1.伊拉斯谟在他的小册子《男孩的礼貌教育》中描述了一种特定的社交行为。很难简单地用“文明的”或“不文明的”这样的对立观点来评价这一社交行为。
伊拉斯谟之前的情况如何？他是不是第一个研究这些问题的人？
绝对不是。中世纪的人们，古希腊罗马的人们以及与之相近的、正在发展“文明”的人们肯定早就已经对类似的问题进行了研究。
不作任何界定地去着手研究一个没有起始点的进程是不可能的。不管我们从哪儿开始，看到的总是发展，总是还可以往回追溯。追溯性的研究必须要界定范围。要尽量使这一界定与实际进程中的阶段相符。为了了解中世纪到新时代的变化和发展情况，这本书以中世纪的水准为出发点，而对其本身不作深入研究，这就足够了。
中世纪为我们留下了大量关于被人们称作社交行为的记载。在这些记载中关于就餐行为的规定有着相当重要的作用。与今天不同的是，进餐、喝酒是当时社交生活的中心，它——不总是，但经常是这样——形成了社交的圈子，使人们聚在一起，并发生交际活动。
有学问的教士有时用拉丁文记载行为准则，这便成了他们所处时代文明水准的见证。圣维克托[45]在他的小册子《关于修士见习期的设立》中也谈到了这些问题。西班牙人佩特鲁斯·阿尔方斯[46]是个改变了宗教信仰的犹太人，他在12世纪初期所写的《教士守则》中也谈到了这些问题。1241年，约翰内斯·封·加兰[47]以《学生的道德教育》为题用拉丁文写了一首长达662行的长诗，其中也谈到了交际方式，特别是就餐时的交际方式。
除了僧侣阶层用拉丁文记载的这些行为准则之外，从13世纪起，首先是在宫廷骑士的圈子里，人们开始用各种通俗的语言记下与之相似的材料。
关于世俗上层社会中所流行的交际方式，最早的记载大约出于普罗旺斯[48]以及与之相毗邻的、在文化上也与之相近的意大利。连德国最早的一本关于礼貌的书也是由一个名叫托马辛·封·齐尔克拉里亚[49]的罗曼民族[50]的人写的，题为《从罗曼国家来的客人》（吕克特译）。托马辛的另一本书也是用罗曼民族的语言写成的，在其德文的题目中留下了“礼貌”这一概念的最早形式。他把这本现在已经失传的书称为《有关宫廷礼貌的书》。
同样也是在宫廷骑士的圈子里，邦维奇诺·达·里瓦[51]写了50篇关于礼仪的文章，汤豪泽[52]写了一首题为《宫廷礼仪》的诗。有时候在宫廷骑士们所著的长篇叙事史诗中，比如在14世纪的《玫瑰列传》【48】中，也能发现这样的行为准则。约翰·拉塞尔[53]的诗《论教养》是英文的，大约写于15世纪。它以诗歌的形式囊括了一个贵族青年在君主那儿任职时所要遵循的全部行为准则，在其简写本《儿童读本》【49】中同样也是如此。
除此之外，在14、15世纪左右或者更早一些时候，出现了一大批用各种语言写成的关于“就餐礼貌”的诗歌。这些诗歌或长或短，便于记忆。中世纪时，书籍极少且价格昂贵。在这种情况下，背诵作为一种教育和制约的手段起到了一种与今天完全不同的作用。作者们试图通过压韵的形式把这些行为准则灌输到人们的头脑中去，使他们记住在社交场合，首先是在就餐时，什么是该做的，什么是不该做的。
2.这些关于“就餐礼仪”的诗歌与中世纪其他标明作者姓名的、有关礼仪的书籍一样，并非现代意义上的个人作品，并非一个完全个性化了的社会中某些个人自己思想的记录。我们通过文字所看到的，是由一个伟大的言传口授的文化传统流传下来的片段，是当时那个社会中确实存在过的风俗的反映。这些东西之所以重要，正是因为他们并没有记录什么伟大的、超凡脱俗的东西，而是向我们揭示了一个社会的特征。即使像汤豪泽的《宫廷礼仪》和约翰·拉塞尔的《论教养》这样以某个作者的名义流传至今的个别诗歌，也同样属于那个已经消失了的、与当时社会形态相符的口头文学潮流，只不过它们是以某些作家个人作品的形式存在而已。记录这些口头文学的人，既不是立法者，也不是这些规定的首创者，他们只是对社会上流行的要求和禁忌作了收集和整理。所以，几乎所有的以文学或非文学的形式所记录下来的规定都是相似的。这些记录下来的规定是同一种风俗习惯的反映，也是当时社会生活中特定的行为和情感尺度的见证。
