书城美食烧味食谱
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第3章

2.用叉烧针将软骨一方串好,钩上烧腊钩挂入炉中以中火烧25分钟,转向再烧10分钟。

3.涂上柑桔酱再入炉用小火烤3分钟即可切好上碟。

炭烧猪青柳

猪肋骨450克,叉烧盐155克,鸡蛋1个,南乳汁20毫升,玫瑰露酒5毫升,香菜汁6毫升,干葱蓉10克,姜汁3毫升,蜜汁150毫升。

原料:

制作过程:

1.将猪肋肉洗净,在底面用刀轻划刀花,使其易入味,受火更匀。

2.将猪肋肉放入味料中腌40分钟。

3.用叉烧针将猪肋肉较厚的一端串好,钩上烧腊钩。

4.挂入缸炉中,以中小火烤制25分钟,取出淋蜜汁再入炉续烤10分钟即成。

22炭烧牛仔骨

冰鲜牛仔骨2000克,每件约175克;①生粉、冰糖、味精各20克,喼汁30毫升,松肉粉10克,黑胡椒碎15克,日本朝香酒30毫升,白兰地酒30毫升,头曲酒5毫升,龟甲万酱130克,花雕30毫升,鸡精5克,洋葱米35克,西芹粒1克,蒜米60克,胡萝卜70克(榨汁);②家禾牌黑椒汁。

原料:

制作过程:

1.将冰鲜牛仔骨用清水解冻,并啤水30分钟,捞起,用干净毛巾将牛仔骨的水分弄干,待用。

2.用味料①拌匀牛仔骨,腌120分钟捞起待用。

3.将牛仔骨放入照烧炉中,以中火烧30分钟,其间每10分钟翻动一次,烧至八成熟时,均匀涂上味料②,再照烧10分钟,再薄薄地涂上一层味料②,即可上碟食用。

金沙银箔骨

西排750克;①炸蒜蓉150克;②叉烧盐200克,李锦记叉烧酱25毫升,家乐烧汁10克,南乳汁10毫升,蒜肉60克(剁碎),白兰地酒15克。

原料:

制作过程:

1.将西排逐条沿骨边切开成单独骨条状,啤水3分钟,然后用清水浸泡2小时,捞起晾干待用。

2.将腌料②搅匀,放入西排条,腌50分钟。

3.将腌好的西排用叉烧针吊环穿好放入缸炉中,以中火烤35分钟,取出淋上蜜汁,再放入炉中烧8分钟,取出,待冷却后淋上蜜汁。

4.将排骨的顶部(软骨的另一端)用锡纸包裹好,摆放落碟后,撒上炸蒜蓉即可食用。

香草烧羊鞍

T骨羊排(进口)500克,迷迭香碎10克。红椒10克,洋葱10克,干葱头5克,葱1条,胡萝卜10克,辣椒露10毫升,盐8克,糖5克,味精5克,君度橙酒10毫升,鸡精3克。

原料:

制作过程:

1.用针签将羊排的脊髓剔出,将羊排放入清水中,洗浄,再啤水25分钟,沥干水分待用。

2.放入味料到羊排中,腌制35分钟,期间每5分钟翻动一次,以便均匀入味。用竹签将羊排每两件串在一起。

3.将羊排放入照烧炉中,以中火烧5分钟,撒上迷迭香碎。

4.将羊排烧至半熟时,扫上柠檬牛油,再将羊排烧熟,再于羊排面撒上迷迭香碎,即成。

原汁烧牛仔腿

牛仔腿1只(约2000克),香菜汁30毫升,蒜汁10毫升,胡萝卜汁10毫升,洋葱汁20克,黑胡椒碎100克,生磨白胡椒粉10克,叉烧盐600克,美极酱油20克,白兰地30毫升,老抽10毫升。

原料:

制作过程:

1.用刀将牛仔腿外层筋网去掉,再用幼针在牛仔腿上松针,以便入味。

2.将腌味料与材料调在一起,拌匀,放入牛仔腿腌3.5小时,其间每隔半小时翻动一次,使其均匀入味。

3.将牛仔腿用锡纸包好,以烧腊钩钩好入缸炉,用中火烧45分钟取出,拆去锡纸再挂入炉中烧(小火)20分钟即成;起肉切件上碟,用洋葱果醋蘸食。

橙皮酱烧腩仔

瘦五花腩500克,橙皮酱200克,花生油80克,生抽王20毫升,美斋黄面豉500克,李锦记海鲜酱500克,清水200毫升,糖300克,去衣黄豆150克,猪油80克,蒜蓉、红椒米、姜米各130克。

原料:

制作过程:

