第七章 应对厨事难题 (4)
吃虾仁的时候，有些人喜欢买整只的虾，然后在烹煮前先把虾壳剥掉，可是虾子却经常被剥得体无完肤，其实诀窍就在虾子的第二及第三节的壳！只有把那节皮剥掉，然后再将尾巴和头部一拽，虾皮就掉了。
5．橙子
方法一：把橙子放在两手中间用力揉搓，直到皮软，就可像剥橘子一样很容易将皮剥掉了。
方法二：用一个钢勺把橙子蒂部挖掉，挖一个比勺子略大的圆，然后把勺子贴着橙子皮插进去(勺子的弧度贴合橙子皮的弧度)，一点一点撬开表皮即可。
6．核桃
先把核桃放入蒸屉上稍微加热，取出之后马上投进冰水，这样剥出的核桃仁通常比较完整。
7．枣
将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡开时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。
8．葡萄
可先将其洗净，放入冰箱内冷冻后再取出，然后将葡萄浸入微暖的水中，稍泡至果肉软化，最后用手轻轻按压葡萄，即可使整粒果肉轻松脱皮而出。
9．马铃薯
把马铃薯放在开水中煮一下，然后再用手直接剥皮，就可很快将皮去掉，既省力，又经济，而且烹调后味道也更加鲜美。
10．西红柿
先把西红柿放在开水中浸泡一会儿，或把西红柿放在容器内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻撕，就可将皮撕掉。
米、面除虫三法
很多女性最头疼的一件事情就是米、面里有了虫子而没有办法驱除掉，真是令人烦恼，其实下面的小妙招就可以解除你的苦恼：
1．冷冻除虫法
将过冬后存放的剩余米、面，分别装入干净的口袋里，分期分批送入电冰箱的冷冻室内使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的米、面，在夏季到来后都不易生虫。
2．阴凉通风法
将筷子插在生虫的米、面内，待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后，将米、面铺放在阴凉通风的地方，米、面深处的虫子便会从温度较高的米、面中爬出来。这种方法简单方便，但除虫时间较长。
3．过箩过筛法
为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去；用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉通风处晾晒；即可除去米、面中的各类虫子。
简单快速发面二法
许多人特别爱吃发面的主食，因为发面食物又松软，又香甜。但发面需较长时间，还要用发酵粉，如果没有发酵粉和面，但又想快速发面该怎么办呢？
方法一：微波炉快速方面法。
取两个微波专用盆，要求一个较大一个较小，在大盆中盛入三分之一盆的凉水，将和好的面放入小盆盖上盖子，放到大盆里面。把两个盆子一起放入微波炉，微波炉的火力应调到保温十分钟。保温停止后，间隔五分钟继续保温十分钟，反复两次后将面取出。这时，面团里面全是气孔，面已经发好了！这种方法只需要二十多分钟就将平时要用几个小时才能发好的面发好了，而且省时省力，有微波炉的家庭不妨一试。
方法二：小苏打、碱面发面法。
以500克面粉为例，发面时加50克醋、350克水，和好面10分钟后，再加50克小苏打或碱面，用力揉面，揉到没有酸味、面不发黏为止，这样发面蒸出来的馒头照样松软、可口。
生活小补丁：
如果在冷天用酵母粉发面，可在和面水中加入一些白糖或者盐水，这样可以缩短发面时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
怎样和面不粘盆
和面时，总有一些面粘在盆上，长期下来，这也是一种浪费啊。要想使和面时不再粘盆，可在和面前将面盆洗干净，然后放在小火上烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆了。
