川味套菜第一套
凉拌猪头肉：
原料：猪脑顶肉250克，大蒜25克，姜15克，辣椒油25克，香油10克，酱油50克，花椒面1克，味精0.5克，醋10克，白糖5克，葱10克，盐5克。
制作方法：
1.猪脑顶肉镊毛，燎皮后刮洗干净；大蒜加盐捣成泥；葱切葱花。
2.锅置旺火上，掺1500克清水，下猪头肉；煮至九成熟时捞出，切成长5厘米，宽3厘米的薄片（尽可能切薄）。另用1千克清水，烧开，将肉片消焯一下，捞出晾干入盘。
3.将姜舂茸放入碗内，加酱油“醋浸渣一下，捞出姜茸挤干不要，放进蒜泥、辣椒油、香油、花椒面、味精、白糖，调匀淋在猪头肉上，撒上葱花即成。
江津肉片
原料：
猪腿肉（坐臀肉无皮）250克，菜油750克（耗100克），水发玉兰片50克，水发木耳50克，葱10克，蛋淀粉150克，泡辣椒15克，姜10克，蒜10克，豌豆尖15克，醋25克，白糖25克，酱油20克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉20克，盐2.5克，汤100克。
制作方法：
1.将猪肉切成长5厘米宽2厘米，厚0.3厘米的片，盛于碗中，加盐1.5克，绍酒，蛋淀粉码匀。玉兰片切成4厘米的薄片。葱切马耳朵形。姜，蒜切片。泡辣椒切碎末。
2.用碗将白糖，盐1克，酱油，醋，味精，湿淀粉与汤对成汁。
3.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，将肉片徐徐倒入，同时用筷子拨散；待炸成浅黄色时，拿抄瓢捞起用手理伸，然后继续下肉片，炸至金黄时捞出。
4.把锅内的油大部分倒出，只留50克，下泡辣椒、姜片、蒜片炒几下，放玉兰片，木耳马耳葱，豌豆尖及炸好的肉片，烹汁，簸转起锅入盘。
花椒肉
原料：
猪肉500克，姜25克，葱25克，干辣椒10余只，花椒7.5克，白糖25克，绍酒25克，盐2.5克，汤150克，酱油40克，菜油500克（耗100克）。
制作方法：
1.把瘦猪肉洗净，切成1.5厘米见方的丁，用盐，绍酒，葱（切6厘米的段），姜拍松，酱油拌和均匀，腌浸约20分钟。
干辣椒去蒂去子切成1.5厘米的节子。
2.炒锅内下菜油烧至八成热，将肉丁（取去姜，葱）放入，炸约5分钟捞起（不要把水汽炸得过干）。
3.锅内留油75克烧至七成熟，下干辣椒节，花椒，炒至呈棕红色时，将白糖，酱油，汤及肉丁下锅，收汁，视肉丁软和，汤干时起锅即成。
盐水仔鸡
原料：
仔母鸡1只（约重1500克），姜25克，葱25克，盐7.5克，花椒10余粒，醪糟汁100克，香油25克。
制作方法：
1.将仔母鸡杀后去毛及内脏，洗净，然后用盐和花椒在鸡内外抹匀，放在盆内腌1小时，姜拍松，葱切成约7厘米长的段。
2.将腌过的鸡连盆（盆内加姜，葱及醪糟汁）上笼蒸3小时；取出晾冷后，砍成长约3.5厘米，宽约0.15厘米的条，装入盘内，淋上香油。
魔芋烧鸭
原料：
鸭子1只（约750克），水魔竽1000克，盐1.5克，蒜苗50克，酱油30克，味精1.5克，胡椒面1克，猪油100克，郫县豆瓣60克，花椒10余粒，湿淀粉75克，汤1500克。
制作方法：
1.水魔竽切成长约5厘米，宽厚约1厘米的条子，用开水煮一次，去涩味，再用温水漂起（用时捞起，沥干水）。将宰杀整理后的鸭子去掉大骨，宰成比魔芋稍长，稍宽的条子。蒜苗切3厘米的节，郫县豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，放猪油烧热时，下鸭条爆去水分后铲起。锅内余油再次烧热，放豆瓣，花椒，炒出来香味后掺汤，汤开后用漏瓢打击豆瓣渣，并将鸭条放入，加盐，酱油，用盖盖好，小火炖起。
3.鸭条炖至七成烂时，加入魔竽，胡椒面，烧至菜烂汁少时，放蒜苗，味精翻炒，稍加湿淀粉勾芡起锅。
泡菜鱼
原料：
鲜鱼500克，泡青菜50克，泡红辣椒3只，姜25克，葱25克，酱油20克，盐0.5克，醋10克，醪糟汁50克，湿淀粉100克，蒜25克，菜油100克，汤600克。
制作方法：
1.将鲜鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后洗净。用刀在鱼身两边划数刀，抹上盐。泡青菜切成长1.5厘米的短节细丝、姜、蒜均剁成末，葱切细花；泡红辣椒去蒂，子，切成长0.3厘米的短节。
2.菜油在炒锅内烧至六成热时，放鱼入锅，将两面煎呈黄色后铲起。待锅内余油再次烧热时，下姜、蒜及泡红椒，炸出香味时，依次下酱油、汤和鱼，在小火上烧。汤开下泡青菜，烧约5分钟（要注意翻面），待鱼入味即下湿淀粉收汁，起锅上醋和葱花。
醋熘白菜
原料：
莲花白750克，菜油50克，盐2.5克，醋25克，酱油10克，湿淀粉50克。
制作方法：
1.莲花白（卷心白也可）除去老叶及梗，洗后切约3.5厘米见方的片，加盐1克均匀，腌约1分钟。
2.用碗将酱油、盐1.5克，醋，湿淀粉等调成汁。
3.炒锅置旺火上，菜油烧至七成热时，下白菜炒熟，加汤75克烹汁，将汁收浓起锅。
珍珠肉丸
原料：
猪瘦肉300克，熟火腿50克，金钩虾25克，削皮荸荠50克，糯米100克，湿淀粉50克，胡椒面1克，猪油50克，精盐2.5克。
制作方法：
1.将糯米淘洗干净，盛在钵子里，冲入开水泡20分钟左右，滗去水。火腿洗净切成米粒状，与糯米拌匀，平铺在砧板上。
2.将瘦肉剁成泥；金钩虾和荸荠切成米粒状，同盛在大碗里，再加入湿淀粉，熟猪油、胡椒粉、精盐和少许清水调匀，用手逐个挤成直径约为2.5厘米的小肉丸，一个个在砧板上滚粘一层糯米，盛在瓷盘里，蒸熟即可。
榨菜肉丝汤
原料：
猪里脊肉200克，榨菜75克，豌豆尖50克，水发粉条100克，胡椒面1.5克，盐2克，熟猪油15克，味精1克，湿淀粉40克，芝麻油50克，汤1000克。
制作方法：
1.猪肉切成7厘米长，0.3厘米粗的条，盛于碗中，与盐1.5克，湿淀粉拌匀。榨菜洗净、去筋、切丝，漂于凉水中。
2.炒锅置旺火上，加清汤，放入榨菜丝，熬出香味下肉丝、猪油、胡椒粉、盐0.5克，粉条、味精、豌豆尖，推转起锅，倒入碗内。
川味套菜第二套
蒜泥白肉
原料：
猪肉500克，口蘑酱油60克，花椒数粒，菜油100克，大蒜50克，干辣椒50克，葱、姜各25克。
制作方法：
1.用后腿二刀肉或肥瘦连皮肉，刮洗净，切成三四块。
2.大蒜去皮用刀背捶成蒜泥。干辣椒切成短节，放少许油在锅内，将辣椒炒一下（炒脆，不要炒焦）。
3.炒过的干辣椒节，放于碓窝内舂成辣椒面，将菜油炼熟，倒入辣椒面内烫成油辣椒（不喜欢辣味可用红油）。
4.用铝锅盛开水煮猪肉，撇去泡沫下葱，姜，花椒。将肉煮熟（不要煮烂），捞起晾干水汽。
5.趁猪肉未凉，将其切成片或片成皮肉相连的薄片，盛入盘内，在肉面上依次放口蘑酱油，油辣椒，蒜泥上桌。
炖酥肉
原料：
猪肉500克，菜油1000克（耗100克），鸡蛋3个，盐6克，干淀粉200克，花椒10余粒，酱油50克，葱，姜各30克，胡椒面1克，汤1500克。
制作方法：
1.干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的蛋淀粉（手提时能流成线状即可）。
2.猪肉用去皮的下五花，泡泡肉，切成1厘米大小块，用盐拌过，再放入蛋淀粉内裹匀。
3.炒锅置旺火上，菜油烧至七成热时，将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再炸一次立即捞起。。
4.用铝锅将汤烧开，放入炸好的酥肉，同时放入葱，姜，花椒，胡椒和盐。汤开后移于小火上炖至皮松肉烂。
5.根据季节不同，可以酌情加萝卜，青笋等同炖。
肉焖青豆
原料：青豆500克，猪油50克，湿淀粉75克，汤750克，猪肉100克，盐4克，味精1克。
制作方法：
1.新鲜青豆用清水淘去蒙皮，沥干水。肥瘦猪肉切成青豆大小的细颗。
2.炒锅置火上，猪油烧至五成热时，先下肉颗在锅内爆干水汽（除去血腥味），再下青豆同炒；炒几下即掺入鲜汤，放盐调味，在中火上焖约20分钟（以青豆熟为度），再下湿淀粉，味精，勾成二流芡起锅入碗。
炒酱肉丝
原料：
猪肉250克，混合油75克，盐1克，甜酱40克，酱油25克，红酱油10克，湿淀粉75克，葱白50克，汤75克。
制作方法：
1.将净瘦肉切成二粗丝，葱白切成细丝。
2.炒锅置于旺火上，放入混合油；随即在碗内用红、白酱油、湿淀粉及汤兑成汁。
3.锅内油烧至七成熟时，用盐及湿淀粉将肉丝拌匀后下锅。肉丝炒至发白，铲在锅边；放甜酱在油中炒出香味时，再将肉丝与酱炒匀，倒下碗内的汁，炒转起锅入盘，肉丝面上放上葱白丝即成。
注：
肉丝中可稍带肥肉丝（不宜多），吃时更觉鲜嫩，滋润。“二粗丝”，为较常用的一种规格，粗约0.3厘米，长约7厘米。“混合油”是指猪油和植物油的混合体。
豆瓣鱼
原料：
鲜鱼500克，菜油125克，姜40克，葱60克，郫县豆瓣60克，蒜50克，醋35克，白糖25克，酱油40克，盐1.5克，湿淀粉100克，汤750克。
制作方法：
1.鲜鱼剖腹，去鳞，鳃，内脏后洗净；用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐。葱切细花，姜，蒜均剁成米，豆瓣剁细。
2.炒锅内入油烧至六成热时，放入鱼，待两面煎熬成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边；下豆瓣，姜，蒜米及葱花（用一半），炸到出香味，油呈红色时，再加酱油及汤；随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约5分钟（在烧的过程中加白糖），烧到鱼入味，用筷子把鱼拈入盘内。锅内下湿淀粉，汁浓亮油起锅；将醋和葱花拌匀，淋在鱼上即成。
炒鸭脯
原料：
肥鸭1只（重约1500克），干贝10克，肥猪肉100克，熟火腿25克，金钩10克，4个蛋的鸡蛋清，荸荠50克，水发冬菇25克，熟猪油150克，盐5克，胡椒面1.5克，味精1克，湿淀粉50克，绍酒15克，葱15克，姜10克，花椒10粒。
制作方法：
1.杀鸭褪毛，去内脏洗净。在鸭子身上抹上绍酒，盐3克，放在盆内，加入姜5克（拍松），葱10克，花椒，上笼蒸烂取出。
2.将蒸鸭宰下头，翅、腿，取出脊骨、胸骨、腿骨。剥下鸭皮，切成长6厘米，宽3厘米的长方块，整齐摆于碗内（皮面靠碗底，原汁待用）。鸭肉切成豌豆大颗粒。荸荠去皮。葱切成葱花。干贝洗净，放入碗内上笼蒸30分钟。金勾洗净泡发，姜切细末。
3.把干贝、金钩、火腿、肥猪肉、冬菇、荸荠切成黄豆大颗粒，与鸭肉一同盛入碗内，加味精，胡椒粉，盐2克，姜末，鸡蛋清，湿淀粉和蒸鸭的原汁，调拌均匀。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，将调好的鸭肉下锅，迅速炒转（不使成坨，巴锅），至发白、亮油，放入葱花，盛于装鸭皮的碗内；鸭头、翅、腿另装一碗，一同上笼蒸1分钟；取出鸭肉碗翻扣在大圆盘中，再取鸭头，翅，腿摆于恰当位置，还原成鸭形。
辣子鸡丁
原料：
鸡肉250克，猪油100克，姜10克，盐1克，酱油20克，醋5克，葱白25克，蒜10克，泡红辣椒8只，味精1克，汤50克，湿淀粉75克。
制作方法：
1.把鸡脯肉（或腿肉）放菜板上，用刀后尖戳十余下（皮向下），使鸡肉断筋，容易进味；然后切成1.5厘米见方的丁。
泡红辣椒剁细。姜、蒜切片、葱白切丁。
2.用碗将酱油、湿淀粉15克，味精及汤对成汁。另用碗把鸡丁、湿淀粉，盐拌匀。
3.炒锅放在旺火上，内放猪油，烧至七成热时，将鸡丁倒入，加剁细的泡红辣椒，急速翻炒，见油出红色时，下姜、葱、蒜炒几下即烹入汁；收浓起锅滴醋，入盘即成。
麻酱青笋尖
原料：
青笋尖500克，盐25克，蒜25克，熟油辣椒50克，芝麻酱5克，酱油30克，花椒面0.5克，白糖15克。
制作方法：
