二十年十一月十八日，于北平。
◆谈油炸鬼
刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：
“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。铎声何足欣，盖久不闻而今得闻也。昌黎诗，照壁喜见蝎。蝎无可喜，盖久不见而今得见也。予由浙东观察副使奉命引见，渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行者无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油炸鬼却并不是事实。江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云：
“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”案此言系油炸秦会之，殆是望文生义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸也。中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油炸鬼相类，但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：
“馃（Kuo），正音。油馃子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸馃，同上。但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。”此说甚通，鬼桧二读盖即由馃转出。明王思任著《谑庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：
“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”所云果子即油炸馃子，并不是频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即叱喝，作平声读也。
乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊赶湿面，却时时空敲木板，的答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。
麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。面条交错作“八结”形者曰巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰倭缠。其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓子。以上各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：
“《州志》方言，馓子，油炸环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。寒具是什么东西，我从前不大清楚，据《庶物异名疏》云：
“林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食。据此乃油腻粘胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类的物事乎？刘禹锡寒具诗乃云：
“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”诗并不佳，取其颇能描写出寒具的模样，大抵形如北京西域斋制的奶油镯子，却用油煎一下罢了，至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘胶的东西，刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云，“糫饼，形如葛藤者也，”则与倭缠颇相像，巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似，盖此皆寒具之一，名字因形而异，前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗，在今日亦是最平民化的食物，因为到处皆有的缘故，不见得会令人引起乡思，我只感慨为什么为著述家所舍弃，那样地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士，我还想费些功夫翻阅近代笔记，看看有没有别的记录，只怕大家太热心于载道，无暇做这“玩物丧志”的勾当也。
附记
