书城美食无鲜勿落饭
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第39章 原野之味

惊蛰时,绿色铺满了田野。

地里的野菜真多,马兰头、盂菜、荠菜、蒿菜、蒲公英、羊角儿、野葱、野蒜……肥肥嫩嫩的,新鲜得带着春天的气息,春天的气息到底是什么呢,谁也说不上,反正就是这么一种鲜嫩得掐得出水的植物味道吧。

蛰居了一冬的人们,喜欢到野外去感受春光,顺手剜点野菜回来。惊蛰时,薇菜正是鲜嫩的时候。南宋江湖派诗人戴复古有《白苎歌》:“雪为纬,玉为经,一织三涤手,织成一片冰。清如夷齐,可以为衣。陟彼南山,于以采薇。”诗中的“采薇”典出《诗经》。薇即薇藿,又名野豌豆,藿为豆叶。它是一年生或二年生草本植物,花紫红色,结寸许长扁荚,中有种子五六粒,可吃。春天时,薇菜刚刚绽出嫩绿的芽尖,江南女子便穿着由麻制成的素衣去采薇。踏青回来,饭桌上就多了一道青翠翠、水灵灵的时令小菜。

除了采薇,还有采(俗名艾蒿)。方行有首《江南词》:“暖气晴娇杜若洲,沙头狂客系兰舟。采多少江南女,搖荡春光不自由。”他是元末江南农民领袖方国珍的儿子,诗中写的是江南女子春日里采的情景,清淡洒逸的春之味弥漫于诗中。

清明前,可以采青了。青可以用来做清明果子。青叶多白毛,嘉兴人把它称作“棉絮头”,颇形象,春天时,田头地角很多。《本草纲目》说:“开黄花,一茎直上,花成簇,处处山坡有之。乡人初春采其叶,揉粉作糍食,清香坚韧,最适口。”《植物名实图考》则道:“煎饼犹用之。”在我们这里,青是用来做青团的,台州人称之为“青叶”的。

马兰头正肥嫩呢,杭州人喜欢春天到郊外掐一兜马兰头回家,用开水焯一下,拌上香干丁和笋丁,淋上麻油,味道清口不说,最主要的是清凉解毒。外婆在的时候,春天里一定会做凉拌马兰头给我吃的。春天阳气重,很容易发疱疮,照宝钗的说法是,“清热毒,冷香丸最好不过”。像我等寻常人家,没有冷香丸,就吃凉拌马兰头,马兰头也是败火的。作家车前子说,“马兰头让我想起曹雪芹,穷归穷,家里还有三担铜”。怎么会想到那上面去了?怪。

还有蒲公英。蒲公英能败心火,凉血,有个唱歌的朋友跟我说,蒲公英对嗓子很好,她的嗓子清亮清亮,唱《青藏高原》拐个弯就能上去,不知是不是吃蒲公英吃的,反正每年惊蛰时,她都会到田野里剜蒲公英。

春天里,这些败火凉血的野菜遍地都是,荠菜长着锯齿形的叶片,翠绿翠绿的,鲜嫩得似乎用手一掐就会流出一汪水来,刚下过雨的肥软的地里,荠菜一棵挨着一棵连成了片儿。荠菜,我们管它叫花田荠。荠菜馅的饺子,鲜美异常,咬一口,唇齿间满是清香。城里菜场上也有荠菜卖,不过哪及得上野生荠菜的肥嫩清口呢。挖荠菜得赶早,“春到溪头荠菜花”,它一开花,就老了。

采蕨菜也正是时候,蕨菜,当地人称之为乌糯,也称“狼基头”。《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”蕨菜嫩芽初成时,如小儿的粉拳,这时候,采摘下来,做成的凉菜颜色翠绿,清脆细嫩,滑润无筋,清香四溢,有浓厚的乡野风味。蕨菜做成干菜后,吃起来也是别有味道的。清代学者应金心,是安洲书院的主讲,他有首《打蕨歌》:

南山之南北山北,山中樵子多菜色。

自言力田来有秋,采蕨聊以当粒食。

出门长叹粒食艰,穿林直上薜萝间。

铲尽陈根披尽叶,挑来岭外夕阳殷。

大妇分开手盈掬,小妇排成手沥漉。

蓬头椎髻向溪干,千锤百炼响空谷。

归语儿童饥莫啼,淘来白粉渗如泥。

煮饼蒸糜任尔为,香味不必添糖饴。

一日辛劬才一饱,林鸟初鸣趁天早。

家家勤劳无已时,以此代食稼穑宝。

今岁山人喜逢年,好将蕨粉去输钱。

不信城中肉食者,日高三丈犹安眠。

春天时,还可以挑盂菜,盂菜多长于山间丛林,《天台山志》云:“盂菜处处有之,华顶最多,有油菜盂、火棍盂、梨头盂、藤盂”,盂菜清凉败火,可治痢疾,多食不伤胃,惊蛰时采摘盂菜,淘洗干净,滤去略带苦味的汁水,可清炒,可炖肉,还可以做盂菜麦饼,我在寒山隐居地吃过盂菜麦饼,略带苦味,却是十分清口。盂菜晒干后,久贮不坏。当地有民谣“乌糯当晚稻,盂菜吃到老”,这两种野菜,是当地人吃得最多的野菜。