【操作】
1.鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片，另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。
2.选用鲜活鲤鱼1尾750克，整治干净，用刀从鱼尾部向鱼头方向平片，取下鱼肉；再平片去鱼刺和鱼皮，得净鱼肉200克（其余另作它用）。用清水漂洗2次，捞起滴干水，放在干净的菜板上，用刀背反复捶蓉后抽去余刺，再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内，加清水125克（分3次加完），用手搅拌均匀，加入盐3克和化猪油50克，用手使力搅上劲，再将鸡蛋清分3次加入，每加一次都用力搅数十转，最后加入味精0.5克、水豆粉30克。用力搅上劲，使以上原料融为一体，成为鱼糁。
3.锅内放入化猪油，置小火上，烧至三成热，用手将鱼糁挤成小圆子投入，炸至熟透捞起。待油上升至五成时热，再将鱼圆投入，炸呈浅黄色捞起。倒去炸油，锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄，煸炒断生后，烹入滋汁，待汁浓亮油后，放入炸过的鱼圆，快速和均匀，起锅入盘即成。
【注意】
1.搅鱼蓉时，每加一次原料都要用力搅数十转，使各原料融为一体。
2.第一次炸鱼油温要低，第二次要保持五成。
【特点】
此菜紧汁亮油，质地细嫩，爽滑可口，色泽微黄，咸鲜味美。
宫保鱼丁
【材料】
净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克（耗100克）、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。
【操作】
1.将净鲜鱼肉切成约1.5厘米见方的丁，放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉，加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节，慈菇去皮切成1厘米见方的小丁，与花椒同盛碗内，洒几滴清水发湿。花生米去皮，葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入化猪油，烧至三成热时，将码好芡的鱼丁放入，用筷子迅速划散籽，直至断生捞起。锅内倒去多余的油，留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后，再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入，翻炒数下再烹入碗内滋汁，最后放入花生米炒转颠匀，起锅即成。
【注意】
1.滑鱼丁的油温不宜过高，否则，既不嫩，又不散籽。
2.烹制过程要求动作敏捷，速度要快。
【特点】
宫保鱼丁质地极为细嫩，色泽呈金红，酸甜麻辣兼有，具有典型的川菜特色。
大蒜烧鳝段
【材料】
去骨鳝鱼片500克、精盐4克、大蒜100克、酱油15克、生姜10克、水豆粉30克、郫县豆瓣40克、绍酒15克、熟菜油125克、花椒粉1克、鲜汤300克。
【操作】
1.鳝鱼片入清水内洗干净，滴干水气，切成长约4厘米的段节。姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细，大蒜剥去外皮，洗干净。
2.炒锅内下入菜油125克，烧至七成热，先放大蒜炸一下捞起，再放鳝鱼段入锅，不断翻炒（放入盐2克）。至吐油，加入姜片、豆瓣，继续炒香至油呈红色。掺入鲜汤，放入炸过的大蒜，或用青蒜苗和蒜薹均可。再加酱油、绍酒移至大火慢烧10分钟，以蒜火巴为度。鳝鱼入味，淋入水豆粉，将汁收浓稠至吐油即时起锅盛入盘内，然后撒上花椒面即成。
【注意】
煸炒鳝鱼的锅要先烧烫，油温要高。刚下锅时，翻炒速度要慢，而且要从锅底翻起煸炒，直至吐油才下豆瓣。这样鳝鱼才不至于粘锅，成菜后才清爽不糊。
【特点】
成菜亮汁吐油，色泽金红，鳝鱼嫩鲜，大蒜火巴香，味咸鲜微麻辣，具有较浓郁的家常风味。
糖醋酥鱼片
【材料】
鲜活鲤鱼1尾750克、酱油2克、鸡蛋2个100克、精盐4克、干面包粉100克、胡椒粉1克、姜、蒜米各15克、醋10克、葱花30克、绍酒15克、熟菜油500克（耗125克）、白糖50克、水豆粉40克、味精1.5克、鲜汤200克、麻油10克。
【操作】
