第3章 饮食

（一）洗切食品

1.清洗蔬菜的一般方法

由于农民在种菜时常常使用农药和化肥，为了除去残留在蔬菜表皮上的农药，可使用淡盐水（1％～3％）洗涤蔬菜，这种方法效果良好。此外，秋天的蔬菜容易生虫，虫子喜欢躲在菜根或菜叶的褶纹里。用淡盐水将菜泡一泡，可除去虫子。在冰箱中贮存时间较长的菜容易发蔫，可在清水中滴三五滴食醋，将菜泡五六分钟后再洗净，这样可使蔬菜回鲜。

2.浸泡去农药

对于白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去农药。还可加入少量洗涤剂在清水中，浸泡大约30分钟，再用清水洗净。

3.烫洗除农药

对于豆角、芹菜、青椒、西红柿等，先烫5～10分钟再下锅，能达到清除部分农药残留的效果。

4.削皮去农药

对萝卜、胡萝卜、土豆，以及冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特别是一些外表不平、细毛较多的蔬果，容易沾上农药，去皮是有效除毒的方法。

5.冲洗去农药

对韭菜花、黄花菜等花类蔬菜可一边排水一边冲洗，然后在盐水中浸泡一下。

6.用淘米水去除蔬菜农药

呈碱性的淘米水，对解有机磷农药的毒有显著作用，可将蔬菜在淘米水中浸泡10～20分钟，再用清水将其冲洗干净，就可以有效地除去残留在蔬菜上的有机磷农药；也可将2匙小苏打水中加入盆水中，再把蔬菜放入水中浸泡5～10分钟，再用清水将其冲洗干净即可。

7.加热烹饪去蔬菜农药

要去除蔬菜表面的残留农药，应在食用前经过烹煮等方法去除农药残留，方可让大家吃得放心。经过加热烹煮后大多数农药都会分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的农药残留。加热也可使农药随水蒸气蒸发而消失，因此煮菜汤或炒菜时不要加盖。

8.用清水冲洗蔬菜

清洗蔬果最好用流动的清水冲洗，借用水的稀释及清洗能力，可以去除掉大部分残留在蔬果表面上的农药。使用盐水、清洁剂或在清水中长时间浸泡，对清除农药残留的效果均不如这个方法。

如果是小黄瓜、杨桃、西红柿、青椒、苦瓜等有皮的瓜果类蔬果，则可用软毛刷配合清水冲洗。另外，大白菜、高丽菜等包叶菜类蔬菜，可丢弃外围的叶片，逐片冲洗内部菜叶。青江菜、小白菜、菠菜等小片菜类蔬菜的叶柄基部，水果、青椒的向上凹陷处，均易残留农药，需部分切除或仔细冲洗。

9.淡盐水使蔬菜复鲜

买回的蔬菜若储存时间较长，容易流失水分而发蔫，用1％的食醋水或2％的盐水浸泡过后，便能使蔬菜水灵起来。

10.加盐去菜虫

洗菜时，取适量食盐撒在清水中，反复揉洗后，即可清除蔬菜里的虫子。也可用2％的淡盐水将蔬菜浸泡5分钟，效果相同。

11.用清洁球去鲜藕皮

用刀削鲜藕皮常常会削得薄厚不匀，且削过的藕还易发黑。用金属丝的清洁球擦鲜藕，能够擦得又快又薄，连小凹处都可以擦到，去完皮的藕还可以保持原来形状，既白又圆。但擦前应先用水将藕冲湿。

12.用清洁球刷土豆皮

用金属丝清洁球去刷土豆皮，省时又省力。此法刷当年产的土豆效果最好。

13.开水冲烫去土豆皮

可先用开水将洗净的土豆烫上3～5分钟（以水没过土豆为宜），拿小刀或指甲盖轻刮，土豆皮即可剥落；甚至有时用手捋一下，土豆即变得光洁干净。

14.土豆去皮放醋

土豆去皮的过程比较麻烦，可以先用热水将土豆浸泡一下，然后放入冷水中，这样很容易去皮。因为土豆皮中含有较为丰富的营养物质，所以土豆去皮越薄越好，不宜太厚。土豆去皮后，要存放于滴有几滴醋的冷水中，这样可使土豆洁白。

15.剥芋头皮的小技巧

芋头皮刮破后，会流出乳白的汁液，这种汁有强刺激性，手沾上会很痒。刮芋头前，将芋头放热水中烫一烫，或在火上烘烘手，这样即使不小心手沾上汁液也不痒。

16.切黄瓜技巧

（1）将黄瓜整条洗净后，将上下两面都斜切成薄片（不要切断）。这种蛇形切法，不但口感好，还容易入味，适合凉拌食用。

（2）在砧板上撒些盐，放上黄瓜轻压滚动，再用棒轻轻拍打，最后将其撕开，这样加工的黄瓜，咸淡适宜，清脆可口。

17.西红柿去皮的技巧

这种方法可以戏称为：先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。西红柿的营养丰富，既可生吃也能熟食，但是去皮难。若先用开水淋浇，再用冷水淋浇，则能轻易去皮。

18.切西红柿的技巧

切西红柿容易使种子与果肉分离，流失果浆。因此切时要看清表面的“纹路”，将西红柿蒂放正，顺着纹路切，便不会流失果浆了。

19.水中切洋葱不流泪

洋葱内含有丙硫醛氧化硫，这种物质能在人眼内生成低浓度的亚硫酸，对人眼造成刺激而催人泪下。由于丙硫醛氧化硫易溶于水，切洋葱时，放一盆水在身边，丙硫醛氧化硫刚挥发出来便溶解在水中，这样可相对减少进入眼内的丙硫醛氧化硫，减轻对眼睛的刺激。若将洋葱放入水中切，则不会刺激眼睛。

另外，洋葱冷冻后再切，丙硫醛氧化硫的挥发性降低，也可减少对眼睛的刺激。

20.切茄子防氧化

在加工茄子的过程中要注意防止氧化。切开后的茄子，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化而成褐色。

21.辣椒去蒂再清洗

人们在洗辣椒时，习惯将其剖成两半，或者直接清洗，这种方法是不对的，因为青椒的生长姿势和形状使农药容易积累在凹陷的果蒂上。

22.剥豌豆荚

剥豌豆荚时，把豌豆取出，用手将豆荚的上端一折，然后顺势一推一拉，即可去掉一层硬膜，留下两片豆荚，又薄又嫩，洗净后用来与肉丝烹炒，味道非常可口。

23.洗豆腐的技巧

将豆腐放在水龙头下开小水冲洗，然后泡在水中约半小时，可以除去涩味。泡在淡盐水中的豆腐不易变质。

24.洗生姜

生姜去皮会使其调味效果减半，因此洗生姜最好不去皮。生姜可研磨或剁碎后食用，也可榨成姜汁，最好是连皮一起食用。

25.温水泡蒜易去皮

“夏天常吃蒜，身体倍儿棒”，但剥蒜皮很费事。把大蒜掰成小瓣，在温水中泡一段时间，待蒜皮软了，就易剥去了。

26.盐水洗木耳

泡木耳时用盐水，浸泡约一个小时，然后再抓洗。接着用冷水洗几遍，就可去除沙子。

27.用淀粉清洗木耳

用温水把木耳泡开后，即使将其挨个洗一遍，也不一定能洗净。可加两勺细淀粉在温水中，再将细淀粉、木耳、温开水和匀，这样可使木耳上的细小脏物吸附或混存于淀粉中。捞出木耳用清水冲洗，便能洗净了。

28.米汤泡木耳

要使木耳松软肥大，可用烧开的米汤来泡发木耳。

29.用凉水泡木耳好

发木耳时最好用凉水，由于干制的木耳细胞塌瘪，因而变得干硬。要恢复其原有的鲜嫩，需泡发较长时间。若热水急发，因时间短，吸水不足，而且水温高会造成细胞破裂，影响水分的吸收，导致发制的木耳变烂。若改用冷水泡发，虽然时间长些，但不会有上述毛病，且口感亦佳，出品率提高（500克干木耳能发制2250克水发木耳）。

30.用糖洗蘑菇

加25克糖于1000克温水中，将蘑菇洗净切好放入，浸泡约12小时，加糖泡蘑菇，可使蘑菇吸水快，保持清香，且因糖液浸入了蘑菇，味道更加鲜美。

31.用盐洗蘑菇

蘑菇表面的黏液会使粘上的泥沙难以清洗。在水里放点盐，把蘑菇放入泡一会儿再清洗。粘沙的香菇在清洗时，要朝一个方向搅，这样泥沙容易掉下。

32.用淀粉洗香菇

烹制木耳、香菇等菜肴时，常用温水浸泡。若在其涨发后加进少量湿淀粉清洗，然后再拿清水冲洗，则可去沙，且色泽艳丽。

33.用淘米水泡发干菜

淘米水发干菜有很好的效果。用淘米水发干菜、海带等干货，很容易发涨，而且较容易烹制烂。

34.泡发猴头菇

猴头菇的泡发要根据季节决定。春、夏、秋的猴头菇要用温水泡，冬季的则用热水或开水泡，须浸透泡软。然后用手将菇内杂物、水分、气味挤出，再用清水将菇洗净，挤出菇内的水分。

35.用温水泡黄花菜

黄花菜又名金针菜，不仅有较高的营养价值，而且味道鲜美。但若泡发的方法不正确，则会导致口感变差，质地不好。正确的泡发方法是，将黄花菜浸入温水中，直至泡软。如果用冷水泡发，则不易激发香味；若用开水泡发，则黄花菜会发艮。故以温水泡发为佳。

36.用沸水泡百合

用沸水将干百合泡30分钟，然后将其洗净，再放入清水泡1小时左右，就可以烹制了。

37.发笋干小技巧

涨发笋干的时间较长，程序较为复杂。涨发的具体方法是：将笋干放入加满水的锅中，煮大约20分钟后，用小火焖数分钟，然后取出，洗净，弃除老根，再泡于清水或者石灰水中备用，吃不完剩下的涨发笋干，可每隔2～3天换次水。冬笋还可制成玉兰片。先用开水泡约10小时，后用文火煮十多分钟，再用淘米水浸泡，须换水数次，浸泡约10小时，直至横切开无白茬。淘米水泡发的玉兰片色泽鲜白，质感非常好。

38.用洗涤剂洗蔬果

在农药的生产过程中，需加入一些油性载体，便于喷洒和使用时能更有效地黏附在农作物表面，以提高灭虫的效率。这些残余的有毒附着物和其他病菌，光用清水无法洗净。餐具洗涤剂中含有多种乳化剂和活性物，能溶解各种有害物质和污渍，在漂洗时随水冲走。清洗的正确方法是：滴几滴餐具洗涤剂在清水中，搅拌一下，洗去蔬菜瓜果表面的泥土脏物后，放在里面浸泡约10分钟，再捞出，就可以食用了。

39.水煮法洗水果

一些外壳、外皮耐温坚硬的水果，可在开水中煮约1分钟，即可除去其表面90％以上的农药。将不易洗净的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不错。

40.用盐水清洗瓜果

为了去除瓜果表皮的寄生虫卵、某些病菌或残存的农药，在瓜果食用前，可先将瓜果放入盐水中浸泡20～30分钟。

41.清洗桃子的技巧

往装有桃子的塑料袋里倒入十几滴的洗涤灵，再灌入清水（以没过桃子为度）。在洗菜盆里放小半盆水（可使摇动省力），一手拎着放入盆里的塑料袋或是两手抓住袋口，不断地摇动塑料袋，使桃子自己在袋内转动，即可借助摩擦力去掉桃毛。这样顺时针、逆时针地摇动两三分钟左右之后，一手轻轻攥住袋口，另一只手托着袋底将水倒出，然后注入水进行清洗，直至洗净为止。每袋以2000克为宜，此法关键在于摇动时要迫使桃子自己转动。

42.用盐去桃毛

用水将桃子淋湿，将一撮细盐抹在桃子表面，轻搓几下，要将整个桃子搓遍；然后把沾了盐的桃子放入水中浸泡片刻，浸泡时可随时翻动；再用清水冲洗，即可全部除去桃毛。

43.用清洁球洗桃

可用清洁球洗桃子，能够洗得光滑干净，效果很不错。

44.剥橙子皮

剥橙子皮时往往需拿刀切成4瓣，可这样会让橙子的汁损失掉。可将橙子放在桌上，用手掌揉，或是用两个手掌一起揉，1分钟左右之后，皮就好剥了。

45.洗草莓

用清水洗净草莓，再放入盐水中浸泡5分钟，然后用清水冲去咸味就可食用。此法既可杀菌，也可保鲜。

46.开水果罐头

水果罐头难以拧开时，可点着打火机，将瓶对准火苗绕圈烤约1分钟，就可以轻松地打开罐头了。

47.洗芝麻

把芝麻放到小布袋里，将袋口对着水龙头，用手在外面反复搓洗，直到从袋里流出的水清为止。然后将水沥干，冬季放到暖气上，其他三季晒干。这样就可随用随取，避免了淘洗时的浪费。

48.糖水泡后易剥栗子皮

毛栗的涩皮较难去除。所以在煮毛栗之前，先将毛栗置于糖水中浸泡一夜，可将涩皮去除干净。

49.菜刀剥板栗

用菜刀在每个板栗上切一小口，加入沸水中浸泡，1分钟左右便可从板栗的切口处入手，迅速将板栗肉剥出。这是利用板栗果仁和皮的温度膨胀系数相异的原理，如鸡蛋煮熟后，马上放入冷水中，就非常容易剥壳，也是这个原理。

50.太阳晒使栗子皮易剥

将要吃的生栗子置于阳光下晒1天后，栗子壳会开裂。这样，不管生吃或是煮熟吃，剥去外壳及里面的薄皮都很容易。将要储存的栗子最好不要晒，因为晒裂的栗子无法长期保存。

51.剥核桃壳

核桃仁在凹凸不平的桃壳里，通过砸开桃壳很难取出完整的桃仁。可以先大火蒸核桃约8分钟，取出后立即放入水中浸泡，两三分钟后，捞出破壳，这样就可取出完整的桃仁。或将核桃放在糖水里浸泡一晚，也便于去壳。

52.剥莲子衣的妙招

莲子衣是非常好的补品，但要剥下莲子衣是件很麻烦的事。在锅中盛上溶有食用碱的沸水，放入干莲子（1000克水，25克食用碱，250克干莲子），盖上锅盖，焖数分钟，然后用刷子反复推擦锅中的莲子，要恒速进行（动作要快，若时间太长，莲子发涨，皮就较难脱掉）。剥完后用凉水冲洗，直至洗净，莲子心可用牙签或细针捅掉。

53.剥榛子皮

榛子好吃且有营养，不过剥皮很费劲，若将其放入水里浸泡七八分钟，一咬即开。吃松子也同样可用此法。

54.剥蚕豆皮

在搪瓷或陶瓷器皿内倒上开水，加入一定量的碱，放入蚕豆后焖上几分钟，蚕豆皮即易剥下。但其豆瓣必须去除碱味，需用水冲洗。

55.除去大米中的砂粒

可用淘金原理来淘米。方法为：取大小两只盆，大盆中加进半盆多的清水，把米放进小盆，然后连盆浸到大盆的水中；再来回地摇动小盆，不时将悬浮状态的米及水倒入大盆内，无需倒净，也不必提起小盆；这样反复多次后，小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底则只剩下砂粒。

56.切蛋糕的技巧

在切生日蛋糕和奶油蛋糕时要使用钝刀，切之前把刀在温水中浸一下，这样蛋糕就不沾刀了。用黄油擦擦刀口也可达到此效果。

57.切大面包的技巧

先将刀烧热再切大面包。这样面包不会被压得粘在一起，也不掉碎渣，面包不论薄厚都能切出好形状。

58.切黏性食品的技巧

切黏性食品时容易粘刀，而且切得不好看。若将刀先切几片萝卜，再切黏性食品，就不会粘刀了。

59.洗鱼应先掏内脏

先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗，不要切开了洗，否则会丧失很多养分。

60.盐水洗鱼

用凉浓盐水洗有污泥味的鱼，可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼，先用盐将鱼的里外擦一遍，一小时后再用锅煎，鱼味就可和新鲜的一样。而且，用盐擦鱼还可去黏液（因为鱼身上若有黏液，黏液易沾染上污物）。在洗鱼时，可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗一下，会洗得非常干净。

61.洗鱼去黏液法

在养有鲜鱼的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去鱼身上的黏液。

62.洗鱼块的技巧

在竹箩内把鱼块排好，倒水反复冲洗，再用干净的布或纸巾把水擦干。

63.洗宰杀的活鱼

现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是他们不一定会收拾得很干净，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。

（1）鱼鳞：必须要彻底地抠除所有鳞片，以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得非常难吃。

（2）额鳞：即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不容易被发现，却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加工海洋鱼类时，必须削除额鳞。

（3）腹内黑衣：在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美观，在洗涤时必须要刮洗干净。

（4）腹内血筋：有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破，并冲洗干净。

（5）鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜后美观，若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反，应适度修剪或全部去除。

（6）肉中筋：在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。宰杀去鳞后，将鱼身从头到尾抹平，可在鱼身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀，就可看见白色的白筋，一边捏住白筋往外轻拉，一边用刀背轻打鱼身，这样抽出两面的白筋，再烹调。

64.洗河鱼

食用河鱼时会觉得有一股泥腥味，把鱼浸泡于有食盐、葱、姜的水中，可去腥味。

65.洗海鱼

海鱼需多洗，特别是鱼鳃和肚要洗干净，才会没有腥味。

66.洗鳝鱼和甲鱼

鳝鱼和甲鱼要先刮鳞破肚，在除去鳃肠后不应多洗，因为血留着味道更鲜美。

67.热水洗带鱼

用约80℃的热水将带鱼烫10分钟，然后在冷水中刷洗，就能去掉鳞。若带鱼较脏，可用淘米水洗。

68.清水冲洗带鱼

用热咸水将带鱼浸泡一下，然后用清水冲洗，不仅极易洗净，且鱼体变白，非常清爽。

69.洗墨鱼

由于墨鱼身体内有大量的墨汁，清除非常困难。刚买的墨鱼，要先剥掉表皮，撕开背皮，抽掉灰骨，然后把墨鱼放入清水中，以防墨汁弄脏厨具或不小心溅到衣服上。在水中掏出其内脏，并在水中取出墨鱼眼，使墨汁流尽，再冲洗干净。

70.洗鳖肉

吃鳖要讲究鳖肉的洗刷。鳖的胆囊应小心取出备用。鳖肉先要切块清洗，滤干水，然后用鳖的胆汁擦鳖肉多遍，最后用清水洗鳖肉，使其无苦味，方能烹调。这样洗刷的鳖肉味道鲜美。

71.杀黄鳝的小技巧

黄鳝较难宰杀。把洗过的黄鳝盛在容器内，倒入一小杯白酒，注意：酒的度数不要过低，黄鳝便会发出猪崽吃奶似的声音。待声音消失后，黄鳝醉而不死，此时即可以取出宰杀。

72.让泥鳅吐泥

泥鳅在清洗前，必须让其全部吐出腹中的泥。将泥鳅放入滴有几滴植物油或一两个辣椒的水中，泥鳅就会很快吐出腹中的泥。

73.用盐水化冻鱼

刚从冰箱拿出的冻鱼，若想立刻烹调，一定不要用热水烫。在热水中，冻鱼只有表皮受热，而热量传到其内部的速度很慢。这样不但冻鱼很难融化，而且鱼的表皮容易被烫熟，导致蛋白质变性，影响其鲜味和营养价值。所以应在冷水中浸泡冻鱼，加些盐在水中，这样冻鱼不但能很快化冻，而且不会损坏肉质。

74.抹醋使鱼鳞易刮

做鲜鱼，往往很难刮掉如鲫鱼、鲤鱼等的鱼鳞。刮前，在鱼身抹些醋，一两分钟后再刮，鳞就十分容易刮掉。醋还可以起去腥易洗的作用。

75.用自制刮鳞刷除鱼鳞

根据使用的方便程度找一个适当大小的木板。把铁质啤酒瓶盖反钉于木板上，一般钉3～5排。这就是自制的刮鳞刷。特别适于用它刮青鱼、鲤鱼等鱼的大片鱼鳞。

76.搓澡巾刮带鱼鳞

可把搓澡巾套到手上刮带鱼鳞，这样省时省力且干净利索，又不会刮破鱼肉。但去鳞前应该先将带鱼的边鳍去掉，以免刺伤手。

77.玉米棒去带鱼鳞

将带鱼放在温水里泡，然后用脱粒后的玉米棒将带鱼来回擦洗，此法既快也不损伤肉质。

78.百洁布去带鱼鳞

可拿用过的百洁布去擦带鱼的鱼鳞。只要把它在带鱼身上一擦，就可把白鳞抹掉了，又省力又干净。

79.热水浸泡去带鱼鳞

（1）用温热的碱水把带鱼浸泡一会儿，再清水冲洗，就能将鱼鳞洗净。

（2）用80℃左右的热水将带鱼烫15秒钟，然后马上将其放入冷水中，这时用刷子能很快刷掉鱼鳞，也可用手刮。

80.切咸干鱼

咸干鱼非常硬，切起来费劲。用生姜的横切面擦擦菜刀，再抹点香油就好切多了。其他腌货也可用这个方法。

81.切鱼肉用快刀

切鱼肉要使用快刀，由于鱼肉质细且纤维短，容易破碎。将鱼皮朝下，用刀顺着鱼刺的方向切入，切时要利索，这样炒熟后形状才完整，不致于凌乱破碎。

82.切鱼肉妙方

切时将鱼皮朝下放，刀口斜入进去，顺着鱼刺方向斜切成片状，炒熟后其形状会很完整。

83.切鱼防打滑的小窍门

在鱼的表皮上有一层非常滑的黏液，所以切起来容易打滑，先将鱼放在盐水中浸泡一下再切，便不会打滑了。

84.泡发海米的技巧

海米泡发的方法：先用温水清洗干净，再用温水浸泡三四个小时，待回软便可。也可以用凉水稍泡后，上笼蒸软。夏天，已经发好的海米若吃不完，应加醋浸泡，这样可以延长保质时间。

85.海参的涨发技巧

先用冷水将干海参浸泡1天，剖开掏出内脏洗净，用暖瓶装好开水，将海参放入后塞紧瓶盖，泡发约10小时。期间可倒出检查，挑出部分已经发好的海参，放在冷水中待用。

灰参、岩参等的皮厚且硬，可先用火把外皮烧脆，拿小刀刮去海参的沙，在清水中泡约2小时，再在热水中泡1晚，取出后剖开其腹部，除去内脏，洗净沙粒和污垢，最后泡三四天便可。注意：一天要换1次水。

尤其要注意：海参涨发时，千万不能碰着油盐，即使是使用的器皿，也不能碰油盐，因为海参遇油容易腐烂，而遇盐较难发透。

86.海带速软法

用锅蒸一下海带也可促使海带变软。海带在蒸前不要着水，直接蒸干海带，蒸海带的时间长短由其老嫩程度决定。一般约蒸半小时，海带就会柔韧无比。泡海带时加些醋，也可使海带柔软。待海带将水吸完后，再轻轻将沙粒洗去。

87.泡发海螺干的技巧

先将海螺干放入30℃～40℃的温水中浸泡，直至回软，然后取出清洗干净，慢火将海螺煮至发软，再用碱水（500克干海螺8克碱）浸泡，泡至富有弹性，清水洗净碱质，便可食用。

88.泡发鱼翅的技巧

先用开水浸泡至回软，再刮除皮上的沙。反复刮至沙净。然后放在冷水锅中加热，待水沸后离火。等水凉后捞出，去骨，再入锅，加适量碱，水沸后文火煨约1小时，直至用手掐有弹性，出锅，换水漂洗至碱味去尽，即可烹制。根据鱼翅厚薄、老嫩、咸淡不同，在加工时间的长短、火力的大小方面适度调节。

89.发制鲍鱼的技巧

鲍鱼放入锅中，加水烧开，使鲍鱼回软，水凉后取出（水留下备用），温水洗净，再用原来的水将鲍鱼煲约10小时。制成前先用温水泡鲍鱼6～8小时，后将其刷洗至发白，再加入鸡骨、葱、姜、黄酒、清水等，用文火煨3～5小时。

90.洗墨鱼干鱿鱼干的技巧

将小苏打溶在热水中，泡入墨鱼干或鱿鱼干，待泡透后就能很快去掉鱼骨，剥去鱼皮。

91.用盐水清洗虾仁

剥皮后的虾先洗一次，然后置于食盐水中（一斤虾、半碗水、一匙盐），用筷子搅拌一会儿，取出虾仁，用冷水冲洗，直至水清为止，并要注意去泥。

92.洗虾技巧

剥除虾壳，挑去虾背部的肠泥，剪去尾刺，用刀在其腹部划几条道，然后将虾扭直，这样烹制出来的虾外形笔直。

93.如何清洗使对虾保鲜

虽然对虾味道鲜美，营养丰富，但若洗刷不正确，会使鲜味大减。先洗净虾体，然后剥去外皮，取出沙肠。剥皮和洗涤的顺序不能颠倒，否则，洗虾时会冲掉部分虾脑、虾黄，使鲜味减少。

94.除虾中污物

虾的味道鲜美，但必须洗净其污物。虾背上有一条黑线，里面是黑褐色的消化残渣，清洗时，剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，保留其肝脏。虾煮到半熟后，将外壳剥去，翻出背肌，抽去黑线便可烹调。清洗大的虾可用刀切开背部，直接把黑线取出，清水洗净后烹调。

95.清洗活蟹

用木棒等压住蟹皮，斩掉大脚后方洗得干净。

96.清洗螃蟹

由于螃蟹污物较多，用一般清洗的方法不容易将其彻底清除，因此，掌握清洗的技巧非常重要。首先把螃蟹放在淡盐水中浸泡，约半小时后，用手将背捏住，使它悬空并接近盆边，使它的两只蟹脚刚好能将盆边夹住，用刷子将它的全身刷干净，再次将蟹壳捏住，翻开蟹脐，从脐根部往脐尖挤压，一直挤压到脐盖中间的黑线，将粪挤出来，最后，再用水冲洗干净即可。

97.清洗螺蚌

在水盆里滴入少许植物油，将螺蚌放入养2～3天，闻到油味的螺蚌，会吐尽肚中的泥沙。

98.用铁器清洗贝类

贝类的清洗，最关键的是要把它腹中的泥沙洗净。只要闻到铁的气味，贝类就会吐出泥沙。所以，将蛏子、文蛤、田螺等泡在放有菜刀或铁铲水中，约2～3小时，贝类就会吐出泥沙。

99.用盐水清洗贝类

将贝类泡入盐水中一个晚上。所用的盐水需比海水稍淡一些，并放于暗处，贝类就会吐出沙子。

100.涨发干贝的技巧

先去掉干贝边上的一块老肉，再用冷水洗净盛好，加入葱、姜、酒和适量的水，水淹没干贝即可，上笼蒸大约1小时，能用手捻成丝状便可食用。

101.清洗海蜇皮

将海蜇皮放入5％的食盐液中浸泡一会儿，再用淘米水清洗，最后用清水冲一遍，能除净海蜇皮上的沙粒。

102.海蜇泡发窍门

用凉水将海蜇浸泡三四天，热天泡的时间可稍短，冷天可稍长，然后洗净沙粒，摘掉血筋，切成丝状，再用沸水冲一下，马上放入凉开水浸泡，这样海蜇不回缩。可拌上各种调味品食用，爽口味美。

103.用姜汁处理冷冻肉质

购回冻肉后，将其浸泡在姜汁液中约30分钟后再洗，不但脏物容易去除，而且能消除异味，增添鲜味。

104.清洗冷冻食物

（1）在冷盐水中解冻鸡、鱼、肉等，不仅速度快，而且成菜后味道鲜美。也可将鸡鸭泡于姜汁里约半小时后再清洗，不仅能洗净脏物，还能除腥添香。

（2）将各种冷冻食品放入姜汁中浸泡半小时左右，再用清水洗，脏物易除，可清除异味，而且还有返鲜作用。

（3）将冻过的肉放入啤酒中浸泡15分钟左右，捞出来用清水洗净即可，而且还能消除异味。

105.猪肉不宜热水洗

猪肉含有丰富的蛋白质。其蛋白质分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，其中，肌溶蛋白的凝固点较低，在15℃～60℃，极易溶解在水中。热水浸泡猪肉时，会有大量的肌溶蛋白溶于水中。肌溶蛋白的机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分随之被浸出，从而破坏猪肉的味道。

因此，最好不用热水浸泡新鲜的猪肉，猪肉上有脏物时，可用干净的布擦净，再用冷水快速冲净，不要久泡。

106.洗猪肉用淘米水

用清水冲洗生猪肉时，感觉油腻腻，且越洗越脏，若用淘米水洗过后，再用清水冲，脏物就容易除去了。也可用和好的面，在沾染了脏物的肉上来回滚动，脏物很快便能被粘下。

107.洗受污猪肉

用淘米水洗被脏物玷污的猪肉，比用明矾、盐等清洗更有效。将受污的猪肉浸泡在温热的淘米水中约5分钟，然后用淘米水洗一两遍，最后用清水冲洗，就能洗干净了。

108.洗猪、牛、羊肚

剖开猪肚，清理（不要下水）好上面所附的油及其他杂物，淋上一汤匙的植物油，然后彻底地将正反面反复揉搓，普遍揉匀之后，拿清水漂洗几次。这样不仅再没有腥臭等异味，而且洁白发滑。

109.猪肠清洗技巧

取适量盐和醋放入清水中搅匀，放入猪肠浸泡一会儿，摘除脏物后，再用淘米水泡（加入几片橘片甚佳），最后用清水搓洗便可。

110.用面粉辅助洗猪肚

先用刀刮一遍猪肚较脏的一面，然后用冷水冲洗。将大约20克面粉均匀地撒在猪的肚面上使其成糊状，一边用手搓捏，一边用水将其慢慢稀释，这样便可使脏物进入面浆中。猪肚的两面都可以用这个方法来清洗，来回搓捏两三遍就能清洗干净。

111.用盐和醋洗猪肚

人们一般用盐擦洗猪肚，但效果不太好，若再加上些醋，就会有很好的效果了。因为盐醋可除去猪肚表皮的黏液和一部分脏味，这是由于醋可使胶原蛋白缩合并改变颜色。清洗后的猪肚要放在冷水中刮去肚尖老茧。

注意：洗肚时一定不能用碱，碱的腐蚀性比较强，虽然能使肚表面的黏液脱落，但也会破坏肚壁的蛋白质，影响猪肚的营养价值。

112.清洗猪心法

在猪心周围涂满面粉，待1小时后洗净，这样可使烹炒的猪心味美纯正。

113.清洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟后，切好，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，猪肝既干净又无腥味。

114.清洗猪肺法

在水龙头上套肺管，将水灌进猪肺里，肺扩张后，让大小血管充满水，然后用劲压，反复洗，即能清洗干净。

115.清洗猪油法

脏了的猪板油不易洗净。可将猪板油放进温水中，水温约30℃～40℃，用干净的包装纸慢慢地擦洗，这样较易洗净。

116.去除猪脑血筋

猪脑有很多血筋，摘除比较费劲。可以将猪脑用冷水泡30分钟，使血筋网络全部松脱，然后双手轻轻抓一抓，血筋就能全部取下，干净又方便。

117.去除猪蹄毛垢

用砂罐或瓦罐盛水，烧到约80℃，将猪蹄放入罐中烫1分钟，取出，用手便可擦净毛垢。

118.去除猪毛

将松香熬熔，趁热将其倒在有毛的肉皮上，等松香变凉，猪毛已与松香粘在一起，揭去松香便可将猪毛全部拔出。

119.咸肉退盐法

将咸肉用清水洗，难以达到退盐的效果，此法不可取。应将咸肉泡在淡盐水里一会儿，然后再用清水洗，这样洗的咸肉才咸淡适宜。

120.斜切猪肉

猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。

121.切猪肝

在切猪肝的时候，要现切现炒。若新鲜的猪肝时间一久，它的营养成分容易损失，且炒熟后会有颗粒凝结在上面。因此猪肝切片后，应迅速用水淀粉和调料拌匀，尽早下锅。

122.横切牛肉

牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。

123.切羊肉

羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。

124.顺切鸡肉

鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。

125.切羊肉片

把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。

126.加水剁葱不辣眼

先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。

127.剁大棒骨

用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏工具，也省力。

128.剁肉加葱和酱油不粘刀

剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。

129.热水浸刀剁肉不粘刀

剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。

130.用刀剁肉馅味美

肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。用机器绞肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。

131.宰杀活鸡鸭

在宰杀活鸡鸭的前10分钟，取一汤匙醋或酒，灌喂鸡鸭。烫毛时，放一些盐在水里，这样比较容易拔毛，且不会脱皮。拔毛时，要逆着毛拔，这样去毛快。若要保留鸡血，可在接鸡血时放些盐，这样血易凝固且保鲜。

132.杀鸡小技巧

人们杀鸡时，多用刀割其脖子，这样常常难以一下子割断血管，且从食道中易流出食物把血弄脏。若使用剪刀杀鸡，将其伸入鸡嘴内剪断血管，使鸡血从喉中流出，不但鸡死得快，而且不会弄脏鸡血。

133.拔家禽毛

对于比较细软的家禽毛，很难除净，特别是鸭毛。宰杀家禽前，先给它灌些酒或醋，加快其血液循环，使其毛孔扩张，然后再宰杀烫毛，这样就能将毛快速除净。

134.鸡鸭快速褪毛法

在沸水中加一匙醋，放入杀好的鸡、鸭，水要漫过鸡、鸭，并要不断翻动。几分钟后取出褪毛，毛就极易褪掉。杀鸭后，要马上用冷水浸湿鸭毛，然后再用加了小匙盐的热水烫，才能将绒毛褪干净。

135.烫鸡防脱皮

加入一匙盐在沸水中，先烫鸡的翅膀和脚爪，然后烫身体，这样能防止拔毛时脱皮。

136.洗皮蛋

吃起来口涩的皮蛋（即松花蛋），可连皮放入清水中浸泡，每隔1天换次水，数日便可。

137.切松花蛋不粘刀法一

用刀切松花蛋时，蛋黄一般会粘在刀上，可将刀放入热水中烫一下再切，或者采用丝线将松花蛋割开，这样切既整齐又不粘蛋黄。

138.切松花蛋不粘刀法二

可以在切蛋之前（剥皮）将其放在锅内蒸两分钟，这样再切时就不粘刀。

（二）去味烹调

1.加鸡蛋去辣椒辣味

如果辣椒太辣，可将其切成丝，打入1个鲜蛋，然后用锅炒，可使辣味减轻。

2.酒水浸泡去辣椒辣味

辣白菜等菜在腌渍时，若放的辣椒太多，就会很辣。此时，可把小菜切段，放入50％的酒水中浸泡，这样不仅可淡化菜的辣味，还会使之更加可口。

3.加食醋去辣椒辣味

若菜太辣，可放入少量食醋，便可以减轻辣味。

4.去野菜涩味的方法

一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬，所以有很重的涩味，得用热水浸泡才能除去涩味，也可加入少量碳酸钾浸泡。

5.去冻土豆异味

冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡l～2小时，然后将其放入沸水中，倒入1勺食醋，待土豆冷却后再烹饪，可除异味。

6.用食盐去萝卜涩味

烹制萝卜前，撒适量的盐在切好的萝卜上，腌渍片刻，滤除萝卜汁，便可减少其苦涩味。

7.用小苏打去萝卜涩味

在切碎的萝卜上撒些小苏打（萝卜与小苏打比例为300:1），这样烹制的萝卜，便无涩味。

8.用浸泡法去干猴头菇苦味

用开水将干猴头菇浸泡约10分钟，然后用温水清洗3次，每次要把猴头菇中的水分挤干，即可将苦味去除。

9.用水煮法除干猴头菇苦味

将水煮沸后，放入干猴头菇，再继续煮约10分钟后取出，然后用温水将其清洗几遍，便可去除干猴头菇的苦味。

10.用柠檬酸去干猴头菇苦味

把猴头菇放入配比好的柠檬酸溶液中，浸泡l小时后取出，再用清水冲洗2～3遍，即可将苦味去除掉。

11.去水果涩味

青色的水果往往有涩味，如青枣、青西红柿、青李子和不成熟的桃子等，可把青果子放在罐或缸内，喷上少许白酒，盖严实，大约2～3天后，果子会由青变红，涩味消失，更加甘甜。

