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第2章 家常蔬菜(1)

冬笋烧茄子

原料:茄子400克,冬笋尖、水发木耳各50克,青、红椒片少许,豆瓣酱、白糖30克,酱油15克,醋20克,味精2克,葱、姜、蒜各15克,料酒5克,水淀粉30克,高汤100克,色拉油1500克。

做法:将茄子切成块;冬笋尖、木耳切成薄片。油到七成热,下入茄子;将冬笋片、木耳片焯水。油锅下入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末,烹入料酒,加入高汤、白糖等调好味,用水淀粉勾芡,倒入茄子、笋片等翻炒均匀即可。

家乡茄子

原料:长茄子500克,青、红椒各1个,炒香的花生碎适量,盐、味精、白醋、胡椒粉、酱油、色拉油各适量。

做法:茄子切圆段,两面切浅十字花刀;青、红椒切末待用。

油烧热,将茄子煎至两面金黄,加适量水,加盐、味精、白醋、胡椒粉、酱油调味,烧5分钟,加青、红椒末、花生碎,收汁即成。

酱爆茄子

原料:长茄子400克,葱末、姜末、甜面酱、盐、高汤、味精、料酒、蒜、色拉油各适量。

做法:茄子洗净,切成长条,再改成段,入油炸2分钟捞出沥油。蒜洗净切蓉。

锅内留底油烧热,放葱姜末煸出香味,加甜面酱、盐、高汤、味精、料酒调匀,再放入茄子用小火焖至汤汁渐稠,装盘,撒上蒜蓉即可。

鱼香茄子

原料:圆茄子1个,红椒粒适量,葱姜蒜末各15克、酱油15克、郫县豆瓣酱100克、料酒20克、盐2克、味精2克、干淀粉、水淀粉各10克,色拉油、高汤各适量。

做法: 茄子切成块,拍干淀粉。把油烧至八成热,入茄子炸至淡黄色,捞出。锅内留底油下入豆瓣酱、葱姜蒜末煸香,烹入料酒,再加酱油、盐、味精、高汤烧沸,茄子翻炒1分钟,用水淀粉匀芡,淋明油出锅,撒上红椒粒即可。

蒜泥茄子

原料:茄子500克,酱油、蒜泥、盐、味精、白糖、醋、香油各适量。

做法:将茄子洗净,放入盘中,入蒸锅蒸熟取出;撕成长条装盘。

取净碗放入蒜泥、酱油、盐、味精、醋、白糖、香油调成味汁,浇在茄子上即成。

烧茄子

原料:茄子400克,青椒片100克,番茄100克,葱丝、蒜末、姜丝、蛋清、水淀粉、盐、味精、花生油、料酒、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

做法:将茄子切块入水中;番茄切块;蛋清与水淀粉调成面糊。锅内入油烧热,将茄块捞出,控水,挂上面糊,炸成金黄色,沥去油。锅内留少许油烧热,放入葱姜丝、蒜末,下入茄子块、青椒片、番茄块,依次加入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和白糖,烧至卤汁稠浓即成。

芥末墩

原料:大白菜2棵,白糖150克,芥末糊、盐各适量。

做法:白菜去老帮、根和叶,取中段嫩的部分,切成高3厘米、直径5厘米的圆墩,用棉线转圈扎紧。

炒锅里放入水烧开,把白菜墩浸烫一下,趁热装入坛子里,码放整齐,放上适量盐,一层菜墩、一层芥末糊和白糖,可码放多层,封严后焖透即可食用。

白菜炖豆腐

原料:白菜200克,豆腐300克,葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法: 豆腐切片,白菜切条。

油锅烧热,下葱末、姜末炝锅,倒入高汤,放豆腐,加料酒、盐、味精,再放入白菜,炖至白菜熟软,出锅时淋少许烧热的色拉油即可。

栗子烧白菜

原料:嫩白菜心500克,生栗子150克,白糖40克,盐2克,酱油10克,味精2克,料酒3克,葱、姜末各5克,花椒油10克,水淀粉20克,清汤150克。

做法:将栗子煮透去掉皮,用热油炸成金黄色。将白菜切成长条,放入温油锅中炸一下,捞出控净油。炒锅里放入底油,烧热放入葱姜末煸出香味,加入白糖、盐、酱油、味精、料酒、清汤和炸好的白菜条,再放入栗子,烧入味后淋入水淀粉,勾芡淋入明油出锅装盘。

