§§§第一节 冷菜的烹调方法
冷菜， 又称冷荤、冷盘、冷拼等。之所以叫冷荤， 是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作； 之所以叫冷盘、冷拼等， 是指冷菜制好后， 要经过冷却、装盘（如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等） 方可上席。冷菜具有用料广泛、菜品丰富、味型多样、色泽鲜艳、造型美观等特点，在宴席和便餐中都占有极其重要的地位。
一、拌
拌， 是制作凉菜的一种方法， 是把生的原料或晾凉的原料， 切制成小型的丁、丝、条、片等形状后， 加入各种调味品调拌均匀的做法。拌制菜肴具有原料易取、制作简单、清爽酸脆、味美诱人的特点。无论是家宴便餐、亲朋聚会， 还是饭店酒楼的高档宴席， 拌菜都是不可缺少的。
1拌的方法
生拌： 将可食的生料洗净、消毒、改刀， 与调味料拌和入味。此法适宜西红柿、黄瓜、青笋、生菜、香菜、韭菜、青椒、莲花白、胡萝卜、白萝卜等原料。熟拌： 将煮熟的原料改刀成所需形状， 加入各种调味品， 调拌均匀即可。此法适于肉类原料和一些蔬菜原料， 例如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等菜肴。生熟混拌： 将生、熟原料分别切制成各种形状， 然后根据原料性质和色泽在盘中排放好， 食用时浇上调味汁拌匀， 例如鸡丝黄瓜、蒜泥白肉等菜肴。
2拌的操作要领
（1） 选料精细， 刀工美观
尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料， 并洗涤干净。切制时生熟分开， 还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌， 以保证食用安全。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的， 这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此， 刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致， 有的原料剞上花刀， 这样更能入味。
（2） 掌握好火候
有些凉拌蔬菜须用开水焯熟， 应注意掌握好火候， 原料的成熟度要恰到好处， 要保持脆嫩的质地和碧绿生青的色泽； 老韧的原料， 则应煮熟烂之后再拌。
（3） 注意调色， 以料助香
拌凉菜的原料和菜色不能过于单一，且应香气充足。例如在黄瓜丝拌海蜇中， 加点海米， 使绿、黄、红三色相间， 提色增香。拌菜一般总少不了香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料， 以增加菜肴的香味。如果成品颜色强调清爽淡雅， 还应慎用深色调味品。
（4） 合理调味
拌菜时使用到的调味要符合菜肴的口味和特色，下料后要注意调拌均匀， 调好之后， 不能有剩余的调味料沉积于盛器的底部。例如口味为酸甜的糖拌西红柿， 只宜用糖调味， 而不宜加盐和醋。另外， 调味要以清淡为本。
二、炝
炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等， 用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下， 然后控干水分或沥干油， 加入各种调味品， 拌匀，淋上热花椒油使调料趁热渗入原料的一种方法。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
1焯炝
焯炝是先用沸水将主料焯一下， 然后沥干水分， 在冷水中投凉后沥干， 加入调味品， 淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主， 例如炝扁豆、炝腰花等。
2滑炝
滑炝是将经过上浆处理的原料放入油锅内， 滑熟滑透， 取出控油， 再用热水冲洗掉油分， 加调料拌， 例如炝冬笋、炝鸡片等菜肴。拌、炝的要求和关键是脆嫩清爽、香气浓郁。因此， 在凉菜制作过程中， 为了保证脆嫩清爽， 必须认真对待选料和加工处理。生料拌、炝一定要选择新鲜的脆嫩原料， 这是保证生拌的前提条件；熟料拌、炝， 无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点。同时， 要运用各种增加香味的手段， 使成品菜肴不仅散发出扑鼻香味， 而且入口后越嚼越香， 这是拌、炝菜以及所有凉菜的共同特点。在拌与炝的制法中， 一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，例如调汁， 有的要用花椒、葱之类的香料， 有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和， 有的要用姜丝、姜末和醋来增香， 有的用花椒油， 有的淋香油等， 以增强菜肴香味； 另一方面拌、炝的熟料， 在制作时要使香味渗入原料内部， 从而获得内外俱香、香气四溢的效果。拌与炝的区别主要有两点： 一是拌菜多用凉拌， 炝菜多用热拌；二是拌菜多用酱油、醋、香油等调料拌制， 炝菜多用花椒油、葱、姜、蒜等调料。但两者有一共同特点， 就是在制作的最后步骤， 均只调味而不加热。