12.用温水去柿子涩味

将新鲜的柿子放在保温的容器里，加入40℃～50℃的温水，淹没柿子便可，翻转柿子，使其表面均匀受热，盖好盖子。一天换1～2次水，一天后即可去涩。

13.用苹果去柿子涩味

把苹果和柿子（100个柿子和40个苹果）混放入缸中，封好口，置于20℃～25℃的温度下，存放5～6天便可去涩。

14.用白酒去柿子涩味

在柿子的表面喷上白酒（也可用酒精），然后放入比较密封的容器中，封口。大约3～5天后便能去涩。

15.用石灰去柿子涩味

将新鲜的柿子浸泡在浓度为3％的石灰水里，密封，大约3～5天便可去涩。

16.用米糠去柿子涩味

把柿子放在米或谷糠里埋起来，大约4～5天后即可去涩。

17.用面包去米饭煳味

如果米饭烧煳了，要赶紧关火，然后放一块面包皮在米饭上面，盖上锅盖。大约5分钟后，面包皮能吸收掉所有煳味。

18.用鲜葱去米饭煳味

趁热取半截鲜葱插入烧煳的饭里，把锅盖一会儿，能除饭的煳味。

19.用冷水去米饭煳味

把一只盛有冷水的碗压在饭里，盖上锅盖，用文火煨l～2分钟再揭锅，可除煳味。也可把饭锅放在冷水中，或放在用冷水泼湿的地面上，大约3分钟后，可消除煳味。

20.去除馒头碱味

若在揭锅时，发现馒头中放多了碱，只需倒入二三两醋在蒸馒头的水里，再把馒头蒸大约10～15分钟，就能使馒头变白无碱味。

21.去除馒头焦煳味

找张干净的纸，包一块木炭，放在蒸镘头的蒸锅里面，把锅盖上，一会儿以后，就能大大减弱焦煳味。

22.去除切面的碱味

在下切面时，加适量食醋，这样既能除碱味，还能使切面变白。

23.去除干奶酪异味

风干后的奶酪会变味，把风干的奶酪切块（约l～2厘米厚），用米酒浸泡一段时间，然后取出蒸一下（注意与水隔开），能使奶酪柔软无异味。

24.去除豆制品豆腥味

豆腐皮、豆腐干等都是豆制品，它们往往有一股豆腥味，影响食用。若将其浸泡在盐开水（一般500克豆腐50克盐）中一段时间，不但可除去豆腥味，还可使之色白质韧，不易破碎，延长保质期。

25.除豆汁豆腥味

用约80℃的热水将浸泡好的黄豆烫一下（陈黄豆烫的时间稍长，约5～6分钟，新黄豆烫大约1～2分钟），再用冷水磨豆子，这样可除豆汁的豆腥味。

26.去豆浆的豆腥味

将黄豆或黑豆浸泡后洗净，再用火煮，开锅3～4分钟后将其捞出，放到凉水中过一遍，然后加工成豆浆，用此法制成的豆浆既无豆腥味，又可增强豆香味。

27.用花生去菜籽油异味

烧菜前，先用菜籽油炸一下花生米，这样不但可以消除菜籽油异味。而且用其拌凉菜还会有花生的香味。

28.用馒头去菜籽油异味

先将菜籽油烧热，然后放入几片馒头片用油炸，也可放入温面片或其他食品。待炸过的菜籽油冷却后，将其装坛储存，日常用于炒菜，不仅无异味，而且还有油炸的香味。

29.用调料去菜籽油异味

将菜籽油烧热，改用中火，放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克，桂皮、陈皮、葱等各25克，以及少许茴香、丁香，待炸出香味后，再倒入料酒和白醋各25克，2～3分钟后捞出作料，将油封坛储存即可。这样加工的菜籽油不但无异味，而且宜贮存，不易变质。

30.去除花生油异味

把油烧开，放入葱花，把葱花炸至呈微黄色时，离火晾凉，便可去除异味。

31.用柠檬汁除油腥味

通常炸鱼剩下的油会有腥味，这时，可在油料中适当加入几滴柠檬汁，便可将其油腥味除去。

32.鸡蛋去咸

打入一个鸡蛋可使菜变淡。

33.食醋去咸

如果菜不慎做咸，加适量醋可以作为补救。

34.白糖去咸

做菜过咸，加些白糖可解盐。

35.用西红柿去汤咸味法

放几片西红柿在汤里，可明显减轻咸味。

36.用土豆去汤咸味

放1个土豆在汤里，煮5分钟，能使汤变淡。

37.用豆腐去汤咸味

加几块豆腐在汤里，能使汤变淡。

38.用面粉去汤咸味

把面粉装在小布袋里（或者装上米饭），把袋子扎紧后放在汤里煮一会儿，能吸收多余盐分，使汤变淡。

39.大米除咸法

在汤太咸的时候，可用干净的薄布包上200克左右已淘洗干净的大米，将其放进汤里煮一会儿，便会将部分咸味吸去。

40.米酒浸淡咸鱼法

若咸鱼太咸，可把鱼用清水洗净后，放入米酒里浸泡约3小时，即能减轻咸味。

41.去酱菜咸味

若酱菜太咸，可加入适量的糖，放在罐子里密封几天，这样可去咸味添甜味。

42.皮蛋除酸

在做菜的时候，若醋放多了，可立即剥一个皮蛋，将其捣烂后拌入，即可中和。

43.米酒去除酸味

在做汤的时候，若太酸，可放些米酒，既能减轻其酸味。

44.去咖啡异味

不加咖啡伴侣或牛奶的咖啡有一种奇特的味道，喝惯了茶的中国人一般难以接受这种味道。但若加入咖啡伴侣或牛奶，会失去咖啡的清淡爽口。若加一小片柠檬皮在咖啡里，可淡化这种味道。

45.去芥末辣味

在容器中用水把芥末和成糊状后，用锅蒸一会儿，或用火炉烤一会儿，便可使辣味减轻。

46.去开水油渍味

若发现开水中有油渍，可放入一双干净的、没上油漆的竹筷，回锅再煮，便可去除其油渍味。

47.用白酒去鱼腥味

洗净鱼后，在鱼身上涂抹一层白酒，约1分钟后用水冲去，便能去腥。

48.用温茶水去鱼腥味

按2～3斤鱼用一杯浓茶兑水的比例，把鱼浸泡约10分钟后取出。由于茶叶中的鞣酸有收敛之效，故可减缓腥味扩散。

49.用红葡萄酒去鱼腥味

鱼剖肚后，撒上些红葡萄酒，酒香可除腥。

50.用生姜去鱼腥味

将鱼烧上一会儿，待鱼的蛋白质凝固后，撒上生姜，可提高去腥的效果。

51.用白糖去鱼腥味

烧鱼时，加些糖，可除鱼腥。

52.用橘皮去鱼腥味

烧鱼时，加些橘皮，也可除鱼腥。

53.用水烫去海鱼腥味

用沸水将鱼稍稍烫一会儿，再用冷水冲洗。若要炖鱼，需先稍微煎一煎再炖。注意盛鱼的盘子要洗净，否则不要与其他盘子混放，以免染上腥味。

54.用调料去海鱼腥味

生姜、大蒜等作料也可除鱼腥，还要注意，在炖鱼时，其腥臭味会变为蒸汽蒸发，因此不要盖锅盖。

55.用盐水去河鱼土腥味

河鱼有很重的土腥味，将半斤盐和半斤水调兑成浓盐水，放入活鱼，盐水会通过鱼鳃渗入血液，约一小时后便可除土腥味。若是死鱼，则需延长浸泡时间，要在盐水中浸泡大约2小时（也可用细盐搓擦），便可除土腥味。

56.用米酒去河鱼土腥味

用米酒将鱼浸泡片刻，然后再炸河鱼，也可去土腥味。

57.用食醋去河鱼土腥味

把鱼剖开洗干净，放在冷水中，滴入些许食醋，也可放适量胡椒粉或月桂叶，这样泡过后的鱼再烧制时，就没土腥味了。

58.除泥鳅泥味

将泥鳅清洗干净后，把它们放入放盐的水中或用盐轻搽它们，泥味即可除。

59.去活鱼土腥味

垂钓或买来的活鱼，常有土腥味，非常难吃。可剖开鱼肚，掏除污物，泡在放有少许食醋的清水中，或撒些花椒在鱼肚中，再烧鱼，就能无异味。

60.除鲤鱼的泥味

鲤鱼有泥腥味，如果不除净，烧出的鱼就会有一股怪味。在清水中放盐或用盐轻擦，即可将其泥味去除。

61.用牛奶去鲜鱼腥味

鲜鱼剖开洗净后，再放入牛奶中泡一会儿，既可除腥味，又可增加鲜味。吃过鱼后，如果嘴巴里有味，可嚼上三五片茶叶，使口气清新。

62.除黄花鱼腥味

黄花鱼的肉质丰厚，味道鲜美。但须正确洗涤才有它特有的美味。洗黄花鱼时，应撕掉鱼头顶的皮，这层皮很腥，除去后能大大减少鱼腥味。只有顺着鱼的纹理撕去头顶皮，才能撕得整齐、干净。

63.除淡水鱼的土腥味

淡水鱼有很重的土腥味，要设法除去后再烹饪。淡水鱼剖肚洗净后，置于含有少量的醋和胡椒粉的冷水中泡约30分钟。烧鱼时再加点醋和米酒当作料，就可除去土腥味。

64.用盐除活鱼腥味

活鱼有比较重的腥味，若立刻洗刮烹饪，会减少鲜味。应在烹调前，让活鱼在食盐水中游约20分钟，使鱼身上的黏液转移到食盐水中，以减少鱼腥味。也可放1～2个辣椒在水中，同样可减少鱼腥味。

65.用甲鱼胆汁除腥味

在宰杀甲鱼的时候，把甲鱼内脏中的胆囊捡出来，取出胆汁，在胆汁中加些水，当把甲鱼用清水洗净后，把加水的胆汁涂抹在甲鱼的全身，稍过片刻后，再用清水把甲鱼清洗干净。经过这样的处理后，烹调出的甲鱼，不但不会有腥味，味道反而还会更加鲜美。

66.去除冷冻鱼臭味的技巧

喷些米酒在冷冻的鱼上，再放入冰箱，这样鱼能很快解冻，且没有水滴，也没有冷冻臭味。

67.去除鱼胆苦味的窍门

剖鱼时，若不慎弄破鱼胆，被鱼胆污染的鱼肉会很苦。而酒、小苏打或发酵粉能溶解胆汁，可将其抹在被污染的部位，然后清水冲洗，就能去苦味。

68.用淡盐水去咸鱼味

用约2％的淡盐水浸泡咸鱼，由于两者之间存在浓度差，咸鱼中高浓度盐分会渗透到淡盐水中。将咸鱼浸泡约2～3小时，再取出用清水洗净。这样即可将咸鱼咸味去除。

69.用白酒去咸鱼味

先将咸鱼用清水冲洗两遍，然后倒入白酒浸泡大约2～3小时，可除咸鱼的多余盐分。

70.用米酒去咸鱼味

洗净咸鱼，倒入适量米酒浸泡大约2～3小时，可除去多余盐分，且烹制后的鱼清香纯正。

71.用醋去咸鱼味

在盆中放些温水，放入咸鱼（水没过咸鱼即可），再加入2～3匙醋，大约浸泡3～4小时，即可将其咸味去除。

72.用食碱淘米水去咸鱼味

加入l～2勺食碱在淘米水中，然后放入咸鱼。大约浸泡4～5小时后，取出咸鱼，用清水洗净，便可将异味去除。

73.去除鱼污染味的方法

鱼被农药污染后会有火油味。宰杀前，把活鱼放在碱水（一脸盆清水中，加两粒约蚕豆大的纯碱）中养大约1小时，可除鱼的火油味。若是死鱼，用碱水浸泡片刻，也可减小火油味。

74.去除虾腥味的方法

柠檬去腥法：在烹制前，将虾在柠檬汁中浸泡一会儿，或在烹制过程中加入一些柠檬汁，既可除腥，又能使味道更鲜美。

肉桂去腥法：烹制前，将虾与一根肉桂同时用开水烫煮，既可除腥，又能保持虾的鲜味。

75.去除肉生味

堆放时间太长的肉，会有生味，先用淡盐水浸泡几个钟头，再用温水多洗几次。烹调时，多加作料，如葱、姜、料酒、蒜等，生味就没了。

76.清水浸泡去除肉血腥味

屠宰不当的肉，由于血未放净，会有血腥味。将肉用清水浸泡到发白，即可去除血腥味。

77.柠檬汁去除肉血腥味法

滴几滴柠檬汁在肉上，也可去除肉腥味，还能加速入味。

78.用蒜片去除肉血腥味

炒肉时，放入蒜片或拍碎的蒜瓣当作料，可去肉腥。

79.用洋葱汁去除肉腥味

将肉切成薄片，放入洋葱汁中浸泡，待肉入味后再烹调，就没有腥味了。对于肉末，可在其中搅入少许洋葱汁。

80.去除肉的血污味

存放不当的肉会有血污味。用稀明矾水浸泡后反复洗涤，然后放入锅内煮（盖锅时一定要留条小缝透气），待煮沸后除去漂浮在水面的浮沫和血污，再取出用清水洗净即可。烹调时适量以葱、姜、酒等当作料，就可除去血污味。

81.啤酒浸泡去除冻肉异味

将冻肉放入啤酒中浸泡约10分钟后取出，以清水洗净再烹制，可除异味，增香味。

82.姜汁去除冻肉异味

用姜汁浸泡冻肉可除异味。

83.盐水去除冻肉异味

用盐水化解冻肉，不仅可除从冰箱中带出的异味，还能保持肉的鲜味。

84.稻草去冻肉异味

在冰箱中放太久的猪肉会有异味。烹调前，水中放入三五根稻草，与猪肉一同煮熟，再加入几滴白酒。然后，取出沥干切片，回锅炒制，可除臭保鲜。

85.去除肉类腥涩味

如果要去除腥涩味，可以在肉类烹调时适当地添入一些八角、草果、五香粉、姜丝、葱头、辣椒、蒜蓉、食醋、白酒、味精、食糖等调味品，并视情况而定，适当多放入一点花生油，这样就可以把腥涩去除。

86.炖肉除异味

炖肉时，将大料、陈皮、胡椒、桂皮、花椒、杏仁、甘草、孜然、小茴香等香料或调味品按适当比例搭配好，放进纱布口袋中和肉一起炖，可以遮掩或除掉肉的异味，如牛羊肉及内脏等动物性原料的腥、臊、臭等难闻异味，这样不仅能去除异味，也可使香气渗进菜肴。

87.用面粉去除猪心异味

在猪心表面撒上玉米面或面粉，稍待片刻，用手揉擦几次，一边撒面粉一边揉搓，再用清水洗净，这种方法也能除猪心异味。

88.用牛奶去除猪肝异味

净肝血，剥去表面薄皮，放在牛奶里浸泡三五分钟，就能去除猪肝的异味。

89.用刀割法去猪腰腥味

将新鲜的猪腰洗净，撕去表面的薄膜和腰油，然后将其切成两个半片。将半片的内层向上放在菜板上，拍打其四周，使猪腰内层中的白色部位向上突出，再用刀从右往左平割，即可除去异味。

90.加调料去除猪腰腥味

将切好的腰花盛在盆中，放入少许用刀拍好的葱白和姜，再滴入些许黄酒，浸没腰花，过20分钟以后，用干净的纱布挤出黄酒，挑出葱白和姜，即可将腥味去除。

91.用白酒去除猪腰腥臊味

剥去猪腰表面的薄膜，剖除筋，按需要切成片状或花状，再用清水洗一遍，捞出去水，放入适量白酒搅匀挤捏（500克猪腰约用50克白酒），再用清水漂洗2～3遍，最后用开水烫1次，即可去味烹调。

92.用白酒去除猪肺腥味

取50克白酒，慢慢倒入肺管，然后拍打两肺，使酒渗入各个支气管，约半个小时后，灌入清水拍洗，即可除腥。

93.用胡椒去除猪肚异味

将十余粒胡椒包在小布袋中，和猪肚一起煮，便能除异味。

94.用食盐去除猪肚异味

猪的内脏如猪肚、猪肠等，上面有很多黏液，发出腥臭味，若洗时用适量的食盐或明矾，能很快除去黏液及异味。

95.用酸菜水去除猪肚异味

用酸菜水洗猪肚和猪肠，大概洗两遍就可除臭味。

96.用花生油去除猪肚异味

将猪肚用盐水搓洗一遍后，盛于盆中，在猪肚上抹满花生油（也可用菜油）。大约浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻，清水洗净，就可除去猪肚的臭味。

97.用明矾去除猪肠臭味

取1匙明矾研磨成粉，撒在大肠上，拿布用力擦，然后揉搓翻动几次，最后放入清水中洗净，就能除臭。

98.用植物油去除猪肠臭味

将猪肠用盐水搓洗一遍后，盛于盆中，在猪肠上抹满植物油。大约浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻，清水洗净，就可除去猪肠的臭味。

99.用灌洗法去除猪肠臭味

先用盐醋混合溶液洗去肠子表面的黏液，然后放入水中，用小绳扎紧肠口较小的一端并将其塞入肠内，再往里灌水，翻出肠的内壁，清除脏物。洗净后，撒上白矾粉搓擦几遍，最后用水冲洗干净，便可除臭。

100.放泡菜给猪肠除臭

猪肠放入泡菜水揉搓片刻，也能够帮助除去腥臭，使其味更美。

101.用牛奶去除牛肝异味

先将牛肝用湿布擦净，再切成薄片，泡在适量的牛奶中，即可除异味。

102.淡盐水去除牛肝异味

用淡盐水泡牛肝，挤出肝中的牛血。要不断地换盐水，直至牛血全被挤出。然后用热水烫一会儿牛肝，即可除异味。

103.水煮狗肉去膻法

将整块的狗肉放入冷水中，煮沸，将水倒掉，再将狗肉按需要切成块状或片状，这样加工后再烧炒，狗肉就不膻了。

104.煸炒狗肉去膻法

起油锅后，煸炒狗肉块，使狗肉中的水分不断渗出，将渗出的水分除去，待锅被烧干肉变得紧致，即可取出再做其他烹调。

105.用调料去狗肉膻味

烹烧狗肉时，放入药材，如陈皮、砂仁等，或香料，如葱、姜、蒜、酒、五香粉等。也可加入萝卜段，待其熟后扔掉萝卜，继续烹烧。

106.用米醋去除羊肉膻味

先把500克羊肉洗净，锅中加入水500克以及米醋25克，把羊肉切成块之后放入锅内。待煮沸后，把羊肉捞出再进行烹调，这样就能够去除膻味。这种做法更适宜用于制作冷盘。

107.用绿豆去除羊肉膻味

先把羊肉浸泡在水中一段时间，待其漂尽血水。煮羊肉的时候再放一些绿豆和红枣同煮，此法也可去除膻味。

108.用胡椒去除羊肉膻味

用温水洗净羊肉，切成大块，与适量胡椒同煮，沸后捞出即可去除膻味。

109.用萝卜去除羊肉膻味

烧羊肉之前准备一些全身扎上细孔的白萝卜，然后把它们和羊肉一起下汤。待煮半小时之后取出萝卜。这样，在红烧或白烧时，羊肉就不会再有膻味了。

110.用核桃去除羊肉膻味

取几个核桃，用水将其清洗干净，在核桃上扎上几个小眼，与羊肉同煮。这样炖的羊肉就不再膻了。

111.用鲜笋去除羊肉膻味

每一斤羊肉加半斤鲜笋，同时放入锅中加水炖，这样羊肉就不膻了。

112.用大蒜去除羊肉膻味

将500克羊肉、25克蒜头（或100克青蒜也可）放入锅里加水炖，便可去除羊肉的膻味。

113.用咖喱去除羊肉膻味

在烧羊肉的时候，按照500克羊肉配半包咖喱粉（约为50克）的比例加入咖喱粉，即可烧出不带膻味而且美味的咖喱羊肉。

114.用鲜鱼去除羊肉膻味

将鲜鱼与羊肉（每500克羊肉配100克鱼）同炖，这样可使肉和汤都极其鲜美。

115.用茶叶去除羊肉膻味

泡一杯浓茶，待羊肉的水分炒干，把浓茶洒在羊肉上，连续洒三五次，羊肉就不膻了。

116.用山楂去除羊肉膻味

将几个山楂（或几片橘皮、几个红枣）与羊肉同烧，既能除膻，又能让肉熟得快。

117.用胡萝卜去除羊肉膻味

将胡萝卜用清水洗干净后，切成块与羊肉同烧，再加上姜、葱、酒等作料，便能去膻。

118.用白酒去除羊肉膻味

红烧羊肉开锅后，加入白酒（500克羊肉，9～12毫升白酒），不仅可除膻，还能使肉的味道鲜美。

119.用药料去除羊肉膻味

将丁香、草果、砂仁、紫苏等药料碾碎，包在纱布里与羊肉同烧，可去膻，且羊肉别有风味。

120.羊肉馅去膻法

准备30～40粒花椒（在馅多时数量稍增），放入热水中浸泡，水凉后，将水倒到羊肉馅里（去掉花椒），和其他的调料一起搅拌，直到馅的稠度合适，这样包出来的包子或饺子味美可口且无膻味。

121.用醋去咸肉异味

若咸肉内并无异味，仅外面有异味，则可在水中加少量的醋将其清洗一下。

122.用核桃去咸肉辛辣味

在煮咸肉的锅中，放几个钻了孔的核桃一起煮沸，就能消除咸肉的辛辣味。

123.用白萝卜去咸肉异味

存放太久的咸肉会有异味，在煮咸肉的锅中放一个戳有很多孔的白萝卜，就能将咸肉的辛辣味、臭味和哈喇味消除。

124.核桃去除咸腊肉异味

煮咸腊肉时，放十几个钻了小孔的核桃一同烧，咸腊肉的异味可被核桃吸收掉。

125.用啤酒去除鸡肉腥味

把鸡宰好后，放入加有盐和胡椒的啤酒中，大约浸泡1个小时，便可除腥。

126.用酱油去除鸡肉腥味

将冼净的鸡肉放在酱油里浸泡，并要加些许白酒，或者加些生姜或蒜，大约10分钟后取出，就不腥了。

127.水炖去除鸡肉腥味

把切好的鸡块放在锅中，加入冷水烧沸，过一会儿后捞出鸡块，倒去锅中的水，另换新水炖鸡块，并加入所需作料。这样加工，鸡肉纯香且无腥味。

128.去除鸭腥味的方法

体重少于500克的鸭子有很重的腥气，在鸭子的尾部有一鸭膛，必须先除去，再用清水漂洗，烹调时，可减鸭腥味。

129.去除鸡蛋异味的小技巧

敲开鸡蛋，去除蛋黄上的小圆点（又称鸡眼），就能去除鸡蛋的异味。

130.去除咸蛋咸味

腌鸭蛋太咸不宜食用时，以生咸蛋与鲜鸡蛋按1:2的比例磕入碗内，用筷子搅碎打散，并倒入适量冷水和匀，再放入味精、葱花、香油（猪油亦可）等作料，用大火蒸10分钟，取出即是咸淡适宜、味美可口的咸蛋羹。

131.姜醋汁去松花蛋异味

有些松花蛋有股辣味或涩味，可将生姜末与食醋调成姜醋汁，把松花蛋切好后，将姜醋汁倒于其上，可除其辣味和涩味。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料，可使松花蛋更可口。

132.用茶盐水去松花蛋苦味

用清水将松花蛋洗净，放进茶盐水里浸泡10～30天。盐与茶水的比例为：茶叶25克对食盐300克。茶叶加水500毫升，熬浓后晾一会儿，滤去茶叶，倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水，待搅拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹没蛋为宜。这样泡制过的松花蛋，不仅可去掉苦涩味，而且色鲜，味道更美。

（三）烹调小技

1.拌

把生料（如萝卜、黄瓜等）或者凉的熟料（如熟鸡肉、熟猪肉等）切成块、片、条、丝等形状后，用调味品拌制，就做成了拌菜。

2.煎

一般先用小火把锅烧热，然后放少量油，再放入扁形原料，先煎好一面，然后煎另一面，煎到两面金黄后，放适量调味品，再翻几下，就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。

3.爆

把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急炒后出锅，脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。

4.炒

将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用小油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。炒分为干炒、滑炒（软炒）、生炒（煸炒）、熟炒四种。

5.炸

炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂的声音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。

6.蒸

蒸是用蒸汽做为传热体，不仅可以烹调菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保温。

7.焖

用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。

8.炖

炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖。

不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸后，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。炖菜醇浓可口，保持了原汁原味。

9.炒每道菜前应刷锅

不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前必先刷锅。

10.小火煎荷包蛋

用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。

11.旺火炒鸡蛋

用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。

12.中小火蒸蛋羹

将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。

13.炒绿叶蔬菜用旺火

旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。

14.炒豆芽用旺火

用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。

15.炒土豆丝用旺火

将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。

16.识别油温的技巧

（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。

（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。

（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。

17.爆锅怎样用油

做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。

18.蒸肉何时放油

蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。

19.花生油除鱼肉腥

鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。

20.用芝麻油

凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。

21.用植物油防面条粘在一起

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。

22.用植物油防肉馅变质

若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。

23.用植物油腌肉

在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即腌成肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。

24.用植物油避免溢锅

做菜汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。

25.用盐防溅油

先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。

26.用葱消油沫

若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。

27.炸花生米所需油温

以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3～4成熟。

28.炒菜省油小技巧

炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。

29.煎炸食物防油溅

未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。

30.用油炸食物蘸面包粉

可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内，封紧袋口，上下摇动，使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面，此法不仅蘸得均匀，而且手或盘子也不易弄脏。

31.炸制麻花如何省油

在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。

32.怎样炸辣椒油

将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。

33.加热前后调味

在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，其决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，其可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。

34.把握烹调加盐时机

（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且养分的损失也较少。

（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。

（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。

（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。

35.烹调用碘盐

（1）作用：发生碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。

（2）特点：因为碘具有十分活泼的化学特性，其易于挥发，怕高温、风吹及日晒等外界影响，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉当中的碘。

（3）清洁：对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。

（4）食用：炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华跑掉。

36.牛奶解酱油法

在炒菜的时候，若酱油放多了使色味过重时，可加入少许牛奶，即可解除。

37.烹调用醋催熟

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。

38.烹调用醋杀菌

醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到对肠道传染病的预防作用。

39.烹调用醋保营养

醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它也不会变黑。

40.烹调用醋保健

醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。

41.加烧酒使醋变香

可以在一杯醋里面添加一点烧洒，然后掺入少许食盐，进行均匀地搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。

42.用料酒去腥解腻

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。

43.用料酒增香

在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。

44.用料酒保鲜

如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、咸等各种味道能充分地渗透进菜肴中；在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。

45.烹调用白酒不如料酒

白酒中的乙醇含量比料酒高，一般是在75％左右。如果是用白酒来烹调菜肴，则菜肴的滋味不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如料酒烹制的效果好。因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。

46.用江米甜酒烹调

用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。

47.调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。

48.用葱蒜姜

葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，至呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。

49.大葱用法

做咸食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：

（1）炝锅。多是在炒荤菜时用。炒肉时可加适量的葱花或葱丝；做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。

（2）拌馅。做饺子、汆丸子、馄饨时，可在馅中加入葱花。

（3）调味。吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片内，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香咸可口。

50.生姜用法

荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”之美称。其用法有4种：

（1）混煮。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。

（2）兑汁。做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。若拌凉菜、糖醋烟鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。

（3）蘸食。用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，另有风味。

（4）浸渍返鲜。冷冻后的肉类和家禽，应在加热前用姜汁先浸渍一下，就能起到返鲜作用，即可尝到原来的新鲜滋味。

51.大蒜用法

做为配料，可起到杀菌和调味的作用。有5种用法：

（1）去腥提鲜。在炒肉、烧海参、炖鱼时，放入蒜片或是拍碎的蒜瓣。

（2）明放。多是在做咸味且带汁的菜时加进。如炒猪肝、烧茄子或是其他炖菜时，若放几片蒜则可使菜散发香味。

（3）浸泡蘸吃别有风味。吃饺子时若蘸些酱油、辣椒油、小磨香油浸泡的蒜汁，特别好吃。在盛夏若用馒头蘸着蒜汁吃，可开胃利口，同时可防止发生肠胃炎。

（4）拌凉菜。用捣烂的蒜泥或拍碎的蒜瓣调凉粉、拌黄瓜，或在蒸好的茄子上泼些菜汁，菜味更浓。

（5）把蒜末与姜末、葱段、淀粉、料酒等兑成汁，用于煸炒之类的菜肴更出味。

52.用过冬老蒜

过冬后的老蒜常会干瘪，为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食盐，再加蒜片捣成蒜泥，装好封严后放入冰箱冷冻室内储存，在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。

53.花椒用法

花椒有芳香和通窍作用，是调味品中的主要作料。其用法有5种：

（1）炝锅。如炒芹菜、白菜时，可在锅里的热油内放几粒花椒，炸至变黑时再捞出，留油炒菜后，菜香扑鼻。

（2）炸花椒油明用，可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”，淋在凉拌菜上，十分爽口。

（3）煮蒸禽、肉类时，可放入大料、花椒。

（4）制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里，在火上烤到金黄色时，再与精盐同放于案板之上拼为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。

（5）脆制芥菜丝、萝卜丝等咸菜时放适量的花椒，味道绝佳。

54.大料用法

是做厚味菜肴时不可缺的作料。禽类和肉类的炖、煮时间较长，大料与其他作料可充分水解，它的香味可逐步改善原料的固有气味，使其味醇香。

做红烧鱼时，在炒锅里等油开的时候放入少量大料，等它发出香味后加进酱油及其他作料，再放进炸好的鱼；又比如烧肉汤白菜这样的荤味素菜时，可把大料与精盐一同放入汤内，最后放香油。在腊制鸡、鸭蛋或是香菜、香椿时，加进大料也别有风味。

55.怎样发芥末面

把要发的芥末面放在碗中，慢慢地加入凉开水或者自来水，边搅拌边加水（但水不要加多了），待芥末成糊状后就可放在阴凉处，1分钟即可发好。这样既简单，效果又好。

56.如何炒好糖色

酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。

57.应付油锅起火

如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。

58.怎样除煳味

把炸过东西的油过滤，然后滴几滴柠檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物烧煳了，可以把它倒在干净的锅里，锅上盖一块餐巾，再撒些盐在上面，然后把锅放在火上加热一会儿，也能除掉煳味。

59.用微波炉吃切面

准备一斤宽条切面，装入保鲜袋后放入微波炉里，若微波炉功率高，2分钟左右后便可取出，然后，将其放入开水中稍煮一会即可马上捞出来，过一下凉水后根据自己的口味配上调料就行。吃时的口感与刀削面一样。

60.用微波炉做冷面

把一张保鲜膜放在微波炉转盘上，把面条500克直接放在保鲜膜上，大火加热3～4分钟。同时，在煤气灶上烧一锅开水，水沸后立即用筷子把刚熟的面条挑出来，放进滚水里烧，同时边烧边用筷子挑开。待面条又滚起来时，立即捞出放入盛器内，放入调和油，拌匀拌透。搅拌时用电风扇对着吹最好，使其冷却片刻，冷面就做好了。

61.用微波炉做凉面

夏天在家里做凉面时，时间一长面条就不筋道，时间一短又会夹生。解决方法是：刚开锅就捞出面条，再拌入素油，放到微波炉里，用高火力持续加热4分钟，待熟后放在电扇下吹凉。拌入作料后吃，很有嚼头。

62.用微波炉仿制刀削面

买500克宽条切面，装入保鲜袋里，在微波炉内高功率地加热2分钟，再取出放入开水里煮一下，马上捞出，过下凉水，然后根据自己的口味配上调料。食用即有与刀削面相似的感觉。

63.用微波炉烤月饼

月饼久放后会变硬，可以先把月饼放入瓷盘内，喷上些水，再拿微波炉专用保鲜膜蒙好，然后放进微波炉内，中火烘烤2分钟，出炉后的月饼即使是低档的也很好吃，又香又软。

64.用微波炉烧茄子

将约250克茄子去皮后切成厚度不超过1厘米的菱形平铺在磁盘上。用微波炉的最高挡加热10分钟，中间开门1次，等茄片软化后取出待用。在炒锅内加油将肉片炒熟，加少许蒜片、青椒丝，炒几下后再加西红柿片、茄子片，再炒一下后加糖、盐、酱油即可食用。

65.微波炉烤白薯法

将约500克生白薯用清水洗净后，放在大碗里，在微波炉中烘烤约10分钟，待其完全熟透软化后即可食用。

66.用微波炉做豆腐脑

豆浆2袋（250毫升/袋）加入1份凝固剂1.0克，放入微波炉的专用容器中均匀搅拌，再放入微波炉中，高温加热5分钟即可。如用4袋豆浆，则加入2.0克的凝固剂，加热8分钟即可。

67.用微波炉“炸”虾片

先将数片龙虾片放置在微波炉的专用容器内，放入微波炉中用中火加热20～30秒钟（时间不能过长，可透过微波炉的玻璃门观察），等到龙虾片膨胀到适当大小时取出即可。

68.用微波炉“炒”瓜子

将约500克生葵花籽放进微波专用容器里（不加盖），把容器放入微波炉里。用功率750瓦的微波炉的话，高火，定时3分钟，到时间后取出微波容器，搅拌葵花籽，再把容器放进微波炉里，高火，又定时3分钟。到时间即可。若用的微波炉是较大功率的，可减少时间。这种用微波炉“炒”瓜子的方法，省时、省事、省钱，干净又卫生，火候也很容易掌握。

69.用微波炉制果菜汁

西红柿、西瓜、橘子等果蔬可拿微波炉来制汁。先将其切成小块（破开橘子瓣），放到容器里加热，待烂熟后用勺子挤出汁，适合婴儿食用。

70.用高压锅烤白薯

用清水将白薯洗净后放入高压锅的锅屉中，不要放水，并把盖上的橡皮圈取下，锅盖盖好后用中炙烤3分钟左右。然后再改用文火烤半小时。注意：用高压锅烤白薯时不要加阀，这样烤出的白薯就不会糊。

71.用电烤箱烤白薯

用清水将白薯洗净后不要去皮，单层码放在烤网的上面，不要用烤盘。根据需要，可选直径4～6厘米的白薯，一次可以烤4～8个。温控开关应调在250℃挡上，将时间按钮调到35或45分钟刻度，警铃一响即熟。用烤箱烤出的白薯味香浓烈，肉质细腻爽口，皮肉分离易揭易剥而且不焦不糊。

72.用电烤箱烤玉米

先将带包皮玉米的须去掉，再加少许盐水煮到七八成熟，捞出后将老玉米包皮翻起，然后在玉米上面抹上一层白糖和熟猪油（或花生油）、撒上少许胡椒粉，将皮包好后，放入电烤箱烤盘内烤上几分钟，再把老玉米翻个身烤几分钟，当呈焦黄色时取出剥皮即可食用（用烤箱烤玉米，不仅快捷而且烤好后别具风味）。

73.用电烤箱炸花生米

先将花生米放入盐水中泡再取出晾干，然后均匀地放入电烤箱并铺满一层，不要太厚。将食用油淋在花生米上拌匀，并放入2粒花椒到烤箱内。待花生米出现少许精盐后，加水5克搅拌均匀直到听到轻微声音后，切断电源。再用上锅蒸10分钟，用余热再烤5～10分钟即成松软鲜嫩的花生米。

74.保持米饭营养法

大米不要多洗多泡，更不能反复搓洗。更忌热水淘洗，否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等的流失就会加大。

用锅蒸饭，不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。

宜用高压锅煮米饭。这样米分解很快，人体易吸收。煮前放些茶水有助消化。

烧米饭要用开水。否则会损失其中许多的维生素B1。

新米、陈米不可混熬。

75.包粽子时如何使江米越泡越黏

江米中的黏性是存贮于细胞中的，如果用水淘过就马上包，即使是上等江米都不会很黏。应将清水浸泡江米，一天换2～3次水，在浸泡几天后再用来包粽子，因为细胞吸水令细胞壁胀破，可释放出黏性成分，让粽子异常黏软。而只要每日能坚持换水，江米就不会变质。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空气之中，米粒就会粉化。

76.使铝锅焖饭不煳

铝锅焖饭时易煳锅，可先用新铝锅煮一次面条，那么再用铝锅焖饭时就不容易煳了。

77.重煮夹生饭

米饭夹生：用筷子在饭内扎些能直通锅底的孔，洒入黄酒少许再重煮。

表面夹生：将表层的面翻到中间后再煮即可。

78.白酒炒饭

用冷硬的剩饭来做炒饭时，可往里洒少量白酒，这样炒出的饭既好吃又松软。

79.煮软硬饭

在米下锅时一边偏低些，一边堆高些，并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软，一边稍硬，就能各取所需，两全其美。

80.为婴儿煮烂饭法

出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。

81.令紫米易煮烂

紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。可将米淘净，用高压锅煮，25分钟即可煮熟。

82.煮粥加油防溢法

在煮粥的时候，加点食油在锅里（最好用麻油），这样，即使火非常旺，粥也不会再溢出，而且会更加香甜。

83.甜粥加醋增香法

在煮甜粥快熟的时候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又无酸味。

84.橘子煮粥增香法

在粥将煮熟的时候，加入几瓣已晒干的橘皮或橘子片，粥的味就会非常清香可口。

85.熬豆粥快速煮豆

将绿豆和红小豆压成两瓣，这样就破坏了豆子的外层保护膜，这时再和大米一起下锅，饭熟了豆也就煮烂了。也可以在煮绿豆和红豆时，豆子有些膨胀时就捞出来，拿勺子压碎，然后再放入锅内。这样也很容易煮烂。

86.热水瓶煮粥

将米淘好放进热水瓶里后再往里倒沸水，米要少于热水瓶容量的1/4，水要离软木塞12厘米，再将木塞盖紧直至4～5小时后粥就能煮好了。

87.用剩饭煮粥

用剩饭煮粥常常黏糊糊的，可先将剩饭拿水冲洗一下，煮出的粥就如新米一样不会发黏了。

88.使老玉米嫩吃

煮老玉米时，在锅里加进1～2匙盐（要以吃不出咸味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。

89.用蜂蜜发面

每500克面粉要加250毫升水，把1.5汤勺的蜂蜜倒进和面水里，夏天用冷水，别的季节用温水。但面团需揉均匀，宜软不宜硬，待发酵4～6小时就可使用。这样蒸出的馒头不仅松软清香，而且入口味甜。