1.用碗放入盐、酱油、醋、绍酒、胡椒粉、白糖、水豆粉、味精、麻油、鲜汤兑成滋汁。
2.先将鲤鱼去鳞，去腮，剖腹。用刀从尾部向头部平推拉，直至取下净鱼肉两大片，再用斜刀将鱼肉片成长8厘米、宽5厘米，厚0.6厘米的片子，盛入盆内。先放绍酒2克、川盐2克搅拌均匀入味，再将鸡蛋破壳放入搅拌均匀。将鱼肉一片一片放入干细面包粉内，两面粘满，拍紧，分别摊放在大盘内待用。
3.锅内放入熟菜油烧热至五成，将粘满面包粉的鱼片放入，炸至色深黄，表皮酥香捞起，放在大圆盘内。倒去炸油留100克，放入葱花、姜蒜米子炒出香味后，再烹入滋汁，收至浓稠吐油时，喷出浓烈的糖醋味道，起锅淋在鱼片上面即成。
【注意】
1.干细面包粉的制法：先将面包切成厚片，烤干，用面棍擀成细粉末即成。
2.炸鱼片要掌握火力，如果火力小，应将鱼片捞起，待油温升高，再炸一次捞起，才能达到外酥内嫩的效果。
3.鱼片烹汁后立即上桌，才能保持风味。烹汁后也可加入葱丝或芫荽。
【特点】
用炸、烹两种烹调方法来制作此菜，成菜颜色金黄，外酥内嫩，在浓烈的糖醋香味。
软烧鲶鱼
【材料】
活鲶鱼750克、精盐3克、大蒜100克、醪糟汁30克、葱白75克、味精1.5克、生姜10克、鲜汤300克、郫县豆瓣40克、醋25克、泡红辣椒3根30克、化猪油125克、酱油15克、水豆粉40克。
【操作】
1.大蒜去皮洗净，用碗盛装掺清水（以刚淹没为度），上笼蒸火巴取出待用。将鲶鱼剖腹去内脏，去肋洗干净。葱白切成长节，生姜切成片子。郫县豆瓣剁细，泡辣椒去蒂去籽切成长节。
2.锅内放入化猪油烧热，放入郫县豆瓣炒红，炒出香味，加葱白、姜片掺入鲜汤，再依次加酱油、川盐、醪糟汁、鲶鱼、大蒜，烧沸后移至小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内，再将锅置旺火上，加入水豆粉、味精勾成浓芡，待汁浓稠吐油时，加入醋起锅，舀在盘内鱼身上即成。
【注意】
1.鱼不经煎或炸，所以，在烧制过程中，应小心操作，以保持全鱼的完整形态。
2.以蒜为好，太大了的要切成两瓣。
3.烧鱼的过程中，先放咸味烧透入味，再放甜味，起锅再放醋，这样才能进口感才好。
【特点】
鱼不经过煎或炸，直接烧制叫软烧。此菜鱼鲜嫩入味，大蒜火巴香，咸鲜甜酸香辣各味兼备，亮油吐汁，色泽红亮。
蒸拌凉粉鱼
【材料】
鲜活鲫鱼4尾500克、酱油25克、白凉粉250克、绍酒10克、熟肥膘肉150克、精盐3克、嫩芹菜50克、味精1克、芽菜10克、麻油10克、蒜葱各10克、豆豉15克、辣椒油50克、熟菜油50克、花椒面1克。
【操作】
1.将芹菜、芽菜、葱洗净分别切成细颗，蒜剁极蓉、豆豉用刀背捶蓉后，用菜油入锅炒断生出香味，起锅晾冷。
2.将鲫鱼初步加工后洗干净，滴干水分放入盆内，放入盐3克、绍酒、姜（拍破）10克、葱（长节）10克，搅拌均匀码20分钟入味。然后用干净帕子搌干水气，放入一个平盘内，再将熟肥膘肉片成薄片覆盖在鱼身上（姜、葱不用）。入笼内旺火蒸20分钟至熟透取出，揭去肥膘肉不用。将鱼翻入另一个盘内，放回笼内继续保温。
3.取碗一个用酱油将豆豉改成糊状，再加入花椒面、辣椒油、麻油、味精，调成味汁。
4.凉粉切成2厘米见方的丁，放入沸水锅内煮热透心，捞起滴干水气，放入一个大碗内，倒入调味汁搅拌均匀。临上桌再加葱花、芽菜、芹菜拌合均匀，取出鱼盘将拌好的凉粉舀在鱼身上即成。
【注意】
1.码味后要搌干鱼身内外的水分，保证成菜干净无血沫。
2.肥膘肉主要是用来滋润鱼身肉质的，如果没有，可抹少量猪油在鱼身上。
【特点】
此系川菜的传统菜品。成菜味道麻辣咸鲜香兼备，色泽红白青绿相映，凉粉滋润，富有地方特色和家常风味。
酸辣鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼600克、精盐7克、鸡蛋2个、醋30克、冬笋片50克、胡椒粉3克、番茄50克、味精1.5克、蘑菇30克、麻油5克、清汤750克。
【操作】
1.鸡蛋放入冷水锅内逐步加热、成熟捞起晾冷去壳用刀先切成四瓣，去掉蛋黄，将蛋白片成薄片；番茄、冬笋、蘑菇同样切成薄片。
2.锅内烧沸水，放入鱿鱼煮至刚沸捞起滴干水。锅内再掺入清汤，放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、盐、胡椒、料酒煮沸后拣去浮沫，舀在已经放好味精、醋和麻油的大圆盘内，最后放入蛋白和番茄片即成。
【注意】
1.调味时要注意把咸味吃够才能体现出酸味的鲜美，达到“酸而不酷”的效果。
