书城农林农产品加工贮藏技术
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第8章 农产品贮藏(2)

2.容易霉变和酸败

玉米属大胚种子,种胚的体积几乎占整个籽粒的1/3左右,重量占全粒的10%~12%。由于胚中含有较多的亲水基,比胚乳更容易吸湿,在种子含水量高时,胚乳水分要低于胚的水分含量;而在种子含水量低时,胚乳水分要高于胚的水分含量。可见,胚的吸水性较强,呼吸强度也较强,在贮藏期间的稳定性就较差,容易引起种子堆发热,导致发热霉变。玉米的种胚是含脂肪量最高的地方,又因其吸水性较强,因此很容易发生霉变和酸败的现象。特别是在高温、高湿条件下种胚的酸败比其他部位更明显。

3.容易感染害虫

危害玉米的害虫较多,主要有玉米象、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、大谷盗、麦蛾、粉斑螟等。这些害虫一般先危害胚部,玉米感染害虫的情况要比其他粮种严重得多。

(二)贮藏方法

1.穗藏

玉米的贮藏原则同样是“干燥、低温、密闭冶。但因为玉米的成熟时期气温较低,因此很难达到干燥,所以果穗穗藏便成为了一种典型的干燥型贮藏方式。此法一般将玉米果穗装入特制的容仓内通风贮藏。此种方法不仅可以使玉米种子在穗轴上进行完熟,改善籽粒的品质,还能起到降低籽粒水分的效果,更能有效地防治病虫害的侵犯,相应地提高其耐贮性,较长期地保持发芽力和应有的品质。

用来贮藏玉米穗的容仓有长方形和圆形两种,无论什么形状都会在底部垫起0.5~1米,以达到很好的通风效果。

2.粒藏

粒藏常用的方法有以下几种:

(1)常规贮藏。常规贮藏主要是清除杂质,控制水分,提高入库质量,坚持做到“五分开冶贮藏,加强虫害防治与做好密闭贮藏工作等。所谓“五分开冶指的是质量好次分开、水分高低分开、新粮与陈粮分开、色泽不同分开、虫粮与无虫粮分开。

(2)干燥密闭贮藏。玉米粒经过日晒筛选去杂,水分降至12%左右进行散装密闭贮藏,一般可安全度夏。洛阳伊川县所采用的半地下仓贮藏玉米,尽管入库玉米含水量达到了13.11%,超过了安全水分含量,但在冬季温度较低的时候入库,并将容器等进行消毒清理,入库后又以草苫覆盖、以席子压面,四周用麦糠压边防潮,冬季适当通风,春暖做好防虫隔离工作,经3年贮藏基本上无虫、无霉。

(3)通风贮藏。通风贮藏能够在贮藏期使玉米的温度与水分不断降低,确保安全贮藏。操作方法如下:

①包装自然通风。将包装玉米堆成“非冶字形、半“非冶字形或“井冶字形长条堆垛,垛宽3~4包,垛间留宽40~50厘米的风道,选择气温较高(20~30摄氏度)、湿度较低(相对湿度低于60%)的有利时机打开门窗大力通风,即可使玉米水分逐渐下降,安全贮藏。如在堆垛间的走道中设置排风扇吹风,加快玉米堆垛内气体交换速度,则效果更好。

于散装机械通风。将玉米散装储存在已设置通风地槽、通风竹笼或用粮包堆成通风道的仓房,堆高2米。入库结束立即扒平粮面,选择气温较高(20~30摄氏度)、湿度较低(相对湿度60%以下)的有利时机,采用离心式风机进行强力通风,每天通风约8小时,通风时结合翻扒玉米1~2次,加快粮堆表上层水分散发的速度,迅速降低玉米的水分,提高玉米的贮藏稳定性,确保安全贮藏。陕西省临潼县粮食局试验证明,散装玉米机械通风贮藏,每天开机8小时,开机15天,玉米水分由16.8%下降到14%。

(4)低温贮藏。低温贮藏是我国北方玉米产区主要贮藏玉米的方法。通常是将水分在14%左右(或16%以下)的玉米在入库后充分利用自然低温通风冷冻,即采用仓外薄摊冷冻、皮带输送机转仓冷冻、仓内机械通风或敞开门窗翻扒粮面通风等方法,使粮温降到0摄氏度以下,然后用干沙、麦糠、稻壳、席子、草袋或麻袋片等物覆盖粮面进行密闭贮藏,长时间保持玉米处于低温或准低温状态,可以确保安全贮藏。

四、大豆的贮藏

(一)大豆的贮藏特性

1.吸湿能力强

在组织结构上,大豆种皮较薄,通透性好,又具有特殊的吸水构造———发芽孔,大豆内所含的蛋白质又是一种亲水胶体,对水分子有很强的吸附能力,因此说大豆整体吸湿能力较强,极易吸湿膨胀。试验表明,在温度为20摄氏度、相对湿度在70%时,大豆的平衡水分仅11.6%;相对湿度为90%时,大豆的平衡水分却可达20.9%。大豆吸湿膨胀后的体积可增加2~3倍,对贮藏容器能产生极大压力,所以大豆晒干以后,必须在相对湿度70%以下的条件下贮藏,否则易超过安全水分标准。

