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第24章 素食疗法(1)

佛教寺院的素食始于梁武帝时代。佛教徒的素食,其目的在于培养慈悲心,实行戒杀护生的教义,因此素食与佛教有着特殊的因缘。

现代科学证明,素食对人体健康有很多好处,除了人们常说的有抗癌、降低胆固醇、清除胆盐、减少血脂、净化血液等作用外,还可以防止便秘、痔疮等疾病的发生,又能使头发乌黑亮泽,皮肤光洁细嫩,精力旺盛充沛,有些蔬菜甚至被誉作“皮肤食品”、“头发食品”、“系列药膳”等,越来越受人们欢迎。

素菜营养丰富,它含有大量维生素、矿物盐、有机酸、蛋白质、糖、钙等,能调节人体器官功能,增强体质,而且还具有一定的医疗价值。《黄帝内经》《神农本草经》《食医心鉴》《饮膳正要》《本草纲目》等著作中,都记述了用素菜(植物性食物)制作菜品的食疗作用。

我国古代著名诗人苏东坡、陆游对素菜曾有过赞美的语句,称“素菜之美,能居肉食之上”。《旧唐书‘王维传》曾载:王维和他的胞弟常素食,不茹荤血,晚年长斋,不衣文采。近世、现代素食者就更多了,我国名画家丰子恺先生就是一位长期素食者。

无数研究证明了‘全世界的素食者,都远比肉食者健康。

目前在欧美,素食几乎成为群众运动。

在伦敦,约有三百万人已决定戒肉食,而且其人数还在急剧增加。据估计,如今年轻妇女中素食的比例占十分之一。过去三年中,有三分之一的英国人减少了食肉量,愈来愈多的菜馆和学校开始供应素菜。

其实,—旦素食,人们将摄取到比肉食更多、更丰富、更全面的营养;对自己的饮食,也就往往更加注意,乃至烟、酒也能趋于适度。

许多青年人或老年人之所以不吃肉食,除健康因素之外,往往还由于喜爱动物,不忍加害的慈悲心所激发。

素食还有很好的治疗疾病作用,本章中还介绍几十种用植物性食物作原料的药膳食谱,供你如法制作食用,可收到营养与食疗相辅相成之功效,使你身体更加健康。

一、素食的营养

人们每天都要摄食和饮水,取得食物中的营养素,以满足人体生命活动的需要。

食物是人体营养的源泉,但营养从哪里来呢?科学告诉我们,它是来自土地、阳光、空气和水分。尤其是阳光照在植物上,由于光合作用产生营养成分。土地中的养料,便能被植物直接吸取。素食者乃是直接接受营养者,食肉者倒反而是间接接受营养者。据分析,我们知道肉类中牛肉的营养价值最高,但牛的营养不是靠吃牛肉和其他动物中的营养而得来,而是吃植物得到的。我们也知道鹿茸具有很高的药用价值,但鹿仅能吃草,并没有吃鹿茸和其他动物。由此可知动物的营养素,都是直接或间接从植物中来的。

食物中为人体所必需的营养素,主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类。它们构成了,人体生命活动的物质基础,现将它们对人体健康的作用介绍如下:

蛋白质在各种营养物质中,蛋白质对于人体是最为重要的,它要占人体重的16.3%左右。它对于人体和各种生命活动具有极其重要的作用,是组织细胞不可缺少的一种成分。如果蛋白质摄入量长期不足,儿童和青少年会导致发育迟缓;成年人会造成体重减轻,抵抗力降低,出现贫血、水肿等现象;对于受创伤或某些消耗性疾病的人,就会延长病期。

脂肪一般来说脂肪就是我们通常所说的油,另外还有一类脂肪,如食物中的磷脂、胆固醇,称为类脂。脂肪也是人体能量的主要来源,而且是贮藏能量的主要形式。据测算,我国成年男子体内脂肪含量,平均为其体重的13%左右。如果长期缺乏脂肪,人就会变得消瘦,容易疲劳,怕冷,皮肤不润,造成脂溶性维生素的缺乏。可是脂肪吃得过多也不好,能使胃部饱胀不适,引起消化不良,而且还会促使血浆胆固醇含量增高,导致动脉粥样硬化。

糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的,统称为碳水化合物。我们身体活动的能量,在正常情况下,大约70%是靠糖类供应的。人体内过剩的糖,可以转化成脂肪贮存起来,使人发胖,而且对动脉壁也有不良影响。食糖过多,还会增加胰岛腺的负担,有发生糖尿病的危险。