2.麻油、醋和味精先放入盘内，才能突出香鲜味。
【特点】
酸辣鱿鱼适宜于夏秋季节食用，此菜酸辣爽口，香鲜美，酒后食用，醒酒解腻。
红烧鲜鱼
【材料】
鲜活鲤鱼（1尾）750克、精盐6克、熟瘦腊肉50克、酱油5克、水发兰片50克、醪糟汁10克、水发香菇30克、胡椒粉0.5克、姜、葱各15克、味精1克、鲜汤300克、麻油5克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.姜拍破，葱切长节。兰片、香菇、熟瘦腊肉分别切成大薄片。
2.先将鲤鱼（或其它鱼）去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。用刀在两面鱼身各剞两刀，深度约0.3厘米。
3.锅置旺火上，下猪油烧热放入姜葱煸炒数下，掺入适量鲜汤，再加醪糟汁（或少许白糖）、胡椒粉、盐、酱油、鲤鱼等。烧沸后拣去浮沫，再放入腊肉、香菇、兰片，移至小火慢烧10分钟（其中将鱼翻两次）。入味后，先将鱼捞入长条盘内，锅内拣去姜葱，再加味精和水豆粉勾芡，待汁浓稠后加入麻油舀在鱼身上即成。
【注意】
调味时掌握好咸味，做到咸中略有回甜。
【特点】
用软烧法制作。此菜色泽红亮、咸香味美、鱼肉鲜嫩、醇厚可口。
砂锅鱼头
【材料】
肥鲤鱼头1个（750克）、熟猪舌50克、熟猪肚50克、熟鸡肉50克、熟猪心50克、熟火腿50克、水发兰片50克、葱、姜各25克、水发香菌50克、绍酒20克、水发鱿鱼150克、胡椒粉2克、豆腐300克、味精2克、金钩25克、鲜汤1000克、蛋皮40克、水豆粉40克、化猪油500克（耗100克）、精盐3克。
【操作】
1.将经初步加工整理后的大鱼（约1.5～2公斤），用刀切下鱼头（带部分内）约750克，两面各剞两刀，放入烧热至七成的化猪油锅内，炸约两分钟捞出备用。
2.将鸡肉、火腿、兰片、猪肚、心、舌、蛋皮、香菌均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片子。鱿鱼用沸水过一次去掉碱味。金钩用温水泡20分钟。豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条子，放入装有沸水的盆内（水内加适量的盐），浸泡20分钟。
3.砂锅内先掺入鲜奶，再依次放入金钩、姜（拍破）、葱（长节）、绍酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪肚、心、舌、鸡、火、笋、菌等，再移至旺火煮沸5分钟，将豆腐放入继续煮沸3分钟，待豆腐也入味后，再放鱿鱼、蛋皮、味精、麻油，用水豆粉勾成清芡。将砂锅端放在一个圆盘（即套盘）内一齐端上桌。
【注意】
1.炸鱼头的火力要旺，炸熟透心。
2.端上桌的砂锅应持续沸腾翻滚一段时间，方显风味特色。
【特点】
一到冬天，餐桌上有一只热气腾腾的砂锅鱼头或砂锅豆腐，顿使就餐者温暖倍增。
砂锅鱼头使用的原料广泛，菜汤兼具，汤味醇厚，滚烫暖入。
三色鱼圆
【材料】
净鱼肉300克、鲜菜心100克、鸡蛋4个、精盐4克、化猪油125克、味精1克、冬笋50克、鲜汤100克、蘑菇50克、绍酒10克、番茄酱10克、水豆粉80克。
【操作】
1.选鲜活鲤鱼或草鱼一尾，去鳞，去内脏洗净。取净鱼肉，在极干净的菜板上，用刀背反复捶至极蓉，抽去鱼刺，再用刀口剁断细筋。装入盆内，掺入清水（分三次）150克，用力充分搅拌至融为一体，再加化猪油75克、入盐2克、水豆粉50克、味精再次充分搅拌融为一体。分成三份：一份加鸡蛋黄一个，搅匀成黄色；一份是本身的白色；一份加番茄10克搅匀成红色。分别用手挤成拇指大的圆子，放入80℃的水锅里煮透心，捞起滴干水分。
2.冬笋尖切成长4厘米，宽1.5厘米、厚0.3厘米的薄片子；鲜菜心洗净滴干水；蘑菇片成片。
3.砂锅置旺火上，放入化猪油50克，下冬笋、鲜菜心、蘑菇片翻炒数转掺鲜汤，加入盐、味精、绍酒，将菜心拈在圆盘内，再将鱼圆放火锅内烧熟透心入味，淋入水豆粉30克勾成清芡汁，舀在盘内鲜菜心上面即成。
【注意】
重点是搅好鱼蓉和做好鱼圆子。必须按照一水、二油、三盐、四蛋、五豆粉的顺序依次加入，每加一次原料都必须用力搅拌使鱼蓉融为一体。搅好的鱼蓉应是发亮、洁白，有很强的粘性。鱼圆要做得大小一致，不宜煮得太久，以免返老不嫩。
【特点】
此为家庭餐桌之上品菜肴，制作程序虽然多一些，但难度不大。菜肴成品后，鱼圆细嫩，岔色美观，清鲜爽口，爽心悦目。