1.取青笋尖部（约6厘米长），去掉外层老叶，洗净，细的用刀切成四牙，粗的六牙。先用盐腌渍约1小时，再用清水淘一次；装入筲箕内，放少许白糖和盐，拌匀、沥干，除掉涩味。
书2.将笋尖装入碗内，用熟油辣椒翻炒，再依次放入酱油、花椒面、白糖、蒜（剁成泥）、芝麻酱，拌均匀即成。
红白豆腐汤
原料：豆腐4块鸭血200克，猪油30克，姜25克，葱30克，盐4克，豌豆尖100克（小白菜也可），胡椒面1克，醋25克，味精1克，湿淀粉75克，汤1000克。
制作方法：
1.鸭血在开水锅中煮到内部断红即捞起，与豆腐分别用刀打成约1.5厘米见方的小薄片；姜切细末，葱切细花，豌豆尖洗净。
2.炒锅置旺火上，放猪油烧热，下姜末炒出香味后掺汤，放盐、酱油、胡椒面，汤开即下红白豆腐片。
3.锅内的汤再开时，用湿淀粉勾成清二流芡，再加豌豆尖，味精，醋等搅匀起锅。
湘味套菜第一套
油辣肥鸡原料：
仔母鸡1只（约重1000克），盐7.5克，醋10克，味精1克，花椒20粒，小鲜红椒10克，葱10克，姜10克，香油25克。
制作方法：
1.鸡宰杀去毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅中白煮，待水开时，泡沫随起随撇，撇尽后把鸡捞出，用清水洗一遍，再入汤锅煮熟捞出，用净布抹干水分，刷上香油，以免干裂。
2.小红椒、姜、葱、蒜都切成末，用烧沸香油淋熟，加入盐，醋，味精和少许汤对成的汁。
3.食用前半小时，把鸡去骨（或带少许骨）砍成条，扣入碗内，将2/3的汁倒入鸡肉内。
4.食用时，将鸡翻扑盘内，浇上余下的汁即成。
辣油牛肚
原料：
牛肚1000克，葱10克，姜15克，石灰100克，料酒25克，盐10克，味精1克，辣椒油25克，醋10克，香油15克。
制作方法：
1.将石灰放入1000克热水中搅化，再下牛肚泡约半小时，刮去黑皮油筋，冲洗干净；冷水烧开，将牛肚煮一下，再温水煮烂，然后放入料酒，盐，葱和姜，继续煮一下，用原汤泡上晾凉。
2.食用时，将牛肚捞出，斜片成薄片（或切丝）；锅内放入香油烧沸，下花椒炸一会儿后捞出不要，将油倒入牛肚上，再放入上列调料拌匀，装盘即成。
咕噜肉
原料：
猪上脑肉400克，净冬笋50克，鳟红椒25克，鸡蛋1个，花生油1000克（耗100克），料酒25克，辣酱油25克，蕃茄酱25克，盐5克，白糖50克，白醋20克，葱15克，姜10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，香油15克。
制作方法：
1.将肉切成0.6厘米厚的大片，用刀背稍捶松，再斜剞距离0.3厘米宽的一字花刀，翻过来再斜剞同样的花刀，切成2厘米宽菱形块，用盘装上，放入盐1.5克，料酒腌一下，再将鸡蛋打开放入肉内拌匀，逐块粘上干淀粉。
2.红椒洗净，去蒂去子，和冬笋均切成肉块一样大的菱形片。葱切成段，姜切成末。
3.用辣椒油，蕃茄酱，糖，醋，香油，湿淀粉，少许汤对成汁。
4.锅内放入花生油，烧到六成热时，将肉逐块下锅，炸焦酥并呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅留油50克，下入冬笋，红椒，姜末，加盐煸炒，随后倒入对汁烧开，再倒入炸好的肉，翻炒几下，入盘即成。
冬笋腊肉
原料：
腊肉500克，大蒜100克，净冬笋150克，猪油50克。
制作方法：
1.腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长，3厘米宽，0.3厘米厚的片。
2.冬笋初步加工，再切梳子背形，约0.3厘米厚的片。
大蒜摘洗干净，切3厘米长的段。
3.将猪油烧到六成热时，下腊肉、冬笋煸炒，加汤稍焖收干，炒香，放入大蒜，翻炒几下装盘即成。
雪花鸡片
原料：
生鸡脯肉400克，鸡蛋5个，熟瘦火腿25克，猪油150克，料酒25克，盐7.5克，味精1.5克，干淀粉10克，湿淀粉25克，葱10克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，鸡油1.5克，香油15克。
制作方法：
1.火腿切成米状，葱切花，鸡蛋去黄留清。
2.鸡肉去筋，片成5厘米长，3厘米宽的薄片，用蛋清，适量的盐和干淀粉调匀浆好，拌上香油。
3.用鸡汤，味精，胡椒粉，适量的盐和湿淀粉对成汁。
4.食用时，先将锅烧热，放入猪油烧到五成热时，下鸡片，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油，同时将蛋清用筷子打起泡，成雪花糊，再将锅烧热，放入猪油烧到六成热时，倒入对汁烧开，再下雪花糊炒熟，在锅边淋入香油和滑熟鸡片拌炒均匀，装入盘内，撒下火腿末和葱花，放鸡油即成。
软烧活鱼
原料：
活草鱼1条（约重1250克），猪油150克，盐5克，料酒50克，酱油15克，豆瓣酱50克，味精1.5克，辣椒油5克，醋25克，汤200克，香油15克，姜15克，葱15克，蒜15克。
制作方法：
1.鱼宰杀去鳞，鳃，鳍，由背脊开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净后从腹部切开，斜片3厘米厚的瓦形块。
2.葱，姜，蒜都切成末，豆瓣酱剁碎。
3.将猪油烧沸，下入葱，姜，蒜，豆瓣酱和辣椒油，炒出香味后加汤，然后下鱼焖烧，盖上锅盖即端离火位，待熟时，上火收浓汁，放香油后装入鱼盘即成。
仔姜熘仔鸭片
原料：
肥仔鸭2只（约重1750克），净嫩仔姜50克，水发香菇50克，鸡蛋1个，猪油500克（耗100克），盐7.5克，味精1.5克，料酒25克，香油15克。
制作方法：
1.鸭子宰杀去毛，开膛去内脏，洗净，去骨，斜片成5厘米长，3厘米宽的薄片，用蛋清，湿淀粉，盐和料酒把鸭片浆好。
2.仔姜切小片。香菇去蒂片成片。葱切节。用盐，汤，味精和湿淀粉对成汁。
3.将一口干净锅烧热，猪油烧五成时，下入浆好的鸭片，用筷子拨散，待入成熟时倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下仔姜片和香菇，加盐煸炒，然后倒入鸭片，将对汁冲下，淋香油装盘即成。
冻豆腐火锅
原料：
冻豆腐24块，瘦猪肉200克，净冬笋50克，水发香菇50克，冬苋菜500克，芽白叶300克，大蒜50克，猪油150克，盐15克，味精1.5克，酱油15克，汤1000克，胡椒面1克，木炭500克。
制作方法：
1.先将冻豆腐用开水解冻，捞出并沥干水分，改成4厘米长，3厘米宽，1厘米厚的片，猪肉，冬笋均切薄片。香菇去蒂，大的切开，大蒜切段。冬苋菜摘洗净，芽白掰成块洗净，分别装盘。
2.将冻豆腐，猪肉片，冬笋和香菇放入大锅内，再放入汤，盐，猪油和味精盖好。
3.食用前10分钟，把烧红的木炭挟入大锅管内，烧开后揭开盖，加入大蒜，胡椒面，然后盖好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。
酸辣五丝汤
原料：
豆腐150克，熟鸡血100克，瘦猪肉50克，水发香菇25克，鸡蛋1个，肉清汤500克，葱段10克，醋5克，胡椒面2.5克，湿淀粉30克，味精1克，精盐2.5克，鸡油10克，熟猪油50克。
制作方法：
1.将豆腐削去皮，与鸡血分别切成5厘米长的细条，瘦肉，香菇分别切成3厘米长细丝，鸡蛋打入小碗，搅匀。
2.炒锅置旺火上，放入肉清汤，烧开，再放入豆腐丝，鸡血丝，瘦肉丝，香菇丝，烧开撇去浮沫，接着放入精盐，使鸡蛋成丝，浮于汤面，再放入猪油，葱段，胡椒面，醋，味精鸡油，盛入大汤碗内即成。
湘味套菜第二套
盐水牛肉
原料：
牛腱子肉500克，盐15克，糖10克，葱10克，姜10克，花椒20粒，料酒50克，硝少许，香油15克，香菜100克。
制作方法：
1.牛肉用盐，糖，花椒和硝揉擦腌上（冬季7天，夏季3天，其中翻动2次），取出后洗净。香菜摘洗干净。
2.牛肉及拍破的葱，姜，料酒和适量的水（水以浸过牛肉为准）入锅，牛肉煮到七成烂捞出晾凉，刷上香油，以免干燥。
3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
炸小猪排
原料：
猪里脊肉500克，面包末100克，鸡蛋2个，面粉50克，生菜叶150克，西红柿2个，花生油1000克（实耗100克），料酒25克，盐3克，味精1.5克，香油25克，葱15克，姜15克。
制作方法：
1.肉去筋，横切约1厘米厚的块，用刀捶松修改整齐，成腰圆形状。生菜叶洗净消毒。
2.葱姜捣烂，用粒酒取汁，加入盐，味精，椒面，肉腌约半小时后，两面粘上面粉，在打散的鸡蛋内拖一下，粘上鸡蛋液，然后两面再粘面包末按实。
3.花生油烧到六成热时，将肉逐块下入，炸焦酥呈金黄色，淋香油，装入长盘，两头摆西红柿瓣，两边拼生菜叶即成。
麻辣羊肚丝
原料：
生羊肚子1500克，净冬笋100克，鲜红辣椒50克，大蒜50克，猪油150克，料酒15克，盐10克，味精1.5克，花椒面0.5克，香酥15克，汤100克，香油15克，湿淀粉25克。
制作方法：
1.羊肚用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，冷水入锅，煮到七成烂，捞出后再洗净并切成5厘米长的丝，将冬笋和线辣椒（去蒂去子）洗干净，都切成5厘米长的丝；大蒜洗净切成丝。
2.将猪油烧沸，下肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝，红辣椒丝，花椒面和盐，炒一下再放汤，味精，大蒜丝，用湿淀粉调稀勾芡，滴几滴香醋，淋鸡油，装盘即成。
桃仁鸡卷
原料：
生鸡脯肉500克（或嫩仔鸡2只，重约1500克），整核桃仁150克，鸡蛋2个，熟冬笋50克，豆苗200克，猪油500克（耗100克），料酒25克，味精2.5克，盐7.5克，葱15克，姜15克，干淀粉25克，鸡汤100克，胡椒面0.5克，香油15克。
制作方法：
1.鸡宰杀后划破肚皮取下脯肉，剔去骨和筋，片成6厘米长，3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁，蛋清，适量的盐和干淀粉调成浆，把鸡片浆好。
2.核桃仁用开水泡涨，撕去皮（不要弄碎），用少许盐腌一下。将猪油烧到六成热时，将桃仁炸酥脆呈金黄色，捞出待用。
3.冬笋切成菱形片，豆苗摘苞洗净。用鸡汤，味精，湿淀粉，胡椒面和香油对成汁。
4.将浆好的鸡片摊开放在木板上，把桃仁放在鸡片的一端，向前滚成卷。
5.食用时，将猪油烧到六成热时，鸡卷下锅拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入冬笋片煸炒，随即下入豆苗和鸡卷，倒入对汁翻炒几下，装入盘内。
松鼠鳜鱼
原料：
活鳜鱼1条（约重1250克），净冬笋25克，水发香菇25克，大红辣椒15克，香菜100克，花生油1000克（耗150克），料酒50克，盐10克，蕃茄酱50克，糖50克，醋25克，汤100克，干淀粉50克，湿淀粉30克，姜15克，蒜15克，香油15克。
制作方法：
1.冬笋，冬菇和红辣椒都切成小方丁，葱切花，姜切末，蒜拍剁成泥，香菜摘洗干净。
2.鳜鱼宰杀去鳞，鳃，鳍，开膛去内脏，取下鱼头，剖开下巴使之成为平开的一片。顺脊骨将鱼从头至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜刺上十字叉花刀（即把鱼肉斜横放砧板上，尾部在左方，刀背向左倾斜，在鱼身肉上剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断），剞完后用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明；把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐和料酒腌一下；用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下使剞的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。
