书城美食四季养生家常菜:冬季菜
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第77章 金笋滑嫩蛋

原料

主料:鸡蛋5个,煮熟鲜冬笋100克

辅料:熟火腿丝15克,青黄瓜半根

调料:精制盐1.5克,味精2克,食用油500克(耗100克)、浓白汤200克

“金笋滑嫩蛋”,听起来是一道貌不惊人的菜肴,实质上是一道以精湛的刀功和绝妙的烹调技法而著称的功夫菜,成菜色泽金黄。细如金丝的冬笋与鸡蛋融为一体,鸡蛋肥嫩,笋丝嫩须,鲜润爽口,芳香四溢,炙热而则食味道尤美。

操作程序

1.熟冬笋先片成纸形薄片,再切成头发丝细的丝。

2.锅里放入精制油用中火烧至温热时,笋丝下锅炸1—2分钟,炸去水分捞出,沥去油。锅里放入浓白汤,把炸笋丝抖散入锅,用小火烧至吸干汤时倒出。鸡蛋磕出打散,加入笋丝、盐、味精拌匀备用。

3.炒锅放旺火上,下食用油75克,烧至二三成热时,倒入笋丝鸡蛋液改用中小火,用勺推动,使蛋液均匀受热凝固,再加油25克,立即端锅离火,迅速盛出装入平盘的黄瓜围圈中心(事先将青黄瓜的月牙片,放大平盘边上整齐如排篱笆围一圈)。

操作要点提示

1.笋必须采用新鲜的,如春笋、夏季用鞭笋、冬笋(听装笋不能用)。

2.笋丝切得越细越好,似同棉纱线,粗细要均匀,这是刀功菜的基本要求。

3.笋丝既要炸干水分,但又不能炸焦,要再用浓白汤煮至酥软。

4.炒蛋时锅壁不能烧得太热,并且必须用小火炒,不让蛋液凝结成小块。

营养价值

每百克鲜鸡蛋内含蛋白质14.7克,脂肪11.6克,糖类16克,钙55毫克,磷210毫克,铁2.7毫克,硫胺素0.16毫克,核黄素0.31毫克,烟酸0.1毫克。冬笋肉含蛋白质4.1克,脂肪0.1克,糖类5.7克,还含胡萝卜素0.08毫克,硫胺素0.08毫克,尼克酸0.6毫克,维生素C1毫克。