斑纹母牛有着黑黑的斑点，
花斑母牛有着白白的斑点；
点缀在四下斑驳的草地上。
面部为白色的老牛，
还有灰色的盖因根牛
和来自王宫里白色的公牛，
还有被拴在钩上的黑色小牛，
来吧，都回家吧。
——12世纪威尔士诗歌
长角兽之谜
我是走到哪儿就写到哪儿。不管到什么地方，都带着笔记本电脑。在火车上、飞机上、出租车上，我都会写作。如果外出开会或摄影，我就在酒店房间里写作。我到其他城市时，我会坐在咖啡馆里写作。但是，我觉得，要做到下笔流畅，还是要在家里写作。我就坐在自家小屋的飘窗前码字。我可以抬头看看我的花园，那里有着一片一片初秋的色彩——我在那里种了各种各样的植物，不为别的，就是因为这样好看。紫锥花和金光菊都开了，像是一片绿色中一颗颗黄色和紫粉色的珍珠。我的玫瑰花也开了，爬上玫瑰拱门，去追寻夏日残留的温热。
花园之外的田野向四下延伸，直到远处四周又长满紫叶山毛榉，这时颜色偏深紫，而不是铜色。在那片绿色的田野里，有一些深色的动物在晨雾中挪动，那是一群牛。它们松散地聚在一起，整天在草地上边走边吃。草地上的草被收割并晒成干草后，又长出茂盛的嫩草。那些都是小公牛，有时候一受惊就会从田野一端跑到另一端。但绝大多数时间里，它们还是很安静的。我抬起头来，努力整理思绪，要将这一故事的脉络串起来。这时，我发现，那群牛的存在让人内心有了一种安详的感觉。
虽然这些都是小公牛，有的还长着恐怖的牛角，但当我走到它们吃草的那片田野里时，并未感觉到怎么惊恐。除了开着卡车的农民，这些牛对周围的人并不怎么关注。再晚些时候，秋去冬来，农民就会开着自己的海拉克斯牌汽车来到地里，将一捆捆的干草从车上卸下扔到地里。小公牛们就会跑过来，跟着卡车，急切地想闻一闻干草香甜的味道。如果愿意，它们能跑得很快。但大多数情况下，它们都很安静，或者一步一步不紧不慢地吃草。我才不会从牛群中穿行而过——那样就太蠢了，但是，我很想走到它们的草地中去。只有一两回，我感觉到被一头小公牛威胁到，于是我慢慢地退到门口，再走出去。
这些牛体重有600公斤左右，体形和分量上都有我的10倍，可谓庞然大物。而成年公牛体重更是可达小公牛的两倍。牛古代的祖先——野牛，体形更大，估计最大体重可达1500公斤。古时的狩猎采集者中，有谁敢去面对野牛，就肯定值得我们尊敬。他们不仅是要捕杀这些庞然大物，还需要捕获并尽量驯服它们。伦敦博物馆里展出的一具野牛头骨上有一双一米长的牛角，很是恐怖。看到这里，我们能够想象，古时人们捕获野牛时的勇敢已经近乎疯狂，令人瞠目。
我们冰河时代的祖先就和这些巨兽共处一地。捕获它们是一回事，可是驯化这些可怕的巨兽又是怎样做到的呢？
芳贝镇的足迹
我开着我的大众T25四驱面包露营车穿过沙丘，来到芳贝镇的海滩。这辆露营车很可靠，我是从我亲爱的朋友、导师、考古学家米克·阿斯顿处购得的。车的内饰很美——我在胶合板内饰上喷涂上了葛饰北斋风格的海浪画。车的外部也很好看，是明亮的金属绿。这辆车还很实用：有一个防止陷入泥坑的装置；四轮驱动能使车辆从海滩上的大坑中驶出（这一点是经过考验的）；它的同款车型曾经穿越过撒哈拉大沙漠。
就这样，靠着国民托管组织的帮助，我对开车穿过沙丘前往海滩一点都不操心。园林管理员开着他的路虎，我就跟在后面。我们从沙丘一侧往上行驶时，车有点吃力；我能感到动力换挡，但车轮就是不转。我们曾在那里为英国广播公司（BBC）二台拍摄《海岸》（Coast）的最早一个系列。制片方没有考虑到风雨会妨碍拍摄的问题。这时车里暖和干燥，就成了我们避难的地方。我甚至还能在小燃气炉上煮茶给大家喝。
天放晴的时候，我们从车里出来，开始勘察海滩，计划如何拍摄电视节目。沙滩面积很大，一望无际。
芳贝海难是南港海滩向南部的延伸。1926年3月16日，前战斗机飞行员亨利·西格雷夫爵士驾驶着他那辆绰号“瓢虫”的亮红色四升版Sunbeam Tiger[1]打破了陆地行驶速度纪录。他的最高速度刚刚超过每小时152英里。仅一个月之后，这一纪录就被打破。但西格雷夫于1927年又创下新的纪录，并于1929年在佛罗里达的代托纳海滩再次打破纪录。1926年比赛当天的照片记录了那一令人激动的时刻。当时有一大群人聚焦在海滩之上，为了看清楚西格雷夫驾驶他的“瓢虫”，有一些观赛者都爬上了沙丘。
但是推开海滩细沙的不只是赛车。在每年的春潮中，大浪都会涌起，拍击沙滩，退去时又会将沙子卷走，并将其下方深处的沉积物显露出来。正是这些深层沉积物把我吸引到了芳贝。我对原始地质学虽有那么一点兴趣，但真正让我兴起的还是当这些细沙、淤泥和石头当中出现了动物和人类痕迹的时候。因此，我就去了那里，拍摄细沙之下古时的淤泥沉积物。一个90年前的陆地驾驶记录距今太近了，如同昨日，更如同一眨眼工夫之前。我想看到的是几千年前留下来的痕迹。我知道，那些痕迹就在此地，就在这片海滩之下。
1989年3月的一天，退休教师戈登·罗伯茨在海滩上遛狗时发现，在刚刚露出来的深层淤泥中有一些奇怪的印记，大小、形状和间隔都恰好与脚印相符。他细看了一下，没错，就是脚印。接下来，戈登发现了越来越多的脚印。对此，他并未大惊小怪，因为当地人知道，海滩上时常会出现这样的痕迹。但是，令人非常奇怪的是，似乎没有人给予太多关注。
戈登提醒考古学家关注这些脚印。他们利用了各种技术，包括对淤泥中的有机物残留进行放射性碳测，确定这些脚印的形成时间。它们可以追溯到距今7000年到5000年。这一时期是英国史前社会中很有意思的一个阶段，是中石器时代过渡到新石器时代的关键。
那些因潮水而显露出来的脚印最多只会在海滩上保留几个星期，很快就会被冲刷掉。戈登意识到了它们应该都是古时遗物，非常重要。于是他决定将这些罕见而珍贵的数据保存下来，他开始了一项庞大的个人工程：通过描画和拍照记录这些脚印。一遇到保存特别完好的印记，他就会做出石膏模型。这样，他的车库开始被一盒一盒的石膏模型所占据。2005年我在芳贝海滩见到戈登时，他已经记录了超过184条人类脚印的线索。这些脚印的主人有男有女，有成人也有小孩。他给我看了他所拍的一些照片和所做的一些石膏模型。其中一些能够表现出脚趾的细节和迈步时的压力，真是惟妙惟肖。那么，这些清晰的脚印是怎样形成的？又是怎么保存了这么多年的呢？
