第68章 焖驴肉

西安民间风味小吃。创制人张振邦，因其胡子长人称“张胡子”，卖焖驴肉有几十年的历史，以膘肥肉香、洁净、味美出名。

原料：

驴肉及多种调料、香料。

制法：

将生驴肉50千克放在冷水里漂洗，除去血水和污物。将洗净的驴肉顺刀路切成1千至15千克重的长方块，然后放入沸水中浸煮，浸透后肉内水分和杂物被排出，肉也发硬，这时将肉捞出，将浸煮肉的汤倒掉，再将肉放入原汁汤(指第一次熬制的汤汁)内，把用净纱布缝制的调料包(八角200克、小茴香100克、花椒200克、丁香25克、草果100克、白芷100克)和精盐、酱油各1千克，放入汤内，煮时肉要全部没入汤中，用旺火煮沸后，改用微火焖煮6个小时。在煮的过程中，要及时清理汤面油沫及锅底渣滓，保持汤汁清净，待肉熟后捞出，将水控干，并将汤面浮油撇去。把煮熟的肉放在油锅里过一次油，使肉鲜味香。食用时切成薄片或条。

营养特点：

膘肥肉烂、清香、鲜美，可佐酒可佐餐可拼制冷盘。驴肉除与牛马肉营养相似外，还具有补血、益气功效，可治劳损、目眩、心烦。