书城美食卤味食谱
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第90章 香卤肘子

原 料:

猪肘子1只;卤汁用料①:桂皮、香叶、八角、干红椒、白芷、陈皮、冰糖、小茴香各适量。②:丁香、白芍、砂仁、花椒、桂圆干、姜、枸杞各适量。③:食用油、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、水、味精各适量。蘸料:香油、自制椒麻酱、生抽、醋、味精各适量。

制作过程:

1.肘子洗净沥干水分,将肘子一面从中间砍开,不要砍断,剃掉骨头,卷起来,并用白棉绳将其捆扎住,注意松紧适度。

2.锅入冷水,入捆好的肘子,水烧开后去除血末取出肘子。

3.姜切片,干红椒切段,将小粒的香料入金属调料盒中扣起来。

4.入③料中的食用油,炒香姜片,加入冰糖炒制直至融化,依次加入其他③料煮开。将汁水倒入砂锅中,入肘子煮开。

5.加入除枸杞以外的所有卤汁用料①和②,大火烧开,转小火卤制2小时左右,快卤好时加入枸杞,感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方,能轻松扎透就表明熟了。

6.最后放凉后却除绳子切片,摆在盘中造型,淋上一些卤汁。

7.将蘸料中的材料依次入小盘中调成蘸汁。