这些脚印形成时，利物浦海湾的周边环境和今天的环境截然不同。在涨潮时，并没有大浪拍击海滩；海平面也比今天低，海岸之外还有一道沙堤。在沙堤之后，有一个潮水形成的潟湖，缓缓倾斜的海滩上都是淤泥。潮水来时，海滩大部也会被淹没，但海水是缓缓上涨，并没有惊涛拍岸的景象。对花粉进行分析可以让人们想象出，在当时长满莎草、野草和芦苇的泥滩之后，有一大片盐碱滩，它的边上就是片长满松树、桤木、榛子树和桦树的沼泽林地。我们有理由去想象，我们的祖先也会像我们今天一样，很乐意去海边走走。但是，还有一种可能，这里多样的环境对那些中石器时代以狩猎采集为生的人而言，也是可资利用的。这一地区当时的考古研究显示，在海边和延伸入内陆的河谷里，人类活动很密集。这幅图景我们很熟悉。在海边、河畔湖边，都发现过许多中石器时代人类活动的痕迹。与不列颠内陆茂密的森林环境相比，这种海边环境似乎能给那些以狩猎采集为生的人提供更多的东西。在芳贝，距离海岸1.5英里的地方才有那种茂密的森林。而海岸边上则是盐碱滩、泥滩和潮水形成的潟湖。
看着戈登所做的石膏模型，我就知道，要将这些脚跟、脚弓和脚趾的细节保存下来，海边的淤泥应该有多么坚固。成年人的脚印中，脚趾是展开的，这是打赤脚的特点。但是，这些脚印要留存下来，淤泥就不能一直是湿的和容易变形的。所以它们肯定是在大热天被晒硬了。然后，潮水再来的时候，缓缓上涨的海水会带来一层细沙和淤泥覆在脚印之上。这样的过程周而复始，直到脚印被深埋在泥层之下，封存并保护起来。在之后的数千年里，沙丘又移动回去，将裹着脚印的泥层盖了起来。现在，沙丘进一步向后撤退，使那些底层淤泥暴露在爱尔兰海原始的能量之下，一层一层的淤泥被冲开，最后，那些脚印再次出现。
在考古记录中，脚印是很罕见的，它能使我们对人类行为有独一无二的了解机会。在解剖学家和位移专家的帮助下，戈登描出了古时造访海滩的那些人的画像：妇女沿着海岸线慢慢地走着，可能是在捡拾蛏子和小虾；男人在奔跑，可能是在追逐猎物；孩子转着圈跑，在海边拾东西玩，就像今天的孩子在海边玩一样。
但是，除了人的脚印，还有动物的。这些记录显示，泥滩上曾经有过大量的鸟类。其中，蛎鹬和鹤的脚印还可以明确地识别出来。此外，还有哺乳动物的脚印：野猪、狼（或者大型犬）、赤鹿、狍子、马的脚印以及野牛那明显的偶蹄印。
在十几年前那个寒冷又刮风的日子里，我和戈登沿着芳贝海滩边走边拍照。我们紧盯着地面，寻找刚刚被冲开的脚印。不久，我们就发现了野牛蹄印的线索。因为印子很大，所以我们不大会错过。这些蹄印还很深，我们几乎可以感受到野牛将脚重重地踩到湿泥中的分量。我们二人蹲下来仔细观看。我对看牛的蹄印经验丰富——我在家的时候，那些小公牛就会聚集在水槽周围。天气潮湿时，水槽周围都是湿泥。有时，天气条件非常适合将牛的蹄印保存一段时间——先下一阵雨，使泥变得光滑，然后太阳出来又将它晒硬，这样，牛的蹄印就印在其中了。但是，芳贝海滩的野牛蹄印比小公牛的蹄印要大两倍多。
这些蹄印非常大，并且其中最古老的无疑形成于中石器时代，所以，它们不会来自被赶到海岸边去吃草的家养牛（正如在中世纪的诺福克，人们会把牛赶到沼泽地放牧一样）。这些蹄印形成的时间太早了，不可能是家养牛的，而肯定来自现代牛的野生祖先。
那天，海滩上一片阴郁，但也很美。我们一直在拍照，阳光下我们的身影不断变长。太阳沉入大海之前，沙丘也短暂地沐浴在金色之中。拍完之后，我们将装备收到那辆绿色小车的后备厢中。我谢过戈登，开车驶离沙丘。
戈登·罗伯茨则继续在芳贝海滩收集脚印的记录，并努力将这些脆弱的线索归类并保存。2016年8月，他去世了。但他留下的遗产是一座了不起的档案库，可供未来的研究人员使用。能遇到他，和他一起，在那片沙滩上，在那些不停移动的沙丘旁，边走边寻找脚印，我感到真是三生有幸。
狩猎野牛
芳贝海滩上鹿和野牛蹄印旁出现的人类脚印令一些研究人员猜想，那些人正在海边的芦苇荡和沼泽地里狩猎。野地里成群的鹿和野牛肯定会吸引中石器时代的猎人。这一想法似乎很合理。但不巧的是，我们无法判断，人的脚印和动物蹄印是否是在同一天，大概同一时间形成的。毕竟，在家附近的那些小公牛走开之后几个小时，我也可以走到田野里，并在淤泥中留下我的脚印。
真正令人称奇的是发现那些蹄印的地点。在海滩上发现现代赤鹿并不稀奇。但人们一直认为，野牛是一种生活在森林中的动物。然而，芳贝的野牛不仅在沼泽林地边缘上吃草，它们明显已经深入到海岸湿地上的芦苇荡中了。人们曾经以为它们是见人就怕的森林动物，可真相并非如此。
虽然在芳贝没发现中石器时代猎人狩猎野牛的直接线索，但是，在英国和欧洲西北部其他地区，却发现了很多证据。绝大多数证据都是被屠宰的野牛骨头，来自包括约克郡斯塔卡等众多的中石器考古遗址。更早的旧石器时代考古记录也显示，人们喜欢食用野牛肉。在个别考古遗址中，还有狩猎和屠宰本身的证据。
2004年5月，荷兰一名业余考古学家发现了一堆奇怪的碎骨和两块燧石刀刃。这些东西就在弗里斯兰省特琼格河和鲍克威格路附近的地面上。很明显，它们是因为新近这里开挖沟渠而被带到地面上的，这些骨头已经暴露一段时间了，因为可以看出，它们已经被阳光晒得发白。
人类已经驯服了特琼格河的这一段，他们修建运河，改变原有蜿蜒的河道。但是，这些文物出自沙质沉积物。在远古时期，这些沉积物构成了河流内弯处的堤岸。开挖沟渠已经完全破坏了碎骨和燧石的原址。用考古行话来讲，这叫作“脱离原有环境”。但是它们还是能够提供一些有用的信息。
这些骨头来自野牛的脊柱、肋条和腿部。对野牛而言，它们骨头显得有些小，但是放射性碳测显示，其时间为7500年前中石器时代后期，而当时距家养牛的出现还为时尚早。那些又长又细的腿骨更像野牛的。最终解释是，它们属于一头小个头的母野牛。
