书城历史历史原来这么八卦
979800000018

第18章 美味佳肴:餐花饮露,玉馔珍馐酒飘香(6)

豆腐的原料为黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。其做法为:先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡一段时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。然后用特制的布袋把磨出的浆液装好,收紧袋口,用力挤压,将豆浆挤出布袋外。一般榨浆要榨两次,榨完第一次后又放入清水,再收紧袋口后重新榨一次。

把榨好的豆浆,放入锅内煮沸,在煮的同时,要撇去面上浮着的泡沫。温度保持在90℃到110℃之间,还需要注意煮的时间。煮好豆浆后需要进行点卤,这是为了让它凝固。点卤的方法可分为两种:盐卤点和石膏点。盐卤的主要成分是氯化镁,而石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤,要先将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末,加入适量的水调成石膏浆,冲入煮好的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。你会发现,豆浆慢慢凝结成了豆腐花。

最后要将豆腐花制成豆腐,则要在豆腐花凝结的15分钟内,将它轻轻舀进已铺好包布的容器里。盛满后,用包布把豆腐花包起来,盖上木板,压10至20分钟,就做成水豆腐了。

豆腐营养非常丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素、糖类、植物油和丰富的优质蛋白,有“植物肉”的美称。豆腐的消化吸收率极高,可达95%以上,两小块豆腐,就能满足人一天所需的钙。豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,非常适合热性体质、口臭口渴、肠胃不清者食用。还有非常好的抗癌效果。

臭中有香的“青方”:

豆腐商因祸得福发明“臭豆腐”

臭豆腐闻着臭,吃着香,有些人对它敬而远之,而有些人却把吃它当成了一种嗜好,这一特别之物是谁发明的呢?又有什么故事呢?

清朝康熙八年,王致和金榜落第,在京暂谋生计。王致和的父亲在家乡开设了一家豆腐坊,王致和幼年就学会了做豆腐,于是便在京城租赁了几间房,购置了一些简单的用具,开始做起豆腐生意。可是他遇到了一个问题,就是在夏季卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用。他苦思对策,后来他将这些豆腐切成小块晾晒,再放进小缸中用盐腌起来。然而因他歇伏停业,一心攻读,便渐渐把此事忘掉了。

到了秋季,王致和又想重操旧业做豆腐。突然想起那缸里还腌制着豆腐,于是赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,豆腐已呈青灰色。他尝了一点,觉得非常好吃,耐人寻味,他把这些“臭豆腐”送给邻里品尝,大家都赞不绝口。

后来王致和弃学经商,做起了臭豆腐。此物价格低廉,又很下饭,深受劳动人民的喜爱,所以很快就打开了销路,生意也日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一间铺面房。王致和又对臭豆腐多次改进,摸索出了一套臭豆腐的生产工艺,生产规模也不断地扩大,名声越来越大。清朝末叶,传入了宫中,传说慈禧太后在秋末冬初很喜欢吃它,并将其列为御膳小菜,不过由于嫌其名不雅,便将其称为“青方”。

臭豆腐分为臭豆腐干和臭豆腐乳,都是很流行的小吃。别看臭豆腐很小,但制作流程却很复杂,一般要经过油炸、加卤和发酵等几道程序,整个制作过程,都要求在自然条件下进行,对温度和湿度的要求十分高。豆腐经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,有增进食欲、促进消化的功效。臭豆腐乳的饱和脂肪含量很低,不含胆固醇,含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮,因此被誉为中国的“素奶酪”,其营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐,可预防老年痴呆。据一项科学研究表明,制作臭豆腐时,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12,每100克臭豆腐就含有10微克左右。维生素B12可以减缓大脑老化的进程,从而预防老年痴呆。

但它也有对人体不利的一面,要适量食用,豆制品在发酵过程中会产生对人体不利的胺类物质和硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性。长时间存放会使胺类物质与亚硝酸盐发生作用,生成致癌物亚硝胺。而且由于它的制作过程是在自然条件下进行的,很不好控制,非常容易受有害细菌的污染,吃了这样的臭豆腐,可能会引发胃肠道疾病,严重的会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种嗜神经毒素,引起中毒事件。所以在购买臭豆腐时,一定要看好其生产日期和保质期,并且要控制食量。

