书城美食美女靓汤菜谱
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第3章 靓丽汤(2)

光嫩母鸭1只(重约1500克),熟火腿片50克,熟冬笋片50克,水发香菇25克,黄酒25克,精盐5克,饴糖50克,味精1克,葱结10克,生姜片10克,猪肉汤1500克。

【操作】

1.将鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3厘米的小口,挖去内脏。用10厘米长的木棒一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下(使鸭皮收紧)。用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层饴糖,再用长约4~5厘米的木棒2根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门(使腹腔内的水分沥出),挂在通风阴凉处24小时左右取下,抽去鸭毛管,取出腹内木棒,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水。

2.用铁钩钩住鸭颈,挂在烤炉内烤20分钟左右(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出。

3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈,放入大沙锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上)。

4.将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤,盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。

冬菜炖鸭

【材料】

鸭1只,冬菜25克,水发香菇15克,黄酒2克,精盐3克,味精2克,冬笋片15克,鲜汤750克,葱花7.5克。

【操作】

1.将鸭宰杀去毛,在背部由尾至颈切开,掏出内脏,用清水洗净,再放入沸水锅焯约3分钟取出,剁下头、翅、脚掌,装入一小碗。

2.将冬菜洗净,鸭颈剁下切成10块,一并填入鸭腹内,然后扣入大碗里(鸭胸向上),加鲜汤(400克)、味精、精盐、黄酒,装成两碗一并上笼,用旺火蒸2小时,取出时蒸汁均滗下待用。

3.蒸熟的鸭身移入汤碗,把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。

4.香菇、笋片先放入沸水锅焯熟,捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上,倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸,起锅淋于鸭上即成。

馄饨鸭子

【材料】

母鸭2只(约1500克),猪肉馅馄饨40只,精盐5克,白糖2克,葱10克,姜10克。

【操作】

1.将鸭剖开,去内脏,洗净,用刀剁成4大块(2块鸭腿和2块胸脯),下沸水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时,捞出洗净,然后分放在4只沙锅中,每只沙锅中加水750克和葱、姜(拍松)、白糖,用旺火烧开,加精盐,改用小火,保持缓慢的冒泡状。

2.待鸭炖至酥烂时,将馄饨下入沸水锅中,待浮起,加冷水少许,等再浮起时捞出,分放在4只沙锅中,盖上锅盖,连锅上桌即成。

莲蓬鸭

【材料】

鸭脯肉400克,鲜莲子84粒,虾仁200克,猪肥膘肉100克,鸡蛋11只,菠菜250克,黄酒25克,葱、生姜各10克,精盐5克,味精3克,鸡汤750克,猪油50克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁,放入沸水锅中焯一下(去血水),捞出洗净,放在碗中,加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤,上笼用小火蒸烂;把虾、猪肥膘肉分别斩细,放在碗中;把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜,抽去中间绿色的苦心,洗净;把菠菜放入沸水锅中烫透取出,挤出水分后,捣烂挤出绿汁,放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中,再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。

2.取小碟12只,每只碟上都抹上猪油,再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平,中间镶上一粒莲子,在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子,此时已成莲蓬形状了。

3.把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟,同时将鸡汤下净锅,加精盐、味精烧沸倒在大碗中,把蒸烂的鸭取出,放入汤内,再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中,使其漂浮在汤面即成。

穿心鸭翅

【材料】

肥嫩鸭翅24只,黄酒10克,熟火腿100克,精盐5克,水发香菇50克,味精3克,净冬笋50克,鲜汤1000克,葱白100克,麻油5克。

【操作】

1.将鸭翅放入沸水锅稍煮,刚熟即捞出,泡入清水浸凉取出,切去翅尖,在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀,只取中间约6厘米长、0.5厘米厚的粗丝24条。

2.冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。

3.将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内,装好排入大碗中,加上黄酒,上笼用小火蒸约10分钟取出,蒸汁滗在小碗中待用。

4.炒锅用中火烧热,倒入鲜汤和原蒸汁煮沸,加入精盐、味精,调匀,起锅倒在穿心鸭翅上,再淋上麻油即成。

鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具,鸭头1个,鸭翅1对,猪肉200克,生藕200克,干香菇200克,干笋50克,栗子、红枣各10克,莲子30克,海米20粒,葱段50克,生姜片50克,精盐、糖、黄酒、味精各适量。

【操作】

1.将猪肉洗净,切成两块;将藕洗净,去皮,切成两段;香菇用水浸泡,择净;干笋、红枣、莲子洗净待用。

2.汤锅内加清水400克,置旺火上,将鸭骨架、猪肉、藕、香菇、干笋、海米、葱、生姜、黄酒、糖同时放入汤锅。

3.待汤开后,用小火煮2小时,再放精盐、栗子、莲子、红枣煮1小时,加入味精即成。

豆腐鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具,豆腐1块,鸭油10克,葱段15克,鲜汤750克,精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将鸭架剁成2厘米见方的块;豆腐切成长条片。

2.锅内放入精制植物油,置火上烧至七成热,下入鸭架块煸炒,加入鸭鲜汤、葱段,然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。