倘若进一步深入研究的话，也许会发现在各个民族传统的风俗习惯之间有着某些分歧；倘若材料足够的话，也许还会发现在每个民族内部的各个社会等级的风俗习惯之间也存在着某些差异。即使是在同一个传统中也会出现某些变化。比如14、15世纪，随着行会市民阶层的崛起，人们说话的语气，甚至连风俗习惯本身都发生了某些变异。同样，在近代，当市民阶层继承了原来宫廷贵族的行为模式之后也发生了类似的情况。
对于中世纪人类行为的变化本身进行深入研究并不在这本书的范围之内。在这里只需指出这些变化并提醒人们注意下列情况：中世纪的文明水准也是由社会内部的变化形成的；中世纪肯定不是“文明”进程的开端或“最低阶段”，也不像人们有时候所说的那样处于“野蛮的”或者是“原始的”状态。
这是一个与我们现在不同的文明水准，至于这一水准是好是坏这里暂且不作讨论。“寻找失落的过去”一步步地把我们从18世纪带回到16世纪，又从16世纪带回到12和13世纪。如前所述，这样做并不是因为我们认为这儿是文明的“开端”，而是为了对我们自己的发展进行回顾，对中世纪到近代初期这段时间内文明水准的发展进行回顾，并且弄清人类在这期间究竟发生了一些什么变化。这些材料对于我们这儿所界定的反思是足够用的了。
3.与以后的所有社会阶段一样，中世纪的“良好举止”这一水准也是由一个特定的概念表现出来的。中世纪的世俗上层社会，至少是其中一些为首的圈子用这一概念来表达他们的自我意识和他们的情感特征的。用以表达这种自我意识和“有社交能力”的行为的概念，在法语中叫做“courtoisie”[54]，在英语中叫“courtesy”，在意大利语中叫做“cortezia”——这些词经常有各种不同的说法，还有一些与之相近的概念，在德国这一概念同样也有各种不同的说法，比如“hovescheit”，“hubescheit”或者“zuht”。所有这些概念——与以后出现的那些功能与之相同的概念相比，都直截了当地、更加毫无掩饰地指出了一个特定的社交场所。它们所表明的都是宫廷社会的行为方式。首先是世俗上层社会中某些为首的圈子——他们用这一概念来表达首先是在大的封建宫廷中形成，随后才在其他阶层中广为流行的行为准则和戒律。在这些人看来这两者之间是有差别的。对于这些差别，在这本书中将不作专门讨论。然而，在后人的感觉中，当时对礼貌与不礼貌行为的衡量标准在相当大的程度上是统一的。这种统一就是本书中所说的特定的“水准”，也就是我们这儿讨论的出发点。
这一水准究竟是什么样的？什么是当时典型的行为？什么是这些规定所共有的特性？
与以后的时代相比，首先值得一提的是当时那些行为准则的质朴和单纯。与所有那些人们可以突发地、直接地表达自己情感的社会一样，那时候人的心理状态还不太细腻，思想也不太复杂。那时候不是朋友便是敌人；不是欢乐，便是忧愁；不是好人，便是坏人。
君子常随和，遇恶者当怒。
在一本关于行为准则的、题为《卡托的短诗》【50】的德文译文中是这样写的。这本书在中世纪广为流传，其作者名叫卡托。在这本书的另一处写道：
下人有过，汝怀怒气。
当忍不忍，事过乃悔。【51】
一切都很简单，对于冲动和喜好也无需像以后那样严格加以克制，即使就餐也是如此。
贵人与饮，座无俗人。
或有违者，礼不可背。
