（4）如茶叶已发霉，可放在锅里干炒几分钟，就能复原。但必须照上述方法收藏，才不致再发霉。
洗过的鸡蛋不宜存放
鸡蛋的外壳脏这是事实，但是若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。
因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果用水冲洗，蛋壳上的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孳生，破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。
洗苹果的四个窍门
苹果是人们常吃的水果，除了削皮吃，有许多人讲究营养，喜欢连皮一起吃，但现在许多保鲜技术让苹果表面不容易清洗，因此如何清洗苹果成了市民关注的问题。
（1）苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后用水冲干净，就可以放心吃了。
专家介绍，这样清洗的原理是利用盐的小颗粒状态，增强了摩擦，而且，食盐也非常干净。
（2）准备一个小盆，放些淀粉，然后洗苹果。这个方法也适用于洗梨和葡萄等等，而且水果表面不易变色。尤其是洗葡萄，这办法很好用，因为葡萄很难洗干净，用力洗又会破坏葡萄原有的状态。
（3）将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用。用热水洗苹果也是个很好的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。
（4）最好在超市买专用的洗水果的洗液。专家提醒，不要用质量难以保证的洗洁精，因为用质量差的洗洁精，不但洗不干净，还可能危害身体健康。
如何防止米生虫
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
鲜桃清洗有妙招
鲜桃好吃，但桃上的绒毛难去，有一极简单的方法可去桃毛，即在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了，很方便。
羊肉怎样除膻
羊肉鲜美，营养丰富，但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉不同部位的肉质特点，采用一些去膻方法，膻气是可以除掉的。羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中，去膻的方法主要有以下两种：
（1）漂洗去膻气法
烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗。因羊脂熔点较高，冬天可用45℃的温水，夏天可用凉水漂洗，漂洗时间30分钟。经过漂洗，一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。
（2）强化调味去膻法
烹调羊肉时，可加入适量白酒和醋，经加热促成化学反应，以消除羊膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等，在热的作用下使羊肉中气形成醇、酯、酚等，随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜，在烹制过程中产生浓厚的香气可去掉膻气。
怎样知道发面的酸碱度
面团发酵以后，兑入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
（1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果发出“吧嗒、吧嗒”的声音，说明碱放多了。
（2）剖看法。用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团发黄，说明碱放多了；如果剖面出现的孔洞大，而且不均匀，面团发暗，说明碱放少了。
（3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4）抓感法。用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发黏，又不发沉，还有一定弹性，说明碱放得正好。
（5）尝味法。最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
厨房巧用淘米水
（1）新砂锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理，砂锅就不会漏水了。
（2）砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，砧板上的腥臭味就可以消除了。
（3）咸鱼放入一盆淘米水中，再加50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡半天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。
（4）从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。
（5）砂锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，砂锅上的污垢就被去掉了。
（6）用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。
（7）菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3~5个小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。
（8）常用淘米水洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。
（10）用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，既易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。
如何去除竹荪的微酸味
竹荪是用新鲜竹荪经处理晒干而成的干货，可分为天然及人工栽培两种，选购时以色泽浅黄，外形长短均匀，菌裙网状密实，闻起来有自然清香的为佳；但为了延长保存期限，在干燥时会加入少许的化学药剂漂白，因此带有一股微酸味，若酸味过于浓重、呛鼻，且颜色过白的竹荪，药剂含量较重，应避免购买。
竹荪未食用完时，最好放在密封罐或袋中，并放置在阴凉、干燥处，或存放在冰箱的冷藏室，可保存数月之久，但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时，应尽量避免食用，以免危害健康。
竹荪含有蛋白质、糖等营养素，并含有十多种氨基酸，营养价值极高，且能减少腹壁脂肪的囤积，降低高血压、高胆固醇，对于心血管疾病也有一定的疗效。
竹荪味道清香，烹调前只需浸泡冷水约30分钟，即可烹煮；但经过漂白的竹荪，会带有一股微酸味，烹调前需洗净，放入冷水中浸泡20分钟，换水并加入适量的黄酒再浸泡约2~3分钟，以去除酸味。
处理变质植物油的窍门
食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍处理变质植物油的办法。
如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。处理办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入十分之一的清水，加热到40℃~50℃后，用力摇动三五分钟，再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层，而食油就浮在上层，然后除去水和磷脂就可以了。
夏季保存米饭新法
煮米饭总有吃不完的时候，特别是遇到家里有减肥的小姐、老婆、先生，米饭就更容易剩下。而夏天的米饭特别容易馊，这实在令人烦恼。
扔掉吧，实在是罪过，毕竟我们从小就知道盘中餐来之不易，可是还得吃下这难以下咽的馊饭不成？
