不怕三黄就怕一黑
老北京有句说辞叫“不怕三黄就怕一黑”，这句话倒是和旧京的冬日很是应景。所谓“三黄”说的是三种黄色的吃食，栗子、柿子、白薯，而“一黑”则指的是黑枣。俗话说一场秋雨一场寒，霜降过后正是“三黄”上市的季节，记得有一年去房山采访听到了当地农户的一句民谚“七月枣、八月梨、九月柿子红透皮”，这说的都是农历，倒也印证了柿子成熟的时候，等到“一黑”上市，天气就已入冬了。
三黄一黑是旧京主打的零嘴儿，老北京卖白薯主要有烤白薯、煮白薯和烀白薯之分，煮白薯越在锅底的越甜，所以早年间走街串巷、推着独轮车卖煮白薯的都爱吆喝“锅底儿”。
多年前有一次，金生隆的老掌柜冯国明老先生带我去王府井东安市场故地重游，因为他的父亲在解放前就是在东安市场卖爆肚的，小时候冯先生随父亲在东安市场做生意，对那里的情景记忆犹新。
他曾给我讲到，老东安市场的北门附近有一个卖煮白薯的摊位，掌柜的挑的白薯都是一拃来长的匀溜个儿。在锅里煮熟之后，锅底能煮出一层的白薯蜜。把白薯捞出锅，然后再用小刷子蘸着白薯蜜刷在每块白薯上，白薯看起来晶莹剔透就像包了一层玻璃壳儿，码放在玻璃罩里，拿汽灯一照，看着就让人垂涎三尺，这是让他小时候记忆最深刻的煮白薯。
烤白薯是比较常见的一种做法，我小时候街头巷尾还经常有卖烤白薯的，一辆二八自行车，后边挎着一个汽油桶，汽油桶上也安了个自行车轮子，有点挎斗摩托那意思。桶里面生着火，里边放的是生白薯，汽油桶上边有铁皮盖儿，盖子上码的是烤熟的白薯。
烤白薯看似简单，这还真是门儿手艺，讲究大块儿沉底，小个浮头儿，就是大块儿白薯码放在桶底下，小块儿白薯放在桶上头，这也是有道理的。烤白薯的桶，底下火大上头火小，所以大块儿沉底，小块儿浮头，而且还得倒腾位置，要不然白薯熟的不均匀，不是烤糊了就是还没熟透。
那会儿走街串巷卖烤白薯的，用现在的眼光看似乎也不太干净，但是那时大家并不在乎这些，胡同里来个卖烤白薯的全都出来买，小贩用杆秤约着分量，孩子们给完钱捧着白薯吃得满嘴黑乎乎的，倒也不亦乐乎。而且以前记得白薯还有红瓤和白瓤之分，白瓤是栗子味的，那是大家争抢的对象。老北京住平房的时候屋里都生火炉子，很多北京人在家里也自己烤白薯吃，把生白薯放在炉膛里头，时不时地看看，忍着口水等着白薯熟，也是儿时的一种乐趣，似乎那个时候的生活很容易就能得到满足。
烀白薯其实现在的家庭也能做，不用炉子，只要家里有灶台就都能做，用炒菜的圆底儿锅倒上一锅底儿水，水上头扣一个碗，把生白薯围着碗边码一圈儿，盖上锅盖，小火烀着，没一会儿就能闻到白薯的香气。
白薯确实是好东西，可是它也有缺点，淀粉多，容易消化，所以就不扛时候。老北京有句顺口溜“切糕二里地，白薯一溜屁”，这是话糙理不糙。切糕一般是糯米或是黄米切糕，吃完了管饱，您走出二里地都不觉得饿，可是白薯不行，吃完了当时挺饱，过一会儿放俩屁又饿了。还有这白薯吃多了反酸烧心，胃不好的也都对它敬而远之。
柿子也是老北京过冬爱吃的水果之一，尤其以房山的磨盘柿子最有名，老北京卖柿子吆喝起来讲究四个咧，“吃咧呗，不涩的咧，涩咧还管换咧”，这一共有四个“咧”字。以前老北京的富户人家自己的四合院里也讲究种柿子树，柿子代表着事事如意，取一个好口彩。
自家种的柿子树，待到柿子成熟时，软软乎乎摘下来直接吃，就跟喝了蜜似的。要是买来的柿子一般都不是熟透的，您得回家自己漤。老北京几乎家家户户都有米缸，把柿子放在米缸里漤就可以，现在把柿子和苹果、梨放在一个塑料袋里，系上口儿也行。
漤柿子其实是把柿子催熟的一个化学反应，老百姓虽然说不出那些化学公式，但是生活经验使得他们知道该怎么做。您要不会漤柿子，在老北京还专门有句歇后语，叫“胳肢窝夹柿子——没您那么懒（漤）的”，其实这是取了个谐音，是北京话里形容一个人懒惰的意思，由此也可以看出北京话是生动幽默的。
老北京人还喜欢吃冻柿子，把柿子放在屋外的窗台上，那会儿北京的冬天也冷，柿子冻得邦邦硬的，吃的时候先往凉水里一泡，柿子外边结出一层的冰壳，剥掉冰壳拿牙一咬，浑身打激灵，怎是一个“爽”字了得啊！