生活小补丁：
和面时，根据面的用途不同，和面的方法也不一样：
①和饺子面：一斤面粉中要加入50%-60%的温水，并放2%的精盐充分揉和，然后醒面30分钟。
②和馒头面：一斤面粉中要加入50%的水，放1%酵母，然后加少量白糖，充分揉和后置温暖处充分醒发。
③和烙饼面：一斤面粉加50%-60%的温水，醒面20分钟后揉做。
干硬馒头大变身
馒头放置时间过久或者保存不当，就会变得又干又硬，成了弃之可惜，吃着困难的“鸡肋”。
这时候，你不妨想个办法，给又干又硬的馒头“变变身”，使其成为人人爱吃的美食：一种方法是将干硬馒头切成片在盐水中浸一下，也可以先在水中浸，再放入已经搅拌好的鸡蛋中浸一下，然后油炸，香喷喷的鸡蛋馒头片就做成了。还有一种方法是将干硬馒头剁成碎末，根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸，做成可口的素丸子。
经过这些“变身”以后，相信你家的干硬馒头很快就被“一扫而光”了。
让硬面包变得好吃
面包的保鲜期很短，买回家的面包如果不及时食用，就会变硬，影响口感。这时，你可以通过几个小方法，让干硬的面包变得既新鲜又好吃。
1．把干硬的面包放入保鲜袋，袋中滴少许饮用水后放进微波炉或烤箱加热，只需几分钟，面包就会变得像刚出炉时那样柔软了。
2．如果是吐司面包，可以裹上鸡蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤。这样，面包的口味就变成你所喜欢的了。
3．还可以将硬面包切成丁，加入热汤或粥里面一起食用。
“半熟”西瓜怎么吃更美味
炎热的夏季，清凉解暑的西瓜是我们家里的“常客”。可是，当你切开一个西瓜，竟然是半生不熟的“不速之客”，你会怎么做？很多人就会一扔了之，虽然心疼，可是也没有更好的办法。这里有几个小妙招，可以使不熟的西瓜吃起来同样美味。
首先可以将瓜瓤全部挖出，或刮取西瓜的汁液倒入碗中，加适量白糖拌和，置于冰箱半小时，待糖溶化后再吃，非常清凉可口，且其祛暑解渴的功效并不比熟透的西瓜差。若以此西瓜汁液含口内慢慢咽之，还能治疗口疮等疾病。
或者将瓜瓤挖取绞汁后拌入面粉或糯米粉，搅成糊状，加少许糖，然后将花形模圈放在平底油锅上，烧热后在模圈内浇入米粉糊，加入豆沙等甜馅心，再浇上一层粉糊，煎好一面再翻煎另一面，最后抽去模圈，香里透甜的西瓜煎饼就做成了。
西瓜皮也有很多用处。将其切条晒干，用酱油腌渍，可做佐餐小菜，风味独特。也可将瓜皮削去翠衣，切条，入开水中烫一下取出，然后加适量水、葱、姜末、盐和糖等调料翻炒片刻，并勾芡，最后可在表面淋几滴香油，一道清香扑鼻、消暑生津的小菜就做成了。
还可以在未熟透西瓜的蒂部切下一块做盖，在切口处挖去少许瓜瓤，滴入数滴白兰地酒，再合上瓜盖，放置在冰箱约１小时再取出，半熟的西瓜就变成了白兰地酒瓜。
使苦瓜不苦的小妙招
“良药苦口利于病”，这种说法也适用于苦瓜，苦瓜虽然不是药品，但是它对于身体健康的功效却不可小视。夏天，一个凉拌苦瓜可以很好地消暑祛火。如果你觉得苦瓜的苦味还是有些难以接受，可以在切好的苦瓜上洒上少量盐拌匀渍一会儿，然后将汁水滤掉，再进行烹制，苦味就可减轻不少。这个办法适用于所有带有苦涩味的蔬菜。
自己在家炒板栗
每到板栗上市的季节，市场上的炒板栗价格都较高，且板栗皮很不容易剥。其实，我们可以自己在家炒出又好吃、又好剥的板栗。
取一些生板栗洗净，放进铁锅，锅中加入冷水，水量与板栗持平，盖上锅盖。然后点火将锅烧开，直至锅中水烧干。待锅内发出“噼噼啪啪”的响声时，一手持锅把，一手按住锅盖翻倒里边的板栗，隔半分钟左右翻倒一次。注意，在这一过程中火不能关小，也不要掀开锅盖，以防板栗爆响伤人。还要留意时间，从放入凉水煮到炒熟前后约15～20分钟即可。掀开锅盖后，你会看到锅中的板栗大部分已经开口了，而且板栗的内外两层皮都很容易剥，吃起来比市场上买的板栗也毫不逊色。
