海参是棘皮动物中经济价值最大的一纲，全世界约900多种，从浅海到8000多米的深海都有。我国海域中约有100余种，北起渤海湾和辽东半岛，南到南沙群岛都有出产，特别是西沙群岛有20多种。世界上一些著名的种类我国都有，如全身黑色的黑乳海参，肉质较粗糙、泄殖腔中常有潜鱼共生的蛇目白尼参，身体短钝、背面光滑的辐肛参，长可达1米、宽11厘米、体大肉厚且很细嫩的梅花参，北方沿海盛产的刺参等。多数海参色褐或稍带绿，形似黄瓜，其英文名直译就叫海黄瓜。但也有的呈蠕虫状，有的似圆筒，还有的种类像胡萝卜。海参的身体柔软，前端为口，另一端为肛门，背面有几行不规则的小突起或刺。骨片不发达，微小的骨片和骨针多退化或埋于表皮之下。平时多栖于潮间带下部及潮下带的沉积物中，利用管足和肌肉的伸缩慢慢运动。以泥沙中的有机碎屑和微小生物如桡足类、放射虫为食。
海参天雄海参
海参虽和海星同属一门，但比海星略显娇气些。它不能耐20℃以上的高温，但它也有对付的妙策——夏眠。每年小暑至寒露前后的相对漫长的日子里，水温超过20℃时，海参就悄然移向海的较深处，许多个体像患难与共的伙伴似的聚集在一起，潜伏在海底岩石下，仰面朝上，身体缩小，不吃也不动，进入夏眠状态。这样可降低代谢率，保存身体能量，渡过难关。当水温降低到20℃以下时，它们从沉睡中清醒过来，恢复往常的活力。但温度太低了也不行，低于3℃它们也停止摄食，一年中也就有半年时间可以正常摄食生长。海参和海星一样有很强的再生能力，即使把它的身体切成两三段放回海中，每一段都会再生成一个完整的海参。海参还有一个高招是海星所没有的，当遇到敌害或受到强烈刺激或海水污染等极恶劣环境时，它会把装满淤泥的内脏从肛门或口中强力地排出体外，抛向敌人，自己趁机逃脱。以后用不了两个月又会慢慢生出新的内脏来。这种现象称作排脏现象。还有的海参如锚海参，在环境恶化时能自己把身体切成数段，条件好转时再生出失去的部分。与潜鱼共生的蛇目白尼参，愿意让潜鱼以其体腔为家，自由地出出入入。潜鱼白天藏于海参体内休息，晚上出来觅食。这种鱼身体细长，没有腹鳍，以尾部先行，对海参无害。有时一对雌雄潜鱼同居于一只海参体内。
全世界可食用的海参有40多种。我国海域有20多种，以北方刺参品质为最佳。海参肉质酥脆、香软滑润，含高蛋白、低脂肪，不含胆固醇，营养丰富且味道鲜美。