶囊被麸质污染。
将做好的乳清蛋白胶囊和麸质胶囊分开装瓶。让你的家人在试验的第一周和第三周给你发不同的胶囊。（即，他知道你在哪一周吃的是麸质胶囊（含麸质）哪一周吃的是乳清蛋白胶囊（无麸质），而你自己是不清楚的。）在试验时，按照前文提到的表格进行症状的记录。在试验之后，让家人告诉你哪一周吃的是麸质，哪一周吃的是乳清蛋白。按上文所述方式进行评估计算，结果即可显示你是否可能存在小麦敏感。
当然，如果你觉得这样还是过于麻烦，你也可以通过排除饮食来确认。即，排除麸质三周以上，再重新引入麸质，看症状是否加重。为了减少「安慰剂」和「反安慰剂」带来的偏差，你需要进行3次及以上的测试。
⑥其他可能的检测
除了排除诊断，其他的一些临床指标和检测方法也能帮助诊断小麦敏感。
这些检测方式包括：
· 抗麦醇溶蛋白IgG抗体（食物不耐受IgG检测中的小麦抗体）
· 可溶性CD14
· 脂多糖结合蛋白
· 肠型脂肪酸结合蛋白（FABP2）
· 炎症趋化因子CXCL10
· 肠道活检
对于小麦敏感患者，抗麦醇溶蛋白抗体（AGA）（也就是食物不耐受IgG检查中检测的小麦抗体）可以帮助检测。50%以上的小麦敏感患者的血清中存在IgG-AGA抗体；而在无麸质饮食进行6个月以后，几乎所有小麦敏感患者中的IgG-AGA抗体都会消失。[43]
研究发现，小麦敏感患者在进食小麦后，血清中的可溶性CD14、脂多糖结合蛋白、肠型脂肪酸结合蛋白（FABP2）、炎症趋化因子CXCL10的浓度会显著升高。这些指标也可以用于小麦敏感患者的检测。[40]
肠道活检在小麦敏感患者中也有一定的意义。一方面，这可以用来排除「血清阴性」的乳糜泻，另一方面，内镜下也能观察患者的肠道炎症状况。小麦敏感患者的肠道绒毛一般不会出现萎缩，但他们往往存在低程度的炎症——表现为上皮间淋巴细胞的浸润。[44]
1.3 什么是小麦过敏（Wheat Allergy）？
小麦过敏是由IgE介导的过敏反应。在日本，小麦是造成儿童过敏的第三大食物来源（仅次于鸡蛋和牛奶）；而在中国，0—36个月的婴幼儿中，小麦过敏的发生率高达4.05%。[45]此外，小麦是引起中国成人和儿童严重过敏反应的首要食物。[9]
小麦中的麸质、α-淀粉酶抑制剂、谷醇溶蛋白、糖蛋白和抑制蛋白都有可能引发过敏反应。这些过敏反应可分为急性的和延迟的。急性的过敏反应会造成组胺的释放——一般在进食、接触或吸入的几分钟内就会使症状发作。延迟的过敏反应会激发某些炎症细胞——一般在接触过敏原的4—6个小时后发作。由于炎症细胞浸润组织的时间能够长达4—5天；因此，一次过敏的诱发可能会使症状持续数天。
在小麦过敏中，有一类被称为「小麦依赖运动诱发的过敏性休克」的过敏反应。[46]患者在进食面食后的3小时内，若进行剧烈运动，就会发生急性过敏反应；若不运动，则不会发作。这种病症简单地说就是，吃了小麦，不能跑步；若是跑步，可能会丧命。
1.3.1 小麦过敏有哪些症状？
小麦过敏的症状可以分为急性症状和延迟症状。20,47—48
①常见的急性症状：
· 咳嗽
· 鼻炎
· 哮喘
· 呼吸困难
· 荨麻疹
· 皮肤红斑
· 口唇瘙痒
· 呕吐
· 腹痛
②常见的延迟症状：
· 湿疹的恶化
· 腹泻
· 腹痛
· 烧心
· 消化道炎症
· 吞咽困难
· 发育不良
1.3.2 如何诊断小麦过敏？
在你去检测小麦过敏的时候，医生会从三个方面来评估你的情况，分别是病史、临床检测和证实测验。[45]
①病史
医生在诊断小麦过敏的时候会评估你的病史。[49]也就是说，要看你在过去进食小麦后是否会出现过敏的症状。病史的评估是非常重要的。要知道，并不是所有携带小麦相关IgE抗体的人群都存在真正的小麦过敏。事实上，IgE检测假阳性的几率有时会超过50%。[47]
②临床检测
小麦过敏的临床检测包括「IgE抗体的血清检测」和「皮肤点刺试验」。小麦过敏的发生过程涉及到IgE抗体。因此，在患者的血液中可以检测到这些相关的IgE抗体。值得注意的是，小麦中有多种能造成过敏的蛋白质。不同的蛋白质会引发不同类型的IgE抗体。因此，为了提高检测的准确性，一般需要检查5种以上的不同小麦蛋白质的IgE抗体。
皮肤点刺试验即是在皮肤上进行的检测。当你在检测时，检验师会先将小麦蛋白的致敏原滴在你的皮肤上，然后检验师会用针刺轻轻地刺入你的皮肤表层。如果刺处出现了皮疹或荨麻疹，那么你就很有可能对相应的蛋白质过敏。
③证实测验
证实测验主要是「口服食物激发试验」和「嗜碱性粒细胞活化试验」口服食物激发测试主要是看你在吃了小麦后会不会产生过敏反应。
小麦口服食物激发测试可以分为下面4个步骤：
（a）准备小麦粥。将小麦仁和水按质量比1:9混合后，放入锅中煮熟。
（b）脸部和嘴唇测试。在受测者脸部的皮肤和嘴唇上分别滴上一滴小麦粥。
（c）短期摄入测试。让受测者分三次进食小麦粥中的麦仁。第一次进食1g，一小时后进食5g，再过一小时后进食10g。
（d）一周摄入测试。让受测者在接下来的日子中，每天至少摄入20g的小麦仁，持续一周。
在这个过程中，如果出现了小麦过敏相关的症状（详见：1.3.1小麦过敏的症状）便可判断受测者存在小麦过敏。一旦出现症状，测试即可停止。
「嗜碱性粒细胞活化试验」是一种在体外模拟过敏反应的测试。这种检测实施方便，取用患者的血液即可。此外，这种检测的特异性和敏感性也都比较高。不过，由于目前嗜碱性粒细胞活化试验缺乏统一诊断标准，所以这种检测并无法代替「IgE抗体检测」和「皮肤点刺试验」。