所以，那是一头古时候死掉的母牛。有8块骨头上有切割印记，这就是屠宰的证据。脊椎上某些地方还有火烧过的痕迹。此外，再没有太多值得详述的了。
人类肯定动过这具尸骨。和骨头一起被发现的两块燧石拼在一起就成了一片刀刃。这很可能就是用来屠宰野牛并剥皮的工具之一。和有些骨头一样，这片燧石刀刃也被火烧过。中石器时代的猎人曾经点起一堆火，可能当时就把肉做熟并吃了一些，然后才将包括牛头在内的其余部分带走。
从几处考古遗址可以看出人类如何处理一整具野牛尸骨，鲍克威格只是其中之一。人们猜测，一整具尸骨说明人们可能是在一次狩猎中捕杀了一只大型动物。荷兰还有几处考古遗址，德国有两处，丹麦有一处。它们都传递了同样的信息：一次成功狩猎的战果。在人们的住处还发现了大量的整块牛骨和碎骨，这些都是人们带回家食用的证据。但是，即使在这些考古遗址，也只有很小一部分动物骨头是野牛的。数据往往带有误导性。野牛是一种体形很大的动物。一头野牛大腿上的肉要比海狸、獾、野猪甚至鹿的大腿上的肉重得多。猎人们可能会把一整头野猪带回家里让家人享用，但不大可能会尝试带一整头野牛回家。他们会在原地将野牛尸体分解，再将四条腿分成方便携带的肉块，和牛皮一起带回家。狩猎点显示，人们选中的并不多，经常把牛腿扔下。
鲍克威格野牛似乎小得出奇，站立时从地面到牛肩处估计仅有134厘米。所以，对中石器时代的猎人而言，她可能是一个不怎么可怕的猎物。此外，她还可能会导致人们将许多后来的野牛误认为家养牛或者杂交品种。如果骨骼学家只看骨头的大小，很可能就会犯下这样的错误。
尽管如此，从时间上，我们还是知道，这头7500年前的鲍克威格母牛肯定是野牛。这种动物曾经成群地出现在从大西洋到太平洋的欧亚大陆，南到印度和非洲，北达极地苔原。由于人类和其他食肉动物的捕杀，野牛最终灭绝。但是，在古罗马时代仍然有野牛存活。在《高卢战记》这部史诗的第六部中，尤利乌斯·恺撒描写了名为“乌里”的动物，它们生活在德国南部的海西森林里：
这些动物体形比大象小一些，外表、毛色和形状都和公牛一样。它们力量很大，奔跑很快；它们不会放过所看见的人或野兽。日耳曼人用陷阱捕捉它们，再将其杀死。年轻男子以这种狩猎方法变得强壮起来。那些捕杀最多的男子，会以动物的角作为证据，接受人们的赞扬。但是，即使在它们很幼小的时候，这些野兽也无法适应与人类一起或被驯化。
这段描述很形象，既写了大森林中的古日耳曼人，又写了那些可怕的“乌里”——难以驯化的带角怪兽。
当然，我们知道，这些了不起的动物当中还是有一部分被驯化了。尽管我们说过，这一物种已经灭绝，但是还有一些谱系存活了下来。活到今天的野牛后代已经成了人类的盟友。甚至当鲍克威格野牛在欧洲西北边缘古特琼格河岸边遭遇不幸时，她在东方的同类已经被人类驯化。人们驯化这些动物的目的不仅仅是要它们的肉和皮（正是这些东西使得野牛成为中石器时代猎人眼中的宝贵猎物），而且要挤它们的奶。人类和牛的关系正在发生着变化。
羚羊奶和“大卷毛”
现在，我们对饮奶已经习以为常，无法使时光倒流，再去想象最初人们是怎样有了饮奶的想法。但是，如果你能摆脱对牛奶和奶制品熟悉的感觉，那么，喝另一种哺乳动物的奶就显得非常怪异了。
给哺乳动物定性的一个特点就是它们拥有乳腺，这种腺体能产出奶来。雌性动物产奶是为了养育后代。这是一个了不起的生存策略，意味着母亲不会因为要为后代觅食而丢下它们不管。她可以和幼仔一起，直接用自己的身体喂养他们。当幼仔长大一些，更加强壮，更加独立，他们就能离开母亲，自己到野外觅食。
我想，将人奶倒进早餐粥或早茶中，很少有人能够接受。但要是喝另外一种哺乳动物的奶，那就完全不是问题了。我们已经这样做了几千年了。但是，是谁提出从另外一种哺乳动物的乳腺中挤奶来喝的想法的呢？
我怀疑，在农民出现之前，那些以狩猎采集为生的人已经品尝过奶了。迄今尚未发现新石器时代之前人类饮奶的证据，但那可能是因为没有人去看，因为那种情况非常少见。但是，我曾经在几个现代狩猎采集部落里生活过，我有机会见证他们能够把一具动物尸骨吃得多么彻底。成功捕回猎物后，摆上餐桌的不仅仅有肉，那些内脏、脑、胃里的东西也都是美味可口的。在西伯利亚，我见过猎人将一只刚捕杀的驯鹿肚子割开，把还有余温的鹿肝切成小块生吃，他们还会拿杯子从鹿的尸体开口处舀出血来喝。
人类学家乔治·西尔伯鲍尔曾经在博茨瓦纳的卡拉哈里沙漠和那里的丛林居民一起住了10年。他曾经详细描述过这些人是如何利用一具被捕杀羚羊的尸体（包含乳房）的：“人们都认为，哺乳期大羚羊的乳房在火上一烤，就是难得的美味。如果其中还有乳汁，人们就会在剥皮开始前将其挤出喝掉。”
北美中部大草原流传的传统故事也说明，狩猎采集者把羚羊乳房和乳汁看成珍馐美味。据说，曾经有两位部落首领在捕杀了一只母鹿后，为谁能占有那两只“奶袋子”而发生争执。一位想独占两只羚羊乳房，另一位很生气，就带着他所有的亲戚迁移到北方的一块新领地去了。这一分支后来明显因为这一事件而得名“因心系羚羊奶而迁移他处的人”。那位酋长想占有两只羚羊乳房的自私行为似乎太微不足道了，根本不会引起部落分裂；这个故事真正讲述的似乎应该是权力和威望之争——拒绝分享羚羊乳房是具有象征意义的。
历史记录中，接近当代的狩猎采集者都会从被捉住的动物身上挤奶喝。我们从这些事例中可以合理推断，古时候的狩猎采集者应该也会。他们肯定也会彻底利用动物尸骨，使这一宝贵资源发挥最大效用。谁要认为在动物被驯化之前人们没有品尝过动物乳汁，那就太傻了。动物乳汁可能不是狩猎采集者饮食中的重要食物，但也不大可能完全没喝过。考古科学的新进展使我们有机会研究我们祖先的饮食。在喝动物乳汁这件事上，我们祖先的牙齿中可能隐藏着一些线索。
