萨布歌日（Sarugeri）等人在1999年认为牛奶beta-酪蛋白是激发与I型糖尿病有关的免疫力的因素，他们发现新被诊断为I型糖尿病的儿童对牛奶产生抗体反应但一些对照组成员也有反应。库柏（Cooper）等人在1999年研究斯堪的纳维亚半岛和冰岛的儿童糖尿病时却没有发现如何关联，陶斯多提（Thorsdottir）等人在2000年的研究也没有观察到。这一课题迫切需要进一步研究。
达尔奎斯特（Dahlquist）与穆斯托宁（Mustonen）（2000年）报告了瑞典的少儿糖尿病在急速增加，并提出发病率与国民生产总值的相关性意味着与财富有关的风险因素如高速发育在增加。而高速发育已知是少儿糖尿病的风险因素。
那么，是否牛奶有害而母乳有益呢？
有人知道严格素食孩子患上I型糖尿病吗？素食孩子呢？
Ⅱ型糖尿病
在英国以及全世界范围内，Ⅱ型糖尿病都在迅速增加（King等人，1998年）。今年二月首次在四个青少年孩子身上发现成人糖尿病。其触发因素：肥胖在英国已经到了令人忧心的程度。虽然普遍认为饮食与Ⅱ型糖尿病密切相关，具体的饮食因素尚未被确认。对于不同种类的脂肪和碳水化合物及其数量与糖尿病风险的关联尚有很多争议。现在饮食推荐低脂肪、高碳水化合物的饮食以预防糖尿病、心脏病和其他慢性病。然而，脂肪或碳水化合物都不是均一的分子，不同类型之间的差别越来越受到人们的重视。今天下午稍晚我将探讨脂肪和碳水化合物所扮演的角色。
大约80%的Ⅱ型糖尿病患者超重。多余体重是Ⅱ型糖尿病的最重要风险因素，特别是那些脂肪集中于身体中部（苹果形）而非那些脂肪集中在臀部和大腿（梨形）的人。中度超重者糖尿病的风险大约高一倍，而肥胖症患者则要高两倍。
长期摄入过剩能量增加内源（endogenous）葡萄糖的合成因而增加身体对胰岛素的需要，同时造成过度脂肪储备而增加对胰岛素的抗性并减少其效能。
儿童糖尿病
糖尿病是一种正在演进的疾病，Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病的模式都在变化之中。I型糖尿病发病率在世界范围内差异甚多，其中以芬兰为最高（15岁以下儿童中每10万人即有45人患病）而在中国某些地区最低。I型糖尿病在欧洲儿童中的发病率已增长了2%-5%。糖尿病是最普通的儿童内分泌疾病。
在一些国家中，诸如日本，患有Ⅱ型糖尿病的青少年是患有Ⅰ型的四倍。日本的健康管理单位是最先注意到Ⅱ型糖尿病的重要性。他们在1974年开始在学校中进行尿糖普查。他们的数据现在显示了Ⅱ型糖尿病的严重程度。肥胖、高能量高脂肪饮食、缺少运动、城市化以及其他生活方式的变化是造成Ⅱ型糖尿病流行的病因。
也有一些旁证显示：当母体营养不良到了足以造成胎儿生长延缓的程度，胎儿细胞会被永久性的改变以至于在其日后营养充足时有较高Ⅱ型糖尿病风险。
为什么严格素食者可能风险较小严格素食者少有肥胖症。
较低的饱和脂肪摄入。
高纤维摄入，尤其是可溶性纤维。
高非精炼的食物摄入。
肥胖症
严格素食一般来说有助于保有健康的体重。相比于西方饮食，它有众所皆知的好处如卡路里含量更少且更有营养。肥胖症快变成最重要的健康议题了。
英国已超过德国成为最胖的欧洲国家。我们的儿童中有四分之一过胖。治疗与肥胖症相关的疾病如糖尿病每年花去17亿英镑，比在吸烟相关疾病上的花费还要多两亿。肥胖症是Ⅱ型糖尿病最明显的风险因素。我们的社会急需那种自童年开始的修正生活方式的计划，也需要改变其对儿童营养、娱乐和运动的态度。
脂肪
从生理角度讲，饮食中需要的不是脂肪而是必需脂肪酸即多元不饱和脂肪——主要来源于植物的亚油酸和alpha-亚油酸。人类和其他哺乳动物缺乏合成它们的酶所以必须从饮食中获取。下面我要讨论的是饱和脂肪和转移脂肪酸与糖尿病的关联。