90.蒸馒头防粘屉布法

馒头完全蒸熟后，揭开上盖，再蒸上4分钟左右，倒出干结的馒头，翻扣在案板上，约1分钟后再把第二个屉卸下来，依次取完，即不会再粘屉面了。

91.用菜叶代屉布

蒸包子和烧麦时，可将圆白菜叶或大白菜叶代替屉布，这样既不会粘，也可免去洗屉布的麻烦，还可在菜叶上根据自己的口味放各种调料，做成一道小菜。

92.使馏馒头不粘水

蒸馒头时常将屉布放到馒头下边，若要馏馒头，就应将布放在馒头上边，而且要盖严，即可解决平常不拿布馏馒头的时候，馒头被蒸馏水搞得很湿而十分难吃的问题。若用铝屉，则最好将有凹槽的一面向下。

93.勿在开锅后蒸馒头

蒸馒头不要等锅内的水烧开后，才将生馒头放进锅蒸。因为馒头急剧受热，里外不均，很容易使得馒头夹生，而且费火费时。若将生馒头放入刚加进水的锅里蒸，因为温度逐渐升高，馒头可受热均匀，就算有时候面发酵不好，也可在温度的渐渐上升中得到些弥补，这样蒸出的馒头又大又甜。

94.用压力锅蒸馒头

因为压力锅内的压力大，温度高，馒头就容易蒸得透，而且淀粉转化的麦芽糖就越多，所以吃的时候越嚼越甜。压力大，淀粉分子链的拉力增强，吃起来就有嚼劲，有弹性。

95.猪油增白馒头法

揉一小块猪油在发面里，可使馒头洁白、松软、味香。

96.炸馒头片不费油

炸前把馒头片先用水浸透，取出，待馒头片表面无水珠时再入油锅炸，馒头片要即浸即炸，防止馒头片被泡碎。这样馒头片吸饱了水，炸时消耗的主要是水，馒头片不再吸油，很省油。这样炸出的馒头片金黄均匀且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把馒头片掰成如丸子般大小的块，炸出后撒上白糖也很有风味。

97.解馒头酸

热天时，若用碱不当可使馒头的酸度变高，难以下咽，但弃之可惜。可将酸馒头放在盘上，再放进冰箱冷藏室里，4小时后取出，等馒头的凉气散尽后再食用。也可以烤着吃，那么酸味就可减轻许多。

98.巧吃剩馒头

剩馒头，尤其在冰箱存放几天之后干硬难啃，弃之可惜。可将鸡蛋和面粉加水，搅匀成稀粥状，然后将馒头切成片，浸泡5～10分钟，再用油炸，待稍黄即可出锅。这样的馒头口感不硬，味道也可以。若是3个馒头，则需3个鸡蛋、150克面粉，以及少许细盐和五香粉，拌匀后加水，以浸没馒头片为宜。

99.面粉炒食法

倒些油在烧热的锅内，再加入些面粉，用文火翻炒，在炒的时候要不停地翻炒，待七成熟的时候便可。在食用的时候，每50克的面粉中加入75克左右的开水，不能加冷水。

100.用高压锅烤面包

当面粉经过发酵后，加入适量的鸡蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用饭勺将其做成面包形状，然后再涂少许食油在高压锅里，将面团放入后，把盖盖好，加热约3分钟即可放气，将锅盖打开，把面包翻过来，再加热约3分钟即可。

101.啤酒助制面包法

倒些啤酒在面粉中，揉匀，这样做出来的面包，既易烤制，又有种似肉美味。

102.面包回软妙招

用原来的包装蜡纸把干面包包好，把几张纸用水浸透，摞在一起，包在其外层，装入塑料袋，过一会儿，面包就软了。倒温开水入蒸锅，再放点醋，把干面包放在屉上，盖严锅盖稍蒸一下，面包就软了。在饼干桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，饼干桶内的食品可保持较长时间恒定温度。

103.加工剩面包

炸猪排。把猪肉切成小片，拌上干面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸，待呈金黄色捞出，蘸上香菇沙司、辣酱食用，味美可口。相同做法，以虾仁代替猪肉也可做出非常美味的炸虾仁。

把剩面包切成片，再裹上一层鸡蛋清，然后用素油布包好，放入锅中蒸，硬面包可恢复松软；或把剩面包剁碎，再加入调料蒸丸子。

西式汤菜。把剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做西红柿虾仁面包丁汤，奶汁面包汤等，还可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。这种含有面包焦香的西式汤菜，另有独特风味。

104.啤酒助制葱油饼法

掺些啤酒在做甜饼或葱油饼的面粉中，再发面，饼即会又松软又香。

105.干切面熟得快

先将干切面浸泡在凉水里十几分钟（也可时间长些）。吃时，待水开锅后煮上3～5分钟即可。此法煮干切面又快又好吃。

106.在饺子面中加鸡蛋

包饺子时，若在每500克的面中加入一个鸡蛋，面就会不“较劲”，易捏合；且饺子下锅后可不“乱汤”；出锅凉后饺子也不会“坨”。不仅口感好，还增加营养。

107.牛奶助制蛋饺

在制蛋饺外皮时，可以在鸡蛋中加入适量的牛奶并搅拌，这样不但味道鲜香，而且饺皮柔软易包。

108.用土豆做饺子皮

拿土豆做饺子皮，不仅筋道好吃，营养价值也高。做法是：将土豆洗净，用水煮烂；然后剥去土豆皮，用饭勺将其搓成泥；再放入1/3的面粉掺进土豆泥内，用温水和成饺子面；在擀皮时会比面粉皮稍厚些，包馅后再上锅蒸20分钟就熟。

109.制蛋饺皮

以每500克鸡蛋加25克食油的比例在蛋液中加些食油，拌匀后，蛋液入锅。这样可避免每次都要抹一下油。摊好一张大蛋皮，用杯口或其他器具倒扣，形成一张张大小相等的圆片，把肉馅放一侧，把未放肉馅的蛋饺皮叠放到肉馅处，即成蛋饺，蛋饺大小相同，整齐美观。为使蛋皮薄且不破，在蛋液中加点醋或柠檬汁搅拌，再用小火煎，既薄而又有韧性的蛋皮即成。

110.快制饺子皮

将面粉加水调和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶盖、杯口等，压在制好的面皮上拧几下即可。

111.用白菜帮做馅

吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子和饺子，吃起来很嫩。菜帮做馅吃，菜心炒着吃，整棵白菜就没有浪费的。

112.用萝卜做馅

把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒，可放少许油，炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以便散掉萝卜的气味，晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅保持了原有的养分，还没有了萝卜的气味，吃起来口感很好。

113.用雪里蕻做馅

将雪里蕻洗净后，放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣，煮的时间短些，约3～5分钟，不喜欢吃辣，煮的时间要长些。捞出雪里蕻剁成馅后控去水分再加上各种作料，包成饺子或包子，别有风味。

114.用香菜做馅

用香菜做饺子馅，包出的饺子十分鲜美好吃。

115.用豆腐做馅

将豆腐上锅，略蒸一下，待晾凉以后切成小丁，再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。

116.用茶叶做馅

包馄饨、饺子时，可在馅里放一点茶叶，可清口、代替料酒去腥气膻气。具体做法是：绿茶在泡过两遍后，把茶叶捞出来晾干，剁上两刀后和上肉馅，再放进调料，这样包出的馄饨和饺子，吃起来风味独特、清香可口。

117.用茄子皮做馅

茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。

118.用大料水拌肉馅

蒸包子或是包饺子时，在肉馅里加入一点大料水，不仅可以去腥味，且可使肉馅鲜嫩。500克的肉馅需配10克大料，用开水泡20分钟，然后把大料水拌进肉馅内即可。

119.使打馅不出汤

吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。

120.饺子馅汁水保持法

要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。

121.防饺子馅出汤

包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。

122.用压力锅煮水饺

用压力锅煮水饺，煮出的水饺不跑味、不破口，且节省时间。方法是：先在压力锅里倒入半锅水（若压力锅口径为26厘米，每次可放80～100个水饺）。水烧开以后，拿饭勺搅转两圈，令水起旋，再放入水饺，用旺火烧，把锅盖盖紧，不要扣阀。待气从阀孔冒出半分钟后即可关火。待阀孔不再冒气，就可开锅捞饺子。用旺火时，应以不让锅内的水冒出为度。

123.饺子防粘法

为了防止饺子粘在一块，可在面粉500克中加鸡蛋1个，使饺子皮结实。在煮的时候，放几段大葱在锅内。加入少量食盐在沸水里，等盐完全溶化后，将饺子放进锅里，盖上锅盖，直至完全煮熟，不需要加水，也不要翻动。当饺子煮熟快要出锅的时候，将其放入温水中浸泡一下，饺子表面的面糊即会溶解，再装入盆里时就不会再粘结了。

124.怎样煮元宵不粘

煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。

125.炸元宵油不外溅法

炸元宵时油容易向外溅，容易烫伤人。此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

126.玉米烧煮法

在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。

127.煮豆沙防糊法

煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。

128.绿豆汤速煮法

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。

129.炸花生仁巧用水

炸前用水将花生仁泡胀，会比直接干燥的效果好。把泡胀的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。

130.白薯防返酸法

将白薯洗净后切开，放在食盐或明矾溶液中浸泡约10分钟，然后蒸煮，即能减少食后腹胀或返酸的症状。

131.烧饭做菜要加盖

粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。

132.蒸菜防干锅法

在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。

133.蔬菜水焯不好

蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时，为去掉蔬菜的涩味，喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出，挤去菜汁再炒，这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯，焯好的水最好能够利用起来。

134.晾干水分后炒菜

不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速将低油温，会延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能是蔬菜色泽得到保持，成品味道也更为鲜美。

135.炒菜勿添冷水

炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。

136.炒菜用淀粉

加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，使其对维生素有保护的作用。

137.炒菜防变黄妙法

绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。

138.用冰水保绿炒青菜

烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。

139.炒脆嫩青菜法

将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。

140.防茄子变黑四法

（1）削去茄子皮后烹调。

（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。

（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。

（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。

141.炒茄子省油的方法

把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。

142.防藕片变色烹调法

可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。

143.烹调干菜方法

红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。

144.烹调土豆方法

烧土豆时最好用文火好，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时就容易碎，且味道欠佳。

145.豆芽豆腥味除法

食醋去豆腥：炒豆芽时，放食醋少许，就可去掉其豆腥味了。

黄油去豆腥：烧豆芽菜时，要先加点黄油，然后再加盐，就可去掉豆腥味了。

黄酒去豆腥：拌豆芽时，加点黄酒后再放点醋，拌好的豆芽就无豆腥味。

146.如何使蘑菇味更美

若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味会消失。可用冷水将蘑菇洗净，浸泡在温水中，然后加入一点白糖。因为蘑菇吃水较快，可保住香味。浸进了糖液后，烧熟的蘑菇味道更鲜美。

147.香菇梗做菜法

取香菇梗切成细丝，浇些黄酒、白糖、酱油、麻油，稍腌一会，可当做下酒菜，十分美味可口。

148.用葡萄酒炒洋葱

为避免洋葱炒焦，炒时加白葡萄酒少许，可保持鲜美。

149.面粉助炒洋葱法

洋葱切好后撒少许干面粉再炒，菜色可变得色泽金黄，菜肴可口脆嫩。

150.冻萝卜烹调法

将已受过冻的萝卜放在冰水里浸泡约1个小时，待其完全融化后再用清水洗干净，然后再烹调：

炒食：用旺火快速地炒。

烧汤：将其切成细条，待汤完全煮沸后再下锅。

做馅：将其切成细条，与凉水一起下锅，烫煮，待萝卜七分熟时就将它捞出来，即可加些佐料来做馅。

151.用香菜调味

香菜的香精油的含量比较高，有浓郁的香气，但是香精油很易挥发，而且也不能较长时间地加热，所以为保留香菜的香气，要在食用前加入。

152.烹调速冻蔬菜

速冻蔬菜烹调前无须化冻、洗涤，用冷水冲一下即可去掉冰碴。为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜。

153.烹调豆腐不碎法一

有些在市场上购买的豆腐，质量差，上锅炒时很容易把它炒成碎渣。若想使它不碎，可以先将豆腐用开水煮一会，然后再上锅炒，这样就可以让它不碎了。

154.烹调豆腐不碎法二

豆腐烹调容易破碎。若将豆腐浸于盐水中20～30分钟再进行烹制，就可防止破碎。

155.开水浸豆腐去油味

豆腐在下锅时，可先放入开水中浸渍15分钟，可清除油水味。

156.如何做粉皮或凉粉

将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3～5下，2～3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2～3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的放进冰箱，再食用时口感不变。

157.使冻粉皮复原

若鲜粉皮吃不完的话，放在冰箱里又会变硬和变味。但如果把它放在凉水锅里，且在火上稍微煮一会，等粉皮变软后，把锅放到自来水下冲一会，粉皮就能柔韧如初。

158.用啤酒烫制凉菜

用煮沸的啤酒把菜烫浸一下，可使热啤酒中的叶酸、烟酸分解，成为食物里的矿物质钙，从而大大增加凉菜风味。

159.腌菜脆嫩法

在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1％左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使咸菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5％左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的咸菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。

160.淘米水腌菜法

用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。

161.用酸黄瓜汁做泡菜

罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜，可用以增加泡菜的浓味。加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可一直泡下去。但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。

162.芥末助制泡菜法

加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。

163.啤酒助制泡菜法

加入适量啤酒在泡菜坛内，这样，既可以使泡菜更加鲜脆爽口，还可延长其保存期。

164.涩柿子快速促熟法

将涩柿子放入冰箱冷冻室，柿子冻透时或是一天后再取出，然后放进冷水中泡或是置于暖气片上、阳台上化冻之后，即可食用。

165.食用冻黑的生香蕉法

生香蕉很涩，而且受冻后外皮容易变黑，一受热便会烂，且难以放熟，对于这样的香蕉，不要以为不能吃了而把它扔掉，有一种办法可把它变为美食：去掉香蕉皮，将果肉切成约一寸的小段，用碗或盆把面糊调稠，加适量白糖后搅匀，将其裹在香蕉段上，放入油里炸至黄熟，就可捞出食用了。这样的香蕉不涩，且香甜可口。

166.酸梅蒸软法

酸梅放久了，就会这得又硬又干，这时可将其放入蒸笼上稍稍地蒸一下，即会使酸梅变得跟以前一样软。

167.红枣速煮法

将红枣的两端用剪刀剪去，再放入锅内煮，这样，红枣不但熟得很快，而且还能保持鲜枣的风味。

168.黑瓜子食法

很多人喜欢吃黑瓜子（西瓜子），但它存放时间稍微长点，就有一部分会剥不出完整的仁儿来，很多碎的。用蒸锅热熟食的时候，当熟食热好后，取出，蒸锅离火，拿纱布将瓜子包好，放进蒸锅里，盖上锅盖，用锅里的余热焖一会儿，待锅凉后将瓜子取出，这时剥出的瓜子几乎都是整仁儿了，而且酥脆不变。

169.掰碎大块冰糖法

大块的冰糖块不易掰碎，敲剁起来费劲且碎碴儿乱溅。可用微波炉的中挡“烧”2～3分钟，大块冰糖就能十分轻松地掰成小块了。

170.蜂蜜沉淀化除法

长时间存放蜂蜜，会在瓶里出现些类似白砂糖的沉淀，此时，可连着瓶子一块放进冷水里慢慢地加热，当水温到70℃～80℃时，沉淀即会自然溶化，而且也不会再沉淀。

171.啤酒泡沫保持法

若想保持啤酒的泡沫，可把啤酒放在低温、阴凉处，最好在15℃以下，以防震荡，降低二氧化碳在啤酒里的溶解度；可随开随喝，不要来回倾倒，使气体散发出来；要保持啤酒杯的清洁，以防降低泡沫量。

172.做鱼忌早放生姜

做鱼时，放一些生姜可起到去腥增鲜的作用。但若放入生姜过于早，鱼体渗出液中的蛋白质将对生姜发挥去腥作用不利。当鱼体的浸出液稍偏于酸性时再放入生姜，是生姜去腥效果的最佳时间。所以做鱼时要在鱼的蛋白质凝固以后再放入生姜，让生姜充分发挥去腥增香之效能。

173.做鱼应放料酒和醋

烹制鱼时，应该添加一些料酒和米醋，因为料酒和米醋会发生化合反应，然后产生乙酸乙酯，这种物质会散发出非常诱人的鲜香气，能够使鱼闻起来无比鲜香，而去腥的效果自然也十分显著。

若在烹鱼时加入米醋，可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的钙同醋酸进行化合反应，从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水，利于人体吸收，因此钙的利用率就提高了，同时也更有利于人体吸收鱼的营养。

174.腌渍使鱼入味

将鱼洗净，控水之后撒上细盐，再均匀地涂抹全身（若是大鱼，应也在腹内涂上盐）。腌渍半小时后清蒸或是油煎。这样处理过的鱼，在油煎时不粘锅，而且不易碎，成菜特别入味。

175.啤酒使鱼增香

做炖鱼的话，先用油把鱼煎至金黄，再放入蒜、葱、糖、醋，然后浇上少量啤酒，鱼香的味道立马就能出来。因为啤酒可以帮助脂肪溶解，从而产生酯化反应，让鱼肉更为香美。

176.烹制刺多的鱼放山楂

烹制鲤鱼、鲢鱼等骨刺很多的鱼时，可放入山楂，既使鱼骨柔软又能排解鱼毒。

177.酸梅烹小鱼

烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一起炖煮。开始煮的时候就应该放入酸梅，这样味道才能够渗透出来。这种方法可以使小鱼快熟，鱼肉也格外鲜美。另外，煮过的酸梅味道也十分可口。

178.烹冻鱼加牛奶

除鲜鱼外，人们也常食用冻鱼，但冷冻的鱼却往往缺乏鲜味。若烹制的时候在汤中加入少量牛奶，就可以使冻鱼的味道如鲜鱼一样鲜美。

179.锅预热防煎鱼粘锅

先将锅烧热，后放油，再把锅稍微转动，这样可以使锅内的四周都有油。等到油烧热之后再将鱼放入，待鱼皮被煎成金黄色时再将其翻动。此法可使鱼不粘锅。

180.用鸡蛋煎鱼防粘锅

打碎鸡蛋，然后倒入碗中进行搅拌，再将清洗干净的鱼或鱼块依次放入碗中，让鱼的表面裹上一层蛋汁，最后将其放入热油锅中来煎，这样鱼也不会粘锅。

181.用姜汁煎鱼防粘锅

利用姜汁。将锅洗净擦干后烧热，然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法也可防鱼粘锅。

182.用白糖防煎鱼粘锅

将锅烧热之后再倒入油，待油热得差不多时就加进少量的白糖。待白糖的颜色变成微黄时，即可把鱼下锅。但要注意：放第二条鱼的时候就不用再加白糖，此法煎出的鱼不粘锅，而且色美味香。

183.热锅冷油防煎鱼粘锅

将炒锅洗净后烘干，先加入少量油，待油布满锅面之后把热的底油倒出来，另加入已熟的冷油，热锅冷油，煎鱼就不再会粘锅了。

184.用葡萄酒防煎鱼粘锅

散鱼时，在锅内喷小半杯葡萄酒，即可防鱼皮粘锅。

185.煎鱼防焦去腥法

把烧热的锅用去皮生姜擦遍后再煎鱼，鱼就不易粘锅。由于生姜遇热后会产生一种黏性液体，它在锅底会形成一层很薄的锅巴，所以鱼不易焦。如果煎整条鱼，要提前约30分钟抹上盐，斜放在盘中或放入竹箩沥去水分。若是煎鱼块，提前约10分钟抹上盐，并将鱼表面的水分擦干。这样鱼身上的水分及腥味就可去掉。

186.碱水去鱼腥味

若想使一些生活在被农药污染水域中的鱼吃起来不至于有极浓的水油味，事先准备一脸盆清水，放入两粒蚕豆大小的纯碱，制成碱水。在宰杀之前，将鱼放在碱水中，养约1小时后，毒性就会消失。如果买的不是新鲜的活鱼，宰杀完毕后将其放在碱水中浸泡后再洗净下锅，仍是有利无害的。

187.面粉助煎鱼法

煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，这样可使鱼在下锅时油不会往外溅，还能保证鱼皮不破、鱼肉不受损。

188.蒸制鲜鱼

用胡椒、盐、味精、料酒将鱼腌透，水开后，将鱼放入，待鱼眼鼓起，则表明鱼已熟。

189.用开水蒸鱼

在蒸鱼的时候，一定要先烧开蒸锅里面的开水，然后再下锅蒸。因为鱼突然一遇到温度比较高的蒸气时，其外部的组织就会凝固，而内部的鲜汁又不容易外流，这样所蒸出来的鱼味鲜美，富有光泽。在蒸的前后，若放一块猪油或者鸡油在鱼的身上，跟鱼一块蒸，鱼肉会更加滑溜、鲜嫩。

190.用压力锅烧鱼

先将鱼洗净后切段，或是在鱼背上划口，蘸上蛋清；往锅里倒入植物油至烧热，放入鱼煎黄，然后放调料，盖上盖，再把压力锅颠几下，使鱼不要粘锅，扣上阀后4分钟左右即可。这样既省时间，鱼的味道也很鲜美。

191.冷水炖鱼去腥

用冷水炖鱼可去腥味，且应该一次性加足水，因为中途加水，就会将原汁的鲜味冲淡。

192.如何炖鱼入味

可以在鱼的身上划上刀纹。在烹调前将其腌渍，使鱼肉入味后再烹，这种方法适于清蒸。可通过炸煎或别的方式，先排除鱼身上的一部分水分，并且使得鱼的表皮毛糙，让调料较容易渗入其中，这样烹煮出的鱼会更加有味。

193.炖鱼放红枣

在炖鱼时放几颗红枣，可除腥味，使鱼肉和汤的香味更浓。

194.用啤酒炖鱼

用啤酒炖鱼，可以帮助脂肪溶解以产生脂化反应，从而使鱼更加美味。

195.掌握煮鱼时间

鱼活杀后立即下锅烹煮，并不是煮鱼的理想时间；鱼死后，因僵硬而开始软化且失去弹性，这才是最好煮鱼的时间，不仅味道鲜美，肉质也会变得松软而容易被人体吸收和消化，营养价值也更高。

196.怎样使烤鱼皮不粘网架

首先要将网架充分烤热，然后涂上少量醋和色拉油。腌浸过的鱼很容易被烤焦，最好能在网架上铺上一层铝箔纸再烤。

197.“熏”鱼技巧

将鱼块放入烧热的油锅，炸至外脆里嫩后捞出。与此同时，旺火烧热另一锅，放入各种调味和汤料烹制，至卤味浓后出锅装盘，趁热放入炸好的鱼块，用筷翻动，使鱼充分吸收卤味，然后取出装盘。

198.放料使带鱼不必除鳞

吃带鱼时无须将带鱼鳞去掉，只要稍加一点胡椒粉或是放点姜即可，一点也不腥。

199.炒制鳝鱼宜用热油

鳝鱼用热油滑后，可以使其脆嫩、味浓。如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。

200.炒制鳝鱼宜加香菜

若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。

201.炒制鳝鱼上浆时不宜加调味品

鳝鱼富含蛋白质以及核黄素，所以，若在上浆的时候放入盐及其他调味品，就会令鳝鱼里的蛋白质封闭起来，肉质收缩，而且水分外渗。若用淀粉上浆，在油滑之后浆会脱落，所以在上浆的时候不应加进基本的调味品。

202.咸鱼返鲜法

一些成品的咸鱼往往会太咸，若采取以下办法可去除一些咸味。把咸鱼放进盆中，加适量温水，再加入两三小勺醋，浸泡约3～4小时即可。或用适量淘米水加入一两小勺食碱，放入咸鱼，浸泡四五小时后捞出并用清水洗净。咸鱼采用上述方法处理后烹制，不光咸味减淡，肉质也较处理前更为鲜嫩。

203.做虾放柠檬片

在做白灼虾时，可以在开水中放进一些柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更加鲜美且无腥味。

204.大火煮龙虾

龙虾下锅的时候应用大火，若用慢火来煮，则肉易碎。

205.二遍水煮干虾

干虾必须经过浸发后才可以除掉异味，所以首次浸的水异味十分重，不能够用来烹煮，因此第二遍浸的水才可以用来烹煮。

206.嫩虾仁炒制法

把虾仁放进碗里，每250克虾仁加进精盐和食用碱粉1～1.5克，在用手轻轻地抓搓一会儿之后用清水来浸泡，再用清水洗净。用此法炒出来的虾仁通体透明如水晶，而且爽嫩可口。

207.如何吃虾头

将海虾头上的须和刺剪掉，洗净后放到已加入适量盐的干面粉当中（不能用湿面粉或蛋液），将其轻轻裹上薄薄的一层干面粉。在锅中倒进适量油，待八九成熟后，将虾头倒到油里炸熟。稍凉后，鲜、香、脆、酥的炸虾头的味道比炸整虾更好，也可帮人体补钙。

208.海蟹宜蒸不宜煮

海蟹富含蛋白质及人体所需的各种维生素和钙、铁。烹制海蟹时宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小虾、昆虫为食，其肋条内存着少量的污泥及其他杂质，不易洗净。若用水煮，肋条内的污泥会随水进到腹腔，影响其鲜味；而且蛋白质等营养成分也会随水散失。蒸海蟹不仅可保存营养，也可保持其原有鲜味。应在水开后上笼，用旺火蒸10分钟左右即熟。在食用时可去掉肋条，蘸上食醋和姜末等调料，不仅肉质细嫩，且味道鲜美。蟹肉还可用来拌、炒、制馅，与原先一样味道鲜美。若将蟹肉制干，它的营养也不会受到破坏。

209.蒸蟹如何才能不掉脚

蒸蟹时因蟹受热在锅中挣扎，导致蟹脚极容易脱落。若在蒸前用左手抓蟹，右手持一根结绒线时用的细铝针，或稍长一点的其他细金属针，将其斜戳进蟹吐泡沫的正中方向（即蟹嘴）1厘米左右，随后放入锅中蒸，蟹脚就不易脱落。

210.海蜇增香加醋法

食用海蜇前2分钟，把醋倒入海蜇中搅拌均匀，可使海蜇增香，同时还可灭菌。醋不要放得过早或过晚。

211.做海参不宜加醋

海参大部分是胶原蛋白质，呈纤维状，形成的蛋白质结构较为复杂。若是加碱或酸，就会影响到蛋白质中的两性分子，会破坏它的空间结构，因此使蛋白质的性质改变。若在烹制海参的时候加醋，就会降低菜肴的酸碱度，从而与胶原蛋白自身的等电点相接近，令蛋白质的空间构型产生变化，蛋白质分子便会产生不同程度的凝聚和紧缩。食用这样的海参时会口感发凉，味道要比不加醋的时候差许多。

212.碱煮法使海带柔软

海带不易煮软，因为其主要成分是褐藻胶，这种物质较难溶于普通的水但却易溶于碱水。水中的碱若适量，褐藻胶就会吸水而膨胀变软。据此特点，煮海带的时候可加进少量碱或是小苏打。煮时可用手试其软硬，软后应立刻停火。注意：不可加过多的碱，而且煮制的时间不可过长。

213.干蒸法使海带柔软

将成团干海带打开，放进笼屉内蒸约半小时，再拿清水泡一晚上。这样处理过的海带既脆又嫩，以之凉拌、炒、炖皆可。

214.用醋嫩化海带

一般海带要是煮久了就会发硬，所以在煮海带前，可以先在锅里加几滴醋，这样海带就会很快软化。

215.怎样使海带烂得快

在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约1/3的时间。

216.蒸海带拌菜炖肉味道好

干海带不必用水泡直接上锅蒸20分钟。蒸过的海带，无论是凉拌菜还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感好。

217.鱼与肉回锅烹调法

吃剩的鱼、肉另行烹调，同样能成为可口菜肴：

若是干烧或清蒸黄鱼之类，可把鱼刺剔净，加以鸡汤和作料勾薄芡后，倒入打散的鸡蛋及调料，烹制成美味的鱼羹。

把完整的蹄膀入油锅炸至表皮硬，再入水浸皱表皮，做成走油蹄膀。

把酥烂的瘦肉撕碎，放入鸡蛋、干淀粉、调料、适量榨菜拌匀后，入油锅炸脆，椒盐蹄膀肉则可制成。

吃剩的蹄膀可加料、改刀制成红烧肉。

把酥烂的红烧牛肉裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊状，入油锅炸脆、炸酥即成。

218.腐乳炖肥肉

在适量的温水中放入一块腐乳，并搅拌成糊状。将500克左右的肥肉肉片炖好后倒入，再炖5分钟左右，这样不仅味道鲜美可口而且不腻。

219.用盐水解冻肉

可使用高浓度的食盐水来给冻肉解冻，这样肉会格外爽嫩。

220.蒸制鱼或肉用开水

蒸肉或蒸鱼时应用开水，可使肉或鱼在外部突遇高温蒸汽后立即收缩，这样内部的鲜汁不外流，蒸好的肉、鱼不仅味道鲜美，而且很有光泽。

221.煮带骨肉方法

适量加些醋煮排骨、猪脚，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。

222.炖肉火宜慢

在炖肉时，用火应先旺后微。先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面之上的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。

223.炖肉应少用水

少用水的话，炖出来的汤汁会更浓，味道也自然更加醇厚浓烈。如果需要加水，也应该加进热水。因为用热水来炖肉，能够迅速凝固肉块表面之上的蛋白质。这样，肉中的营养物质不容易渗入汤中，保持在肉内，因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。

224.如何烧肉

先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面上的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。

也可以把肉和冷水同时下锅。这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。

如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。

如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。

225.烧前处理肉类方法

若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。

226.烧肉不应早放盐

烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。

227.烤肉防焦小窍门

烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。

228.炒肉加水可嫩肉

炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。

229.加淀粉嫩肉

在肉片或肉丝切好之后，可加入适量的干淀粉，把肉和淀粉拌匀后，等20分钟将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。

230.蛋清嫩肉

在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。

231.用啤酒嫩肉

先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。

232.用醋嫩肉

一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。

233.用胡椒粉增加肉香

煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。

234.用生姜嫩化老牛肉

把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。

235.山楂嫩老牛肉

在煮老牛肉的时侯，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的质感老。

236.拌好作料炒嫩牛肉

可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，而肉质也不老。

237.苏打水嫩牛肉

对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5％～10％的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

238.食用油嫩牛肉

炒质老牛肉时，可先在切好的牛肉中下好作料，然后加入适量的花生油，也可用豆油和菜籽油，拌和均匀后腌制半小时，炒出来的肉片玉润金黄，十分可口。

239.用冰糖嫩牛肉

在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。

240.用芥末嫩牛肉

先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。

241.如何炖牛肉烂得快

在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面之上涂一层干芥末。在煮前把干芥末用冷水冲净。这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。

242.用啤酒烧牛肉

为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。

243.羊肉涮食法

在涮羊肉的时候，其羊肉片一定要切薄，要用专用的漏勺来涮，因为用筷子夹住的地方有时不能烫熟，难以将细菌和虫卵杀死。每次放羊肉的时候，不要放得太多，不要为了尝鲜而吃没有熟的。

244.用电饭煲熬猪油

在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，所以油质清纯且无异味。

245.用猪皮做肉馅

将肉皮煮熟后剁碎，再加进切碎的蔬菜，以及调料等，就变成肉皮馅。用这种肉皮馅来包饺子、包子、馄饨等，其味道与猪肉馅不相上下。

246.用猪皮做肉冻

将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至其成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。

247.用猪皮制酱

将肉皮煮熟，切成丁，与辣椒、黄豆以及豆瓣酱等一并烩炒，出锅即成为开胃可口的肉皮酱。

248.做卤肉皮

准备好卤汤，把猪肉皮放到里面卤煮，待卤熟之后切成条丝，再用其炒芹菜等小菜，炒出来的菜肴味道特别好。

249.油炸猪皮

将猪皮去毛后洗净，再加水煮熟，取出来切成小长方形，然后用面粉或淀粉挂糊。挂糊后，放到热油中煎至焦黄，再捞出来，用蒜末、姜末、精盐、白糖混调好，淋上热油和适量酱油，即成一道味美可口的菜肴。

250.给猪肝上浆

因为猪肝富有弹性纤维，所以在切片之后，大量的纤维束会被割断，所以猪肝很容易失水而且散碎。尤其是在高温下用热油滑炒时，失水会更多，而且产生蛋白质凝缩现象，猪肝更易散碎。散碎的肝不但难消化，而且味道也很不好。所以在猪肝下锅烹制以前，可以用蛋清或是淀粉给它上浆，使它表面产生一层糊。上浆后就可以减少营养的损失，吃起来也格外柔嫩可口。

251.防油炸猪排收缩

为防猪排炸时收缩，炸前在有筋的地方可切上两三个切口。

252.煮火腿放白糖

事先在火腿表皮上涂上白糖，则火腿就很易煮烂，且味道也更为香甜鲜美。

253.熬汤小窍门

熬浓汤时，可加入土豆泥。平常熬制浓汤时，一般加进定量的细淀粉，但这种做法只可节省时间及工序，无法使浓汤更鲜美。若将新鲜土豆去皮后蒸熟，再捣成土豆泥，加到烹制的汤水里，使之溶解，汤水将十分鲜美。因为土豆的块茎里含大量淀粉，未经提炼，非常原汁原味。熬鱼汤时，可向锅内滴入几滴鲜牛奶，汤熟之后不但鱼肉嫩白，而且鱼汤也更加鲜香。

254.使汤鲜香可口的方法

一般家中做汤的原料是用牛羊骨、蹄爪、猪骨之类。若使之鲜香可口有以下方法：

骨头类原料须在冷水时下锅，且烧制中途不要加水。因为猪骨等骨类原料，除骨头外，还多少带些肉，若为了熟得快，在一开始就将开水或热水往锅内倒，会使肉骨头表面突然受到高温，这样外层肉类中的蛋白质就会突然凝固，而使得内层蛋白质不能再充分溶于汤中，汤的味道就自然比不上放冷水而烧出的汤味鲜。

切勿早放盐。因为盐具有渗透作用，最易渗入作料，析出其内部的水分，加剧凝固蛋白质，影响到汤的鲜味。也不宜早加酱油，所加的姜、料酒、葱等作料的量也须适宜，不应多加，不然会影响到汤本身的鲜味。

要使汤清须用文火烧，且加热时间可长些，使汤处于沸且不腾的状态，注意要撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，会凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会浑浊不清。

255.熬骨头汤宜用冷水

烹制骨头汤应该用冷水，并且要用小火慢慢地熬，这样就能够将蛋白质凝固的时间延长，使得骨肉中所含的营养物质能充分地渗入汤中，这样汤才好喝。

256.熬骨头汤不宜中途添加生水

在烧煮的时候，骨头中所含的蛋白质与脂肪会逐渐解聚而且溶出，所以骨头汤便会越烧越浓，烧好的时候如膏，而且骨酥可嚼。若在煨烧中途添加生水，就会使蛋白质和脂肪迅速地凝固变性而不再分解；同时，骨头也不容易被烧酥，而骨髓中的蛋白质和脂肪就无法大量地渗出，从而会影响汤味的鲜美。

257.熬骨头汤的火候

做汤应先用大火将水烧开，再改用小火，直到做好汤。用此法熬制出的汤汁也非常清醇。

258.熬骨头汤的时间不应过长

骨头中所含的钙质不容易分解，若长时间熬制的话，不但不能将骨骼中的钙质溶化，而且会破坏掉骨头内的蛋白质，使得在熬出的汤中增加脂肪含量，这样反而会对人体健康不利。

259.熬骨头汤适量加醋

加了醋，骨头中含有的钙和磷就能被溶解在汤里，这样既可以增加汤的营养，还可以减少汤内维生素的流失。

260.鸡肉生熟鉴别法

一看、二摸、三刺法：一看，就是把水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。

261.烹调鲜鸡无须放花椒大料

鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”。所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。

262.用黄豆煮鸡

老鸡不容易煮烂，煮时可抓一两把黄豆放入。

263.炖鸡先爆炒

炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。

264.炖好鸡再加盐

在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。

265.清炖鸡

做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味道更为鲜美。

266.奶粉炸鸡法

在炸鸡的时候，用奶粉来代替面粉，或者将两者混合在一块挂糊，炸出来的鸡即会色、香、味俱全。

267.如何给北京烤鸭加温

刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。

268.火腿煮鸭增香法

在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。

269.用猪胰嫩化老鸭

煮鸭时，可以先取一块猪胰，仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮，这样不仅鸭肉容易烂，并且汤汁也十分鲜美。

270.用螺蛳嫩化老鸭

在煮老鸭的时候，若放几粒螺蛳肉一起煮，那任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。

271.用醋嫩化老鸭

在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。

272.分离蛋清蛋黄方法

打在漏斗中的蛋，蛋黄流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清则顺着漏斗流出。

273.烹制鸡蛋不宜放味精

鸡蛋在加温后，会产生谷氨酸钠。味精的主要成分就是这种物质，它有十分纯正的鲜味。若在炒鸡蛋时添加进味精，味精产生出来的鲜味会影响到鸡蛋自然的鲜味。因此吃起来口感不好，口味也不爽。而且，鲜味的重复实际上也是一种浪费。

