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第4章 美味禽肉菜

芒果鸡柳

原料:芒果1个,鸡肉200克,青椒、红椒各1/2个,植物油,盐,料酒,淀粉,鸡精。

做法:芒果洗净,去皮,切成条;青、红椒洗净去蒂及籽切成条;鸡肉切成条,用盐、鸡精、料酒、淀粉抓匀腌30分钟,入油锅滑油,盛起。

锅里再倒少许油烧热,下青、红椒煸炒,再倒入鸡肉翻炒,最后放入芒果条炒匀即可。

苹果炒鸡柳

原料:鸡肉300克,苹果条、青椒丝各50克,姜丝,蒜末,水淀粉,花椒油,盐,味精,植物油。

做法:鸡肉洗净切粗条,用盐、水淀粉、花椒油调制的腌料腌15分钟,然后放沸水中烫至将熟。

油锅烧热,爆炒姜丝,放青椒丝炒至将熟时,加蒜末炒片刻,下鸡肉、苹果条炒几分钟,加入盐和味精稍炒即可。

木瓜鸡柳

原料:鸡脯肉200克,木瓜1/2个,葱花,蒜末,盐,生抽,白糖,胡椒粉,植物油,香油。

做法:鸡脯肉洗净,切条,加生抽、白糖、胡椒粉、香油拌匀备用;木瓜洗净,去皮、籽,切条。

炒锅倒植物油烧热,爆香蒜末,放入鸡柳炒熟后再加入木瓜、盐炒匀,最后放入葱花快速翻炒几下即可。

芹菜炒鸡丝

原料:鸡脯肉丝200克,芹菜段120克,胡萝卜丝20克,蒜末,料酒,酱油,白胡椒粉,香油,盐,白糖,味精,淀粉,植物油。

做法:鸡脯肉丝用料酒、酱油、白胡椒粉、香油、淀粉腌渍片刻。

油锅烧热,爆香蒜末,放鸡脯肉丝炒至变色,加芹菜段、胡萝卜丝翻炒至熟,加料酒、盐、白糖、味精调味即可。

金针菇鸡丝

原料:鸡脯肉丝250克,金针菇50克,红辣椒2个,植物油,料酒,葱丝,姜末,淀粉,盐,香油。

做法:鸡脯肉丝用料酒、姜末、淀粉抓匀,腌10分钟;红辣椒洗净,切丝;金针菇洗净,切除根部。

锅内倒入1大勺油烧热,放入鸡丝、金针菇及1大勺水炒熟,加盐调匀,撒上葱丝及红辣椒丝,再淋上香油即可。

冬笋鸡片

原料:鸡脯肉片200克,冬笋片、胡萝卜片各50克,葱丝,姜丝,盐,味精,淀粉,植物油。

做法:鸡脯肉片用淀粉、味精拌匀,入油锅炒至变白,捞出。

笋片入油锅中,滑油后捞出。

锅留底油,放入葱丝、姜丝、胡萝卜片、盐,翻炒一下,再倒入过油后的鸡片、笋片,炒熟加入味精即可出锅。

三椒鸡片

原料:鸡脯肉250克,青椒、红椒、黄椒各半个,植物油,盐,白胡椒粉,料酒,香油,淀粉。

做法:鸡脯肉切薄片,加入料酒、盐、淀粉腌10分钟。

青、红、黄椒各切滚刀块,焯烫一下,过凉,捞出沥水。

植物油锅烧热,放入鸡片炒至色白,再加入3种椒块及盐、白胡椒粉翻炒,出锅前淋入香油即可。

菠萝炒鸡片

原料:鸡脯肉片,菠萝,红椒,黄椒,绿椒,植物油,蒜末,料酒,盐,白糖,水淀粉,味精,胡椒粉,鸡汤,面粉。

做法:将鸡脯肉片用料酒、盐、鸡蛋清、面粉拌匀腌渍,入油锅滑散,盛出;菠萝切片,浸泡10分钟,彩椒切片。用味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、水淀粉兑成味汁。锅内热油,放入葱花、蒜片爆香下入鸡片炒至7成熟,再放入菠萝片、彩椒片翻炒,最后倒入调味汁均匀即可。

