书城美食四季养生家常菜:冬季菜
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第17章 荔芋扣肉

原料

主料:猪五花肉750克,荔芋500克

辅料:橄榄菜100克

调料:五香粉1克,绍酒25克,海鲜酱50克,白糖15克,精制盐1克,味精2克,食用油500克(耗油60克)

荔芋,又称槟榔芋,我国长江以南各省都有栽培,个大者可达350O克,长椭圆形。芋肉洁白,白肉中夹有紫色的槟榔花纹而得名。

肉质细腻,熟后甘香松软,具有特殊风味。荔芋营养丰富,含淀粉59%以上,含粗蛋白5.8%。既能当粮食,又能做蒸菜吃。本品取荔芋猪肉同盘,既保留荔芋的特殊风味,又使肉香不腻口。

操作程序

1.将荔芋去皮,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,放入热油锅里炸至外层结皮倒出,沥油备用。

2.猪五花肉刮洗干净,放人大汤锅里煮至五成酥时捞出趁热剔去筋骨,冷却,切成与荔芋同样大小的长方厚片,与荔芋片一起,加绍酒、味精1克、白糖、五香粉、大蒜泥、海鲜酱拌和均匀,将一片荔芋一片肉问夹的排齐,肉皮朝上放入瓦煲里,浇上余汁,将瓦煲放蒸笼里,用旺火蒸至酥烂备用。

3.炒锅放旺火上,下清水烧沸,投入橄榄菜焯酥至变色倒出,沥去水回锅,加少许汤、味精、盐浇入味,取出蒸酥的荔芋肉,将橄榄菜盛至荔芋肉周围。

操作要点提示

1.荔芋片必须先油炸后与肉同扣。

2.猪肉必须选用五花肉,夹瘦夹肥,不瘦不肥。

营养成分

每百克肥瘦猪肉内含蛋白质9.5克,脂肪59.8克,糖类0.9克,钙6毫克,磷101毫克,铁1.4毫克,硫胺素0.53毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸4.2毫克。