牛奶可以说是咖啡的最佳拍档，也属于咖啡师的核心功课，学问多多，魅力无穷。
咖啡和牛奶
多年的咖啡馆实践经营让我意识到，咖啡和牛奶可谓最为亲密的伴侣，也属于咖啡师的核心功课，深入钻研其中，创意无穷，精彩无限。
奶与牛奶
毫无疑问，牛奶是咖啡当仁不让的最佳拍档，也是咖啡馆里除咖啡豆以外必须每日进行库存盘点的核心物资（咖啡馆日常经营中，咖啡师需要填写本店《每日物料盘点表》，其中咖啡豆、牛奶等都是位列其中的重要盘点项目）。作为一名咖啡师，必须对牛奶加深理解。
作为一种古老的天然健康饮品，牛奶对整个人类的贡献之大难以估量。牛奶不仅包含了构成生命的物质基础--全蛋白（含人体需要的所有氨基酸），是人体补钙的最佳渠道之一，而且其他矿物质的含量也很丰富。
需要注意的是，普通牛奶中的主要成分物质占比是相对固定的，但随着奶牛品种、奶牛体质、季节气候、奶牛饲料等差异，会略有不同。缺乏经验的咖啡师只会认定某个品牌的牛奶，毫无变通能力，有经验的咖啡师则会关注季节来购买不同品牌的牛奶。因为纵使是同一品牌的同款牛奶，因季节不同，喂养奶牛的饲料也会有变化，有的季节是牧草，有的季节可能变成了干料，这些都会影响到分泌物和产奶品质。尤其是将牛奶打发为奶沫时，这种差异就表露无疑了。
牛奶的主要成分及功效
在普通牛奶中，水分所占比例高达87%左右，除水以外的干物质大约占到13%，这其中又大体分为乳脂质物质与非脂乳物质两大类，前者以乳脂肪为首要关注对象，后者以乳蛋白为关注重点。在产业上游有两项重要的因素影响着乳脂肪和乳蛋白，第一项是饲养管理（如奶牛的日粮、精粗饲料的比例、饲料加工的方法及产奶的不同阶段等）；第二项是奶牛的不同品种。
乳脂质物质
在乳脂质物质中，97%～99%为乳脂肪，即我们常说的牛奶脂肪。乳脂肪是牛奶品质、风味的重要体现。
由于乳脂肪极易被人体吸收而不是堆积沉淀，因此并不容易引起人体发胖，相反却可作为很多消化系统疾病患者的有益膳食。在咖啡馆经营中，绝大多数点拿铁咖啡、卡布奇诺等牛奶花式咖啡时，执意选择脱脂牛奶的顾客"不懂"其原理，出于对"脂肪"与生俱来的恐惧，不肯喝全脂牛奶。咖啡师应该理解这些知识点，在日常工作中向顾客解释。其实，拿铁咖啡因为牛奶所占比重很大，很适合"养胃"之用。
科学家告诉我们，富含草酸的食物不宜与牛奶搭配享用，因为牛奶中富含蛋白质和钙，与草酸结合会产生草酸钙，从而影响钙质吸收消化。除了菠菜等大部分绿叶蔬菜、大部分水果、茶叶以外，巧克力（可可）中的草酸含量也不低。因此，有人担心咖啡能否与牛奶混合饮用。其实，现磨优质咖啡中的草酸含量并不高，两者混合不会造成严重危害，而健康性则显而易见，大可不必过于担忧。
在乳脂质物质中，除了乳脂肪以外，还富含其他类脂（如磷脂），以及游离性脂肪酸、脂溶性维生素（维生素A、维生素D、胡萝卜素等）等。消化系统疾病患者、孕妇、哺乳期妇女和长时间在电脑前工作的白领人群都是维生素A的迫切需求者，但单纯补充化学合成的维生素A并不可靠，也不安全，而喝牛奶或者喝拿铁咖啡、卡布奇诺等添加了牛奶调制的花式咖啡是补充维生素A的不错方式。
缺乏维生素A还会引起味觉、嗅觉等感官灵敏度的下降，有个别咖啡师、杯测师热衷于黑咖啡，一贯拒绝牛奶花式咖啡，久而久之，他们在杯测时的感官灵敏程度会衰退，应引起注意。
蛋白质是牛奶中所含有的仅次于脂肪的重要物质，其中富含人体必须的各类氨基酸，给人体供给能量。牛奶蛋白质又分作酪蛋白和乳清蛋白两大类，其中前者为主，约占到80%，后者为辅，约占到20%。酪蛋白又叫干酪素、奶酪素，是乳中含量最高的蛋白质，不仅是重要的食品原料，其制成品还具有预防矿物质流失、龋齿、佝偻病、骨质疏松等多种功效，有"矿物质载体"的美誉。
咖啡师需要注意的是，添加了大量牛奶的花式咖啡中不宜加太多糖。牛奶中蛋白质（氨基酸）含量丰富，如果在牛奶加入过多的糖并一起高温加热，更容易产生影响人体健康的有害物质，牛奶的营养价值也会下降。我曾见过咖啡师尝试在拿铁咖啡中添加柠檬汁、橙汁等果蔬汁，以调制"创意咖啡"，殊不知这些酸性物质也会与蛋白质结合凝固，对人体的消化系统无益。