这是汤豪泽写的《宫廷礼仪》中的一段。【52】“贵人”指的是那些高贵的、宫廷里的人们。宫廷礼仪主要是为上流社会，为那些宫廷骑士所制定的。人们总是一再地把高尚的宫廷行为与“农夫的行为”相比较：
动口在先，再置碟盏。
村夫之习，贵人不齿。【53】
不能把咬过的面包再放到公用的盘里去蘸。农夫可以这样做，宫廷里的人则不能。
其骨已食，再置公盘。
其何行也，其恶行也。【54】
不要把啃过的骨头放回到公用的盘里。我们从其他记载中得知，当时的人们习惯于把骨头扔在地上。
就食而咳，桌布拭涕。
以吾之见，皆不可取。【55】
有一条规定这样写道。还有一条说：
就食擤涕，手拭鼻涕。
其行愚哉，君子不为。【56】
当时还没有手绢，用手来擤鼻涕是理所当然的。但是就餐时应当特别小心谨慎，也不能用桌布来擤鼻涕。
接下去是说，在吃饭时不能发出咂嘴声和鼻息声：
就食鼻息声如海狸，
咂嘴亦如巴伐利亚之萨克森人。
日长天久繁衍成习，
其人定欠良好教育。【57】
如果你不得不搔痒的话，不要直接用手，而应该隔着衣服：
就食体痒，勿使手触。
当效君子，隔布搔之。【58】
那时候每个人都是用手到公用的盘子里去抓食物的，所以就餐时也不能用手掏耳朵，挖鼻孔和擦眼睛：
擤涕、掏耳、擦眼，
就食之时不可为。
于礼有违，
其行也背。【59】
就餐前应洗手：
盥洗手爪，
当在食前。
如若不为，
棍棒可加。【60】
另外一本题为《关于就餐的格言》【61】的书与汤豪泽所著的《宫廷礼仪》有着某些相近之处。连这本书中的许多用词听起来也与汤豪泽的相似。这本书要求人们用一只手就餐，如果与另外一个人合用一只盘子或者吃同一片面包时——经常会遇到这样的情况——应该用靠外面的那只手吃：
就食之时，靠外用手。
人坐尔右，用尔左手。
须避须戒，用尔双手。【62】
如果你没有带手绢的话，不要用衣服来擦手，而应该让它自然晾干，这句话出自同一本格言书。【63】
尔所需之物当事先备之，
可免彼时汗颜呆坐之窘。【64】
就餐时宽腰带也不是好的行为。【65】
以上这些规矩不仅是对儿童，也是对成年人而言的。对于我们来说，这些为上流社会的人们所制定的行为准则实在太简单了。从现在的行为水准来看，甚至比乡村里一般农民的风俗习惯更简单。在用其他语言所写的关于礼貌的书中也反映了与此相同的文明水准，尽管在某些方面有些差异。
4.在众多的传统中，有一种从拉丁民族发源的，以后主要发展为法国、也许也是意大利和普罗旺斯地区的就餐礼仪。这一传统把就餐时的各种行为准则和戒律编撰在一起。【66】这些行为准则与戒律有各种变体，但基本上与德国的就餐礼仪相同。第一条规定是，就餐时必须祈祷。这一条在汤豪泽的《宫廷礼仪》中也能找到。一再出现的规定有：必须坐在指定的位置上；就餐时不能摸鼻子、掏耳朵。经常可以看到的规定还有：不能把臂肘放在桌上；要表现出高兴的神情；话不要说得太多。有些规定提醒人们：不要搔痒；不要急不可待地去抓食物；已经塞进过嘴巴里的东西，不能再放回公用的盘里，这一条经常被提到。同样也有一些规定提醒人们：就餐前必须洗手；不能把吃过的食物放到盐瓶里去蘸。还有一些规定一再强调：不能用餐刀剔牙；不能把痰吐在餐桌上，或吐到餐桌对面；不能再要已经端走的盘子里的食物；就餐时不要随便离开。常有这样的规定：饮酒前先把嘴唇擦干净；不要说菜烧得不好或者其他会惹别人生气的话；如果在葡萄酒里浸过面包，就必须把酒喝完，或者把剩下的倒掉；不要用桌布擦牙齿；不要请别人喝你喝剩的汤，也不要请别人吃你吃过的面包；擤鼻涕的声音不要太响；就餐时不能睡觉，等等。