3.将花生油烧沸，先下入鱼头炸熟捞出；手提鱼尾抖开鱼身花刀，下入油锅炸酥呈金黄色，鱼肉已卷成松鼠形捞出，装入鱼盘，鱼头摆在前面。锅中留50克油，下入冬笋，冬菇，红椒，姜末，蒜泥，炒一下，再加盐，精，醋，蕃茄酱，汤用湿淀粉调稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入葱花，浇在松鼠鱼上，两边拼香菜即成。
炒鳝糊
原料：
活鳝鱼1000克（适用中号的），净冬笋50克，水发香菇50克，紫苏25克，蒜15克，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油15克，味精1.5克，香醋25克，汤100克，葱15克，姜15克，淀粉25克，香油50克。
制作方法：
1.将鳝鱼放入冷水锅内，盖好，上火烧开鳝鱼张口时（泡煮时不宜太熟，否则鱼肉较烂，划丝易断）即捞出，放入冷水内，用划子（一种划鳝鱼的工具，亦可用小刀代替）从颈部刺入，紧贴脊骨划成丝取下，再切成5厘米长的段。
2.冬笋和香菇去蒂，均切成丝。葱切段，姜切丝，蒜、紫苏均切末。
3.将猪油烧到七成热时，下入鳝鱼丝爆一下捞出，再放入冬笋丝，姜丝和香菇丝炒一下，倒入鳝鱼丝，烹料酒，加盐，酱油，醋，味精汤，紫苏，稍微焖一下便用湿淀粉调稀勾芡，装盘，在鳝鱼中间用炒瓢扒一小洞，将烧沸的香油淋入洞内即成。
锅巴鱿鱼片
原料：
水发鱿鱼片750克，水发冬菇50克，大米锅巴200克，葱15克，猪油1000克（耗150克），料酒25克，酱油25克，盐5克，味精1.5克，胡椒粉1克，普汤250克，红浓鸡汤500克，湿淀粉40克，香油15克。
制作方法：
1.将鱿鱼片洗净，用开水冲洗2至3次，使其碱味去掉、涨发。
2.用手将锅巴掰成3厘米大的块。冬菇去蒂洗净，大的改切。葱切成段。
3.食用时，锅内放入普汤，料酒，适量的酱油和盐，鱿鱼片烧开氽过，再倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到六成热，下入冬菇炒一下，加入红浓鸡汤和味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，下入鱿鱼片烧入味，撒胡椒粉和葱段，放香油，装入汤碗内。另外，在锅内放入猪油烧到七成热，下锅巴炸焦酥成金黄色倒入漏勺沥油，装入深盘内。食用时一手端炸锅巴，一手端鱿鱼片，先将锅巴放在桌上，立即将鱿鱼片倒在锅巴上，即闻劈拍乱响，有声有色即成。
炸素螃蟹
原料：
土豆500克（或红薯），鸡蛋1个，面粉50克，花生油1000克（耗100克），盐5克，白糖150克，湿淀粉25克。
制作方法：
1.土豆削皮，洗一遍，切成5厘米长的丝（粗细同火柴棍一般），放入清水内，捞出来用盐腌一下，再挤干水分。
2.用鸡蛋，面粉，湿淀粉和适量的水调制成糊，放入土豆丝拌匀。
3.将花生油烧沸，用手捏一把上糊的土豆丝（25克左右），再用大拇指按平，手心朝下，下入油锅内，炸成黄色即成螃蟹形，捞出（如此全部炸完）。
4.食用时，下入油锅内重炸成金黄色，倒入漏勺沥油，锅内放入白糖和50克水，用瓢不断推动，收成浓糖汁，然后将炸焦的素螃蟹倒进来，翻颠几下，使其裹上糖汁，稍凉不粉连时，装盘即成。
龙井虾仁汤
原料：虾仁250克，龙井花25克，料酒25克，盐15克，味精2.5克，鸡汤1000克，普汤500克，胡椒面0.5克，干淀粉25克，葱10克，姜10克。
制作方法：
1.葱白切成段，余下葱和姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。
2.虾仁洗净并沥干水分，用葱姜酒汁以及蛋清，盐，干淀粉调匀浆好，待用。
3.用开水将龙井花泡上，随后把水滗掉，再将开水冲入，使之发出香味。
4.将鸡汤，盐和味精在锅中烧开，取适量的茶水滗入鸡汤内，烧开调好味，撇去泡沫，装入汤盘内，撒上胡椒面和葱段。
5.在锅内放入普汤，烧开后下浆好的虾仁随即用筷子轻轻拨散，待散开已熟时，即用漏勺捞出，倒在香茶水鸡汤中即成。
上海风味套菜第一套
葵花冷盘
原料：
熟鸡脯100克，熟烧鸡脯100克，熟火腿100克，熟白切肉100克，熟卤肫100克，熟牛肉100克，卤香菇100克，虾子拌青黄瓜100克，熟蛋糕300克，熟卷筒肉150克，熟金银肝150克，熟油爆虾100克，色拉1000克，熟青豆25克，熟小蘑菇50克，熟虾仁25克，生菜叶4片。
制作方法：
1.将鸡脯，烧鸭脯，火腿，白切肉，卤肫卤香菇，牛肉，虾子拌黄瓜等熟菜切成片，不同颜色间夹成为8个刀面，平放在40厘米圆盘的周围。将卷筒肉切成厚0.3厘米的片约20片，叠放在上述菜的内圆圈里，再将金银肝切成厚0.3厘米的片约20片，间夹在卷筒肉中间。接着将已拌好的色拉倒入盘中间的空隙内，再把油爆虾（虾背朝上）整齐地插入色拉边缘成为圆圈。
2.将熟蛋糕锲成桃形，再切成厚0.1厘米的片约25片，作葵花瓣围在外缘，将4片生菜叶插入上述菜底，成为对称，露出大半叶子作为葵花叶。
3.把蛋糕用瓦轮刀切成为0.15厘米粗细的丝，围在油爆虾的四周，剩余的蛋糕丝在色拉上排成梳子形作花蕊，在花蕊中间空处逐一嵌入熟小蘑菇，虾仁，青豆即成。
注：
卷筒肉：将已制成的生肴肉片成大片。将鲜腿肉片成厚0.3厘米的大片。海带（黑色）一张，洗净。把蛋糕锲成直径0.45厘米的圆粗丝，作卷筒肉的内芯。在蛋糕丝外面先包一层肴肉片，再包一层海带（两片作一层），接着再包腿肉片，最后用布包好扎紧，上笼蒸约1小时左右，出笼，冷却即成。
芙蓉鲫鱼
原料：
活鲫鱼一条（约重500克），鸡蛋清5只，熟火腿片10克，水发冬菇2只，绍酒25克，精盐10克，味精0.5克，葱结10克，姜片1克，熟猪油10克。
制作方法：
1.将鲫鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，剥去下面的一块硬皮，洗净，在鱼身两面用刀均匀地剞上斜刀纹3条，水发冬菇洗净去根，修成蝴蝶形。
2.炒锅内放清水1000克，加葱结，姜片，绍酒，精盐9克，旺火烧开，下鲫鱼氽热，用漏勺捞起，放在汤盆里。将氽鲫鱼的原汤175克，筛去杂质，放入碗内，晾凉后，加入鸡蛋清，味精，精盐1克，用竹筷搅打透，撇去浮沫，倒入盛鲫鱼的汤盆里。将火腿片放在鲫鱼背上，拼成圆形，再将冬菇放在上面，上笼用旺火蒸8分钟（蒸时笼盖稍留隙缝），取出，淋上熟猪油即成。
杨梅虾球
原料：
已浆虾仁350克，猪肥膘100克，鸡蛋清1只，熟火腿50克，绍酒15克，葱花5克，姜汁1克，蕃茄酱25克，干淀粉15克，花生油1000克（约耗100克）。
制作方法：
1.将火腿切成细末，放在大盘里摊开，猪肥膘洗净，切成小粒与虾仁，葱花一起用刀剁成细茸，放在碗里加姜汁，料酒，鸡蛋清，干淀粉，搅拌上劲后，用手捏成杨梅大小的虾球；放在大盘里沾上火腿末。
2.锅内放花生油，置旺火上烧到四成热时，放虾球，用漏勺轻轻翻动，炸三四分钟，虾球膨胀成熟，用漏勺捞出装盆，随带蕃茄酱一碟上桌即成。
清蒸三丝鳝卷
原料：
大鳝鱼4条（约重1000克），水发香菇50克，熟火腿75克，生冬笋肉125克，鸡蛋清4只，猪网油250克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，干淀粉25砥，胡椒面0.5克，肉清汤100克，葱10克，姜1.5克。
制作方法：
1.用铁杆将鳝鱼头钉在木板上，左手掐住鱼身，紧压在板上，右手用锋利尖头小刀，由鳃处下刀，沿着脊骨直划至尾部，在鳃处切断脊骨，将脊骨片去，去内脏，刮去表皮的粘液，洗净，切成5厘米长的片（切时有小骨要剔去）共24片。葱，姜洗净，拍松。香菇，火腿，冬笋分别成切丝（似火柴梗粗细）。猪网油洗净晾干，切成24块。
2.将鳝片放在大碗里，加葱5克，姜1克，绍酒10克，精盐3克，味精0.5克，胡椒面拌捏均匀，接着将鳝片皮朝下摊平。火腿丝，冬笋丝，香菇丝均匀配成24份。取碗一只，放入鸡蛋清，干淀粉搅匀成糊，涂抹在鳝片上，再放上三丝卷拢，然后用网油将鳝卷包裹紧，封口处用蛋糊粘住。
3.将鳝卷封口朝下，摊开排好放在盆内，加入葱5克，姜0.5克，绍酒5克上笼，用旺火蒸25分钟，熟后取出，滗出汤汁，将鳝卷排在长盆里，共排3排（下面2排，上面1排），每排8只，炒锅内放入肉清汤和滗出的鳝汤烧开，加入味精0.5克，精盐2克拌匀，浇在鳝卷上即成。
生炒仔鸡
原料：
光嫩仔鸡175克，熟笋片75克，葱花5克，绍酒15克，酱油15克，白糖5克，精盐2.5克，味精0.5克，鸡蛋清1只，干淀粉15克，湿淀粉10克，肉清汤75克，芝麻油0.5克，熟猪油300克（约耗75克）。
制作方法：
1.将光仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面平拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下（加热时易熟入味），然后带骨斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加绍酒5克，精盐1.5克，鸡蛋清，干淀粉抓匀浆好。笋片切成菱形小块。
2.炒锅置旺火上加热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，下鸡丁，用铁勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥油。锅里留点余油，置旺火上，放葱花爆出香味，加绍酒10克，酱油，精盐1克，白糖，味精，肉清汤烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡丁，笋块，端锅颠翻几下，加熟猪油25克，淋入芝麻油即成。
酱爆鱿鱼卷
原料：
水发鱿鱼250克，猪瘦肉50克，葱花5克，姜末5克，蒜泥0.25克，甜面酱50克，绍酒20克，酱油5克，白糖15克，味精0.75克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油500克（约耗75克）。
制作方法：
1.将鱿鱼洗净，在里侧剞荔枝花刀，再切成5厘米长，3厘米宽的长方块。炒锅置旺火上，放进清水1000克烧开后，下鱿鱼氽到卷缩成荔枝形，捞出沥干，猪瘦肉切成肉末待用。
2.炒锅置旺火上烧热，放花生油，烧到七成热时，下鱼卷爆一下，迅速倒入漏勺沥油。锅内留余油10克，先将肉末下锅煸散，随即加蒜泥，葱花，姜末，煸出香味，再加入甜面酱，略炒几下；然后，放入绍酒，酱油，白糖，味精炒和，用湿淀粉勾芡，随即将鱼卷下锅，颠翻几下，使鱼卷挂满汁，淋上芝麻油即成。
腰丁腐衣
原料：
猪腰2只，杭州豆腐衣7张，绍酒25克，精盐5克，味精0.5克，湿淀粉25克，肉清汤40克，熟猪油200克（耗约50克）。
1.将猪腰洗净，片成两片，去掉白色腰臊，在里层用直刀法剞十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁。豆腐衣用水浸透，撕去硬边，切成5厘米左右的小方块。
2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，用旺火烧到三四成热，放入腰丁走油十几秒钟，倒入漏勺沥油后，放入汤盆里。
锅里加入肉清汤精盐，味精，绍酒，豆腐衣烧开，用湿淀粉勾芡，加熟猪油5克烩成薄汁，倒入盛腰丁的盆里即成。
炒素什锦
原料：
水发冬菇50克，鲜蘑菇50克，水发金针菜（即黄花菜）25克，油面筋30克，豆腐衣1张，素鸡35克，熟粟子50克，熟白果25克，土豆30克，熟笋50克，胡萝卜20克，熟花菜30克，卷心菜20克，水发木耳25克，青豆10克，酱油47.5克，味精1.5克，白糖7.5克，冬菇汤250克，湿淀粉10克，芝麻油10克，花生油90克。