三、腌
腌是将原料浸入调味汁中， 或与调味品拌匀， 以排除原料内部水分， 使调味汁渗透入味成菜的一种冷菜制作方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。腌主要是用食盐、酱油、绍酒、糟等调味品， 将加工的原料腌制入味， 其中盐是最主要的， 任何腌法也少不了它。调味不同， 风味也就各异。根据腌制原理和调味汁的不同， 腌制可分为盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等几种不同方法。
1盐腌
盐腌是最常用的腌制方法， 也是各种腌制方法的基础工序， 就是将原料用食盐擦抹或放于盐水中浸渍的腌制方法。盐腌的原料水分滗出， 盐分渗入， 能保持清鲜脆嫩。蔬菜类原料是直接与调味品调制的味汁腌制成菜， 例如盐腌黄瓜、酸辣白菜等菜肴。动物性原料腌制一般在煮、蒸之后加盐， 例如盐水鸡、盐水兔等。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好， 腌制的时间短于生料。盐腌原料的盛器往往选用陶器， 腌时要盖严盖子， 以防止污染。如果是大批制作， 腌制过程中应注意上下翻动1 ~2 次， 以使咸味均匀渗入原料。
2酱腌
酱腌是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法， 其原理和方法与盐腌大同小异， 区别只是腌制的主要调料不同。酱腌多采用新鲜的蔬菜， 例如酱菜头等菜肴。
3醉腌
醉腌是以精盐和绍酒（或优质白酒） 为主要调味品的一类腌制方法， 醉腌菜肴具有色泽金黄、醇香细嫩的特点。根据用料的不同， 醉腌可分为红醉（用酱油）、白醉（用盐）； 而根据原料加工过程的不同， 又可分为生醉（用活的原料直接腌制）、熟醉（用经加工的半成品腌制）。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料（也有用鸡、鸭的）。原料在醉制前必须洗涤干净， 虾、蟹等活的原料最好能在清水中静养几天， 使其吐尽污物。腌制时， 通过酒浸将蟹、虾醉死， 腌后不再加热， 即可食用。醉制时间应根据原料而定， 一般生料长些， 熟料短些。长时间腌制的， 卤汁（通常是先调好） 中咸味调料不宜太浓， 短时间腌制的则不能太淡。另外， 如果用绍酒醉制， 时间不能太长， 否则口味发苦。如果在夏天制作， 应尽可能将醉制菜肴放入冰箱或保鲜室。
4糟腌
糟腌的主要调味品为香糟卤和精盐， 一般将原料加热成熟后， 放在糟卤中浸渍入味而成菜。多用于鸡、鸭等禽类原料，例如红糟鸡。糟料分红糟、香糟、糟油三种。在低于10益的温度下，糟腌制品的口感最好， 因此夏季制作糟菜时， 腌制后最好放进冰箱，以使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。
5醋腌
醋腌是主要调味品为白醋、精盐的腌制方法， 是原料先经盐腌工序后， 再用醋汁浸泡， 醋汁里也要加适量的盐和糖， 以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口， 风味独特， 菜品口味以酸味为主而稍有咸甜， 例如酸黄瓜等菜肴。
6糖醋腌
糖醋腌是主要调味品为白糖、白醋的腌制方法。在经糖醋腌之前， 原料必须经过盐腌这道工序， 滗出水分， 渗进盐分，以免澥口， 然后再用糖醋汁腌制。糖醋汁的熬制要注意比例， 一般是2 颐1 ~3 颐1， 糖多醋少， 甜中带酸。例如糖醋腌萝卜、糖醋腌仔姜、糖醋腌蒜等菜肴。
四、卤
卤是将原料放入调制好的卤汁中， 用小火慢慢浸煮卤透， 使卤汁滋味慢慢渗入原料内部的一种制作凉菜的方法。卤制菜肴具有油润光亮、质感软嫩、醇香酥烂、形态美观的特点， 例如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等菜肴。卤通常用于大块原料或整鸡、整鸭、整鹅、野味及各种内脏等。卤的原料多是鲜货。将原料放在配好的卤汁中煮， 增加菜肴的色泽和香味。卤制时， 要根据原料的大小老嫩， 灵活掌握火候， 一般先用大火煮沸， 再用小火慢煮， 使卤汁渗入原料。为保持鲜嫩， 有的菜卤好以后仍需浸泡在卤汁中， 随吃随取。煮后卤汁必须要清汤过滤， 卤前的原料也可以用水煮一下， 以去除异味。制作卤菜的关键在于配制并保存好卤汁：
1卤汁的配制
配制卤汁（卤水） 时， 先将锅中的水烧开，放入酱油、精盐、黄酒、冰糖、葱、姜等调味品以及包有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等香料的香料袋， 有的还要放入红曲米（装袋）， 用文火煮1 小时， 煮出香味即成。卤的关键在于调制卤水， 卤水中的各种香料和调味品的比例要适当。
2卤汁的保存