2.易丧失生活力

大豆很容易丧失活力,其丧失活力不仅与水分和温度有关,还与其表皮色泽有一定的联系。种皮色泽越深,其生活力越能保持长久,如黄色大豆最容易丧失生活力,黑色大豆保持发芽力的时间较长。这一现象也出现在其他豆类中,其原因是深色种皮大豆组织致密,代谢作用微弱。

3.蛋白质易变性

大豆中含有大量蛋白质,在高温高湿条件下,很容易老化变性,以致影响种子的工艺品质及食用品质,这和油脂容易酸败的情况相同,主要是由于贮藏条件控制不当所引起的。值得注意的是大豆种子一般含脂肪17%~22%,且大豆种子中的脂肪多由不饱和脂肪酸构成,所以很容易酸败变质。

4.容易霉变

大豆受潮后,极易霉变。霉变后就会引起脂肪酸败、蛋白质变性、发芽率下降。此时的大豆就会变软,种皮泛白、灰暗,有泥灰粘连,有轻微异味,豆粒膨胀,脐部泛红,同时子叶走油赤变。此时破碎粒出现绿色菌落,完整粒由白斑点到绿霉,品质明显下降,影响大豆的出油率。

5.容易走油赤变

走油、赤变是大豆在贮藏过程中常见的一种不良变化。大豆在高温状态下,蛋白质凝固变性,破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态,脂肪渗出呈游离状态,即发生浸油现象,同时子叶泛红,之后子叶红色加深并扩大,严重的发生浸油,直接影响了大豆的发芽率和出油率。

(二)大豆的贮藏方法

(1)清仓消毒。大豆在入库之前首先要清理库内的杂物、异种粮,并剔除虫窝,修补墙面、门窗,清理完毕还要用烟熏剂将仓库消毒,然后通风24小时。

(2)控制贮藏水分。大豆内含有丰富的脂肪,在非脂肪处含有大量的水分,往往非脂肪亲水物质的水分含量要远高于整粒大豆的含水量。而这一水分在适宜温度下可使微生物生长、繁殖,导致发热霉变。一般情况下,大豆水分含量在13.5%以上视为不安全,12.5%~13.5%视为半安全,在12.5%内视为安全。温度在25摄氏度、水分为13.8%的大豆,贮藏3个月后就出现霉粒。常温状态下,大豆安全贮藏分水的临界点为14%,适宜水分含量在11%~13%。

水分含量的多少影响了贮藏的条件,如水分含量低,贮藏温度便可适量高一些。水分含量较高的话可以采用低温贮藏。

(3)控制贮藏温度。贮藏温度对大豆来说也是很重要的因素。

同样在安全水分状态下的大豆,若温度在20摄氏度,一般可安全贮藏两年以上;在25摄氏度时,可安全贮藏一年半左右;在30摄氏度时,可安全贮藏8~10个月;在35摄氏度时,只能安全贮藏4个月,由此可见温度对于大豆的贮藏是有很大的影响的。

(4)采取有效的贮藏措施。不同地区、不同气候、不同地点,大豆所采用的贮藏方法是不一样的,若要安全贮藏大豆,一定要严格控制其水分和温度。下面我们介绍几种常用的贮藏方法。

①干燥贮藏。入库的大豆一定要负荷贮藏要求的含水量,否则就要立即采取降水措施。大豆干燥降水方法有带荚晒干、脱粒晒干和机械烘干三种。就保持品质来说,带荚晒干最好,脱粒晒干其次。

采用机械烘干方法,则要注意温度与受烘时间的限制。

于通风贮藏。大豆在贮藏过程中,必须要保持良好的通风状态,使干燥的低温空气不断地穿过大豆籽粒间,降低温度,减少水分,防止局部发热和霉变。通风方式有自然通风和机械通风两种。

③密闭贮藏。密闭贮藏可以减少环境湿度、温度等对大豆的影响,使其保持稳定的干燥和低温状态,防止虫害侵入。同时,在密闭条件下,缺氧既可以抑制大豆的呼吸,又可以抑制害虫及微生物的繁殖。

④低温贮

藏。低温贮藏可以有效地防止微生物和害虫对大豆的侵蚀,使种子处于休眠状态,降低呼吸作用。低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现。

