有一件事情是很确定的：每逢有商务午餐，大家还是会吃很多，喝很多，即使被严格规定只能喝一种酒，即使喝科涅克或雅马邑白兰地的惯例早已过时，即使有时候会免去甜品不吃，直接喝餐后咖啡，只有站在营养学家的立场上，才会想到阻止这种事情，因为这是最不健康的吃法。因此，无论商务午餐多么讨人喜欢，它实际上都永远不可能是真正的快乐，因为，从心理上来说，吃饭的“语境”很不好，紧张多于放松，谈话不能坦白开放，多数时候遮遮掩掩。自然，美食与生意是无法混合出好东西的。
最后，如果允许我给大家一个建议，我要说，要尽可能向美国人学习，他们通常的做法是，在邀请人的办公室里谈生意，生意谈妥后，再去餐馆好好吃一顿。
关于“喜欢”（Aimer）
我喜欢这道菜，我喜欢这款葡萄酒，我喜欢莫扎特的音乐。
我不喜欢寿司，我讨厌木香味过重的葡萄酒，贝多芬《第五交响曲》令我厌恶。这一切，我都一定得说出为什么吗？再说了，为什么非得说呢？我喜欢或我不喜欢，完了，就这么简单。用连篇废话将美食如婴儿一样包裹在襁褓里的做法，是相当恐怖的，也是一种令人不快的平庸表现。在表达对于美味的感受和情感时，成堆地使用形容词，永远唱同一首颂歌，有什么用？最终都要回到那个起点：我喜欢，或我不喜欢。请告诉我，这件事与别人的兴趣有什么关系呢？
如果我说我特别喜欢《女人心》[19]和马克·维拉（参见该词条）做的骑士红点鲑，我就一定得对此说个所以然吗？再说，我很可能完全不知道该怎么解释喜欢它们的理由。
让·弗朗索瓦·雷维尔是一位完美的“20世纪美食家”，而且，如果有机会，我会非常高兴与他共享美食。我没在任何人面前说过这话。他的态度很明确：我喜欢，或者，我不喜欢……当然，他也会以谈话或书面形式向我们讲述烹饪，介绍厨师，描述做某个菜所需要的配料，告诉我们某个菜谱的由来，还可能严厉批评那些不遵守菜谱的做法。而这些，永远都是引人入胜的话题。
可以说葡萄酒跟油画一样，是一个这样的领域，学究们总要大摆文字盛筵，并自我陶醉于其中。这些文字，无论您是因为腼腆、怯懦，还是出附庸风雅之心而没有重视，都保不准它们会让您会捧腹大笑起来：“这里是肩，这儿！这是腿！瞧瞧我呀，这条连衣裙，难道不是一条婚纱吗？啊，这鼻子！还有灌木丛里的死野兔的皮毛。”
让·巴蒂斯特·特鲁瓦格罗（参见该词条）是让和皮埃尔的父亲。没有他，兄弟俩也许不能成为众所周知的“特鲁瓦格罗兄弟”，因为老爷子拥有一座帮他们注定成功的“宫殿”。我们本来或许永远不会听人这样评价一款葡萄酒：带有“铅味的、接骨木花香型的、熄灭了的雪茄香型或焦油香型的、英国糖果香型的、梨仁香型的、糕点味的、石油或兔子粪便味的”，这就是他的葡萄酒。他对一款酒是否“漂亮的结构感”、“优雅的橡木桶味”、“丰富的内容物”、“圆润的口感”以及“充分的薄荷香气”等特质十分敏感。他还真没有进过葡萄酒工艺学校，对于酒，完全是自学成才，没有谁能给他上课，但他总能用自己所独有的简单表达方式，生动地说出一款普通夏布利白葡萄酒与产自夏布利葡萄园的上好葡萄酒的差异，还有，他十分擅长在卢梭-尚蓓坦葡萄园、夏贝尔-尚蓓坦葡萄园或格里奥特-尚蓓坦葡萄园之间行走穿梭，而不用指南针。至于如何评价一款酒，他只说一句：“好酒。”或“倒进污水槽吧。”
激情燃烧的一代（AIIumés）
第一个带来大变革信息的人是米歇尔·格拉尔（参见该词条）。他在20世纪70年代就跟我说过一句充满诗意、但听上去很具攻击性的话：“我的理想，就是把饭做得跟鸟儿唱歌一样。”
在那之前，烹饪一直有着严格的规定，就像拘束在紧身褡[20]里，纽扣一直扣到了喉咙口，任何随心所欲和心血来潮都绝对不允许。如果有人表现出了一点别出心裁，投向他的一定是怪异的眼光，就好像做了什么十分不恰当的事情。鸟笼虽是鸟儿的地盘儿，但它一旦进入笼子，一定会拼命地拍打翅膀，要把笼子里的一切捣毁。