在其他类似的关于社交形式的压韵诗里，在与这些法国式的传统没有直接关系的其他传统中，也能找到同一水准的关于礼貌与不礼貌的规定与提示。所有这些规定与提示都是某一特定水准上人与人之间关系的见证，都是中世纪的社会状况和中世纪人的“心态”的见证。这些规定和提示之间的相似之处，可以从其相似的社会起源和心理起源的角度来解释。所有这些法国的、英国的、意大利的、德国的和拉丁语国家的行为规定之间都可能会有相似之处，尽管这种相似并不是绝对的。与其共同之处相比，它们之间所体现出来的差别是微不足道的。相对近代而言，中世纪上流社会的行为是一致的。
邦维奇诺·达·里瓦所写的有关礼仪的书较有个性，是当时意大利传统中相当“进步”的一本有关就餐礼仪的书。除了以上提到的法国传统中的许多规定之外，这本书还要求人们在咳嗽和打喷嚏时转过身去，不能用舌头去舔手指。这本书还说，面包要切得像样；不能在盘子里挑最好的食物；手指不能碰到公用酒杯的边缘；不能用两只手去拿酒杯。这本书所提到的礼貌的基本内容、水准和风俗习惯大体上也与其他的相同。有趣的是，3个世纪以后有人对邦维奇诺·达·里瓦所著的这本关于礼仪的书作了修改，而且是两个不很重要的改动：他说，如果酒杯不是盛得很满的话，可以用两只手去拿；如果好多人喝同一杯酒的话，千万不能把弄碎的面包放到酒里，而达·里瓦只是说，如果把碎面包放到酒里，就必须把酒喝完，或倒掉。【67】
在德国的传统中也有类似的规定。我们现在看到的有关15世纪德国就餐礼貌的记载，在语调上也许比13世纪托马辛·封·齐尔克拉里亚的《从罗曼国家来的客人》和汤豪泽的《宫廷礼仪》要粗野些，但关于礼貌与不礼貌的尺度却几乎没有什么明显的改变。以后的行为准则与上面提到的过去的规定有着许多共同之处。有记载提到，这些规定中有一点是新的：不能把痰吐在桌子上，但可以吐在桌子底下或墙上。有人指出，这是品德败坏的迹象。但是难道在这以前的几个世纪里人们的行为准则就与之完全不同吗？再说，在更早一些时候所流行的法国传统中也有类似的规定。从文献文字的广义上推断出来的意义，在绘画中得到了证实。当然，对于绘画也需要作进一步的研究。与以后的时代相比，我们在直到15世纪的表现就餐的绘画中所看到的餐具一直是很少的，虽然每一幅画中略有不同。在比较富裕的人家，盘子一般是放在餐桌上的，往往没有什么固定的顺序。每个人想要什么就拿什么，或者让人把盘子端过来。许多人合用一个盘。固体食物，主要是肉，是用手拿的，液体则用勺和匙来舀。人们用同一样式的刀，同一样式的匙，用同一样式的酒杯喝酒。常常是两个人合用一个盘子。
如果可以这么说的话，那么这便是中世纪就餐技术的水准。这一就餐技术水准与一种人与人之间的关系和情感形态的特定水准相符合。
如上所述，在同一水准之中还存在着许多变异和差别。比如，当社会等级不同的人一起进餐时，总是让社会等级高的人先洗手，或者让他们先把手伸到盘子里去拿食物。在以后的几个世纪里，餐具的形式发生了显著的变化，但始终有一种相当确定的“发展趋势”。有一部分世俗上层社会的人特别讲究吃喝。当时并不缺乏与这一水准相当的餐具，只是人们并不觉得有所需要。他们认为这样就餐是理所当然的，这种方式对他们来说很合适。然而，他们也同样适应于通过华丽的餐具和餐桌上的装饰来炫耀自己的财富和地位的做法。在13世纪豪华的宴会上，匙是用金子、水晶、珊瑚或蛇纹岩制成的。有记载说，有的人在斋戒期用黑檀木柄的餐刀，在复活节用象牙柄的餐刀，在圣灵降临节用镶嵌过的餐刀。刚开始的时候，勺的形状是圆的，较浅，使用时必须把嘴张得很大。从14世纪起，勺的形状就成了椭圆形的了。
中世纪初出现了叉，人们用它从公用的盘里给自己取食物。在卡尔五世[55]的珠宝珍品中有满满一打叉子。在卡尔·封·扎福英[56]的财产中有许多华丽的餐具，但只有一把叉子。【68】
