——答胡绩伟
最近收到胡绩伟同志来信，原文照抄如下：
车辐老兄：
您好！
今天收到《四川烹饪》1994年第五期，马上读了您关于姑姑筵的文章，连连叫好！恨不得马上飞回成都与老兄共赏一席。
一一翻读，读到《火边子牛肉在自贡》，大有感慨。然而前几天，老家(威远县，编者注)来人，带来今年8月出厂的火边子牛肉一盒，打开一尝，实在大失所望！一点不香，连一点红油辣椒的辣味也没有。
我之所以给您写信，皆因最近来我一连几次买四川名品，都大失所望，实在有点自毁声誉。一次我买回四川冬菜，本想炒一个冬菜肉末，吃细面，然后蒸一次冬菜包子。结果打开一看，根本不像冬菜，只见到一包烂菜叶子。
四包大头菜丝，死咸，一点鲜味也没有。一次我买回一斤麻辣香肠，既不麻不辣，也无香味。这正如现在北京到处“川味正宗”的饭馆，大都已离川味远之又远。
因而，我特写这信给您这位美食专家、正宗川味学家，希望您大声呼吁一下：“千万不要自毁川味的名誉！”
现在，假货、赝品、伪劣产品大为流行，这简直是自毁“长城”，希望四川人争口气，千万不要把老祖宗传下来的老产品、好名誉给败坏了！
希望您去《四川烹饪》和四川其他报刊上大叫一声。
感谢《四川烹饪》的编辑每期都送我一份，请代我致谢！
此致
敬礼
绩伟1994.9.30
胡绩伟，老友也。在抗日战争初期，我们同在成都参加了党领导下的新闻工作，如《星芒报》、青年记者学会等。他在信中顺手给我戴了两顶很不合尺码的帽子：“美食家”与“正宗川味学家”。关于“美食家”，我在1993年第一期的《四川烹饪》上写有论《美食家》一文，阐明了“美食家”是交际场合
的空头衔，并无实际意义等等，此不再论。
他给我的第二顶帽子是——“正宗川味学家”。创造这个新名词实属罕见！我所见到过的有关烹饪食道的文字记载中，也从来没有绩伟兄杜撰的这个名词。再翻《川菜烹饪事典》，也没有，这实在叫人难于虚心接受了。我想，还是从胡绩伟信中的主要观点、看法入笔，拉杂地谈一谈。
他指出，几种有代表性的四川名品土特产，都假了，或如时下人们所说的“Y”(注：指假冒、伪劣)了，“实在有点自毁声誉”。火边子牛肉算自贡市特产，我想自贡市人应首先感到这些“Y货”在自己眼皮下败坏自己的名声！宜宾市的冬菜、芽菜成了“一包烂叶子”，恐叙府老乡也不好过吧？
对于“Y”的、假的大量充斥市面，胡绩伟是威远人，自有切肤之痛，他希望不要自毁长城，千万不要败坏“老祖宗传下来的老产品”，语重心长。他希望笔者站出来“大声疾呼”，然而我算老几？似乎应当寄希望于那些打假的机构？报刊上、荧屏上不也时有揭露的消息与镜头出来——被绳之以法吗？为什么屡打不绝？根子在哪里？难道不可以令人深思吗？
泛滥了，受害人是消费者，到了有冤无处申的地步。以郫县豆瓣为例，如今的市面充斥假货，直接毁坏郫县豆瓣的名誉。据说造假货的在一百家以上，蝗虫成灾了。假货又分散于各地、自产自销，制作者又没有打出“郫县豆瓣”的招牌，也无从管理。就郫县豆瓣本身来说，已由干到稀，量变到质变了。我们这些吃郫县豆瓣七八十年，爱之如命的忠实信徒，也像是难于说出好话了，因为品味的嘴舌是师傅，“口之于味，有同嗜焉”。还是去听大家的意见吧！老作家巴波，重庆人，远居哈尔滨，常在梦中“流口水”，想家乡“老祖宗传下来的老产品”，前不久我特地去郫县代买豆瓣，我想医治他的思乡病，哪晓得他一尝就摇头说：“不真概。”当时，我这个川西坝上人站在了松花江边，真有些不是滋味了。