尤侗著《艮斋续说》卷八云：“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然，盖不闻此声久矣。韩退之诗，照壁喜见蝎。此语真不虚也。予谓二老终是宦情中热，不忘长安之梦。若我久卧江湖，鱼鸟为侣，骡马鞞铎耳所厌闻，何如欸乃一声耶。京邸多蝎，至今谈虎色变，不意退之喜之如此，蝎且不避而况于臭虫乎。”西堂此语别有理解。东坡蜀人何乐北归，退之生于昌黎，喜蝎或有可原，唯此公大热中，故亦令人疑其非是乡情而实由于宦情耳。廿四年十月七日记于北平。
补记
张林西著《琐事闲录》正续各两卷，咸丰年刊。续编卷上有关于油炸鬼的一则云：
“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云，应作桧字，当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”案此种传说各地多有，小时候曾听老妪们说过，今却出于旗员口中觉得更有意思耳。个人的意思则愿作“鬼”字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶，总比刘豫张邦昌以及张弘范较胜一筹罢，未闻有人炸吃诸人，何也？我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里出来的。士大夫论人物，骂秦桧也骂韩侂胄，更是可笑的事，这可见中国读书人之无是非也。民国廿四年十二月廿八日补记。
◆关于禽言
无闷居士著《广新闻》四卷，有乾隆壬子序，只是普通志异的笔记罢了，卷四却有家家好一则云：
“客某游中峰，时值亢早，望雨甚切，忽有小鸟数十，黑质白章，喙如凫，鸣曰家家叫化，音了如人语。山中人哗曰，此旱怪也，竞奋枪网捕杀数头。天雨，明日此鸟仍鸣，听之变为家家好家家好矣。”
这件故事我看了觉得很有意思，因为第一这是关于旱怪的民俗资料，其次是关于禽言的，这也是我所留意考察的一件事。光绪初年侯官观颒道人著《小演雅》一卷，自称“摭百禽言”，其实也只有七十六项，里边还有可以归并的，有本是鸟声而非鸟言的，结算起来数目恐不很多，不过从来的纪录总以这为最详备了。冯云鹏著《红雪词》乙集卷一中有禽言词二十二首，自序云：
“凡作禽言者有诗无词，以古诗可任意为长短句，词多束缚也。予好为苟难，偶采杂记听方言，取鸟音与词音相叶者咏之。词令虽多，有首句不起韵者，有换韵者，有冗长者，揆诸禽言殊不相似，故寥寥也。间有从万红友上入作平处，断不能以去作平平作仄用也，但俚而不文，朴而多讽，如坐桑麻间听齐东野语足矣。”所咏二十二禽言中，有拆鸟窠儿晒，修破屋，叶贵了，锅里麦屑粥，半花半稻，桃花水滴滴等六则皆新出，《小演雅》中亦未见。若家家叫化与家家好则诸书均未见著录，有人欲调查禽言者见之，自当大喜欢也。
晴雨不同的禽音最显著的是鸠鸣。据《埤雅》《尔雅翼》等书说，斑鸠性拙，不能营巢，天将雨即逐其雌，霁则呼而返，故俗语云，天将雨，鸠逐妇。陆廷灿著《南村随笔》卷三鸠逐妇条云：
“明秦人赵统伯辨鸠逐妇云，乃感天地之雨旸而动其雌雄之情，求好逑也，非逐而去之之谓。”此逐字盖训作现今追逐之逐乎，说虽新颖，似亦末必然。《本草纲目》卷四十九，李时珍曰：
“或曰，雄呼晴，雌呼雨。”所说稍胜，只是尚未能证明，但晴雨时鸣声不同则系事实耳。《田家杂占》云：
“鸠鸣有还声者谓之呼妇，主晴，无还声者谓之逐妇，主雨。”吾乡称斑鸠曰野鹁鸽，又称步姑，钱沃臣著《蓬岛樵歌》注云，“俗谑善愁者曰鹁鸪”，宁绍风俗相同，盖均状其拙。鸣声有两种，在雨前曰渴杀鸪，或略长则曰渴杀者鸪，雨后曰挂挂红灯，此即所谓有还声者也。范寅著《越谚》卷上翻译禽音之谚第十五，共列十条，鸠亦在焉，分注曰呼雨呼晴。家家好虽不知是何等山禽，大约也是这类的东西吧。
《越谚》所举十条除鸠燕而外唯姑恶鸟之姑恶，猫头鹰之掘洼系常闻的禽音，余均转录不足取，如寒号虫尤近于志怪了。燕在诗文中虽常称“语”，但向来不列入禽言，《小演雅》列“意而”一条，亦有道理，却别无意趣，越中小儿以方言替代燕子说话云：
“弗借俉乃盐，弗借俉乃醋，只要俉乃高堂大屋让我住住。”俉乃即你们的，只要二字合音。寥寥数语，却能显出梁上呢喃之趣，且又表出此狷洁自好的小鸟的精神，自成一首好禽言，在文人集子里且难找得出也。
禽言亦有出自田夫野老者，唯大半系文士所定，故多田园诗气味，殊少有能反映出民间苦辛的。姑恶自东坡以来即传说妇以姑虐死，故其声云，可谓例外，是真能对于礼教的古井投一颗小石子的了。陆放翁《夜闻姑恶》诗虽非拟禽言，却是最好的一篇，难得能传出有许多幽怨而仍不能说之情也。又有婆饼焦者，《蓬岛樵歌》续编注云：
“俗传幼儿失怙恃，养于祖母，岁饥不能得食，儿啼甚，祖母作泥饼煨于火绐之，乃自经，而儿不知也，相继饿毙，化为此鸟，故其声如此。《情史》又云，人有远戍者，其妇从山头望之，化为鸟，时烹饼将为饷，使其子侦之，恐其焦不可食也，往见其母化此物，但呼婆饼焦也。”梅尧臣《四禽言》云：
“婆饼焦，儿不食。尔父向何之，尔母山头化为石。山头化石可奈何，遂作微禽啼不息。”可见宋时已有此故事，与《情史》所说相近，但俗传却更能说明婆饼焦的意义，而亦更有悲哀的土气息泥滋味也。婆饼焦的叫声我不曾听见过，只在北平初夏常听到一种叫声，音曰Hupopo，大约也是布谷之类，本地人就称之曰煳饽饽，正是很好的禽言，不必是婆饼焦，也可以算是同一类的罢。廿四年九月七日，于北平。