这样炒土豆丝不粘锅
无论是醋熘的土豆丝还是酸辣的土豆丝，都非常可口。但土豆中的淀粉含量很高，炒时很容易粘锅。所以，切好的土豆丝下锅前应先用清水过滤一遍，洗掉表面的淀粉，这样再炒就不会粘锅，炒出来的土豆丝才能根根清爽。另外还要注意，切土豆丝时要尽量切得细一点，炒时要等油很热了再下锅，最好在土豆丝下锅前先放适量醋。这样炒出来的土豆丝保证不粘锅，而且清脆可口。
生活小补丁：
土豆的营养非常齐全，在欧美享有“第二面包”之称。土豆还是低热能、多维生素和微量元素的食品，适合减肥的人食用。中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中，益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，对消化不良的辅助治疗有效，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。
让油炸花生米不返潮的秘诀
油炸花生米好吃但不好保存，如果不能将炸的花生米一次吃完，很可能就会返潮。那么有什么方法可以使油炸花生米不返潮呢？
炒花生米之前，你可以将剥好的花生米先用开水烫一遍，然后放置20分钟，滤掉水分后再炒，这样炸出来的花生米已经包含了足够的水分，就不容易返潮了。
怎样切辣椒不灼手
辣椒的营养成分也很丰富，女性适当吃些辣椒还可以美容，很多人也非常喜食辣椒。但是，每次切过辣椒之后，手都会像被火烧了一样，灼得很疼。这是辣椒中产生的一种名为辣椒素的东西在作怪。切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。同时，还会刺激痛觉神经，所以我们会觉得手被灼得很疼。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。
这种辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。因此，在切辣椒后用冷水洗手并不会缓解疼痛。而根据工业原理，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱，即切辣椒后，可用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。
另外，还可用少量食醋洗手。食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。
用热水洗手也会使辣椒碱在高温下产生刺激性蒸发，缓解疼痛。
生活小补丁：
在切辣椒时，可以用手指肚按着辣椒，而不是用指甲掐住辣椒，这样，手就不容易被灼痛了。
削山药如何手不痒
很多人会有削完山药后手痒的经历，这是由山药皮上的皂角质造成的。所以，在削山药前，可先把山药切成段，在开水中泡30分钟后再取出来，这样山药表皮上的黏液就被去除了，再刮皮时可避免手痒。如果事前没有做好准备工作，那么削完山药后也可把少量食醋倒入水中，浸泡双手5分钟后，再用火烤泡完的手，这样可以破坏山药皮上的皂角质，手也就不再痒了。
让你切洋葱不再“泪流满面”
洋葱的营养价值很高，但是由于洋葱本身有一种挥发物质，常使切菜的人流泪，这里提供了几种方法，可以使你切洋葱时不再流泪。
1.在切洋葱前，可以把刀放在冷水中浸一会儿，再切时就不会流泪了，很多人验证过这个方法，屡试不爽哦。
2.可将洋葱对半切开放在冷水中泡一会儿，切时就不会流泪。
3.将洋葱浸入热水中3分钟后，再切。但这种办法可能会破坏洋葱的味道，不推荐使用。
4.还有人说，切洋葱时可以在砧板旁点支蜡烛，这样会减少洋葱的刺激气味，对抑制流泪有一定效果。此法非常有趣，大家不妨一试。