1.制作橙皮酱:飞过水的橙皮150克切粒,用布将水分沥干,然后将沥干水分的橙皮再飞水,沥干待用。

2.先用猪油爆香蒜蓉、红椒米、姜米,然后放入其他物料煮至稍稠待用。将瘦五花腩肉切成2厘米×7厘米的方条状,洗净沥干水分,备用。

3.将花生油倒入锅中烧热,放入肉条,收小火将肉条炒至八成熟时,加入生抽转中火炒至熟透,取出待用。

4.将刚炒熟的肉条趁热与橙皮酱一起拌匀,然后放入微波炉加热40秒即可上碟。

澳门烧肉

有皮花腩肉3000克,烧鹅盐75克,盐50克,松肉粉5克。

原料:

制作过程:

1.将有皮花腩肉放入沸水中烫皮,待所有花腩肉的表皮被烫至转色,即可捞起,趁热用针插在皮上松针,皮面上撒上调味料。

2.将花腩反转,划上数刀(不需要太深),使其更易入味;在划过的腩肉上均匀地抹上烧鹅盐;前后穿上两支叉烧针,用作固定腩肉,使之不会弯曲得太厉害。

3.把撒在皮面的盐用刀刮去,用清水略冲后,钩上烧腊钩挂入缸炉中以中高火烧腩肉的底部35分钟,然后用锡纸将花腩底部包裹再入炉烧。

4.用高火烧制花腩皮至稍起焦黑取出,用刀将火焦片去,然后在皮上抹上花生油至略焦取出,再将略焦的烧肉皮用薄刀刮净,抹再入炉烧(中高火)25分钟上花生油即可。

传统肥叉烧

五层无皮花腩1500克,叉烧盐500克,南乳汁30毫升,老抽8毫升,花生酱40毫升,鸡蛋1个,玫瑰露酒10毫升,干葱肉5粒,姜1片,香菜头梗7克。

原料:

制作过程:

1.取肥瘦比例为4:6的无皮花腩,用刀切手指厚的件状,洗净待用。

2.将花腩放入味料中腌40分钟。

3.除花腩的顶端外,在中间部位串支鹅尾针使花腩平直。

4.用烧腊钩钩好挂入缸炉中,以中高火烤30分钟取出,淋上蜜汁,再入炉烧5分钟即取出,涂上蜜汁即可。

羊肉叉烧

羊腿肉(无皮去骨)500克,蜜汁250克;①小苏打20克,清水500毫升;②叉烧盐150克,香菜汁10毫升,姜1片,胡萝卜汁15克,家乐烧汁10毫升,生抽15毫升,红椒5克,芝麻酱15克,九江双蒸酒8毫升。

原料:

制作过程:

1.羊腿肉去掉表面筋网,裁切成粗条状。

2.羊腿肉用扒锤松2分钟,将味料①调匀,放入羊腿肉腌1个小时,然后冲洗干净后,啤水1个小时待用。

3.啤清水后将羊腿肉用干毛巾吸干水分,放入味料②并拌匀腌50分钟,取出穿上叉烧针吊环,挂入已预热的缸炉中以中火烤30分钟,取出淋上蜜汁再入炉烧8分钟,取出待冷后淋上蜜汁。

4.羊肉叉烧切厚片上碟,扫上少许羊油即可。

豉味叉烧

一字枚肉2500克(32厘米长),蜜汁250毫升,叉烧盐350克,生抽75克,美极鲜酱油75黑毫升,家乐烧汁20毫升,南乳汁25毫升,干葱20克,姜2片,洋葱15克,香芹15克,柱侯酱15克。

原料:

制作过程:

1.将一字枚肉冷藏,稍硬后取出切成中指厚的件状。

2.将全部味料调匀,其中干葱、洋葱、香芹用刀拍碎一并拌匀,放入一字枚肉拌匀腌45分钟,为令其入味均匀,每隔15分钟便翻动抖匀一次。

3.把腌好的枚肉用叉烧针穿好,钩上烧腊钩放入已预热好的缸炉中,高火烧30分钟,转向中火烧另一面,10分钟后取出淋上蜜汁,再放入缸炉中以中火烧8分钟,取出待冷却后将部份焦口剪去,留下少许火焦点,再淋上蜜汁,斩切厚件落碟。

牛颈叉烧

牛颈肉1050克。胡萝卜20克,红椒粒20克,唐芹粒10克,白露酱500克,家乐烧汁80毫升,鸡精70克,味精50克,玫瑰露酒8毫升,保卫尔牛肉汁50毫升,洋葱30克,红葱头15克。

原料:

制作过程:

1.将牛颈肉上多余的脂肪和筋肉去掉,轻切刀花以便入味。

2.将其他调味料混合,倒在牛颈肉上,并放入生香料。

3.用叉烧针将牛颈肉串好,包上锡纸,在顶部栓上一支鹅尾针,再用烧腊钩钩住。

4.放入炉火中以中火烤30分钟至熟,取出,拆锡纸,再入炉烤2分钟即可。

脆皮叉烧

三层花腩(底面两层肥,夹层瘦)450克。糖460克,盐55克,味精粉100克,蒜30克,甘草粉10克。南乳汁30毫升,鸡蛋1个,叉烧盐200克,胡萝卜10克,唐芹粒10克,葱粒5克,玫瑰露酒10毫升。

原料:

制作过程:

1.选择三层花腩,即夹层瘦,两面肥的肉料,将味料放入,腌1小时。

2.倒入鸡蛋与花生酱、酒拌匀,拌至较黏为佳,撒入叉烧盐,将花肉翻动,使其均匀粘上叉烧盐。

3.用叉烧针将一头串上(可串深一些,以防熟后掉入炉中),钩上烧腊钩放入缸炉中以小火烤75分钟,取出切块即成。

传统烧排骨

骨肋排1300克,蜜汁250克,叉烧盐450克,玫瑰露15毫升,南乳汁10毫升,家乐烧汁15毫升,干葱蓉20克,香菜30克,姜5片,鸡蛋1个,顶好花生酱25克,西芹汁35毫升。

原料:

制作过程:

1.用刀将排骨上过厚部位的肉片掉,令排骨厚薄均匀。

在排骨上切井字纹刀花,方便入味,洗净晾干待用。

2.将味料搅匀,放入排骨腌制50分钟,期间每隔10分钟翻动一次,令其入味均匀。

3.将排骨放入已预热的缸炉中,高火烧25分钟(内火)取出,待稍凉后淋上蜜汁,将排骨的骨面向火,用中火烧15分钟取出,待凉后将大的焦口剪去,淋上蜜汁便成。

传统叉烧蟮

白蟮1条,1000克,李锦记叉烧酱15克,蒜蓉、洋葱、姜蓉、香菜各20克,鸡蛋1个,叉烧盐300克,南乳汁15毫升,生抽10毫升,生磨胡椒粉10克。

原料:

制作过程:

1.将白蟮斩头放血,用刀从背部剖开,起出蟮骨,洗净蟮肉待用。

2.将蟮平放在不锈钢台上,在蟮皮上刺针(松针)后用少量松肉粉擦匀皮面,稍腌15分钟,然后用清水冲洗8分钟,沥干水待用。

3.将所有味料调匀,加入鸡蛋、蒜蓉、洋葱、姜蓉、香菜略拌匀,放入白蟮腌35分钟,每隔15分钟拌匀翻动一次。

4.用叉烧针将近蟮头的一端穿好,为免烧制过程中蟮身蜷曲,需在白蟮的中间至尾段每隔7厘米~8厘米穿上竹签,挂入缸炉中以中火烤4分钟,再将蟮肉向火烤5分钟取出,趁热在蟮肉上涂上叉烧酱,再放入炉中火烧1分钟后取出,再薄薄地涂一层叉烧酱即可。

凤梨烧排骨

肋排1200克,新鲜菠萝500克,豉油鸡水500毫升,清水500毫升,味精40克,白兰地酒50毫升,叉烧盐100克。

原料:

制作过程:

1.肋排洗净,用刀沿骨坑方向逐条切开,洗干净,待用。

2.在腌排骨的味料中调入40克味精,用密筛搅匀至溶解于生抽汁中。

3.将排骨放入酱汁中腌一个小时,捞出。

4.将肋骨放入照烧炉中,以中火烧45分钟,期间每8分钟翻转一次。

5.将烧好的排骨斩段状上碟,在排骨面铺上适量菠萝蓉即可。

小贴士

将400克新鲜菠萝榨汁后去渣留汁待用,另外100克菠萝用刀剁成菠萝蓉,上碟时放于排骨上。

脆皮大肠

大肠头750克,清水1100毫升,盐10克,味精10克,糖5克,桂皮3克,八角5克,白胡椒碎3克,脆皮大肠水300毫升。

原料:

制作过程:

1.将大肠水分沥干,放入脆皮大肠水中浸泡,其间用手轻擦肠身。

2.用叉烧针将大肠厚肉一端穿起,风干6小时后待用。

3.将锅里的油烧开,投进大肠,由小火逐渐转中高火炸大肠,待大肠上色、皮身鼓涨即捞出,切日字件上桌。

香菇烧酿鸡翼

原只鸡翼300克,干冬菇(泡开)5朵,蚝油5毫升,胡椒粉5克,香菜5克,洋葱5克,红椒丝3克,盐5克,味精3克,鸡精5克,家乐鸡汁3克,脆皮烧鸡皮水。

原料:

制作过程:

1.用剪刀沿鸡翼顶部大骨往下剪,直至将骨头拆清,仅剩翼尖不拆;香菇切件,用蚝油5克,在锅中略炒,使其含有底味。

2.将拆骨后的鸡翼反转,投入味料拌匀,再放入一些生香料,将香菇件塞入鸡翼中,用针将鸡翼顶部封住。

3.用煮沸的开水热淋鸡翼表皮至皮身转色。在鸡翼外皮上均匀扫上脆皮烧鸡皮水,风干2小时后待用。

4.将油烧开,在鸡翼上淋油,淋油至熟,皮色呈金黄色即止,再用火枪在鸡翼上喷焦,令焦色自然即可。

蜜汁烧鸡翼

鸡翼1500克,豉油鸡水5000毫升,叉烧盐300克,玫瑰露酒15毫升,红椒丝5克,南乳汁15克,顶好花生酱10克,洋葱8克,香菜5克,姜2片,蒜肉5克,蜜汁150克。

原料:

制作过程:

1.将鸡翼放入豉油鸡水中浸至七成熟,取出放凉。

2.再将鸡翼放其入他味料中腌制30分钟。

3.用叉烧针将鸡翼串好。

4.钩上烧腊钩挂入缸炉中以中火烤15分钟,取出淋上蜜汁,再用中火烤2分钟,取出再淋上蜜汁即成。

百福桂花肠

鹅肠头750克;①白切鸡姜油、白切鸡姜蓉150克;②淀粉200克,盐100克;③食粉50克,陈村枧水200毫升;④清水2200毫升,盐23克,味精15克,鸡精10克,姜葱蓉。

原料:

制作过程:

1.用味料②揉搓鹅肠头,使其去除粘液及内脏气味,然后用水冲洗干净,晾干水分待用。

2.用味料③腌鹅肠头2个小时后啤水,4个小时,然后沥干待用。

3.将鹅肠头放入沸水中煮8分钟,捞出即置于冰水中过冷后待用。

4.将味料④放入锅中煮滚、熄火,待冷却后将鹅肠头放入浸2个小时,取出。

5.用味料①拌匀鹅肠头后摆放上碟。

烧凤眼肝

猪肝600克,肥肉200克,咸蛋黄5个;①潮州卤水2000毫升,再调入盐150克,糖50克,鸡精100克,红星二锅头酒10克;②家乐牌烧汁150毫升,蚝油20毫升,蜂蜜10克。

原料:

制作过程:

1.将肥肉切成条状,用糖250克、盐5克、玫瑰露酒10毫升腌5小时,灼熟后待用。

2.将猪肝的筋络用刀清理掉,切成条状,在一侧用尖刀捅一口。

3.用刀将咸蛋黄压成扁块状,将腌好并灼熟的肥肉条放在咸蛋黄片上,卷成条状。

4.将卷好的蛋黄、肥肉塞入猪肝中,用交叉针穿法封好猪肝开口。

5.放入味料①中浸20分钟,刚熟捞出;在凤眼肝上抹调料②,入炉以中火烧2分钟,取出再扫调料2,待冷切片即可。

香烧小金蹄

乳猪前脚700克,酸甜茄汁70克;①烧鹅盐200克,红椒10克,香菜30克,干葱头20克,蒜肉20克,玫瑰露酒10毫升;②乳猪上皮水。

原料:

制作过程:

1.乳猪脚去毛,洗净、晾干;将味料①调匀,放入乳猪脚腌制,然后用清水将乳猪皮冲净。

2.将乳猪脚用笊篱托着,用沸水淋皮至猪皮收紧转色,盛起沥干水分,均匀扫上乳猪上皮水。

3.用叉烧针将上好皮水的乳猪脚串成一排,风干180分钟。

4.将油烧开,转小火将乳猪脚浸熟,再把油烧猛,把乳猪脚淋至香脆且呈红色时取出。

沙爹烧鸭舌

冰鲜鸭舌500克,调和油2000毫升,沙爹酱200克,李锦记叉烧酱50克,美极鲜酱油30毫升,白胡椒粉15克,玫瑰露酒10克,香菜汁、蒜汁、胡萝卜汁各10毫升,洋葱汁5毫升,味精20克,鸡精30克,叉烧盐120克。

原料:

制作过程:

1.将鸭舌解冻,去掉舌衣及污物,用100克盐搓洗,去掉鸭舌上的黏液,用水冲净并稍浸1个小时。

2.将腌料拌匀,放入鸭舌腌50分钟。

3.用干毛巾将鸭舌上的酱汁吸干。

4.将调和油倒入锅中烧滚,拨鸭舌入热油中炸至熟后再捞出,稍沥干油分,趁热落碟。

蜜汁鸭下巴