274.蒸鸡蛋羹用水

用自来水打鸡蛋会使蒸出的鸡蛋羹水是水、汤是汤。若用凉开水打鸡蛋，蒸出的鸡蛋羹就非常好。

275.防蒸鸡蛋羹粘碗

鸡蛋羹容易粘碗，所以洗碗的时候会比较麻烦。但如果在蒸鸡蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗内，再将鸡蛋打碎后倒进碗里搅匀，然后加水和盐，这样蒸出的鸡蛋羹就不会粘碗了。

276.蒸鸡蛋不“护皮”的方法

在剥煮好的鸡蛋时，经常会碰到蛋清与蛋皮相粘连而不容易剥离的情况，这在民间俗称为“护皮”。但护皮的鸡蛋十分不好剥，解决这个问题的方法十分简单，只要将煮鸡蛋改为蒸鸡蛋便可。一般说来，待锅上气以后再蒸5分钟，鸡蛋就能熟了，而且即使在放凉后剥皮也不粘连。

277.如何掌握煮鸡蛋时间

若是鸡蛋煮得过了火，在蛋黄表面会呈现一层灰绿色，像这样的鸡蛋则难以被人体吸收。科学的煮蛋时间，是把鸡蛋在冷水下锅，至水沸后再煮3分钟适宜。

278.煮嫩鸡蛋省火妙方

先将鸡蛋放入锅内，水要没过鸡蛋。煮开后立即把锅端下，但不可以打开锅盖，再焖5分钟便熟（也可以根据自己喜食的老嫩程度来掌握焖的时间，待捞出之后用凉水浸到不烫手的程度即可剥食。这样做既能省火又可以掌握鸡蛋的老嫩。

279.不宜用冷水来冷却刚煮熟的鸡蛋

若把煮熟的蛋放进冷水当中，蛋会发生猛烈的收缩，在蛋白与蛋壳之间会形成一层真空的空隙，而水中的细菌和病毒也很容易被负压吸收进鸡蛋保护膜和蛋壳之间的空隙当中。另外，在冷水中，细菌也可以通过气孔而进入蛋内。

280.加盐易剥蛋壳

煮蛋时如果加入少量食盐，煮熟后就能够很容易剥掉蛋壳。

281.煮茶叶蛋应注意

应该根据沏茶的温度在80℃～90℃的泡茶要领，在做茶叶蛋时不要把茶叶、鸡蛋和调料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水温略降后放进茶叶和调料进行浸泡。这样制作出的茶叶蛋的茶香更加浓郁。不过要注意：在第二天吃以前要加温，但不要煮沸。

282.炒蛋细嫩柔滑法

打蛋时无需太用力，要慢慢用筷子搅拌，否则蛋汁易起泡从而失去原有的弹性。当蛋汁倒入锅内时，切忌急着搅动，如蛋汁煮开冒泡，拿筷子戳破气泡除去里面的空气，这样蛋不会变硬。此法炒蛋细嫩柔滑。

283.炒鸡蛋时可加适量水

炒鸡蛋时，应1个蛋放1汤匙的温水搅匀，鸡蛋就不会炒“老”，且炒出来的蛋量多，十分松软可口。

284.加糖炒鸡蛋法

在炒鸡蛋时放入少量砂糖，蛋制品容易变得膨松柔软。由于蛋白质里放入砂糖，蛋白质热变性的凝固温度就会上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有一定保水性，也可增加蛋的柔软性，从而更加鲜美可口。

285.面粉助煎蛋妙法

煎蛋时，可先将油烧热，然后在油中放入少许面粉，这样可使蛋煎得既黄又亮，油也不会往外溅。

286.如何摊蛋皮

热锅后，小火，放少量油。加入少许盐及味精在蛋汁中，下锅后迅速把锅端起来旋转，让蛋汁均匀贴在锅边。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子从蛋皮的一侧卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻边。冷却后将其切成蛋片或蛋丝，此法制作的蛋皮鲜亮美味。

287.做奶油味蛋汤法

调匀鸡蛋两个，用猪油炒，等蛋液快凝结时，适量加入白开水并以旺火烧煮，使其呈乳白色，然后放入盛有调料的汤碗内，即成可口美味的蛋汤。炒鸡蛋时，若炒成圆饼状，然后加水烧煮，味美形状也美。

288.做蛋花汤的方法

把蛋汁倒在漏勺中，让蛋汁经洞均匀入汤，形成一薄层凝固悬浮，此法做出的蛋花汤鲜嫩可口。不大新鲜的蛋，下锅后易散乱，若在汤里滴上几滴醋，蛋汁下锅后也可形成漂亮的蛋花。

289.用柠檬汁复稠蛋清

往分离好的蛋清中滴入几滴柠檬汁，能使其复稠。

290.腌制咸蛋

腌咸鸡蛋的时候可有意将其腌咸点，待吃的时候用凉开水将它泡上一天左右，将盐水冲淡。所以这种鸡蛋既不会太咸，蛋黄也可以腌出油来。

291.用大可乐瓶腌鸡蛋

若没地方放腌鸡蛋的瓦罐和缸，可将大可乐瓶的上半部剪去，用它来做腌鸡蛋的器皿，将洗净后的鲜鸡蛋放入瓶中。拿两三个可乐瓶倒换着用，每半个月就上下倒腾一下，约两个月就可吃到咸鸡蛋了，而且咸淡合适。

292.注射速效腌蛋法

将大料、盐加水煮开，晾凉后灌入注射器里。在蛋的大头（空室）用针扎一个小洞，把盐水从小洞流进蛋里。在注入盐水的时候，会有水珠渗出或胀裂。然后将蛋放进料汤里煮开，将蛋捞出来，敲一个小裂缝，再放回锅内用水火煮约3小时即可食用。

293.煮带裂纹的咸鸭蛋

将带裂纹的咸鸭蛋置于冰箱的冷藏柜中，直至凉透。然后取出，直接放到热水中煮。热水的温度应该以手指伸入后觉得很热但不烫手为宜。此法煮出的咸鸭蛋表面光滑完整，而且不进水、不跑味。

294.怎样蒸牛奶不溢不粘

蒸牛奶时，可将牛奶倒至碗里或其他容器内，然后放在笼屉内蒸，等蒸汽冒出后再蒸10分钟就可以了。此法蒸出牛奶不溢不粘，蒸牛奶的同时还可以放心做别的工作。

295.烧煮牛奶

在煮牛奶的时候，若加热的时间太短、温度过低，会达不到消毒目的；但是时间太长、温度太高，却又会破坏其营养成分，还会使它的色香味降低，因此，在烧煮牛奶的时候，一定要用旺火，但是一旦煮沸后，要马上把火熄灭，稍过片刻再煮，再沸腾再熄火，如此反复3～4遍，即可两全其美。

296.防煮奶糊锅法

煮牛奶时，往锅里倒牛奶的时候要注意慢慢地倒入，不要沾到锅的边沿；另外，煮的时候先用小火，待锅热后再改用旺火，牛奶沸腾（即起气泡）的时候再搅动，然后改用小火；此时锅的边沿虽然已经沾满奶汁，但也不会糊锅，且刷锅时较容易。

297.煮奶防溢法

在煮牛奶的时候，滴几滴清水在锅盖上，当这些清水快要蒸干的时候，将锅盖揭开，奶就不会再溢出来了。

298.奶粉冲调防结块法

白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀，直接用开水冲，不会结块。

（四）烹调主食

1.用醋蒸米饭

通常熟米饭不宜久放，但若在蒸米饭时，以每1.5千克米加入2～3毫升醋的比例加入食醋，米饭就易于存放，而且这样蒸出的米饭不但无醋味，香味还更浓郁。

2.用酒蒸米饭

若蒸出的米饭夹生，可用锅铲将米饭铲散，放入2汤匙黄酒或米酒，然后以文火再稍蒸一会儿即可消除夹生。

3.用食油煮饭

煮米饭前在水中先滴几滴食油，这样煮出的饭不仅香味浓重，饭粒松散，还不会粘住锅底。

4.香油煮陈米饭

将陈米淘净后浸泡约2～3小时后滴入几滴香油一起煮，这样煮出来米饭的味道与新米几乎一样。

5.猪油煮粳米饭

在用米煮饭的时候，加入用肥猪肉炼成的猪油1汤匙，然后再用热水煮熟，这样不仅米粒膨大，而且富有弹性，清爽可口。

6.做钙质米饭

把鸡蛋壳用清水洗净后放入锅中，用微火烤酥并研成粉末，然后再掺入已淘好的米中煮饭。这样就能把米饭中的含钙量大大增加，缺钙患者和儿童可以食用。

7.做八宝饭

将小枣50克洗净、去核、拍扁后切成小丁2份。把桃脯25克、瓜条25克、桂圆肉15克和青梅25克切成小丁。将每个用开水泡过的莲子分为两半。糯米150克蒸熟后加入糖150克拌匀。在大碗内抹上一层冷猪油后放入葡萄干、樱桃及蜜饯，每种围成一圈后加糯米饭。碗中间放入豆沙馅后再用糯米饭盖平。蒸15分钟后扣入盘中，再用白糖100克、凉水150克和淀粉35克熬成粉汁后加上桂花、金糕浇在上面即成八宝饭。

8.做紫菜包饭

将一层紫菜包在饭团外面，时间一长，紫菜会因受潮而变软，从而影响口味。因此，在吃的时候再包紫菜，效果最好，饭团也会更加美味、爽口。

9.做香茶米饭

将大米洗净，加好水后，往焖饭锅内放入适量的花茶或是绿茶（茶叶的多少根据个人的口味而定）。焖好后即可食用，味道清香爽口。

10.做罗马尼亚米饭

按1:2的比例放米、水，加少量的盐、植物油和醋，用文火煮1小时。煮好装盘，把切成薄片的西红柿放上面。

11.做意大利米饭

用植物油把生大米与切碎的葱炒一下，加上水和盐少许，文火煮1小时。食用前再放入1勺黄酒与25克擦碎的干酪。

12.做土耳其米饭

将8棵整个小头洋葱经油煎一下，然后放入一碗大米，油煎后放入适量热水。在热水中要放一小撮盐和1克番红花，用文火煮20分钟。

13.做埃及米饭

将水中加盐和植物油烧开，倒入淘好的大米，烧煮。米、水、油的比例是：3小碗的大米配以4碗水及4匙植物油。在大米入锅后用文火煮至煮熟为止，其间无需搅拌。食用时，把米饭、炖菜或糖渍水果混在一起。

14.熬黑米粥

黑米在烹煮前要浸泡10小时左右，煮成粥时一定要让黑米完全变烂，当汤汁非常黏稠时方可食用。如果是用高压锅烹煮，则要上气烹煮半小时以上，才能确保黑米的味道有滋有味，而且易于肠胃吸收。

15.熬黄豆粥

豆子在煮前一定不能先用水泡，否则就很难煮烂；放米之前，要待豆子开锅后放几次凉水，之后再将米放入锅中。

16.煮红豆粥

取一带盖的搪瓷罐或带盖的微波炉专用食物罐，放入半罐多的红豆（挑完洗净后拿水泡发1天），放少许水后置于高压锅里蒸12～15分钟，待取出后晾凉，放入冰箱里备用。要煮粥时，放进蒸好的米和红豆，豆与米可一起烂熟。

17.煮绿豆粥

将绿豆洗净，放入铁锅里用文火炒，直到绿豆呈黄色为止，然后趁热拿自来水冲一下，就可倒进高压锅里跟米一起煮，煮饭时间按正常的即可。做出的绿豆粥（饭）又烂又香。

18.熬月饼粥

若月饼的存放时间过长，则会硬得咬不动，可买几块干硬了的廉价月饼，将其切碎后放在锅里煮，可将月饼熬成高级的“八宝粥”，也很好喝。

19.熬菜粥

熬菜粥应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、味精等调味品，最后再将生青菜放入，这样可使青菜的颜色嫩绿清香，而且营养也不会流失。

20.用青玉米煮粥

选较老但带浆的玉米，拿擦饺子馅用的擦子把玉米粒擦碎（勿擦着玉米芯），再入锅加水，可如做玉米面糊那样煮粥，吃起来清香味甜，别有风味。

21.做玉米山楂粥

将玉米面250克用凉水调成糊状，待锅里1000克水烧开以后，再倒进玉米面糊进行搅匀，熬至八成熟时放入山楂糕丁100克，煮5分钟即成。此粥具有开胃、防止动脉硬化、降血压以及健美的食疗功效。

22.做清热消炎的油菜粥

以250克粳米为例，应配300克油菜叶。待锅中水开，将洗好的粳米放进砂锅，待开锅后改用微火，熬到八成熟时，放进洗净后剁成末的油菜叶，再改为旺火开锅，用微火熬片刻即可。此粥对人体有清热消炎、健脾补虚的食疗作用。

23.做荷叶粥除暑解热

取粳米150克，搭配3张鲜荷叶及75克冰糖。将鲜荷叶洗净后，切成细丝放进沙锅，煎煮30分钟，然后取450毫升荷叶汁及1毫升清水，再加到洗净的粳米里熬煮到八成熟，加冰糖和一点糖桂花，直至煮熟即可。此粥是夏秋时可健脾、清热的美食。

24.做红果粥

将红果洗净去核，以100克为例，应配粳米256克。用沙锅熬，熬制时先将红果放入沙锅，加入清水1500克，等红果煮软再放进洗好的粳米。待锅开以后，用微火熬熟即成。

25.做草莓绿豆粥

取250克鲜草莓洗净切丁，将150克绿豆淘净后放入清水中泡3小时，再淘净200克糯米。把米、豆一并入锅，加入适量的清水烧开，再改用文火，煮到豆烂米开花，此时加进草莓及适量白糖进行搅匀，待稍煮片刻即可。此粥冷热皆可食用，香甜适口。

26.做美味干果粥

取莲子、柿饼、红枣、葡萄干、鲜藕、杏干各等量，青红丝、山楂糕、瓜条各适量。将鲜藕切片，拿开水烫一下后待用。将莲子、柿饼、红枣、葡萄干、瓜条、杏干洗净，放进温水中浸泡40分钟，待入锅后上火煮，煮时需用勺常常搅动，防止锅底糊。开锅后转为文火，煮成粥状时放入青红丝、藕片和山橙糕，稍煮片刻，就可做好味道鲜美的干果粥。待晾凉后食用，可消食解腻、开胃润喉，是十分不错的保健食品。

27.做解暑除湿的木瓜粥

木瓜味酸香浓，含有黄酮类、苹果酸、酒石酸、维生素C等有机酸成分，具有舒筋活络、解暑除湿、醒脾胃的食疗功效。按150克粳米配3个鲜木瓜或60克干木瓜片的比例，先将木瓜加500毫升水，煎至250毫升后，去渣取汁，再加入已熬成八成熟的粳米粥内熬熟即成。

28.制敛肺止咳的乌梅汁粥

以粳米250克为例，配100克乌梅汁、8个红枣和50克冰糖。将粳米洗净后，放入1000毫升开水的沙锅里，再加洗净的红枣，旺火煮开后改用微火，煮到七成熟的时候，加进冰糖和乌梅汁，煮到十成熟即可。对涩肠止泻、肺虚久咳有着食疗功效。可早、晚餐时温热食用。但感冒咳嗽、急性泻病者不宜服用。

29.做益肝补阴的枸杞子粥

取糯米100克，加30克枸杞子、750克水和50克白糖，用沙锅熬好即成枸杞子粥。枸杞子中含有胡萝卜素、甜菜碱、核黄素、硫胺、抗坏血酸、菜酸等营养成分，若经常食用有益肝肾，可治腰酸，减轻遗精的情况。

30.做化痰止咳的橘皮粥

按照大米150克对新鲜橘皮250克的比例，加进清水1000克熬煮，待开锅后转为微火熬煮，直至把粥熬成。在食用时可拣出橘皮。此粥有化痰、止咳、顺气、健胃等功效。

31.做止咳解热的鸭梨粥

春天时熬鸭梨粥，能对老年人、儿童的风热咳嗽病症有食疗的辅助作用。梨味甘性寒，有消炎、润肺、降火、清心止咳等功效。洗净3～4个鸭梨，切成薄片，去梨核后放入沙锅，加入水750～1000克，待烧开后放100克洗净的粳米，熬至八成熟时，加进冰糖75克，熬熟即成。

32.做啤酒馒头

蒸馒头之前，可在发面内放进少量啤酒，这样蒸出的馒头味道好。若在发面内再掺进一些用开水烫过的玉米面，那么吃起来就会有糕点风味。

33.蒸窝头

若蒸窝头时加进些豆面会更好吃。但如果手头没有现成的豆面，可在蒸窝头时于每斤玉米面里放半块豆腐，捏碎后和匀，也可以达到放入豆面的效果，且蒸出的窝头更加松软好吃。

34.用鲜豆浆蒸窝头

鲜豆浆除了可以用来当早点外，还可用来蒸窝头，这样蒸出的窝头既松软又香。

35.制桂花窝头

将350克粗玉米面及150克豆面（也可不放豆面）放到盆内，一边用开水烫面，一边用筷子搅为疙瘩状，再盖好锅盖焖半小时。然后放50克红糖、50克麻酱（据个人口味增减）以及25克多的咸桂花，待搅匀后再做成小窝头，然后上锅蒸半个小时即可。

36.做榆钱窝头

榆钱有安神的疗效。做榆钱窝头时的配比如下：放入70％的玉米面，20％的黄豆面及10％的小米面，调合成三合面。榆钱去梗后洗净，加进少许花椒粉、精盐和小苏打，拿冷水来和面，做成的窝头吃起来别具风味。

37.做菊花馅饼

菊花清凉下火，味道芬芳。用菊花做馅饼，有独特的味道。采初开、适量的菊花瓣，清水洗净，切碎，和适量的猪肉末、荠菜、冬笋、食盐、葱、姜、酒、味精等作料一起搅拌均匀和成馅，将馅用和好的软面包做成饼状，烘熟，不仅美味而且具有保健功效。

38.烙馅饼

一般方法烙出的馅饼皮硬很难咬，但是在馅饼将熟前刷上些油水混合液在饼的两边，稍过一会再出锅的话，烙出的馅饼变得既柔软又油汪汪的。

39.热剩烙饼的窍门

首先火不要太旺，在炒勺里先放半调羹油，油并不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼的周围浇上约25毫升开水，然后马上盖上锅盖，一听到锅内没有油煎水声时即可将烙饼取出。用这种方法烙出的烙饼如同刚烙完的一样，里面松软，外面焦脆。

40.用高压锅贴饼子

用玉米面兑入两三成黄豆粉，再用温水和匀，然后加上少许发酵粉再搅匀。一小时后，把高压锅烧热，在锅底涂油，然后将饼子平放在锅底并用手将其按平，再将锅盖盖上，并加上阀，两三分钟后将锅盖打开，从饼子空隙处慢慢地倒些开水，加水到饼子的一半即可盖上盖，加上阀。几分钟后，当听不到响声后即可取下阀；再改用小火；水汽放完后即可铲出。这样贴的饼子松软香甜，脆而不硬。

41.做春饼

用蒸锅做春饼，不但功效高而且质地软，其做法是：先用500克富强粉，加入一个鸡蛋清，再用温水将面和好，尽量要和得软些。将蒸锅放到火上（要多放些水），把水烧滚。在蒸屉上抹一些油，将已码好的薄饼放在上面，放上一张后，颜色一变再放一张，反复如此可放六七张，然后再将锅盖盖好，10分钟左右后，薄饼即可全熟。

42.做煎饼

用春卷皮摞在一起，摊在饼锅上，加一个鸡蛋摊平，再放入香菜末、葱花，将饼翻个边，随个人口味抹上韭菜花、甜面酱等各种调料，还可以夹油条或薄脆，最后叠好铲出。

43.摊芹菜叶饼

用清水将鲜嫩的芹菜叶洗净后剁碎，加入少许五香粉、盐，打入两个鸡蛋，再放入约25克面粉，搅拌均匀后按普通炒菜的方法将油烧热，将拌好的芹菜叶糊放入锅中，调成小火，用炒菜铲将其摊成1厘米左右厚的圆饼，两三分钟将饼翻过来，将锅盖盖上，大约两分钟后即可出锅。

44.制白薯饼

将白薯洗净、煮熟后去皮放入盆中，用手抓碎。一边抓碎一边加入面粉并揉匀，揉好后拼成饼状。将饼放入已加热的锅中并放油，烙熟后就是薯饼。并且外焦里嫩，香甜松软。

45.制土豆烙饼

将500克土豆去皮洗净并切片后用旺火蒸20分钟后取出，晾凉再压成泥。锅烧热后加入香油和植物油，将肉末300克炒香并加入葱末、姜末、精盐、味精少许，晾凉后掺入土豆泥中，再加入面粉250克，揉成土豆面团，拼成小饼。平锅烧热后淋上适当豆油，将小饼放入锅中，外焦里松软的咸香小饼就能烙成。

46.制西葫芦饼

把西葫芦洗净擦成丝后再用刀切碎，然后加入五香粉、盐、姜末、葱花、面粉、水适量，拿筷子搅拌成糊状待用。将饼锅烧热后放入油，用勺将面糊放入饼铛并做成小饼状，煎至两面发黄，外焦里嫩的西葫芦饼就制成了。

47.用速冻包子制馅饼

在饼锅中放少量油，再放入买回的速冻包子，点火后一边解冻一边将包子压扁，并两面翻烙。色焦黄、薄皮大馅的美味馅饼即能制成，省时省事又相当好吃。

48.用黄瓜摊煎饼

将半斤左右的黄瓜擦成丝后放在盆里，并加入2个鸡蛋、1斤面粉、一点花椒粉、葱花和适量的盐，然后加温水搅拌至糊状。煎饼成金黄色，蘸醋、蒜吃，清香可口。

49.做西红柿鸡蛋面饼

将150克的西红柿洗净后切成1厘米左右的方块，与汁一起放入碗内并打入鸡蛋，再加入2两干面粉，用筷子打成浆汁。再倒入适量食油至不粘锅中，待油热后把浆汁分3份，倒入锅中并摊平。等变色后再翻烙一会，鲜香可口的面饼就做好了。

50.煮挂面法

煮挂面时，要等水开再下挂面，然后立刻关小火，勿盖锅盖，让水保持微沸的状态而不溢出，煮5～6分钟以后面就熟了。煮出的面不仅筋道，且无硬心，煮时不用添水，且省火省时。

51.煮热汤面

把挂面切为2寸左右的长段，待汤开后再下挂面，然后煮4～5分钟即可。此法煮面适合老年人与孩子吃。

52.做刀削面

先将100克青菜、50克肉片和葱花、酱油、味精、姜末、精盐、胡椒面等兑汤后烧开。将面挖坑并在中间打2个鸡蛋，用水和成硬面团并擀成薄面片，卷在木棍上。右手持刀，左手托面，从上往下往汤锅里削面，煮熟后即成刀削面。

53.做打卤面

将25克牛肉切成片，放入锅中略炒一下，再把清汤倒入锅中，加入海米、黄花、木耳、酱油、盐、味精等，当水烧开后，把浮在汤上的白沫撇去，勾芡，将鸡蛋打散后淋入，加些麻油，浇在面条中拌匀即可成打卤面。

54.做过桥面

做好一锅表面带油的母鸡汤，把鲜料（如鸡、虾、腰、鱼、肝等）切成薄片（越薄越好），放入热汤内一焯即熟，随即将它们拌入面条中食用即可。

55.做冷面

首先，烧一锅开水（要求火大、水多），等水开后将面条放入锅中煮至七成熟，将热水倒掉再过冷水；然后再烧一锅开水，将已过水的面条放入锅中浸泡至熟透，将它们捞起把水分晾干，并散开，拌入少量的熟油以防粘结，冷透后加花生酱、虾子酱油、老麻酱、麻油、米醋、味精等调料拌匀，再把各色菜肴作卤浇在面条上，即可食用。

56.做担担面

500克面条需要50克麻酱，100克酱油，75克辣椒油，50克猪油，25克麻油，5克味精，50克芽菜，25克葱，醋少许。先将麻酱加入少许麻油调稀，把各种配料加上，分碗盛好，待面条煮熟后，分别盛入碗内即可食用。

57.做炸酱面

把瘦、肥猪肉分开，分别切成小粒，把生油、生粉加入搅拌，再把花生油爆香，把磨豉酱加入，略炒一会，再加入一碗清水，待水开后把辣椒酱、海鲜酱、红辣椒末及盐、糖、味精等调料加入，待煮开后即成炸酱，把酱淋在面上便可食用。

58.制翡翠饺子

在面粉中分别掺入油菜、菠菜等菜汁，这样煮熟后的饺子颜色像翡翠。特别注意的是，饺子要小而精，这样汁更易渗入。

59.制速冻饺子

取下铝制蒸锅的屉，洗净擦干后撒少量干面粉。将包好的饺子匀放在屉上，排列的中间需有空隙，以防止粘连；然后将其放进冰箱的冷冻室里冷冻2～3小时，等饺子皮变硬后即可取出来（切记：冷冻的时间不应过长，否则饺子皮会冻裂）。此时饺子已冻结在一块，可将饺子轻掰下来，放进塑料食品袋里，扎紧袋口，再重新放进冰箱冷冻室里即成。煮速冻饺子时，可等水煮沸后再把饺子从冰箱里取出来下锅，煮时将其旋转翻动，以防止粘锅，注意：煮的时间应略长些。因为速冻饺子干面有点多，为防发粘，可在水中放一点盐。

60.做酸菜冻豆腐饺子

将冻豆腐挤掉水分，切成细末，放进炒锅中炒干，再用适量的花生油炸成金黄色，待晾凉后，和切好的酸菜一同放进锅中搅拌，要同时放进姜、葱、盐、味精等调料，也可以一起放进肉馅）。

61.做黄瓜馅素饺子

把两个鸡蛋打散，放进油锅内炒，边炒边捣碎，且越碎越好，待炒好之后，放进适量的盐腌半小时；再把一块豆腐切成一个个小丁（也是越小越好），然后另起油锅，油热后下豆腐，不停搅拌，然后倒进适量酱油不断地翻炒，直至豆腐丁发黄。再把黄瓜擦成细丝，挤出水。将放凉后的黄瓜丝、豆腐丁、鸡蛋丁一同搅拌，然后加进葱姜末、五香粉、味精等，馅就做好了。可用黄瓜水来和饺子面，黄瓜水若不够可适量加水。

62.做烧麦

准备1斤馄饨皮、6两肉馅，馅里适当加点水、油，馅稀一些会更加可口，调好后，在每个馄饨皮上放约纽扣大小的肉馅，然后用四指将其捏合，再拢好面皮腰部，这样皮边即变成外翻型的花朵状，放入蒸锅用旺火蒸10分钟即制成烧麦。

63.做镇江汤包

先把1公斤瘦猪肉剁碎，然后把酱油、黄酒、姜末、白糖、白胡椒粉、麻油、味精、及炒熟的麻仁等放入已剁碎的猪肉里均匀搅拌。将鸡头、爪与内脏去掉，煮10分钟左右，用凉水冲洗一下，再和肉皮、姜、葱、料酒放入锅中一起煮，待鸡煮烂后将鸡捞出，把鸡的肉皮跟骨头去掉，将剩下的鸡肉剁碎倒入原汤，冻成冻。最后，把冻剁碎，拌匀放入肉馅内。按照50克可做3个的分量，把面团擀成皮，收拢成圆形的包子。蒸10分钟左右便可食用。

（五）菜肴烹饪

1.做土豆丸子

挑选淀粉含量高的土豆，把土豆煮熟，在尚未冷却时把土豆剥皮碾烂，趁热加些奶油或牛奶在土豆泥里。再加入面粉、生鸡蛋、胡椒粉等调味品于土豆泥中一同搅拌，做成丸子入油锅炸。为防止外焦内生，油温不宜太高，土豆炸至焦黄，松软柔嫩的土豆丸子即成。

2.制土豆泥

将土豆煮熟后去皮，将油渣切成碎末或小丁块，准备鸡蛋1个、姜、葱、蒜、香菜等。将油渣放入热锅中炒，等炼出油后放入葱、姜、鸡蛋，等鸡蛋炒碎后再放入熟土豆并用力碾碎成泥状后放些盐。最后加入蒜瓣翻炒，在起锅前加入味精和香菜少许。

3.拌凉土豆泥

土豆煮烂或者蒸熟后再去皮，放在盘子里捣烂成泥后加入香油、盐、胡椒粉、味精少许，再加入切碎的香菜、小葱拌均匀，这样做成的土豆泥清爽、易消化。

4.爆炒藕片

嫩藕切薄片入锅爆炒，翻炒几下，加适量食盐、味精后立即出锅，可使炒出的藕片洁白如雪，清脆爽口。炒藕片时边炒边加少许清水，这样不仅不会越炒越黏，而且炒出来的藕片白嫩清脆。

5.做鲜菌菜肴

菌类浸水后，因吸水过多而会影响原味。鲜香菇、灵芝菇、金针菇等均可以即炒（草菇要先焯再炒）。如担心买来的菇菌不干净，就拿湿布拭抹来代替浸水，以保持菌类的鲜味。

6.做干菌菜肴

猴头菇、松茸、茶树菇、牛肝菌等干菌，用水浸软后再焯，以用于煲汤或炒菜。

7.炸鲜蘑菇

取250克鲜蘑菇，顺着纤维撕成1.5厘米长的长条并洗净。用双手将水挤干后洒上盐。再将100克面粉，1个鸡蛋，五香粉、味精、盐少许一起加清水调成糊状。然后将撕好的鲜蘑菇每根都粘上面糊后再下锅炸成金黄色，这样外焦里嫩，别有风味。

8.白菜蒸肉

将白菜帮和叶顺着切成条，将其码放在比较深的容器中。取肥瘦肉250克切成1厘米左右的小块，与姜丝、葱丝、盐、料酒少许搅拌均匀摊放在白菜上，放入锅内蒸20分钟左右即可食用。

9.做凉拌芹菜

芹菜洗净去筋，切成3厘米的段，配适量的胡萝卜丝入水煮至八分熟后，放入熟粉丝并加适量的精盐、味精、香油和醋，调拌均匀。色泽清爽，食之香甜清脆。

10.用香干瘦肉炒芹菜

以微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出，再把芹菜放在热锅中翻炒两下，然后加入炒好的香干和瘦肉，加适量开水，稍炒即可出锅装盘。

11.做粉蒸芹菜叶

将适量的面粉、精盐和味精放在洗净的芹菜叶中均匀地搅拌，放入笼屉中蒸至芹菜叶变软后关火，再和用陈醋、蒜泥、香油所调的汁搅拌后食用。

12.用芹菜油炸素虾

洗净芹菜根须，根粗的可切成两三份，把生粉、虾粉、蛋清、食盐、味精、料酒、胡椒调成糊，把芹菜根“拖糊”放入烧至五分热的油中炸，待呈黄色时捞出装盘，此“虾”外焦里嫩，味道鲜美。

13.用芹菜腌制小菜

芹菜去叶洗净，沥水后切成1.5厘米长，胡萝卜洗净切成1厘米长，和熟黄豆（或花生米）以2:1:1的比例在盆内搅拌均匀，放入罐中腌制半个月即可。

14.吃芹菜叶

（1）将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3～4分钟，捞出放入冷水中浸泡1小时，再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料，拌匀后即可食用。

（2）将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开，洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多，否则会全是芹菜的香味。

（3）炒芹菜时，将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶，同时放入少许食盐和味精。搅匀后用汤匙将其倒入油锅中，等炸成黄色后即可捞出，这样吃起来脆、松、清香爽口。

15.生吃苦瓜

鲜嫩的苦瓜洗净后剖开、去籽再切成长条，蘸着肉末甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了损失维生素，在炎热夏季还有去火消炎作用。

16.炒苦瓜

将苦瓜用清水洗净后切成丝，把炒锅放在火上，不放油，待锅一热就将切好的苦瓜丝倒入锅内煸炒，要是太干可加一点水，炒熟起锅待用。如果是肉丝炒苦瓜，可先炒好肉丝后再倒入苦瓜丝拌匀，加作料后出锅。作料中可放适量的白糖，喜欢吃辣的也可在炒前先炸点辣椒。

17.吃冬瓜皮

将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝，加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒，起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香，味道很好。

18.吃西瓜皮

将厚皮西瓜的瓜瓤挖出后再去掉绿皮，擦成丝后可做西瓜糊吃。要多放点盐，还要加姜末、葱丝、味精、五香粉，最好打一个鸡蛋。

19.食佛手瓜

将佛手瓜洗净、切成薄片后放入腌糖蒜的容器中，两天后就能食用。这样制成的佛手瓜清脆爽口、甜度适中，味道极好。

20.炒嫩豆芽

脆嫩的豆芽往往带点涩味，因为炒豆芽时速度快，常常只有半熟就出锅了。若在炒豆芽时放一点醋，可使豆芽既无涩味又爽脆鲜嫩。

21.用豇豆蒸扒拉儿

按两份豇豆、一份玉米面的比例，将洗净并切成半寸长的豇豆和面粉一起放入盆后再加入适量食盐一起搅拌均匀，一边倒水，一边用手扒拉，使面粉刚好潮湿，再放蒸屉布上铺平后蒸15分钟。最后放入香油、花椒油和切碎的大蒜，拌匀即可食用。

22.用牛奶炒菜花

菜花在炒之前，先用清水洗净，焯一下后与肉片等一起下锅。炒制过程中加少许牛奶，可使菜肴更加白嫩可口。

23.炒莴笋皮

将莴笋洗净、剥皮、切成细丝。炒时，除加盐外，还可加入适量的糖、辣椒、醋或胡椒。莴笋皮味苦、有劲儿，加上调料后则五味俱全。

24.用雪里蕻做扣肉

先腌一些鲜嫩的雪里蕻（500克菜100克盐），做成咸菜，再放到背阴处晾干，待用时放进水里浸泡1天（除去咸味），即可切段用来做扣肉菜底儿。

25.做香椿泥

将香椿芽加盐、捣烂后加入香油和辣椒，这样做成的香椿泥味道鲜美，香辣可口。

26.做香椿蒜汁

将大蒜和香椿一起捣碎直至稀糊状，加入凉开水、油、盐、酱和醋做成香椿蒜汁，拌面条吃，风味独特。

27.做四季香椿

将新鲜香椿洗净、控干水后撒细盐少许，将其搓揉至茎叶柔软、呈暗绿色。然后放在密封的容器内，1周后即可制成，一年四季都能食用。

28.炒姜丝

备100克嫩姜、50克冬笋、50克冬菇、25克香菜梗。将嫩姜洗净、用刀切成细丝，用温水将冬菇浸泡20分钟后洗净、切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净、切成细丝和长段。在锅里放入少许油，待五成热时，放入冬笋丝、冬菇翻炒后再放入姜丝煸炒几下，再放入10克料酒、5克味精、5克精盐、10克米醋、5克白糖翻炒后，加入25克湿淀粉和1个鸡蛋清调成的勾芡汁翻炒几下，最后加入香菜段翻炒几下即成。

29.炒蒜苗

先把蒜苗洗好、切好后用热水焯一下，再用冷水过一遍，出锅备用。将肉炒熟后，把备好的蒜苗下锅一起翻炒几下即可出锅。

30.做笋味茄子柄

将茄子柄及其连带部分晒干后用作各种荤菜的配料，也可单独用来红烧、炖等烹制成菜肴，这样做出的茄子柄味如干笋，十分鲜美可口。

31.食剩拌凉粉

拌凉粉一般都有大蒜，所以第二顿吃时不仅凉粉变硬、没有原来筋道柔软，而且还有怪味。这时，只要加入葱、姜丝再上锅炒一下，口感、味道又会重新变得很好。

32.蒸吃豆（腐）渣

用双层屉蒸米饭时，上面放米饭下面放豆渣一起蒸。米饭熟后端去上屉，把下屉的豆渣再蒸10分钟左右，然后端下来放在室温下。加葱、油、姜、盐用小火炒到有香味。这样做出的豆渣完全没有豆腥味。豆渣冷却后也可放入冰箱，随吃随炒。

33.茶叶拌豆腐

将泡过茶水的茶叶（绿茶最好）控干水、剁碎，放上味精、精盐、香油、葱末或蒜末一起搅拌，再放入豆腐一起拌。这样不仅清热降压，而且鲜美适口，别具风味。

34.烹制野菜九方

（1）凉拌。此做法以叶茎为主。野菜经开水烫过后再在冷水中浸泡，沥干，切好后用各种调味料拌匀后即食。

（2）油炸。先蘸事先调好的粉糊或蛋液，然后入油锅炸。

（3）快炒。选取叶茎用高温大火快速翻炒。

（4）煮汤。加肉片、紫菜、海带、蛋花、姜丝、葱段等，也可滴几滴香油、米酒煮汤。

（5）烫饭。米饭煮熟后加入野菜和调味料，加热煮熟。

（6）料煮。经火炒后，加调料水烧煮。

（7）冷冻。把经处理的野菜冷却，濡于汤液后冷冻。如艾草汁冻、扶桑花冻等。

（8）煎烤。油入锅先用武火加热，后改为文火，把野菜放入，反复翻煎数次；地下茎或根可用火烤。

（9）泡酒。把具有药性的野菜放入米酒中浸泡，睡前饮用。

35.制素火腿肠

将洗好的胡萝卜和芋头上锅蒸熟后剥去芋头外皮并捣成泥，将胡萝卜的表皮剥掉并切成丝，放在一起。加味精、盐、姜末、香菜叶、香油、少许胡椒面、蛋清，搅拌均匀后摊在准备好的豆皮上，摊成条形并卷紧。在豆皮的外层抹上糊，能防止开裂。上锅蒸10分钟，等凉后装入塑料袋再放入冰箱。吃的时候放油里用温火炸透，外焦里嫩且呈浅黄色，切成片来吃清淡爽口。