芙蓉鸡片

原料:鸡脯肉,鸡蛋(取蛋清),胡萝卜,青椒,植物油,盐,胡椒粉,味精,水淀粉。

做法:鸡脯肉洗净,去筋,切片,加盐、鸡蛋清上浆;胡萝卜、青椒切薄片。

炒锅倒油烧热,放入鸡片滑油,盛出。

锅中留底油,下胡萝卜、青椒略炒,加适量清水,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放鸡片稍烩,用水淀粉勾芡,沸锅即可。

小炒鸡米

原料:鸡脯肉200克,豌豆60克,鸡蛋1个(取蛋清),胡萝卜,植物油,葱末,姜末,蒜泥,料酒,白糖,盐,淀粉,白胡椒粉,味精,香油。

做法:鸡脯肉洗净,切小粒,放入碗中加料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌渍;豌豆洗净,放入沸水中煮熟,胡萝卜切丁。

油锅烧热,放鸡米滑油,肉变色时,放豌豆、胡萝卜丁和剩余调料炒熟即可。

酸辣鸡丁

原料:鸡大腿,鸡蛋清,红泡椒,花生米,姜末,葱花,料酒,胡椒粉,淀粉,生抽,蚝油,鸡粉,醋,白糖,植物油。

做法:将鸡腿剔去骨头后切丁,加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋清,腌制20分钟;将蚝油、鸡粉、白糖、盐、生抽、淀粉、水拌匀成调味汁;泡椒切末,花生米用小火炒香。热锅放油,下入腌制好的鸡丁,鸡肉变色出油后舀出待用。下入姜末与泡椒,炒出香味后下入先前炒好的鸡丁炒匀。倒入调味汁,翻炒均匀。最后放入花生米、葱花与两小勺醋,炒匀起锅装盘即可。

宫保鸡丁

原料:鸡腿肉丁200克、油炸花生仁50克,鸡蛋1个(取蛋清),植物油,葱段,姜片,料酒,白糖,盐,酱油,醋,淀粉,花椒,干辣椒段。

做法:鸡肉丁加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀。

热锅温油,放鸡丁过油,捞出;余油爆香葱段、姜片、花椒、辣椒,放鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋,炒熟即可。

酱爆鸡丁

原料:鸡胸肉,黄瓜,大蒜,甜面酱,番茄酱,福临门风味豆豉酱,白糖,清水,料酒,干淀粉,香油,植物油。

做法:将甜面酱,番茄酱,豆豉酱,白糖和清水放在碗中,搅拌均匀备用。大蒜切片,鸡胸肉切成丁,黄瓜也切成和鸡丁大小相同的丁。鸡丁放入碗中,倒入料酒和干淀粉抓拌均匀。锅中倒入油,大火加热至7成热时,放入蒜片爆香,倒入鸡丁炒2分钟,待鸡丁变色后,倒入提前调好的酱料,与鸡丁混合,使每一粒鸡丁都被酱料均匀的包裹住,然后倒入黄瓜丁,翻炒20秒钟,淋入香油即可。

莲子鸡丁

原料:鸡脯肉250克,莲子60克,青豆,胡萝卜,植物油,蛋清,淀粉,盐,味精。

做法:将鸡脯肉洗净切丁,用蛋清、淀粉拌匀腌渍;胡萝卜切成块;莲子洗净,去心,蒸熟,备用。

锅置火上,倒油烧热,放入鸡丁煸至七成熟,再加入莲子、胡萝卜、青豆继续翻炒至熟,加盐、味精翻炒几下出锅即可。

五彩鸡丁

原料:鸡腿,胡萝卜、玉米粒、豌豆粒各50克,鲜香菇70克,生姜,葱,鸡粉,干淀粉,水淀粉,料酒,胡椒粉,植物油。

做法:将生姜切末;鸡腿剔去骨头后切丁,加入姜末、鸡粉、淀粉、料酒、胡椒粉,拌匀后腌制20分钟;豌豆、玉米粒、香菇、胡萝卜切丁。将豌豆与玉米粒煮熟。锅内放油,下鸡肉炒至变色后舀出。锅内余油,下入胡萝卜翻炒,再放入香菇,炒匀。再放入先前炒好的鸡肉、豌豆、玉米粒炒匀。放入盐炒匀,再放入葱花与生抽炒匀,倒入少许水淀粉炒匀勾薄芡即可。