醋熘白菜

原料:大白菜300克,香菜少许,色拉油、香醋、盐、鸡精、水淀粉各适量。

做法:大白菜洗净,去叶留梗,切成厚片。

锅置火上,加入适量清水烧沸,放入大白菜焯水,倒入漏勺沥去水分。

将香醋、鸡精、盐、水淀粉加入碗中,调成均匀的味汁。

锅内入油烧热,放入大白菜略煸炒后,倒入味汁,翻炒装盘,撒上香菜即成。

白菜粉丝汤

原料:白菜100克,粉丝50克,葱末、盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法:白菜择去老叶,洗净,切片;粉丝剪成10厘米长的段,用温水泡软。

油锅烧热,放入葱末煸炒出香味,加入白菜片稍加翻炒,放入适量水、粉丝、盐煮开,加味精、淋香油即可。

藕粉圆子

原料:藕粉、枣泥各适量,白糖、糖桂花各适量。

做法:将枣泥制成约2克重的球状馅心,放入碾细的藕粉中滚动,使其沾满藕粉,入沸水中煮至藕粉成熟,迅速捞出,用冷水漂凉;再放入藕粉中滚动,沾满藕粉,入沸水中煮熟,迅速捞出,入冷水漂凉;如此反复多次。

食时将藕粉圆子放入温水锅中养透,盛入用白糖、糖桂花调成的汤汁中即可。

蜜汁糯米藕

原料:老莲藕1000克,糯米500克,蜂蜜、糖桂花、冰糖、白糖、番茄酱、食碱各适量。

做法:糯米淘洗净后,温水泡半小时,沥干备用。去除莲藕外皮,把较大一头的蒂切掉留做盖子。将糯米填入孔内,把蒂盖上,用牙签固定封口放入锅内,注入清水没过莲藕,加冰糖、白糖、番茄酱、食碱,大火煮沸后改小火续煮4个小时,比较黏稠了,就可把糯米藕捞出。把糯米藕切成片,浇上糖桂花,淋上蜂蜜即可。

柠檬藕片

原料:鲜藕300克,浓缩柠檬汁、白糖、盐各适量。

做法: 鲜藕刨皮洗净,焯水后沥干,放入用浓缩柠檬汁、白糖、盐、冷开水调成的柠檬汁中浸泡10分钟以上即可。

水乡藕夹

原料:鲜藕1节,猪肉馅250克,全蛋糊200克,椒盐、色拉油各适量。

做法:鲜藕洗净,刮去表皮,切成夹刀片(两片相连而不断),在两片之间嵌入猪肉馅。

锅中倒入油适量,放入裹匀全蛋糊的藕夹炸至金黄色,捞出沥油,复炸一次即可,食时佐椒盐。

水晶南瓜

原料:圆形南瓜1个,鸡肉200克,西兰花100克,盐、料酒、淀粉、鲜汤、味精各适量。

做法:南瓜洗净后,在瓜皮四周雕上各种图案,瓜顶也要刻些花纹,再将瓜顶切下作为瓜帽,去瓜瓤,用文火素油焐7分钟。鸡肉切成厚片,用盐、料酒、淀粉上浆,入油锅滑油,捞出沥油;西兰花切成小块,入沸水锅焯水后沥干。将鸡片和西兰花酿入南瓜,加入鲜汤、盐、味精,吃前再上笼蒸20分钟即可。

香菜料香干

原料:香菜200克,香干5小块,盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:香菜去叶留茎,洗净后切成段;香干切成粗丝。

锅置火上,放入油烧热,将香干、香菜茎倒入锅中,加料酒、盐、味精炒熟装盘。

清炒西兰花

原料:西兰花300克,葱3克,盐3克,姜末2克,白糖1克,蒜蓉、色拉油各适量。

做法:将西兰花择洗干净,去掉老茎,切成小块。

炒锅里放入底油烧热,放入葱、姜末、蒜蓉炒香,加入西兰花、盐、白糖翻炒,待西兰花已熟装盘即可。

蒜蓉西兰花

原料:西兰花300克,蒜蓉20克,高汤、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:西兰花切成小朵,放入沸水中焯水。

炒锅加油烧热,放蒜蓉炝锅,加西兰花迅速翻炒。

加高汤,用盐、味精、胡椒粉调味翻炒均匀,淋明油即可。

红烩菜花

原料:菜花250克,胡萝卜50克,番茄50克,番茄酱、盐、糖、胡椒粒、色拉油各适量。

做法:菜花掰成小朵,用盐水浸泡10分钟,然后放入沸水焯5分钟,捞出沥干。

胡萝卜、番茄分别洗净切小块。

炒锅加油烧热,下番茄酱炒到油呈红色时,放入水烧开,放入菜花、胡萝卜、番茄、盐、糖、胡椒粒烧熟,淋明油出锅。

糖熘卷果

原料:山药500克,红枣150克,油皮2张,熟芝麻10克,盐、白糖、桂花汁、面粉、纯净水各适量。

做法:山药拍成块;红枣切成块,一起加入面粉和水拌匀,蒸至熟烂; 面粉调成面糊。油皮过温水,铺在湿布上抹上面糊,放上山药和红枣,卷成柱状,再卷成三角状切成片。油烧热,将卷果片炸至呈浅红色,捞出控净油。炒锅里加入水、白糖等熬成黏糊状,放入卷果翻炒,见糖汁挂匀,撒入熟芝麻、桂花汁即成。