制作方法：
1.将水发冬菇去蒂，洗净，与鲜蘑菇均切成3厘米见方的块。水发金针菜去根，洗净，对切成段。油面筋对切两半。
豆腐衣撕成12厘米见方的片，每个熟栗子切成2块，熟白果用刀压扁，素鸡切成菱角块，土豆切成滚刀块，熟笋，胡萝卜均成成3厘米长，1厘米厚，2厘米宽的片。熟笋，胡萝卜均切成3厘米长，1厘米厚，2厘米宽的片。熟花菜顺着花茎切成1.5厘米见方的小块，卷心菜切成长方块。将上述原料与水发木耳，青豆一起掺和。
2.炒锅置旺火上，用油滑后倒出，放入花生油，烧到八成热时，下掺和的全部原料，煸炒到五成熟，加入酱油，白糖，端锅颠翻几下，再加入冬菇笋汤，味精，烧2分钟左右，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
口蘑锅巴汤
原料：
干口蘑菇25克，锅巴100克，精盐15克，酱油10克，味精1.5克，绍酒7.5克，豆苗少许，花生油1000克（实耗50克）。
制作方法：
1.将干口蘑菇用清水洗净，再用冷水（500克）浸发（春冬季浸4小时，夏秋季浸2小时），使蘑菇吸足水分发软，取出，放在碗里，加精盐搓揉去泥沙，用布揩去面上沙斑，然后用刀斜片成扇形的薄片。把浸蘑菇的厚汤，滤去渣滓，澄清后，取300克待用。锅巴用手掰成7厘米左右见方的小块。
2.炒锅内放蘑菇汤，清水300克，蘑菇，酱油，用旺火烧开，撇去浮沫，加哺精，绍酒，豆苗，即起锅倒入大汤碗中（汤不能太滚，否则蘑菇片要沉入碗底）。
3.在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅一只，放入花生油，用旺火烧到八成热时，下入锅巴，用漏勺推动，炸松开呈深金黄色，即捞起沥油，倒入盘中，迅速上桌，将锅巴倒入蘑菇汤碗里（发出响声）即成。
上海风味套菜第二套
鸡三味
原料：
肥嫩活公鸡1只（约重1500克），油豆腐12块，荠菜50克，鸡蛋清1个，绍酒40克，酱油60克，精盐6.5克，白糖5克，味精3克，干淀粉15克，湿淀粉10克，青蒜1克，葱结15克，食碱1克，姜片2.5克，肉清汤1250克，豆油50克，芝麻油10克，熟猪油300克（实耗80克）。
制作方法：
1.将活鸡宰后，鸡血流入盐水（水150克，精盐0.5克）碗中搅匀，待凝固后，倒入冷水锅中，用小火煮熟，用开水将鸡浸烫褪毛，开肚挖去内脏，洗净沥干。把鸡脯肉取下，去筋，片成4厘米长，1.5厘米宽的薄片。将鸡头，颈，腿，脚和翅膀等均斩成5厘米左右的小方块。肝，肫，心洗净，切成薄片。
鸡肠洗净，切成段。鸡血切成5厘米长，0.5厘米粗的条。荠菜洗后，投入开水锅中焯熟，再用冷水冲凉，沥干水，切成粗末，油豆腐放在开水里加食碱泡软，用清水漂净，捏干。将鸡片放入碗中，加精盐0.5克拌和，放入鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到三成热时，放入浆好的鸡片，随即用铁勺划开，待鸡片刚熟（呈白色）时，倒入漏勺沥油。炒锅内留余油10克，放入荠菜末略煸一下，再加绍酒10克，肉清汤100克，精盐1克，在旺火上烧开后，推入鸡片，随即用湿淀粉勾芡，再加熟猪油20克，颠翻几下，出锅装盘，即成炒鸡片。
3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下豆油，烧到八成热时，下葱结，姜片爆出香味，再放入鸡块，煸到鸡皮紧缩时，加入绍酒15克，酱油，白糖，精盐25克，味精1.5克，肉清汤750克，将油豆腐放在锅边，在旺火上烧开，加盖，将锅盖端到小火上烧15分钟后，拣去葱结，姜片，一起盛放沙锅（油豆腐放在下面），里，加入熟猪油15克，在小火上烧透，撒上青蒜0.5克，即成油豆腐鸡。
4.炒锅洗净，置旺火上，加入肉清汤400克，清水200克，放入鸡肝，肫，心，肠，血，再加绍酒15克，精盐2.5克，味精1.5克烧开，撇去浮沫，淋入芝麻油，撒青蒜0.5克，即成大血汤。
萝卜丝氽鲫鱼
原料：
活鲫鱼1条（约重350克），白萝卜丝100克，绍酒15克，精盐7.5克，味精1克，葱结10克，姜末10克，米醋15克，姜片1克，肉清汤350克，熟猪油100克。
制作方法：
1.将活鲫鱼去鳞，鳃和内脏，洗净，放入开水锅里烫一下，立即捞出，再用刀刮去鱼身上的粘液和黑膜。将萝卜洗净，去皮，切成6厘米长，1厘米粗的丝，放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲洗，除去萝卜味。
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油再烧热后，先放葱结，姜片煸炒出香味，再放鲫鱼略煎一下，接着翻身煎另一面；然后加入绍酒，清水200克烧开，撇去浮沫，加肉清汤，放萝卜丝，加盖用旺火烧8分钟左右，加精盐，味精，用铁勺先净鲫鱼放入汤碗，拣去葱结，姜片，将汤和萝卜丝倒在鱼的上面即成。姜末，米醋放在一个碟里，同鱼上桌。
鳝段烧肉
原料：
活大黄鳝400克，红烧肉150克，葱结10克，葱段1.5克，姜片5克，绍酒15克，酱油50克，精盐1.5克，白糖50克，肉清汤750克，熟猪油75克。
制作方法：
1.将大黄鳝杀死，用剪刀剖开鳝肚，挖去内脏，放入开水桶里，加精盐，随即搅动去掉粘液，捞出洗净，斩去头，尾，再切成5厘米长的段。红烧肉切成2厘米宽，4厘米长的片。
2.炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油50克，烧到八成热时，下入葱结，姜片，爆出香味，再加入肉清汤，鳝段，绍酒烧开，然后，把锅端到小火上，加盖焖热烧到六成熟时，拣去葱结，姜片，放入红烧肉，酱油白糖，改用微火焖烧到鳝段酥烂后，再端回旺火上，不断晃锅，到卤浓似胶时，淋入熟猪油2.5克，撒上葱段即成。
炒鳜鱼丝
原料：
净鳜鱼肉200克，豆苗（或菠菜）150克，熟火腿丝10克，鸡蛋清2个，绍酒15克，精盐5克，味精1克，干淀粉1克，湿淀粉5克，葱段1克，鸡汤30克，芝麻油5克，熟猪油500克（实耗75克）。
制作方法：
1.将鳜鱼肉片成6厘米左右长的薄片（片时中间有小刺要剔出），再切成6厘米长，0.1厘米宽的细丝，放入碗里，再加鸡蛋清，精盐2克，绍酒拌和；淹渍半小时后，用干淀粉拌匀，接着放入芝麻油拌和。豆苗择洗干净。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油20克，用旺火烧热，下入豆苗，精盐2克煸炒，待豆苗柔软变色，滗去汤汁平铺在盘里，另将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里放剩下的熟猪油，烧到四成热时，放入鱼丝，用筷子划散到鱼丝已熟，倒入漏勺沥油。锅里留余油15克，放入葱段略煸一下，加入鸡清汤，精盐1克，味精，放入鱼丝，用湿淀粉勾芡，轻轻颠翻两下，淋入熟猪油10克出锅，放在豆苗上面，再撒上火腿丝即成。
煨牛蹄筋
原料：
牛蹄筋350克，绍酒50克，酱油2.5克，白糖25克，精盐10克，味精1.5克，葱结15克，姜片10克，八角5克，芝麻油10克，熟猪油750克（实耗35克）。
制作方法：
1.将牛蹄筋洗净，用净布吸干水，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟油，烧到七八成热时，放入牛蹄筋，炸3分钟左右，见牛蹄筋僵硬表面呈金黄色，即倒入漏勺沥油。炸锅里留余油，放入八角煸出香味后，加葱结，姜片绍酒，酱油，精盐，白糖，清水（1800克），再放入牛蹄筋烧开，加盖，用微火煨5小时左右，待牛蹄筋煨烂，卤汁收浓后，拣去葱结，姜片，八角，加入味精，淋入芝麻油，装盘即成。
桂花肉
原料：
瘦猪肉200克，鸡蛋1个，鸡蛋黄2个，绍酒10克，白酱油5克，酱油10克，精盐1克，白糖30克，味精0.5克，酱油10克，精盐1克，白糖30克，味精0.5克，米醋25克，干淀粉65克，湿淀粉10克，葱花1克，花椒盐1.5克，芝麻油1克，熟猪油1000克（实耗75克）。
制作方法：
1.将瘦猪肉切成1厘米厚的大片，用刀背拍剁几下，再切成2厘米宽，3厘米左右长的小片，放在碗里，加绍酒，葱花0.5克，白酱油精盐，味精拌匀。
2.将鸡蛋和鸡蛋黄放在碗里打散，加入干淀粉拌匀成糊。将肉放进碗里，用手抓捏，使蛋糊精紧裹肉片。
3.炒锅里放熟猪油，用中火烧到五成热时将肉逐片放进油锅里炸，并用漏勺不断翻动，炸至肉片上的蛋精呈淡黄色，内部刚要熟时，捞出，沥去油。油烧到八成热，再放入肉片复炸到外层松脆，色泽金黄如桂花时，倒入漏勺里沥去油。炒锅里的油倒净后，将肉片回锅，撒上葱花0.5克，淋入芝麻油，在旺火上颠翻几下，成桂花肉，出锅装盘。原锅中放入清水25克，加入白糖，酱油，酱油，米醋，烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，再淋入熟猪油10克搅匀成糖醋卤，倒在小碗里，与花椒盐一碟随桂化肉一同上桌。
素火腿
原料：
豆腐衣250克，酱油25克，白糖5克，味精1克，五香粉0.5克，绍酒15克，姜末7.5克，冬菇汤200克，芝麻油7.5克。
制作方法：
1.炒锅置旺火上，加入冬菇汤，酱油，味精，白糖，五香粉，绍酒，姜末烧开。把豆腐衣扯碎（一张约扯成五六块）；放入汤内拌匀，将锅端离火口，待汤稍冷后，用手搓后，再用白净粗布将豆腐衣紧包成圆棍形，外面用麻绳捆紧，上笼用旺火蒸2小时左右，取出，使其冷却。
2.完全冷却后，去掉包布，将豆腐衣顺长剖开，切成0.3厘米左右的薄片，整齐地排入盘内即成。
香菇菜心
原料：
菜心250克，香菇100克，猪油25克，鸡汤100克，鸡油5克，精盐1克，味精1克。
制作方法：
1.将菜心削成笔尖型，将其一劈两开，洗净。
2.锅盛水用旺火烧开，菜心入水焯热，随即用冷水过凉。
香菇用冷水泡发，洗净，切成两瓣。
3.锅在中火上烧热，放猪油烧到七成热时，将菜心下锅，不时翻动，放盐，再入香菇，加鸡汤，放味精，挂白汁推匀出锅，将菜心整齐地摆在盘内，香菇盖在上面即成。
鸡蒙鱼蘑汤
原料：
鸡脯肉100克，鱼蘑菇150克，熟火腿15克，水发冬菇10克，猪肥膘25克，鸡蛋清2个，绿叶蔬菜5片，绍酒10克，精盐10克，味精1克，干淀粉5克，鸡清汤1000克。
制作方法：
1.将鸡脯肉刮去白膜，用刀背捶成细茸。猪肥膘剁成细泥。鸡蛋清磕在碗里，放入鸡茸，用竹筷向一个方向不间断地搅打上劲，直到把它滴一点在水里上不沉为止。然后，分多次加入清水50克，边加边搅，接着加入精盐，干淀粉，绍酒，搅匀后，再放进肥膘，搅成鸡茸糊；熟火腿，终菇，绿叶蔬菜分别切成细丝，同鸡茸糊拌和。鲜蘑菇在开水锅中焯一下用清水漂洗，切成0.3厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，精盐，味精烧开后，倒入大汤碗内，原锅放入清水，仍在旺火上烧到七成热，将蘑菇片逐一蘸上一层鸡糊，一朵朵轻放锅中，待锅内清水烧开，蒙在蘑菇外层的鸡茸变色成熟，随即用漏勺捞出，放在汤碗中即成。
粤味套菜第一套
香炸肉卷
原料：
肥猪肉（里脊下面的肥肉）500克，瘦猪肉500克，熟瘦火腿40克，鸡蛋2只，精盐6克，味精4克，白糖2.5克，浅色酱油3克，汾酒13克，干淀粉12克，花生油1500克（耗75克）。
制作方法：
1.将肥猪肉切成长20厘米，宽16厘米，厚0.1厘米的片共5片。瘦猪肉切成0.15厘米厚的片。火腿切成宽，厚各0.1厘米的条。
2.鸡蛋打在碗里，把蛋清和蛋黄分开。将瘦肉片用精盐，味精，白糖，酱油和汾酒5克，腌约20分钟。把蛋黄和干淀粉25克调成糊状，放入瘦肉片搅匀。肥肉片用汾酒7.5克腌20分钟。将蛋清和干淀粉30克搅成蛋浆待用。