核桃鸡丁

原料:鸡脯肉350克,核桃仁15克,鸡蛋2个(取蛋清),猪肥肉,植物油,青椒,盐,酱油,黑胡椒,水淀粉,醋,姜蒜末,葱花。

做法:鸡脯肉切丁,加少许盐、酱油、淀粉、黑胡椒、鸡蛋清拌匀腌制一会;青椒切块,核桃仁稍微切小块一点,肥猪肉切小丁。锅内放油,倒入核桃仁;炒至呈金黄色即可。将炸过核桃的油倒出一些,留底油,将肥肉丁下入煸炒;猪油炒出后,倒入姜末,蒜末爆香,下腌制好的鸡丁翻炒;鸡丁变色后,加入青椒,少许酱油煸炒;倒入核桃仁,加盐,炒至进味后,淋上一点醋,撒上葱花,起锅即可。

辣子鸡丁

原料:鸡脯肉300克,泡红辣椒50克,青椒丁,鸡蛋1个(取蛋清),植物油,淀粉,葱末,姜末,蒜末,料酒,酱油,鲜汤,味精,香油,盐。

做法:把鸡脯肉上面的膜皮去掉,鸡肉洗净,切成小方丁,放入碗中,加蛋清、盐、淀粉、料酒拌匀;泡红辣椒去籽,剁细。另取一碗,放入料酒、酱油、鲜汤、淀粉、味精、香油兑成味汁,备用。锅内倒植物油烧至六成热时下入鸡丁,用勺翻炒散开,放入泡红辣椒、青椒丁,快速翻炒,使鸡丁入味,然后放入葱末、姜末、蒜末炒匀,再放入味汁翻炒几下即可。

素炒鸡丁

原料:鸡丁,青椒丁,胡萝卜丁,料酒,味精,盐,蛋清,水淀粉,植物油,鸡汤。

做法:鸡肉丁用料酒、味精、盐、蛋清、水淀粉抓拌上浆。

热锅温油,放鸡丁滑散,待肉呈白色,捞出沥干油。

锅内留少许余油,放入青椒丁、胡萝卜丁略煸炒,倒入鸡丁,加入适量盐、味精、鸡汤,用水淀粉勾薄芡,炒匀即可。

啤酒焖鸡

原料:小母鸡1只,啤酒,青尖椒,红尖椒,花椒,姜片,胡椒粉,葱末,香菜段,蚝油,鸡粉,生抽,植物油。

做法:将母鸡洗净沥干斩成块,青红尖椒切成片。热锅放油,放入花椒,用小火爆出香味后捞出花椒不要。再下入鸡块与姜片,转大火爆炒至鸡肉出油。下入适量的盐与胡椒粉炒匀,倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火焖煮至汤汁基本收干,下入青红椒片与蚝油、鸡粉,翻炒约两分钟。放入葱花与生抽,淋入少许辣椒油,炒匀后关火,最后放入香菜炒匀即可。

栗子炒鸡块

原料:鸡半只,去皮栗子250克,植物油,盐,姜片,葱末,酱油,白糖,五香粉。

做法:鸡剖洗干净,斩成块,用沸水焯至半熟,捞出沥水备用。

锅内倒少许油烧热,下葱末、姜片略炒,再放入鸡块炒至变色,加栗子煸炒至熟,加入适量酱油、盐、五香粉、白糖及水,用大火煮沸,改小火焖透即可。

番茄酱鸡翅

原料:净鸡翅8个,植物油,酱油,番茄酱,蒜末,大料。

做法:锅置火上,多放一点油,烧至四成热时,放蒜末和大料炒香,放鸡翅翻炒,表皮变色就可以放酱油了,翻炒不超过半分钟,放番茄酱,多放点味道较好。

锅中倒水,没过鸡翅,大火收汁,收干汤汁即可。

蒜香鸡翅

原料:鸡翅中400克,大蒜6瓣,洋葱1/2个,植物油,盐,酱油,料酒,白糖,味精。

做法:鸡翅洗净,表面划两刀,沥干待用;大蒜去皮,洗净,切末;洋葱去外皮,洗净,切末。炒锅倒植物油烧至八成热,放入蒜末炒出香味,然后下入鸡翅同炒,鸡皮变色后,放入洋葱末再炒约1分钟。将料酒倒入鸡翅锅中,盖上锅盖焖1分钟,待酒香全部浸入,再倒入酱油、盐、白糖、味精、水,小火焖至熟即可。