这里有一个办法，可以加长保存米饭的时间。那就是在煮饭之前往电饭煲中倒入一勺醋。这样做非但不会有酸味，反而使米饭更容易保存，如果你不相信，不妨先煮一锅试试。
如何去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。
下面介绍几种去掉土腥味的方法：
（1）宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
（2）可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡两小时，也能够去掉土腥味。
（3）鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
（4）把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
怎样保持海蜇的脆嫩口感
海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇的方式大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80℃左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2~3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌，口感很好，显得脆嫩无比。
究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合而成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。海蜇放入80℃左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。
受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基因，能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。
值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好，不能超过90℃。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉。这种烫过头的海蜇即使反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。
怎样保存鱼才能不变味
有人很喜欢吃鱼，会买很多条放在冰箱，但是再拿出来时，总是会有一股怪怪的腥味，到底该怎么保存才好呢？如果买回来的鱼类不马上吃的话，应该先去除鳞、鳃及内脏；沥干水分后，再以保鲜膜或干净塑料袋装好，放进冷冻库冷冻，如此可防止鱼类经长时间冷冻而产生的腥臭味。此外，拿出来解冻的鱼，最好当天烹煮，不要再摆回冰箱，以免影响新鲜度。
如何选购、烹调金华火腿
金华火腿是用金华本地特有的“乌猪”的后腿腌制而成，肉色鲜红似火，故称之为金华火腿。选购时以脚杆细直、表皮平整、腿肉饱满、腿头粗、腿杆长，且肉身无红斑、盐霜及破伤，闻起来亦无酸败臭味者，品质较佳。
金华火腿受潮后容易发霉，因此未食用完时，最好放在通风处，或切出一餐可吃完的分量，其余装入塑料袋，并放在冰箱冷冻库中，较能保鲜。
金华火腿本身的味道十分香浓，烹调前只需切除已氧化的薄层，即可依菜色烹调。烹调方式以清蒸或炖汤味道最为鲜香，但烹调时须避免使用茴香、桂皮、花椒及五香粉等味道较重的香料，以免影响火腿原有的风味。
冻肉莫用开水解冻
放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，不少人是取出后即置于室温下解冻。有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称作丙醛的物质，它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类先放在室内几小时再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，再取出使用。
怎样宰杀甲鱼
宰杀甲鱼的过程是：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。
（1）将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里（可调成龟头血，能大补身体）。
（2）放入70℃~80℃的热水中，烫2~5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握）。
（3）从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。
（4）放入开水中煮去血污，取出后用冷水洗净。
（5）将盖上的裙边摘下（盖不要，盖可入药用）。如果是小甲鱼就不用去盖，腹部开膛即可。
然后，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。
去枣核的妙招
选取一块比较厚实的小木片，在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。去核时，先将木片平放在桌子上，用手将枣子竖起，对准木头上的小孔按住，用一根筷子从枣子的顶端向下顶去，枣核就会很容易被顶出来。将去核的枣在水里浸泡一段时间，然后再放进水里煮开，这时枣子的表皮会因为水煮而完全泡开，这时再剥皮也就不费劲了。
怎样洗净香菇中的沙粒
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣，内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净。这里，介绍一个巧洗方法：首先，把香菇倒在盆内，用60℃的温水浸泡一小时；然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底；随后将香菇捞出并用清水冲净，即可烹食。
勿用碘盐“炸锅”
碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别是对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘会导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年时期缺碘会造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降。
为避免缺碘，目前我国常用的人体补碘措施是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。这种方法虽然好，如果不能正确使用，仍会造成碘的流失，失去补碘的作用。因为碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在烧好油后就加入食盐“炸锅”，认为这样炒的菜香，岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部丢失了。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收、利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的流失。
怎样存放鲜嫩蔬菜
买回蔬菜后不能平放，更不能倒放，正确的方法是将其捆好，垂直竖放，其原因是：
（1）从外观上看，只要留心观察就会发现，垂直竖放的蔬菜显得葱绿鲜嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜则萎黄打蔫，时间越长，差异越明显。
（2）从营养价值看，垂直放置叶绿素含量比水平放的多，且经过时间越长，差异越大。叶绿素是造血的成分，对人体有很高的营养价值，垂直放的蔬菜生命力强，维持蔬菜生命力可使维生素损失小，对人体有益。
因此，买回蔬菜后应垂直竖放，不要随便一扔了事。
淡菜泡发后怎样去除腥味