3.将肥肉片两面均沾上一层薄薄的干淀粉，共60克，平放在砧板上，从肥肉片的一端离边约0.1厘米开始，将瘦肉片铺在上面（瘦肉片铺的面积约占肥肉片宽的2/3，长度则和肥肉一致）；再把火腿条放在瘦肉一端的上面，作为馅料。然后将肥肉片从有火腿条的一端向另一端卷成圆筒形的肉卷，用蛋浆粘住卷口。如此共卷5条，盛入碟中（卷口向下），入蒸笼用中火蒸约15分钟至熟，取出晾凉后横切成约0.8厘米厚如棋子形的肉卷块。
4.用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，放入肉卷块后，端离火口，烧浸至浅金黄色，再将锅放回炉上炸至酥脆，捞起上碟。
豉汁蒸排骨
原料：
猪排骨250克，蒜泥1克，豆豉泥2.5克，精盐1克，味精1.5克，白糖2.5克，深色酱油5克，浅色酱油2.5克，干淀粉10克，花生油15克。
制作方法：
将排骨先切成条，后切成2.5厘米的小块，洗净晾干水汽，把蒜，豆豉，糖，盐，味精，浅色和深色酱油与排骨一起拌匀，再拌入淀粉，移放到碟上，淋油后放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至汁清即熟。
蚝油牛肉
原料：
腌牛肉片300克，蚝油13克，蒜泥0.5克，姜片2.5克，葱段5克，味精1克，胡椒面0.05克，深色酱油5克，绍酒2.5克，湿淀粉5克，芝麻油0.5克，淡二汤25克，花生油750克（耗40克）。
制作方法：
1.把蚝油，味精，酱油，芝麻油，胡椒面，湿淀粉，淡二汤调成芡汁。
2.用旺火烧热炒锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过油至九成熟，倒入笊篱沥去油，将锅放回炉上，下蒜，姜，葱爆至有香味，放入牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀，迅速盛盘便成。
注：
腌牛肉，将浅色酱油10克，小苏打6克，干淀粉25克，清水75克，调成糊状，放入已去筋膜的牛肉片500克，最后加入花生油25克，静置30分钟即成。
清蒸鳜鱼
原料：
宰净鳜鱼1条（约750克），熟瘦火腿15克，浸发香菇25克，葱条2条，姜花8片，香菜10克，精盐7.5克，味精4克，胡椒面0.15克，芝麻油0.5克，绍酒15克，湿淀粉10克，上汤250克，熟猪油100克。
制作方法：
1.将鱼洗净，用洁布吸干鱼身内外水分，用精盐5克，把鱼里外擦遍，将火腿和香菇各切8片。
2.把葱条横放在长形盘上（两根葱条相距约10厘米），鱼放在上面，再依次将香菇，火腿，姜花互相间隔，排在鱼上面，力求整齐美观。然后，用油25克淋在鱼身上，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至汁清即熟。取出盘，去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一盘中。
3.用中火烧热炒锅，下油35克，烧至六成热，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤，味精，胡椒面，精盐2.5克，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和猪油4克推匀，淋在鱼上。上桌前把香菜放在鱼的尾部即成。
白切鸡
原料：
肥嫩鸡顶1只（1250克），姜泥50克，葱白丝50克，精盐5克，花生油60克。
制作方法：
1.将姜，葱，精盐拌匀，分盛2小碟，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在2只盘中，剩下10克盛起待用。
2.将鸡宰杀洗净，放入微沸的沸水锅里浸没（浸时将鸡提出2次，倒出腔内水，以保持腔内外温度一致），约浸15分钟至熟，用铁勾挂起，先在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛，黄衣，然后晾干表皮，扫上熟花生油，切成小块，盛入盘中，砌成鸡形即成。
食时佐以姜泥，葱丝。
注：
肥嫩鸡顶：广东习惯，1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡顶”。
豆苗鸡丝
原料：
嫩豌豆苗500克，净鸡肉200克，鸡蛋清10克，姜丝2.5克，精盐2.5克，芝麻油0.5克，胡椒面0.05克，姜汁酒25克，绍酒10克，湿淀粉15克，淡二汤25克，芡汤35克，熟猪油500克（耗13克）。
制作方法：
1.将芡汤，芝麻油，胡椒面和湿淀粉10克调成芡汁，将鸡肉切中丝，先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克拌匀。
2.用旺火烧热炒锅，下油25克，放入豆苗烹美汁酒，加精盐2.5克略炒，边炒边加油2.5克，再下二汤和油25克，炒至九成熟，倒入漏勺里，取出用洁净毛巾吸干水分。
3.用中火烧热炒锅，用油搪（涮）锅后倒回油盆；再下油500克，烧至三成热，放入鸡丝过油约半分钟至熟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，放入姜丝，豆苗，鸡丝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油15克，迅速炒匀上盘便成。
注：
姜汁酒是将姜块500克装入白纱布袋，扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，用时挤出姜汁，调匀便可使用。
勾芡：将上汤500克，精盐25克，味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时，加入胡椒粉0.05克，芝麻油1.5克。
东江香酥鸭
原料：
毛鸭1只（约重1250克），去壳鸡蛋125克，姜片25克，葱条10条，精盐5克，味精5克，花椒0.05克，八角末0.5克，陈皮末0.05克，蚝油15克，白糖2.5克，干淀粉150克，湿淀粉10克，淡二汤1500克，花生油2000克（耗175克）。
制作方法：
1.将鸭宰杀去毛，从背上剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水中滚（氽）约半分钟取出，用清水淋一下，放进用竹笪（竹箅子）垫底的沙锅内，下二汤，姜，葱，八角，花椒，陈皮，白糖，蚝油10克，精盐5克，味精4克，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头），将肉撕成粗条。
把原汁煲浓至15克留用。
2.取大盘1只，撒上干淀粉10克，把鸭皮摊在盘上再撒上干淀粉10克，将鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉125克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉5克，然后用手压一下。
3.用中火烧热炒锅，下油烧至六成热，放入鸭，约炸1分钟后，端离火口浸约2分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。将鸭切成3条，每条再切8段，在碟上砌成鸭的原形。将锅放回炉上，下原汁，蚝油5克，味精1克，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中，和酥鸭一道上桌。
油泡鲜虾仁
原料：
腌虾仁500克，葱榄5克，味精2.5克，芝麻油0.5克，湿淀粉5克，上汤4克，熟猪油1000克，（耗50克）。
制作方法：
1.将上汤，味精，麻油，湿淀粉调成芡汁。
2.用旺火烧热炒锅，下油搪（涮）锅后倒回油盆；再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连），倒入笊篱沥去油。
3.将炒锅放回炉上，下葱榄，虾仁，随即用芡汁勾芡，最后淋油15克炒匀装盘即成。
注：
腌虾仁是将鸡蛋清20克，味精5克，精盐5克，干淀粉6克，小苏打1.5克一并放入碗中搅成糊状，再加入已汲干水分的鲜虾仁500克搅匀，放入冰箱腌2小时即成。
葱球，葱榄：取直径约1厘米的葱条白色部分，切成5厘米长的段，分别在两端用力横直各剖8刀，使两端散开成球状；取葱条白色部分，斜切成榄橄柱形，即为“葱榄”。
排骨冬瓜汤
原料：
猪排骨250克，冬瓜500克，味精0.5克，葱2根，胡椒面0.05克，精盐5克。
制作方法：
1.将猪排骨洗净，砍成小块，随温水下锅，煮去血水，待用。
2.冬瓜剔去皮，切成与排骨大小相等的块，葱摘洗干净，切成米粒状，放入汤碗内。
3.将炒锅放在旺火上，加入一大碗清汤，倒进排骨，待汤开时，改用小火炖烂。当排骨炖至八成烂时，再将冬瓜倒入锅内，两样都炖好了，放入味精，推匀，舀入碗内，撒上胡椒面即成。
粤味套菜第二套
东江盐鸡
原料：
肥嫩鸡顶1只（约1900克），姜片10克，葱条10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精8克，八角末2.5克，芝麻油1克，沙姜末2.5克，熟猪油120克，花生油15克，纱纸2张。
制作方法：
1.用小火烧热炒锅，下精盐4克，烧热后放入沙姜末搅匀取出，分盛3小碟，每碟加入猪油15克，供佐食用；将猪油75克，精盐5克和麻油，味精调成味汁，把纱纸一张刷上花生油待用。
2.将鸡宰净，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翅膀两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断）；然后，用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜，葱，八角末，先用来涮油的沙纸裹好，再包上已涮油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅；下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4放沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下的3/4的盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火焖20分钟至熟取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨折散，加入味汁搅匀，放在盘上（骨龙底下，肉在中间，皮盖在上面），砌成鸡形，香菜放在鸡的两边即成；食时佐以沙姜油盐。
注：
沙姜是姜的一种，有特殊香味。
鸡肉烩鱼丝
原料：
鱼青400克，净鸡肉100克，熟笋细丝50克，浸发菇丝50克，韭黄50克，鸡蛋清15克，精盐2.5克，胡椒面0.05克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉50克，上汤1500克，花生油250克（耗50克）。
制作方法：
1.将鸡肉切成细丝。把鱼青摊在已抹油的平盘上成方形块（厚约2厘米），入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出冷却后片成0.3厘米厚的片然后切成如鸡丝一样的细丝，将沸水250克下锅放入笋丝，菇丝和精盐1克，焯约1分钟，取出沥干水。