红烧鸡翅

原料:净鸡翅,鸡蛋,豌豆,香菇丁,山药丁,植物油,淀粉,姜,蒜末,干黄酱,高汤,酱油,盐,味精,胡椒粉,葱花,料酒,白糖。

做法:将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉码味;鸡蛋打散成蛋液与淀粉调成糊,将鸡翅拌匀挂糊,逐条放入油锅中炸至金黄色捞出。锅内留少许油,将干黄酱炒出红色,加高汤稍煮,放入豌豆、香菇丁、山药丁略炒后,放入姜末、蒜末、葱花、酱油、料酒、白糖烧透入味,加味精即可。

红酒醉翅中

原料:鸡翅中,西蓝花,胡萝卜,红葡萄酒,葱段,姜片,白糖,盐,酱油,料酒,植物油。

做法:鸡翅中洗净,用酱油,料酒拌匀腌渍片刻;西蓝花洗净掰小朵,胡萝卜去皮洗净切成花片,焯水过凉沥干围摆在盘边备用。

锅置火上,倒油烧至六成热,下鸡翅中煸黄,放葱段,姜片煸香后加酱油,盐翻匀,加少量清水,小火焖至将熟后烹入红葡萄酒,加白糖焖烧片刻,收汁入味后装盘即可。

咖喱鸡翅

原料:鸡翅8个,土豆100克,豌豆少许,植物油,盐,鸡精,咖喱粉,料酒,鲜汤,水淀粉。

做法:鸡翅洗净;土豆洗净,切成滚刀块;豌豆洗净,沥干水分。

锅置火上,倒入油,烧至四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅,土豆煸炒,加入料酒,盐,鲜汤,鸡精,豌豆用小火焖20分钟,出锅前用水淀粉勾薄芡即可。

椒盐炒鸡脆骨

原料:鸡脆骨500克,青椒、红椒、洋葱各10克,植物油、香油、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、椒盐、干淀粉。