钙对牙齿和骨骼健康非常重要，而乳汁是钙的上佳来源。如同其他元素一样，自然的钙有一些不同的存在方式，或者称为同位素。从人和动物组织（包括骨骼和牙齿）样本中，我们可以测算出这些同位素的比例。碳和氮同位素的比例对于分析饮食很有用——碳同位素能够大概显示出一只动物生前吃过哪些植物，而氮同位素则能反映出更偏向素食还是肉食，以及是否有来自海洋的食物。因此，考古学家曾经抱有希望，认为钙同位素的比例可能会提供一些古代饮食中乳制品的相关线索。他们对考古发掘的人类骨骼和动物骨骼进行了测试，发现他们的钙同位素比例有差异。但是，令人失望的是，他们并没有发现人骨骼中钙同位素比例随着时间而发生变化。中石器时代时，人们尚未有家养牛；新石器时代时已经有了。但是这两个时期的人骨中含有相同比例的钙同位素。所以不幸的是，这种方法似乎并不能给我们提供答案。
然而，牙齿的确能给我们提供另一项选择。整体而言，我们祖先的牙齿比我们今天的要好得多。由于饮食中含糖较少，他们的龋齿问题并不突出。你也会看到考古发掘出的牙上偶尔会有牙洞，但是那比今天西方社会中龋齿泛滥的情况差远了。另一方面，我们的祖先几乎不会刷牙，对牙齿卫生缺少关注，随着时间推移，就会形成牙垢，进而钙化并变得非常坚硬。在考古发现的牙齿上经常能发现积累的牙结石。情况还不仅于此。牙结石会导致牙龈发炎，还会影响其下的牙槽骨，使之萎缩，直至最终脱落。当然，到了那一步，考古学对其进行研究的可能性就不大了。而那些被人们发现仍然长在口中、长满结石的牙齿，才能给我们提供一些关于古时饮食的一丝有用的线索。
结石形成时，会将一些食物微粒裹在其中。从最小的层面讲，这些微粒包括淀粉颗粒（贮存糖分的小组织）和植物化石（这些只有用显微镜才能看到的东西中富含二氧化硅，能支持植物生长）。这些颗粒都可以在实验室中分析并识别。对牙结石的研究已经揭示出古时饮食的各种惊人细节。由于尼安德特人牙齿不洁，我们现在才知道，4.6万年前居住在如今伊拉克的这些人会吃煮熟的谷物，且很可能就是大麦；复活节岛上的人会吃甜土豆；史前社会的苏丹人会吃一种叫作紫果莎草的植物，而今天我们把这种植物当作杂草。
这些都是不错的发现。但是人类饮食中存在动物乳汁的发现在哪里呢？动物乳汁中没有微化石，但是，其分子很有特点，其中一种分子就成了关键线索。它就是乳清蛋白，或者更正式的名称乳球蛋白（BLG）。重要的是，动物乳汁中可以发现乳球蛋白，但人奶中却没有。这种东西相对不易被细菌破坏，所以可以留存很长时间。这种蛋白质另一个有用的特点是，各种动物皆不相同。这样，我们就有可能看到牛、水牛、羊、山羊和马的乳球蛋白的差异。
2014年，一个由多国研究人员组成的团队发表了一项研究成果，这项工作主要是从一系列考古样本中寻找乳球蛋白。他们在公元前3000年欧洲和俄罗斯石器时代的牛、羊和山羊牙结石中发现了许多乳球蛋白，这些地方有大量的乳品证据；但是，在西非青铜时代的牙齿样本中，却并没有发现乳球蛋白，这些地方也没有食用乳品的证据。截至这一步，一切研究都进行得挺顺利。科学家还从格陵兰那些命运多舛的中世纪挪威人活动的地方寻找牙结石中的乳球蛋白。对氮同位素等进行的其他研究说明，在一个长达500年的气候恶化期，格陵兰维京人在饮食上减少了对家养动物的依赖，更多的来源是包括海豹在内的海洋生物，直到公元前15世纪，他们不得不放弃在格陵兰的定居点。鱼骨通常很难在考古遗址中很好地保存，除了海豹，后来的维京人很可能还吃鱼。科学家、作家贾瑞德·戴蒙德在其书《崩溃》（Collapse）中认为，格陵兰维京人对饮食有一种病态的坚持。但事实似乎相反，维京人曾努力去适应变化的环境。不管他们放弃格陵兰定居点的原因是什么，这都说明他们很不喜欢吃海中的食物。
对维京人牙齿结石的分析还揭示出他们饮食的另一个变化。公元前1000年，早期的格陵兰维京人吃的乳制品很多。但是，4个世纪之后，维京人牙齿中却没有了乳球蛋白。这说明，他们已经不再吃家养动物了，甚至已经没有乳制品了。也许正是因为再没有了产乳动物，才导致维京人定居点的终结。但是，导致他们放弃格陵兰定居点的真正原因也有可能是纯粹的经济因素。格陵兰维京人曾经从事海象和独角鲸牙贸易，但是，随着非洲象牙进入市场，他们的货物不再像以前那么值钱了。当海象和独角鲸牙的价格跌破底线，卖掉的货物换不来一块好点的奶酪时，他们就感觉应该离开这片土地了。
所有这些发现都很有意思。利用乳球蛋白重现古时饮食也在近期取得了进展。然而，这一研究的范围还没有拓展到青铜时代之前。我能想象，要不了多久，就会有人去更为古老的牙齿样本中寻找乳球蛋白。我认为，在动物驯化和饮用乳品出现之前的新石器时代，在我们祖先从未刷过的牙齿上，会出现一些细微的线索。
陶瓷碎片和养牛人
除了不怎么注意刷牙，我们的祖先似乎还不那么爱清洗。目前，我们能够证明人类饮奶的最早的确定证据是近东地区一些古时陶器碎片里的脂肪残留，可以追溯至公元前六七千年。布里斯托大学的理查德·埃弗谢德带领一个团队，研究了欧洲西南部、安纳托利亚和黎凡特等地的2225片陶器碎片，发现在马尔马拉海附近，有一个地方的人日常明显会饮奶。这项对奶和陶器的研究，使我们的视线从“肥沃新月地带”移开，转向植被更多、更加富饶的安纳托利亚西北角。这一发现很有意义：这一地区的新石器时代考古遗址中有大量家养牛的骨头，而且，与中东其他地方相比，这里水草丰美。这些骨头本身就能说明一个问题——在这些考古遗址中，有许多岁数不大的动物；早期的农民养牛似乎既是为了吃牛肉，也是为了喝牛奶。
对古代陶器碎片的这些研究结果貌似不言自明。然而，在埃弗谢德及其同事发现这些乳品脂肪的线索之前，人们一直认为，乳品进入新石器时代生活的时间相对较晚，应该是在动物驯化之后几千年，并且可能是在陶器发明之后两千年。这一新证据将乳品出现的时间直接推到公元前7000年，和西亚地区最早出现的陶器同时期。也许，可能正是因为人们需要贮存和加工乳品的器皿，才催生了陶器的发明。
尽管如此，有关奶和陶器的最早证据还是比家养动物（包括牛、绵羊和山羊）出现的时间（公元前9000年前）要晚约两千年。所以，即便有先进的技术，我们还是无法知道人们是不是在更早的时候就开始饮奶了。因为在陶器出现之前，当然不会有奶脂附着在陶器碎片之上（我们的研究也就无从下手了）。