36.做珍珠翡翠白玉汤

把胡萝卜去皮后削成小圆球状，再将白萝卜切片后削成小齿轮状，放入清水锅里加精盐、大料、白糖一起煮10分钟。用淀粉勾芡后再将打好的鸡蛋淋在锅里，随即倒入汤盘，撒味精、胡椒粉、香油少许，或者放几片香菜叶。色香味俱全的珍珠翡翠白玉汤就做好了。

37.烹制清蒸鱼

烹制前将鱼放入沸水中烫一下再蒸，这样不仅可以去除腥味，更重要的是鱼身经沸水烫过后，表面的蛋白质迅速凝固，使蒸制过程中，水分不易从鱼体内渗出，从而保持鱼的鲜嫩度。

38.做酸菜鱼

500克鲜活鲤鱼两条，除鳞、净膛，用清水洗净后将水控干，切上花刀（或者切段），拍上面粉待用。

锅热时倒入50克色拉油，待热到六成熟时再放鱼煎成两面微黄后放到盘内。将两瓣大料、八粒花椒放入锅内用剩油略炸后再放入姜片、葱段、蒜片直至炒出香味后放鱼。

鱼热后放少量料酒盖锅焖一下，再放切成段的红辣椒和半包四川泡菜，最后将溶有糖的半碗水倒入锅内并没过鱼。先用大火烧开后再用温火炖，中间将鱼身翻1次。鱼汤出现牛奶状时可以盛出，撒上香菜就可食用了。

39.用葱烹鲫鱼

把葱放进锅里，放上鲫鱼后再盖层葱，然后放入水、酱油、醋、酒、糖等，水加至淹没鲫鱼为宜，以旺火烧煮。约2分钟后打开盖，浇上生油后再把盖盖上，约15分钟，待汤汁浓稠时盛起，这样做不但鱼肉鲜嫩，而且鱼骨酥透。

40.做带鱼

将新鲜的带鱼洗净，去头去鳍，在两面划上平行的条纹，截成7厘米左右的段。放入少量酱油及姜汁腌制后，入锅，以八成热的油炸至表面变脆后捞出。留油少许，加葱白段、干辣椒和生姜片煸炒，继续放入油及豆瓣酱煸炒。放入带鱼，加绍兴酒、酱油、味精和白糖一起烧煮后捞出，把汤汁勾芡淋上即可。

41.腌大马哈鱼

将大马哈鱼去鳞、洗净，开膛取出内脏后撒适量的盐，再用塑料薄膜裹好，1天后取出晾干即可。食用时，先将鱼切成大约两指宽的鱼段，放在盘中，放上葱花、姜末，在锅内蒸20分钟即可出锅食用。

42.炒鱼片

将质地新鲜的青鱼、黄鱼或鲤鱼等，切成鱼片，再加入适量的蛋清、盐和生粉一起拌匀上浆。当油烧至四成热时一起下锅，待鱼片色泽泛白时马上捞起，同时留少许油，将调料煸炒，用淀粉水勾芡后，倒入鱼片轻轻地翻炒几下便可装盘。

43.用鱼鳞做佳肴

将鱼鳞刮下并洗净放锅里再倒入一碗水，一起煮开约15分钟，鱼鳞成卷形。将煮鱼鳞的水倒进碗里，水凉后就成凉粉状的鱼鳞粉。同拌凉粉一样，用香油、蒜泥、盐、醋调拌即可食用，爽口好吃。

44.制鱼干丸子

将鱼干裹上含咖喱粉的炸衣（务必包裹均匀），再用慢火反复煎炸，炸至金黄色时捞出，凉一会儿，即味美香脆的鱼干丸子。

45.吃生鱼片包紫菜

食用生鱼片时，可和一些菜一起食用（除了一些作料外）。如萝卜丝和紫菜。用紫菜包生鱼片食用，味道会更美。不过应该先把紫菜过一下冷水，然后摊在盘子上，待紫菜稍微变软再用来包生鱼片，这样不仅可包得严，口感也更好。

46.吃皮皮虾方法

（1）用淡盐水浸泡、蒸熟吃；

（2）蒸熟后蘸着调好的作料吃；

（3）去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子；

（4）挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。

47.烹制“清蒸蟹”

清蒸最能保持蟹的鲜味，为最正宗的做蟹方法。将蟹洗净下锅，加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮，可避寒解腥。

48.烹制“醉蟹”

用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制，密封1周后，即可食用。若温度高，可缩短至3天。食用前先将蟹切开，去除蟹脐（俗称蟹裹衣）及其他秽物，略洗原卤，切小块食用，味道鲜美。

49.烹制“面拖蟹”

将洗净的蟹一分为二，抹上溶糊的面粉，入油锅中微炸。此法为传统民间家常小菜，既好吃又方便。

50.炒牛肉

宜用啤酒：在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。

不宜用碱：很多人喜欢在炒牛肉加碱，这样虽然使牛肉易熟，但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应，蛋白质会沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。

51.炖牛肉

切洗：在炖牛肉的时候，应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时，这样可以让肉变得松软。浸泡后，把牛肉放进烧开的水里，然后撇掉浮在汤面的血沫子，再加入一点水，就可以彻底将锅底的血沫子带上来。用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。

用水：在烹制牛肉的时候，要用热水，而不能加冷水。因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固，从而防止肉内所含的氨基酸外溢，保持住牛肉的鲜美。注意：要一次加足水，若发现水少，应该加进开水。

放盐：放盐和酱油的时间要掌握好，应该等肉炖至九成熟时再放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固，若盐放早了，那么牛肉自然不容易烂，而且这样会使汤中的蛋白质沉淀，影响到汤汁的味道。

放茶叶：准备好一个布袋，在袋里装进少量的茶叶（用一些价格比较便宜的花茶就可以），然后扎紧布袋口，再放入锅里与牛肉一起炖。利用这种方法不仅可以使牛肉熟得快，而且可使它带有一种特殊的清香。

放酒或醋：炖牛肉的时候加进些酒或醋（比例：1公斤牛肉加入2～3汤匙的酒或是1～2汤匙的醋），这样也可使肉变软变烂。

放山楂或萝卜：在肉锅中放进几片萝卜或几个山楂，既可以使牛肉熟得快，也可以去除异味。

52.爆羊肉片

羊肉入热油炒至半熟，加适量米醋炒干，然后加葱、姜、料酒、酱油、白糖、茴香等调料，起锅时再加青蒜或是蒜泥，腥味大减，味美香醇。锅内打上底油，以姜、蒜末炝锅，加羊肉煸至半熟，再放入大葱，接着加酱油、醋、料酒煸炒，起锅后淋上香油，味美，无腥膻。

53.炒猪肉片

肉片要切得很薄，而且要横纹切，切好后放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时起水，然后沥去水分下炒锅，3～4分钟即可熟，这样炒出的肉片鲜嫩可口。

54.烹肥猪肉

肥猪肉一般人都不愿意吃。经以下方法烹制，其味道会大不相同。将肥肉切成薄片，放入调料后，在锅里炖，等肥猪肉八九成熟时倒入事先调好的糊状腐乳（按每500克猪肉加1块腐乳的比例），再炖3～5分钟起锅，此法除油腻，增美味。烹制较肥的肉时，炝锅时可放入少许啤酒，这样不仅利于脂肪溶解，还能产生脂化反应，此法使菜肴香而不腻。

55.用可乐炖猪肉

在做红烧肉时放姜、葱、大料、酱油外，再加1/3大桶的可乐后用微火炖熟。如果口重的在出锅前可加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅，味道同样鲜美。

56.烹制糖醋排骨

烹制前把排骨腌渍透，需约3～4个小时，用清油过油（排骨炸后不会色泽灰暗）。锅里留底油，加蒜末爆香，加入适量清水、精盐、白糖、醋和少量水淀粉熬成糖汁，然后把排骨入锅翻炒。待锅中汤将尽时，改成小火，不断翻锅，此时糖汁已经变成浆状，稍不小心排骨就会烧煳。随着不断翻动糖汁会越来越稠，至锅底没有糖汁时即可。

57.做猪排

将猪排骨洗净、切好后用压力锅煮15分钟。在煮的时候，可同时做蒜汁，即：将2～3瓣大蒜捣成蒜泥后放在碗里，再加上一些白糖、两匙酱油和适量味精及香油，再用匙子搅拌一下。将排骨蘸上蒜汁吃，不油腻，口感好，别有风味。

58.炸猪排方法

将沾有面包粉的猪排放入油锅中炸一两分钟，在翻边后继续炸半分钟，即可盛盘。然后将猪排立在网架上1分钟，可用这一期间的余热，让猪排全熟。

将炒锅烧热后放油，在烧至九成热时，加入姜末、葱花、酱油、白糖、清水、黄酒及味精少许，待搅拌后再烧至七成热，然后分批把排骨块下锅，每批约7分钟，待排骨断生后捞出沥油，等油锅的油温回升至七成热时，将排骨下锅再氽一次，待排骨由淡红变成深红色时，再捞出沥油，然后浇上适当的卤汁即成。

59.猪爪烹制法

（1）水晶蹄膏：加水放入蹄爪、生姜、葱烧开，加适量的黄豆或去皮花生米，以文火烧烂，至皮肉分离并且骨髓溶化，捞出蹄爪，剔除骨头后，再把皮肉放入汤中，捞去葱姜，放适量盐、糖、酒、味精等调料，至煮成糊状，淋上麻油后盛入容器内，冷却至凝成冻状，取出切片即成。

（2）八戒踢球：把猪蹄爪入锅后煮烂，放入酱油、糖、姜、酒、葱等调料烹制，把猪蹄爪装盘，然后把提前做好的肉圆摆在四周即成。

（3）咸猪蹄爪：先将鲜猪蹄爪洗净沥干并劈开，用粗盐腌制约四五天后取出，再晒上三四天后挂在通风处贮藏。食用时，洗净后先加清水烧开，后放入酒、姜、葱等调料，以文火慢煮约一个半至两小时即成。

60.炒猪肝

将洗好的猪肝切成片，加以适量的盐、淀粉（或是加点酱油）后拌匀。采用旺火热油，在下锅后用筷子将猪肝滑散，等到猪肝片变色时，捞出来待用。之后炝葱和姜，下配料以及猪肝片，然后迅速翻炒成菜。

61.做猪肝汤

用猪肝来制作汤菜，可以不用上浆，但是烹制时，要先将汤烧开，然后放进猪肝片。等到汤滚后撇去浮沫，即可将猪肝捞出。烹制出来的肝片黄且嫩，汤汁鲜而清。

62.烹制猪肚

烹调猪肚时，先将猪肚烧熟，切成长块或长条。然后把切好的猪肚放到碗里面，加进一点汤水，再放在锅内，蒸煮1小时左右之后，猪肚会胀1倍，而且又脆又好吃。但要注意：千万不能够放盐，因为一旦放入盐，猪肚就会收缩变硬。

先去掉生猪肚的肚皮，再取出里层的肚仁，然后剞上花刀，放入油中一爆即起。最后加进调料即可成菜。

在烫洗猪肚的时候，如果采用盐水来擦洗，则可以使得炸出的猪肚格外脆嫩。

63.制啤酒丸子

在搅肉馅时用水量是平时的一半，其余的用啤酒补足；搅匀后挤出丸子到已熟的白菜汤锅内，等丸子熟后再放入味精、香菜、胡椒粉即可食用。

64.制剩米饭丸子

将葱、肉剁碎和面粉、剩米饭、调料一起拌匀后炸成丸子，500克肉馅里加入1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口而且不腻，比用纯肉炸出的丸子还好吃。

65.炸柿丸子

将软柿子去掉蒂和皮后放进盆里再加适量面粉，用筷子将其搅成软面团状。再用小勺边做丸子边将其放进热油锅里，直至金黄色后再捞出就能食用。

66.炖骨头汤

把脊骨剁成段，放入清水浸泡半小时，洗掉血水，沥去水分，把骨头放进开水锅中烧开。将血沫除去，捞出骨头用清水洗干净，放入锅内，一次性加足冷水，加入适量葱、姜、蒜、料酒等调料，用旺火烧开，10～15分钟后再除去污沫，然后改用小火煮30分钟至1小时。炖烂后，除去葱姜和浮油，加入适量盐和少许味精，盛入器皿内，撒上葱花、蒜花或蒜泥食用。其肉质软嫩，汤色醇白，味道鲜美。

67.炸肉酱

先在黄酱中加点甜面酱调匀备用，用葱姜末炝锅后放入肉末煸炒，至肉末变色放入事先调好的黄酱，待酱起泡时改用小火，此时放入盐、糖、料酒，加入适量开水稍烹炒一下，起锅前淋上香油，拌匀即可食用。

68.烹调兔肉

烹调前将兔肉用凉水洗净，浸泡约10小时，去除淤血，直至水清。将兔子尾部的生殖器官、各种腺体、及排泄器官用刀割净，避免有骚臭气味，还要将整条脊骨用刀起出，然后制作。可以剁成块状炖煮。因为兔肉瘦肉多，而肥肉少，烹制时应多加些油，宜用猪油或和猪肉炖制。还可以切成丝炒。炒兔肉丝时，先用鸡蛋清拌后再炒，炒出的肉丝滑嫩可口。

69.烹狗肉

把狗肉切成方块，用凉水煮成半熟，使筷子能戳进去为宜。把肉切成薄片，另加清水浸泡1个小时，即可去除膻味。烹制时，放适量的水在锅中，加入葱、姜、蒜等作料，以微火煮透即可。在煮时放入萝卜，除膻效果更好。

70.蒸鸡

将每500克鸡肉倒入100～150克啤酒中，腌渍10分钟左右后捞出，以平常方法调味，然后上锅蒸熟。此法蒸鸡，肉味鲜美，口感嫩滑。

71.炸鸡块法

先调好炸粉，炸粉的调法：2杯太白粉、1杯面粉、2小匙盐、2小匙白胡椒粉、1/2小匙泡打粉放在一起调匀。将鸡肉先裹一层炸粉后再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉入锅炸。还可以将鸡肉裹一层炸粉后置入冰箱冷藏，3小时后取出，入锅炸之前再裹上蛋液，随后再裹上一层炸粉，这样炸出来的炸鸡酥脆无比。

72.制白斩鸡

将鸡放入冷水锅中烧煮至肉质酥嫩，端锅离火，此时仍盖着盖子，待冷却后取出鸡，控去汤汁，往鸡的身上涂一层香油后改刀装盘。鸡皮色泽油亮，口感极嫩。

73.制熏鸡

用茶叶、红糖和米生烟来制熏鸡，为使各处都熏均匀，要反复翻转鸡身。此法不仅卫生，色彩好看，更有独特的浓郁香味。

74.做“可乐鸡”

把鸡洗净、剁成块后再放入锅里，这时再往锅里倒入可乐，最好可乐要能浸没鸡块。等开锅后再用小火炖40分钟左右就能食用了。

75.制鸡肝松

把鸡肝洗净，用开水烫一下，切成细块入锅，加入适量的酱油、糖和酒等调料炒至锅中汤汁消失，盛起后加入打散的蛋，用根铁丝搅拌均匀，鸡肝松即成。

76.制板鸭

将鸭去毛、开膛，洗净后把背脊两边的肋骨切断、把大腿骨打断，这样就能成为平整的板鸭。每斤鸭用30克左右盐及大料、花椒、胡椒各少许炒热后打碎并擦遍鸭全身，腌6天后可以吊起来再晾7天。吃时洗一下后放上味精、料酒，蒸20～30分钟，可切成条食用，鲜香味美。

77.用鸭骨熬汤

吃过盐水鸭肉后将剩下的头、颈和一些碎骨头渣放入锅内加清水先用大火煮沸后，再改用小火熬至乳白色，再放入胡椒、葱丝、味精，一碗美味可口的汤便制成了。

78.做油炸蛋

放5小杯花生油入锅，加热至插进筷子起小泡（165℃左右）为宜，取4个蛋，每次炸1个，要把蛋白包裹起来并整形，炸2分钟，蛋黄半熟即成。

79.煎姜蛋

将鸡蛋2只打入碗内加盐搅散，去皮姜100克剁茸，红葱头一个切碎，把干姜茸炒至散出香味，加入2汤匙花生油，下鸡蛋，煎至两面焦黄即可。

80.用榆钱煎蛋

将200克鲜嫩榆钱洗净、控干后待用。将3～4个鸡蛋打入碗内后加适量胡椒粉、精盐和水调匀。将50克葱头切成碎丁后用大油炒出味来，再倒入榆钱，将其煸炒均匀。随后倒入蛋液并用微火煎之，等两面煎成黄色后就能出锅。出锅后再将其切成小方块，趁热食用。这样不仅软嫩可口，味美香浓，而且营养丰富，并有保健作用。

81.用茄子摊鸡蛋

将较嫩的茄子去皮、切成筷子头大小的茄丁后炒熟并盛于碗中，等凉后再打入鸡蛋并加盐拌匀，这样摊出茄丁鸡蛋的味道十分特殊。

82.做土豆摊鸡蛋

将中等大小的土豆去皮、切成细丝后用水清洗。把土豆丝放在大碗里后打进两三个鸡蛋并用筷子将鸡蛋和土豆丝打匀。将搅好的蛋糊摊在烧热的平锅中，等两面煎黄、土豆丝熟透就可出锅装盘，再撒上少许精盐、味精、胡椒粉。喜欢葱味的，还可以放葱花少许在蛋糊中一起摊。

83.做酱油荷包蛋

煎蛋时放入盐后往往难以均匀溶化，这时可用酱油代替盐。当鸡蛋成形时再倒入酱油，蛋熟后立即出锅就行，注意不要等变凉后再吃。

84.制豆浆鸡蛋羹

蒸豆浆鸡蛋羹时，将熟豆浆当水用，量比放水时要多1倍，甜咸可根据自己的口味放。做两次后能知道放豆浆的量。这种方法做出的豆浆鸡蛋羹十分鲜嫩可口。

85.制什锦鸡蛋羹

将鸡蛋2只打匀后放入大半碗的凉开水中，再放一点豆油、酱油、干虾米、火腿（或肉丁）并用筷子搅匀。放在蒸屉上蒸10分钟后即可吃。

86.“赛螃蟹”烹制法

把5只鸡蛋的蛋黄及蛋清分开，分别放在两个盛器内搅打，往盛蛋黄的碗内加水（用半个鸡蛋壳），共加8次，待油烧热后，倒入蛋黄至炒熟后，倒入蒸熟切碎的蛋清，加上姜末、盐、醋、糖等作料，黄白分明且味道鲜美的“赛螃蟹”就做成了。

87.用鲜蛋蒸肉饼

将4只鸡蛋分蛋黄蛋清打入碗内，往蛋清里加碎猪肉100克，碎马蹄肉和适量生抽、酒、碎葱花、盐、清水调匀，再装入擦过油的盛器内，把鸡蛋黄置于其上，上锅蒸15分钟即可。

88.用鲜鸭肠蒸蛋

往滚水里放入2副新鲜鸭肠，取出后切小块，加入适量生抽、姜汁、酒、生粉。随即把鸡蛋4只打入碗内，加盐搅打至起泡，装碟，放上鸭肠，置火蒸5分钟左右出锅，加入熟油、生抽，撒上葱花即可。

89.做柿子蛋

将两个大软柿子的汁挤到碗内，再打一个生鸡蛋到碗内，与柿子汁一起搅拌，放入少许盐和味精，在锅内放少许油，像摊鸡蛋那样将其摊开，熟了即可食用。此种做法做出来的柿子蛋既好吃又富有营养。

90.制作虎皮鸽蛋

鸽蛋蛋壳较薄沸水下锅极易破。可将其洗净，放入冷水锅内上火煮熟，捞出后再放冷水中浸凉，去蛋壳以备用。炒锅烧热倒生油，烧至七成熟，将去壳的鸽蛋放入酱油均匀地搅拌，入锅炸至呈金黄色、表皮起皱时捞出。炒锅内留余油，烧热后放入葱段及姜片炒香，然后加入适量清水、黄酒、白糖、酱油、茴香烧沸，再下鸽蛋卤制。

（六）食品自制

1.制咖喱油

取花生油50克烧热，放入姜末和洋葱末各25克，炒至深黄色，取蒜泥12克和咖喱粉75克，炒透后加入香叶250克，再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些，可再加适量面粉。

2.制辣油

先将油用旺火烧热，放入姜葱炸至焦黄后捞出。熄火，等油温降至40℃左右后放入红尖辣椒末，用文火慢爆，等油呈红色时便可。

3.制甜面酱

将1000克白面发面后像蒸馒头一样，上屉蒸熟。下锅后放入缸或锅里并用塑料布盖严，以保持温度。再放到阴暗、不透风的地方发酵，约3天左右便长出白毛。刷去部分白毛后掰碎放在两个干净的容器里。按每1000克白面配300克水、120克盐的比例倒入容器里并用木棍搅拌溶解。放在日光下曝晒，每天搅拌三四次，约晒20多天就能制成甜面酱。酱晒成后，放入味精和白糖少量，上锅蒸10分钟。这样处理后的面酱，色、香、味俱佳，风味独特，可长期保存。

4.制蒜蓉辣酱

将新鲜的红辣椒去蒂后洗净切碎，加入姜末、蒜末、味精、盐拌匀，放入绞磨机里磨成糊状，装入瓶里就可以随吃随取了。

5.做红辣椒酱

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干，再加适量细盐于切碎的红辣椒中，搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒（500克辣椒约3毫升白酒）和盐少许，覆盖上保鲜膜，封口后放在阴凉处。10～15天后红辣椒酱即可食用。

6.用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末，再放上淀粉一起搅拌，等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时，便能够出锅了。

7.制芥末酱

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状，拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油，香油要能完全覆盖住芥末酱，冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取，一两月都不会变质。

8.制韭菜花酱

将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎，并放入200克盐一起搅拌均匀，装入玻璃瓶中再封严口即可。

9.制色拉酱

取1只蛋黄、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、半汤匙盐、少许辣酱油放入碗内一起拌匀，再取约200克色拉油慢慢加入，边拌边加，反复搅拌。直至均匀后，即成色拉酱。

10.制醋卤

备500克猪肉末，1小块鲜姜，150克香菜，4根大葱，3头蒜，2.5克红辣椒。

将花生油烧热后放入已切碎的红辣椒并炸好，再放入姜末和猪肉末一起炒后倒入1/3瓶陈醋或熏醋及酱油，再放入5勺白糖、1勺精盐、100克料酒、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将菜及捣成泥的蒜和切成小段的香菜一起倒入罐子，随吃随取。

11.速制腊八醋

将500克醋倒入洁净的罐或坛子中，再将100克青蒜洗净切段后泡入坛中。封好罐口或坛口，3天后就能食用。这样腊八醋味鲜色美，与泡蒜口味一样。

12.制蔬菜风味醋

准备一些青椒、干萎的洋葱、芹菜等具有香味的蔬菜并将其切成小片，放入玻璃罐中，将适量的醋倒入其中，罐口严加密封，一周后开封即可食用。此种醋含有浓郁的蔬菜香味，风味绝佳，可用于蘸食油炸物，也可用来拌凉菜食用。

13.腌酸白菜

准备食盐150克、白菜3000克。挑选白菜时宜选高脚白菜（也叫箭杆白菜）。将白菜的老帮及黄叶去掉，用清水冼净，晾晒2天后收回。

把食盐逐层撒在晾晒好的白菜上，装入缸内，边装、边用木棒揉压，使菜汁渗出、白菜变软，等全部装完后，用石块压上腌渍。在制作过程中不能让油污和生水进入，以免变质。

隔天继续揉压，使缸内的菜体更加紧实，几天后，当缸内水分超出菜体时，可停止揉压。压上石块，把盖盖好，放在空气流通的地方使其自然发酵。发酵初期，若盐水表面泛起一层白水泡，不要紧张，这是正常发酵状态，几天后便会消失。1月左右即可食用。若白菜在缸内不动，则可保存4个月左右。一旦开缸，在1周内应处理完。

14.腌辣白菜

准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉，用清水洗净，里外均匀的抹上盐，腌半天（注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油）；腌半天后，挤掉水分；把姜、蒜、苹果、梨剁末儿，梨、苹果用1/3或者一半即可。

加入适量凉开水，把辣椒面、味精、盐调匀（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度），把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌；从最内层开始，把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上，抹完后，放入一个带盖的容器中，（注意容器须洗净，一定不要有油，如果无盖的，可用保鲜膜封住），盖好盖，放进冰箱，3～5天后便可食用。

15.腌甜酱菜

把大白菜心装进布袋，浸三四个小时后放入腌缸，以每10千克白菜心加甜面酱5千克计算，每天翻动1次，坚持20天即可。

16.腌蒜泥白菜

将大白菜晾晒、脱水，把菜帮和绿叶去除，切去菜疙瘩，用刀一切两片，划细条后切小斜刀块，然后晒干。按每20千克鲜菜出菜坯8千克、每3千克菜坯配加蒜泥0.6千克及精盐0.5千克的比例拌匀装坛，密封坛口。

17.腌白菜墩

白菜若干、白糖、芥末、食醋。去掉白菜的根部和叶，取其中段切成约两厘米厚，各段挨着平放在盆中，再用开水泡5分钟。把水倒出后将菜墩于另一个盆中先放一层，再放上糖、醋、芥末，盆满后盖好，大约一周后即可食。

18.做酸菜

把白菜的老帮掰去，放入沸水中烫至七成熟，捞出来后用冷水冲洗，然后放入容器内，加入清水、少许明矾及一块面肥，然后用石头压住，把菜全部淹没在水中，1周后便可食用。

19.腌红辣大头菜

取咸大头菜5000克、酱油500克、盐50克、辣椒粉100克。用清水将咸大头菜洗好，然后切成不分散的薄片放入缸中，用酱油泡2～3天，取出。把大头菜片均匀撒上辣椒粉、细盐，放入容器中焖5天即成。

20.制梅干菜

将雪里蕻连卤一起放进锅里煮10多分钟后，捞起、晒至八九分干时再切碎。再继续晒，晒得越干越好。这样放贮罐内就能久藏不坏。

21.腌雪里蕻

将雪里蕻用清水洗干净，控干放在容器里。按单棵排列成层，每一层菜茎与叶要交错放。撒上盐和几十粒花椒，一次放足盐量，一般是每5千克菜用盐500克左右；上层多放下层少放，均匀揉搓，放在阴凉通风处并防止苍蝇等小虫飞入。隔2天后，翻一翻；待到第5天时，在菜上铺一个干净的塑料袋，压上石头。半个月后翻一翻，再把石头压在上面，待脆透后即可食用。凉拌或加入黄豆、肉末一起热炒都别有风味。

22.腌韭菜

将韭菜洗净、控水、切成碎段后用盐拌匀。再放入切成碎末的鲜姜和切成小丁的鸭梨（500克韭菜加1个梨）就行。腌韭菜鲜绿、汁不黏且易存放。用来拌豆腐、拌面条，味道都很好。

23.腌韭菜花

先将2.5克明矾、10克鲜姜、125克盐捣成细末。再将500克韭菜花洗净并沥干，切碎后加入姜、盐等辅料及味精，搅拌均匀后加盖密封，每天最少搅动2次，7天后腌韭菜花就制成了。

24.腌芥菜头

将500克芥菜头削去老根并洗净晾干后放入缸中，加150克水、125克盐，每天最少搅动1次，1个月后就能食用。

25.制酸辣芥菜条

把大红萝卜切成细丝待用。把三四个芥菜疙瘩用清水洗净后切成半寸左右的长条，用水煮熟后放在大搪瓷碗内，立即将萝卜条均匀地盖在热芥菜条上。等三四天后就可夹出数条来蘸肉末酱吃。

26.制榨菜

将鲜榨菜头剥去根皮后洗净、切成半寸左右厚的大块，再拌上辣椒面、姜末、盐、五香粉等调料后放在盆中用重物压榨一两天。再除去部分绿水，然后放入坛中密封12天后再取出，榨菜就能食用了。

27.制芥菜、红萝卜辣菜

将红萝卜、芥菜疙瘩按1:2的比例洗净后，把芥菜疙瘩切成0.4厘米左右的厚片，萝卜擦成丝。取1片维生素C（约100毫克）放入水中化开，拌入萝卜丝中以减少亚硝酸盐的产生；把切好的芥菜疙瘩片分数次放入热面汤中焯一下，再捞到盆中。在上面撒一层萝卜丝，分几层铺完并盖好。3～5天后味美清香的辣菜就制好了。

28.腌酱萝卜

取新鲜白萝卜5000克、甜面酱800克、粗盐50克。

用清水将萝卜洗净、沥干，切成长条。放入缸内（缸必须干净、干燥），加粗盐均匀搅拌，用石头压实，腌制2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

把缸内卤汁倒掉，将缸洗净、擦干，倒入沥净水的萝卜条，加甜面酱拌匀。盖好盖，酱制10天左右即可。

29.腌“心里美”萝卜

将“心里美”萝卜洗净后切成小方块放于盆中，撒上精盐并反复揉搓直至均匀。等盐渗入萝卜后装入泡菜坛或大口瓶中，用凉白开水浸泡并要没过萝卜。放于阴凉通风处，3日后就可食用，清淡可口、酸甜酥脆。

30.腌五香萝卜丝

取胡萝卜、青萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗各500克；小茴香、精盐、桂皮、陈皮、花椒、大料各50克；醋500克；白糖200克。

将香菜梗切成3厘米长的小段、各种萝卜切成细丝；把切好的萝卜丝用盐拌匀，装入缸（或坛）内腌渍2～3天。控干其水分，晒至六成干；在锅中加入醋、水1000克，将各种调料装入纱布袋内封好口，放入锅中，当熬出香味时，改用微火再熬10分钟左右。凉透后再加上白糖100克搅拌，直到白糖溶化为止；将萝卜丝装进坛内压紧，把配好的汁液浇在压紧的萝卜丝上，用厚纸糊上坛口，然后再用黏土封闭，放置温度在5℃左右的地方，10天后就可食用。

31.腌酸辣萝卜干

取白萝卜5000克、白醋500克、精盐200克、白糖150克、白酒25克、辣椒面50克、花椒面15克、八角2枚。将萝卜须削去，洗净，切成长5厘米、宽1厘米的方条，晾晒至八成干；将精盐、白醋、白糖、辣椒面、味精、八角和花椒面撒在萝卜条上揉匀，然后淋上白酒并放入坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。

32.制“牛筋”萝卜片

选象牙白的萝卜，将顶根去掉直至见到白肉，再切成0.5厘米厚的半圆片放在干净平板上晾晒，隔天翻1次，晾晒3～5天或7～8天就能干。取500克酱油加适当水，与桂皮、八角、花椒一同煮沸，等凉后与萝卜片一起放入容器内腌制。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌时，颜色重可加点凉白开水，味淡可加点凉盐开水。为使容器盖通气，用木条将盖板架起。腌好后放在阴凉通风处，大约5天就能食用。

33.腌酱八宝菜

取大头菜1000克、萝卜100克、黄瓜200克、青椒80克、藕1000克、花生米100克、豆角100克、核桃仁50克、面酱、酱油、精盐各适量。

将大头菜、黄瓜、萝卜切成片，青椒、核桃仁切成丁，藕切成三角片，豆角切成段；花生去皮。

将黄酱、酱油、少许盐与加工好的原料均匀搅拌在一起，然后投入坛中腌渍，约10天左右即可取出食用。

34.腌酱油花生

取优质酱油250克、新鲜花生米500克。把花生米挑选干净，然后放入锅中炒熟，把皮去掉放入大口玻璃瓶内；把酱油放进锅中熬开，晾凉以后倒入花生米中，酱油需要浸没花生米，然后盖好盖。腌泡约7天左右即可食用。

35.腌酱黄瓜

取小黄瓜500克、甜面酱350克、精盐100克。用清水将小黄瓜洗净，一层小黄瓜撒上一层盐放入瓷缸内，盐腌15天（每天至少翻搅1次）；把用盐腌后的小黄瓜用清水洗净后浸泡1天，然后捞出，把水分沥净、晾干；把晾干的小黄瓜放进甜面酱中，酱腌8～10天即可（须经常翻搅）。

36.腌酱辣黄瓜

取腌黄瓜8000克、白糖30克、干辣椒80克、面酱4000克。用清水将黄瓜洗一下，切成厚3厘米的方块，用水浸泡1小时，中间需换2次水，捞出后控干，装入内外洁净的布袋中（布袋内不可沾上污物），投入面酱里浸泡，每天翻动2～3次；腌制6～7天后，开袋把黄瓜片倒出，控干咸汁，均匀拌入白糖和干辣椒丝，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

37.腌酱莴笋

取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净，削去外皮；放入消毒干净的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍。3～4天后，即可食用。

38.制莴苣干

将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）状挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。

39.腌蒜茄子

将一些中小型的茄子洗净后不去把。上锅蒸熟，等凉了用刀切三五下不切透。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子拿出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。

40.腌五香辣椒

取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。用清水将辣椒洗净，晒成半干，把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上，入缸密封。15天后即可食用。

41.制干脆辣椒

取无虫眼、无破损而且比较老的数千克辣椒洗净、去蒂，放进开水中烫1分钟左右捞出，并在太阳下曝晒1天，直至两面成白色后剪成两瓣，用味精、盐腌1～2天后晒至全干，再装入塑料袋。吃时可用油炸成金黄色，这样就能香、脆、咸、鲜、微辣，是下饭、下酒的好菜。如果保持干燥，3年都不会变质。

42.制盐姜

将500克生姜刮去外皮泡入1％的明矾水中，12小时后滤去水分。再加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，盐姜就做好了。

43.制甜姜

将1000克嫩姜刮去外皮后切成薄片，用清水浸泡12小时后将水滤干。加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮时要不断翻动，熟后再放入冷水中浸泡12小时，中间需换清水2次，然后把水分滴干。加3克盐、300克白糖拌匀，装入大碗中压实12小时左右。再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出来晒干，有光泽、半透明、香甜爽口的甜姜就制成了。

44.制糖醋姜

将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮，洗净控干后再切成薄片装入瓶中，用糖醋泡几天即可食用。

45.腌糖蒜

准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌着，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透；将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。

46.腌糖醋蒜

将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。

47.制酸豇豆

将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段，装入广口瓶内直至装满压实。用塑料薄膜将瓶口盖好，捆紧，倒扣在稍深的盘子或碗内，再加入清水并要稍没过瓶口。25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸。等炒锅内油烧热后放入葱、肉末、姜等调料，再倒入豇豆炒至熟，撒上盐就能出锅了。其特点是酸、脆、鲜。

48.制北京辣菜

将500克萝卜切成丝后用清水浸泡1天，在浸泡的过程中，至少要换2次水，捞出并沥去水分后备用。再将10克白糖、250克酱油、少量味精和糖精、适量水一起煮沸后，倒入干净的容器内。再将1克辣椒面放入2.5克加热的麻油中，稍炸一下，便可倒入酱油内。再加5克芝麻、1.5克姜丝、1克黄酒、2克桂花，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天最少搅动2次，一星期后即成北京辣菜。

49.制北京八宝菜

取1000克腌黄瓜，腌豇豆、腌藕片、腌茄包各250克，腌姜丝、腌甘露、腌姜丝各500克，750克花生米，2000克腌苤蓝。

先将腌黄瓜切成柳叶形瓜条，再将茄包、豇豆等切成条状，将腌苤蓝切成梅花形。将其全部放入清水中浸2～3天，每天至少要换1次水。捞出后装入布袋并脱水，加入5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后就能做成北京八宝菜。

50.制北京甜辣萝卜干

将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条块萝卜放入70克盐中，一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。

51.制上海什锦菜

根据不同的口味，随意取些咸青萝卜丝、大头菜丝、咸红干丝、咸白萝卜丝、咸地姜片、咸生瓜丁、咸萝卜丁、咸青尖椒、咸宝塔菜等。数量种类由自己确定。将菜加水浸泡，翻动数次，2小时后再捞出沥水。压榨1小时后，再在甜面酱中浸泡1天，捞出装袋，将袋口扎好，再放入缸酱中腌3天，每天需要翻搅2次。3天后便可出袋，加入生姜丝后，再用原汁甜面酱复浸，同时加入适量糖精、砂糖、味精，每天翻搅2次，2天后使可捞出，美味的上海什锦菜就做好了。

52.制天津盐水蘑菇

取1克焦亚硫酸放入5000克的清水中，倒入5000克新鲜蘑菇一起浸泡10分钟捞出，用清水反复冲洗后，再倒入浓度为10％的盐水溶液，沸煮8分钟左右，捞出后用冷水冲凉。再加入1500克精盐，一层层地将蘑菇装入缸中，腌制2天后再换个容器。再将110克盐放入500克水中，将其煮沸后溶解，冷却，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后盖上盖。几天后，天津盐水蘑菇就制成了。