5.有的人会说：“与当时的水准相比，我们取得了多大的进步啊！”常常使人搞不清楚的是，这个“我们”究竟指的是谁。说这话的人把自己算在“我们”之内，似乎他自己也有一份功劳似的。
但是也可能会听到与此完全相反的评论：“究竟有哪些变化呢？不就是一些习俗上的变化，还有什么呢？”也有一些观察家似乎很善于评论这些风俗习惯，就像人们现在对孩子说话那样：“如果有一个比较理智的人去对这些人说，这种就餐的方式是不卫生的，是不能促进食欲的就好了。如果有人教会他们用刀叉就餐，那么这种不好的习惯很快就会消失。”
但是就餐的行为方式并不是孤立的，它是整个社会所形成的行为方式的一个部分，而且是一个很有代表性的部分。就餐行为的方式总是与某一种特定的社会结构相一致的。值得探究的是，这一结构究竟是什么。中世纪人们的行为方式与他们的整个生活方式和整个生存结构之间有着密切的关系，就像我们的行为方式和社会准则与我们的生活方式和社会结构紧密相连一样。
有时候，一则很小的消息就能使我们看清这些风俗习惯的稳固性，并使我们明白，不能把它们理解为“负面”的东西，理解为“缺乏文明”或“缺乏知识”的表现——这种看法在我们这儿很容易产生——而应当把它们看作与当时人们的需要相符合的东西。对于他们来说，这种形式是有意义的，是必要的。
公元11世纪，威尼斯共和国的一个元首娶了一位希腊公主。在她所处的拜占庭的圈子里人们显然是用叉子的。总之我们听说，她是用“有两个齿的金属的长柄叉”【69】把食物送到嘴里去的。
这件事情成了当时威尼斯的一桩特大丑闻。“这种标新立异的做法是一种极度的讲究，以至于元首夫人受到了教会的严厉斥责。教会把天怒的说法扣到她的头上。不久，她染上了一种令人作呕的疾病，圣·博纳旺蒂尔[57]立刻宣布，这是上帝对她的惩罚。”
又过了5个世纪，随着人际关系结构的变化，这种餐具的使用才成了人们的普遍需要。从16世纪起，叉子首先从意大利传入法国，然后又传入英国和德国。至少是在上流社会里，人们慢慢地把它用作就餐的工具；而在这之前的很长一段时间里，人们只是用它来叉取盘子里的固体食物。亨利三世大约是从威尼斯把叉子带回了法国。为了这种“矫揉造作”的就餐方式，他的宫廷侍从没少受别人的嘲笑，刚开始的时候这些人还没有完全学会使用这一餐具。据说，他们从盘子里叉起食物，等送到嘴里只剩了一半，另一半在中途掉了。一些我们认为理所当然的风俗习惯——这是因为我们从小就适应了现时社会的行为方式，并对它形成了条件反射的缘故——整个社会必须逐步地、费力地学会并使之固定下来。无论是像叉子这样很小的、微不足道的东西，还是更大一些、更重要一些的行为方式都是如此。【70】
在17世纪，叉子主要是上流社会中的一种奢侈物。那时候的叉子大多是用金银制成的。
以上所述的这种对“革新”所采取的态度非常清楚地说明了一点：按照中世纪的习惯，一起吃饭时用手在同一个盘里抓肉，用同一个酒杯饮酒，用同一个锅或同一个盘子喝汤的人们，以及具有另外一些已经考察过的或还有待于继续考察的特性的人们，他们之间的人际关系与我们的不同。这不仅是因为他们有着另一种意识，这一点已经非常清楚和确切地论述过了，而且还因为他们的情感生活有着另一种结构和特性。他们的情感方式是受当时社会行为方式和人际关系形式制约的。按照我们今天这个社会的制约条件来看，当时的行为方式和人际关系是令人难堪的，至少是没有吸引力的。当时的礼貌范畴里所缺少的，或者说还没有达到现时强度的，便是今天把一个人的身体与另一个人的身体接触强行分开的那堵看不见的情感的围墙。今天，只要稍微接近某些东西，如触到别人的嘴和手；只要看到或提到别人身体的某些动作或让别人看到自己的某些动作，就会感觉到这堵墙的存在，就会出现难堪和羞耻的感觉。使人感到难堪和羞耻的肯定还不止这些。