陶器碎片上的奶脂证据还给人们带来另一个困惑。它不像牙垢中的乳球蛋白，从中我们不能知道奶是什么动物身上的——它可能是绵羊、山羊，也可能是牛。然而，通过仔细研究发掘的新石器动物骨头，我们还是有可能穷根究底的。在巴尔干半岛中部的11处考古遗址中，人们就是这样进行调查研究的。对那些考古遗址里牛骨的分析显示，成年动物的比例随着时间推移而逐渐增加。平均而言，在新石器时代考古文物中，成年牛的骨头一般只占到25%左右。幼牛比例高能够说明人们养牛是为了吃肉。时间再往后，到了公元前2500年起的青铜时代考古遗址中，牛骨当中有50%是成年牛的。成年动物增加说明，生产“次要产品”的功能正在变得更加重要，比如用于产奶或者拉车。对羊骨的分析也揭示出类似情况。如果在其他地方也能反映出这种情况，那就说明，人们最初驯养牛和羊是为了食肉，之后才出现挤奶的情况。但是，对巴尔干地区山羊骨头的研究则显示出另一种情况。新石器时代一开始（在巴尔干地区是始于公元前6000年），成年动物所占比例就比较高。这说明，一直以来，这一地区的牧民养羊的目的既是为了食肉，又是为了挤奶。他们开始养羊时，就开始享用羊奶了。
然而，最新的证据显示，人们饮用牛奶的时间还要早得多，可以追溯到新石器时代。这一证据的线索还是来自陶器碎片。这次要讲的是奶酪。要制作奶酪，第一步就要使一种名为“酪蛋白”的特殊牛奶蛋白凝结，形成一个蛋白质网。这个蛋白质网会将球状奶脂网在其中。这种凝结起来的蛋白质和脂肪就是凝乳。剩下的就是一层稀薄的液体，其中就有一些可溶蛋白——乳清。要将奶转化成凝乳和乳清主要有两种方法：一是使奶酸化；二是给奶中加一种酶——通常是凝乳酵素。给奶加热也可以加快转化过程。
所有这些可能都是新石器时代农民在试验新的烹饪方法或者新的贮存方法时偶然发现的。可以想象一下，一个新石器时代的农民要外出放牧时，会想着带些奶喝。陶罐盛奶是很不错，但是要随身携带还是有些重。于是，他就决定拿一只用羊胃做的包来盛奶。这一想法并不奇怪，因为他们经常用这种包来盛水。不管怎样，他用羊胃包装满奶就出发了。当天晚些时候，他去喝奶的时候，发现奇怪的事情发生了——羊奶已经变成水状，中间有一些小块。凝乳酵素已经使奶发生了转化。这种酵素实际上就是附着在羊胃内壁上的酶。他并没有把奶扔掉，相反，还带回去给家人看。这种全新的奶制品使家人们都很惊奇。但是，后头还有更好的东西呢。如果能将凝乳和乳清蛋白分开，就有了奶酪的原始样子。要将这两种东西分开，可以用干酵包布，也可以用金属筛网。新石器时代的人很可能已经用上了干酵包布，甚至是柳条筛。但是，毫不奇怪的是，在考古遗址中都没发现过这两种东西。通常，布不能存放太久的；而在新石器时代，金属筛的出现还为时尚早。但是，人们已经发现了许多带孔的陶罐，这被人们广泛认为是奶酪过滤器。有些人认为，这些陶罐有其他用途，比如用作灯具，用来过滤蜂蜜或酿造啤酒。理查德·埃弗谢德团队将注意力转向了波兰新石器时代考古遗址中发现的50块带孔罐碎片，它们可追溯至公元前5200年。
有40%的陶筛碎片上发现了脂肪残留。除了一块碎片外，其他碎片上的脂肪都可以确认是奶脂。这就证明了那些陶罐就是奶酪过滤器。于是，我们找到了第一个关于史前奶酪的确切证据。在加工奶的时候，古人无意中还帮了实验科学家一个忙：鲜奶残留在陶罐上并不能长久留存，但是奶在加工的时候，奶脂会发生变化，就可以留存很久的时间。在波兰的这些考古遗址中，80%的动物骨头都是牛骨。虽然那些奶脂可能是牛、山羊或绵羊的，但是，最可能的情况是，波兰新石器时代的农民确实养奶牛并用牛奶制作奶酪。这样，被驯化的野牛就出现了。
骨头和基因
关于家养牛的最早考古证据是在一个名为迪加德·阿尔穆格哈拉的新石器时代（而且是陶器出现之前）考古遗址中发现的骨头。这一考古遗址就在幼发拉底河河岸。它很特别，曾是一个古时的农业村落，后来在青铜时代变成了一座墓地。在新石器沉积层深处，有几处人的墓葬，还有一些骨刻装饰品、一座有壁画的圆形大建筑以及早期农民所养的动物被屠宰后留下的骨头。当时，在幼发拉底河附近，连绵起伏的草地能给家畜在冬春两季提供上好的牧草。在干热的夏季，农民可以将家畜赶到河边甚至一些小岛之上。今天的人们仍在这样做。要控制野生动物可不容易，想想它们的角就知道有多难了。农民控制、捕获野牛，再从中繁育、驯化野牛的过程就这样开始了。与野牛相比，家养牛的骨头要小一些，公牛和母牛的骨头差异也不大。从头骨中伸出的骨质牛角核可以看出，牛角形状也有差异。这一早期牛的头骨证据可以追溯到距今1.08万年到1.03万年，与黎凡特出现的关于谷物培育的最早确定证据大约处于同一时期。但是，人们认为，绵羊和山羊被驯化的时间要早一点，可能比牛早几个世纪。我们似乎有理由认为，这些动物的驯化要比谷物培育开始得早一些。在狩猎采集式的游牧生活方式和定居的农业生活方式之间，畜牧业几乎刚好处于中间阶段。但是，人类从狩猎采集到畜牧业的转变可能很快。土耳其阿西克里·豪由克考古遗址显示，在仅仅几个世纪的时间里，人们就从吃多种野生动物转变到90%的食物都是羊肉。不管是什么促使阿西克里·豪由克新石器时代（陶器出现之前）的人们去养羊，他们都找到了一种贮存肉的方法——通过建立一座“走动的贮肉室”，他们就拥有了更加可靠的食物来源。
早期的基因研究显示，绵羊和山羊的驯化在不同地方发生过多次，但都是在亚洲西南部。实际上，可能每一物种都有一个单一的驯化中心，然后再与其野生同类之间发生大规模的杂交。家养山羊源自野生山羊，而绵羊则是由野生绵羊（又称亚细亚摩弗伦羊或塞浦路斯绵羊）经过驯化而形成的。另一方面，欧洲摩弗伦羊似乎是一种由家养品种转变而成的野生品种，而并不是绵羊的祖先。