53.制山西芥菜丝

将芥菜上的毛须及疤痕去掉后洗净、擦干，切成细丝。等锅内的植物油七成热后放入适量花椒炸成花椒油，再倒入芥菜丝翻炒。加入精盐适量，翻搅均匀后出锅、晾凉，装入罐中，盖严，放在北边的窗台上。约1个月后就能食用，风味独特。

54.制湖南茄干

将茄子切掉蒂柄后洗净，再放入沸水中加盖烧煮，在还没有熟透时就要捞出晾凉。

把茄子纵向剖成两瓣，再用刀将茄肉划成肉相连的4条。按20:1的比例在茄肉上撒些盐，揉搓均匀，然后剖面向上地铺在陶盆里腌大约12～18小时。

最后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次。然后，放清水浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮没有水汁。把茄子切成2厘米宽、4厘米长的小块，拌些豆豉、腌红辣椒，再加入食盐，装入泡菜坛，扣上碗盖。15天后湖南茄干就制成了。

55.制四川泡菜

将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。

再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放上些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。

泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。

56.制南京酱瓜

取菜瓜5000克，先去子除瓤，再拌入150克细盐，若是上午入缸，下午就要倒出缸。

第二天加500克盐后再腌10天。然后再加250克盐，腌第三次，过15天左右取出，将水分挤干。放在清水中浸泡7小时左右，挤去水分。放进稀甜面酱中酱渍12小时。

再用50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油，拌匀后酱渍。夏天酱2天，冬天酱4天，这样南京酱瓜做成。

57.制扬州乳瓜

取扬州乳瓜5000克，用450克盐一层层加盐腌制，隔12小时要翻搅1次。2天后，再加1次盐，12小时后再翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，并封缸15天。然后捞出乳瓜，用清水浸泡8小时脱盐，装入布袋，放入甜面酱中腌渍4天后，另换一个新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀即可。

58.制绍兴乳瓜

摘取1000克10～12厘米长的新鲜小黄瓜，加入120克盐腌上5天左右。然后再加120克盐，继续腌3天后捞出，放入清水中脱盐，等咸淡合适后将其捞出，沥干水，酱渍8天左右，绍兴乳瓜就制成了。

59.腌镇江香菜心

将莴笋5000克去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出沥去卤汁。

最后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。夏季半小时、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中，2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混和酱中酱渍7天。最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水，可久存的镇江香菜心就制成了。

60.做泡菜

能做泡菜的蔬菜有黄瓜、卷心菜、豇豆、扁豆、胡萝卜、萝卜等。在选择蔬菜的时候要尽量挑选比较鲜嫩的，将它洗净后晒干，直至发蔫即可。

在清水中加入8％的盐，煮沸冷却后倒入泡菜坛中，加辣椒、花椒、茴香、姜片、黄酒等制成菜卤。将原料放入菜卤中10天左右，即可食用。从坛中取菜时，要避免油和生水不小心入坛。卤水也可连续使用，但泡入新菜的时候，应适当地加入些细盐、白酒等作料。

61.制西式泡菜

把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒、几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。

62.腌制韩国泡菜

选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜，去根后把白菜平均切成3份，用手轻轻将白菜分开（2～5千克的分成两半，5千克以上分成4份）。然后放入容器中均匀地撒上海盐（上面用平板压住，使其盐渍均匀）。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

去掉生姜皮，把大蒜捣碎成泥，将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，韭菜切成1～2厘米的小段，白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天后即成。

63.制朝鲜辣白菜

将白菜洗净后切成较宽的长条，撒上姜末、细盐、蒜末和辣椒面；蒜末要多些，姜末要少，辣椒面用量根据喜辣程度而定。最后浇上适量的白醋再加以搅拌就做成了。若加入梨丝、黄瓜条，不仅颜色好看，吃起来更是爽口清香。

64.制蜜汁苦瓜

将苦瓜洗净、切片后用凉水泡一会，再用盐开水腌一下。待苦瓜凉后加入一些蜂蜜拌匀放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就能食用了，味道清香且能清热败火。

65.做酸甜莲藕

取莲藕500克（注意：要选择鲜嫩的莲藕做原料）、香油、料酒各5克、花生油30克、花椒10粒、白糖35克、精盐1克、米醋10克、葱花少许。

将莲藕去节，削皮，粗节一剖两半，切成薄片，用清水漂洗干净。炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热，投入花椒，炸香后捞出，再下葱花略煸，倒入藕片翻炒，加入白糖、米醋、料酒、精盐继续翻炒，待藕片成熟，淋入香油即成。

66.制扁豆小菜

将扁豆切成细丝后倒入开水锅里，搅一下立即捞出并控出水，等晾凉后拌上些盐。再同韭菜花一起搅拌，装入瓶里，即可随吃随取，另有风味。

67.制虾皮小菜

（1）在小盆或小铝锅中放入适量水，将虾皮煮开2～3分钟。

（2）用凉水冲洗两遍，控干水后将虾皮摊开，盖上干净的纸放于暖气上。

（3）等虾皮八成干时，用素油温火炒一下，加入适量葱丝、食盐、姜丝即可。

68.西瓜皮拌榨菜丝

将去瓤、削皮的西瓜皮切成条、块或丝状，再放些盐和榨菜，不放任何配料。一盘清香爽口的凉菜就做成了。

69.自制粉皮妙法

首先用白铁皮制成直径24厘米的圆盘若干只。取淀粉1000克，陆续加水拌成粉浆（需稀糊状），再均匀搅拌溶解于水后的4克明矾溶液。准备沸水1锅，然后在圆盘中抹油，需浮在沸水上，等烫热后，倒粉浆1汤匙于圆盘内，摊平摇摆粉浆，盖上盖子。待表面粉皮干燥后，将圆盘放进冷水盆中，浮于水面后冷却揭下就是一张粉皮。粉皮均匀而薄为佳。

70.做广式杏仁豆腐

先取500克牛奶与250克栗粉，将其搅拌调稀、过滤；再取500克鲜奶加350克水煮开，过滤后再煮开，和先前调好的栗粉浆一起煮至起大泡，将蛋清150克抽打起泡后，倒入其中，然后晾透，再放入冰箱中冻成豆腐。然后将杏仁125克浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，同放入冰箱冷冻。食用时，取豆腐切成片状，分别放入豆腐糖水和炖过的杏仁，即可制成广式杏仁豆腐。

71.做豆腐花

将黄豆用水浸泡3小时左右，把豆皮洗去，加入清水磨碎，再用纱布滤去豆渣。将豆浆水煮沸。取适量石膏粉、栗粉与清水250克调匀，一手拿煮沸的豆浆，一手拿石膏粉水，同时倒入大盆中，使两者水柱冲撞，不要搅动，用盆盖盖好。待过20分钟后即成豆腐花，食用时可适量加入各种调料。

72.做风味豆腐脑

先在锅里打卤，再放入豆腐脑，只要开锅就做好了。还有更快捷的，水烧开后放入豆腐脑煮一下就可以。加入合意的调料后很是清爽可口。

73.做冻豆腐

在寒冬腊月，把豆腐放在室外摊开，任它受寒冰冻，直到出现蜂窝状，即成冻豆腐，即可随意烹调食用。

74.做奶豆腐

将变酸的奶放在火上煮开后，奶与水自然就会分离，再把酸水滗出来不用（也可加糖喝），把余下来的奶渣继续熬煮，并不时地用勺翻炒，直至成奶糖块状，即为奶豆腐。

75.自制臭豆腐

将切成扁方形豆腐放入开水锅里煮沸5分钟左右晾干，然后分层码放到小盆里，并在每层上撒些葱末、姜末、盐、五香粉、味精等调味品，最后盖好盆盖发酵4～8小时，冷天时间需略长，即可制成美味可口的臭豆腐了。

76.制速食海带

用凉水将干海带泡发，用清水将其清洗干净，然后将其逐条卷成海带卷，放入蒸锅屉上，蒸40分钟左右。将海带卷晾凉后切成细丝状，再摊开晾干或者放在暖气片上烘干均可，再放入塑料食品袋中。吃时再用适量开水泡发，炒菜或凉拌都非常方便。

77.制鱼鳞冻

将新鲜或冰冻过的鱼用清水洗干净，刮下的鱼鳞再洗一次。放入铝锅中加水适量煮至鱼鳞变软，将过滤后的汤汁放入冰箱冷却。过夜后洁白、高营养的鱼鳞冻就能制成。加放调料，味道美极。

78.制糟鱼

将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头。

79.制五香鱼

将鱼洗净、切段后控干。将蒜、姜各3克拍碎并倒入白糖、酱油、味精、五香粉、适量酒，一起拌匀。当鱼炸至发黄后立即捞出放入料汁中，浸泡1分钟左右即可食用。

80.做鱼干

将2汤匙食盐加入1杯水中，把小鱼放进盐水里浸1分钟左右后用线把小鱼一个个穿在一起，放在日光下晒3～4个小时，即可成美味的鱼干。

81.做人造海参

肉皮洗净后沥干，将其切成条状，放入油锅中炸透，然后挂起来风干，经涨发后即成。

82.做人造海蜇皮

将肉皮表面的脂肪刮去，浸泡在60℃左右的温水中，10分钟左右后，再放入pH值为3.5的稀盐酸溶液中，泡30分钟左右后将其切成细丝，再放入0.5％的稀氢氧化钠溶液中，浸泡5分钟左右后，将其反复洗净即可。

83.做肉松

将精选的瘦肉切成寸方块放入锅中，加入开水，用猛火将其煮沸，撇去浮沫，加入姜、葱、花椒、料酒、大料等，用文火焖煮4小时左右，滤出汤汁，然后再加入酱油、盐煮1小时左右，直至汤汁被全部吸干。然后将肉搅碎后放入锅中用文火翻炒，直至炒到没有水蒸气为止，再加些白糖，炒成绒状即可。

84.做肉丸

选取适量的肥瘦各半的猪肉，去皮、筋，把肥肉与瘦肉分开，尽可能将其切细些；剁馅时粗剁几下即可，剁时可加入些用姜片、葱段等浸泡出的汁水，味道会更鲜嫩。然后加少许盐、葱花、味精等调料；用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，再将捏刮出的肉丸放入沸水中氽，或放入热油中炸，即可做成风味不同的两种肉丸。

85.做黄豆肉冻

用清水将肉洗净后，切成肉丁，放入炒锅内炒，待炒熟后加入适量的盐、糖、水、酱油，稍微煮一下，将胡萝卜丁、黄豆也放入，待煮烂后，放入适量琼脂，等琼脂完全被溶化后起锅，待完全凉后，即可成黄豆冻。

86.做酱肉

将新鲜的夹心肉（5000克）剔骨后，用清水清洗干净，然后把它分割成几条，加入200～250克盐腌1～2天，将盐卤沥去，放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天，捞起来后晒干即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等，效果更佳。

87.做五香酱牛肉

先将膘肥牛肉的骨头剔掉，然后用清水将其洗干净，漂去血水，再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后，放入旺火上煮1小时，待煮沸后将汤面浮酱去净，再将小方块牛肉放入汤中煮沸，加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料，用旺火再煮4小时左右（随时注意除去汤面浮物），在煮的过程中要翻动几次，以防烧不透。最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。

88.做苏州酱肉

取皮薄肉嫩、带皮肋条的肉1000克，用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉表面上擦上精盐，待放置5～6小时后，放进盐卤缸中腌制，冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。将水煮沸，放入2克大茴香、1.5克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱酒，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。

89.腊肉的腌制

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌合，把肉切成4×6×35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌制。腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动1次。

熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。

让它自然成熟可保存5个月；放在厚3厘米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月；装入塑料食品袋中扎紧口，埋于草木灰或粮食中可保存1年以上。

90.做卤肉

用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。

91.做香肠

准备主料：750克瘦猪肉，250克肥猪肉；辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红）。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。将针消毒用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。

92.速制咸肉

将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内，再放几粒大料花椒，用面积差不多大小的铁片或石块压上。再另用一个塑料袋将碗或盆包上，放在冰箱内的抽盒上，四五天后咸度适宜、又香又可口的咸肉就能食用了。

93.加酒腌蛋

将25克花椒、750克盐加水煮开，待水凉后倒入装有蛋的坛内，水要淹没鸭蛋。再倒入50～100克白酒（可促使蛋黄出油）。将坛口封好，20天左右便可食用。

94.用盐水腌蛋

将鸭蛋浸泡在碱水中，然后将开水和盐煮成饱和盐水溶液。将浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，加盖。若放在气温在15℃以上的地方，腌20天即可。

95.用菜卤腌蛋

将腌菜的菜卤煮沸后，把沫去掉，倒入罐内，待冷却后，将鸭蛋放入浸泡30天左右，即可成黑心的咸蛋。

96.用黄泥腌蛋

将25克红茶、250克水用旺火煮成200毫升的浓液，加入75克黄酒及750克盐一起倒入黄泥内均匀搅拌，然后把黄泥均匀地涂在蛋壳上，封入坛中，30天后便可食用。

97.用辣酱腌蛋

准备50个鸭蛋、150克辣酱、200克细盐。将辣酱涂于蛋外表，再滚上一层细盐，放入坛子中喷上少许白酒，密封20天左右便可食用。

98.用稻草灰腌蛋

把蛋放在浓米汤中浸泡一下，在蛋的大头周围沾上些稻草灰、小头则蘸上些盐，大头朝下，一层层把它们放入坛内，用黄泥把口封好，过15天便可食用。

99.用塑料袋腌蛋

将蛋放入适量的白酒中浸泡片刻，捞出来后在蛋的外壳上均匀地滚上一层盐，装入干净的塑料袋中密封好，放置在常温干燥处，10日后便可食用。

100.浸泡制皮蛋

（1）制料液：在大缸中放入75克红茶末，用开水将其泡开，再分几次加入总量为2200克石灰及用开水溶化后的300克纯碱，最后再加入350克桑柴灰、300克食盐、35克金生粉，均匀搅拌即可。（此种配量可做100个鸭蛋）。

（2）浸泡：在小长缸内把蛋平稳地放入，将冷却后的料液徐徐的倒入，浸泡30天即可。

（3）涂泥糠糊：将蛋捞出来后，用冷水将其洗净，晾干，涂上黄泥糊或谷糠即可。

101.制绿茶皮蛋

将75克食盐、750克生石灰、25克绿荷叶、75克驼参一起放入陶制容器，倒入3千克开水搅匀并盖上盖。等罐内的沸腾声停止后再打开盖，用木棍搅拌均匀、冷却。放入鲜鸭蛋（鸡蛋）50个，并加黄泥和盐水少许拌匀，封严罐。一个月后即可食用。

（七）甜品自制

1.制冰糖西瓜

把西瓜去籽，切成小方丁置入盛器，入冰箱内冷冻约70分钟。取一只锅置于火上，加入清水、冰糖和白糖，熬化后撇去浮沫，装入大碗冷却后放入冰箱冷藏。食用时把西瓜方丁、冰糖水混合即可。

2.制西瓜冻

一个西瓜、200克藕粉用水调至稀糊状，20克桂花糖，200克蜂蜜，8粒乌梅用清水洗净后，去核、切碎。将西瓜洗净、切成两半、去籽、取汁后入锅点火，加入桂花糖和乌梅煮沸，再将藕粉糊倒入锅中后搅匀煮；加入蜂蜜调匀后装入深盘中，放入冰箱内后便能很快凝结成味香色美的西瓜冻。吃时用刀切成小块即可。

3.做西瓜蜜

将西瓜的外皮、中皮削去，然后再把西瓜切成4厘米左右的方形小块，浸泡在浓度为40％的糖浆或者蜂蜜中，即成西瓜蜜。欲增加风味，可加些柠檬酸。

4.做西瓜羹

将1000克清水烧沸后加入200克白糖及少量桂花，再用少量的淀粉将其勾成薄芡，倒入搅匀煮开，待凉后放入冰箱备用。将2000克西瓜去子后切丁，加25克金糕丁。食用时再将两者调匀，即成西瓜羹。

5.制西瓜酱

把厚皮西瓜削皮，去籽切碎后，放入锅内以文火炖软，再加入葡萄糖和白糖各50克，琼脂或果冻粉适量，继续熬至其浓缩成甜西瓜酱。或者把西瓜去硬皮和籽倒入坛中，放入适量发酵后的黄豆、食盐拌匀，再用纱布封口。此后，每天搅拌14次，当有泡沫出现时，可用勺子盛出倒掉，待到15～40天后，西瓜豆瓣酱即成。

6.制蜜饯西瓜皮

把西瓜皮的硬皮和瓜瓤去除，切成小条放入2％的煮沸盐水中浸泡，约2～3分钟后取出漂洗，再把其放入清水锅中煮沸，然后再取出放在冷水中浸泡，之后往锅中加水少许，以淹没瓜皮为宜，再敞盖继续烧煮。每500克西瓜皮放入砂糖300克，烧煮3小时，则一种碧绿透明的果料即成。蜜饯西瓜皮食用方便，可随时取用，亦可作八宝饭和糕饼的配料。

7.做糖橘皮

用清水将橘皮洗净后放入糖中浸泡，待1个星期后再将糖和橘皮一起放入锅中烧煮，冷却后晾干，即成了糖橘皮，同样也可当作点心糕饼的配料。

8.制陈皮和柑橘皮酱

将晒干的柑橘皮放于瓷锅内用清冷水浸泡，每天换水，连换3次后取出。放在瓷盆中加盐蒸15～20分钟后取出晒凉，隔天再蒸第二次。取出后将柑橘皮切细再蒸3次后取出再加入白糖和甘草末，调和后晒干即可食用。将晒干的柑橘皮与酸梅汁放于坛中密封浸泡半月以上，如果柑橘皮被泡软了，就能捣碎成酱状并食用。

9.做金橘饼

取50克明矾粉、100克食盐用开水把它们配制成溶液，再取鲜金橘2500克，用小刀在其周围切出罗纹后放入溶液中浸泡12小时左右，然后将金橘取出来晾干，用开水冲泡，去核压扁，再用清水将咸辣味漂去，过3小时左右换一次水，将其晾干，再用1300克砂糖与金橘逐层拌和，糖渍5天后连同糖浆一起倒入铝锅内用小火烧煮，再把700克砂糖陆续加入，使糖汁逐渐渗透到金橘内部，当表面显出光泽时即可成清香可口的金橘饼。做好的金橘饼可放在原来的糖浆中，也可贮存在瓷器容器中。

10.做果汁冻

首先将洋菜与200克果汁同煮，待洋菜化后加入一匙白糖，将其拌匀，然后放在小火上加热，使糖逐渐溶化，直到煮沸，待凉后倒入杯中，放入冰箱即可。

11.制葡萄冻

取1000克优质葡萄浸泡在140克食醋中片刻，用清水将其清洗干净，放入干净的罐内，填紧。将25克盐、500克糖、少许胡椒、一小块桂皮加清水煮开，冷却10分钟左右后，将渣滤除，倒进装有葡萄的罐内，隔水连罐蒸6分钟左右，晾凉即可。

12.做豆沙

把红豆放入冷水中浸泡1小时左右，用文火将其焖煮2小时左右，待红豆煮烂后用细筛将豆皮筛去，把水分滤去，放入锅中，加油、糖、水，用旺火熬并同时翻动，当熬至呈稠厚状时再起锅，冷却后即可成豆沙。

13.做赏月羹

取2只生梨，用清水洗净后，将皮、核去掉，把果肉切成片，放入铝锅中，加入适量清水，用旺火煮透，放冰糖50克。待冰糖完全溶化后，加10个去核的桂圆肉、5克葡萄干、5只蜜枣切成的丝，再煮上10分钟左右，然后用清水将50克藕粉调稀，慢慢地倾入锅内，同时不停用勺搅拌，2分钟左右后，即可盛起，撒上糖青梅、糖樱桃即可。

14.做山药桂花羹

将500克山药刮去外皮并洗净，用刀切成2厘米宽、5厘米长的各段并放入大碗中。等水开后上锅蒸50分钟后取出，放在盘中，再撒上50克桂花酱、200克白糖拌在一起即成。对人体具有止咳、健脾、补虚、消渴的食疗作用。

15.制脆苹果

把鲜苹果去掉皮、核后，切成约1厘米厚的方条或块、丝，放入适量的味精、精盐、香油，拌匀后就能食用，微甜爽口。

16.制苹果酱

取100克苹果洗净、晾干后切成小块；400克冰糖加水以文火煮化；酒曲1个并碾碎。将冰糖水、苹果、酒曲混合后装入干净的小缸内密封；两周后，每日打开并搅拌10分钟以便空气进入。再两周后，苹果醋就制成了。

17.制草莓冻

500克草莓、琼脂4克、冰糖200克。将琼脂放入清水中浸泡后捞出再放入100克清水中加热使其溶化，放入冰糖。水沸后再放入洗净的草莓，等水再次煮沸后1～2分钟就可以倒入干净的容器中，等凉后放入冰箱冷藏。这样做出的草莓冻不仅清凉剔透，而且还保留草莓味。

18.制草莓酱

准备草莓、蜂蜜、牛奶、白糖、柠檬。将草莓用清水洗净后切成小块，放进小锅里。加水（要刚好没过草莓）。用小火煮20分钟左右，然后再加入少许鲜奶。将火调小，加入蜂蜜，开始慢慢地熬，约20分钟左右，草莓酱会慢慢地变成黏稠状，这时，加入半个柠檬，这样，不但可以使味道非常清新，而且还能起到凝固作用。待把果酱放凉后，就可以装瓶，并要加盖密封，把瓶子放入开水中消毒20分钟，取出保存即可。

19.制香蕉草莓酱

将500克草莓洗净后放入搅拌机内，再倒入150～200克鲜奶和适量白糖、半根或一根香蕉一起搅拌成糊状后，放微波炉玻璃器皿内，再用高火加热3分钟。这样做出的香蕉草莓酱口感很好，可以保质1个月左右。

20.制蜂蜜芝麻酱

蜂蜜和芝麻酱都是营养丰富又美味的食品，将它们按比例调匀后再涂抹面包或饼干上，不仅味道很好而且通便去火。

21.制花生糖

在500克熟猪油、1000克绵白糖、750克蔗糖中加入500克水，将其熬成糖浆后停火。倒入熟花生米1000克并搅拌均匀，等结成糖浆后放于台板上，用木棍压平至厚度约为1厘米，用刀切成小块，花生糖就制成了。

22.制芝麻糖

将蔗糖250克、绵白糖500克加入500克清水中，将其一起熬成稠糖浆后倒在炒熟的300～500克芝麻上。等稍凉后用啤酒瓶或圆棍将其碾压成薄片状，切成小块即可食用。

23.做蜜橄榄

取500克已微黄的橄榄，用少许食盐擦破表皮，待橄榄稍有些发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲干净。再取250克白砂糖溶入到250克水中，当完全煮沸后加入橄榄，用小火煮30分钟，然后再加入150克白砂糖，边煮边搅，待糖溶液浓缩到70％左右的时候，将糖浆沥去，便可成蜜橄榄。

24.做蜜山里红

将小坛洗净、擦干后待用。将个大、色红、无虫的山里红洗净后其横着切开，去掉把、籽后用开水稍淋一下，捞出晾凉。在坛里撒一层蜂蜜后放一层约3厘米厚的山里红，然后再撒一层蜂蜜。这样一层蜜一层山里红地放，直至装完后在最上层再撒一层蜂蜜，将坛口封好后放阴凉处。冬季时打开食用别有风味。

25.做醉葡萄

取优质葡萄晾干后倒入干净的瓶子内，加入适量的白糖，倒入相当于瓶子容量1/2或1/3的白酒，摇晃均匀后密封保存，以后每隔3天开盖放一次空气，10天左右便可食用。其味道又酸又甜，并有浓郁的酒香。

26.做醉枣

把无损伤、无虫眼优质新鲜的红枣用清水洗干净，按1:3的比例把红枣和60度的白酒加入到没有装过油、盐、酱、醋的干净缸、坛内，拌匀后贮存，然后盖严实，用干净的塑料纸或者黄泥将口封住，不要随便将盖开启，1个月左右即可成醉枣。

27.做蜜枣

将500克小枣用清水洗净后放入沙锅中，加750克清水烧开再转用小火熬煮。八成熟时加入75克蜂蜜再煮至熟后晾凉，加上保鲜纸放入冰箱内，就能够随食随取，并有润肠、止咳的食疗作用。

28.做蜜枣罐头

将上好的小枣洗净，用热水泡两小时后装入罐头瓶中至八成满。将蜂蜜60克均匀地浇在上面，不要盖瓶盖。上锅蒸1小时出锅，马上盖严、放于阴凉处，可以随吃随取，是体弱者和老年人的保健补品。

29.制红果罐头

将1斤新鲜红果用清水洗净后去核、切片，装进带有盖的容器里，然后再放入适量的白糖（可根据自己的口味来放），倒入开水后把盖封好，待凉后放进冰箱，约3天后即可食用。

30.制水果罐头

将山橙横断切开后去籽，将水煮开后放入已经去掉皮、籽的桃、梨、苹果等水果，接着再放入蜂蜜、糖、桂花、盐少许，这时罐头已经香味扑鼻、酸甜可口了。装缸放入冰箱，能保持一周时间。

31.家庭制蛋糕

将鸡蛋9个搅拌至乳状后加入100～500克白糖再拌搅。

再加入400克面粉和1克食用苏打粉搅成稀面糊，倒入有少量花生油的烤盘上。

当烤箱温度达300℃时，把烤盘放入烤箱上层；用旺火烤10分钟再取出，并在上面抹食用油，加点金糕条和瓜子仁。再放入烤箱下层，用微火烤5分钟，蛋糕就制成了。

32.制各味“派”

将面包切成4小块，并在每小片上切开个口，夹入果酱（苹果酱、草莓酱）。将脆皮香蕉炸粉调成糊状，再将已夹好果酱的面包放入糊中蘸一下，放入锅内用温火炸至黄色即可。不同口味、味道极好的“派”就做成了。

33.制“水晶盏”

鸭梨、苹果各2个洗净去核并切成1厘米方块，橘子或广柑7个去皮、去籽切成小方块；l小瓶荔枝罐头。在沙锅中倒入100克凉水，将其一块煮开，5分钟后再加入50克冰糖。等凉后倒入瓷盆中，盖上保鲜纸放入冰箱冷藏，可随吃随取。

34.制素什锦热点心

将蒸熟的胡萝卜捣成泥状后加入白糖、果料、玫瑰等，涂在已和好的面团上再放锅里蒸20分钟即成素什锦热点心。清淡又有营养。

35.制橘皮酥

橘皮酥甜微苦、香味浓郁，能润肺止咳、化痰，老幼皆宜。

将橘皮用刀片去掉内侧的白筋后切成细丝，铺散开后自然干燥片刻。

将油放入锅内并烧至六七成热，将橘皮丝放入油里炸，颜色变成金黄色后捞出。凉后将橘皮丝放在干净盘子里，撒些白糖，橘皮酥就制成了。

36.做山楂糕

将1000克山楂劈为两半放入锅中煮，待煮熟后再用细铜筛将其滤成酱状，然后倒入铝锅中，加水将其煮开，然后再放入1000克白砂糖，待白砂糖溶化后，再用文火煮至60度的糖度，便可装入盒里冷却，再把它切成长方形，便成山楂糕。

37.做绿豆糕

将2500克绿豆粉过筛后，加入2000克糖、50克桂花均匀搅拌。在蒸笼屉内铺上一层纸，铺入糕粉，压平，撒上些细粉，再用油纸压平，切成正方形小块，待蒸熟冷却，即可成绿豆糕。（注：若用绿豆制作，需煮烂，将皮去掉并挤去水分。）

38.做重阳糕

在小块胡桃肉、芝麻内加入250克白糖、糯米粉及500克粳米粉拌成馅心。按4:6的比例将粳米粉、糯米粉倒入盆内，加750克清水、500克糖油，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉里。将糕面分成3块，一块染成玫瑰红、一块染成苹果绿，一块用本色。再用细绷筛把糕面筛成粉粒形状。垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺上玫瑰红糕面，表面再撒红绿丝、核桃肉、瓜子仁、芝麻。然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指轻按压糕面，有弹性即可取下，切成斜块后即成重阳糕。

39.做荤重阳糕

（1）将10粒新鲜栗子下锅煮熟后捞出，将壳剥去，切成小粒；用清水洗5只黑枣并将核去掉，各切成4片；放15克芝麻下锅炒熟，将10克糖菱白丝与10克糖青梅丝拌成红绿丝，待用。

（2）取150克白糖、250克熟猪油、500克糯米粉，拌和成油酥。

（3）取350克白糖、250克清水、1000克糯米粉拌和，制成糕粉。

（4）把湿布铺在蒸笼内，先放入1/2的糕粉，铺成1.3厘米左右厚；再均匀地放入油酥。再把剩余的糕粉铺上，用铲将糕面刮平，略洒一些水，用刀将其划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，撒上红绿丝，按上黑枣片，上笼锅用大火蒸熟，取出后切成块，即成荤重阳糕。

40.做素重阳糕

（1）将500克新鲜栗子下锅煮熟后捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖、250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。

（2）将糕粉放入蒸笼内，用铲把糕面刮平，略洒一点水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克瓜子仁，25克松子仁，上笼锅用大火蒸，熟后把切块取出，即可成素重阳糕。

41.制豆沙粽

将500克豆沙放入250克猪油里炒匀、炒透，同时加入250克糖，出锅后再加少许糖桂花。将粽叶折成斗状后填进豆沙馅和糯米，包成五角方底的粽子状，扎紧后煮熟。

42.制百果粽

将萝卜、青梅、冬瓜条各25克用白糖水煮后并沥干水分，再放入白糖腌渍一天。加入杏仁、葡萄干、红绿丝、瓜子仁各15克，制成百果馅。取粽叶折成斗状并填入百果馅、糯米，将其扎成五角方底锥形，上锅煮熟后即可食用。

43.做什锦水果粽子

取1500克糯米，用清水洗净后浸泡3小时左右，取适量草莓、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、葡萄干，洗净后切成丁，使其均匀混合，包时要把馅放在中间，再包严捆牢，放上锅蒸熟即可。

44.制洋槐花串

在小半碗白面中加入1个鸡蛋、盐、水、五香粉调至糊状。把新鲜的洋槐花串洗净后在调好的面糊中转几圈，面糊能够挂匀后再放入热油锅内炸至金黄色后捞出，香酥可口的洋槐花串就制成了。

45.做果子干

取500克柿饼干、少许杏干、一小节嫩藕。先把杏干、柿饼洗干净，混合放进一个干净的容器中。然后放入些凉开水（水要盖过柿饼、杏干。如想多喝汤，可以多放些水）。第二天，把柿饼撕成两三片，去掉杏干核，放入冰箱内。当形成不太稠的糊状时即可食用。吃时可放入些切成薄片的嫩藕，也可放些桂花。

46.制脆枣

将优质大枣洗净后用干净的纱布包好，放在暖气片上大约一周时间，就变成清脆可口的脆枣了。

47.做奶油花生片

取500克花生米与细沙一起翻炒直至微黄酥脆，将其筛净，待冷却后将皮去掉。再取500克不加水的白砂糖用竹片搅拌均匀后使之溶化，当白糖烧至起泡沫的时候，加入2克小苏打、20克熟猪油、2克香兰素，拌匀后将熟花生米倒入继续搅拌，过一小会儿停火，将其倒在台板上，用面杖把它们压成薄片，切成小块，晾透后即可。注意：切勿使其受潮。

48.制玫瑰奶油花生

将花生米500克加入玫瑰色素少许后烧开，盛在竹篮里直至沥干水分。将溶解的糖精水均匀拌在花生里，然后再晾干，倒入烧烫的黄沙在锅中一起炒熟。仔细筛出熟花生米后立即滴入10～15滴香精，拌和即可制成玫瑰奶油花生。

（八）饮品自制

1.制毛豆浆

将毛豆的豆粒剥出后用清水洗干净，然后，用绞碎机将其绞碎，再将豆浆用包布滤出，最后再用锅把豆浆煮熟。这样，所煮出的绿色豆浆别具特色、香味浓郁。另外，在锅中放些油，多放些葱花，将滤出的豆渣炒熟，将会是一盘非常美味可口的菜肴。

2.制咸豆浆

将虾皮、油条丁、榨菜丁、紫菜、葱花放入空碗后加适量的盐、味精和酱油，再倒入煮开的豆浆，美味可口的咸豆浆就制成了。

3.做酸牛奶

将新鲜牛奶加糖一起煮沸后自然冷却到35℃时再加入少许酸奶（1杯奶中加2汤匙酸奶为准）。盖上消毒纱布后放于25℃的常温处，10小时后就能食用。食用前可以先取出2汤匙掺入新鲜牛奶内，下次制作时可以用。

4.做“百林双歧”酸奶

将鲜奶加热灭菌（不需要烧开），放凉至40℃以下不烫手为止，将一小包约5克的“百林双歧”杆菌放入奶中搅拌均匀，再在每袋奶中加入10克白糖（也可不加糖），搅拌均匀后分别装入经过开水消毒的两小杯里（每个杯中大约25毫升左右），把盖盖好。夏季，只需在室温（24℃～28℃）下自然放置约9小时即可，表面的结膜会呈半凝固状态，这样，鲜美可口的酸奶就做成了。

如果再延长放置约12个小时，即会变成豆腐脑状。然后再放入冰箱的冷藏室（4℃～10℃）里放置约2小时即可取出食用，其味道就跟冰激凌一样。

5.做奶昔

奶昔是一种味道香浓的奶制泡沫饮料，生活中可用如下方法自制：将鲜牛奶倒入锅内，放在火炉上使奶微温后取下，再往锅内放20克奶粉、1克淀粉或面粉、5克巧克力粉，搅拌至使三者完全溶于温奶之中，再用微火边煮边搅拌，待烧开后，加入5克黄油、20克白糖，待溶化后，加入5～6滴红葡萄酒，搅拌均匀后将火关掉，再将糊状溶液倒入杯中，待自然冷却后，再将杯子放进冰箱冷藏室，2～3小时后即可食用。

6.制冰激凌

将鸡蛋550克打成泡沫状后放入淀粉75克、300克奶粉、白糖850克、1.5克香草粉香精、15克海藻酸，再用3500克清水溶解、过滤后调匀；加热至80℃并保持半小时以便杀灭细菌，冷却后放进冰箱中冷冻。每15分钟搅拌一次，搅拌能减少冰渣且细腻润滑。10小时左右就会凝结成型，这样冰激凌就制成了。

7.制西瓜冰激凌

将西瓜瓤1500克打碎后将瓜籽取出，再加入白砂糖400克、鸡蛋2只、清水1000克后搅匀，然后在80℃高温下加热灭菌30分钟，冷却后放入冰箱凝结，西瓜冰激凌就制成了。

8.制香蕉冰激凌

将香蕉3只去皮、捣碎后与400克白砂糖、500克牛奶、2只鸡蛋一起放入500克的清水中一起搅拌溶化、过滤后加热至80℃以便灭菌。经10小时左右会冷凝硬化，这样香蕉冰激凌就制成了。

9.制草莓冰激凌

将袋装的冰激凌溶化后加入少许白糖搅拌均匀。将草莓洗干净放在盆里后把冰激凌浇在草莓上。草莓冰激凌不仅酸甜、爽口，还有清淡的奶味。

10.做啤酒冰激凌

在大半杯啤酒中放一个冰激凌，味道苦中有甜，泡沫丰富，清凉退热，口感舒爽。或用啤酒1瓶，2个巧克力冰激凌球及小冰块适量，另外备1只略大的玻璃杯。制作方法：将啤酒置于冰箱冷却取出，放置片刻，再将小冰块放入啤酒杯中，倒入啤酒，加入巧克力冰激凌球，然后搅拌均匀即可饮用。其特点：香味浓郁，清凉爽口，消暑解渴。

11.做蛋糕奶油冰激凌

将奶油蛋糕上厚厚的一层奶油放入容器后加入少量的水，将其搅拌成糊后再放入冰箱冷冻，不久之后，可口的冰激凌就能食用了。

12.制可可雪糕

600克鲜牛奶，250克砂糖，100克奶油，25克可可粉，注入500克清水再一起放锅中煮沸。然后再用细目筛过滤并且不断搅拌，晾凉后注入模具中再放入冰箱冻结，雪糕就制成了。

13.制葡萄冰棍

将葡萄洗净、剥去皮后紧密挤压在冰棍盒里，不要加水就冷冻起来。这样纯天然的葡萄冰棍就制成了。吃起来原汁原味，清凉可口，也可以根据口味加入白糖或者牛奶等。

14.制西红柿刨冰

将西红柿洗干净放入冰箱冷冻后再取出。用手摇刨冰机将其刨成碎块后再拌入适量白糖，这样西红柿刨冰就做好了，并且清凉爽口。在吃时要是加入少量的奶油或冰激凌，另有一番滋味。

15.制菊花冷饮

将12克白菊花用2公斤开水冲泡后再加入适量的白糖，凉后就能代茶饮。

16.玉米水做饮料

玉米水不仅保留玉米的香味还有很好的保健作用，具有去肝火、利尿消炎、预防尿路感染等。煮玉米时最好留些玉米须及两层的青皮，这样味道和药效都更好，也可在玉米水中加入糖。