老北京还有很多的歇后语也是和柿子有关系的，比如“老太太吃柿子——嘬瘪子了”，字面上看这是形容老太太吃柿子的形态，老人一般都没牙了嘛，所以得吃软柿子，咬一个小口儿，嘬着吃，这一嘬柿子也瘪了、腮帮子也瘪了。可是北京人用“嘬瘪子”这个词形容的是一件事办砸了，或是捅了娄子了。还有“专拣软柿子捏”，这个表面看来是说挑柿子的方法，柿子软了就是熟透了嘛，所以得捏软柿子。可是北京人用这句话形容一个人没多大本事，就知道欺软怕硬，这叫专拣软柿子捏。
说到栗子，这算是比较贵的一种干果了，所以旧京有一种卖倭瓜的吆喝“栗子味儿的面老倭瓜”就是说他卖的那个倭瓜是栗子味的。倭瓜便宜啊，买个倭瓜能尝到栗子味，这是多好的事啊！其实这也是从另一个角度说栗子贵。旧京的婚礼上也少不了栗子，新人的卧榻之上、被褥之间都要放上栗子，取的是谐音“立子”，也就是生儿子，而且孩子还得能养大了，立得住。
栗子的吃法最有名的当属糖炒栗子，说起现如今北京卖糖炒栗子最有名的肯定是地安门的那家——秋栗香，那是一对河南夫妇开的店，我曾和他们聊过天，攀谈的过程中他们讲到，糖炒栗子讲究用怀柔的优质板栗，锅里放粗砂，为的是栗子受热均匀，糖要用饴糖，栗子炒的时间必须要够，出锅之后不是直接卖，而是先要挑拣，有坏的栗子一律不卖，然后还要筛个儿，要保证每个栗子的个头儿和饱满度，这些工序一道都不能少，所以他家栗子出锅的时间比较慢，当然也是因为栗子做得真好，所以无冬历夏他家门口总是排着长队。
有些人总说北京人排外，其实不然，北京是一个包容的大都市，北京人也一样包容，地安门那家备受欢迎的栗子店就足以证明，只要东西够好，一样能在北京立住脚，北京人也一定会捧场。
前边说的是“三黄”，最后说说“一黑”。“一黑”所说的黑枣，其实在植物学里属于柿树科。黑枣营养丰富，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠都有一定疗效。老北京人在院子里种黑枣树的也不少见，孩子们对于黑枣串的糖葫芦也是喜爱有加，可是为什么会有“不怕三黄就怕一黑”的说法呢？皆因为北京人管枪子儿也叫黑枣，吃黑枣的言外之意就是挨枪子儿、被枪毙了，老舍先生的《上任》里就写道：“反动派要是请吃‘黑枣’可也先请他。”照此一看，又有谁不怕这“一黑”呢？
从雨来散到老字号
什刹海的美景尽人皆知，既古韵悠长又现代时尚，清晨是老北京的静谧，夜晚是新北京的喧嚣，不过说实在的，我对时尚向来不感兴趣，所以我更加喜欢清晨的什刹海，我总认为经典才是永恒，特色才是看点。
有时自己也在想，当外地人、外国人一股脑地涌进这座国际化大都市的时候，你终究想看到这座城市的什么？是它深厚的历史文化底蕴，还是那每座城市甚至每个国家都随处可见的艳俗的灯红酒绿呢？如果为了泡吧，你大可不必舟车劳顿地来到中国，来到北京！
还是言归正传吧！美景似乎都离不开水，有了一池碧波便有了灵动，像“银锭观山”经常被人误读为“燕京八景”也足以显现它的景色之美了。
景色美必然游人如织，游人多就有消费需求。再加上什刹海西北方的积水潭本是元朝重要的漕运码头，商贾云集自从元朝便开始了。
时光回溯到清朝咸丰年间，通州人季德彩在什刹海支起了烤肉摊子，这个小买卖便是日后大名鼎鼎的烤肉季。
有些资料里也说烤肉季是清朝道光年间起家的，但据我所知，烤肉季的第一代掌柜的季德彩是生于清朝道光年间，但是到他在什刹海摆摊做买卖的时候已经是二十来岁了，那时候已经是咸丰年间。
起初季德彩并不是一年四季在什刹海做买卖，他只是每年夏天在什刹海做一季的生意。季德彩做生意很实在，羊肉都是上好的滩羊，而且只用后腿、上脑这些极好的部位，剔除筋头巴脑，吃的时候绝不会塞牙嚼不烂，切肉的刀工也好，佐料也齐全，所以季德彩摆出烤肉摊子不久便受到了欢迎。
这种家族的买卖基本都是父传子，所以烤肉季的第二位掌柜的无疑就是季德彩的儿子季宗斌，他倒也继承了父亲经商的理念，童叟无欺，依然很实在。就是因为掌柜的为人老实，而且又不多言多语，所以食客们还给季宗斌起了一个外号叫“季傻子”。其实这个外号倒没有恶意，只是形容他忠厚老实。
