书城美食营养主食集锦
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第1章 面食类(1)

韭菜鸡蛋饺

原料:鸡蛋,韭菜,水调面团,姜末,葱花,盐,味精,色拉油。

做法:韭菜洗净,控干水分,切成细末待用;鸡蛋打入碗中,搅匀。锅放油烧热,投入姜末、葱花炸香,倒入蛋液炒至蛋液凝固,起锅,与韭菜末同放容器内,加盐,味精,搅拌均匀成韭菜鸡蛋饺馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成韭菜鸡蛋饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下入饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,待饺子浮出水面时即可捞出装盘。

猪肉茴香饺

原料:猪肉馅,茴香,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精。

做法:茴香洗净,控干水分,切成细末,用盐稍腌后挤去水,与猪肉馅同放入容器中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精,搅拌上劲成馅待用。

将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉茴香饺生坯。

将锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,待饺子浮出水面时即可捞出装盘。

猪肉韭菜饺

原料:猪肉馅,韭菜,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精。

做法:韭菜洗净,控干水分,切成细末,用盐稍腌后挤去水,与猪肉馅同放入容器中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精,搅拌上劲成馅待用。

将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉韭菜饺生坯。

锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,待饺子浮出水面时即可捞出装盘。

胡萝卜牛肉饺

原料:牛肉馅,胡萝卜,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精,色拉油。

做法:胡萝卜去皮洗净,剁成细末,与牛肉馅同放入容器中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精、色拉油,搅拌上劲成胡萝卜牛肉馅待用。

将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成胡萝卜牛肉饺生坯。

锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出装盘。

猪肉大葱饺

原料:猪肉馅,大葱,水调面团,姜末,料酒,盐,味精。

做法:大葱洗净,控干水分,剁成细末,与猪肉馅同放入容器中,加入姜末,料酒、盐、味精,搅拌上劲成馅待用。

将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉大葱饺生坯。

锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,待饺子浮出水面时即可捞出装盘。

猪肉小白菜饺

原料:猪肉馅,小白菜,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精,色拉油。

做法:小白菜洗净,入沸水锅焯水后控干水分,剁成细末,与猪肉馅同放入容器中,加入姜末,葱花、料酒、盐、味精、色拉油,搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉小白菜饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出装盘。

猪肉荠菜饺

原料:猪肉馅,荠菜,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精。

做法:荠莱洗净,入沸水锅中焯水,控干水分,剁成细末,再挤去水,与猪肉馅同放入器皿中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精,搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出装盘。

羊肉大葱饺

原料:羊肉馅,大葱,水调面团,姜末,料酒,盐,味精,胡椒粉。

做法:大葱洗净,控干水分,切成细末,与羊肉馅同放入容器中,加入姜末、料酒、盐、味精、胡椒粉,搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成羊肉大葱饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出装盘。

煎饺

原料:猪肉馅,大白菜,水调面团,姜末,葱花,料酒,盐,味精,色拉油。

做法:大白菜洗净,控干水分,剁成细末,用盐稍腌后挤去水,与猪肉馅同放入容器中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精、色拉油,搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉大白菜生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出,用冷水过凉后,再入平煎锅中煎成金黄色即可。

枣泥包

原料:发酵面团,枣泥馅。

做法:将发酵面团搓揉均匀条,摘成面剂,擀成圆皮,包入枣泥馅,捏拢成枣泥包子生坯,静置30分钟后入笼屉蒸熟即可。

素菜包

原料:发酵面团,调味青菜馅(掺有香菇丁)。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成面剂,擀成圆皮,包入青菜馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟,取出即可。

生煎包

原料:发酵面团,调味猪肉馅,葱花,色拉油。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成的剂,擀成圆皮,包入猪肉馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入平锅煎,煎时要加盖,在煎熟时撒上葱花,取出装盘即可。

韭菜盒子

原料:发酵面团,猪肉韭菜馅。

做法:将发酵面团搓揉均匀,摘成面剂,擀成面皮,包入猪肉韭菜馅,捏拢成韭菜盒子生坯,入平锅烙至成熟,即可装盘。

小笼包

原料:发酵面团,调味猪肉馅。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成面剂,擀成圆皮,包入猪肉馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟,取出即可。

