书城美食烧味食谱
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第6章

1.小鱿鱼掏出内脏及透明内骨,撒去黑色皮膜,将触须及身体洗净;五花肉洗净后切成比麻将牌略大一点的块(约5厘米左右)。

2.锅内倒入约2汤匙左右的油,微热后,将五花肉肉皮朝下码放在锅内,小火煎2分钟至肉皮上色。

调成中火,将葱、姜、八角、香叶、冰糖放入,再将肉慢慢煸炒5~8分钟至完全出油,冰糖基本融化,并使肉微上糖色。

3.倒入料酒后迅速关锅盖,等锅内水汽声消失后开盖,倒入生抽、玫瑰豆腐乳汁翻炒均匀后加入剥壳鹌鹑蛋,并加入热水至没过锅内所有原料,中火炖半小时左右。看锅内汤汁还剩1/3时,将鱿鱼放入炖10分钟左右,看锅内汤汁基本收至浓稠,最后加香油翻炒均匀后关火(口重的加微量盐调味)。

虎皮蛋玉兰片烧肉

后臀尖肉800克,泡发好的玉兰片800克,蛋8个,冰糖、老抽、姜、葱、八角、香叶、料酒、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.后臀尖洗净,控水,切成比麻将略大一点的方块;姜切片、葱切段。

2.炒锅内入半炒勺油,放进冰糖煸炒,炒化至一半以上,倒入肉,一起大火煸炒至肉的肥油出来,表面发白。

3.倒入玉兰片、料酒、姜、葱、八角、香片,老抽,继续翻炒至颜色全部均匀,关火。

4.准备好砂锅,把刚刚关火的肉移放至砂锅中,加水与肉齐平,大火烧开,再转小火烧2小时。

5.事先准备8个煮鸡蛋,剥壳,在油锅里小火慢慢煎至表皮金黄起皱,埋进肉里同煮,笋和肉的鲜味就全吸入进了蛋里。

6.其间隔半小时把肉翻动一次,翻动前先把蛋挑出来,等翻完再埋进去。

这样虽然有点麻烦,但是蛋会比较完整,卖相好看。

红烧油面筋塞肉

油面筋200克,猪肉馅250克,小青菜250克,葱末、姜末、盐、六月鲜酱油、香油、老抽、冰糖、料酒、姜片、葱段、八角、干辣椒、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.将油面筋用筷子先扎出个小孔,再伸进食指将油面筋内部轻轻压扁,成为中空,注意不要将油面筋弄穿。

2.猪肉馅里放进葱末、姜末、盐、六月鲜酱油、香油拌匀后,再加入切碎的小青菜朝一个方向拌匀,这样做不容易出水。

3.仔细将调好的菜肉馅塞入油面筋内,尽可能的塞实但不要弄破外壁。

4.油锅内放半汤匙油,中火油微热后,放进姜片、葱段、八角煸出香味,再将油面筋的开口处朝下放在锅中煎半分钟左右封住口。

5.倒入料酒马上加盖焖半分钟左右,等锅内酒汽挥发后,加入热水至油面筋飘起,再倒入老抽、冰糖、干辣椒,大火烧开,加盐调味,改中火15分钟,看汤汁全部收至油面筋表面;即可淋点香油出锅。

梅干菜烧肉

五花肉300克,梅干菜30克,盐、葱、姜、八角、桂皮、红烧汁、油各适量。

原料:

制作过程:

1.五花肉切块,梅干菜泡好洗净攥干水分。

2.锅内烧热油(少些即可)放五花肉翻炒至表面泛黄。

3.放李锦记红烧汁炒匀,加入梅干菜,八角,桂皮,葱姜,盐,加热水没过原料。

4.大火烧开小火炖1小时,转大火收一下汁即可。

小贴士1.这块五花肉根据自己口味选择肥瘦比例。

2.外面卖的梅干菜有的很脏,所以都要好好泡一下,然后不厌其烦的多洗几次才好。

小土豆烧鸡

童子鸡1只(约1000克),小土豆200克,葱、姜、花雕酒、生抽、老抽、冰糖各适量。

原料:

制作过程:

1.童子鸡切块;葱切段,姜切片,小土豆去皮。

2.锅内热油,爆香葱姜,加入鸡块,翻炒至变色。

3.加入适量花雕酒、生抽、老抽,加入适量水约至食材的2/3处。

4.加入适量冰糖,大火煮开,转小火焖炖约20分钟,加入小土豆继续焖炖至土豆熟软,汤汁浓稠即可。

小贴士

1.冰糖比砂糖的口感更润,色泽也更红亮些,所以红烧菜肴可以选用冰糖代替。

2.小土豆可以用山东寿光产的,质地细腻,不易煮烂。

日式照烧鸡排

鸡腿400克,盐、日式米酒(清酒)、味霖、日式酱油、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡腿剔去骨头。

2.鸡腿内加入一点点盐抓匀,腌制一会儿。

3.锅内加热少许油,放入鸡腿煎至两面金黄。

小贴士1.照烧汁的做法有多种,自家做菜不必苛求百分百的正宗,适合自己的就是最好的。

2.如果没有味霖和米酒,可以买现成的照烧汁来用,味道也很好。

3.味淋、米酒、酱油、糖按等比例来放,味道比较好掌握。

4.调入味霖、米酒、酱油、糖各一勺,加入适量水焖煮至汤汁浓稠即可。

豆角红烧肉

五花肉(依据自己喜好挑选肥瘦)400克、豆角150克、葱段、姜片、炖肉料一小袋、红烧酱油、糖、料酒、盐、鸡精各适量。

原料:

制作过程:

1.五花肉切块,豆角洗净切长段。

2.锅内放油,不要太多,放入豆角煎至两面微皱捞出备用。

3.将糖放入油中,炒到糖融化后变成深粽色,放入肉块翻炒均匀。

4.放入料酒,姜片,葱段,炖肉料,继续翻炒一小会儿,视颜色而定可调入少许红烧酱油,然后加入没过肉的清水。

5.中火炖制四五十分钟肉质软嫩即可,放入备用的豆角翻炒均匀,调入盐、鸡精即可。

腐乳红烧肉

五花肉400克,葱、姜片、腐乳、冰糖、生抽、料酒各适量。

原料:

制作过程:

1.五花肉洗净切块备用。

2.取一块腐乳和少许腐乳汁搅碎和匀。

3.锅里放水,把五花肉焯水,后冲净浮沫备用。

4.热锅放油,油热后下冰糖,炒出糖色,放入五花肉,翻匀。

5.倒入搅散的腐乳汁,加适量生抽,加入葱姜片、料酒,炒匀。

6.加入没过肉面的开水,大火烧开后,盖盖转小火焖煮至肉熟烂到你喜欢的程度后,大火收汁,撒上葱花装饰即可。

小贴士

腐乳和生抽都有咸味,可不必再加盐或根据自个的口味适当调整。

美味扒肘子

带皮带骨猪肘子1个(约1500克),葱、姜、花椒,炖肉料包(含大料、桂皮、香叶、草果)料酒、酱油、盐、味精、糖、冰糖、花生油各适量。

原料:

制作过程:

1.将猪肘子去毛,放温水里刮洗干净,用刀将肘子解开,放入锅中上火煮,将血污煮出换水另煮,加葱,姜,花椒,炖肉料包,料酒,酱油,盐煮到七成熟捞出,控水放凉。

2.锅里放一小勺油两勺糖,用小火炒到糖完全融化泛泡变色时关火,把糖色均匀的抹到肘子皮上放凉。

3.起锅放油,下肘子,皮朝下炸到表皮变成橘红色。在肘子肉上纵横交错切几刀,将肘子皮朝下放如大碗中,加入先前煮肘子的汤,放高压锅蒸1小时。

4.起锅捡去姜,葱,花椒等,另起炒锅放入肉汤,再加少许盐,冰糖,把肘子肉朝下,小火扒到肘子酥软、肉烂、汁浓,将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中,将剩余的汤汁加味精淋上即成。