非乳脂物质--乳糖
乳糖是牛奶中比较高级和特殊的碳水化合物，是牛奶微甜的原因（乳糖远没有蔗糖那么甜），在牛奶中的含量占到4.5%左右。乳糖不仅能够促进人体肠道中益生菌（乳酸菌）的滋生，抑制其他有害细菌的生长，还能促进人体对于钙的吸收。
消化奶中乳糖的能力，也叫乳糖酶耐久性，是人类新近进化才得来的优势--约7500年前出现在欧洲，其他地区也开始陆续出现。实际上，直到现在，世界上很多地方的人（也包括一定比例的中国人）都还没有消化乳糖的能力。因此我们身边也有一些人，因遗传因素，导致体内缺乏分解乳糖所需的酶类物质，如果大量饮用牛奶、摄取过多乳糖，肠胃会一时难以分解代谢，造成腹泻等现象。
乳糖的含量与乳房健康程度密切有关，患有乳腺炎的奶牛所产牛奶的乳糖含量就会下降。在商业流水线上忙碌着生产牛奶的奶牛，患乳腺炎的概率可不低。我梦想着有一天能拥有自己的生态牧场，给奶牛足够的休息和听音乐的待遇，让它们生产新鲜健康的牛奶，那样调制出的牛奶咖啡，会是怎样的美味啊！
非乳脂物质--矿物质
牛奶中的矿物质含量丰富，如钾、钙、磷、钠等。有些咖啡师喜欢用牛奶与豆浆按照一定比例调配，这样做不仅风味出众，而且在营养学上也有一定道理--豆浆的铁含量丰富，但钙含量不足，牛奶则正好相反，两者相互匹配，相得益彰。
1000ml牛奶中的钙含量约为1250mg，而且这种钙是极易为人体吸收的天然乳钙，喝牛奶补钙已经成了大家的共识。长期大量饮用咖啡，容易造成骨质疏松，增加钙质流失的风险，这可以算是健康的咖啡为数不多的潜在危害之一。
我身边有很多为了体现自己专业程度而拒绝喝牛奶花式咖啡的中国咖啡师，偶尔都会出现腿肚子抽筋等现象，这就是钙缺乏的征兆。这类现象却很少发生在欧美咖啡师人群中，究其根源，在于欧美人士的膳食结构与我们大不相同--喝牛奶、吃乳酪是他们每日饮食的必备。以碳水化合物为主的国人则缺少丰富的补钙源，又有不少人喝不惯纯牛奶，那么喝上一大杯牛奶花式咖啡（如拿铁咖啡），价值非凡！
此外，欧美人士喜欢日光浴，这样能促进钙吸收。中国人（尤其是女士）特别怕晒，也会导致钙吸收不好并引起缺钙--国外马路上但凡看见撑太阳伞的女士，十有八九是中国人。
非乳脂物质--微量元素与微生物
牛奶中含有大量的微量元素，比如维生素。除了脂溶性维生素以外，牛奶中还富含维生素B1、维生素B2、维生素C等水溶性维生素。
牛奶中还含有大量的微生物，它既与牛奶运输、加工环节有关，也与产奶源头密切相关--奶牛自身的卫生清洁状态。我在参观奶厂时，看到工人将最初挤出来的少许牛奶单独处理掉，当时非常费解，询问技术人员才知道，最初挤出的那点儿牛奶中细菌含量较多，会增加牛奶中有害微生物及细菌的含量。
我们在做咖啡馆经营时，卫生清洁是核心要素之一，也需要从源头开始关注--咖啡师的着装、咖啡师洗手的频率、器皿器具的清洁等。
牛奶杀菌
供人饮用的牛奶都需要经历杀菌处理，一种方法是巴氏杀菌，称作巴氏杀菌奶，另一种是高温杀菌，称作灭菌奶。
巴氏杀菌是目前全球最通用的牛奶杀菌法，其中杀菌环节温度在100℃以内，持续十几秒时间，能够较好地保留牛奶中的有益成分，新鲜而健康，可以直接饮用，但牛奶制品保质期短，需要冷藏储存。
高温杀菌则是另一种杀菌方法，其中杀菌环节温度超过100℃，几乎只是一瞬间完成。灭菌奶保存性能好，能够存放数月之久，也无需冷藏，在冷链体系还不够发达的我国现阶段非常常见。很多咖啡馆考虑到经营的实际，延长采购周期，会使用多层复合纸盒封装（封装的纸盒很厚实，有5～7层包装膜）的灭菌奶。
全脂牛奶、低脂牛奶与脱脂牛奶
所谓全脂牛奶就是没有经过额外脱脂处理的普通牛奶，以生鲜牛奶为原料，经过杀菌等各道工序后，冷却罐装而成。全脂牛奶的脂肪含量达到3.1%或以上。这与低因咖啡的概念比较接近--普通咖啡豆含有一定量的咖啡因，而所谓的低因咖啡、脱因咖啡，往往是经历了额外脱因处理后的咖啡制成品。对于绝大多数都市中繁忙工作的成年人来说，从摄取热量和营养物质角度考虑，饮用全脂牛奶是最佳选择。
