奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
（2）罐头类
标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
包装精美完整，两头整不向外凸出。
（3）鲜奶类
奶味鲜美，且有乳香，色白。
乳水油腻而不结块者。
注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
须经卫生检疫机构检验合格者。
6.蛋类的选购标准
（1）鲜蛋类
新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
放入盐水中会沉下去。
蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
（2）皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
7.海产类的选购标准
（1）鱼类
鳞片整齐而完整。
眼睛明亮而呈水晶状。
鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
（2）虾类
鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
虾身完整。
具自然之虾腥味而无腐臭味。
（3）蟹类
蟹身丰满肥圆。
蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
腹白而背彀内有蟹黄。
（4）蛤蚌螺类
外壳滑亮洁净。
外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
（5）海参类
肉身坚挺而富弹性者。
洁净而无杂质及腐臭味者。
（6）牡蛎类
选择肉质肥圆丰满者。
无腐臭味者。
（7）墨鱼
其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
（8）鱼翅
翅多，并且光洁滑亮。
8.水果的选购标准
苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。
柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。
蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
9.调味品的选购标准
（1）食用油类
固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
（2）酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
（3）食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
（4）味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
（5）食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
（6）酒类调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
（7）糖类以干松而无杂质为佳。
（第四节）酒店餐饮原料采购的审核与验收
采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。
原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。
餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时，验收作业的把关功能轻忽不得。
而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。
以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。
一、验收的目标
确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、验收的任务
验收是物料进入前必经之过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的主要主要任务如下：
1.负责食品原料进货验收工作。
2.核对食品及饮料的进入。
3.如条件不合，依约办理。
4.交料不符，即通知供应商。
5.品质不符，退回或减价。
6.价格不合，更正发票。
7.收料多出，退回或暂收。
8.收料短少，补送或更正。
9.核对数目的准则如过秤、计件等。
10.填写验收报告单。
三、验收程序
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1.准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2.品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3.数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4.填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
四、验收程序的相关规定
食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系贮存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
标签或签条对于食材管理之好处是：
1.记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
2.记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
3.记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常签查存货。
4.可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
五、验收过程中需要注意的事项
1.包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3.制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4.气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5.色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6.温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7.外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8.有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
六、验收中的常见问题
验收品质管理人员严格的执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1.数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2.品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久贮的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3.几类货物的品质常用鉴定方法
（1）肉类
表皮应盖有政府完税证明章。
确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
（2）家禽类
越老，味道越差。
注意新鲜度。
（3）海鲜
鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
鱼鳞紧，有弹性。
除鱼的腥味外，不应有腐败味。
（4）蛋
蛋皮略粗，具有光泽。
手摇无声。
放入水中沉下者为佳。
向光线成透明者为佳。
（5）干货类
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
（6）罐头食物
凸起或裂开者不宜。
（7）冷冻食物
送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。
（8）蔬菜
叶绿鲜美完整。
茎直无断结实。
洋芋无芽为佳。
（9）生奶
A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个以上。
B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个以上。
政府检验合格者。牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。
（10）水果
外皮光亮结实。
水分多。
过生或过熟均不宜，适度即可。
（11）酒类、饮料
瓶盖的开瓶线完整无缺。
颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
瓶盖所贴标签完整。
葡萄酒类应倾斜保存。
七、退货处理的方式
食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并作相关账务处理。
酒店餐饮部由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。
由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。
餐厅对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，自然可以避免退货。
（第五节）餐饮部原料的储存管理
一、原料的储存方法
1.谷类食品储存法
放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
2.蔬菜类储存法
除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。
3.鱼类、肉类储存法
（1）鱼除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。
（2）肉肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。
（1）牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。
（2）猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。
（3）鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。
4.调料品储存法
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。
蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。
5.豆类、乳品和蛋类
（1）豆类
干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。
（2）乳品
瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，乳粉以干净的匙子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。
（3）蛋
擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。
一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。
6.油脂类储存法
勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。
用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。