香辣猪手

猪蹄800克、葱、姜、蒜、冰糖、大料、花椒、香辣、老抽、料酒、生抽、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.猪手剁成小块,洗净;葱切段儿,姜切片。

2.冷水下锅,加几块姜片飞水后凉水冲净,擦干水分。

3.锅中倒入少许油,放入冰糖,小火烧至冰糖颜色变黄、起小泡后立刻倒入猪手翻炒,使其都均匀上色。

4.倒入葱姜蒜、花椒、大料和干辣椒翻炒,调入辣酱、老抽、料酒、生抽和盐炒匀。

5.倒入没过原料的温水大火烧开转中小火炖两小时。

腐乳苦瓜烧排

苦瓜300克、排骨500克,桂林四方井腐乳两块、冰糖、盐、生抽、八角、花椒、姜片、料酒、油各适量。

原料:

制作过程:

1.排骨斩件,焯水,过凉备用。锅里放油,下冰糖炒成糖色,锅内起烟时,把沥干水的排骨放入锅内翻炒到上色,倒入开水没过排骨为准,加入八角、花椒、姜片、料酒等大火烧开,盖锅用小火烧半个小时。

2.烧制排骨的时候,把苦瓜去瓤,烧成3厘米长宽的块,用少量盐稍腌下苦瓜,并准备好腐乳。

3.排骨烧好后,把苦瓜与腐乳倒入,开大火翻炒,并收汁即可。

小贴士

收汁时注意用锅铲翻炒,以免粘锅影响味道,试试苦瓜,如果觉得苦,可适当调些糖调味,喜欢吃辣的,自选辣椒搭配。

烧排焖瓜皮

原料排骨500克、西瓜皮300克,八角、花椒、姜片、料酒、冰糖、蒜蓉各适量。

原料:

制作过程:

1.排骨斩件,焯水,过凉备用。锅里放油,下冰糖炒成糖色,锅内起烟时,把沥干水的排骨放入锅内翻炒到上色,倒入开水没过排骨为准,加入八角、花椒、姜片、料酒等大火烧开,盖锅用小火烧半个小时。

2.在烧排骨的同时,取半个已经挖去瓜肉的西瓜皮,把边缘切成锯齿状,备用。另外半个西瓜皮,去皮切成丁,备用。半小时后,打开盖,放入西瓜丁大火收汁,最后加入少许蒜蓉收味即可。

小贴士

西瓜皮本为配角,却充分吸收了烧排之味,反而变得入味十分,抢足了此菜的风头。

家常烧鱼肚

鱼肚400克,黑木耳、黄花菜、红辣椒,葱段、姜片、老抽、蒸鱼豉油、料酒、醋、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.从鱼肚中间横向片开,去掉鱼骨,片出两片鱼肉,从鱼背厚肉地方下刀,切至接近至鱼腹,不切断,依次隔相等的距离切完鱼肉,形成扇形。

2.黑木耳和黄花菜用冷水泡发洗净,红辣椒和葱切小粒,姜切片;2匙蒸鱼豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖调成料汁备用。

3.锅热后放入油,将鱼肚皮朝下中火煎,煎时不要翻动,可将锅中的油浇到鱼肉上。

4.煎至鱼肉变色,鱼皮变成金黄色时,放入姜片和葱粒,煎出香味,倒入汁,加入温水刚没过鱼肉,下入黄花菜和黑木耳,扒入汤中,小火慢炖,炖时可将汤汁浇在鱼上。

5.待汤汁即将收干时,沿锅边淋一圈醋,撒入红辣椒料和葱段即可。