2.将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。用旺火烧热炒锅，下油搪（涮）锅后倒回油盆；再下油250克，烧至三成热，放入鸡丝过油至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤，笋丝，菇丝，鱼青丝，胡椒面和精盐1.5克，烧至微沸，用湿淀粉40克调稀勾芡，随即加入鸡丝，韭黄，最后淋麻油和花生米2.5克。推匀盛入汤盘便成。
注：
鱼青：把带皮鱼肉110克，从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉500克），用净布包着压干水分。
用碗盛清水65克，加入干淀粉10克调成粉浆。
将鱼肉放入碗内，下鸡蛋清30克，拌至略有胶质，加入精盐6克，味精5克，食用碱1克及1/2的粉浆，拌约3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌至起胶便成。
白云猪手
原料：
猪前后脚各一只（重约1250克），精盐45克，白醋1500克，白糖500克，五称料60克。
制作方法：
1.刮去猪脚毛，去蹄甲，洗净后放进沸水锅内煮约半小时捞起，用清水冲漂约90分钟取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净。另换沸水下锅，放入猪脚块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约90分钟取出。再换沸水煮约20分钟至六成软烂捞起，冷却待用。
2.放白醋下锅，烧至微沸加入白糖，精盐溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪脚块放入浸约6小时，捞起盛盘，撒上五香料便成。
注：
五香料是瓜英，锦菜，红姜，白酸姜，酸芥头制成的。
五彩瓤猪肚
原料：
猪肚1只（约重500克），咸鸡蛋黄4只（约重100克），去壳皮蛋3只（约重150克），瘦猪肉750克，猪皮250克，熟瘦火腿15克，香菜75克，精盐7.5克，味精5克，芝麻油10克，汾酒25克，白卤水5000克。
制作方法：
1.将猪肚内壁翻出洗净后再翻回来；蛋黄、皮蛋均切成约1.5厘米见方的粒，猪肉切成0.6厘米见方的丁，火腿切成细粒，香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅煮至六成软烂，取出切成黄豆大小的粒。
2.将猪肉丁，精盐，味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄，皮蛋，猪皮拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝合；然后放入汤锅内，用中火煮滚约30分钟，捞起用铁针将瓤猪肚两面各戳几个小孔，再放入汤锅内，用微火煮约2小时至烂捞起。
3.锅内放入白卤水一起倒入盆内，加入汾酒，浸泡约10分钟捞起，冷却后放入冰箱冷藏，约2小时；取出用横刀片开两边，每边切成2段，再切成0.3厘米厚的片；在盘上拼成扇形或圆形即成。
注：
白卤水：将八角5克，丁香6.5克，甘草6克，草果6克，干沙姜9克，花椒6克，桂皮5克用纱布裹着，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
清炖白鳝
原料：
白鳝500克，肥猪肉25克，猪排骨150克，咸芥菜芯75克，咸菜叶25克，浸发香菇15克，葱条5克，姜片5克，精盐2.5克，白酒5克，绍酒10克，上汤1000克。
制作方法：
1.将鳝鱼去头放入盆内，倒入60热水浸烫用清水洗去粘液，然后由头至尾在脊部每隔3厘米切一刀（不要切断，使段段相连），去内脏，用清水洗净后把每段切断。把排骨砍成3厘米的块。芥菜芯切成长4厘米，宽0.8厘米的条。
2.将排骨块，芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水。
3.香菇放入炖盅内，再放入排骨块，芥菜条和鳝鱼，淋上绍酒，白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜，葱，肥肉，精盐，味精和沸上汤，入蒸笼用中火炖约40分钟取出，去掉姜，葱，肥肉，芥菜叶，撇去浮沫即成。将珠油胡椒面调匀作用佐料。
注：
珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。
干煎虾碌
原料：
剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，汁15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，上汤100克，花生油750克（耗100克）。
制作方法：
1.将虾斜切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。
2.将茄汁，麻油，精盐，味精，白糖，上汤调成芡汁。
3.用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入虾段炸约1分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回中火上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至收干水分时，淋油15克炒匀，在盘中砌成山形即成。
红焖海参
原料：
浸发海参750克，猪五花肉500克，带骨母鸡肉500克，虾米25克，浸发香菇75克，甘草0.25克，葱条15克，姜片10克，精盐7克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉10克，淡二汤1750克，熟猪油150克。
制作方法：
1.将海参切成长约6厘米，宽约2厘米的块，鸡，猪肉也切块。
2.海参放入沸水锅内滚约6分钟，捞起；用中火烧热炒锅，下油25克，放入姜，葱，烹白酒，加二汤，精盐5克，下海参约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱。
3.炒锅洗净放回炉上，下油50克，放入海渗略煸，倒入已用笪垫底的沙锅里；炒锅放回炉上，下油50克，放入猪肉，鸡块，烹绍酒，加二汤，酱油，珠油，甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸，转用小火焖约1小时；再加香菇，虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉，鸡块，甘草，捞起海渗，虾米放入盘中；用浓缩原汁300克下锅，加入精盐2克，味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油25克推匀，淋在海参上即成。
脆炸肉丸
原料：
去皮半肥瘦猪腿肉400克，脆浆235克，精盐2克，胡椒面0.15克，芝麻油0.5克，干淀粉20克，花生油1500克（耗150克）。
制作方法：
1.将猪肉剁成肉泥，加入精盐，拌至起胶，放入味精，胡椒面，干淀粉，芝麻油拌匀，然后挤成丸子（每个约重12.5克）盛在盘中，入蒸笼用中火蒸约8分钟至熟取出，滗出原汁。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至六成热端离火口，将肉丸，逐个粘上脆浆后放入油锅，放毕将锅端到炉上，炸至皮脆呈金黄色，倒入笊篱沥去油便成。
注：
脆浆是将面粉500克，精盐6克，干淀粉150克，清水600克，花生油150克，发酵粉20克盛在盆中，边加清水边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。
氽洋粉汤
原料：
洋粉25克，里脊肉50克，蘑菇25克，兰片25克，黄瓜25克，海米3克，盐3克，味精1克，姜3克，香油5滴。
制作方法：
1.猪里脊切成细丝，蘑菇，兰片，黄瓜均切成丝，姜去皮，也切丝。
2.洋粉切成10厘米长的段，用温水投软。
3.炒锅放鸡汤750克烧开，把里脊丝下锅划断生，随即放兰片，蘑菇，黄瓜丝略炒一下捞出，装进汤盘里铺平，然后把洋粉放在上面，海米再放在洋粉上面。
4.锅中鸡汤放姜丝，盐，味素，调好口味，去净浮沫，淋香油，浇在汤盘里的洋粉上即可。
鲁味套菜第一套
德州扒鸡
原料：
活鸡1只（约重1000克），口蘑2克，姜3克，酱油150克，药料2克，精盐4克，饴糖20克，花生油1000克（耗60克）。
制作方法：
1.在活鸡膛下用刀割开，放净血，用70℃至80℃热水中烫后，去净羽毛（水浸不宜太热或太凉）水太热不易拨去细毛，炸后色泽发白，水凉则炸后色不美观）。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏，食管，割去肛门，用清水洗干净。净鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大奶骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分。
2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热，将鸡炸至金黄色捞出，沥干油。
3.锅内加清水（以漫过鸡为度），把炸好的鸡放入锅内，加药料（用洁布包扎好），生姜（用刀稍拍），精盐，口蘑，酱油，用铁箅子将鸡压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，但不能滚沸），至鸡酥烂时即可。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定。捞鸡时切勿损坏鸡皮，影响美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
注：
药料：丁香25克，砂仁5克，豆5克，玉米5克，草果2.5克，白芷3克，八角10克，小茴香2.5克，肉桂25克，研末混合而成。
冬菜鸭
原料：
宰好的填鸭1只（约重2500克）；冬菜50克，葱末5克，姜末2.5克，嫩汁30克，酱油75克，湿淀粉150克，清汤300克，葱油50克，绍酒50克，白糖15克，味精1.5克。
制作方法：
1.将宰好的鸭子洗净，放入沸水内，用微火煮至五成熟时，放入凉水内洗净，摘去毛根，剔出鸭脊背内大骨和大腿骨（但注意不可把鸭皮弄破），剁为3厘米的块。抽去鸭舌，脖筋，割去肛门和鸭臊，剁去小腿骨环，用刀从鸭背部劈为两片，在鸭腹内每隔1.7厘米宽斜划一刀（深度至肥肉为止），大腿根部两侧瘦肉剞成十字刀纹（深度至肥肉为止）。将鸭肉放入沸水中烫一下捞出，用净布搌开水分，趁热均匀地抹上嫩汁15克，腹皮朝下放入鸭池或汤碗内。
2.将冬菜用温水洗净，攥干水分和葱姜末，绍酒25克，酱油50克，嫩汁，葱油25克拌匀，撒在鸭肉上，鸭骨同摆在鸭肉上，放入笼内蒸约3小时，熟时取出，挑去骨头，翻扣在盘内，（鸭腹朝上）。炒勺内加清汤，酱油烧沸，撇去浮沫，湿淀粉勾芡，放入绍酒，白糖，味精，葱油调匀，浇在鸭肉上即成。
注：
嫩汁：炒勺内先放入猪油，再放入比猪油少一半的白糖，在旺火上搅炒，待糖、油熔合在一起后，移至微火上继续搅炒成深红色（勺内油已冒烟），再放入与猪油相同分量的开水，随即移至旺火上烧沸，然后再移至微火上烤5分钟即成。
糖醋大虾
原料：
鲜大对虾500克，鸡蛋清1个，白糖100克，面粉5克，湿淀粉75克，绍酒15克，醋50克，精盐1.5克，鸡汤100克，葱末1.5克，姜末1克，蒜末1.5克，花生油500克（约耗100克）。
制作方法：
1.将虾去皮，腿，头，从脊背上划开，去掉虾肠，切成片，加精盐，蛋清，湿淀粉50克，面粉拌匀。
2.炒勺内倒入花生油，在中火上烧至六成热时，把虾逐片放入油内，炸成金黄色捞出，将鸡汤，白糖，醋，绍酒，湿淀粉25克放入碗内对成汁，待用。
