第五章 妙思巧辨 (1)
——识别食品的真假优劣
挑选优质面粉的方法
在市场上购买面粉，可以通过以下了点来鉴别面粉的优劣：
1．看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。劣质面粉色泽暗淡，呈灰白或深黄色，手指捻捏时有粗粒感，易生虫、有杂质、有结块，手捏成团。若在面粉中过量添加增白剂，粉色则呈灰白色，甚至青灰色。
2．闻：取少量面粉，闻其气味。优质面粉无异味，微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为劣质面粉。
3．尝：取少许面粉细嚼。优质面粉味道淡而微甜，微有异味、并有发酵、发甜、发苦等异味，有刺喉感，咀嚼时有沙声的为劣质面粉。
生活小补丁：
面粉中的淀粉既有颗粒状的，又有纤维状的，遇到空气中的水蒸气时发生凝结，形成类似于复合材料一样的固体。硬度较大，又因为纤维较短，所以，韧性较差。因此，面粉长期贮存会有结块现象。
教你三招识别好大米
米饭是我们每天都离不开的主食，挑选大米时可以从色泽、形状等方面进行鉴别：
1．质量好的米，“腹白”少或没有。“腹白”是指米粒上呈乳白色不透明的部位，米上有了腹白，缺乏蛋白质，吸水能力就会降低，出饭率也随之降低。而且有腹白的米硬度差，极易裂为碎米，所以米中“腹白”米多，就是质量差的一种表现。
2．质量好的米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫害、杂物等。
3．质量好的米粒形状整齐、均匀，碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米，指米粒在整粒体积2/3以下，这种米口味差。所谓“爆腰米”，是指米粒上有裂纹的米，这种米主要是保存不好所致，特别容易裂碎，口味也差。
4．不要以为米越白越好。越白的米，其外层的米糠去除程度越高，营养损失亦越多。因为米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维。
妙招选鲜蛋
鸡蛋富含蛋白质，是我们日常生活中的必备食物。但是，经常买鸡蛋的你知道什么样的鸡蛋才是新鲜的吗？
首先在市场买鸡蛋时，要挑蛋壳表面有粒状突出物的，突出物越多的鸡蛋就越新鲜；有的新鲜鸡蛋上有层白霜一样的东西，这也表明鸡蛋是新鲜的。而那些蛋壳表面非常光滑的就可能是存放时间已经很久了。
还有一种方法就是你将鸡蛋买回家后，可以将鸡蛋浸在冷水里。如果鸡蛋在水里是平躺的，说明十分新鲜；若倾斜在水中，则该鸡蛋至少已存放了3～5天了；要是笔直立在水中，存放时间就已经有10天之久了。
最后还得提醒你，鸡蛋最好常吃常买。一次买太多也会由于放置时间太长，而导致散黄的情况出现。另外，鸡蛋存放时要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证鸡蛋的质量。
生活小补丁：
鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋内部，使鸡蛋加速变质。
这样的松花蛋才合格
松花蛋的质量，以蛋黄汤心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿的为上品。购买时可以采用“一看”、“二掂”、“三摇”的方法鉴别好坏。“一看”就是看表皮的颜色(包泥者可敲开一个看），凡蛋皮色灰白并带有少量灰黑色斑点的，蛋壳完整无裂纹者为质量好的，裂纹蛋含有一种辛辣的怪味并发臭。“二掂”就是将松花蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的蛋质量好，无颤动的蛋质量差。“三摇”就是将松花蛋拿在手中，在耳边使劲摇动，好蛋无声，次蛋有声。
另外，松花蛋的蛋白透明柔软，很难剥得完整。剥松花蛋时可先将其大头剥去泥土和壳，然后在小头敲一个小孔，然后用嘴自小孔吹气，凭气流的力量，使松花蛋完好无损地“脱壳而出”。
生活小补丁：
松花蛋不能多吃，因为松花蛋含铅，多吃对身体不好，儿童更不能过多吃松花蛋，因为多吃会影响儿童的智力发育。
哪种香肠为上品
香肠因其食用方便、快捷深受人们的欢迎，但是除去保质期之外，香肠的优劣差别非常细微，很难辨别。你想挑选到上品香肠吗？快来看看下面的“招数”吧。
一看肠衣厚薄程度。越薄的肠衣，蒸熟后香肠较脆，如肠衣过厚，蒸熟后会“韧”。
