（2）引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度，如0.02毫克/千克乙烯就能使猕猴桃冷藏期间的硬度大幅度降低。
（3）促进植物器官的脱落，如1毫克/千克乙烯使白菜和甘蓝脱帮、加速腐烂，0.15毫克/千克乙烯使石竹花瓣脱落，0.3毫克/千克乙烯使康乃馨3天败落，缩短花卉的保鲜期。
五、其他激素对成熟的作用
除乙烯以外，生长素、赤霉素、脱落酸和细胞分裂素等植物激素对果实成熟与衰老也有一定的调节作用。
（一）生长素
研究表明，内源吲哚乙酸（IAA）可延缓跃变型果实的后熟进程，IAA的失活是果实成熟启动的必要条件。另外，外源生长素对跃变型果实促进成熟的效应与施用方法和浓度有关。用IAA和2，4-D真空渗入绿色香蕉切片，发现生长素能使乙烯生成和呼吸作用增加，但延缓呼吸跃变出现，同时也延缓成熟；用2，4-D溶液浸整个香蕉果实，则促进乙烯生成，果肉也迅速成熟，但果皮却保持绿色。
这是由于生长素对香蕉果皮和果肉的作用不同，在处理切片时，生长素均匀分布于果皮和果肉，它抑制成熟的作用胜过刺激乙烯生成的作用，因而延缓成熟。但用生长素处理整个果实时，生长素大部分停留在果皮内，促进果皮生成乙烯，因而加速成熟。
（二）赤霉素
赤霉素有时能促进果实内源乙烯的生成，但有时又能抑制乙烯的生成。例如有研究报道用GA处理苹果和橙子，能促进乙烯生成。
但用GA处理采收后的鳄梨和香蕉切片则降低乙烯的生成。幼小的果实中赤霉素含量高，种子是其合成的主要场所，果实成熟期间水平下降。采后浸入外源赤霉素明显抑制一些果实的呼吸强度和乙烯25的释放，这在甜柿、番茄、香蕉、杏等果实上都有应用。
（三）脱落酸
脱落酸除了影响果实脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响。
许多跃变型果实如番茄和非跃变果实在后熟中ABA含量剧增，且外源ABA促进其成熟，而乙烯则无效。一些能促进或延缓完熟的处理，同时也促进或延缓了ABA水平的变化。例如，用冷处理刺激梨完熟或用乙烯刺激葡萄完熟时，果实的ABA水平也提高了；反之，用气调法抑制梨的成熟或用苯并噻唑氧乙酸处理葡萄，可以推迟ABA水平的上升。因此，ABA水平与完熟的开始有密切关系，并能刺激完熟过程。相对乙烯来说，ABA对果蔬后熟过程的调控作用更为重要。
（四）细胞分裂素
细胞分裂素往往用于保绿效果。用6-BA或激动素（KT）处理香蕉果皮、番茄和绿色的橙子，能够降低叶绿素消失的速度以及降低类胡萝卜素的变化。另外用激素渗入香蕉切片，然后放在适当的乙烯浓度下催熟，尽管在此过程中会出现呼吸跃变、淀粉水解等成熟现象，但不会影响果皮的叶绿素，如此一来仍然能够形成绿色成熟果。
§§§第二章农产品败坏控制及加工贮藏
§§§第一节农产品败坏的原因
农产品的败坏不仅仅指的是腐烂，还包括变色、变味、变质、分解等一切不符合食用要求的现象。引起农产品败坏的主要原因有以下三个方面：
一、微生物败坏
有害微生物是导致农产品败坏的主要原因。通常表现为变色、生霉、发酵、软化、酸败、膨胀、产气、腐烂、浑浊等。引起农产品败坏的微生物主要有细菌、真菌和酵母菌等。常见的细菌有微球菌、葡萄球菌、假单胞菌、肠杆菌、弧菌、乳杆菌及黄杆菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌等。真菌多出现在多雨潮湿的地方，主要有赭曲霉毒素、黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。
二、理化败坏
理化败坏指的是在加工和贮藏称重发生的各种如氧化、还原、分解等的不良理化反应。这类变化可能是农产品本身的营养物质发生反应，也可能是与加工设备、加工用水、包装容器等发生反应造成的。此类败坏与微生物败坏相比，程度要轻，但会普遍存在，常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康，会导致制品不符合标准。
三、酶败坏
农产品在采收后仍然残存着活力，某些酶也在不知不觉中进行作用。如苹果、梨、香蕉、葡萄、草莓等果实和一些蔬菜中存在多酚氧化酶；豆科植物中存在脂氧合酶。谷物和种子贮存60年后仍可以进行呼吸、发芽和生长就是酶催化反应的最好证据。农产品中的酶可以利用热、化学品、辐射和其他手段使其钝化，否则就会在农产品内继续催化生化反应，造成农产品腐败变质。
§§§第三节农产品的加工贮藏方法
针对农产品腐败变质的原因进行加工贮藏可以保证制品的质量，延长其保存的时间。
一、维持鲜活农产品最低生命活动的贮藏方法
此类方法主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采用何种维持果蔬最低生命体的措施，降低果蔬的新陈代谢，保持其天然免疫性，防止微生物的入侵和破坏，延长有效贮藏寿命。新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍然进行呼吸作用等生命活动。所以必须要创造一种适当的冷藏条件，延缓衰老，降低物质的消耗。
二、运用无菌原理的贮藏方法
运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、微波、辐射、过滤、超高压等工艺手段，全部杀灭致病菌，使食品中腐败菌的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。典型的无菌保藏方法便是食品罐藏。
最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分为100摄氏度以下70~80摄氏度杀菌的巴氏杀菌法和100摄氏度或100摄氏度以上的高温杀菌法。
有些杀菌方法由于没有热效应，被称之为冷杀菌法。如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、原子能辐照等。
食品超高压保藏技术是将食品在100兆帕斯卡以上的压力、常温或较低温（<；60摄氏度）下及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变性或糊化，达到杀死食品中细菌等有害微生物、改善食品品质的目的。
三、利用发酵原理的贮藏方法
利用发酵原理的保藏方法称为发酵保藏法或生化保藏法，指利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的。发酵不仅能够利于食品贮藏，还能提供发酵产品，更重要的是还能抑制常见病原微生物的生长。如pH值臆4.6时，肉毒杆菌不能生长和产生毒素；泡酸菜等众多的食品因为发酵产生酸，从而增强了它们对有害微生物的抵抗力。
四、抑制微生物活动的贮藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏，如速冻食品；脱水降低水分活度，如干制品；高渗透压保藏，如腌制品、糖制品等。