记得小的时候吃到郫县豆瓣中一种“黑郫县豆瓣”，干的，又香又辣。没有菜时，就吃这个美味的“黑郫县豆瓣”下米汤饭。可是，不知怎的如今竟没有了，去郫县问过有关人士，“大张口”(茫然不知所答意。川语)；有的年轻人，竟连见都没有见过，你叫他怎样回答？谈经济效益之不暇，哪还管你什么“老祖宗”的人间美味。所以干脆来个“老朽滚蛋”，省事得多。
得承认毛肚火锅发源地是重庆，重庆人也以此自许，听人说：“重庆毛肚火锅再好，假如没得郫县豆瓣也就没得灵魂。”重庆人更幽默：“啥子‘灵魂’哟？Y都Y了，果戈理的《死魂灵》吗？”我一听，心情有如在重庆爬坡上坎一样沉重，真应了俄国文学大家果戈理的话了，那个专靠死魂灵混日子的乞乞可夫不也像幽灵一样出现了吗？他是做的空头，我们做的是假。
要大声呼吁“千万不要自毁川味的名誉”，向谁呼吁？咱们这些捏笔杆的，也只有效仿果戈理的笔，勾勒出姓赵钱孙李的乞乞可夫，勾勒出他们的嘴脸，他们怎样从基层去啃啮、败坏，当然其中有不少“官之邪也”的官们，这是主要的一面；另一面是个体户制假售假，如过江之鲫。昨天我走春熙路，几乎送了老命。当时街中间两边鳞次栉比摆满了地摊子，突一下子所有地摊子像海潮一样铺天盖地而来，奔向一方，弄得人仰马翻，我就在这大浪潮中几乎被绊倒。原来是整顿交通的来了，于是，那些阻碍交通的、兜售假货的小商贩，只得飞快地逃走。春熙路，成都市的眼睛、窗户都成了这个样儿，为何不慎之于始？胡绩伟指的不是这些，但也可以看出“假货、赝品、伪劣产品大为流行”的场面。菜市上一箩一箩的塑料桶装着的仿制“郫县豆瓣”，只好令人退避三舍了。这些东西多了，鱼龙混杂，受害的消费者大有人在。总不能为了买郫县豆瓣专门去一趟美丽的鹃城，纵然买到，又是哪个地方造的？你总不能先尝后买，何况有些还买不到，如黑色郫县豆瓣。“老祖宗”都不见了，也不存在败坏名誉的问题了！多么省事。
火边子无味，冬菜变成烂叶子，而今比比皆是，此小事也，何足挂齿；君不见“正宗川味”、大名鼎鼎的荣乐园已在成都消失了吗？“老祖宗”又去一个，有道是：“旧的不去，新的不来”，昨路经成都市繁华中心的总府街天桥，看见美国的家乡鸡肯德基的醒目大招牌已打出来了，叫人说不出话来。遑言“大声呼吁”？当菜篮子里又香又脆的冬菜已败坏成烂菜叶子时，叫人怎么说？只有寄希望于打假，但是，“假亦真时真亦假”，今天天气哈哈哈！
在得到《四川烹饪》编辑部的通知，要我校胡绩伟同志第二封信的排稿时，又收到胡老4月18日发来的第三封信，以及他附在信中的“四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂”4月14日写给他的信及胡老的回信。此信内容十分重要，而且把问题提到了实质性的尖端，抓住了问题，提出了办法，原文照抄如下：
车辐老兄：
您在《四川烹饪》上的文章，《文摘周报》也摘要刊登了，影响很快。自贡市食品公司腌腊品加工厂来了信，还给我寄来一盒真品。我给他们回了信，希望能在实际上产生一点作用。现将他们的来信和我的回信送您一份，请您看看，如果能再作文章，就作您参考。
祝您食运亨通！
快乐！长寿！
绩伟1995.4.18
下附“四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂给胡老的信”：
尊敬的胡老：
看到您给《四川烹饪》杂志车辐同志的信后(摘发于4月3日《文摘周报》)，我们对您老热爱家乡的一片赤子之情深为感动。您老家居京都，是全国各地名特产品的汇聚之地，独对家乡的特产一往情深，所提出的中肯意见以及“希望四川人争口气，千万不要把老祖宗传下来的老产品名誉给败坏了”的警世之言，使在您老家乡工作生活的我们为之汗颜。