二看是否干爽。干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润则不属上品。
三看肉色。香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，证明已经染过色，不要购买。
四看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
肉质好坏巧辨别
市场上，肉质的好坏可以分为四类：
1．新鲜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有新鲜的气味，表皮比较干或湿润，用手触摸不黏手，肌肉有弹性。
2．次鲜肉，肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，表皮比较干燥，新切面湿润，用手触摸时黏手，弹性差。
3．变质肉，肌肉色暗，无光泽，脂肪颜色灰绿，有臭味，外表特别干，切面发黏，黏手重，没有弹性。
4．米心肉，如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒，这就是“米心肉”，人吃了这种肉会得绦虫病。
什么样的鱼才新鲜
相信每个主妇大都有过买鱼的经历，或许你自己也总结了一套鉴别鱼是否新鲜的经验，对照下面给出的方法，看你的经验是否还需要改进？
鱼是否新鲜，可以通过观察鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况来分析。
新鲜的鱼，鱼鳞完整、贴伏，表皮有光泽，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜或者变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
生活小补丁：
鱼类中含有嘌呤类物质，而嘌呤类物质代谢的最终产物是尿酸，尿酸易结晶于关节、结缔组织和肾脏等部位，痛风症患者就是嘌呤类物质代谢紊乱所致，故患痛风症的人要少食鱼。
什么样的鸡鸭注过水
随着生活水平的提高，鸡鸭已经不再是过节待客时的奢侈品，日常生活中人们也经常买鸡鸭改善生活，但有时会受骗买到注过水的鸡鸭，非常扫兴。那么怎样才能识别注水鸡鸭呢？这里给你提供六种鉴别方法。
一拍。注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍，会有“卟卟”的声音。
二看。注水鸡鸭的翅膀上会有红针点或乌黑色，仔细观察就能发现。
三捏。用手指捏鸡鸭的皮层，如果明显感到打滑，一定是注过水的鸡鸭。
四抠。有人会将水打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜。只要用手指在上面轻轻将网膜抠破，注进去的水就会流淌出来。
五摸。没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。而皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来像有肿块。
六试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍压片刻，然后取下来点燃，如果不能点燃，则说明是注水鸡鸭。
西红柿是否催熟过
西红柿的营养价值非常丰富，生吃熟吃都适宜，是家庭餐桌上的常见菜。但是，一些催熟的西红柿的表面被涂了一种叫做“乙烯利”的化学药物，此药毒性较低，但长期食用也对人体有害。因此，消费者在购买时要仔细辨别。
自然成熟的西红柿在蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，子粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。而催熟的西红柿多为反季上市，通体全红，色泽鲜艳，但手感很硬。催熟西红柿的外观呈多面体，掰开后子为绿色或未长子，瓤内无汁。
记住这几点区别，在购买西红柿时，你可以进行对照，挑选自然成熟的西红柿，为你和家人的健康负责。
挑西红柿看颜色
西红柿有很多品种，当你选择起来有些困惑时，不妨按颜色来挑选，因为不同颜色的西红柿具有不同的保健功效。
红色浓重的西红柿富含番茄红素，对预防癌症很有好处。
橙色的西红柿番茄红素含量少，但胡萝卜素含量高一些。
粉红色西红柿含有少量番茄红素，但胡萝卜素很少。