3.将沙锅置小火上,煮15分钟后加入豆腐片,待汤再开即放精盐、味精,并淋上鸭油。

4.起锅盛入汤碗内,撒上胡椒粉即成。

鸭舌汤

【材料】

鸭舌20个,口蘑25克,清鸭汤150克,精盐5克,豆苗少许。

【操作】

1.将鸭舌用沸水煮熟,捞出凉凉,抽去舌中软骨,加工整齐后用沸水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放在一个小锅内,加入烧开的鸭汤,上笼蒸2分钟,取出备用。

2.将口蘑用温水浸泡90克,滗出原汁留用。

3.口蘑加入精盐搓洗几遍,去掉根部硬皮,再用温水洗净泥沙,用原汁泡上备用。

4.将口蘑用沸水烫透,分放汤碗,再把蒸过的鸭舌分放入汤碗,倒入烧开的鸭汤,撒上少许烫过的豆苗即成。

冬菜鸭肝汤

【材料】

鸭肝300克,川冬菜1棵,红泡椒1个,鸡汤1000克,精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。

【操作】

1.将鸭肝剔去筋,片去苦胆,洗净,片成薄片,用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。

3.将冬菜整棵洗净,切去根尾,用温水浸泡;泡椒去掉蒂、籽,洗净待用。

3.汤锅置火上,放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅,用勺搅匀,待鸭肝变白,即用漏勺捞出,拣去葱、姜,再用热汤冲洗泡沫。

4.待锅内的汤烧开,撇去浮沫,将冬菜、泡椒放入汤内,用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍,散在冬菜碗里即成。

柴把鸭汤

【材料】

熟鸭脯肉200克,熟瘦火腿100克,熟冬笋100克,水发香菇100克,咸菜梗100克,精盐5克,黄酒10克,味精3克,葱10克,生姜10克,鲜汤750克。

【操作】

1.将鸭肉、火腿、冬笋、香菇都切成3.6厘米比筷子粗的条(鸭肉、香菇各48条,火腿、冬笋各24条)。

2.将咸菜梗洗净,撕成细丝(共24条)。

3.取2条鸭肉,2条香菇,1条火腿,1条冬笋,放在一起叠齐(共分24堆),中间用咸菜梗丝扎牢,整齐地扣入汤碗内,加入精盐、味精、黄酒、葱、生姜、鲜汤,碗口用玻璃纸密封,上笼蒸1小时取出即成。

馄饨鸭汤

【材料】

光鸭1只(重约1500克),黄鱼1条(重约500克),虾仁100克,鸡蛋1只,葱10克,生姜10克,精盐5克,黄酒10克,味精2克,鲜汤750克,淀粉适量。

【操作】

1.将鸭子去尽内脏,洗净,割去鸭臊,斩去头、脚,剖开背脊,敲断鸭颈骨,下沸水锅中焯一下捞出,洗净血秽。然后将头颈弯向背部,嵌入肚内,鸭腹面朝下装在碗内,放入葱、生姜、精盐、黄酒和水50克,上笼蒸烂待用。

2.将虾仁斩成蓉,放在碗内,加入精盐、葱花、淀粉(少许),拌和成虾肉馅心待用。

3.将黄鱼去鳞、去头、去内脏,洗净,去皮、去骨。将鱼肉切成1.5厘米见方的块(共20块),放在淀粉中,用擀面杖擀成4.5厘米见方的薄片,四边修齐成馄饨皮,放入虾肉馅心包成馄饨。

4.汤锅上火,倾入鲜汤和蒸鸭原汤,加入精盐、味精,浇沸后撇净浮沫,把馄饨下锅,用小火煮熟,同时将鸭子放入锅中,把汤和馄饨倒入鸭锅内即成。

荔翠鲜汤鸭

【材料】

光母鸭1只(约1500克),菠菜叶250克,猪瘦肉100克,面粉100克,熟火腿片25克,熟冬笋片25克,水发香菇片15克,净荸荠20克,葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。

【操作】

1.斩去鸭子的翅、脚和嘴壳,洗净,放入沸水中汆5分钟,捞起洗净。

2.沙锅放到中火上,放入清水、鸭子、葱、生姜、黄酒,烧开去沫,转小火炖;将猪肉、荸荠切成末,装入盘内,放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。

3.沸水中加少许碱,放入金属丝筛子,把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面,擀成面皮,包上馅,制成20个饺子,用清水煮熟,捞起。

4.将鸭子炖烂,倒到汤碗里,去掉浮油。

5.炒锅放到中火上,加入鸭汤,放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精,烧开,倒入汤碗,饺子浮在鸭子上面即成。

荸荠鸭汤

【材料】

熟鸭脯肉200克,清水荸荠10个,熟火腿50克,松子仁20粒,水发黑木耳25克,精盐2克,味精1克,猪油15克,鸡汤750克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁,连同松了仁一起放在汤碗内。

2.荸荠与熟火腿分别切成0.7厘米见方的丁放在盘内。

3.汤锅置火上,放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿,再放入火腿、精盐、味精烧开,撇去浮沫,加入猪油。

4.起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。

白扁豆鸭汤

【材料】

老母鸭1只(重约1500克),鲜白扁豆200克(干品100克),黄酒20克,植物油20克,精盐少许。

【操作】