牛的情况也类似。长久以来，人们认为，家养牛的两个主要品种——普通牛和瘤牛，有着不同的起源。达尔文认同这种说法，他在《物种起源》中曾写道：“我认为，（有峰的印度牛）起源于一种与欧洲牛不同的土著品种。”公平地说，瘤牛看起来确实与普通牛大不相同。瘤牛双肩上有一个大的隆起，两条前腿之间也吊着一块长长的垂肉。与普通牛相比，更适应干热环境。对线粒体DNA和Y染色体的研究能够支撑这一观点，即两种牛有着不同的起源。但是，单一起源似乎更有道理：情况似乎是，在1万年到1.1万年前，近东地区出现了家养牛，之后向外扩散，途中遇到了其野生同类。大约9000年前，这些家养牛抵达了南亚，和当地牛发生了大规模杂交，瘤牛基因和特点可能就是这样被引入到家养牛身上了。
牛的扩散过程非常迅速。农民赶着牛群也向西走；到了1万年前时，有某个勇敢的人将牛装到船上带到了塞浦路斯。到8500年前时，家养牛已经传到了意大利，到7000年前时，它们已经跟随着早期农民到了西欧、中欧、北欧和非洲。5000年前时，牛抵达了东北亚。而当绵羊和山羊从中东向外扩散时，它们却走入了一片未知之地，因为其他地方并没有其野生同类和它们杂交。但是，家养牛的情况就不一样了：野牛的分布横穿欧亚大陆，家养牛到处与野牛发生杂交。最早的线索还是来自线粒体DNA。通过对其进行研究，人们发现，斯洛伐克新石器时代牛、西班牙青铜时代牛和一些现代牛当中的奇怪变种，都可以追溯到欧洲野牛身上。更新的全基因组分析显示，家养牛在整个欧洲地区都与当地野牛发生过广泛的杂交。特别是英国和爱尔兰的牛基因组中，有许多野牛的基因。但是，对于杂交在多大程度上是人故意为之，我们肯定只能猜测了。
我曾经在西伯利亚和当地饲养驯鹿的土著人生活过一段时间。那里的家养驯鹿体形很大，人不可能去守着它们或将它们关入畜栏。野生驯鹿体形更大，它们也像家养品种一样，很少长久定居一地。我曾经和驯鹿饲养者聊过，他们说，相比野生驯鹿混入家养鹿群，他们更担心的是家养鹿走失而跑到野生鹿群当中。只要知道附近有野生鹿群，他们就会很焦虑。这些养鹿人的经历让我对早期农民和他们饲养的动物有了一种新的认识。
新石器时代的农民照料牛群有多么仔细？他们用篱笆将牛圈起来，还是让它们自由游荡？他们会不会狩猎野牛并仔细挑选一些加进家养牛群？抑或基因渗入仅仅记录的是家养动物和野生动物之间必然的接触？如果情况是这样——我并不确定，那么，这说明，与野生公牛相比，野生母牛更可能混入到家养牛群当中。
从生物学角度讲，家养牛会继续与野生种群杂交，这并不令人奇怪。在现代，这两种牛仍然会经常杂交，生出混血牛来。在非洲，牛的DNA揭示，人们曾经将瘤牛带入普通牛群中杂交，以繁殖出桑格牛。在中国，普通牛在北方扩散，而瘤牛则传到了南方。这一南北分界线在中国牛中仍然非常明显，而在中部则是杂交品种。牛也可以与其他动物繁殖出杂交物种。人们发现，中国有一种牛体内有牦牛DNA，相反，家养牦牛也有牛的DNA。在印度尼西亚，瘤牛经常与被称为“爪哇野牛”的当地野生牛杂交。
母牛体形缩小之谜
与人类结成联盟之后，牛、绵羊、山羊和猪都会发生变化。麦粒在人工培育下会变大，与此相反，牛和其他动物体形则会变小。但很奇怪的是，与绵羊、山羊和猪不同，从新石器时代、青铜时代一直到铁器时代，牛的体形一直在变小，而且缩小的幅度非常大。考古学家检查了古时欧洲牛的骨头后（欧洲农业的出现是在6000年前），对新石器时代牛体形的变小程度做出了量化。3000年后，到了新石器时代末期，牛的体形比农业刚刚开始时平均小了三分之一。
人们很容易仓促地得出结论，认为早期的农民可能是专门选一些体形更小、更易管的动物来繁育种群。在人工繁育初期，有可能是这种情况。但是，经过多少代，甚至几千年的时间，农民不大可能还只选择体形越来越小的动物去繁育种群。那么，牛的体形为什么还会继续变小呢？
考古学家对中欧70个考古遗址的动物骨头进行了仔细的骨学分析。分析结果使他们能够对体形变小的各种原因进行测试。一种可能的解释是，家养牛长期进食不足——但是，牛并没有营养不良的迹象。雌雄动物体形的差异也在缩小，而家养动物体形变小则可能是这一发展的意外结果。然而，在新石器时代之初，虽然性别二型现象有缩小，但是，随着牛自身体形变小，这一趋势并没有继续发展。牛是在最初被驯化之后3000年抵达欧洲的；随后的几千年里，雌性欧洲牛和雄性欧洲牛骨头之间的差异一直比较稳定，但是，欧洲牛整体上的体形一直在变小。
气候变化也会影响动物体形。这会是答案吗？人们会认为野牛和家养牛受到的影响相同，但其实并不相同。所以，气候变化很可能并非正确答案。另一种可能是，牛平均体形的明显变化只是反映了母牛和公牛比例的变化。牛群中成年母牛比例较大的现象正好与人们更加看重产奶这一目的契合。在为产奶而养的牛群中，小公牛经常会被剔出。这一假说似乎很有道理。然而，它却与证据不符。新石器时代牛的骨头并未显示出母牛比例的增加。科学家是很善于排除假说的。排除了所有不可能的假说后，只有一个留了下来，因为它与那些成堆的骨头证据完全相符。
欧洲中部新石器时代的牛骨揭示的不仅是牛体形的缩小，还有未成年牛数量的增加。这说明，人类又对肉类生产更加看重。小牛长得很快，到了三四岁成年后，生长速度就直线下降。养一头成年牛，所得的肉增加不了多少。所以，在牛长成之前或者就在长成之时，人们就会剔出更多的牛。这样，在人们居住地周围的土堆中小牛的牛骨比例就上升了。这一现象本身并不能解释牛的体形为何变小，因为这是人们在成年牛身上记录的现象，在样本中并未考虑小牛。尽管如此，近乎成年的牛的骨头比较多这一事实还是说明，在牛群中，许多生小牛的母牛自己还尚未成熟。这些母牛已经能够生殖，但是还未成年。所以，与牛群里成熟的母牛相比，它们生的小牛出生时体重要轻一些。小牛体形小、体重轻，长大时体形也会小一些，体重也会轻一些。这并不意味着欧洲新石器时代人们养牛不是为了产奶，而是说明产肉才是更重要的目的。这就是新石器时代末期，欧洲牛群的数量比初期要少33%的原因。在后来的青铜时代，有近乎成年的牛的考古遗址减少了，同时，牛的体形略有增大。但这只是一个无足轻重的暂时变化。整体而言，一直到中世纪，牛的体形都在持续变小。当然，后来又曾经增大过一些，但即便如此，牛的体形也从未再像其野生祖先那么高大。