做法:鸡脆骨洗净切块,加姜片、葱段、料酒、胡椒粉腌渍15分钟;将青椒、红椒、洋葱洗净,切成丁。

锅中倒植物油烧至六成热,把腌渍好的鸡脆骨逐一沾上干淀粉,炸熟,捞出沥油。

锅内留底油烧热,下入青椒丁、红椒丁、洋葱丁炒香,再下入鸡脆骨翻炒,撒上椒盐、香油调味,出锅即可。

麻辣鸡脖

原料:净鸡脖,干红辣椒段少许,腌料(孜然、辣椒酱、花椒、酱油)、盐,红油,料酒、植物油、葱丝、姜丝、蒜末、花椒、五香粉。

做法:鸡脖段放腌料、葱丝、姜丝、蒜末、干红辣椒段腌渍入味。

油锅烧热,放干红辣椒段、花椒、姜丝、蒜末、葱丝煸香,放鸡脖、料酒、孜然、五香粉翻炒片刻,加盐、淋红油即可。

鱼香凤爪

原料:净鸡爪,葱段,姜片,蒜末,料酒,泡野山椒,植物油,味汁。

做法:鸡爪用盐、料酒、姜片、葱段腌渍,入油炸一下,捞出。

锅内留底油烧热,放泡野山椒、姜片、蒜末、味汁炒香后,再放入鸡爪炒匀即可。

西芹鸡胗

原料:西芹200克,鸡胗100克,姜丝,植物油,盐,味精。

做法:西芹撕除老筋,洗净,切片;鸡胗洗净,去浮油,切成薄片。

锅内倒油烧热,爆香姜丝后下鸡胗翻炒至变色,盛起,备用。

锅内留少许余油,再下芹菜翻炒2分钟,加盐、味精、处理过的鸡胗拌炒,至鸡胗熟透即可。

香辣鸡胗

原料:鸡胗300克,干红辣椒15克,香菜,花椒,大料,酱油,盐,葱段,植物油。

做法:鸡胗、大料放入锅中,加适量水用大火煮沸,转小火炖1小时,捞出晾凉切片。

香菜洗净切末;干红辣椒洗净,沥干备用。

炒锅上火,倒油烧至五成热,放入干红辣椒、花椒、葱段炸香,放入鸡胗片、酱油、盐翻炒,起锅加香菜末点缀即可。

蒜薹鸭丝

原料:鸭脯肉1块、蒜薹段50克,红辣椒1个,植物油,姜丝,生抽,水淀粉,鸡精,香油,盐,白糖。

做法:鸭肉洗净,切成丝,加适量水淀粉腌渍1小时,然后洗去淀粉,加上盐、生抽腌渍15分钟;红辣椒洗净,切成粒。

锅内倒油烧热,爆香姜丝和辣椒,放入鸭丝爆炒,用盐和生抽调味,再放入蒜薹、鸡精、白糖炒香,淋入香油即可。

姜爆鸭丝

原料:熟鸭肉200克,子姜(或姜芽)100克,植物油、郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白糖、醋各适量。

做法:熟鸭肉和子姜分别切成丝。

炒锅倒油烧至六成热,下豆瓣酱炒香,放入姜丝略炒后再加入鸭丝炒热,最后加入其余调料即可。

榨菜炒鸭丝

原料:鸭脯肉200克,榨菜50克,蒜苗段少许,植物油,盐,料酒,胡椒粉,水淀粉,味精,鲜汤。

做法:将鸭脯肉洗净,切丝,加盐、料酒、水淀粉拌匀,腌10分钟;盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调匀成味汁。

锅内倒油烧热,放鸭丝滑散,滗去余油,放榨菜炒至断生入味,下蒜苗炒匀,烹入味汁,收汁起锅即可。

韭菜炒鸭肠

原料:韭菜200克,鸭肠150克,植物油,料酒,酱油,盐,白糖,胡椒粉,姜丝。

做法:韭菜洗净切段;鸭肠洗净切段。锅内放水煮沸,放入切好的鸭肠段焯一下,捞出后迅速浸入冷水中,10分钟后捞出,沥水备用。另起锅,倒油烧热,放入姜丝、鸭肠略炒,加入料酒,酱油,盐,白糖,胡椒粉同炒。加入韭菜炒匀,盛出即可。

鸭丝绿豆芽

原料:鸭脯肉200克,绿豆芽300克,植物油,盐,味精,醋,花椒,姜末。

做法:将鸭肉切成丝,放入沸水中焯熟;绿豆芽洗净,掐去根部。

炒锅倒油烧热,放入花椒炸香,下姜末稍煸,放鸭丝、豆芽翻炒,放入醋、盐、味精,快速翻炒,至豆芽无生味时,盛入盘中即可。

尖椒炒鸭胗

原料:鸭胗200克,青椒丝、红椒丝各30克,料酒,植物油,酱油,白糖,香油,盐。

做法:鸭胗去皮,洗净,切条;青椒丝、红椒丝用沸水焯烫一下,捞出沥干水分。

热锅温油,放鸭胗滑炒至变色,再放青椒丝、红椒丝炒片刻,放料酒、盐、酱油、白糖炒匀,淋香油即可。

茭白炒鸭胗

原料:鸭胗,茭白,葱花,植物油,料酒,盐,糖。

做法:茭白和鸭胗洗净后切成薄片,鸭胗尽量切的薄一些。用大火,锅中加植物油烧热,先炒茭白片,然后盛出。锅中再加植物油烧热后爆炒鸭胗片,片刻后在滴入料酒加盖焖一分钟。然后加入炒茭白片一起翻炒,再加入糖和少量水加盖焖几分钟。最后加盐调味,洒少许葱花后装盘即可。