§§§第一节产品采收与分级
一、蔬菜标准化产品采收
（一）叶菜类及花菜类蔬菜的采收
1.菠菜的采收
（1）采收成熟度的确定
适时采收是菠菜贮藏成功的关键。收获过早，外界气温高，不能入沟贮藏，菠菜堆内发热，叶子变黄，增加腐烂损失；采收过晚，易使菠菜在田间受冻。一般在地面刚结冰又未冻实时采收最好。
（2）采收方法
收后要摘除枯黄烂叶，就地捆把，然后放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，稍加覆盖；也可直接入沟冻藏。
2.芹菜的采收
（1）采收成熟度的确定
贮藏的芹菜应早些播种，东北地区多在夏至到小暑，华北、西北地区多在小暑到大暑。芹菜耐寒性不如菠菜，所以收获应比菠菜早。东北地区在霜降前后，华北、西北地区在小雪前后。
（2）采收方法
收获芹菜要连根铲下，除假植贮藏连根带土外，其他贮藏方法带根宜短并清除泥土，挑选生长健壮、叶柄较嫩的单株，摘除黄叶，整理好并根据贮藏要求打成定量小捆。将整理成捆的芹菜置于阴凉处预贮散热，再用草席等物稍加覆盖以防日晒；夜间温度过低时，要增加覆盖物，以防冻害。
（二）甘蓝类蔬菜的采收
1.甘蓝的采收
甘蓝各叶腋所生的小叶球的顺序由下而上逐渐形成，成熟的小叶球包裹紧实，外观发亮。早熟种定植后90~110天开始采收，晚熟品种120~150天后采收。收获时要求将植株连根拔起，去掉根上的泥土，并保留部分外叶（结球较松的植株，进行假植贮藏时应尽量保留外叶），以保护叶球免受机械损伤。收获后要求晾晒3~4天，即可选择在冷凉的天气入窖贮藏。
2.花椰菜的采收
（1）采收成熟度的确定
从出现花球到采收的天数，不同品种和气候条件下有一定的差异。早熟品种在气温比较高时，花球形成快，20天左右便可采收；中晚熟品种，在晚秋和冬季，需1个月左右。而晚熟品种在春季自出现花球至采收需20天以上。
花椰菜花球的形成在植株个体间也很不一致，应分批采收。采收时要注意选择花球硕大、花枝紧密、花蕾致密、边缘尚未散开的菜花。
（2）采收
用于假植的菜花，须连根带叶采收。采用其他方法贮藏的菜花，应保留3~4片叶包被花球，以减少在运输过程中产生的机械损伤。
（三）果菜类蔬菜的采收
1.番茄的采收
（1）采收成熟度的确定
番茄成熟时会发生叶绿素降解与类胡萝卜素形成、呼吸强度增加、乙烯产生、果实软化等一系列变化。
成熟度常根据果皮颜色来判断，按其色泽的变化，番茄的成熟度可分为绿熟期、微熟期（转熟期至顶红期）、半熟期、坚熟期（成熟期）、完熟期和过熟期几个阶段。
贮藏和长途运输的番茄应在绿熟期采收，此时番茄已完成生长过程，体内物质亦已积累完毕，果实组织还较硬，耐贮藏及运输。
成熟指标成熟度
外观状态
0绿熟期
果顶部发白，但未全部转白
1微熟期
果顶部开始着色，着色程度在3%以下
2微熟期
果顶部着色程度4%~10%
3微熟
果顶部着色程度11%~30%
4半熟期
果顶部的橙红色向果腹部扩展，着色
31%~50%
5半熟期
果顶部的橙红色向果腹部扩展，着色
51%~70%
6坚熟期
果实特有的红色进一步扩大，着色71%~85%
7坚熟期
果实特有的红色进一步扩大，着色86%~98%
8完熟期
肉质坚硬，完全着色
9过熟期
红色不深，已全面着色，肉质稍软
10过熟期
果实红色变深，肉质软化
注：绿熟期：果顶部绿色变淡而形成白绿色，还没有完全着色。
微熟期：果顶部的着色程度达3%~30%。
半熟期：着色进一步发展，果顶部的橙红色扩展到果腹部，着色程度达31%~70%。
成熟期：特有红色扩展到整个果实，果实的肩部只少许绿色。
完熟期：整个果实充分着色，果实还比较坚硬。
过熟期：果实红色变深，肉质软化。
（2）采收方法
番茄为浆果，果皮较薄，采收时应十分小心。
番茄的成熟为分批成熟，所以国内外一般采用手工采摘。番茄成熟时产生离层，采摘时用手托着果实底部，轻轻扭转即可采下。人工采摘的番茄适宜贮运鲜销。发达国家用于加工的番茄多用机械采收，但果实受伤严重，不适于长期贮藏。
2.辣椒的采收
（1）采收成熟度的确定
青椒的收获期会影响其耐贮性，成熟度过低，果实发育不充实，收获时外界气温较高，不耐贮，霜后采收易腐烂。采收适期应在霜前，利用塑料大棚或其他保护栽培设施的，采收期可延至立冬到小雪，贮至春节供应市场。贮藏时应选择皮色浓绿、果皮坚实而有光泽的青椒。