除了牛奶和肉，牛还能给我们的祖先提供服务。尤利乌斯·恺撒记录了野牛对铁器时代德意志人的重要性，而家养牛在宗教仪式和典礼性打斗上则一直发挥着重要作用。古克里特岛的人对公牛的崇拜似乎就是弥诺陶洛斯神话的灵感来源。牛可以作为英雄和斗牛士可怕而强大的对手，但是其体形和力量还可以有多种用途。它们是最早用于驮运东西的动物，能够拉犁、拉车。今天，在世界上很多工业化程度不高的地方，牛还是一种役用动物。有时候，它们比机器更适合某项工作。比如，拖拉机开不到中国南方高海拔的龙胜稻田，但是，牛却可以轻易爬上去，在窄窄的梯田上稳稳地拉犁。
人们繁育和使用牛去拉东西这一事实也能解释为什么在欧洲牛体形总体变小的背景下，还会出现短时间体形增大的奇怪变化。正如对意大利、瑞士、伊比里亚和英国的考古遗址里的牛骨进行分析所揭示的，在古罗马时代，欧洲牛体形变大了一些。当时的农民可能专门繁育并买卖一些体形大的牛，但是，这种体形增大也有可能是当地野牛基因进入家养牛基因的结果。可能是当时人们特别需要体形大的牛，用来在帝国日益扩大的麦田里服役。不过，在中世纪后很长的时间里，牛的体形都相当小，比今天的还要小得多。
活牛
家养牛最早是随着早期农民在欧洲、亚洲和非洲扩散的。之后，人们继续带着牛群迁徙，牛的血统也继续发生融合。随着人类文明的发展和帝国的扩张，各个品种的牛都从其家乡扩散到了新的地区。
意大利北部牛的线粒体DNA能够显示出其与安纳托利亚地区有趣的关联，它们似乎比牛最初抵达意大利要晚得多。希罗多德曾经描述过吕底亚（今安纳托利亚）人在长达18年的饥荒中所遭受的苦难。他告诉我们，最后，有一支吕底亚人离开了地中海东岸，乘船前往意大利。希罗多德记述到，那些在意大利定居下来的人自称为第勒尼安人，他们后来建立了伊特鲁里亚文明。这个故事很浪漫，但似乎只有很少的历史或考古证据支撑。然而，意大利北部的牛可能保留了古时从东地中海迁移的一丝微弱的基因记忆。对古伊特鲁里亚人的骨骼线粒体DNA的分析也反映出意大利北部和土耳其之间存在着某种联系。这不是一个清晰的迁移迹象，它可能只是反映了这些地区之间通过贸易和往来建立了多么密切的联系。但是，希罗多德说的可能是（仅仅可能是）正确的。
在现代牛的基因结构中也能反映出贸易路线来。马达加斯加牛身上的瘤牛DNA无疑反映出该岛与印度有着非常密切的贸易关系。但是，牛基因中显示的重要迁徙都是跟随着人类的步伐走遍全球。瘤牛基因较近一次进入非洲普通牛的基因中，可能反映了七八世纪阿拉伯帝国的扩张。
我们看到，中世纪后牛的体形变大。这有可能是因为人们进行了有选择性的繁育，也可能是因为欧洲当时相对而言政治稳定而且繁荣，牛体形变大只是一个间接结果。毕竟，和平意味着人们不再把干草叉当作武器，而是发挥了其本来的用途——叉起干草。
直到16世纪，牛才突破了旧世纪的藩篱。牛大规模进入美洲始于15世纪末期。作为哥伦布第二次美洲之行的一部分，第一头牛于1493年在加的斯被装运上船。船队经过加那利群岛前往圣多明戈。马、骡子、绵羊、山羊、猪和狗也都在这个船队之中。后来，越来越多的动物去了美洲——之后的每一支船队都带着动物，这样，原有的种群中不断增加新去的动物。
所以，传统观点认为，至少在哥伦布时代之前，美洲是没有牛的。然而，确实有一种可能，牛在哥伦布之前500年就已经抵达美洲。它们是随着维京人在“维音兰”（很可能指的是纽芬兰）建立起定居点而抵达美洲的。北欧传说特别描述过维音兰海外的一些岛屿，那里冬天也足够温和，这样牛一年四季都可以在外吃草。当然，目前仍没有证据显示，维京人在当地留下任何后代，不管是人的后代还是牛的后代。在那些殖民地被抛弃之后的几个世纪，欧洲人才“重新发现”了美洲。尽管有至少一处维京时代的定居点（位于兰塞奥兹牧草地），还是有一些人质疑，纽芬兰和传说中的维音兰有关。另一方面，我们似乎没有理由怀疑西班牙人和葡萄牙人的航海，因为它们都有文件详细记载。西班牙人将牛运到了加勒比地区；葡萄牙人把牛带到了巴西——这些牛就是拉美地区克里奥尔牛的祖先。
18世纪时，英国殖民者引领了系统的选择性繁育，开始出现了特别的品种。罗伯特·贝克韦尔繁育了大体形的棕白色长角牛，这种牛主要役用，产奶量也很大；科林兄弟繁育出了红色或杂色的英国短角牛，这种牛既是很好的肉牛，也是很好的奶牛。
繁育牛的人用一些品种创造出了杂交牛，以创造出人类想要的特点。19世纪有一个时期，英国牛很受欢迎，短角牛被引入欧洲大陆与当地牛进行杂交。荷兰、丹麦、德国的一些繁殖力强的牛也被传到其他欧洲国家和俄国，以提高家养牛的品质。苏格兰强壮的埃尔郡乳牛被安排与斯堪的纳维亚牛杂交。为了提高巴西牛的品质，19世纪时，瘤牛被大量引入巴西。今天绝大部分牛奶都是格罗兰多牛所产，这种牛是一种瘤牛和普通牛的杂交品种。事实上，那里最初的牛群就已经有部分瘤牛了，这反映出前述在亚洲、阿拉伯地区、北非地区和欧洲之间存在过的复杂联系。牛对新世界的生存环境适应得特别好。牛在巴西只有不到500年的历史，但是如今，那里的牛比人还要多——巴西现有人口约2亿，但是有2.13亿头牛。
20世纪后半叶，随着人工授精技术的引进，牛的繁育更有技术含量。为了使产奶量最大化，人们仔细地繁育了一些牛，比如荷尔斯泰因－弗里塞奶牛，这种牛是当今世界上数量最多的一个品种。通过选择性繁育，一些牛的肌肉组织得到了增强，从而提高了品质。人们还繁育了一些能够适应某些环境（比如从水草丰美的草地一直到接近沙漠的地方）的牛。但是，人类繁育牛时考虑的并不全都是产量，也会选择一些外形特点。这样，各品种的牛就大量出现，其多样化程度虽不及犬类，但也很惊人。现代牛的外表有很强的多样性——毛色有白色、红色、黑色和各种过渡色；有短毛也有长毛；有小体形也有大体形；有长角牛、短角牛还有无角牛。人类选择的标准也会随着时间推移而发生变化，比如，英国现在更喜欢产低脂奶的牛，而美国现在则流行黑色肉牛。在发达国家，牛已经不再作为役用动物，所以拉犁的力量和耐性已经不再是人类选择的标准。