不过现如今想想，季宗斌可是一点儿也不傻，首先他能秉承父亲的经营理念依然诚信经营，这点确实值得现在很多商家借鉴，树立了品牌还能一如既往地提供优质服务，让消费者得到利益这才是长久之道、真的聪明；二来季宗斌并没有一成不变地固守父亲创下的买卖，而是想着法儿地扩大经营。北京一直有一种说法“南贱北贫东富西贵”，西城什刹海一带因为王府众多，居住的大都是皇亲国戚的贵族，所以有“西贵”之说。季宗斌看到了这一点居然把买卖做进了王府，据说那个时候，摄政王非常爱吃烤肉季的烤肉，经常把季宗斌招到府里为他做烤肉。季宗斌便推着自己的小车，带齐了原料、厨具去伺候摄政王。
咱们可以想想，摄政王都吃烤肉季的烤肉，这在当时就是名人代言的广告啊！什刹海周边居住的八旗子弟居多，而且他们又都讲究吃喝，甚至有攀比的嗜好，能尝到摄政王最得意的烤肉，那也是炫耀的资本啊！于是烤肉季的买卖自然是越做越火。
烤肉季传到第三代，掌柜的名叫季阁臣，这已经是民国时期了，到了这时期烤肉季有了一个质的飞跃。烤肉季原本还有个外号叫“雨来散”，为什么呢？因为烤肉季起家的时候不是座商，只是一个摊位，在路边摆张桌子、码几把条凳，客人当街吃烤肉，加之当时烤肉季每年就夏天一季做买卖，夏天雨水又多，一下雨这客人就都散了，所以叫“雨来散”。
可是到了烤肉季的第三代季阁臣这儿，他把当年的“雨来散”改成了小铺面，搭起了棚户，摆了八张桌子、二十几个凳子，由摊商变成了座商，营业面积也增大了。可是季阁臣依然不满足于现状，他东奔西走、筹措资金，终于在1945年8月，在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴典雅的楼房，请大书法家溥心畬先生题写了“烤肉季”的匾额，不过那块匾额后来遗失了，现在的匾额是末代皇帝溥仪的胞弟溥杰所题。
烤肉季的烤肉吃起来也颇为讲究，大家耳熟能详的就有文吃和武吃之分，所谓文吃其实就是现在大多数去烤肉季的顾客享用的那种吃法，厨师在后厨把肉烤好了给客人端上来，可是据说当年还是武吃比较盛行，而且当年的吃法也和今天有些不同，现如今都是把肉用作料喂好了再烤，吃的时候不用蘸佐料了，可是当年是单有作料的，用酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜末调成蘸料，上好的牛羊肉切成片，烤之前先夹起来在一碗凉水里涮一下，然后才上炙子烤。
烤肉用的家伙事儿叫炙子，看起来像一块圆铁板，但是炙子和铁板是绝不一样的，铁板是一整块，炙子是用铁条拼成的，至于为什么炙子是用铁条拼成的，有人说是因为这样烤出的肉比整块铁板烤出来的好吃，也许有一定道理吧！但是鄙人愚钝，倒是没尝出来。不过还有一种说法我倒是觉得有道理，因为烤肉季起家的时候是游商，每天要推着车来往于街市，整块铁板自然不好搬动和携带，若是铁条拼成的炙子，用时拼好，收摊儿时把它拆开，携带起来便容易了许多。再说炙子下面烧火用的木材也不是普通的柴禾，而是松柏枝，因为松柏枝本身燃烧起来就有一股清香味，这样一来不呛人，二来还能提肉香。
咱说了，当年烤肉季都是夏天做买卖，那时候天本来就热，再围着铁炙子烤肉，所以食客一般都是大汗淋漓，这个时候为了吃得痛快都是把上衣脱掉，肩膀上搭条毛巾，一脚踩在地上，一脚跐在凳子上，一只手拿着大长筷子。
这副长筷子也有讲究，是山西特产的六道木做成的，这种木头上均匀分布着六道纹路故而得名。这种木头耐高温，所以用它做成筷子来烤肉不容易变形，烤肉季饭庄现在的后厨还保留着几双老六道木的长筷子。再说食客的另一只手端着蘸料的小碗，肉片一变色就夹下来，吃的时候还可以就着糖蒜、黄瓜条或是烧饼，因为这种吃法都是自己动手、自给自足，而且姿势很有武夫的架势，所以叫作“武吃”。
现如今的烤肉季已经发展成了大饭庄，不再单一地经营烤肉，也添上了各式炒菜，而且已不再是只在夏天做生意了，一年四季您都可以饱饱口福，现在反倒是隆冬季节吃烤肉是一种享受。烤肉季的二楼有一个包间，那里还保持着“武吃”的特色，包间里有一个大炙子，能围坐七八个人，现如今倒不必真的赤膊上阵了，但也可以体会一下踩着板凳的吃法。