饱和脂肪
西方饮食中饱和脂肪大量来自动物产品。
牛奶脂肪中60%是饱和脂肪。与此相比，植物脂肪中饱和脂肪的比例在6%-25%之间，而大部分在10%-15%之间。
热带植物油是一个例外。椰子油中超过85%是饱和脂肪，棕榈心油中超过80%及棕榈油中大约50%是饱和脂肪。但这些通常只是饮食的一小部分。并且尚有不同意见认为热带植物油危害较小，理由是与它们一同被摄入的不是胆固醇而是纤维素和具保护作用的植物化学因子。在高纤维的植物类饮食中摄取少量热带植物油似乎不会增加心脏病风险。相比之下，把热带植物油加到已经高饱和脂肪的饮食中无异于火上加油。
饱和脂肪已被发现与心脏病、若干癌症的发病有关，也有可能会增加胰岛素的分泌并且可能导致对胰岛素的抗性。肉食和饱和脂肪密切相关。斯诺登（Snowdon）等人在1985年发现肉食与糖尿病相关。饱和脂肪已被显示会改变肠道微生物酶的活性和类固醇合成，而这可能会增加雌激素的合成从而降低胰岛素的敏感度。
对于糖尿病患者，推荐饮食中的饱和脂肪不超过10%。（斯诺登等人，1985年）
转移脂肪酸（TFA氢化油）
TFA用以生产人造黄油。人们以为从奶油改为人造黄油是较健康的选择，但是这种脂肪酸与Ⅱ型糖尿病高风险有关。
蛋白质
杂食者倾向于摄取超过推荐量的蛋白质。高量摄入蛋白质似乎不会影响控制血糖但已被显示对肾脏功能有不利影响。也有人提出植物蛋白质可能有保护肾脏的功能，而且与动物蛋白质相比其毒性肯定较小。将近三分之一的糖尿病患者会有肾病。
已有一些小规模研究考查了严格素食和肾功能的关系。克瑞恩（Crane）等人在1988年发现在改为严格素食25天之后21名糖尿病患者中有17名的神经病（外围神经的损坏）有所改善。余下4位患者的症状也有部分减轻。
布林迪西也在3个少数病人组中显示了严格素食对减轻肾病症状的益处。大多数人坚信动物蛋白质为人类健康所必需，而植物蛋白质是劣等的。然而，植物应该被视为蛋白质和氨基酸的主要来源。氨基酸是合成蛋白质的构件。
在22种氨基酸中，有9种是人体不能合成但能由植物提供的必需氨基酸。所有动物都是通过直接吃植物或间接吃以植物为食的动物来获取必需氨基酸。组合氨基酸是没有必要的，因为氨基酸在体内可以储存并且随时取用。植物蛋白质才是高档的食物蛋白质。
碳水化合物
不同类型碳水化合物的差别不能忽略。在精炼过程中，碳水化合物会损失很多重要的营养——95%的植物化学因子（phytochemicals），90%的纤维和75%的维生素和矿物质。
像白面粉一样，食糖是一种精炼的碳水化合物而且一度被视为糖尿病患者的禁忌。现在这种禁忌已不复存在，因为临床研究已显示它和其余精炼的复杂碳水化合物对血液葡萄糖水平的影响大体相同。然而，只是因为食糖不比其余精炼碳水化合物更坏并非就是说它是无害的。因此，与其首肯食糖，难道我们不应该对过度使用精炼的复杂碳水化合物或食糖都给予警告吗？
一定要记得精炼食物会大大减少食物的营养价值。虽然许多人以为烹调将破坏植物的营养，其实未必如此。在许多情形中烹调实际上增加了植物化学因子的可利用性。例如经烹调的番茄中的茄红素比生番茄中的要好吸收得多。
烹调能改变营养素的结构从而对健康产生不同的结果。毫无疑问如果你想要充分发挥你饮食中的植物营养，最好是包括各种各样的生熟食物。
精炼碳水化合物影响血糖控制并且对血液类脂物也有不利的影响。它们没有提供什么营养。严格素食者一般来说吃高纤维饮食而对精炼碳水化合物依赖较少。
纤维素