但法国烹饪却从来没有经历过这样的动荡，灶台旁也从未出现过这么多如此激情迸发的人。这种情况一直延续到我们50多岁的维拉特和加涅尔两位大厨出现。闹事砸毁东西的人不仅街道上有，餐厅的厨房里也有。当郊区有人放火燃烧汽车时，在最时髦、最昂贵的餐厅里，有人也正在异常兴奋地损毁着遗产，宣称新时代的到来。热情高涨、“胸膛里燃烧着”强烈的学习、研究和探寻欲望的年轻人，纷纷爬上街垒路障，想要在那里重建世界。
如果说他们所探寻的有些东西可能会让人不知所措、心生怀疑的话，但这些充满激情的人无论如何还是给人们以好感、讨人喜欢并带来了欢乐。即使这些年轻人犯了错误、闹了笑话，我也在他们身上感受到了一种温情，正是他们的行动摧毁了破木屋，提醒我们再不能沉沉昏睡。
在这些激情燃烧的人当中，就有蒂埃里·马克思[21]。他属于大脑里充满想法的光头布鲁斯·威利斯[22]那类人。他就像一个不明飞行物，坠落在了遵守习俗、不大习惯这类变革、备受尊重的波尔多葡萄种植区里的柯帝昂-巴热堡[23]。我们可以给他贴上随便什么标签，比如“有创造性的禅宗”、“热冲击之王”、“梅多克[24]的费兰·阿德里亚[25]”，或“专搞破坏的居斯塔夫·埃菲尔[26]”。这位雄心勃勃的先锋派投身对困苦人们的救助，同时钻研防身术。这个人每年去日本住3个月，不吃肉，梦想在巴黎开一家快餐店，甚至还会吸引那些不大喜欢他烹饪的人。必须承认，下面这些菜充分彰显了他的独到之处：“热油炸盐腌海鲂肉米花和冰米花”、受一种热浓汤启发而开发的“冰山番茄”、“鹅肝-鳗鱼条”、茶鸽、洛林猪油火腿蛋糕、长达1.5米的意大利面条团，周围加了配有牛肝菌和松露的牛肉糜，还有萝卜片草莓汤。
另一位充满激情的人在维希，就是雅克·德克莱。他虽是法国顶级烹饪大师，但完全不按规矩“出牌”，竟敢将狼鲈与菠萝配菜，用鸽子肉做椰枣浓汤，还将小羊肉与柚子搭配在一起。马恩河畔的勒佩勒也有一位大胆创新者若埃尔·蒂埃博，他创造的菜品有“火鱼晨雾”、“香草机器与水果球”以及“柠檬咖啡体育时光”（有人说这些试验菜品令人难以接受）。还有，在巴黎，阿斯特朗斯餐厅的“超级神经病”多星级大厨帕斯卡尔·巴尔特创造了一些可以不断复制的菜品：鸡蛋与黄葡萄酒乳液和小青菜混合，甜菜、覆盆子配鸽肉，还有一道菜，泡红洋葱，泡洋葱的料汁是用生长在喜马拉雅山的一种植物与酸豆加青霉菌制成的。洛里昂的昂菲特里翁酒店人称“海王星”的让·保罗·阿巴蒂也是一位充满激情厨师，他创新的菜品有糖渍鲭鱼、青豆冰淇淋、梭子蟹卡布奇诺咖啡、黑茶藨子酒火鱼和箭叶橙乳液浸鳌虾。还有阿尔镇的新秀让·吕克·拉巴内尔，令他一夜成名的便是杏仁冰牛奶沙丁鱼、西红柿饺子和旱金莲花鲷，我可以轻易加长他的菜单，比如香草糖浆叶绿素盐菠菜鳐鱼、大麦糖浆桑葚甜菜、鹅肝酱马卡龙甜点……
“激情燃烧的人”到处都有。比如普罗旺斯小镇埃兹的菲利普·拉贝，他竟敢把一种像做棉花糖那样烹饪的贝类浓汤或酸奶薄荷酱大菱鲆做成的浓汤推荐给那些穿金戴银、不会为了金山羊城堡酒店的两个苏[27]就起来闹的顾客。在位于莱克图尔附近的阿斯塔夫尔，如果您抱着对加斯科尼[28]田园饭店的信任，想去敲开一家诚实的小客栈的门，那得准备好掉进什锦砂锅了。法布里斯·比亚撒罗则带着他的武器和行装走进了鲭鱼、牛尾汉堡和松露软冰淇淋营地。
您自己去阅读有关指南吧，肯定还会发现其他“激情燃烧的人”。不管怎么说，千万不要误会，您当然有权不屑于这个未必确定的时代，但有一点您得明白，那就是，这些先生（除了两三个例外，女性厨师一般都还是出于女性的矜持，更为理性一些）个个都是真正的厨师，拥有丰富的职业经验，绝对真诚，没有丝毫的炫耀。
随着时间的推移，我们会知道他们到底是对是错。
催情食品（Amour[Pousse-à-I']）
最后，我准备好靠上去了。那姑娘应该不会失望。
我从母亲的壁橱拉出了节日用的锦缎花纹桌布取出列摩日[29]餐具、巴卡拉[30]玻璃器皿、银制（或差不多是银制的）刀叉、橄榄绿色蜡烛，还有花瓶，然后把半打玫瑰插进花瓶，花枝剪得很短，以免妨碍我眉目传情。