（2）采收方法
采收时常连果梗摘下，如带果柄，最好垫上松软的东西。注意不要造成机械损伤。要注意选择肉厚、色深、无病虫害的辣椒贮藏。如采收时气温较高，可先在阴凉处短期预贮后，再进行正式贮藏。
（四）瓜类蔬菜的采收
1.黄瓜的采收
（1）采收成熟度的确定
黄瓜以幼嫩果实供食，随着成熟度的提高，品质逐渐下降。春播黄瓜一般在谢花后8~10天采收。同一品种，幼嫩瓜贮藏效果最佳，成熟度高容易衰老变黄，失去商品性。
贮藏用的黄瓜应该比立即上市的稍嫩一些采摘，但过嫩时含水量高，可溶性固形物少，也不耐贮藏，容易腐烂。因此应选择成熟度适中、丰满健康的绿色瓜条贮藏。秋季用作贮藏的黄瓜，播种期应该比一般秋黄瓜晚一些，这样，采收时气温较低，便于利用低温进行贮藏。
但是采收也不能过晚，否则气温过低，会使黄瓜受冷害。采摘时要采瓜条碧绿、顶花带刺、生长在植株中部的“腰瓜冶；瓜条直、接近地面的“根瓜冶，瓜身常弯曲，瓜条与地面接触，易带病菌，不能用于贮藏；瓜秧顶部的黄瓜，品质也不好，不宜贮藏。采摘宜在清晨进行，最好用剪刀带柄剪下。
（2）采收方法
黄瓜宜在晴天早晨采收，一般用手摘，摘瓜时留1~2厘米长的瓜柄。贮藏的黄瓜应认真挑选，剔除发育不良的黄瓜，如尖头瓜、大肚瓜以及过老、过嫩、有病虫和有机械伤的黄瓜。
挑选的黄瓜要整齐地排放在浅条箱中，并留出10厘米顶隙，防止挤压碰伤。
2.冬瓜的采收
（1）采收成熟度的确定
选择适宜品种且充分成熟的冬瓜采收，冬瓜一般在九成熟时采摘，达到成熟度的冬瓜耐贮，而嫩冬瓜不耐贮藏。采收前7~10天，生长田应停止浇水。
（2）采收方法
采摘应选择在早上气温较低、瓜体凉爽时进行。
为防止损伤和病菌入侵，宜用剪刀剪藤，留下3厘米左右长的蒂柄。
雨后因瓜体水分含量过高，不宜采摘。搬运时应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤，严防抛落、滚动（振动过大，会造成冬瓜内部损伤），给入库贮藏造成较大隐患。
（五）薯芋类蔬菜的采收
1.马铃薯的采收
（1）采收成熟度的确定
马铃薯一般在地上部分枯黄后采收，此时，薯块发硬，外皮坚韧，淀粉含量高，薯块变为粉质。采收时应选择晴天土壤较干燥时采收。
（2）采收方法
马铃薯采收可用人工采收，用锄或铁锹挖，国外也有用机械采收的，但这种采收方法机械伤严重，不适合长期贮藏。
2.芋头的采收
芋头的最佳收获期可根据植株的生长状况来确定。芋叶发黄，叶柄基部有柔软感，折断时无清脆之声，根系枯萎，是地下球茎成熟的象征。此时，球茎淀粉及各种营养成分含量最高，风味鲜美，产量也最理想，为最佳收获期，采收前10~15天，将沟底水排干，让土壤干爽，即可进行采收。收获时先挖出一边的泥土，然后抓紧茎叶向内拉，这样收获的芋头机械伤少。提早采收一般产量较低，延迟采收对芋头的产量没有多大影响。但是芋头喜湿润，怕寒冷，稍微霜冻便腐烂变质，因此在有霜冻地区应及时采收，在冬季无霜冻、气候温暖的地区，芋头的采收可延迟到翌年春季。
（六）豆类蔬菜的采收
（1）适期采收
豆类蔬菜的采收都应在种子尚未充分发育前进行，当豆荚里籽粒已充分发育时，豆荚纤维化、变坚韧，不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤，尤其是豆荚尖端。豇豆采收时不要留下损伤的花序及幼小豆荚。
（2）采后处理
采收的豆荚应尽快除去田间热，降低呼吸作用，采后要立即放入预冷库或冷库，使豆温降至10摄氏度左右，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐（袋）。菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装，每筐（箱）装至容量的3/4即可，筐上部覆盖一层牛皮纸，然后搬入贮藏冷库码垛，罩上塑料薄膜帐；甜豌豆、荷兰豆多用泡沫箱包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。
（七）水生蔬菜的采收
1.慈姑的采收