17.制酸梅汤

将乌梅放入锅内，加入少量水煮沸半小时后将乌梅渣滤去，再加入白糖搅匀、晾凉后放入冰水或冰块即可饮用。

18.制酸梅冰块

取适量的酸梅粉放入水中后加糖一起溶解再入锅，煮沸后晾凉倒入冰块盒中放进冰箱冷冻室内即可。

19.制绿豆汁

取绿豆3两洗净放入食物料理机打成细浆后通过漏斗（上放纱布过滤）灌入洗净、无油的5千克装桶中，再加水直至桶3/4处。豆汁当日味甜；3日后味甜酸；1周后酸而不甜。绿豆汁能解药毒；也可随口味清熬或加米；过滤出的豆渣能做成麻豆腐。

20.做绿豆汤

每天早晨上班前（或晚上）将洗净的绿豆放入没有水碱的保温瓶中，等水煮沸至100℃后倒入瓶内，将盖盖上。这样第二天早上（或者下班回来）再把保温瓶内的绿豆汤倒入干净器皿中，凉后再放入冰箱就能够随喝随取。

21.制西瓜翡翠汤

将西瓜的内皮切成小块后加水煮烂，再加入白糖适量，等凉后就能饮用。

22.制清凉消暑汤

取党参、莲子、薏米、百合、玉竹、银耳、淮山药、南沙参、枸杞、蜜枣各50克加入适量冰糖后放沙锅内，放水直至超过药面两手指即可。用大火烧开后用小火煨两小时，补脾益肾、清热解暑、凉润心肺、增强体质的消暑汤就制好了。

23.制酸枣饮料

每次将20克酸枣仁捣碎后加入300毫升水放置温火上煮约1小时。等酸枣汁煮至剩一半时离火，稍冷即可饮用。酸枣汁有助于保持头脑清醒。

24.制汽水

在凉开水1000克中加入白糖50克，溶解后再放入柠檬酸3克和果汁适量，再加入小苏打10克并搅拌均匀，然后将其倒入小口的瓶内，再塞紧瓶盖，两小时后即可饮用。要是放入冰箱，味道更好。

25.制可可饮料

将白糖和可可粉按2:1的比例搅拌均匀后倒入少量热牛奶或开水，并调成糊状，然后放在炉火上边加热边搅拌，煮沸后就能食用。

26.制巧克力饮料

将巧克力粉适量拌入砂糖后加入少量热牛奶，搅拌均匀后再加热，并边搅边加入热牛奶，煮沸后即可饮用。

27.制草莓饮料

将1杯草莓洗净、捣碎后加入大半杯牛奶、少许精盐和1汤匙白糖，搅拌均匀后就能饮用。冰冻后味道更好。

28.制柠檬饮料

将柠檬、白糖和陈皮细丝一起捣碎、碾细，再加入适量开水、白葡萄酒一杯和用半个柠檬挤出的汁液一起搅匀，滤渣后就能饮用。

29.制橙子饮料

在大半杯的热牛奶中倒入1/4杯橙汁，再加入1汤匙的白糖并搅拌均匀，冷却后即可饮用。

30.制樱桃饮料

在半杯樱桃汁中加入2汤匙糖、1汤匙柠檬汁、少许精盐后一起煮沸再用微火煮5分钟，再加入1杯半牛奶后搅匀，冷却后即可饮用。

31.麦饭石制矿泉水

将20克麦饭石放入杯中后，再用开水冲入，就能制成一杯人工矿泉饮料，在旅途中饮用效果尤佳。

32.配制果子露

将温水100克放入容器中后放入0.15克糖精、50克白糖、0.8克粉质柠檬酸或1.2克乳酸、2滴食用色素、2滴食用香精，搅拌均匀溶解后再冲入900克冷开水，等呈微黄色后果子露就制成了。

33.自制葡萄汁

将优质鲜葡萄放于钢精锅内，然后用平底茶缸将其碾碎并加热5分钟至70℃左右，再倒入4层纱布中过滤。或者借助器具挤压，这样能提高出汁率。这时再将白糖倒进果汁中搅拌均匀并煮沸后趁热装瓶，并拧紧瓶盖，等自然冷却后就能食用。

34.自制西瓜汁

将西瓜切成两半、取瓤、捣碎后初步取汁。再用消过毒的纱布包住液汁没有取尽的瓜瓤，并使劲压挤使汁液全部榨出。直接饮用西瓜汁或加适量白糖再存入冰箱待用均可。

35.自制柠檬汁

将柠檬放入热水中浸泡数分钟后，再将果球开个小口，这样能挤出较多的汁液。将一根硬塑胶吸管的口部剪成斜状，以便插进柠檬里。要取汁的时候，稍微挤压吸管后柠檬汁就会从吸管口溢出。平时用保鲜膜包好后放在冰箱里就能长期使用。如果是间断地取用少量柠檬汁，就不必要将柠檬切片。

36.自制杨梅汁

在杨梅中加入适量糖腌1～2天，将腌出的汁水放于温火上煮开，等晾凉后放入冰箱。加入适量冰水、冰块，即能做出一杯可口的冷饮。

37.自制西红柿汁

将西红柿切成小块后用纱布包住再挤汁，然后将取出的汁放于旺火烧沸后即离火，冷却后再往里加入冰块、蜂蜜、汽水等即可饮用。

38.自制鲜橘汁

剥出橘子的橘瓣后将上面的白衣除去，放入容器中，再用金属勺压挤使其流出橘汁。或者用干净纱布包裹住橘瓤再挤汁。用挤果汁器直接挤汁会比较方便省力。在挤好的汁液中放入白糖就可饮用了。

39.做柠檬啤酒汁

准备1瓶啤酒，适量柠檬汁和碎冰块，另备置1只稍大的玻璃啤酒杯。把冰块放入杯内，慢慢注入啤酒及柠檬汁，然后搅拌均匀即可。

40.做西红柿啤酒汁

准备啤酒1瓶，适量西红柿汁及小冰块。另备置1只稍大的玻璃酒杯。把小冰块放入杯内，注入冷却过的啤酒，再将西红柿汁倒入，搅拌均匀后即可饮用。其特点：色泽亮丽，口感微酸，解暑提神，维生素C含量高。

41.做啤酒咖啡

把煮好的黑咖啡加入糖，倒入啤酒饮用，苦中伴有香甜，提神开胃。

42.制维生素茶

将三四片维生素B2磨碎后与绿茶一起冲泡一大杯，搅匀、晾凉后再放入冰箱冷藏。饮用时也可加入适量果汁。此茶不仅能去暑解渴、提神、消炎、助消化，还含有丰富的维生素。

43.制绿豆茶

将30克绿豆、9克茶叶（装入布包中）放入水中煮烂后去掉茶叶包，再加适量红糖服用。

44.制苦瓜茶

将苦瓜上端切开、去瓤后放入绿茶，盖上端盖后放于通风处，当其阴干后取下洗净，同茶叶一起切碎、调匀，每次取5～10克用沸水冲泡半小时后连续饮用。

45.制鲜藕凉茶

将鲜藕250克切成片，放在铝锅中后再加入4000克水，用温火煮。等水煮剩2/3时就能食用。放入适量的白糖等凉后饮用更佳。注意不能用铁锅，否则藕可能会发黑。

46.制胡萝卜果茶

将500克胡萝卜洗净、去皮、切片，500克红果洗净、去核、去柄，加3至4倍的冷水后放铝锅或不锈钢锅上煮熟并加入250克白糖，晾凉后用加工器打成糊状即成。胡萝卜一定要去皮，否则会有异味。不能用铁锅煮，否则会变色。若是太稠可以倒入适量开水再煮一会儿。

47.制杏仁茶

将杏仁200克放入热水中浸泡10分钟后去皮，连水一起磨成浆汁。或用石头捣烂后滤渣取汁后再放入铝锅中，加入1800克清水、600克白糖煮沸，杏仁茶就做好了，也可冲淡饮用。加些牛奶就是杏仁奶茶了。夏令时热饮冷饮均可，解渴极佳。

48.制茉莉花茶

用新铝锅、铁锅将茶叶烘干后再用开水煮沸。不能用炒菜锅，这样茶叶会变味。傍晚时采摘含苞欲放的茉莉花用湿布包裹，等花略开后按茶、花（10:4）的比例放入茶叶内拌匀并一同装入罐内，2～3小时后再倒出，拌匀后再装入罐内盖严；第二天上午将花拣出来，并将茶叶烘干，再按茶、花（10:1）比例重拌1次，就能冲泡饮用。要是想让香味更加浓烈，可再多制几次。

49.制胡椒乌梅茶

将5个乌梅、10粒胡椒、5克茶叶碾成末状后用开水冲服，每天1～2次，连续一周。胡椒味辛、性大热，入胃、肺、大肠后能助火、健胃、散寒，适用于虚寒型疾病。

50.制车前草、蒲公英茶

将新鲜的蒲公英、车前草洗净后放入开水锅中熬约5分钟再捞出，茶就做好了。灌入暖瓶内就能随时喝到。此茶有消炎、解热、利尿的功效，是春、夏季时的好饮料。

51.做冰镇啤酒茶

把啤酒和沏好的茶水放入冰箱冰镇，饮用时把两者兑在一起，消暑解渴。

52.做菊花风味啤酒

1瓶啤酒、300毫升菊花露、适量碎冰块。碎冰块放入杯内，倒入冰镇啤酒、菊花露，搅拌均匀即可饮用，具有色泽金黄、气味清香、入口清凉之特点。

53.做香槟风味啤酒

320毫升黑啤酒、320毫升香槟酒。啤酒冰镇后慢慢倒入盛有香槟酒的啤酒杯，搅拌均匀后即可饮用。

54.做绿茶风味啤酒

啤酒80毫升，柠檬糖浆25毫升，鲜柠檬汁25毫升，绿茶水50毫升。把啤酒、柠檬糖浆、鲜柠檬汁、绿茶水混合后搅拌均匀，冰镇即可。

55.制白米酒

先将糯米用温水浸泡4小时后蒸熟，再用冷水淋洗2次，待温度降到室温后，将已溶入冷水的甜酒曲倒入糯米饭中均匀搅匀，取干净薄膜密封后放在被絮里保温，然后用80℃的热水装入热水袋、盐水瓶中加温，每6小时需换1次热水，共换3～4次，可使它加速发酵。冬春季节一般50小时左右即能做成。

先蒸熟糯米，打散后放凉，撒上些酒药粉末，拌匀并浇少量凉开水，装入容器中盖好，夏天放2～3天，冬天需放在温暖处5～6天，便可。

56.制西瓜酒

将西瓜的蒂部切下一块做盖子，然后放入几粒用清水洗净后捣碎的葡萄，将盖子盖上，用黄泥将西瓜盖糊严，使它不漏气，放于阴凉处自然发酵。约8天后开盖，即可成西瓜酒；将西瓜的原汁取出，兑入1/2白酒，将其搅拌均匀后，静置片刻，即可成西瓜酒。

57.制葡萄酒

白露过后选择晴天将葡萄的青、烂粒及梗去除后，用清水洗净，晾干后，碾碎放入杀过菌的小缸中（留出1/3的容量），再蒙上两层纱布后放置于25℃的温度中3～4日就会自然发酵。每天上下翻搅3～4次，等皮渣下沉后用虹吸法吸出上浮的酒液并放入大瓶中再发酵，吸出的澄清部分去掉沉淀后就是天然原汁干红葡萄酒，饮时若加糖则酒质浓郁醇香。

58.制草莓酒

用清水将2000克草莓洗净后，去蒂，然后再加入1000克白酒，将其浸泡半个月，将酒液滤出，装入坛中贮藏半年，即可。

（九）储鲜技巧

1.冰箱里存取食品法则

（1）在购回食物后，要尽快拆开食物包装袋，同时即时食用的食物也要注意包好和盖好。

（2）为了防止互相污染，要做到生食与熟食分开贮存。

（3）为了防止细菌污染，减慢细菌繁殖的速度，要把冰箱的温度控制在1℃～4℃之间。

（4）须定期清理冷藏格，且不能存放太多食物。

（5）时常留意食用日期和酸性罐头食品，比如西红柿和菠萝可存放12～18个月，酸度较低的罐头可以保存2～5年等。

（6）放进冰箱的熟食品必须是凉透的食品。否则其带入的热气引起水蒸气凝聚，促使霉菌生长，会导致整个冰箱内食品霉变。

（7）熟食品取出冰箱后，应该再加热后才能食用，因为冰箱内的温度不能彻底杀灭微生物，只能抑制微生物的繁殖。

（8）反复冷冻会造成食品组织受到破坏和营养成分流失，因此解冻后的食物不宜再进冰箱。

（9）急速解冻，冰品会很快融化，会造成营养汁液外溢而不能被纤维和细胞吸收，导致食品质量下降，因此冷冻食品不宜采用自来水冲淋、热水浇等方式解冻，应在室温中自然解冻。

2.冰箱存放食物包装

（1）对于容易失掉水分，发干的食物比如馒头、面包之类的面食，最好用一层干净的塑料纸包起来存放。

（2）为防止污染食物，切忌将开启的罐头放在冰箱里储藏。

（3）在把鸡蛋放入冰箱之前，为防止蛋壳上的孔会吸收冰箱里的异味而使鸡蛋变坏，最好用纸盒盛装鸡蛋。

（4）由于维生素C很不稳定，会受到空气的破坏，所以要用封口的容器存放果汁，然后再放到冰箱里。

（5）最好用小袋包装好肉类食品，然后再放到冰箱里储藏，以免影响食品的营养和味道。

3.用保鲜膜的技巧

（1）尽量少用。

（2）尽量不让保鲜膜与含脂肪高的食品直接接触。

（3）不宜重复使用或使用时间太长。

4.冷藏各种食物的技巧

为了更好地发挥冰箱的作用，在进行食物储存前，了解一些用冰箱储存食物的常识，会提高冰箱的利用率。

（1）用喷雾器将要保存的芹菜和菠菜上水，然后装进塑料袋中，再在塑料袋的底部剪出几个洞，便可以放进冰箱里了。

（2）用塑料袋包好姜，然后放在冰箱的架上吊挂，如此放置生姜可防腐。

（3）用塑料袋装好豆腐，然后放在冰箱的货架上吊挂，如此放置可防腐。

（4）浇点水在可口可乐瓶子和啤酒瓶上，置于冰箱中只需冷藏40分钟便可以冰好，如果不浇水的话，需要2个小时才能冰好。

（5）切成两半的瓜果在其切面上用薄纸贴敷上，再放置于冰箱里冷藏，不用过多长时间便会冷却，而瓜果的香味不会受到影响。

（6）如果用冰箱贮存面包，面包很容易变干，可以用洁净的塑料纸将面包包起来再用冰箱冷藏即可保持水分不散失。

（7）剩余的食物切忌放在开启的罐头中，这是由于铅会外泄，污染食物。

（8）最好用容器将果汁盛装起来，以此来保存维生素C不受破坏。

（9）用纸盒盛装鸡蛋，可防止冰箱中的臭味被蛋壳上的孔吸收。

5.储藏速冻食品的技巧

（1）不可将速冻食品直接放进冰箱恒温箱中冷藏。

（2）包装已经拆封或已破损的速冻食品，应该在外面加套一个塑料袋，并且将袋口扎紧，然后放进冰箱中冷冻保存，这样可以避免产品油脂氧化或变得干燥。

（3）已经解冻的食品最好不要再次放进冰箱中冷冻，那样保存质量不如以前，食用时也会影响味道。

（4）冷冻室里食品不要放得太满，否则会使得冷冻室内的冷气对流受到影响。

（5）速冻食品不宜保存时间太长，应该尽快食用。

6.冷藏食品防串味的技巧

食品在放入冰箱前，应该区分生、熟食品，要先放进容器内，比如带盖的瓷缸、塑料袋或饭盒等等，然后再放入冰箱中冷藏。对于带腥味的食物比如鱼、肉等要先清理干净，擦干后在装进食品用塑料袋中，把袋口扎紧，然后放进冰箱中冷藏。这样保存食物，不但可以防止食物间气味互串，还可以防止食物中的水分挥发，可以保持食物特有的风味。

7.哪些食品不宜冷藏

（1）香蕉：在温度低于12℃的地方保存香蕉，香蕉会慢慢发黑而变质腐烂。

（2）西红柿：低温冷冻西红柿，西红柿内的肉质看起来呈水泡状，变得柔软，有些会出现散裂现象，表面还会出现黑斑、热水煮也煮不熟，更严重的还会酸化腐烂。

（3）火腿：在冰箱中低温贮存火腿，其内的水分便会呈冰脂肪状析出，遇氧便促进了火腿内脂肪的氧化反应，使得火腿肉松散或结块，肉质受到影响，肉味变质，很容易腐败。

（4）巧克力：冷藏后的巧克力，从冰箱中取出后，在空气中很容易在表面产生一层白霜，很容易生霉变质，失去原先的美味。

（5）黄瓜：黄瓜置于冰箱中，以0℃的温度保存3天，其表面会出现冰浸状，这样黄瓜便失掉了原先特有的风味了。

（6）鲜荔枝：荔枝如果在0℃以下保存1天，表皮便会慢慢变黑，其中的果肉也会变质，影响口味。

8.存大米的方法

（1）盛放大米的米具要干净、密封性好，并且盖子要盖得严实，如缸、坛、桶等。用米袋装米的话，要用塑料袋套在米布袋外面，并且把袋口扎紧。

（2）控制温度在8℃～15℃之间，保存效果最好。

9.塑料袋无氧存米

（1）取若干个透气性比较差的无毒塑料袋，把每两个塑料袋套在一块备用。

（2）将大米铺在通风阴凉处，晾干，装进套在一块的塑料袋内。

（3）尽量要装得满一些，装好后，将残余的空气用力挤掉，将袋口用绳拴紧，因为塑料袋里空气较少，且大米已干透，塑料袋的透气性又很差，大米与外界空气隔离了。经过此法，可长期保存大米。

10.“袋”加“缸”存米

可将好的大米摊开晒干后，放入口袋里，将口扎紧，然后入进米缸里，并把米缸放在通风、干燥处。入夏后，由于温度随着气温的升高而有所增大，“缸”、“袋”里面的大米会从中间向米袋、由内向外发热。此时，每隔约10天，就将大米从“缸”、“袋”里倒出来，散热、降温，然后再重新收藏好即可。

11.海带吸湿存米

海带晒干后，内有很强的吸湿能力，且有杀虫和抵制霉变的功能。在存放大米的时候，可在大米里放10％左右的干燥海带，由海带把大米外表的水分吸干，这样，就能有效地防止大米变质或生虫。因为大米的水分都被海带吸去了，因此，应每星期将其取出来晒干，然后再放到米中。

12.大蒜辣椒存米

将大蒜的皮去掉后与大米混合装入袋中，或者把大粒拆散、辣椒掰成两段与大米共存，即可起到驱蛾、杀虫、灭菌的效果。

13.花椒存米

将花椒放入锅内煮（水适量、20粒花椒），晾凉后，将布袋浸泡在花椒水里，晾干后，倒入大米，再用纱布将花椒包起来，分放在米的底、中、上部，将袋口扎紧，放在通风阴凉处，既能驱虫、鼠，又能防米霉变，使米能安全过夏。

14.茴香防米生虫

按1:100的比例取八角茴香，用纱布把茴香包成若干个小包，每层大米放2～3包，加盖封紧。

15.橘皮防米生虫

把吃完的的柑橘的皮放在粮柜上，粮食便没有飞蛾、黑甲虫和肉虫的骚扰，柑橘皮的清香可防虫。

16.用生姜除米虫

把新鲜的生姜丢在米缸内，浓烈的生姜味可驱散米虫。

17.用杨树叶除米虫

米面一旦生虫，就应把它们移入干燥、密封的容器中，并采摘些杨树叶放入容器里一起密封。过4天左右，再打开窗口的时候，虫卵和幼虫均已被杀死。然后用筛子或簸箕将米面过滤即可。

18.用冷冻法除米虫

时间放置长的米面在夏季特别容易生虫，而在冬天的生虫率比较低，因此，可将过冬后所存放的米面，以5千克为一份，分别装进干净的口袋里，把袋口扎紧，然后将其放入冰箱的冷冻室，冷藏48小时，取出后等一段时间，经过这样的处理后，即使是在夏天，米面也不易生虫。

19.贮存面粉

存面的容器，其密封性一定要强，否则一旦潮气侵入，就容易生虫。每次取完面后，应用力把面压实，在面粉上盖上一张牛皮纸，并撒上几粒花椒再密封容器贮存，即便是夏天也不容易生虫。入春后，将面缸放到别的地方，清理缸下的残面和尘土，将面缸的表面擦洗干净，可将过冬的虫蛹除去。将购面的口袋放在通风的地方透风，并经常抖动、清洗，也将寄生虫卵去除。

20.用阴凉通风法除米虫

将筷子插进生有米虫的米面里，待其表面有虫子爬出后，将米面放置在通风、阴凉处，这样，米面深处的虫子会从温度比较高的地方爬出来。

21.食品袋储存面头

把用作发面引子的面头用没有毒的塑料薄膜或干净的食品袋密封起来，这样面头就不会干、不会硬、也不会发霉。把它放在通风阴凉处，还能防止它与其他的食品串味。

22.存面食

面食放久了，就会变硬，把刚买回来或刚做的面食趁热放到冰箱里迅速冷却，即可防止变硬。或者将其放在橱柜里或者其他阴凉处，或者放在蒸笼里面密封贮藏起来，或者用油纸将其包裹起来，在它上面蒙一块湿润的盖布，即可缓减食品变硬。

23.保鲜切面

把切面分成几小份，分别装入塑料袋中用冰箱的冷冻室冷藏，再次食用时，可以自己选择数量随吃随煮，即便是结冰的切面，只要用沸水一煮，筷子一搅，切面便散开了，如同刚下的一样。

24.存挂面防潮

由于在生产挂面的过程中，是用鼓风机将挂面吹干，难免会夹有没有吹干的潮湿挂面，这样特别容易返潮，特别是包装纸上抹糨糊的地方。买回来的挂面，应该将挂面摊开，放在通风的地方吹干，再用报纸包好，用绳子系牢，就不容易变质了。

25.放花椒贮挂面

摊开刚买回来的挂面，将其充分晾干，装进干净的塑料袋内，再放一小袋花椒，然后扎紧塑料袋口。需要食用时，取出来后要扎紧袋口，这样，可有效防止挂面生虫、霉变。

26.存剩面条

用凉水把剩余的面条过一下，再加入香油搅拌均匀，置于冰箱中冷藏，这样面条便会分散开来，不会粘到一起，下次食用时，只需稍加调料，便可做成爽口的凉面了。

27.冷藏馒头

用塑料袋把馒头包装好，冷藏在冰箱里，当要食用时，只需将馒头取出，放在蒸锅里，用开水蒸8～10分钟，馒头蒸熟后香喷喷的，美味又可口。

28.冷藏面包

用3层保鲜纸裹在面包外面，然后存放到冰箱中，这样做既能保鲜，又不会失去水分。

29.用芹菜保鲜面包

面包打开袋以后很容易变干，如果把一根芹菜用清水洗干净后，装进面包袋里，将袋口扎上后再放入冰箱，可保鲜存味。

30.隔夜面包复鲜

先在蒸筛里放上隔夜的面包，然后往锅里倒上小半锅温开水，放上些酸醋，这样把面包蒸上一会儿就可以了。

31.存剩元宵

将剩的元宵在盆里揉成大面团，可适当放些清水，然后视口味不同加入葡萄干、核桃仁、花生仁、红糖等原料，做成扁圆状蒸熟，凉透后冷藏，可保1个月不会变坏，食用时不管怎样加工味道都不错，并且随吃随取，简单方便。

32.防饼干受潮

在已开封的饼干袋中，放入几块方糖，把口扎紧，即可防止饼干受潮。

33.受潮饼干回脆

把饼干放进盘子里，放入冰箱中冷冻，一两天后，饼干就脆了。

34.存月饼

不可以把月饼放在盒里，否则容易坏掉。可以在竹篮里垫上纸，然后把月饼在竹篮里摆好，接着再盖上一张纸，每两天上下翻动一次。这样做，月饼最多可以存放半个月，最少也能保证7～10天内不会坏掉。

35.贮存糖果的方法

（1）贮存糖果的时间不宜过长，用铁盒子来贮存硬糖不能超过9个月，贮存普通的糖果不能超过半年，对于含蛋白、脂肪较多的糖果，其存放则应约3个月。贮存的时间一长，这容易出现发沙、返潮、变白、酸败等现象。

（2）糖果怕潮、怕热，在贮存的时候一定要注意调节湿度和温度，一般室内的湿度为65％～75％，温度为25℃～30℃为好。

（3）不能将糖果放在有阳光照射的地方，也不能跟水分比较多的食品放在一起。

36.收存干燥剂防糕点受潮

进入伏天后，空气的湿度会变大，糕点、饼干之类的食品就很容易受潮而发软。其实，在很多的食品包装袋里，都有一袋干燥剂。若将这些干燥剂贮存下来，放在饼干桶、点心盒等比较容易受潮的容器里，即能起到很好的防潮作用。

37.沸水浸泡存豆类

绿豆、豇豆、赤豆、小豆、豌豆、蚕豆等最易生虫，存放以前可把它们倒入竹篮（其厚度不要超过5厘米）里，浸泡在沸水中，搅拌半分钟后，马上倒进冷水中冷却、滤干，放在阳光下曝晒，待干透后，装进铁桶或瓷坛内，再放几瓣大蒜。经过这种处理后，可保存1年不生虫。

38.干辣椒存绿豆

把绿豆的杂物拣去，摊开晒干，装入塑料袋中（每包3千克左右），再放些碎干辣椒，密封，放置在干燥、通风处，即可防虫。

39.饮料瓶存绿豆

将空的饮料瓶子用清水刷干净，晾干，将绿豆装进去。把盖盖紧，可以长期储存，用的时候也很方便。此法还能存放其他各种粮食。

40.贮藏干果

松子、瓜子、花生等干果经低温冷藏后食用，酥脆鲜香，清凉可口，回味无穷。冬季可以直接放到室外冷藏；夏季放入冰箱冷藏，要注意扎紧袋口。

41.存花生米法一

在入伏以前，用面盆盛装花生米，在上面喷洒白酒，同时用筷子搅匀，直至浸湿所有的花生米红皮，然后用容器保存。每100克花生米需喷洒25克白酒。年年用此法能吃到夏后的花生，而且不生虫，不影响味道。

42.存花生米法二

把花生米放在容器中，晒2～3天。然后把它晾凉，用食品袋装好，把口封好扎紧，放入冰箱内，可保存1～2年，随取随吃随加工，味道跟新花生米一样。

43.保油炸花生香脆

过夜的油炸花生米会变软，不再香脆可口，可用下面的方法维持花生米的脆性：在刚出锅的油炸花生米上，洒一些白酒，均匀搅拌，热气散一会后，再把盐撒上，这样做出的花生米，即使放置几天也会香脆可口。

44.存红枣

保存红枣的关键是要注意防风、防潮、避免高温。

（1）在无风的时候将红枣曝晒四五天，晒的时候要用席子遮住，然后把凉透的红枣放到缸中，加上木盖或者拌草木灰，这样可以防止其发黑。

（2）炒30～40克盐，将其研成粉末，均匀地撒到500克晒好的红枣上（分层撒），最后封上罐口。

45.夏季存枣

把半干的枣用水洗净，用压力锅蒸（注意不能煮），开锅后压住阀门等待10分钟，然后把火关掉，等锅放凉后，把锅打开，将取出的大枣放在干净的容器中保存，吃的时候适量取出即可。经过处理的大枣已经糖化了，表面发亮，这样便不会生虫也不会发霉了。

46.用陶土罐保存栗子

将饱满栗子挑选出来，将其放入陶土罐内，再渗入些潮湿的细沙，搅拌均匀。在罐口和罐底多放些黄沙，罐口用稻草堵住，口朝下倒放。容器的直径不能太大，存贮一段时间后，要全部倒出来检查1次，将发黑的和较嫩的栗子挑出来即可。

47.用黄沙保存栗子

把纸箱或木箱的底部铺上一层6～10厘米的潮黄沙，湿度以不粘手为度。然后按照栗子与黄沙1:2的比例拌匀放入箱子，上面再铺一层6～10厘米的潮黄沙，拍实。最后把箱子放在干燥通风处保存。

48.用塑料袋保存栗子

将栗子装进塑料袋里，放于气温稳定、通风好的地下室内。当气温在10℃以上的时候，要打开塑料袋口；在气温低于10℃时，要扎紧塑料袋口来保存。刚开始的时候，每隔7～10天就要翻动1次，待1个月后，翻动的次数可以适当减少。

49.用加热法保存栗子

准备一个锅，把栗子放在锅里，放水直至没过栗子即可，然后烧开水，慢慢停火后，滤掉热水，然后把栗子用凉水清洗干净，把栗子表层的水分晾干后装进塑料袋放进冰箱冷藏便可以了。

50.保存山核桃

由于山核桃比一般的核桃含油量要高，所以难保存。但是如果将其放入铝皮的箱内贮藏，就大大减少了它与空气的接触，从而避免了返潮，能长期保存。若没有铝皮箱，可将其尽量密封好。

51.维生素E存植物油

贮藏植物油最主要的就是要避光、防潮和密封。如果放一颗维生素E在每500克的植物油中，搅拌均匀，可以大大延长植物油的寿命，1～2年都不会变质。

52.食用油的保存

应避免油直接接触金属和塑料容器，应尽量放在玻璃、瓦缸中保存。因为铁、铜和铝制金属以及塑料中的增塑剂，能加速油的酸败。可按40:1的比例向油中添加热盐，可起到吸收水分的作用，并将油放在背阴通风处保存。温度以10℃～25℃为宜。

53.花生油的储存

将花生油入锅加热，放入少许茴香、花椒，油冷却后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不会变味，味道特别香。

54.保鲜猪油

猪油炼好后，趁油还热时加些白糖，500克油里约加50克白糖，或者再加入少许食盐，搅拌均匀后装进瓶中密封起来，即可长时间保持猪油鲜味和醇香。

55.防酱油发霉法一

在酱油里滴上几滴白酒，可防酱油发霉。

56.防酱油发霉法二

在酱油瓶中倒点麻油或花生油，把酱油和空气隔开。

57.防食盐受潮变苦

食盐易受潮变苦，可将食盐放在锅里炒一下，也可将一小茶匙淀粉倒进盐罐里与盐混合在一起，这样，食盐就不会受潮，味道也不会变苦。

58.用苏打水储存鲜果

柑橘等鲜果因为表皮很容易感染细菌而烂掉，所以不易保存。如果把它们先在小苏打水中浸泡1分钟，这样的鲜果可以保鲜3个月。

59.用混合液储存鲜果

用淀粉、蛋清、动物油混合而成的液体，在新鲜水果表面均匀地涂抹上一层，待液体干燥后，会形成一层保护膜，阻隔水果的呼吸作用，从而达到延长水果寿命的作用。

60.存苹果法一

选用无病无损伤的中等大小的成熟苹果，用3％～5％的食盐水浸泡5分钟，捞出晾干，用柔软的白纸包好备用。把一个盛满干净水的罐头瓶开着盖放入到一个缸的缸底，空余的位置，把包好的苹果层层放进去。装好后，缸口用一张塑料薄膜密封。此法保存苹果可以保持4～5个月还鲜美甜香。

61.存苹果法二

找一个木箱或者纸箱，把四周和箱底都铺上2层纸。把苹果5～10个装入一个塑料袋中，然后趁低温时，2袋塑料袋对口放到箱子里，码好。最后，上面盖2～3层纸，再铺一层塑料布，封盖完毕。

62.存苹果法三

先准备一个贮存苹果的缸，在缸中放入自来水，然后在水中放进一个支架，略微超过水面，最后把苹果放在支架上保存即可。需要注意的是放水的多少要根据缸存苹果的量来确定，大概是能装10千克苹果的缸倒入500毫升的水便好了，还有如果天气很冷，还需在上面盖上几张报纸保温。用这种方法贮存的苹果，四季都不干皮，脱水，而且甜脆可口。

63.不能洗冷藏的苹果

可以将吃剩的水果放进冰箱保存。需要注意的是苹果在放进冰箱以前切不可清洗，否则苹果比较容易变质而腐烂，在1个星期内应该尽量把苹果吃掉。

64.贮存梨

选用无损伤的梨洗净，放入陶制容器内。用凉水配制1％左右的淡盐水溶液，将溶液倒入容器中，注意盐水溶液和梨都不要太满，以便留出空间和余地让梨自我呼吸。然后，将容器口用塑料薄膜密封，放于阴凉处，可保存一个多月。

65.河沙保鲜橘子

准备细河沙，湿度为可用手捏成团、齐胸口高丢下即散的程度。把河沙铺在缸等器皿中，铺一层河沙一层橘子，直到铺满。最上层铺较厚的一层沙子。每隔15天检查1次。

66.土坑保鲜橘子

挖1米深，0.5米宽的一个土坑，坑底用高粱杆添铺。上面满放鲜橘，最上面用砖当作坑顶，砖上覆盖10厘米的湿土。用这种方法保存的橘子存到来年，还新鲜水润。

67.锯末保鲜橘子

晒干锯木屑到5％～10％左右的含水量，将木箱或纸箱洗净晒干，将2厘米厚的锯末垫在箱底，然后摆好橘子。向上摆放橘子的果蒂，按照一层锯末一层橘子的顺序放满全箱，最后将3厘米厚的锯末覆盖其上，松松地盖上箱盖，放置箱子的架子应该是阴凉通风、并且离地面20～30厘米。用这种方法保鲜，可以保证100天以后还有90％以上的好橘子。

68.小口坛保鲜橘子

选一只可装15～20千克的小口坛子，将柑橘放入其中，放置在阴凉通风处，注意1周以后封口，之后每隔4～5天开盖通风1次。如发现坛子内壁有水珠用干布擦掉就是了。这样储存的柑橘5～6个月也不会烂。

69.食品袋保鲜橘子

把能够装2.5～5公斤物品的塑料食品袋开一个小洞，以排除湿气。之后把柑橘装入袋中，封好。把袋子挂在室内或放在纸箱里每隔一段时间检查一遍，发现坏的要及时挑出。用这种方法柑橘可以保存几个月不坏。

70.复鲜干橘子法

橘子皮干了不好剥，可用泡水法复鲜干了的橘子，方法是：把橘子放在水中，水高以没过橘子为宜，如果橘子皮不是很干，在水中泡过一夜便可，如果橘子皮很干，在不坏的情况下，可以延长泡的时间，只是需要注意每天要换水1次。橘子皮待到变软便可取出食用了，其味道如同新鲜橘子一样可口。

71.冰箱保鲜香蕉

将待熟的香蕉放进冰箱里贮存，可使香蕉在比较长的时间内保持新鲜，即使是表皮变了色也不会影响食用。

72.食品袋保鲜香蕉

香蕉买回来如果不一次吃完，如使用冰箱或存放于一般条件下，香蕉容易冻坏或变黑。如果用食品包装袋保存或是无毒塑料膜袋，将袋口扎紧，使之密封，即可将保鲜时间延长至1周以上。

73.西瓜储存法一

选择硬皮硬瓤的西瓜，在八成熟时连柄一同摘下，用塑料袋密封。放到无光的阴凉处，如放到地下室或者地窖更好。这样西瓜就处于低温缺氧的状态。如需分层码放需在西瓜之间垫上草垫。

74.西瓜储存法二

选用无损伤且成熟度适中的西瓜，放在阴凉通风处。瓜蒂弯曲并用绳子扎起来，为使瓜皮气孔堵塞每天用湿毛巾擦瓜皮1次。

75.西瓜储存法三

用18％的盐水浸泡选好的中等个儿的熟西瓜，取出后装入食品袋中密封，然后再选择密封性好的地方贮存，用此法保存西瓜可保鲜一年，再次食用时，西瓜依旧光洁鲜嫩，吃起来香甜可口。

76.葡萄存法一

冻葡萄的酸度会减少些许，不但味道好，保存也容易。可用塑料袋将洗净的葡萄放在冰箱冷冻室里冷藏，食用时只要取出立刻用自来水冲洗干净便可，此时葡萄特容易剥皮，吃起来比较省事，还可以在去皮的葡萄上加白糖搅拌均匀做成凉菜，味道也不错的。

77.葡萄存法二

用一个纸箱，里面垫上2～3层纸，选取成熟的葡萄密密地摆放在箱中。把箱子放在阴凉潮湿处，如果温度控制在0℃左右，可以保存1～2个月。

78.荔枝保鲜法一

用一个盛有清凉自来水的陶质或塑料容器来保存新鲜荔枝，只要把荔枝用剪刀剪成完整的一粒一粒的，放入预先准备好的容器中，早晚换清水两次便可。随吃随取，用此法荔枝可至少保鲜4天。

79.荔枝保鲜法二

由于荔枝本身有呼吸作用，能放出大量二氧化碳，因此如果把它放在一个密封的环境，能够形成一个氧气含量低，二氧化碳含量极高的储藏环境。采用这种方法贮藏荔枝，在常温下可以保存6天；1℃～9℃的低温下，能保存一个月。家里也可以直接用塑料袋密封。