麻酱花卷

原料:发酵面团,麻酱,花椒面,盐,香油。

做法:将麻酱稍加花椒面和盐搅拌均匀,如果麻酱较稠可加入香油调稀待用。

将发酵面团揉匀,擀成长方形的条,涂抹上麻酱,抹匀,卷起,用刀切成均匀的面剂,成麻酱花卷生坯,静置10分钟后入笼屉熟即可。

葱花花卷

原料:发酵面团,葱花,盐,色拉油。

做法:将发酵面团揉匀,擀成长方形的条,涂抹上色拉油,撒上盐、葱花,抹匀,卷起,用刀切成均匀的面剂,成葱花花卷生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

馒头

原料:发酵面团。

做法:将发酵面团揉匀,搓成长方形的条,用刀切成均匀的面剂,成刀切馒头生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

猪肉馅饼

原料:发酵面团,猪肉馅。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成剂,擀成圆皮,包入猪肉馅、捏拢成猪肉馅饼生坯,入平锅中用小火烙制成熟。

京式烙饼

原料:发酵面团,香油。

做法:将发酵面团搓揉均匀,用擀杖成长方形,涂上香油,折叠起,再擀成京式烙饼生坯,入平锅中用小火烙熟。

鸡蛋饼

原料:面粉,鸡蛋,葱花,盐,色拉油。

做法:将面粉放入盘内,打入鸡蛋,加入葱花,盐少许,再加温水,搅拌成鸡蛋饼面团。

将平锅烧热,用色拉油滑锅,将鸡蛋饼面团倒入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅,切块装盘即可。

糊塌子

原料:面粉,玉米面,西葫芦丝,葱花,盐,色拉油。

做法:将面粉放入盘内,加入玉米面、西葫芦丝、葱花、盐、加温水,搅拌成糊塌子面团。

将平锅烧热,用色拉油滑锅,将糊塌子面团倒入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅切块装盘即可。

家常烙饼

原料:发酵面团,花椒面,盐,色拉油。

做法:将发酵面团揉匀,擀成长方形的面片,涂抹上色拉油,撒上花椒面,盐、将面片卷叠成圆形,再擀成圆饼生坯。

将平锅烧热,用色拉油滑锅,将家常烙饼生坯放入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅、切块、装盘。

麻酱烧饼

原料:发酵面团,炒熟芝麻,麻酱,花椒面,盐,香油。

做法:将麻酱加花椒面和盐搅拌均匀,如果麻酱较稠可加入香油调稀待用。

将发酵面团揉匀,擀成长方形的面片,涂抹上麻酱,将面片卷叠起成圆形,摘成面剂,擀成圆饼,撒上芝麻成麻酱烧饼生坯。

将生坯放入烤盘,入200℃的烤箱中烤10分钟即可。

牛肉火烧

原料:面粉,牛肉,牛油,食用碱,豆瓣,豆豉,盐,葱花,姜末,花椒,红腐乳,五香粉,白芝麻,菜油。

做法:将牛肉切成细粒,用豆瓣、豆豉、盐、姜末、花椒(剁细)、红腐乳、五香粉拌和成馅。面粉放入盘内,加少许食和碱,用开水调成面团。将牛油入锅,加热至融化,加入菜油菜油起锅,倒入碗中冷却成酥。将面团揉匀后擀成长方形的面片,将油酥涂抹在面片上,卷起成条,再摘成面剂,包入馅,撒上芝麻,擀成牛肉火生坯。平锅内注入菜油烧热,将饼放入锅内,煎至两金黄色时即可捞出装盘。

豆沙饼

原料:发酵面团,豆沙馅,色拉油。

做法:将发酵面团揉匀,摘成面剂,擀成面皮,包入豆沙馅,捏拢成豆沙饼生坯。

锅放色拉油,烧至六成熟时,将豆沙饼生坯放入炸,炸成金黄色后捞出,控净油装盘。

黄金饼

原料:发酵面团,豆沙馅,芝麻,色拉油。

做法:将发酵面团搓揉均匀,包入豆沙馅,捏拢成黄金饼生坯,撒上芝麻,静置10分钟后入笼屉蒸熟,取出,稍晾后入油锅炸成金黄色,出锅后切块装盘即可。

馄饨

原料:馄饨皮,调味鲜肉馅,虾皮,紫菜,鸡蛋清汤,盐,味精。

做法:将馄饨皮包入鲜肉馅待用。

锅置火上,将鸡清汤烧热后用盐、味精调味,倒入放有虾皮和紫菜的碗中。锅再置火上,放入开水烧沸后投入馄饨,等水沸后用清水激,再沸,待馄饨浮出水面,捞出,放入盛有鸡汤的碗中即成。

