书城美食中华营养百味:美女养颜食谱
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第4章 附录:厨房小常识

●为什么食用未煮熟的四季豆会中毒?

生四季豆中含有皂素和红细胞凝集素,这两种成分具有毒性,若烹调时处理不当,进入人体后会引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状,所以四季豆一定要彻底煮熟再食用,不能只以大火快炒,以免引起食物中毒。

●食用腐竹有什么宜忌?

腐竹是用豆浆加工而成的,吸收了其精华,在豆制品中营养最高。腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与制作过程中经过烘干,浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉硬化的效果;其中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。

腐竹的营养价值虽然高,但肾炎患者、肾功能不全者最好少吃,否则会引起血中非蛋白氮增高,加重病情。糖尿病酸中毒病人、痛风患者也应慎食。

●什么人不宜食海带?

海带性寒,胃寒的人不宜食用。海带中富含碘,对人体健康有益,但怀孕期和哺乳期妇女却不宜过量食用。这是因为海带中的碘会通过血液循环,从胎盘或乳汁中进入胎儿或婴儿体内,造成胎儿或婴儿甲状腺功能障碍。

●食用玉米有什么宜忌?

便秘、消化不良者适合食用玉米,多吃玉米对改善动脉硬化及高血压有帮助,对癌症患者也有帮助。

要注意的是食用受潮的玉米有致癌的危险,尿失禁患者应少吃玉米,易胃闷胀气者也不可一次食用过多。

●食用山药有什么注意事项?

山药是补益类食物,具有收敛作用,常有腹胀困扰或大便干结的人食用后会加重症状,所以不宜多吃。

山药烹调的时间不要过久,久煮容易使山药所含的淀粉酶遭到破坏,降低健脾、助消化的功能。

●为什么蚕豆要煮熟透后食用?

蚕豆含有巢菜碱苷,会引发“蚕豆黄病”。有的人吃蚕豆或吸入蚕豆花粉后,会发生急性溶血性贫血,产生眩晕、休克、黄疸等症状,这些都是蚕豆黄病的症状。

所以必须将蚕豆煮熟透后再食用。

●食用芸豆有什么宜忌?

芸豆最好连皮食用,保存其中的膳食纤维和矿物质。芸豆不宜生食。夹生芸豆也不宜吃。因为芸豆中含有一种有毒的蛋白质,必须在高温下才能破坏,所以食用芸豆必须煮熟煮透,消除其毒性。

●牛蒡有什么作用?

牛蒡的食疗作用可概括为三个方面;促进生长;抑制肿瘤生长;有抗菌和抗真菌作用。经常食用牛蒡可促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖,糖尿病患者也可食用(因牛蒡根中含有菊糖)。牛蒡除了抗菌,对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用,因此被誉为大自然的最佳血液清洁剂。