虞化学贮藏。在大豆中均匀地掺入钝化酶、杀死害虫的药品,便可使大豆达到安全贮藏的目的。这种方法可与密闭法、干燥法等配合使用,但要注意杀虫剂的防污染问题。

五、油菜籽的贮藏

(一)油菜籽的贮藏特性

1.吸湿性强

油菜籽的收获季节正值梅雨时期,此时空气中的湿度大,而油菜籽皮薄,粒小,暴露面积大,组织疏松,很容易吸湿回潮,但是遇到干燥气候也容易释放水分。据经验,油菜籽在夏季相对湿度在85%以上时,其水分很快回升到10%以上;在相对湿度50%以下时,水分可降低到7%~8%以下。所以,常年相对湿度较高的地区或是潮湿季节应特别注意油菜籽吸湿返潮。

2.通气性差,易发热生霉

油菜籽近似圆形,密度较大。由于种子不坚实,子叶较嫩,种皮松脆,所以在脱粒和干燥过程中容易破碎,或者收获时混有泥沙,使油菜籽堆密度增大,不易散热。而油菜籽本身新陈代谢旺盛,放热多,一旦遇到高水分和高温的环境或是感染真菌,就很容易出现酸败的现象。经发热的种子不仅发芽率降低,同时含油量也大大降低。试验表明,入库油菜种子水分在10%~11%时,到了高温季节(7月中旬左右),就有发热征兆,发热部位仅限于中上层某一局部范围内;8月中旬温度升高,便会发展到全部上层及中层;9月下旬则会发展到下层,造成全堆发热。

3.含油分多,易酸败

油菜籽中含脂肪较多,一般在36%~42%。在贮藏过程中,若遇到高温、高湿的情况,会加速脂肪中不饱和脂肪酸的自动氧化,发生酸败,影响种子的发芽率,缩短种子的贮藏时间。油脂酸败还有另外一个重要原因,便是微生物的入侵导致油脂分解成甘油及脂肪酸,脂肪酸进而被氧化生成酮酸,酮酸经脱羧作用放出CO2生成酮等。实际生活中通常以酸价来表示油脂的品质,酸价越高,油脂品质越差,酸价越低,油脂品质越好。另外,油菜种子在贮藏期间还会遭受螨类害虫的危害,在油菜种子水分较高时,螨类繁殖迅速,导致种子发热、酸败,只有保持种子干燥才能预防螨类危害。

(二)油菜籽的贮藏方法

1.干燥降水

干燥降水是油菜籽贮藏的首要条件。据经验,油菜籽含水量必须控制在9%~10%以内才能实现安全贮藏。若想长期贮藏,油菜籽的含水量则必须控制在8%左右,且密封、低温、干燥才能保证其品质。如果含水量超过10%,在高温季节会出现结块现象;超过12%时会霉变成饼状。因此,入库前的干燥工作是必不可少的。油菜籽吸湿性强,但摊开以后散湿也快。晒时需注意薄摊勤翻,且要将地面晒热以后才能摊油菜籽。晒后还要将油菜籽冷却,才能入库,否则,堆内温度过高,会加速油菜籽中的脂肪分解,进而影响其发芽率和出油率。

2.分类贮存

入库的油菜籽,必须按不同的品种、含水量和优劣进行分等贮藏。在品种方面,可按不同色泽将其分开。黑色、黄色为好,绿色为次。在含水量方面一般分为三个等级:含水量在9%以下为一级,10%~11%为二级,12%以上为三级。针对同一类油菜籽,还要根据品质的优劣将其分开。外皮有皱纹、籽仁内部有空隙为发过干烧的油菜籽,颜色呈暗灰白色的是发霉的油菜籽;子粒饱满、整齐均匀、色泽鲜亮圆滑为优。凡含水量低、品质好的油菜籽,可以进行长期贮藏;反之则只能进行短期贮藏。

长期贮藏油菜籽以散装堆放为宜。堆放油菜籽的仓库也要注意密闭和通风两个条件,还需注意防潮工作。散装的方式可以采取折条围囤、包打围墙及散仓堆放等方式。但不管采用哪种方式,油菜籽都不能靠墙堆放,除非墙面十分干燥。油菜籽堆放时要根据不同含水量确定堆高和贮藏期限,一般含水量在12%以上时,贮藏1~2天后就须处理,否则随时会发热霉变;含水量在10%~12%,可堆高1米左右,贮藏1~2周后就须处理;含水量在9%~10%,可堆高1~1.5米,高温季节应及时翻仓并适当降低高度,可贮藏过夏;含水量在9%以内,可堆高1.5~2米,能作长期贮藏。

3.加强检查并及时处理

油菜籽在贮藏过程中,在含水量较高的季节都会有一次发热,因此要特别注意加强检查和处理。一般每年4~10月份,含水量在13%以上的油菜籽,要上午、下午各检查一次,并经常翻动;含水量在10%~12%的油菜籽,一天可查一次并翻动一次;含水量在9%以内的油菜籽,两天可查一次。及时发现问题,及时解决问题,不能延误,否则就会造成严重损失。

含水量超过安全标准的油菜籽以暴晒的处理方法为主,也可用干燥机烘干,但是要特别注意干燥烘干机的热风温度,一旦超多82摄氏度,就会破坏油菜籽的活力,降低油的品质。