书城美食中华营养百味:孕产妇营养菜
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第6章 附录:厨房小常识

●巧炒豆苗

如家中的炉火慢,豆苗最好灼熟。如炒的话,慢火会把豆苗的汁液煮干,豆苗会失去水分会变韧难嚼。

●烹饪梅菜窍门

梅菜有甜、咸之分,浸水后可试咬,如觉咸,切后加些糖腌一会儿可减去咸味,但勿浸过久,以免失去香味。上菜前最好先试味,如觉淡再放盐。

●自制黄瓜皮

选用鲜黄瓜,去子后用开水烫一下立即捞出,再在太阳下晒干,用盐搓入味,放入坛子中腌渍1~2个月后可食用,但是食用时,要少放盐,以免过咸。

●煮玉米的窍门

煮玉米时,人们常常习惯把外皮剥去,这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮,玉米的味道就会特别新鲜。

●醋多了补救的窍门

菜里加的醋过多,如果加适量的米酒,酸味就会减轻。

●水果摆放保鲜的窍门

带蒂的水果,果梗向下倒着摆放,没多久就变得不好吃。如果以果蒂向上的自然生长姿势摆放,就能保持新鲜的滋味。

●剁肉馅的窍门

在剁肉馅时,只要在肉里倒少许酒,剁起来肉末就不会粘在刀上了,既快又省力,而且成菜味道也香。

●炖牛肉宜用冷水

炖牛肉时应该使用冷水,不可使用热水,因为热水会使牛肉表面的蛋白质迅速凝固,肉中的氨基酸溢出流失,汤就会不鲜美。

●猪油防焦窍门

炼油时,先在锅中放适量的清水,烧滚,再下猪油,待水干后,猪油也炼出来了。这样既可防止板油粘锅变焦,又能使炼出来的油洁白,不含沉淀物。

●让猪油立即冻结的窍门

炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中,即可让它立刻凝结,而且不会变味。

●如何将腊肉炒得松软

可将瘦腊肉先放在蒸锅中蒸软,然后将腊肉切成薄片,放入烧热的花生油中翻炒,再放入大蒜、生姜、酱油、味精,拌匀翻炒3分钟,最后将蒸腊肉的余油加入其中即可出锅。这样炒出来的腊肉闻起来香味扑鼻,吃起来松软柔嫩。