打卤面

原料:手擀面,五花肉,水发香菇,水发黄花菜,水发木耳,水发口蘑,鸡蛋,葱,姜,蒜末,花椒,水淀粉,鸡精,盐,老抽,香油,色拉油。

做法:香菇、黄花菜、木耳、口蘑洗净(不要倒掉泡发香菇和口蘑的水,滤出沉淀后备用);鸡蛋打入碗中,搅匀。取汤锅加葱、姜、放入五花肉煮熟,捞出切薄片;香菇切片,与黄花菜、木耳、口蘑一起放入锅中,加入煮肉的汤和发蘑菇的水烧50分钟,加入盐、鸡精、老抽调味、用水淀粉勾芡,再加入打散的鸡蛋,五花肉片,倒入汤盆,面卤放做好了。炒锅加香油、色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香后浇在做好的面卤上。将面条入沸水锅中煮熟,捞出用冷开水过凉后,沥干,浇上面卤汁即可。

榨菜肉丝面

原料:面条,猪瘦肉丝,榨菜,菠菜,高汤,淀粉,盐,鸡精,胡椒粉,香油,色拉。

做法:肉丝用淀粉上浆,榨菜切丝,菠菜切段。

锅置火上,放入少许油,炒香肉丝,放榨菜、高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入菠菜,撒上胡椒粉。淋上香油即可。

雪菜肉丝面

原料:面条,肉丝,雪菜,鸡精,胡椒粉,盐,香油,葱花,色拉油。

做法:将雪菜用清水浸泡,去除咸味后,切成粗颗粒待用。锅放油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡精、胡椒粉、盐,调好味烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。面条入沸锅中煮熟,捞出盛入调料碗中即可。

炝锅面

原料:拉面,熟肉片,番茄,小白菜,色拉油,葱段,酱油,盐,胡椒粉。

做法:番茄洗净、切片;小白菜洗净切小段;葱切小段;面条煮熟过凉,待用。锅放油烧热,爆香葱段,再放入熟肉片、小白菜和番茄略炒,随即加入清水烧开,将面条加入,并加酱油,盐,胡椒粉味,烧沸后装入大碗中即可。

香油鸡丝面

原料:面条,熟鸡丝,菠菜,鸡汤,鸡精,盐,香油,葱花。

做法:将鸡汤烧热后加入盐、鸡精、香油调味,倒入大碗中。

面条入沸小锅中煮熟后捞出,放入汤碗中,将熟鸡丝,烫熟的菠菜放入碗中,撒上葱花即成。

蹄筋面

原料:面条,水发猪蹄筋,胡萝卜片,黄瓜片,料酒,葱段,姜片,高汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:将水发猪蹄筋洗净,放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、盐、入笼屉中蒸至入味。

碗中放入盐、鸡精、加入热高汤,将面条入沸水锅中煮熟后捞出,放入高汤碗中。再放入蒸入味的猪蹄筋,胡萝卜片和黄瓜片,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

长寿面

原料:面条,鸡蛋,火腿丝,菠菜,色拉油,鸡汤,盐,味精。

做法:鸡蛋入锅中煎成荷包蛋,待用。

鸡汤烧热后倒入有盐、味精、菠菜的碗中,面条入沸水锅中煮熟后捞出,盛入鸡汤中,入上荷包蛋,火腿丝发即成。

猪肝菠菜面

原料:面条,猪肝,菠菜,色拉油,高汤,淀粉,葱花,盐,鸡精,胡椒粉,香油。

做法:将猪肝切片,用淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,倒入漏勺沥去油;菠菜切段。

锅置火上,放入少许油,将葱爆香,放高汤烧沸后加入面条煮熟,撇去浮沫,用盐,鸡精调味,再放入猪肝,菠菜,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

大汤排骨面

原料:条面,猪排骨,碗豆苗,色拉油,料酒,酱油,白糖,盐,味精,姜末,葱花,鸡汤。