卤水保存得越久， 香味越浓， 鲜味越透。卤制动物性原料时， 煮开时要将血沫撇去， 卤好后要撇油， 还要常常清除锅底的碎骨、渣滓， 以防止卤汁腐坏。老卤应妥善保存， 不要用手接触卤汁， 防止卤汁污染变质。
五、酱
酱， 就是将原料用盐或其他香料调味品腌渍入味， 再焯水油炸后， 放在加有香料和调味品的汤锅中， 用旺火烧开撇去浮沫， 再用小火煮熟， 然后用微火熬浓汤汁， 涂在成品的表面上。酱制菜肴具有色泽红润光亮、口味酱香浓、质地柔嫩适口的特点， 品种主要有酱鸡、酱鸭、酱牛肉等。
六、冻
冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后可充分溶解、冷却后能凝结成冻的特点， 将适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜的一种烹调方法。成品菜肴具有清爽、透明、晶莹、润滑、鲜嫩等特点，例如水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴。冻制的原料一般为猪肉皮、猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等富含胶蛋白的动物性原料。制作时， 把原料放入盛器中， 加入汤水和调味品， 或放入锅内炖煮熟烂， 或上笼屉蒸烂， 然后使其自然冷却（也可放入冰箱内冷却）， 待结冻后即成。对于一些含胶量较少的原料， 也可在原汤中放入琼脂、肉皮冻， 以使其结冻。
七、酥
酥以醋为主要调味品， 以使荤料骨肉酥软、鲜香入味， 与热菜中的焖、烧有些相似， 但加热时间比焖、烧的要长， 适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。一般都是将主料放入锅内后， 一次加足汤水和调料， 盖严锅盖加热， 直到烧好才揭锅。由于此时主料已经酥烂， 稍碰即碎， 因而酥菜制成后， 应待成菜冷却以后装盘， 不可操之过急。
八、熏
熏是在原料经过蒸、煮、炸、卤等烹制方法后， 将其放在密封的容器内， 点燃燃料， 用燃烧时的烟气熏， 使烟火味焖入原料， 从而形成一种特殊的风味。经过熏制的菜品， 不仅色泽艳丽、美味醇香， 而且可以延长保存时间。
§§§第二节 热菜的烹调技术
热菜是指食用原料经过改刀等初步加工后， 通过各种加热方式或方法， 经合理调味与恰当的火候烹制而成， 食用时热度符合就餐者生理要求的菜肴。热菜制作技术在烹饪中处于重中之重的地位，基本烹调方法分为烧、炸、爆、炖、煎、烤、蒸、熘、炒、焖、扒、烩、氽、煮、煨、烹、贴、盐焗、拔丝、蜜汁等20 余种。只有充分掌握了热菜的烹调技术， 才能保证菜肴的质量， 进而丰富菜肴的品种。
一、烧的技法
烧是将经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后的原料， 加适量的调味品及鲜汤， 用旺火加温， 中小火入味， 再用旺火收浓汤汁或勾少许粉芡的一种做法。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是最常用的烹饪法之一。主要方法有：
1红烧
红烧的烹调技法， 多数是先将所烹调的原料经选择整理， 刀工切制及美化成形后， 经炸、煎、煸炒、煮等技法后， 再放入锅中， 加入适量鲜汤和调味品， 先用旺火烧开， 再改用中火或小火慢烧， 使味渗入主料内部或收浓汤汁， 或再用水淀粉勾芡烹制。红烧在进行热处理（炸、煎、煸） 时， 上色不要过重， 否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖、酱油调色， 也不要过深， 以免成品发黑发暗、味道苦。多数菜肴成熟后， 具有色泽深红、酥烂柔软、鲜味醇浓、汁油明亮的特点。由于原料不同， 红烧菜肴的具体做法也不一样， 例如板栗红烧肉： 青、红椒切菱形片， 锅中放水， 煮开后放入五花肉煮至变色，捞出， 切成小块， 板栗煮过后， 剥去外壳。锅中放油烧热后， 放冰糖， 小火炒好糖色后， 放入五花肉翻炒至均匀上色， 放入老抽， 肉块均匀上色后， 放入开水， 小火煮至肉烂， 放入青、红椒和板栗，加盐调味， 煮至板栗入味， 盛盘， 盘边用西兰花点缀即可。
2白烧
白烧一般不放酱油， 原料经煮或蒸、氽、烫、油滑之后， 再进行烧制。主料多为鱼翅、鱼肚等高级原料； 蔬菜也多用菜心。汤汁通常用奶汤烧制。例如白烧鱼肚： 先将水发鱼肚片切成长一寸半、宽五分、厚三分的块， 用开水氽透， 挤净水分， 往锅中放入猪油烧热， 放入葱、姜煸出香味， 冲入奶汤， 放入鱼肚， 烧开后移至小火烧5 ~ 6 分钟， 然后放入精盐、味精、料酒、胡椒面等调料， 拣出葱、姜， 用水淀粉勾上芡汁， 淋上鸡油即成。
3干烧
干烧是四川地区较为擅长的烹调方法之一。它是将经过初步熟处理（出水、油炸、煎等） 的原料， 放入对好味的汤汁中，旺火烧沸， 改用中小火慢烧， 直至烧至原料入味， 汤汁浓稠时， 最后再放到旺火上收干汤汁的烹调方法。与其他烧制方法的不同之处在于， 干烧不勾粉芡， 而是使菜中的汤汁在烧的过程中自然收浓，因而称之为干烧。干烧菜肴的特点： 色泽鲜红明亮， 鲜嫩柔软而酥烂， 滋味咸香重辣而醇浓， 菜肴形整不散， 汁油清晰而不混。