但是在过去200年里，人类对牛和犬的选择性繁育却制造出了一个悖论：在各个品种之间，可能会有很多表型和基因型的差异；但是，在同一品种当中，则是另一种情况。这种多样性的收紧很大程度上是人们有意为之。在家养牛的发展史上，绝大部分时间里，它们都接受的是“软性选择”，因为对那些繁殖力更强，或者更能适应某些环境的牛，农民会鼓励其繁殖。在新出现的品种之间，存在着大量的基因流动。但是，在过去两个世纪里，牛的繁育重点却是减少同一品种内的差异性，直到它们的毛色也变成一样。在发达国家里，人工授精使得牛的繁殖受到严密控制，各个品种牛之间发生杂交的可能性几乎完全被消除。这种限制性繁育再加上细致的选择，催生出一种牛，在这种牛当中，有许多互不相干的独立种群。每一种群都会面临近亲繁殖所固有的各种风险，包括基因病变和不育，也容易发生整个种群患传染病的概率。在野生环境下，基因差异性很小的独立种群最有可能灭绝。但是，在如今的情况下，受到工业化繁育严密控制的品种却比传统品种繁殖力更强。对农民而言，从经济角度根本无须多想，就会从传统品种转向工业化品种。但是，从长远来看，这是不可能持续的。如果一个家养品种灭绝了，其中包含的所有“基因资源”也会消失。遗传学家认为，如果种群碎片化和近亲繁殖继续下去，牛的未来以及人类的食品安全都会令人担忧。他们也对家养绵羊和山羊的未来表示担忧。但是，这些动物面临的情况有所不同，因为它们当中还存在着一些不同品种，并且，野绵羊和野山羊仍然存在。虽然家养牛可以与其他现有的牛类品种杂交（这些品种将来可能就是有用的基因资源），但是，它们的祖先在几个世纪以前就已经灭绝了。
欧洲野牛复活
随着全球家养牛数量的增多，野牛数量不断减少。它们曾经在整个欧洲游荡，并且还去了亚洲中部和南部以及非洲北部。但是，到了13世纪，野牛的领地已经缩小到只有欧洲中部一地。野牛在波兰存在的时间最长，因为在那里，为了国王打猎的需要，野牛受到皇家法令的保护，冬天时甚至还有人给喂食。但是，最终连皇家的力量也拯救不了它们。家养牛不断侵蚀着野生牛的栖息地。牛的疾病和非法狩猎也是部分原因。但是，野牛最终的消亡是因为人们懒得去管它们。于是，1627年，在波兰的扎克陶洛猎物保护地，最后一头有记录的野牛死掉了，它是一头母牛。
这些大型食草动物的消失令人惋惜，特别是它发生在距今较近的时期。如今世界上，只剩下极少数的“巨型动物”，而我们人类在很大程度上要为巨型动物的消失负责。再自私一点说，失去这些物种意味着我们也失去了许多基因资源。我们已经无法让家养牛与野牛杂交，使其获得新的活力。在今天的世界上，巨型动物的消失令人惋惜的另一原因是生态。没有了巨型动物，野地里都长满了树木，自然就少了一些多样性。
这就是一些繁育牛的人为何试图去复活野牛的原因。至少，他们是在努力创造一个尽可能像野牛的新品种。荷兰“金牛基金会”的繁育者已经选出了一些欧洲牛的品种，这些牛在体形、外表、牛角长度、食草习惯等方面似乎保留了一些原始的、像野牛的特点。通过将这些不同品种的现代牛养在一起，人们希望能够使野牛的表型复活，即复活它们的外表，如果可能的话，再加上它们的生活习惯。但是，分子遗传学的最新进展可能意味着，我们有可能繁育出不仅仅是表面上像野牛的品种。事实上，我们有可能创造出一种在基因上完全是野牛的动物来。
这一努力的第一步就是，总结野牛基因组的特点——不仅是其线粒体DNA或Y染色体，还是其整个的核基因组。2015年，有一组研究人员就这样做了，对一头6750年前的英国野牛进行了基因排序。他们在德比郡一处洞穴中发现了一块肱骨，从一些骨头粉末中提取出DNA并对其进行解码。这只动物生活在家养牛传到英国之前的1000年，是一只纯粹的、未混有其他动物基因的野牛。在将野牛基因组与现代家养牛进行对比后，遗传学家发现了野牛和家养牛后来杂交的明确证据。有一些英国牛的品种，包括高地牛、德克斯特牛和威尔士黑牛，都有古代英国野牛的基因。但是，没有证据显示一些非英国的品种曾与这种英国野牛进行过杂交。这一发现很重要，因为它说明，杂交确实是发生在英国当地的家养牛和野牛之间，而并非在更早的时期发生在欧洲大陆。这对线粒体DNA和Y染色体研究而得出的杂交证据是一种补充。所以，从某种意义上讲，古代野牛现在仍然和人类生活在一起。野牛和家养牛之间的联系如此久远，现在的各种家养牛身上还会留有多少野牛DNA呢？如果能够对更多野牛基因组进行排序，就有可能发现更多在距今较近时期吸收过野牛基因的家养牛。与仅仅研究野牛的外在特点相比，使用这种方法更容易发现一些牛的品种，再利用它们进行繁育，从而“再造”出一头野牛来。但是，这两种方法都回避了问题的实质——尝试“复活已灭绝的动物”，有什么实际意义呢？是要繁育一种看起来像已灭绝动物的生物吗？还是要创造出一种在基因上最接近已消失原始物种的动物呢？又或者是要创造出一个新品种，让它们在生态系统中发挥与已灭绝动物相似的作用？在这项工作中，什么最重要呢？是外表、基因还是生活习惯？尽管我还是有点想有机会看到一只真正活着的野牛，我认为，将一种消失的关键物种重新引入到野生生态系统中是一项更加有价值的事业，也是我们努力复活灭绝动物的更恰当的原因。
荷兰的“金牛基金会”成立于2008年，其明确目的是创造一种尽可能接近野牛的动物放到野生保护区中。这实际上是将已消失的东西复原，即重建生态系统的自然运作形态。研究人员希望，到2025年，就能创造出非常接近野牛的动物，将其放入野生环境。想一想，在欧洲重新野化的荒原上，将会有大型野牛在游荡，这确实令人称奇。我们从冰河时代壁画中了解到的那种威严的红棕色长角牛可能很快就会重返自然界。
注释：
[1]一款英国跑车。