我是在几天前的一次宴会上偶然碰见马蒂尔德的，出乎我意料的是，她居然大方同意次周六来我家吃晚饭。老实说，我故意没有明确告诉她，这顿晚饭没有别人，就我们俩。
我父母不在家，他们去乡下小住，留下我一人和一堆法学院、巴黎政治学院的油印讲义。他们说好周日回来。我现在都无法相信，我会在达洛出版社，甚至安德烈·西格弗里德[31]的课堂上开始对“催情菜肴”秘密的探索。不管怎么说，我对催情药还是有了一定了解的，足以煨出一小锅能让人表现精彩的靓汤。
我把最大一笔存款投进了生意，在馥颂[32]和松露之家[33]待过一段时间后，搞出了一个菜单，可以保障那个小玩艺儿的全面成功。
开胃酒就是一杯索泰尔纳白葡萄酒（其实，我更买得起蒙巴兹雅克酒），在里面加一个鸡蛋黄和一些糖粉，再将它们打散搅匀就行了。这是一种口感炙烈的波菲利普鸡尾酒，这种酒可能从来不曾使作为教会学校寄宿生的马蒂尔德迷醉过。开胃酒后，纵情的作乐以燕窝汤高调启动，据说刚刚粘筑好的燕窝对人具有惊人的功效。我有时想，您就算吃的是罐头燕窝，而且还加了一滴美国塔巴斯科辣椒油，餐盘里还是会留有亚洲式的淫秽痕迹。
鲟鱼子酱自然是非有不可的，但其昂贵的价格不是我这样靠父母生活的年轻人所能承受的。还好，圆鳍鱼子刚刚上市了。无论是这种鱼，还是另一种鱼的鱼子，反正我的“斑鸠”是看不出差异的。但是，可不能拿松露来糊弄人，卡萨诺瓦酒店一直用松露与香芹色拉搭配，还标榜是自己的“拳头菜品”。但价钱毕竟摆在那儿，我只能接受装在广口瓶里的松露碎粒，但总不能让松露碎粒都闲着没事做吧。为了让菜的分量显得多一些，我决定在菜底垫上洋蓟。洋蓟配以“盛世”香槟过去一直被视为一种致兴奋食品，是禁止姑娘们食用的。
我不记得在什么地方读过这句话：要想从餐桌到卧床，没有任何东西比一份漂亮、加了新鲜羊肚菌、有着浓烈藏红花香味的普罗旺斯风味鸡蛋更有用了。我听说，罗马上流社会在新婚之夜，会将藏红花洒在婚床上。但是，首先，现在不是羊肚菌季节；其次，我也用不起这东西。所以，我把激起人欲望的重任交给了室内栽培的小蘑菇——只需一小把，生的就可以。但愿小蘑菇能召唤情欲之神的降临。甜点是个棘手的问题。当然是做巧克力了。但我曾在不知哪里读到过这样的说法，要想获得一点致兴奋效果，至少得吃13公斤巧克力，那两个人就得吃26公斤了。两个幽会的人完全不可能吃掉这么多巧克力！但是，在从父亲图书馆借来的《味觉生理学》里，布理亚·萨瓦兰（参见该词条）从不同角度赞美了龙涎香混入热巧克力里产生的松脆效果。尽管是香料世家，可我们家当时一点抹香鲸香都没有了。于是，我选择了最简单的办法：用红酒浸泡草莓，再撒上些姜末——中世纪备受青睐的催情药也不过如此。
晚上7点左右，当我确信套姑娘的陷阱已经准备到位——包括香槟酒，却听到大门口传来开门的声音。
“天哪！是爸妈！”
我干嘛要躲避他们呢？那会儿我简直就跟阿尔克勒桥战役[34]中的拿破仑一样帅呢……
我迅速拿出第三套餐具，摆在桌子上，然后慌慌张张来到不合时宜地出现的双亲面前，只见他们脚下堆着旅行箱和狗笼。寒暄之后，我好不容易才对他们说出了这样的话：“我已经开始担心了，早就在等你们了。”他们径直进了卧室，先摆弄行李去了。我急忙朝电话机奔去，还好，电话在走廊尽头，我压低了声音说：“喂？马蒂尔德！我是克里斯蒂安。对不住了，今晚不行了。别，你别生气，我会给你解释的！”我随即挂上了电话，但这一挂也了断了我与马蒂尔德的关系，她再也不想听一个如此没有教养的人说一句话了。
就在我小心翼翼关上餐厅门的时候，我妈朝餐厅走来，手里拎着装有食品的袋子，说道：“我带来了晚餐需要的所有东西”。这一刻，我脸上一派阴谋家的表情，对她说：“真没必要，我为你们准备了一个惊喜。”等她推开门，看到摆好的桌上堆满了她的宝贝儿子事先搜罗的所有好东西，禁不住叫了起来：“保罗！保罗！快来，快来看呀！”
过了阿尔克勒桥，是马伦哥了[35]。他们赞叹着、欢呼着：“太漂亮了！太让人喜欢了！简直棒极了！”
我取得了小小的胜利，实在算不上什么。