豆腐干的由来:

庞涓无情害同窗,孙膑无奈“豆腐干”

战国时期,魏国的庞涓嫉妒孙膑的军事才华,就用巧计陷害孙膑,魏王下令砍掉了孙膑的膝盖骨。孙膑残废后,深知庞涓不会轻易放过自己,于是假装自己疯了,以便能够找机会脱离庞涓的魔掌。那时有一个卖豆腐的少年小福,他非常敬佩孙膑,就每天偷偷送给孙膑几块豆腐吃。孙膑为了避免被庞涓的人发现,就把吃剩的豆腐压在石头底下藏起来。不久,孙膑发现被压在石头下的豆腐竟变成了豆腐干,尝了尝,觉得味道十分鲜美。

后来,孙膑终于被齐王救回了齐国。他告诉齐王,用石头压成的豆腐干特别好吃。于是齐王请来了小福,开了个“玉堂号”豆腐店,专门卖豆腐干。由于豆腐干物美价廉,所以很快流传到了全国各地。

北宋以后,豆腐干以“朱仙镇玉堂号”最有名气,皇上设宴的时候都是用这个豆腐店制作的豆腐干。清末,八国联军进入北京,慈禧太后向西逃跑,在路过开封时,专门从这里带走了十盒豆腐干。当慈禧一批人到了西安,豆腐干仍散发着酵香,于是又被誉为“千里香”。

普宁豆干也非常出名,它的吃法和做法十分精细。普宁的燎原镇光南村人早在明朝初期就已经会制作豆干了。元朝末年,陈友谅被朱元璋打败后,流落到普宁一带。他有一套很绝的制豆干的手艺。就是他教会了光南人做豆干。从此,光南村人开始将制作的豆干拿到市上去卖,把剩下的豆渣喂猪。于是制作豆干和养猪便成了光南村六百年来的主要副业。现如今,普宁地区在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店也非常多,此小吃还被引进到潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆干的主要原料为:大豆、薯粉、石膏、卤水、清水等。制作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,有的煮熟后还用栀子(俗称“黄枝”)上色。其最大特点是要有适宜的水质,普宁地处丘陵,依山傍水,水质十分清澈甘甜,这样的水做起豆干来,十分合适。普宁豆干一般有煎、焗、炸三种吃法。煎就是把豆干切成小块,在鼎中煎过,放入韭菜,当地叫它为“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味;焗是把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,水滚开后,加一些瘦肉片和紫菜及小芹末,这样焗成的汤,十分美味;炸,是这里最负盛名的了,把整块豆干放入滚开的油鼎中炸,炸豆干外焦内脆,蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁,美味可口,百吃不厌。

豆腐干营养丰富,含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。制作豆腐干时多会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,故有“素火腿”之美誉。

二十一日酉时:

杜康酿酒顺带酿醋,纪念日命名新品

醋是深受人们十分喜爱和生活中不可缺少的调味品。醋是由谁发明的呢?它为什么是酸的呢?传说夏代时期,杜康率领族人移居到今江苏镇口一带,在长江边上的鱼港开了一家糟坊。有一天,他在酿酒的时候,把酒糟浸入缸里。过了好久,他想起此事,于是打开了缸盖,结果闻到一股醉人的香气,他添了添缸中的酒槽水,觉得酸溜溜的,还有点甜,味道很不错。

后来,杜康将这种食品作为调料使用,做出来的菜味道极佳。开始的时候,他叫这种调料为“调味浆”。后来,杜康决定给这调味浆起一个专用的名称。他想了很久,想起这东西是在“二十一曰酉时”诞生的,于是将其合成一个“醋”字。从此,醋被人们广泛地使用起来,越来越有名声,而这种制作的技术也一代一代地传了下来。

古时候,人们管醋叫醯,叫酿醋的人为“醯人”,将酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游的《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法,其中的“醯”和“酢”两字都是指醋。所以人们吃醋被叫做“吃醯”。山西人对酿醋技术是有着特殊的贡献的,自古以来山西人都嗜醋如命,而且“醯”和山西的“西”字同音,因此外省人多称山西人为“山西老醯”。山西大约有4000年之久的做醋历史,在山西有一句民谚是:男人不吃醋感情不丰富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋学习不进步,老人不吃醋越活越糊涂。