80.龙眼保鲜法

热烫保鲜法：首先将果穗浸入开水中烫30秒，取出后放到四处通风的地方，使果壳逐渐变硬，以保护果肉。20～30天后果肉依然能保持新鲜。

81.蔬菜保鲜法

将买回来的蔬菜稍稍晾干后，去掉枯黄腐烂的叶子，将新鲜的蔬菜整齐地放在干净的塑料袋里，把袋口扎紧，放在通风阴凉处，这样保存的蔬菜，两天左右不会枯萎、变黄。也可以用报纸来保存蔬菜。用报纸将蔬菜包好后，根朝下，放在塑料袋内即可。

82.存放蔬菜可消农药

新采摘的未削皮的瓜果不要立即食用，因为农药在空气中，可以缓慢地分解成对人体无害的物质。所以对一些蔬菜，可通过一定时间的存放，来减少农药的残留量。此法适用于番瓜、冬瓜等不易腐烂的瓜果。一般存放期为10～15天以上。

83.蔬菜需要垂直放

经测定发现，蔬菜在采收后，垂直放置相对于水平放来讲，更便于蔬菜营养成分的保存。这种现象原因在于垂直放的蔬菜，其内还有的叶绿素要多于水平放的蔬菜，并且时间越久，两者差异会愈大，叶绿素中含有造血成分，可以为人体提供很好的营养元素，并且垂直放的蔬菜保存期也要比水平放的要长，蔬菜的生命力延续了，人类食用起来也会有很大益处。

84.存小白菜的技巧

将优质小白菜择好洗净，再用开水焯一下，然后捞出来过凉水，待凉透后切段，装进小袋里，放到冰箱冷冻室。在做汤或吃汤面的时候放一些，方便卫生。

85.储存大白菜

（1）要晾晒。要等白菜帮、叶白了以后发蔫了才能储存。白菜帮是保护白菜过冬的外衣，千万不能去掉。

（2）晒干以后，单排摆在楼道、过厅或阳台均可。

（3）存储大白菜就是后期怕冷，前期怕热。所以热时，可放在屋外，晚上要盖好。冷时，必须盖严实，防止冻坏，但是白天的时候最好打开通通风。如果发现菜冻了，要立即转移到温度较低的室内（3℃～8℃），慢慢化冻，切记不要放到高温处化冻。

（4）每隔五六天就要翻动一次白菜，根据菜的具体情况而定。但要轻拿轻放。

86.用大白菜贮存韭菜

冬天的时候，如果青韭或黄韭有剩余没吃完，我们可以选择一棵大白菜（需要大而有心的），用刀在其脑袋上切一刀至1/2处便可以。在用刀在刚才所切部中间沿着菜梢的方向再切一下，切的深度以2厘米比较合适。这样便可将白菜的菜心掏出，而将要保存的韭菜放到里面，然后把切口合好，这样处理过的韭菜不但不干不烂，而且可保存数天，下次食用时依然鲜嫩，保持原来香味。

87.用塑料袋保鲜韭菜

用塑料袋包装新鲜韭菜，置于通风阴凉处，韭菜保鲜期可为三四天，如果是冬天，保鲜期可维持7天左右。

88.用清水保鲜韭菜

盛适量的清水在陶瓷盆里，备用。用草绳把刚购买回来的韭菜捆好，将韭菜的根部朝上放入盆里。盆里面的清水要没过韭菜，即使清水完全浸泡韭菜根部及其附近的茎部即可。此法可使韭菜2～3天不变质。

89.冬瓜防寒

冬瓜防寒保存，首先要选择那些表皮没有磕碰并有层完整白霜的完好冬瓜，然后在干燥阴凉的地方铺上草垫或放上一块木板，把冬瓜放在上面即可保存4～5个月不会变坏。

90.防已切冬瓜腐烂法

切开的冬瓜如果剩余，可用大于冬瓜切口的干净白纸贴在切口处，并且白纸全部贴住切口、按实，这样处理的冬瓜可保存三四天依然可以食用。

91.存香菜法一

在盘中放约半盘水，注意不要放多，将一把香菜放入这个盘子中泡存，翠绿可持续一个星期，食用时随取随吃，又方便又新鲜。

92.存香菜法二

把新鲜的香菜用绳子捆成若干小份，用报纸将其上身包起来，再用塑料袋将香菜根部稍微扎起，切勿扎紧，以防根部腐烂。待一切包好后将根部朝下，置于阴凉通风处保存。此法保存，香菜保质期可达一个星期，再次食用，翠绿如初。

93.存香菜法三

将香菜清洗干净，用刀切成小碎段（可根据个人喜好选择切段大小），可以将剩香菜跟剩白萝卜都放在同一个塑料袋内，然后放入冰箱中冷存，这样香菜可保存两个星期，取出后依然鲜绿。

94.存香菜法四

将香菜包入新鲜大白菜叶或其他多青菜里面，如果直接压放在大白菜堆里面，保鲜效果更佳，可存20天到1个月。

95.切头存胡萝卜

胡萝卜可以把两头切掉保存，因为这样就可以不使头部吸收胡萝卜的水分。

96.冬天保鲜胡萝卜

胡萝卜去尖头，掰尽叶子，用水浸一下，控干水备用。用一张无毒的聚乙烯塑料薄膜包好，再用玻璃胶纸密封至不透气。把包好的胡萝卜放入地窖或潮湿的地方，温度保持在0℃～5℃。这样胡萝卜可以一冬新鲜。

97.萝卜干保存妙法

（1）晾晒萝卜干。把萝卜洗净切条，用食盐腌制控水。然后在木板或者干净的布上摊开晒干。

（2）晒好的萝卜干可以放入到布袋或者塑料袋里，挂在阴暗通风处。吃的时候洗净用温水浸泡就可以了。

（3）如果是用青萝卜晒的，吃的时候可以不用蒸，直接洗净烫软就可以了。

此方法同样适用于西葫芦、香菜、豆角和茄子等。

98.用塑料袋存西红柿

可在夏天大量购买一些青红色的西红柿，放进食品袋，30厘米×40厘米的塑料食品袋大概可以盛3500克的西红柿。扎紧袋口后放在通风阴凉处，每隔1天打开1次口袋，清理掉袋中的水和泥，通气5分钟后再扎紧食品袋。以后陆续红熟了的西红柿可以取出食用。等全部变红以后就不要再扎口袋了。

此法可以储存西红柿1个月之久。秋天用此法可以使整个冬天都有鲜西红柿吃，非常不错。但换气时间要间隔3～7天1次。

99.保鲜黄瓜法一

用木桶把黄瓜浸泡在食盐水中。这时从木桶底部涌出很多小气泡，这样可以增加水中的含氧量，从而维持黄瓜的呼吸，不至于蔫掉。如果水充足，可以用流动水如溪水、河水等。此法在夏天18℃～25℃的高温下，仍能保存黄瓜20天。

100.保鲜黄瓜法二

秋季，将没有损伤的黄瓜放入大白菜心内，一般每棵白菜可以放入2～3根黄瓜，根据情况而定。然后绑好大白菜，放入菜窖中。用此法保存黄瓜到春节仍能鲜味如初，瓜味不改。

101.装袋冷冻法存青椒

将青椒装入干净的塑料袋里，将袋口扎紧，放在冰箱冷藏室内的中、下层，每隔6天左右检查1次，可贮存一个月左右。

102.装袋贮存法存青椒

将青椒装入干净的塑料袋里，并留些空气在袋中，然后将袋口扎紧，放在通风阴凉处，每隔3天左右检查1次，可使青椒汁液饱满，保持新鲜。

103.串绳晾晒法存青椒

把辣椒用绳子串起来晾干，用一个塑料袋盖在上面，然后挂在屋檐下；每隔1～2个月将塑料袋取下，把辣椒晒一晒，这样，辣椒既干净卫生，也不会生虫腐败。

104.入缸覆沙法存青椒

首先选择蜡质层厚、皮厚的青椒，果柄朝上摆在缸中，然后在上面洒一层沙子，以看不见青椒为度，然后一层青椒一层沙，直到摆到顶部。缸顶用双层牛皮纸密封。放在阴凉处。如果天气变冷，可以在缸口和四周用草盖起来。用这种方法保存青椒，0℃以下可以储存2个月之久。

105.盐腌保鲜鲜笋

剥去笋壳，用清水洗干净，从中间纵剖成两半，加入跟炒菜时数量相等的盐，放在有盖的容器中，然后再放在冰箱里，可存放一个星期。若在存放的过程中，有些地方（特别是表面）发黑，不会影响食用。

106.沙子保鲜冬笋

用旧木箱（纸箱）、或者旧铁桶（木桶），在底部铺一层6～10厘米的湿黄沙，在上面将无损伤的冬笋尖头向上铺在箱中，然后再将湿沙倒入箱中填满拍实，湿沙以不沾手为度。湿沙要盖住笋尖6～10厘米为宜。将箱子置于阴凉通风处保存。此法可以保存冬笋30～50天之久，最长可达2个月以上。

107.蒸制保鲜冬笋

把冬笋削壳洗净备用，个大的要从中间切成两半。蒸或煮五六成熟时捞出，摊放在篮子里，晾干挂在通风处。可保鲜1～2星期，此法适合有破损或准备短期食用的冬笋。

这种方法不会改变冬笋原来的品质和味道。

108.冷藏贮存莴笋

（1）纸袋冷藏法：把莴笋放进纸袋后，再放入冰箱贮存即可。

（2）布包冷藏法：将布打湿后，包好莴笋，然后装进干净的塑料袋里，放到冰箱里即可。

109.贮藏茭白法一

买回茭白，去梢，留有2～3张菱壳，要求菱体坚实粗壮，肉质洁白。放入水缸或水池中，加满清水后压上石块，使茭白浸入水中。注意经常换水，以保持缸、池水的清洁。此法适用于茭白的短期贮藏，质量新鲜，外观和肉质均佳。

110.贮藏茭白法二

铺一层5厘米左右厚的食盐在桶或缸里，然后把经过挑选，已削去梢，且带有壳的茭白按照顺序铺在桶或缸里，当堆到离盛口还有约7厘米的时候，用盐封好，这样，就可以使茭白贮存很长时间。

111.贮存鲜藕法

在贮存鲜藕的时候，应挑选些茎大而粗壮、表皮没有损伤的，分节掰开，用清水将表皮的泥土洗净，然后放进装有清水的容器里，水要没过藕节。若是冬天，可1星期换1次水，秋天应5天左右换1次水，以防止清水发臭、变质。采用此法，一般可以保存鲜藕约40天。

112.菠菜分食可保鲜

菠菜吃不了没多长时间便会变蔫。可以把菠菜的叶和茎分开，分别食用。可先吃菠菜叶，用塑料袋将菠菜茎部包严用冰箱冷藏，这样处理后可以保鲜10天。别的有茎叶的蔬菜也能用这种方法保鲜。

113.菠菜存放

在背风的地方挖一个30～40厘米深的坑，在气温降低到2℃时，把菠菜每500克捆成小捆，菜根朝下放好。最后上面覆盖6～7厘米厚的细土就行了。菠菜可以保存2个月。

114.用冰箱贮存菠菜、芹菜

菠菜、芹菜等放进冰箱前，先喷上些清水，然后再放进塑料袋里，将袋口扎紧，要扎几个小孔在塑料袋底，然后放进冰箱的果蔬盒里，即可保鲜蔬菜。

115.保鲜芹菜

吃剩的芹菜过一两天便会脱水变干、变软。为了保鲜可以用报纸将剩余的芹菜裹起来，用绳子将报纸扎住，将芹菜根部立于水盆中，将水盆放在阴凉处，这样芹菜可保鲜一周左右的时间，不会出现脱水、变干的现象，食用时依然新鲜爽口。

116.保鲜香椿

将洗净的香椿用开水微烫一下，再用细盐搓一下，装于塑料袋中用冰箱冷冻贮藏，食用时只要取出适量便可，此法可保存香椿一年有余；另外一种方法是把洗净的香椿（可以切碎）用细盐搓过后用塑料袋包装，食用时只要放在开水里烫一下即可，味道不变，最适合用于夏季拌凉面使用。

117.冷冻保鲜粽叶

新鲜粽叶如果不用，便会变干、打卷。可将洗净的粽叶，捆成一把，然后冷冻贮存，贮存时间可长可短，用时只需浸泡化冻，粽叶新鲜如初，舒展、柔软。粽叶可重复使用，只需将回收粽叶炮制此法便可。

118.防土豆发芽

（1）用麻袋、草袋或者垫纸的箱子装土豆，上面放一层干燥的沙土，把它置于阴凉干燥处存放。这样可以延缓土豆发芽。

（2）把土豆放入旧的纸箱中，并在里面放入几个没熟的苹果，就可以使土豆保鲜。因为，苹果在成熟的过程中，会散发出化合物乙烯气体，乙烯可使土豆长期保鲜。

（3）将土豆放入浓度约为1％的稀盐酸溶液里浸泡15分钟左右。然后再储存土豆。这样土豆贮藏一年以后，相对会减少一半的损耗，同时也不影响它的食用及繁殖。需要注意的是，要避免阳光直晒以及定期翻动检查。

（4）用小土窑保存土豆，定期通风，只要温度适当，土豆可以保存好几个月。

119.白薯防冻需蒸熟

被冻的白薯不可食用。可将蒸熟的白薯用塑料袋包装冷冻贮存，吃的时候，加热蒸透便可，味道如同鲜白薯一样美味可口。

120.用盐保鲜蘑菇

蘑菇放水中煮，注意水里需加盐形成10％的盐水，30秒至1分钟后捞出晾干水分。冷却后，按照盐250克，蘑菇500克的比例，先在缸底铺上一层一寸厚的食盐，然后再铺一层蘑菇，然后再铺一层食盐，如此往复直到把缸填满。最后用饱和食盐水灌缸封口，压上石头，防止蘑菇漂浮。此法可以保存蘑菇一年左右。食用时，蘑菇鲜美如初。

121.锅蒸晒干存豆角

豆角需选用个大、肉厚、籽粒小的品种，摘去筋蒂，稍蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条备用。把它挂在绳子上或摊在木板上晾干。之后用精盐把干豆角拌匀，放在塑料袋里，挂在室外的阴凉通风处。吃时，洗净浸泡就可以了。

122.保存冻扁豆

将冻过的扁豆用开水烫一下，再用凉水洗净。这样处理过的扁豆无异味，颜色鲜绿，食用时烧法跟鲜扁豆做法一样。注意的是吃剩的扁豆可用冰箱冷藏保鲜，以供下次食用。

123.用冷冻法保鲜豌豆

（1）将豌豆剥出来，装入干净的塑料袋里，将口扎紧，放在冰箱的冷冻室里，每次食用的时候再用开水煮熟，其味即可跟新鲜豌豆完全一样。

（2）将剥皮的豌豆放进容器中，加入适量自来水，水高以刚没过豌豆为宜，然后将容器放进冰箱冷冻，待结成冰后便可取出，稍放一会，便成豌豆冰块了，将其取出后，用塑料袋装好后放进冰箱里冷藏。用此法保存即使在冬天也可以尝到新鲜的豌豆。

124.锅蒸保存豆腐

将洗好的豆腐，放入锅中短时间煮或蒸一下，注意不要煮久，然后放在阴凉通风的地方。

125.清水保存豆腐

把豆腐放入清水中浸泡，水质一旦变混时要立即换水。天热时，一般1天要至少换3次水，这样豆腐才不会变质发黏。

126.盐水保存豆腐

按500克豆腐50克盐的比例，将盐溶入凉开水，放入豆腐，使其淹没，这样可保持一两天不坏。如豆腐变酸，可用50％的热碱水浸泡20～30分钟，再用清水漂洗干净，酸味即除。

127.洋葱贮藏三法

（1）挂藏。大量贮藏时，可搭挂在空屋里或者在干燥处搭棚、设木架挂洋葱辫；小量贮藏时，可将充分晾晒好的洋葱辫，挂在屋檐或者温室后坡下，只要通风、干燥、雨淋不着就可以。

（2）垛藏。在干燥通风的地方，用石块或圆木垫起高30厘米左右、宽1.6米左右的垛底，把完全晒干的洋葱辫堆成1～1.6米左右高的垛，盖上3～4层席子，四周围盖2层席子，用绳子将其横竖绑紧，保持干燥，防止日晒雨淋。

垛后封席初期，倒1～2次，每次下雨之后都要检查一下，如有漏水，晒干后再盖好席子。天冷时应加盖草帘保温。寒冷地区，当气温降到零度以下时，拆垛搬到仓库或空屋里继续贮藏，温度保持在-2～3℃。

（3）坯藏。此法只限于少量贮藏，将充分晒干好的洋葱头混入细沙土中和成泥，制成2.5～5千克重的土坯，晒干后堆在通风干燥处。注意防雨防潮、天冷时防冻，发现土坯干裂时应及时用潮土填补裂缝。

128.大葱的存放

（1）将葱的根部朝下，竖着插在水盆里，这样，不但不会烂空，而且会继续生长。

（2）将大葱叶子晒蔫，不要将叶子去掉，捆好，根部朝下，放于阳台阴暗处，不要沾水，也不要受潮，以免腐烂。也不要放在太干燥的地方，不然会干瘪变空。

（3）若大葱受冻，不要挪动它，以免由于受到外力的挤压而使细胞之间的冰粒把细胞压破，而外溢腐烂。一旦大葱受冻，要将其轻放轻拿，需将其放在室内一段时间，使之慢慢地解冻，即可食用。

129.水湿保鲜生姜

找个有盖子的大口瓶子，在瓶底上铺垫一块着水的药棉。药棉湿了即可，以免水多烂姜。把生姜放在药棉上，盖上瓶盖即可，随用随取，非常方便。

130.袋藏保鲜生姜

将生姜放入塑料袋，扎紧袋口，用细绳吊挂在冰箱内的搁架上，可长时间保鲜。

131.用食盐保鲜生姜

把生姜洗净后埋入食盐罐里，这样可以防止失去水分，不干瘪，也能比较长时间保持新鲜。

132.用报纸保鲜生姜

将皮还没有掉的姜用报纸包紧，放于室内通风处，随吃随取，打开后将剩下的再包好。采用此法，可保存两个月以上。

133.用白菜叶保新鲜大蒜头

将大蒜用新鲜白菜叶包好，用绳子捆好后放置于通风阴凉处，保持干燥，此法可保鲜数天。

134.用袋装法保新鲜大蒜头

将皮白、圆融且无虫的大蒜头放在已撒了精盐的塑料袋里，置于18℃左右的环境中，可使蒜保存一年。但是，每隔7天左右要开袋透透气，若发现霉烂、发芽或干瘪的蒜头，要及时把它们拿出来，以免“传染”。

135.用白酒“醉”活鱼

买回活鱼想留到傍晚时，可滴几滴白酒在活鱼嘴里。当活鱼“醉”后，便可把它放回水中，再将它们放在黑暗潮湿且通风的地方，这样，在傍晚想食用时，鱼还活着。

136.用可乐瓶保鲜鱼

找一个大可乐瓶装入半瓶水，将瓶口封住后快速摇动，这样便会产生大量气体，气体会融入水中，将这些水倒进鱼盆中，盆内便会充满充足的氧气了，濒死的鱼呼吸到充足的氧气便会鲜活起来，当鱼再次翻白时，只要从盆中倒出一些水，用上述方法再次换水，鱼很快便会活跃起来。

137.刚杀禽鱼等的冷藏

为了保持刚宰杀过的鸡、鸭、鱼等这些原料烹调后的鲜味，要先将其洗净后沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏。

138.冰箱存鱼保鲜

买回鱼后，应及时把鱼鳞、腮及内脏去掉，然后用布袋或塑料袋包严。若近日食用，可放入冷藏室，若想长期贮存，则应放入冰箱冷冻室。用冰箱存鱼，保鲜期一般在4个月以内，时间长了，虽不会腐烂，但其鲜味会逐渐减少。

139.用热水浸后藏鲜鱼

先把鱼放入88℃的热水中，浸泡2秒种，这样细菌和其他酵母就被杀死了。待鱼表面变白以后，再储藏在冰上。这样鱼的储藏时间可以延长2倍。

140.用芥末保鲜鱼肉

芥末不但是一种调味品，还可用其来做鱼肉的防腐剂。用水将芥末调好后，装入一个小碟中，与鲜肉、鲜鱼放在一个密闭好的容器内，放在一般的室温下，鲜肉、鲜鱼即可存放4天不变味。

141.复活泥鳅法

冰箱冷藏的泥鳅是可以复活的。其方法是：把活泥鳅装入一个不漏气的塑料袋，里面装一点水，用橡皮筋扎紧。放入冷冻室里冷冻。吃时，把冻的泥鳅放入一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅就复活成活蹦乱跳了。

142.水汆储存鲜虾

在把鲜虾放进冰箱里贮存前，先用油或开水汆一下，处理完后，可使虾体内的显色物质、蛋白质、游离生态滞留在细胞里，成为不容易变味的氨基酸分子，这样，即可使红色固存，鲜味持久。

143.保存虾米

对于淡质虾米，可将其摊在阳光下晾晒，待完全干后，装入瓶中，保存起来即可。

对于咸质虾米，不能放于阳光下晾晒，可将其摊于阴凉处风干，再装入瓶内。

144.用淀粉盐保鲜虾仁

将虾仁的皮剥掉后，放入清水中，用几根筷子将其顺着同一方向搅打，反复换水，直至虾仁发白。然后再把虾仁捞出来，将水分控干，再用干净的棉布将虾仁中的水分吸干，并加入少许干淀粉和食盐（也可同时放少量料酒），再顺着同一方向搅打数分钟。经过这样处理的虾仁，可以更好地贮存待用。

145.用大蒜贮存虾皮

用淡水将新鲜的虾皮洗干净后，捞出来沥干，然后将其均匀的放在木板上晾晒，待完全干后，贮藏起来，并加几瓣大蒜，密封起来贮存即可。用此法贮存虾皮其味美如初。

146.用盐水贮存虾皮

用清水将虾皮洗干净后，放入锅内，加入适量盐（每约500克虾皮里放约100克盐）与水同煮，待水开后将其捞出来，放在篮子里沥干，然后放在干净的塑料袋里密封起来贮存即可。

每次打开后，一定要将袋口封好，防止返潮。

147.存养活蟹方法一

新买回来的活蟹，若想放几天再吃，可将其放在大口坛、瓮等器皿里，铺一层泥在底部，稍稍放些水，然后把蟹放进器皿里，放于阴凉处即可。若器皿比较浅，要加一个透气的盖在上面，以防蟹逃走。

148.存养活蟹方法二

若买回来的蟹比较瘦，想让它肥些再吃，或者贮养性瘦下来，此时，可喂些打碎的鸡蛋或芝麻（并加上些黄酒），但是不能放得太多，以防蟹吃多了而胀死。

149.贮藏鲜蟹肉

在螃蟹大量上市的时候，可将买来的活蟹用清水洗净后，将其蒸熟，剔出蟹肉，剥出蟹黄，然后放入炒锅内，加上适量的精盐、姜末、清水及料酒，待水差不多烧干后，盛进干净的瓦罐里，倒入些熬热的猪油（需没过蟹肉），冷却后，将罐口密封好，放在阴凉处。食用的时候，将猪油拨开，挖出蟹肉，再迅速盖好，贮存即可。

150.用“暴露”贮存法收藏海味干货

很多购来的海味干货（如：海米、虾皮、海带等）都含有潮气，容易变质，因此，应将其先放在阴凉、通风且比较阴干的地方。然后再用干净的纸把它们分别包好，扎几个通风小孔在白纸上。悬挂在通风避光的地方保存即可。

151.用蒜葱贮存海味干货

取一只干净陶罐，将大蒜和大葱剥好后一起铺在罐底。然后，把海味干货放入罐内，再码一层葱叶在它上面，将盖盖严。可长期保存。

152.盐水浸泡法贮存海蜇

海蜇泡发好后，若一次吃不完，可以将其完全浸泡在盐水里，以防止被风干后，难以咀嚼。

153.盐腌法贮存海蜇

买回海蜇后，千万不要用淡水来洗，可将其用盐一层层地腌在坛子里。撒一层盐在坛口处，封好坛口即可。在腌制的过程中，一定要将坛子洗干净。

154.用塑料袋贮存海参

若海参贮存不当，就会变质，其正确的贮存方法是：把海参完全晒干、晒透，然后装入无毒的双层塑料袋里，将袋口扎紧，挂于干燥通风处，在夏天时再曝晒几次，即可长时间贮存海参不变质。

155.醋贮存鲜肉

（1）把醋酸钠放入水中，溶解成0.5％的溶液，将鲜肉放进溶液中浸泡1小时左右，取出后放入干净容器中，放置在常温下，可保鲜2天。

（2）将生肉用沾过醋或浸过醋的干净布或餐巾包起来，过一晚上仍然能保持新鲜。

156.盐贮存鲜肉

将肉切成大小均为1厘米左右厚的片状，用沸水烫一遍，等凉后，涂上盐面在其两面，然后放进容器里，再用一块干净的纱网将口封住，使之受风，放于阴凉处，约一天后鲜肉里即会渗出水分，采用此法，在盛夏也可保存20天左右不变质。

157.油贮存鲜肉

（1）将鲜肉切成块，用油炸，可短时间保存。

（2）将肉煮熟后放入刚炸过的猪油里，可保存较长的时间。

158.胡椒和盐贮存鲜肉

按照每次的食用量将肉切成块，用保鲜袋分别装好，放进冰箱里。如果是切成薄片的肉，要将它们稍稍地错开放入保鲜袋中。若是跟牛排一样的厚肉，则要涂上少许胡椒和盐将它们一块块地用保鲜袋装好以后再放入冰箱里。

159.锅蒸贮存鲜肉

将鲜肉放入高压锅里蒸，直至排气孔冒气，然后把减压阀扣上离火，可保存两天左右。

160.涂油保存鲜肝

猪肝、牛肝、羊肝等由于块头比较大，家庭烹调时一次吃不完，若放置不好食用不完的鲜肝，就会变干、变色。此时，可以在鲜肝的外面涂上层油，放进冰箱里贮存，下次再食用的时候，仍然会保持着原来的鲜嫩。

161.熟油隔离贮存肉馅

肉馅若一时用不完，可把它们盛在碗中，抹平表面，再浇上一层炸熟的食油，可使其与空气隔绝，存放起来不容易变质。

162.用酒存火腿

切剩的火腿只要在切面处用葡萄酒涂抹一下，然后放入冰箱中冷藏，便不太容易变质了。

163.用食油存火腿

火腿若保存不当，就会变哈喇、变质、走油。其保存方法是：在火腿表面擦抹一层食用油，然后装进不漏气的干净食品袋里，将袋口扎紧，放入冰箱内，这样，即可长时间保存不变质。也可将其切成大的条块，分别放进盛器里，用食油将火腿完全浸没，如此可保存更长时间。

164.用白酒贮存香肠

香肠是含油脂比较多的食品，容易变质或变味。若放一杯白酒在坛子里，然后将香肠平放在坛子的四周，等全部码满后，再洒些白酒在上面，然后将坛子口密封起来，放于阴凉处，即可使香肠保存一个夏天都不坏。

165.冷藏鲜鸡蛋要卫生

直接将买回来的新鲜鸡蛋放在冰箱架上，是一种很不卫生的做法。因为蛋壳由于外界污染在其表面会形成假芽孢菌、枯草杆菌、大肠杆菌等细菌。如果鸡蛋上有禽粪、污斑、血迹，微生物会更容易污染鸡蛋，而且这些微生物大都可以在低温下繁殖生长。所以，一定要先把买回的鸡蛋进行处理：先挑选出有血斑、禽粪的鸡蛋，将这些脏物用湿布洗掉，然后再用洁净干燥的食品袋把鸡蛋装起来，放在冰箱的蛋架上便好了。

166.竖着放鸡蛋

蛋清中有黏液素，可以固定蛋黄，但黏液素在蛋白酶的作用下会发生脱水，失去原先作用。鸡蛋若横着放，由于蛋清比蛋黄的比重大，蛋黄便会上浮而变成散黄蛋和贴壳蛋。蛋若竖着放，由于蛋大一头里面气室气体的作用，使得蛋黄上浮也不会贴近蛋壳，从而避免了贴壳蛋的形成。

167.速烫贮藏鲜蛋

将鸡蛋放进沸水中浸烫半分钟，晾干后密封起来，可保存数月不坏。

168.抹油贮藏鲜蛋

蛋类特别不容易保存，尤其在夏天，极易腐败、变质。若将食用油均匀地涂抹在蛋壳上，即可防止蛋内的水分和碳酸蒸发，阻止外部的细菌侵入蛋内。若涂上一层石蜡或凡士林在蛋壳上，也可阻止细菌的进入。

169.盐贮藏鲜蛋

将新鲜的鸡蛋埋在盐里，或者将其埋在草灰里，也能久藏不坏。

170.豆类贮藏鲜蛋

在盛器的底层，放上2寸左右的清洁豆类，放上一层蛋（大头需向上放着），再铺上一层豆子，可贮存几个月。

171.谷糠贮藏鲜蛋

铺一层谷糠在容器内，然后再放一层蛋，等装满后，每过10天就要翻倒一次，每个月至少检查一次，把变质了的蛋挑选出来，谷糠必须保持干燥、清洁，放蛋的场所也要通风、干燥、凉爽。这样，可使鸡蛋保持几个月不坏。

172.贮存咸蛋

蛋腌的时间一长，就会变得发硬、过咸，其味道也不鲜美了。若把蛋腌好后，捞出来煮熟，晾干后，再放回盐水中，这样，蛋就不会再咸了，而且也不再会变质。此法可以贮存一年以上。

173.松花蛋切忌存放冰箱内

由于松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分会逐渐结冰，而导致松花蛋原有的风味改变。低温还会影响松花蛋的色泽，使松花蛋变成黄色。所以，松花蛋不宜存放于冰箱内。如家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋，可放在塑料袋内密封保存，可保存3个月左右，风味不变。

174.防止开封奶粉变质

奶粉开封以后不易保存。简单的办法就是取一点脱脂棉，沾上一些白酒，塞在奶粉袋子的开口处，并用绳子连同棉花一起扎紧。

175.用倒立法保鲜饮料

生活中常常遇到这样的问题，喝不完的可乐、雪碧、橙汁等如果开启后喝不完，即使把瓶盖（大塑料螺旋瓶口）拧紧了，气体还会从瓶中逃掉，使得饮料口感变差。在拧紧瓶盖后让瓶盖头朝下保存，保鲜时间会变长。

176.啤酒存放方法

（1）把啤酒存放在阴凉、低温的地方，啤酒中泡沫会稳定下来，如果把啤酒用杯子盛着，泡沫会快速消失。

（2）为了减少二氧化碳在啤酒中的溶解度，不宜振荡啤酒。

（3）用清洁的杯子盛啤酒，这样就可以不影响啤酒表面的张力，从而使啤酒的泡沫量降低，加快泡沫消失。

（4）为防止二氧化碳逸散，不可以过早把啤酒倒在杯子里，鲜啤酒应该随喝、随开瓶，同时不能来回倾倒啤酒，否则，啤酒中的气体会很快散泄出去，影响啤酒口味。啤酒开盖后的几分钟内要用清洁的橡胶翻口瓶塞盖好啤酒瓶口。

177.倒放啤酒保鲜

把啤酒瓶倒放着，瓶子中的气体往上跑，用倒放的方法可以有效防止气体的溢出，从而达到保鲜的效果。

178.延长冰块冰镇时间

在冰块上洒少许食盐，可以延长冰块冰镇时间，这样饮料、啤酒降温快，冰镇时间也比平时长。

179.家庭存葡萄酒

要想贮存好葡萄酒，适当的贮藏场所是关键，一般温度为10℃～14℃，湿度保持于70％，专业酒窖便是如此。不过一般家庭，只要选择隔光、隔热效果好的保丽龙纸箱或瓦楞纸纸箱用来装酒，并将其放在通风阴凉并且温度比较稳定的地方便可，这样酒的保存期也比较长。

一般情况，白葡萄酒的保质期在6个月，红葡萄酒保质期为2年。开了瓶但没有喝完的酒，将其换至小瓶中最经济实用了，并且这样瓶中不易存住空气，这样剩余的酒便又可保存一段时间了。

地点对于保存酒来说比较重要，摆酒的方式也很关键。葡萄酒一定得横着摆放，这样的好处是酒渣的沉淀比较便利，而且酒液也能润湿软木塞，软木塞便可以保持湿润，能紧紧地塞住瓶口，密封比较好。

180.贮存香槟酒

正确放置香槟酒的方法是横置在温度相对稳定并且干爽的地方，注意不能直立摆放。香槟需在6℃～8℃的最佳温度下冷藏，这样饮用时才会体会到香槟的真正味道。如果冷藏不及，可用盛有半满冰块的香槟筒冰冻香槟半个小时左右即可饮用。

181.药酒贮存

（1）用清水将容器洗净，然后用开水将容器煮沸消毒，方可用来配制药酒。

（2）家庭配好的药酒应及时装进颈口较细的玻璃瓶中（也可装进其他有盖的容器中），并将口密封。

（3）家庭自制好的药酒应贴上标签，并注明药酒的名称、配制时间、作用及用量等内容。

（4）药酒应存放在10℃～25℃的常温下，不能与煤油、汽油及有刺激性气味的物品存放在一块。

（5）夏季不能把药酒贮存在阳光直射的地方。

182.人参贮存

人参主要的成份是：人参酸、皂苷、维生素、挥发油、糖分及酶等。由于冰箱的湿度较大，如果把干燥的人参放入冰箱中贮存，取出后，吸附空气中的水分，人参将会变软，极易发霉、生虫。若把人参用无毒的塑料袋或者纸包好，放进盛有石灰的箱子或米罐内，即可保持参体干燥，质地坚实，这样保存的人参其煎汤的汁水充满清香，也比较容易研磨成粉末。

183.鹿茸贮存

待鹿茸干燥之后用细布包好，用木盒存放，在鹿茸周围塞入用纸包好的花椒粉。这样可以防虫蛀、霉烂或过于风干破碎，还有保持鹿茸皮毛的光泽的功效。对于鹿茸粉，用瓷瓶装好密封即可。

184.贮存茶叶用罐

如果买回的茶叶需要长期保存，我们最好选择锡罐进行盛装，而尽可能的不用木制或铁制的茶罐。如果选择不锈钢的容器，必须用火将容器的外面烤一下。如果选用纸制的茶罐进行保存，要先放进少许的茶叶以便把罐中的异味吸收掉。保存茶叶要放在阴凉通风处，避免阳光直射。此外，应选择5℃左右的低温来保存，效果最好。

大量的茶叶需要储存时，可用铁罐或瓦坛罐。瓦坛罐首选宜兴出产的陶瓷坛，这种坛有很多优点，比如保温性好，还可以减少茶叶香气的挥发。

茶叶在容器中装满后，需用布条或草将坛子的盖缠严密封，然后放在比较适宜的地方。注意必须隔1～2个月将坛内的石灰换1次。

如果家里没有瓦坛罐，可以选择双层盖的大铁罐来代替，用这种罐盛装茶叶，如果在其内放置一些干燥剂，保存效果会更好。

185.贮存茶叶用瓶

（1）贮存茶叶时，应装在深色玻璃瓶、锡瓶或陶瓷容器里，最好使用有双层盖的铁制茶听或者长颈锡瓶。保存茶叶的容器要洁净、干燥（竹盒不宜放在干燥的地方），不能有异味。装茶叶时应装满，以免空气进入。

（2）把茶叶放在性能较好的保温热水瓶里，用木塞把瓶口塞紧，再封上白蜡，用胶布把它裹上，可长期贮存茶叶。

186.贮存茶叶用桶

把茶叶放置在薄牛皮纸里捆紧，分层放在干燥无味、无破损的坛子或无异味、无锈的铁桶里。在放置茶叶的时候，层与层之间应放些经过风化的石灰（每隔1～2个月生石灰要更换1次），并盖好桶盖。若用坛子贮存，则应用牛皮纸把坛子塞好，上面盖些棉花或草，放于干燥处。

187.茶叶生霉的处理

夏天，若茶叶生了霉，千万不要放在阳光下晒，应将其放入锅内干焙约10分钟，味道即可恢复，但一定要保证锅的清洁，且火也不宜太大。

188.选择保存蜂蜜的器皿

可用木制、玻璃、陶瓷等容器贮存蜂蜜，但不可以用金属容器来贮存，也不可以用塑料制品。一般人都以为用铁罐盛装蜂蜜密封性会好很多，但是事实不是如此，如果这样保存，人在食用这种蜂蜜后不仅吸收不到有效的营养成分而且会有恶心、呕吐等身体不适的中毒症状出现。

出现这种情况是因为：碳水化合物跟浓度为0.2％～0.4％的有机酸混合后，在酶的化学催化作用下，会部分生成乙酸进而腐蚀铁皮使之脱落，由此蜂蜜中的铁、铅以及锌的含量便会大大增加，蜂蜜便变质而不能食用了。

太长。如果白糖密封不好的话，不到一年螨虫便会出现。在食用储存时间比较长的白糖前，必须对白糖进行加热处理，当水的温度达到70℃，不过3分钟螨虫便会死掉，便可放心食用了。

189.储藏白糖防螨虫

白糖保存需要密封，并且保存期不宜。

190.储藏白糖防蚂蚁

食糖的罐子非常容易爬入蚂蚁，但是如果将几根橡皮筋套在罐子上，蚂蚁因为讨厌橡胶的气味就不会碰糖罐子了。