无机盐也就是矿物质,是指除氧、氮、氢以外存在于人体内的各种元素,约有五十余种,它们一部分构成骨骼,对人体起着支持的作用,如钙、磷等;钠和钾则是维持细胞内外渗透压的主要物质;铁是造血的主要成分;碘是甲状腺素的主要成分;铜、钴是造血的物质。无机盐还是酶的组成成分和酶系统的激活剂。

维生素它的种类很多,目前已知的有30种以上,它分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类,其中人体必需的有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B2、尼克酸和维生素B6及维生素c等,它是人生长所必需的少量有机化合物,对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极为重要的作用。如果缺乏上述必需的维生素,人体就会产生各种疾病。

水水也是一种重要的营养成分,人体一切代谢过程,都是在有水的条件下进行的。另外水还是血液的构成成分,它还有调节体温,帮助消化的作用。人体缺乏水,就会危及生命。人身的水分,占全身容量的75%。

除了上面六种以外,还有一种营养成分叫纤维素,主要存在于蔬菜和水果中。统计材料表明,肉食过多,纤维素过少,引起结肠癌的可能性越大,所以常吃含纤维素多的蔬菜,对人体健康是大有裨益的。

现将每人每日膳食中营养素的需要量列表附后,读者看了此表后,再结合附录中的《各种植物性食物中营养素的实际含量表》,就可以调配身体所需要的营养。各佛教单位如寺院、安老院,素菜馆及家庭等即可根据时令,依据人体需要来制定菜单,搭配营养,调换口味。

营养与健康的关系甚为密切,合理的营养可促进健康。根据国内外的调查材料表明:偏食或多吃鱼、肉或蔬菜不足地区人们平均寿命缩短;经常吃大豆、蔬菜、瓜果等饮食清淡者多长寿。

下面举一个例子,日本冲绳人营养平衡就数理而言,较日本其他地区少,但他们的寿命都最长。同样,在美国出生的日本人比日本国本土出生的营养好,但在美国的日本人第二代比第一代短命。一般被认为第一代食肉少,喜欢吃蔬菜、豆腐、紫菜,患心血管病的少;而第二代食肉多,极少蔬菜,患心血管病的多。因此可以认为长期高脂高热的饮食,无助于寿命的延长。

我国武汉地区、广西巴马县和都安县的调查资料表明,那里的长寿老人都有良好的饮食习惯。他们饮食清淡,每日三餐定时定量,每餐仅吃七八成饱,晚餐少吃,粗细粮搭配,多吃蔬菜水果。又据英国学者报告,在厄瓜多尔一个宁静的小村庄居住的819个居民,有9人活到一百岁以上,年龄最大的是142岁。该村居民的饮食所含的热量,仅为英国人的一半,并且主要是蔬菜、水果和未精炼的糖。

实验研究还证实,低脂与低胆固醇食物,对于降低血中胆固醇的作用,不如饮食中含有一定比例的不饱和脂肪酸,这样在油脂食用选择上,就应该吃含不饱和脂肪酸多的植物油了。

芦笋营养丰富,食味鲜美,有很好的抗癌作用。其他如菌类植物的香菇、白木耳等也有抗癌作用。

二、佛教论素食

食素是我国汉地佛教的特色。众所周知,佛教讲慈悲平等,因为素食则不杀生,不杀则恶念消而善根增长,这是大悲心的体现,并对长养大悲心有很大的功德。为此汉地佛教徒——特别是出家佛子,—直奉行不食肉戒,在家佛子的“五戒”中,虽无不食肉戒,但其第一条是“不杀生”戒,既不可杀生,那么,众生的肉当然也不忍吃了,故在家佛子也很重视素食。

那么这样说来,佛教是否要求一切佛子均须素食吗?佛是有这个意思,但佛陀是重时节因缘的,佛陀看到初入佛的人难于顿断肉食,可暂吃“三净肉”,即吃不见杀、不闻杀、不为自己杀的肉。又有吃六斋(每月初八、十四、十五、廿三、廿九、三十,月小是廿八、廿九)、十斋(每月初二、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十,月小廿八、廿九)、早斋(即早餐吃素)等等,使人逐步习惯吃素,渐渐断绝肉食。

蒙古和我国西藏地区,人民自古即以畜牧为业,蔬菜稀少,故一般趋重肉食。当初至其地传教的祖师,亦不得不暂从权宜,食用净肉,这是不得已的事,一片济世慈悲之心,我们应时刻存于心头。

不过一时条件未成熟,不能断荤的同道,也不必心急,可先实行上面所讲的吃“三净肉”或“六斋”、“十斋”日吃素,或每天吃一餐早素,逐步创造条件,慢慢地断除荤食。不要认为未断荤就不能学佛,各人因缘有别,先学佛再断荤亦是可以的,待到将来熟时再吃素,就“水到渠成了”。