这是植物中不能被消化的部分。所有植物类食物都包含纤维。纤维被分为两类，可溶解的和不可溶解的。大多数植物两种都有。不可溶解的纤维增加粪便体积并且让食物迅速和轻易地穿过消化道；可溶解的纤维对糖尿病患者尤其有价值，因为它已被显示可以帮助控制血液葡萄糖水平。丰富的来源包括燕麦，豆科植物和水果。严格素食者每天摄入量约为40至50克，与此相比素食者每天摄入量约为30至40克，而杂食者每天摄入量约为10至20克。作为参考，每日推荐量为18克。世界卫生组织WHO推荐的每日摄入上限为54克。与严格素食者类似的摄入量已被提出是有益于糖尿病患者的。
过量摄入纤维可能是有害的，因为这会减少人体对某些矿物质的吸收。虽然如此，但高纤维完整食物提供的额外矿物质足以补偿其损失。并且，纤维在大肠中经过细菌发酵后，部分矿物质会被释放出来。
植物化学因子（phytochemicals）
很长时间以来，人们已经知道水果和蔬菜、谷物、种子、坚果和豆类富有维生素、矿物和纤维因而有益健康。但是过去几年之中，植物化学因子被显示对健康有很多益处而引起人们的兴趣。
这些植物化学因子是强抗氧化剂，可以清除自由基。自由基是在体内循环的活性有害分子。
一组特殊的植物化学因子是植物雌激素。植物雌激素通过与人体雌激素竞争接受或减少其合成而阻碍其破坏作用。这可能会减少骨质疏松症及一些与荷尔蒙相关的癌症的风险。最近发表的研究中突出了大豆的益处及其可能预防乳腺癌的作用。
另一组重要的植物化学因子是植物甾醇（plantsterols）。甾醇是一种已知可以预防心脏病的脂肪。功能食物Benecol和Florapro-active中有添加植物甾醇，并已知有降胆固醇的功效。胆固醇过高会提高心脏病发病风险。一般西方饮食中每日含180至400毫克植物甾醇。严格素食每日含600至800毫克。现在对于植物甾醇尚未有推荐摄入值。
抗氧剂（antioxidants）
有令人信服的证据表明，对于糖尿病患者抗氧剂可以减少包括视网膜病和肾衰竭在内的并发症。欧普拉（Opara）等人在1998年对50名Ⅱ型糖尿病患者所作的研究显示，那些血糖失控并有早期并发症状的病人已耗尽了他们体内储存的抗氧剂。高血糖和低水平抗氧剂之间的联系引人注目。未能很好控制及有早期并发症状的糖尿病患者体内抵抗自由基攻击的能力大约是非糖尿病患者的一半。严格素食者饮食已被公认富于抗氧剂。塔那（Thane）等人在2000年研究英国素食学龄儿童的营养状况时发现素食儿童血液中的抗氧剂比杂食儿童高。
维生素C
维生素C是一种强大的水溶性抗氧剂。它可以对抗血液及附近细胞中的有害反应。对于糖尿病患者，维生素C似乎可以预防对葡萄糖的低容忍度及并发症，尤其是视力损坏。
一些小型研究显示糖尿病患者与非糖尿病患者相比体内维生素C较少。萨金特（Sargeant）等人在2001年一个有超过6000英国人参加的研究中发现大量摄取水果、蔬菜可能会影响葡萄糖的新陈代谢，并且可预防糖尿病。这一研究显示了血浆维生素C和长期控制血糖之间的反相关。也就是说维生素C可能对糖尿病的发病及其控制有相当可观的正面效果。
另有一些其他营养素如铬和镁也似乎对糖尿病的发病及控制有影响。但我们现在没有时间仔细讨论所有的因素。但是，我希望我已让大家认识到糖尿病的风险，以及虽仍需小心但为何严格素食者和素食者在预防糖尿病上领先一步。对于严格素食者的健康我们应该尽快作进一步的研究。我希望这次大会可以向公众显示严格素食者与素食者的明显健康优势，并希望严格素食者与素食者可以领导一场健康革命！！
结论
限制饱和脂肪的摄取，不超过摄取能量中的8%。
避免包含氢化脂肪的食物。
吃包含生熟食物的混合严格素食。
尽量减少精炼碳水化合物。
增加运动量。
糖尿病与严格素食
参考资料
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