项目综述
教学目标
掌握蔬菜的定义与特点，掌握蔬菜的分类，了解蔬菜生产及其特点，了解我国蔬菜的发展现状与目标，了解蔬菜生产技术课的学习任务和方法。
任务1蔬菜的定义与特点
一、蔬菜的定义
广义蔬菜凡指一切可田来佐餐的植物和微生物的总称。
狭义蔬菜则是指具有多汁的食用器官，可以用来作为副食品的一二年生的草本植物。
二、蔬菜的特点
1．蔬菜种类、品种繁多我国蔬菜栽培历史悠久，资源之多闻名于世。除了草本植物外，蔬菜还包括一些木本植物和菌藻类植物。据不完全统计，目前世界范围内的蔬菜大约有200多种，我国栽培的蔬菜约有100多种，但目前普遍栽培的却只有五六十种，大部分还属于半栽培种和野生种，可供开发利用的蔬菜资源比较丰富，开发潜力巨大。
2．蔬菜的食用器官多种多样蔬菜的食用器官包括根、茎、叶、花、果实、种子和菌丝体等，概括了植物的所有器官，食用范围广泛。
3．蔬菜富含营养蔬菜中含有丰富的矿物质、维生素和粗纤维等（表1-1），是维持人体生命所需要维生素和矿物质的重要来源。另外，蔬菜中还含有蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分和具有医疗保健作用的特殊成分，能够治疗和预防某些疾病。还有一些蔬菜富含碳水化合物，可充当主食，是粮菜兼作的两用作物，如马铃薯、芋等。
4．蔬菜是高产高效的经济作物蔬菜属于高产作物，一般每公顷产量37.5~75吨，高产者达300吨以上。另外，蔬菜生产周期短，从栽植到收获一般需40~60天，见效也快。因此，蔬菜生产效益比较好，是当前农村农业产业结构调整中的重要发展对象。
5．产品不耐贮运蔬菜主要食用器官为鲜果和叶片，产品的含水量很高，易萎蔫和腐烂，不耐贮运，制订生产计划时应充分考虑到蔬菜的这一特点。
6.栽培方式复杂目前的主要栽培方式有
（1）露地栽培。包括直播露地蔬菜（如大白菜、萝卜、豆角、胡萝卜等）和育苗移栽蔬菜（黄瓜、番茄、茄子、青椒、甘蓝、菜花等）。
（2）地膜覆盖栽培。早春在露地直播或移栽后盖膜栽培，蔬菜种类有马铃薯、辣椒、番茄、及茄果类。
（3）保护地栽培。包括大棚蔬菜栽培和温室蔬菜栽培，主要有黄瓜、番茄等经济效益高的种类和育苗制种。
任务2蔬菜生产及其特点
蔬菜生产是根据蔬菜市场供需关系和当地的生产条件，通过合理的茬口安排、品种选择、栽培管理等措施，获得适销对路、优质高产蔬菜产品的过程。
蔬菜生产不是简单的蔬菜栽培，一个完整的生产过程包括市场考察、生产计划制定、生产资料准备、栽培管理、采后处理等一系列环节。概括起来，蔬菜生产具有以下一些特点：
1．蔬菜生产的季节性较强这主要是由蔬菜栽培的季节性所决定的。不同蔬菜对栽培环境的要求有所不同，其适宜的栽培季节也不同。如大白菜喜冷凉的气候，适宜的栽培季节为秋季；黄瓜喜温暖的气候，适宜的栽培季节则是春季和初夏。露地蔬菜生产，如果不在其适宜的季节里栽培或完成其主要的栽培过程，一般轻者降低产量和品质，严重时将造成绝产。冬季的大雪、低温，早春的寒流，夏季的台风、暴雨等都会给蔬菜生产带来灾害性的损失。
2．蔬菜生产水平受到当地蔬菜生产条件的限制蔬菜生产条件包括人力资源（数量和质量）、物资供应、设施条件、农业机械化水平等。一定数量的专业技术人员、性能优良的栽培设施和较高的机械化管理水平，以及供应充足的种子、农药、肥料等是高水平蔬菜生产所不可缺少的。
3．蔬菜生产具有明显的市场性一是蔬菜的品种类型、种植面积等要根据蔬菜市场的需求情况进行安排，并随市场需求的变化而发生变化；二是蔬菜生产资料的供应状况受到了当地农业生产资料市场货源状况的影响，并间接影响到当地的蔬菜生产；三是蔬菜的销售价格及生产效益受到了当地蔬菜市场价格和销售量的影响。
4．蔬菜生产的技术性较强蔬菜主要以鲜菜上市供应，其产品的大小、形状、色泽、风味等对其价格和销量的影响很大，要求产品优质高产。因此，从田间管理到采后处理等，均要求按照一定的技术规范进行操作，技术性强，用工也铰多。
5．轮作倒茬频繁为了提高单位面积蔬菜产量，同时由于一些蔬菜生长期短，蔬菜在周年内的复种指数高，轮作倒茬频繁。
6．蔬菜生产必须符合国家颁布的有关标准和规定蔬菜作为主要副食品，其质量好坏与人们的健康关系十分密切，因此蔬菜的生产过程和产品质量必须符合国家颁布的有关标准和规定。现阶段我国主要颁布的规定和标准有《无公害蔬菜安全要求》、《绿色食品标准》、《有机产品国家标准》与《有机食品管理办法等》。
任务3 我国蔬菜生产的发展现状与发展方向
一、发展现状
1．取得的主要成绩
（1）蔬菜产业迅猛发展，生产力水平不断提高。自1988年经国务院批准组织实施“菜篮子工程”以来，中国蔬菜的生产和销售取得了令人瞩目的成就。统计数字表明，1999年中国蔬菜种植面积已达1113万公顷，设施栽培面积达到120万公顷；2003年全国蔬菜的种植面积达1800.0万公顷，占世界蔬菜总面积的38%左右。