拔丝山药

原料:山药400克,色拉油、糖、干淀粉各适量。

做法:山药去皮切滚刀块,拍匀干淀粉。

锅内加油烧热,放入山药炸至金黄色捞出。

炒锅加油,放糖用小火炒至微黄起泡,再迅速倒入山药翻炒均匀即可。

山药胡萝卜

原料:净山药200克,胡萝卜200克,冰糖、蜂蜜、盐各适量。

做法:山药、胡萝卜切块,分别焯水、沥干。

调味料放入锅中,加清水少许熬浓稠。加入山药、胡萝卜翻炒均匀即可。

什锦山药粒

原料:山药150克,红椒1个,玉米粒100克,豌豆75克,色拉油、盐、味精各适量。

做法:山药洗净切粒。红椒去蒂、籽,切丁。

山药、红椒、玉米粒、豌豆放入沸水中焯好,捞出沥水。

锅内加油烧热,放入山药、红椒、玉米粒、豌豆炒匀,加盐、味精翻炒均匀,勾薄芡即可。

炸烹茭白

原料:茭白500克,葱丝4克,姜丝3克,盐3克,味精2克,料酒4克,白糖2克,醋、淀粉、香油、蒜片、清汤各适量。

做法:将茭白剥皮,切成块。将盐、味精、白糖、醋、料酒、香油、葱姜丝、蒜片、清汤等调成汁。油烧半热时,将茭白蘸淀粉,下入锅中,炸至金黄色时捞出,再倒回炒锅里翻炒几下,倒入调好的汁轻轻地汁炒,淋上明油即成。

白灼芥蓝

原料:芥蓝400克,红柿子椒丝10克,姜丝4克,葱丝5克,盐、豉油皇汁、色拉油各适量。

做法:芥蓝择去黄叶,削去老皮,修齐洗净待用。

炒锅里放入水,加入油、盐,烧开,将芥蓝焯透捞出控水,放入汤盘中,加入豉油皇汁,放入葱姜丝、红柿子椒丝。

炒锅里放入油浇至六七成热时,浇入盘中芥蓝上即可。

蒜炒苋菜

原料:苋菜400克,蒜5瓣,盐、味精、色拉油各适量。

做法:苋菜择洗干净,去根,切段。蒜去皮切末。

锅内加油烧热,放入蒜末爆香,放入苋菜、盐、味精,用大火翻炒至熟即可。

苋菜汤

原料:苋菜200克,萝卜片、皮蛋各少许,蒜片、盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法: 将苋菜洗净,切成3厘米长的段;皮蛋切块。

锅置火上,倒入色拉油、清汤,烧沸后,加入苋菜、蒜片、胡萝卜片、皮蛋;再烧沸时,加入盐、味精,起锅倒入汤碗中即成。

枸杞玉米

原料:甜玉米粒300克,水发枸杞子100克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:玉米、枸杞子分别焯水。

炒锅中倒入油少许,放入玉米、枸杞子、盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡即可。

炒藕片

原料:河藕200克,青椒片20克,红椒片20克,辣椒段少许,色拉油、葱花、姜末、蒜末、盐、味精、香醋各适量。

做法:将河藕去皮,切成薄片。

锅置火上,烧热入油,投入葱花、姜末、蒜末爆香,再放藕片、青椒片、红椒片、辣椒段煸炒,一边加入香醋、盐和味精,一边不停地翻炒,直至炒熟起锅装盘。

三丁玉米

原料:玉米粒200克,青豆50克,香菇3个,胡萝卜1/3个,盐、味精、色拉油各适量。

做法:香菇、胡萝卜分别切丁。青豆、玉米粒放入沸水中焯水。

炒锅放油烧热,放入香菇、胡萝卜、青豆、玉米粒翻炒均匀,加盐、味精调味,淋明油即可。

粉蒸茼蒿

原料:茼蒿200克,米粉、盐、味精、蒜蓉、醋、辣椒油各适量。

做法:茼蒿择洗干净,沥干水分。

用米粉和茼蒿抓拌,再加盐、味精拌匀,上笼蒸5分钟取出。

蒜蓉、醋、辣椒油调成味汁装入味碟随菜上桌。

空心菜梗炒玉米

原料:空心菜梗200克,玉米粒50克,红椒30克,姜末、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。