低脂牛奶与脱脂牛奶需要经历额外的脱脂工序制成，前者乳脂肪含量在1%～1.5%之间，后者乳脂肪含量往往在0.5%以下。老年人对于热量的需求已经减少，可以多考虑低脂牛奶或脱脂牛奶。
对于咖啡师来说，与其在选择低脂牛奶和脱脂牛奶之间盘桓犹豫，不如拿出更多注意力去关注牛奶中抗生素残余量--本咖啡馆使用的牛奶均为优质无抗奶，这才是经营中值得提及的健康噱头！
打发奶沫
在制作咖啡饮品时，我们不仅需要牛奶，还经常需要一种牛奶的加工品--奶沫。通过Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴，将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中，并配合一定的技术手法，奇迹发生了：那些注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞变成大量微气泡，在口腔里、舌头上如天鹅绒般绵密柔滑的奶沫就这样形成了。
奶沫的形态质地有很大差别。一种是不太讲求手法，把蒸汽喷嘴的头部较多探入牛奶液面以下，任由少部分热空气强行注入奶液中，大量的空气实际上并未真正注入，在奶液翻滚过程中逸出了，牛奶在此过程中迅速升温被加热。这种奶沫不够绵密细致，可谓"硬"沫，通常用来制作拿铁咖啡。
另一种则是注意打发时的手法和角度，把牛奶制成绵密顺滑的奶沫。具体步骤如下：
首先，将蒸汽喷嘴前段微微没入牛奶液面以下，找准合适角度，开始吹气。让奶液横向、纵向或侧向翻滚起来，在此过程中必须伴随着细碎的"擦咝、擦咝"声响，干燥的热空气有节律地注入牛奶中，奶液快速膨胀起来，我们将此称之为"进气切割声"。
当牛奶温度明显感知高过人体时，这种"进气切割声"就不能再有，否则大量粗大的奶沫将在表面出现，此时咖啡师会把奶缸往上挪动少许，即蒸汽喷嘴更多进入奶液中离开切割点，去靠近旋转中心点，把上一阶段生成的大大小小的奶沫逐一都"扯"下奶液表面--消减掉。
当牛奶温度到达50℃以后，我们可以开始关掉蒸汽，结束打发操作（注：关闭蒸汽的过程中牛奶还会继续升温，因此需提前5℃考虑关掉蒸汽），结束时给奶沫测温，在55～65℃之间比较合适。如果技术细节控制得当的话，我们将获得至少体积膨胀了一倍的绵密细滑的奶沫，温度也恰到好处。这种奶沫适合制作卡布奇诺咖啡。
当然，每一位咖啡师都有自己的心得体会和打发细节。比如，有些咖啡师喜欢先吹气膨胀，进而再打绵，还有些咖啡师喜欢将打发与打绵同步进行。
打发奶沫的要点
下面，我们来看看打发奶沫的一些要点。
蒸汽喷嘴的尖端会有出气孔，我们最好选择4孔喷嘴，这样喷出来的蒸汽柔软均匀，便于打发，也不容易直接喷出大股水汽。小锅炉Espresso咖啡机（如很多单头机）的蒸汽压力稳定性与干燥度不够，尤其是过多的水汽严重影响打发奶沫的质量，我们需要提前打开蒸汽喷嘴，先将最前端的水汽释放掉。不要轻易将蒸汽喷嘴紧贴着奶液面，蒸汽撞击奶液表面（尤其是摸起来牛奶已经温热）后会迅速出现大量华而不实的大泡泡。
从冰箱里取出的凉的新鲜牛奶更容易打发，而使用过的热牛奶纵使晾凉以后风味也会差很多。实践证明，将牛奶温度打到55～65℃，不仅牛奶咖啡甜感丰富，而且咖啡香与丰富奶香相得益彰。
打发出色的奶沫表面不仅细腻光洁，没有大奶沫，还要能够反光，我们称之为"镜面奶"。但此时或许还不是理想中的情形，多少存在着一种分层状态：下层热牛奶居多，上层奶沫居多。有经验的咖啡师会在等待Espresso萃取过程中，用一只手拿住奶缸不断晃动，保持奶缸中奶沫的旋转，这样可以让上下层质地更加均匀。还有些咖啡师喜欢用两只奶缸，通过将打发后的奶沫在其间来回倒上数次，以均匀分配奶沫，且大幅改善分层现象。
过期牛奶怎么用
几乎每一家咖啡馆每天都会有少许过期牛奶，直接倒掉是通常做法。但是对于咖啡馆和咖啡师来说，过期的牛奶其实另有妙用--擦皮鞋。首先将皮鞋表面的浮土污物擦拭干净，再用纱布蘸取少许过期变质牛奶擦拭皮鞋，皮鞋立刻显得锃亮如新。店员们如此使用，既起到了废物利用的效果，展现在顾客面前的形象也焕然一新。