在蔬菜种植面积扩大的同时，蔬菜产量也有了显著地提高。2003年全国蔬菜总产量约5.4亿吨左右，占世界蔬菜总产量的40%以上。目前，我国年人均占有蔬菜量300kg以上，大大超过世界平均水平的102kg。另外，蔬菜单产也成倍增加，1997年山东省寿光市改良型日光温室黄瓜曾创下了每公顷产量450吨以上的全国最高纪录。
（2）设施蔬菜生产发展迅速。设施蔬菜以其高产高效而深受菜农的欢迎，生产规模扩大迅速。自20世纪90年代以来，平均每年以10万公顷的速度递增，2002年全国各类蔬菜设施面积已经突破200万公顷，其中日光温室面积约46.7万公顷，居世界第一位，设施栽培正在成为全国蔬菜生产的重头戏。
（3）科技进步的步伐加快。蔬菜生产科技进步的主要标志是：蔬菜生产逐步良种化；栽培管理日趋规范化、机械化和现代化，生产技术的科技含量有了较大的提高；蔬菜生产信息化、专业化、集成化的步伐加快。
目前我国已经形成了以各地的高新科技示范园为龙头，以科技示范户为基础的蔬菜科技推广体系。科技示范园遍布全国，2003年仅山东省就有种植业示范园1 000多处。
与此同时，中国蔬菜科研工作者还充分利用中国丰富的种质资源优势，发挥科技优势，采用先进的方法，先后培育出一批丰产、抗病、优质的白菜、甘蓝、番茄、黄瓜等数千个优良新品种并在全国广泛推广，使主栽品种实现5~6年更新一次，良种覆盖率达80％以上，单产比以前增加10％以上。
（4）发挥蔬菜产业优势，带动相关行业发展中国是世界第一蔬菜生产大国，也是世界上最大的蔬菜种子消费大国之一，蔬菜产业的蓬勃发展为相关产业，尤其是蔬菜种子产业提供了广阔的发展空间，如今的蔬菜播种面积比1980年增加了3.2倍，形成了一个充满商机与潜力的广阔市场。
（5）市场销售体系基本建立。当前，全国基本上形成了以国家级市场为中心，以地方或区域性市场为补充的完整市场销售体系。集散型、运销型、保鲜与加工型等现代蔬菜流通模式已基本成型，契约销售、订单销售、中介销售、网上销售等多形式的交易方式为蔬菜销售提供了有力的保障。在市场建设中，主要市场基本做到了交易、服务、加工、管理四区分明，形成了良好的交易秩序、治安秩序、交通秩序，初步具备了产品集散中心、信息传播中心和价格形成中心三大功能。
为落实国务院提出的“菜篮子工程”，丰富大中城市居民的“菜篮子”，交通部、公安部、国务院纠风办（以下称“两部一办”）会同国家林业局，自1995年以来，先后开通了山东寿光至北京、海南至北京、海南至上海、山东寿光至哈尔滨、“哈尔滨至海口”共五条蔬菜运输“绿色通道”，5条蔬菜运输“绿色通道”总里程达到1.6万千米，贯穿全国18个省、自治区、直辖市，将最北边的黑龙江与最南端的海南联为一体。根据国家有关规定：“绿色通道”沿线交通部门要加强公路建设、养护和管理，保证道路完好，对持有“蔬菜绿色通道证”的运菜车辆除经省政府批准设置的收费站可以收取车辆通行费外，在公路上一律不再检查、收费和罚款；沿线公安部门要维护治安和交通秩序，坚决打击“车匪路霸”，遇有交通阻塞和交通事故要及时疏导、处理，对运菜车辆，不得随意拦车检查，更不准随意罚款、扣车、扣证。绿色通道开始于公路，后又发展到铁路。蔬菜”绿色通道”的开通，使蔬菜能够在较短的时间内，以较低的费用运送到城市，不仅为市民提供了新鲜的蔬菜，而且也增加了菜农的收入，保证了菜农的利益。
（6）出口蔬菜生产有了较大的发展。出口蔬菜以其较高的经济效益而越来越受到重视。据海关统计，2004年我国累计出口蔬菜602万吨，比2003年增长8.92%，出口创汇金额37.96亿美元，比2003年增长23.73%。出口蔬菜中，鲜冷冻蔬菜出口362.5万吨，比2003年增长9.4%，占蔬菜出口总量的60.22%；加工保鲜蔬菜出口206. 18万吨，比2003年增长10%，占蔬菜出口总量的34%；干蔬菜出口33.22万吨，比2003年减少1.5%，占蔬菜出口总量的5.5%。
2004年出口金额居前四位的国家和地区依次是日本、美国、韩国和中国香港，出口金额居前五位的蔬菜依次是大蒜、蘑菇罐头、番茄酱罐头、芦笋罐头和姜。山东、福建、浙江、广东、新疆是我国蔬菜出口的主要省、自治区，2004年上述五省、自治区蔬菜出口金额分别为12. 49、6.32、2.71、2.54和1.78亿美元，较2003年分别增长26.88%、22.24%、17.96%、20.01%和0.82%。
（7）新兴蔬菜生产初具规模。新兴蔬菜包括新引西洋蔬菜、稀有乡土蔬菜、新型芽苗菜以及野生采集或人工栽培的山野菜等。新兴蔬菜产品新颖、品质优良、清洁无污染、食用方便，并具有较高的保健功效，适合现代都市人的消费要求，市场价格高，消费量也逐年增加。另外，新兴蔬菜也比较适合于设施栽培或工业化集约生产，符合现代农业发展的要求，发展前景广阔。