三、素食治病

素食不仅营养丰富,味道鲜美,它还可以治病。下面就介绍便于大家制作、取料方便而有保健、防病和延年益寿作用的药膳:

(一)健脾益气长寿面

配方:上白面条500克

豆芽250克

水发香菇30克

黄花菜15克

芹菜6克

嫩姜3克

菜油75克

酱油15克

味精5克

功效:健脾益气,补虚益精。

应用:适用于脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病症。

制作工艺:

1.将香菇、嫩姜切丝;芹菜放沸水锅焯—下,切碎;豆芽洗净去根;黄花菜切寸段。

2.将面条放沸水锅中浸透,捞起滤干水分,然后披开,淋上熟菜油(15克),拌匀抖松。

3.将炒锅放在中火上,倒入菜油(60克)烧至油冒烟,取出一半待用。然后将姜丝倒人稍煸,加香菇、黄花菜翻炒,加酱油、味精,稍加水250克煮沸后,即将面条、豆芽倒入锅中翻拌,加盖稍焖至干熟透,拌入留下的熟油。装盘时,在面条上铺芹菜珠。

(二)大枣粥

配方:大枣10克

粳米100克

冰糖适量

功效:健脾益气。

应用:适用于脾胃虚弱,血小板减少,贫血,胃虚食少等症。

制作工艺:

1.将粳米、大枣淘洗干净,放入铝锅内,加水适量,将锅置灶上,先用武火烧开,后移文火上煎熬成粥。

2.加入冰糖汁,搅拌均匀,盛碗内当饭吃饱。

(三)开胃消食的茶膏糖

配方:红茶50克

白糖500克

功效:开胃消食,化油腻。

应用:适用饮食积滞,胃痛不舒等症。

制作工艺:

1.红茶放入铝锅中,加人适量水。煎熬20分钟,滗出茶液,再加水适量,煎熬20分钟,滗出茶液,如此煎熬四次茶液合并,倒入洗净的铝锅内煎熬,待浓稠时加入白糖,搅拌均匀,继续煎熬至起丝状时停火。

2.将茶膏糖倾人涂有熟油的搪瓷盘内,摊开,晾凉,用力划成小块(每块体积约为2.5×2.5平方厘米),装入糖盒内备用。

3.食用时,每天早晚各服一次,每次3块。

(四)健脾利尿的莴苣菜

配方:莴苣250克

料酒适量

食盐适量

味精适量

功效:健脾利尿。

应用:适用于脾虚之小便不利等症。

制作工艺:

1.将莴苣剥皮洗净,切成细丝。

2.将莴苣丝放入碗内,加食盐少许,搅拌均匀,然后去汁。

3.再将调料放人碗内,拌匀即成。

4.食用时可佐餐食用。

(五)滋补润肺的木耳粥

配方:黑木耳5克

大枣5枚

粳米100克

冰糖适量

功效:滋阴润肺。

应用:适用于肺阴虚劳咳,咯血,气喘等症。

制作工艺:

1.将黑木耳(或银耳)放人温水中泡发,择去蒂,除去杂质,撕成瓣状放入锅内;将粳米淘洗干净,放人锅内;大枣洗净,放人锅内,加水适量。

2.将锅置武火上烧开,移文火上炖熬,黑木耳(或银耳)粑烂,粳米成粥后,加入冰糖汁即成。

3.当饭吃饱,常服有效。

(六)止咳生津的白果粥

配方:糯米小圆子30只

白果90克

香蕉1只

橘子1只

生梨半只

苹果1/4只

白糖90克

红枣30克

菠萝蜜适量

桂花适量

功效:润肺止咳,生津解渴。

应用:适用于肺阴虚的干咳,或津液不足的口渴、便结;饭后饮用有解酒、助消化的功效。

制作工艺:

1.将蜜饯用刀切成粒,将香蕉等水果也切成粒(即小丁)。

2.糯米洗净,放入容器中,加入冷水浸透,然后带水放人磨中研磨成细腻的浆,流装布袋中,扎牢布袋口,平放在木头蒸架上,布袋上压适重的石块,压至浆结块(也可将布袋吊起,沥掉其中大部分水),攥透,攥至不粘手和台板为止。取其一团,搓成圆长条形,摘成小块,揉成碗形,中间放入馅心包拢,搓圆即成糯米小圆子(馅心可用炒熟的芝麻、白糖或玫瑰酱、白果末均可)。

3.将锅洗净,放人_大碗水(也可适当多一些),在武火上,加入白糖,烧开,投入糯米小圆子,煮至熟色形浮在水上面时,即放人白果(蜜饯)、水果、桂花,再烧开,洒上湿淀粉(分几次洒入),用手勺推匀,着成半厚芡,出锅装在汤碗中,即可食饮。