山西老陈醋的正宗发源地是清徐,那同时也是中华食醋的发祥地,有四千多年的酿醋历史。相传,帝尧定都尧后,人们就开始酿苦酒。苦酒就是人类最早的酸性调味品醋。汉唐时期,制醯作坊日益兴盛,制醯食醯成了人们的一大嗜好。明清时代,山西酿醋的技艺越来越精湛,伴随晋人的迁徙,山西的制醯技术和食醋习俗开始在各地传开。

而据说,在明朝永乐十九年,江苏武进县官吏杨玉随晋王三千岁来太原府上任,他受命到羊方口一带催收公粮。杨玉见这里汾潇二河并流而不合,羊方口夹在其中,好像是“二龙戏珠”,就认定这里是块宝地。于是他便举家迁往羊方口定居,还让儿子杨恕办起了醋坊。由于杨恕经营有方,再加上官府的保护,几年的时间就把醋坊办得红红火火,后来,杨房村有了“酿醋宝地”之称。

清代时,杨房村出现了数十家远近闻名的酿醋作坊,其中龙王庙水井有一个“白蛇饮水”的传说。相传清顺治年间,一天早上,“顺泰号”醋坊的伙计到龙王庙井边挑水,看到一条长数丈的白蛇在此井饮水。伙计受惊逃走,将此事告之掌柜,掌柜听后大喜,说:“白蛇就是龙神,同我等共饮一井水,发迹不远矣。”于是,掌柜到龙王庙拜祀另外一番,后来,“顺泰号”果然发迹了。此后龙王庙井水名声大振,醋坊也跟着兴盛起来。到了民国三年,龙王庙井水枯干,醋井向北挪至“武家维”。水井出水后,水质佳,酿的醋极好。大小醋坊相继开办,清徐醋业也由此蓬勃发展起来。

醋分为:米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋,各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等,风味迥异。醋能够改善和调节人体的新陈代谢,对人体健康十分有利,还有一定的抗癌作用,因此越来越得到人们的重视和喜爱。

中药材当饮品:

茶最初治病,后来被用来清热提神解渴

唐代刘贞亮在饮茶十德中说:“以茶可行道,以茶可雅志。”吴觉农先生认为:茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料,饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。”茶,是中华民族的举国之饮。中国的茶文化糅合了儒、道、佛诸派思想,是中国文化中的一朵奇葩。

中国是最早种植茶叶的国家。在4000多年以前的原始社会,炎帝就已经发现了“苦荼”,就是现在所说的茶。在1000多年以后,人们又将“苦荼”称为“梗”。在《尔雅·释木》篇里,明确地把“梗”解释为“苦荼”,这里的“荼”字,和现在的“茶”字是一个意思。有句民间谚语是:清茶一杯在手,能解疾病与忧愁。的确是这样的,在很早以前,人们并没有把茶当做饮料看待,而是用茶治病,将它视为一种中药材。到了西汉,人们才逐渐发现,茶不但有治病的功效,还能清热解渴、提神解乏,是一种非常好的饮料。从此,古代的人才开始大量地种植茶树。那时“茶”字才代替“荼”字成为这种饮料的名字。东晋时期,郭璞在《尔雅注》里说:“……今呼早采者为‘茶’,晚取名为‘茗’,一名拜……”由此可见,当时人们已经总结出了采茶的迟早与茶质的关系。

后来,我国古代的男子在娶亲下聘礼时,常常会选择茶叶,在女方家接受聘礼时,叫做“受茶”。茶花也成为了女子的美称。除此之外,人们还常用茶树来象征永恒的爱情以及坚定的友情。

8世纪末,有一个竞陵(今湖北天门)人叫陆羽,总是闭门读书,不愿意踏入仕途。他与僧皎然是很好的朋友,两人有共同的爱好,就是对茶十分热衷,他们经常会在一起品茶论诗。后来,陆羽将自己对茶的理解和体会和从别人那里得到的关于茶的经验,写了一本书,就是著名的《茶经》。