3.炒勺内留油50克，放入姜，葱，蒜未炸出香味，倒入对好的汁烧沸，将炸好的虾放入勺内，颠翻几下，倒入盘内即成。
奶汤鲫鱼
原料：
活鲫鱼2尾（约重500克），蒲菜150克，冬菇10克，精盐10克，味精0.5克，绍酒150克，姜汁10克，葱姜各2片，奶汤500克，水发海米10克，熟猪油40克。
制作方法：
1.将鱼鳞，腮及内脏去掉，冲洗干净，再将鱼的两面用刀划过，放入沸水锅里一烫，沥干水，放在汤盘内待用。
2.将冬菇切成两半，蒲菜切成4厘米长的段，均用水焯过。
3.炒勺内放入猪油25克，中火烧至五成熟时，加入葱姜，炸出香味，加进奶汤，鲫鱼，精盐，绍酒；烧沸后，移至小火上煮5分钟，将鱼捞至汤碗内；勺内原汤放入海米，冬菇，烧沸后，撇去浮沫，再加猪油15克，姜汁，味精浇在鱼上即成。
注：
奶汤：将宰好的母鸡1只，剁去爪，洗净；猪肘肉1000克切成长条块；猪肘骨，猪肋骨各500克，洗净，砸断，一起放入沸水锅中煮约5分钟，煮出肉沫，把鸡，猪肘肉，骨捞出来洗净。将猪肘骨，肋骨放入锅内铺开垫底，骨上放鸡和肉，加清水5000克，将锅盖盖好；用旺火烧沸后改用中火煮约2小时，待汤呈乳白色发浓，鸡肘已烂时，将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头再用净纱布将汤滤在盆内即成。
蒲菜：产于济南大明湖中，多年生草木植扬，叶长而尖。
松子肚卷
原料：
猪肚一个（重约750克），带皮猪肉1500克，松子100克，五香粉1.5克，酱油250克，精盐50克，葱子50克，姜丝1.5克，白矾25克。
制作方法：
1.将猪肚用白矾，精盐洗净，猪肉切成3厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的条，松子剁成细末。
2.把五香粉，松子末，酱油，精盐，葱丝姜丝与猪肉条拌匀，装入肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅内，微火煮4小时捞出，放在案板上，用33厘米见方的白布把猪肚包住，平放在木板上，上面压10公斤重的东西，把肚压平（易于切片），吃时切成薄片。
大葱爆羊肉丁
原料：
羊肉250克，大葱250克，湿淀粉35克，精盐25克，酱油2.5克，鸡蛋清1个，绍酒15克，味精1克，花生油500克（耗约50克），芝麻油5克。
制作方法：
1.将羊肉片成1.5厘米厚的片，两面用刀交叉剞上深、宽各0.5厘米的刀纹，再切成1.5厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入精盐，鸡蛋清，湿淀粉20克拌匀；大葱劈为两半，再切为1.5厘米长的小段。
2.炒勺内放入花生油，用中火烧至六成热时，将羊肉丁放入，用铁筷子拨散，再放入葱段搅散，迅速捞出。勺内留油25克，将羊肉丁，大葱，精盐，酱油，绍酒，味精，湿淀粉15克，芝麻油放入，在旺火上搅炒，颠翻3至4次，盛入盘内即成。
炸大扁丸子
原料：
肥瘦肉150克，熟肥猪肉膘100克，水发冬菇30克，水发玉兰片30克，荸荠30克，鸡蛋清3个，干淀粉25克，葱姜末各1克，酱油15克，绍酒15克，味精1克，精盐2克，花椒盐5克，花生油750克（耗100克）。
制作方法：
1.将肥瘦猪肉，熟肥肉膘分别切成0.7厘米见丁；水发冬菇，水发玉兰片，荸荠（去皮洗净）均切成1厘米见方的丁。
将以上各料放在碗内，加入精盐、味精，酱油，葱姜末，绍酒拌匀，逐个用手团成直径为5厘米的丸子（12个）放在大盘内，鸡蛋清，干淀粉放在另一碗内调成蛋糊备用。
2.炒锅内加入花生油，放在中火上，烧至三成热时移至微火上。将丸子用手拍扁，粘满蛋精逐个下油，炸成淡黄色时用漏勺捞出（每个炸约1分钟，边炸边捞，一次可同时捞出三四个丸子）。待全部炸成捞出后，再将炒锅放在中火上，烧至七成热时，将全部扁丸子放入油中，再炸三四分钟，熟透成金黄色时捞出，放在盘中，撒上花椒盐即成。
红烧甲鱼
原料：
活甲鱼1只（约重1000克），大蒜瓣50克，油7.5克，酱油30克，白酒25克，葱结15克，葱段10克，姜片15克，胡椒面1克，精盐1克。
制作方法：
1.将宰杀后的甲鱼与冷水一同下锅，煮到五成热时捞出，用手剥去背板和底板，去掉内脏和食管，将甲鱼肉切成约3厘米见方的块。
2.炒锅置火上，放油烧热，倒入甲鱼煸烧2分钟，炒干水分后淋进白酒，放入精盐再炒几铲，使佐料入味，接着加入葱结，姜片，大蒜瓣合炒，然后加酱油和冷水约400克，烧开改小火煨30~40分钟，当汤汁减少，肉质软烂时，去掉姜片，葱结，放入味精，葱段，胡椒面，拌匀即可盛入菜碗。
木樨白条鱼汤
原料：
鱼白条鱼150克，鸡蛋1个，水发木耳10克，清汤500克，味精1克，绍酒5克，酱油25克，精盐2.5克。
制作方法：
1.将白条鱼用清水洗净，放入沸水烫过捞出，鸡蛋磕入碗内，用筷子搅匀。
2.汤勺内放入清汤，在旺火上烧至八成热，加入白条鱼，木耳，绍酒，盐，酱油烧沸，撇去浮沫，把鸡蛋浇入勺内，使其飘浮，再放入味精，盛入汤碗内即成。
鲁味套菜第二套
糖酥丸子
原料：
熟肥猪肉膘子150克，白糖150克，面粉100克，鸡蛋黄3个，香蕉精1滴，花生油1000克（约耗125克）。
制作方法：
1.将熟肥肉膘切成0.3厘米见方的丁，放入碗内，加入鸡蛋黄，面粉调拌均匀。
2.炒勺内倒入花生油，在微火上烧至二成热，将调拌好的肉丁用手挤成直径2厘米大的丸子，逐个下入勺内炸，呈浅黄色捞出。
3.将炒勺刷洗干净，加入清水75克，放入白糖，在旺火上烧沸，撇净浮沫，移至微火上熬。熬时要用手勺不断搅，以防白糖沾炒勺和溶化不匀，熬至糖即将变色而尚未变色时，迅速把炸好的丸子倒入，端起勺，离开火眼，不断翻动，随即加上香蕉精，使每个丸子都沾满糖汁，稍晾后，摆入盘内即成。
此菜又叫挂霜丸子，裹在丸子外皮的糖汁晾凉后，还原为洁白色。制作要掌握两个关键：一是炸丸子，火不宜大，慢火使膘肉中的油全部浸出，才能达到酥脆不腻，二是熬糖，火候偏大，偏小都不行。偏大，就会出丝；偏小，糖不易粘在丸子上，沾上的也不易还原为白色。
清炖加吉鱼
原料：
加吉鱼1条（约重750克），肥猪肉50克，青菜100克，清汤1000克，精盐5克，绍酒10克，味精1.5克，葱25克，姜10克，花生油100克。
制作方法：
1.鱼去腮，刮鳞，剖腹挖去内脏，洗净后，在鱼身两面每隔1.5厘米宽切十字花刀；肥猪肉切成3厘米长，1.5厘米宽，0.3厘米厚的薄片；葱切成段；姜用刀拍碎，青菜切成3厘米长的条。
2.炒勺内放入花生油，烧至六成热把鱼放入，两面煎成浅黄色，随即加清汤，葱，姜，肥猪肉片，绍酒，精盐，用微火炖20分钟；鱼炖熟后，捞出姜，葱不用，将鱼盛在碗内，勺内鱼汤加青菜，味精烧沸，浇在鱼上即成。
扒牛肉条
原料：
牛脊肉750克，葱段50克，姜片5克，八角3瓣，湿淀粉15克，酱油50克，精盐5克，绍酒15克，芝麻油15克。
制作方法：
1.将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水，放入沸水锅内炖透，捞出洗净；锅内加清水2000克，放入牛肉，大葱段15克，姜片1.5克，旺火烧沸，撇净浮沫，锅上加盖，用小火焖煮2~3小时，至熟捞出晾凉，切去肉上的脂皮及不整齐的边，横着肉纹切成10厘米长，3厘米宽，0.3厘米厚的肉条，光面朝下，整齐地放在碗内；加入酱油15克，精盐，绍酒，葱段，姜片，八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20发钟取出去掉八角，葱姜，将牛肉扣入平盘内。
2.将蒸肉的原汤倒入炒勺内（汤少可酌加），加入酱油15克，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在牛肉上即成。
煎白条鱼饼
原料：
鲜白条鱼250克，鸡蛋2个，面粉15克，精盐5克，葱末1.5克，姜末0.5克，熟猪油75克。
制作方法：
1.将鲜白条鱼用清水洗净，加盐2.5克渍好；鸡蛋磕入碗内找散，加入面粉，精盐2.5克，葱末，姜末搅匀成糊，把鱼倒入蛋糊内搅拌均匀。
2.炒勺放入猪油，在中火上烧至五成熟时，将搅好的白条鱼放入，用手勺摊平成1厘米厚的圆饼；此时不断转动炒勺，使其受热均匀，微火煎至底面金黄色时，颠勺使饼翻过来再煎，约3分钟即熟；取出放在砧板上，切成3厘米大的棱形块，原样摆入盘内即成。
芙蓉蛤仁
原料：
鱼海蛤蜊500克，火腿片25克，青豆25克，鸡蛋清4个，清汤250克，湿淀粉25克，味精1克，绍酒5克，精盐5克。
制作方法：
1.将海蛤蜊用水洗净，沸水稍烫后，蛤蜊外壳即张开口；将其肉挖出，再用清水洗净；火腿切成1.5厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的薄片。
2.把鸡蛋清放入汤盘内，加清汤100克，精盐2.5克，味精0.5克，搅打均匀，上笼蒸5分钟取出（即成“芙蓉”），用手勺舀在菜汤盘中。
3.将炒勺放在旺火上，放入清汤150克，蛤蜊肉，火腿片，青豆，精盐2.5克，浇沸撇净浮沫，再加入绍酒，味精0.5克，用湿淀粉勾芡，颠翻炒匀，随即盛在“芙蓉”上即成。
布袋鸭
原料：
宰好的肥雏鸭1只（约重2000克），猪肋骨250克，母鸡腿250克，鸡骨架1个，猪肉100克，水发玉兰片50克，水发口蘑50克，水发海米50克，水发莲子50克，咸雪里蕻梗50克，酱油50克，葱油50克，葱椒绍酒50克，葱段50克，姜片10克，精盐5克，味精2.5克，清汤2000克。
制作方法：
1.将鸭抽去鸭舌，摘净毛根，洗净。在鸭脖上颈割6厘米长刀口（左右侧均可）切断颈骨，（皮不要切断），用麻绳捆住脖骨挂起（便于剔骨），顺着鸭颈两边用小刀把皮剥至尾部，此时鸭的脊，胸，腹骨已全部剔出，鸭肉已翻转向外，皮在里面（鸭头，腿，翅留骨不剔）。然后把鸭肉皮面翻过来成原形，并将小腿骨和翅骨敲断。
2.将猪肉，口蘑，玉兰片切成1.5厘米见方的丁。雪里蕻梗劈为两半，切2厘米长的段。莲子，海米用沸水焯过捞出，均放入碗内，加酱油15克，葱椒绍酒15克，葱油拌匀后，从鸭脖刀口处填入鸭腹内，然后用细麻绳捆住刀口，随即放入沸水内烫2分钟捞出，将鸭翅膀别在背上，用针在鸭肉上刺几个眼（使肉内汽泄出，以防煮时皮面破裂），用洁白布把鸭包起。
3.把猪肋骨剁成6厘米长的块，鸡腿剁成3厘米长的块，鸡骨架剁为4半，均放入沸水煮3分钟捞出，洗净。
4.锅内放入猪肋骨，鸡骨架，把“鸭”包“放在”骨架上，再放入鸡腿，清汤，酱油，精盐，葱姜，在旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至微火上炖约3小时即熟，取出解去布包，鸭腹朝上放入大汤碗内（猪骨，鸡骨均不用），原汤加入味精，葱椒绍酒，烧在鸭子上即成。
注：
葱油：取大葱的葱白，切成大片，放在猪油勺内炸出香味时，把大葱捞出，勺内的油即为葱油。
葱椒绍酒：将干净的花椒拍碎，葱白切成细末，加少量的绍酒拌湿，剁成细泥；再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡1小时，除去布包即可。
鸡里爆
原料：
鸡脯肉150克，猪肚头300克，鸡蛋清2个，蒜末1.5克，清汤75克，精盐4克，绍酒10克，湿淀粉4克，碱粉1.5克，味精1.5克，熟猪油750克（约耗100克）。
制作方法：
1.将鸡脯肉片成3厘米，1厘米宽，0.15厘米厚的片，放碗内加入鸡蛋清，精盐2克，湿淀粉25克抓匀。
2.将肚头剥去脂皮硬筋洗净，从中间片开成1厘米厚的片，在片的两面剞成0.3厘米宽的斜直刀纹，再剁成1.5厘米见方的块，放入碱水250克泡5分钟捞出，用清水洗净碱性。
碗内放入清汤，绍酒，味精，湿淀粉，精盐对成汁，待用。