浅黄色的西红柿则含少量的胡萝卜素，不含有番茄红素。
如果要满足维生素C的需求，则各种西红柿都可以，关键是选新鲜、应季、风味浓的产品。
如果要补充番茄红素、胡萝卜素等抗氧化成分，则应当选颜色深红的或是橙色的西红柿，而不是粉红色的或浅黄色的。
西红柿中最有价值的成分莫过于番茄红素，它以强大的抗氧化功能和预防癌症功能而著称。番茄红素和胡萝卜素，对眼睛和皮肤均有好处。这两种健康成分都是“脂溶性成分”，特别喜欢油脂，所以炒西红柿或者做汤等都很好，而生吃则吸收率很低。
如果吃西红柿是为了摄取维生素C、钾和膳食纤维，那么生吃熟吃都没问题。西红柿本身酸度大，有利于维生素C的稳定，加热烹调之后损失比较小，而钾和膳食纤维也不怕热。
生活小补丁：
西红柿性寒凉，脾胃虚弱、容易腹泻的人，要适当控制吃生西红柿的量。吃西红柿减肥的人也要注意，非常饥饿的时候吃生西红柿，会越吃越饿这时不如喝一碗西红柿蛋花汤，不仅热量很低，还能“喂饱”饥饿的胃肠。
另外要注意的是：未成熟的青西红柿不能吃。因为青西红柿中含有生物碱甙（龙葵碱），吃了轻则感觉口腔苦涩，严重的甚至会出现中毒现象。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。而且黄瓜和西红柿也不宜一起食用，因为西红柿中的维生素C，会被黄瓜中的分解酶破坏，达不到补充营养的效果。
挑选萝卜有妙招
我国民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的谚语，可见萝卜的营养价值之高。所以，萝卜是很多家庭在冬季的常备菜，但是如果挑选不当，就可能买到“糠”了的萝卜。所以，挑选萝卜也有学问在里面。
如果想买白萝卜，就要选择通体全白的，那些根部发青、带点辣味的萝卜，不算是真正的白萝卜；选胡萝卜要仔细观察顶部，顶部越粗表明里头的心也越大，肉相应的也越少，要放弃，而挑选顶部较细的；水萝卜要看须子，须子越少，说明里头的筋越少，食用起来口感也比较好；同样的道理，心里美萝卜也要选细根的，粗根的筋多口感差。
毒蘑菇巧识别
蘑菇中含有抗癌物质，能增强人体对癌细胞的抵抗力，有预防和治疗癌症的作用。野生蘑菇同样营养丰富、味美可口，很受人们喜爱。但是，由于有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似，采食者若缺乏鉴别知识，极易造成误食中毒。下面介绍识别毒蘑菇的五种方法：
1．观形色法。毒蘑菇一般形状奇特，菇柄细长，有的像斗笠、人头，菇盖平整，如极毒的褐鳞小伞、小毒红菇等。也有的菇盖内质板硬，菇盖与菇梗极易分离，如豹斑毒伞。一般毒菇多色泽鲜艳，可呈红、绿、黄、黑、青紫色等颜色，有的破损后易变色。
2．水试法。打一盆清水，挑几只可疑菇撕开后丢入水中，浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状混浊，说明是毒菇。
3．物试法。在煮蘑菇时向锅中丢进一把白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
4．观汤色法。有时候，由于有毒蘑菇与无毒蘑菇混在一起，而使无毒蘑菇也沾上了毒汁，可在煮蘑菇时观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
5．尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，在未加盐和作料之前，用调羹取汤尝味，若汤带异味，一定是混进了有毒蘑菇，应立即倒掉，切莫食用。
巧选卷心菜
卷心菜俗称洋白菜，又名圆白菜，学名结球甘蓝。常见的卷心菜品种有尖头型、平头型和圆头型三种。一般来说，平头型（即扁圆形）和圆头形状的卷心菜（即圆球形）质量较好。这两种卷心菜的“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大。其次，这两种菜的菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高。另外，平头型和圆头型卷心菜的菜质更加细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶老，口味也差。总体来说，结球紧实的卷心菜比结球疏松的要好。
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