自贡市的火边子牛肉据考源于清代乾隆年，距今已有二百余年历史(又一说源于宋代)。国营食品公司1954年成立时就将当时散在民间的技师招到食品公司专门从事火边子牛肉的加工生产，其中有一位老技师，已年逾古稀，至今仍留在本厂作指导，我们作为国营食品公司的专业腌腊品加工厂，火边子牛肉是我厂的主导产品之一，每年生产销售十余吨。该产品曾先后获得中商部优质奖、巴蜀食品节金奖。本月10日又在洛阳获全国食品工业协会“名牌产品”殊荣，在消费者中确有一定声誉。
但是，近几年放开肉类加工经营以来，仅自贡市生产火边子牛肉的国营、集体、个人、乡镇企业等就不下百户，且其包装与我厂大同小异，鱼龙混杂以售其奸。为保护我厂合法权益及产品声誉，我们除严格执行《商标法》外，又在产品包装上附加了产品的获奖标识，以便消费者识别真伪。然而人们是善良的，不辨货者也确有其人，悲乎！此等状况如不制止，您老的警言将不幸而言中，我辈之人将何以上对祖宗，下对后人？我们作为生产厂家虽忧心如焚，但也无可奈何！惟望有关当局能遵循领袖的“认真”二字，少点会议，多点落实，则为时尚不晚也。
为感谢您老对家乡的一片深情，我们特寄上一盒本厂生产的火边子牛肉，请您老品尝。……
四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂邱明宗敬启1995年4月14日
胡老的回信如下：
邱明宗同志：
收到来信，谢谢！
寄来的火边子牛肉很好，是传统正宗川味。上次我一亲戚带来的火边子，显然是假货。我只看到盒子上注明是1994年8月出品，因质量太差，一气之下，没有注意厂家就丢到垃圾桶里去了。所以我给车辐先生去信时，只说质量太差，没有写是哪个厂的出品。据来信说，仅自贡市一地就有上百家厂坊生产火边子牛肉，出产假劣产品是大量的，因而提出以下几点意见，供你们参考。
1.希望你们厂坚持质量第一，保持传统正宗风味，严格生产和检验制度，保证次品不出厂。
2.希望自贡工商部门按质量标准一一严查每一个生产火边子的单位，不合格的一律不准出厂，对问题严重的进行停产整顿。
3.对有希望的厂家，如他们愿意，可以吸收他们加入你们的食品集团，统一质量标准，统一商标，化竞争对手为合作联手。
恭喜发财！
胡绩伟1995年4月18日
本来改革开放是大好的事，近几年来放开肉类加工经营也是一件起配合作用的好事，但一牵扯到火边子牛肉，就与传统的老号老厂过得硬的老产品发生矛盾了，或以“大同小异”出之，“鱼龙混杂”出之，千方百计以假乱真，搅混了水再说，抢钱为第一，哪还顾得法律、商业道德，正如老百姓切齿痛恨地说：“简直是在活抢人！”作为生产厂家虽忧心如焚，但也无奈何！
胡老提出的“检验制度，保证次品不出厂”，这对自贡食品公司腌腊品加工厂是起码的要求，他们也保持了该厂的荣誉，不然能连连获得优质奖、名牌产品奖吗？
对于“工商部门按质量标准一一严查生产火边子的单位，不合格的一律不准出厂，严重的要进行停产整顿。”这方面涉及的问题较多。法律问题、官方严格执行问题等等，总不能坐待养痈成患，使消费者乃至厂方受害不管吧！长此下去，不堪设想。“国家之败，由官邪也”，要开放，要增加收入，要大胆，说到底，政策的执行者、管理者——那个基层的国家干部——那个官，你总得管一管，责无旁贷。
胡老说：“发扬四川饮食文化的优良传统，川味现在风行全国。也风行全球，我们必须千方百计地保持声誉，同时，这对四川发展饮食业、扩大收益，也是很重要的事。”
又引《文摘周报》1月23日第二版载：上海市技术监督局近对熟肉食品的检查，有16种食品不能食用，其中5种食品就是四川某些食品厂的产品。可见胡老所指问题的严重，希望能引起四川领导同志的注意！不能掉以轻心啊！