慈姑在秋季初霜以后，茎叶枯黄，球茎充分成熟时即为采收适期。采收时，先排干水。北方要一次采收完毕，并进行贮藏，然后分批出售；而南方可陆续采收到翌年2月份。采收时避免球茎损伤，另要带泥土。贮藏时应挑选无病害、无损伤、球茎较大、带泥的慈姑，先晾晒半日，待蒸发去表面水分后，再进行贮藏。
2.莲藕采收
当藕莲的终止叶叶背呈微红色，基部立叶的叶缘开始枯黄时，藕已成熟，可采收上市。也可采收嫩藕上市。当莲藕长足三节以上时，即可采收。采收时先采收长势旺的，注意不要伤及未熟莲藕。
二、蔬菜标准化产品分级
（一）芥蓝的产品分级标准
1.商品性状
芥蓝产品的基本要求是没有黄叶、老叶，具有本品种的基本特征以及商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
芥蓝的一级标准为没有空心、白心；从切口到花蕾的长度约为15厘米，切口到最长叶片的距离短于30厘米，切口直径约为2厘米；产品本身没有病斑和虫眼；刀口平整；每条有叶片3~5片；花蕾无花。
（2）二级标准
二级芥蓝标准为没有空心、白心；切口到花蕾的长度在12~16厘米，到叶片的长度短于30厘米；1~2片叶子上可以有少许的病斑或者虫眼；花蕾上可有1~2朵花。
（3）三级标准
三级芥蓝标准为心叶完整，外叶上有虫眼和病斑；其他要求均达不到一、二级标准。
3.包装规格
使用泡沫箱或者胶筐进行包装。
（二）菜心的产品分级标准
1.商品性状
菜心产品的基本要求是没有黄叶、老叶，具有本品种的基础特征，具有一定的商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
菜心的一级标准是没有空心和白心；其切口到花蕾之间的长度约为15厘米，到最长叶之间的长度短于25厘米，切口直径约为1.5厘米；菜叶上没有可见的病斑和虫眼；刀口平整；每条菜叶含有3~5片叶子；花蕾没有开花。
（2）二级标准
菜心的二级标准是没有空心和白心；切口与花蕾之间的长度约为15厘米，与最长叶的长度短于25厘米；1~2片叶上可以有少量的病斑或者虫眼；花蕾可以开1~2朵花。
（3）三级标准
菜心的三级标准是菜心心叶保持完整，外叶上可以有虫眼或者病斑；其他要求均不能满足一级或者二级标准。
3.包装规格
菜心采用泡沫箱或者胶筐进行包装处理。
三、意大利生菜的产品分级标准
1.商品性状
意大利生菜的基本要求是没有病斑、黄叶、老叶，具有本品种的基础特征，具有一定的商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
意大利生菜的一级标准是没有虫眼、焦尾；每棵植株的重量大于200克；刀口平整。
（2）二级标准
意大利生菜的二级标准是没有虫眼、焦尾，但外叶上可以有斑点；每棵植株的重量大于100克；刀口平整。
（3）三级标准
意大利生菜的三级标准是外叶上可以有虫眼、病斑，可以有焦尾；每棵植株的重量大于50克。
3.包装规格
意大利生菜采用胶筐或者泡沫箱进行包装。
四、结球生菜的产品分级标准
1.商品性状
结球生菜的基本要求是新鲜、没有损伤、腐烂，茎的基部削得平整，具备本品种的基础特征，具有一定的商品价值。
2.分级标准
（1）一级标准
结球生菜的一级标准是没有虫眼和病斑；结球状态好，紧凑结实；不会抽薹；刀口平整；每个结球生菜的重量大于500克；球身外有2~3片叶子。
（2）二级标准
结球生菜的二级标准是叶片上允许有少量的虫眼和病斑；结球状态好，紧凑结实；不会抽薹；刀口平整；每个结球生菜的重量大于400克；球身外有2~3片叶子。
（3）三级标准
结球生菜的三级标准是结球状态一般，可以适度疏松；其叶片上允许有病斑和虫害。
3.大小规格
每棵结球生菜的重量可分为：
（1）大规格
750~1000克。
（2）中等规格
600~750克。
（3）小规格
400~600克。
4.包装规格
结球生菜采用纸箱进行包装，还要求每个球都用卫生纸包裹。
§§§第二节标准化生产产品的贮藏
一、瓜类蔬菜的贮藏
（一）黄瓜的贮藏
黄瓜又名胡瓜、青瓜，属于葫芦科甜瓜属一年生植物，以幼嫩果实供食。我国各地普遍栽培，幼嫩黄瓜质地脆嫩，清香可口，营养丰富，深受人们喜爱。