如果说起广元的美食,可能许多人会说到女皇蒸凉面、核桃饼、剑门豆腐和剑门火腿之类,这些确实不错,可以称之为广元的名特美食,本地人喜欢,外地人钟爱。蒸凉面、核桃饼和酸菜豆花面被誉为“广元小吃三朵花”。然而,这么多年来,无论我走到哪里,在广元美食中,念念不忘的却是马家羊肉泡馍。
马家羊肉泡馍,就是在广元的马家人做的泡馍。广元的回族人多,尤以马姓人为最多,主要居住在城区大小西街一带。羊肉泡馍,古称“羊羹”,回族风味美馔。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为人们喜爱。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎,放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。
牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡,也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完羊肉泡馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫水围城,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味,是一种难得的高级滋补佳品。
关于泡馍还有一段传说,相传宋太祖赵匡胤落魄时,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,长安街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉精神倍增,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。
十多年前,我住在广元南河管委会对面,一到冬天,我就会到管委会内凤台商城里面的马家羊肉泡馍店去吃羊肉泡馍。马家的羊肉泡馍与南充顺庆米粉和绵阳米粉不同,与西安的羊肉泡馍也有差异,它在西安羊肉泡馍的做法上,经过改良,结合了许多四川人的特点,做成了适合四川人爱吃的泡馍。前两年,我到西安旅行,专门到钟鼓楼后面的回民小吃街吃了西安羊肉泡馍。西安羊肉泡馍的面馍很小,只有黄豆般大小,羊肉也少。马家羊肉泡馍中的馍撕得较大,基本上一碗一个白饼,一碗加五六片羊肉,味道极美。马家羊肉泡馍由于料重味重,香气诱人,得到很多人的喜欢。尽管店面不显眼,每天吃的人却很多,排成长队,座无虚席,生意一直火爆。
广元人冬天爱吃泡馍,可能与广元的气候有关。冬天的广元,风很大,当地有公风和母风之分。在寒冷的冬天,如果能吃上一碗味道厚重、热气腾腾的羊肉泡馍,顿觉神清气爽,一天都有精神。
离开广元多年,以后我再也没有吃到过马家羊肉泡馍。有几次,我到广元城区办事,专门到南河去寻找马家羊肉泡馍,但一直不如愿,问过当地几个居民,他们也不知道那家店搬到何方去了。尽管过去多年,我仍然十分怀念过去冬天在广元吃马家羊肉泡馍的日子,我不知道,我以后是否还有机会能吃到那样甜美的味道。
(2014年10月10日《广元晚报》凤凰周刊副刊)