3.炒勺内放入猪油，在中火上烧至五成热时，将鸡片入油拨散，划透捞出，把肚头放入沸水中一烫捞出，随即将肚头放入九成热的油内一炸（3秒钟），倒入漏勺内。炒勺内加入油25克，烹入蒜末，将鸡片，肚头和对好的汁倒入，颠炒几下，盛下盘内即成。
综合套菜第一套
拌三鲜
原料：
海参100克，熟鸡肉100克，鲜大虾100克，香菜少许，酱油，醋，味精，香油适量。
制作方法：
1.海参切成坡刀片，鸡肉也切片；大虾去头，尾，沙包，洗净切片；用开水焯熟捞出，用凉水投凉，控净水。
2.香菜洗净切成段。
3.取一平盘，把海参，鸡肉，虾片分别码在盘里，把香菜段放在虾片上。
4.取一小碗，放酱油，醋，味素，香油，调匀浇在主料上即可。
软炸鸡片
原料：
生鸡脯肉125克，猪油500克，鸡蛋清2个，淀粉10克，面粉100克，椒盐5克，精盐1克，味精0.5克，香油1克。
制作方法：
1.鸡脯片成4厘米长，2厘米宽，0.3厘米厚的片，装进碗里，用盐，味精，香油拌匀，略卤10分钟。
2.蛋清放盘里，打成泡沫状，用淀粉，面粉拌匀成白糊。
3.鸡片先沾一层干面粉，再沿满白糊，下到五六成热的大油里，炸至杏黄色时捞出装盘，蘸椒盐食。
清蒸什锦鳜鱼
原料：
鲜鳜鱼一尾（重约500克），海参10克，红肠10克，冬菇10克，胡萝卜10克，熟鸡蛋3个，生鸡脯75克，蛋清1个，嫩芹菜叶6片，猪油100克，精盐10克，味精1.5克，鲜姜5克，香油2克。
制作方法：
1.鱼去鳞，腮，内脏，用热水烫一下，刮净黑皮杂质，用清水洗净，然后在鱼身上横着每隔1厘米坡刀拉一个口（每个口约6厘米长，1.5~2厘米深）；大油里拌进精盐，味精，抹在鱼的里外，腌10分钟；鲜姜切丝撒在鱼膛里。
2.海参坡刀切片，红肠切小圆片，冬菇切薄片，胡萝卜切半圆小片。
3.生鸡脯捣成泥，放进蛋清，精盐，味精拌匀；熟鸡蛋去壳，横着从中间用尖刀剖成锯齿形状，掰开成两半，去净蛋黄，把鸡脯泥分6份分别抹在鸡蛋上，用屉蒸熟取出。
4.鱼从头往后，第1个口夹上海参片，第2个口夹上冬菇片，第3个口夹上红肠片，第4个口夹上胡萝卜片，依次一直夹完（每个口可夹3~4片，只夹一面），然后装盘，上屉蒸10分钟左右出屉。
5.另取一平盘，把蒸好的鱼放在中间（夹配料那面朝上）；蒸熟的鸡蛋摆在鱼的四周，并配上嫩芹菜叶。
6.勺里放鸡汤100克，精盐，味精，香油，浇在鱼上即可。
熘腰花
原料：
鲜猪腰3个，鲜辣椒（或水发玉兰片）100克，花生油250克（实耗75克），姜丝5克，葱段10克，酱油25克，精盐1克，湿淀粉10克，味精0.5克，芝麻油2.5克。
制作方法：
1.猪腰洗净，剥去表面皮筋，逐个从中切开成两块，用刀剔去中间红白色的腰骚，按0.3厘米的距离横直都剞入刀纹，深度是腰片的2/3，再切成长宽约2.5厘米的片，鲜辣椒片略小于腰片即可。
2.炒锅置火上，放花生油250克烧热，将腰片用酱油15克抓拌一下，入油锅氽一氽，达八成熟迅速捞入碗中。
3.锅内留油50克，先下鲜辣椒煸炒，接着下姜丝和精盐1克，继续拌炒，当辣椒约九成熟时，倒入炸过的腰片，合并炒几下，再放入葱段，酱油10克，湿淀粉，味精，芝麻油，炒匀即可出锅装盘。
糖醋里脊
原料：
猪里脊肉250克，鸡蛋1个，面粉50克，湿淀粉75克，白糖75克，黄醋25克，油500克（耗约50克），葱花5克，姜末5克，酱油15克，精盐1.5克。
制作方法：
1.取菜碗一只，打入鸡蛋，用筷子搅出泡沫，加入面粉，湿淀粉50克，精盐，酱油5克和清水50克左右，调成糊状。
里脊肉剔去白筋，切成3厘米长，1.5厘米宽，0.3厘米厚的薄片，投入糊状料子中拌匀，使每片肉都挂上糊。
2.炒锅置火上，放油500克（实耗50克）烧到七成热，将里脊肉逐片下锅，炸2分钟，就端锅离火或者关上炉门（防止油温过高，造成表面炸糊，里面不熟），停一会再上火炸3~4分钟，表面呈金黄色，即可捞出，锅中余油仍倒入油罐。
3.先将白糖，黄醋，姜末，葱花，芝麻油，酱油10克，淀粉25克和清水50克盛入小碗，调成糖醋汁。再将炒锅置火上，倒进汁子，用手勺推炒成浓汁后，立即下炸过的里脊，迅速拌炒，使每块里脊沾满糖醋汁，出锅装盘即成。
干菜烧肉原料；猪五花肉500克，干菜笋300克，花生油400克，酱油25克，葱10克，姜片5克，味精0.5克，白糖20克。
制作方法：
1.将猪肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净。切成约3厘米见方的块，投入沸水中煮一开，去掉血水腥气，捞出用冷水洗一次。干菜笋洗净。
2.炒锅置火上，放油400克，烧热后下肉块煸炒3分钟，再放酱油，干菜笋，白糖，葱，姜片和清水约300克，先用旺火烧开，后改小火焖1小时左右，待肉已软烂，汤汁基本收干时，就去掉葱，姜片，放味精，炒匀盛入菜碗即成。
麻婆豆腐
原料：
豆腐2大片，牛瘦肉75克，花生油75克，豆瓣酱15克，豆豉10克，干辣椒粉4克，花椒面1克，精盐2克，酱油20克，姜末1克，大蒜25克，湿淀粉10克，味精0.5克。
制作方法：
1.豆腐切成约2厘米见方的小块。牛肉洗净后剁成米粒状。大蒜洗净切1.5厘米长的段。2.取铝锅一只，放入清水600克和精盐2克，上火烧开，下豆腐在沸水中氽一下，除去石膏涩味，并吸收部份盐分，捞出沥去水。
3.炒锅置火上，放入花生油烧热，先放牛肉末煸炒几铲，再放豆瓣酱，豆豉，姜末，干辣椒粉继续煸炒1~2分钟，即下清水150克（肉汤更好），接着放入豆腐，酱油，轻轻炒匀，盖上锅盖焖3~4分钟；等汤汁略干，放进大蒜炒两铲，即下味精，湿淀粉，炒匀后盛入盘中，撒上花椒面即成。
红烧带鱼
原料：
鱼带鱼（或冻鲜带鱼）500克，油40克，酱油25克，葱5克，姜片5克，精盐1.5克，白糖10克，八角0.5克。
制作方法：
1.先切除鱼嘴，刮净鱼身银白色的浮腻，剖腹去掉内脏，用剪刀剪去背刺，再用清水洗两遍，剁成约8厘米长的段。葱切1.5厘米长的段。
2.炒锅置火上，放油烧热，下鱼段煎5分钟左右；两面煎成金黄色时，放入酱油，精盐，葱段，姜片，八角，清水250克盖上锅盖，烧开后改用小火烧20分钟，盛入菜碗中即成。
芙蓉蛋汤
原料：
鸡蛋清4个，菠菜心25克（或用白菜心），肉汤500克，精盐2克，酱油5克，味精0.5克。
制作方法：
1.将鸡蛋清盛入碗内，加入精盐1克。肉汤50克，持筷子用力搅打均匀，蒸约4~5分钟，成白色海棉状蛋糕（不要蒸老）。
2.炒锅置火上，倒入肉汤，烧开后放入菠菜，酱油，盛入大汤碗，蒸熟的蛋糕用手勺舀入汤碗即成。
综合套菜第二套
清蒸整鸡
原料：
肥母鸡1只（约重1250克），白菜心6个，精盐7.5克，胡椒面0.5克，味精0.5克。
1.将活鸡杀死后开始烫毛，夏季取沸水对冷水四成，冬季取沸水对冷水三成（用滚开的水烫毛，容易扯下鸡皮），先扯粗毛，去掉嘴壳，脚皮，清洗干净。持刀在食袋旁边切一刀，扯出食袋，食管和气管，再在肛门旁边切一小口掏出内脏，然后将整鸡冲洗干净，投入沸水中煮一开，除去血腥气，再剁掉嘴尖和关节以下脚爪，割除尾臊，用刀背砸断大腿骨，将整鸡放入大蒸钵里，均匀地撒上精盐，蒸约1小时，倒入清水750克，继续蒸1小时左右，至鸡肉软烂，一齐倒入大汤碗内，再放入味精，胡椒面。
酸辣红烧羊肉
原料：
鲜羊肉100克，酸泡菜50克，鲜红椒25克，红干椒5只，猪油75克，酱油50克，精盐1.5克，姜片15克，白酒15克，味精0.5克，大蒜25克，湿淀粉15克。
制作方法：
1.在火上燎去羊肉表皮的绒毛，再用清水洗净，分割成四大块；与冷水同时下锅。烧开后煮10分钟，除去羊肉的腥膻味，取出切成2.5厘米见方的肉块。酸泡菜，大蒜，鲜红椒切细末。
2.炒锅置火上，放入猪油50克，烧热后下羊肉煸炒2分钟；再下白酒，酱酒，精盐1克，继续炒2分钟；接着下姜片，葱结，红干辣椒和清水400克，烧开后煮改小火慢慢煨；1小时后，待羊肉完全软烂，盛入大碗里，去掉葱，姜和干椒。
3.炒锅内再下猪油25克，烧热后放入酸泡菜，鲜红辣椒炒几下，再放入大蒜，精盐0.5克炒几下，倒入羊肉一起炒，淋少许清水，烧开后下湿淀粉，使汤汁调浓，盛入菜碗即成。
黄焖鲜鱼
原料：
活鲜鱼1条（重约750克），油75克，姜片10克，葱段5克，鲜紫苏叶5片，醋5克，精盐3克，味精0.5克，酱油15克。
制作方法：
1.活鱼去鳞去鳃，从腹部剖开去掉内脏，撕去粘在腹腔上的黑膜，在鱼背两侧肉厚的地方每隔3厘米划一刀，深度至鱼骨止。鲜紫苏叶洗净切碎。
2.炒锅置火上，放油75克，烧到五成热（不要将油烧红），将鱼下锅，两面煎至微黄色，放入姜片，精盐和冷水750克，用中火煮15分钟左右，再放入醋，酱油，鲜紫苏叶，味精，烧开盛入大碗里即成。
宫保肉（鸡）丁
原料：
猪瘦肉（鸡肉）400克，熟花生米75克，猪油100克，湿淀粉50克，酱油25克，味精0.5克，大蒜10克，醋10克，精盐1克，芝麻油2.5克。
制作方法：
1.将肉（鸡肉）切成1.5厘米长，宽的丁，用湿淀粉，酱油，精盐拌匀上浆。熟花生米去皮。大蒜切1厘米长的段。
2.用熟猪油500克烧至八成热，将肉（鸡）丁放入猪油，待呈金黄色时连油倒入漏勺，沥净油。
3.炒锅置中火上，用猪油50克烧至六成热，把花生米先炸一下，发出香味时，再放进肉（鸡）丁会炒，倒入酱油，醋，味精，大蒜再炒，勾芡，淋芝麻油即成。
椿芽烘蛋原料；鸡蛋5个，椿芽60克，猪油100克，盐2.5克，湿淀粉50克。
制作方法：
1.把椿芽嫩的部分洗净，切细。
2.将鸡蛋打于碗内，加椿芽，盐，湿淀粉，用竹筷充分打拌均匀。
3.炒锅置小火上，放入猪油，烧至四五成热时，将打好的蛋从锅心油上冲下，随即将锅盖盖着（此时火宜小）。烘约3~4分钟，用竹筷试插锅心的蛋，在不见蛋汁时，即稍放点油将蛋翻面，依然用盖盖着，直到两面都烘成深黄色，即起锅入盘（可用刀划成斜方块，也可不划）即成。
果汁肉排原料；猪排骨500克，蕃茄汁75克，洋葱50克，花生油60克，干淀粉15克，白糖10克，蒜泥15克，酱油10克，精盐2克，白酒5克，味精0.5克。
制作方法：
1.将猪排骨洗净，在带肉的一面按1厘米距离横直剞刀纹，再将排骨剁成约4厘米长，3厘米宽的块，盛碗中，放白酒，酱油，精盐1.5克，蒜泥，味精，白糖，拌匀后腌20分钟，使作料入味，再均匀地撒上干淀粉。洋葱洗净后切片。
2.炒锅置火上，放油50克，烧热后将排骨铺平锅中，置中火或小火上煎，中途要转动炒锅，将排骨两面煎成淡黄色，捞出待用。
3.炒锅内再放油10克，烧热后放入洋葱和精盐0.5克炒几铲，再倒进排骨炒匀，放入蕃茄汁和清水200克（肉汤更好），旺火烧开后加盖用小火焖15分左右，汤汁收干，出锅盛入盘中即成。
糖醋瓦块鱼
原料：
带骨鲜鱼肉500克，花生油750克（实耗400克），白糖75克，醋30克，姜末5克，葱花5克，精盐1.5克，酱油10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，味精0.05克。
制作方法：
1.将鱼洗净，剁成约4厘米长，3厘米宽1厘米厚的瓦形鱼块，撒上精盐腌10分钟，然后用干淀粉50克均匀撒在鱼的表面。
2.炒锅置火上，放花生油750克，烧至六成热时将鱼逐块下油锅，炸到微黄色捞起，待油温回升到八成热时，再放入鱼块，移小火上炸约炸5分钟左右，鱼成金黄色，外层酥脆，里面熟透，捞起盛入盘中，余油倒入油罐（实耗约400克）。
3.炒锅内下猪油15克，烧热后放入姜末，葱花炒两铲，加入白糖，酱油，清水150克，烧开溶化白糖，再放入醋，湿淀粉，猪油25克，炒成酱色浓汁，浇在鱼块上即成。
火腿冬瓜汤
原料：
冬瓜1000克，熟瘦火腿肉50克，猪油25克，精盐1.5克，葱花5克，味精0.5克，胡椒面0.5克。
制作方法：
1.冬瓜削皮去瓤，切成4厘米长，2厘米宽的长方形块。
火腿切薄片。
2.炒锅置火上，放猪油25克，烧热后放入冬瓜，精盐炒2分钟，再下火腿和清水500克（如有肉骨头汤更好），烧开后煮15分钟左右，至冬瓜软烂时，放入味精，葱花，胡椒面，盛入大汤碗中即成。