第一节概述
习惯上，我国人民称米糕为年糕或黏糕，日本称其为“饼”。米糕是一种传统小吃食品，加工制作方便，食用方法多样，所以很受欢迎。米糕的加工方法各地区不尽相同，但基本上都包括以下几个步骤，即淘洗、浸泡、磨粉、揉粉、成型、汽蒸、冷却和包装。其中，磨粉可以采用湿磨法加工，将米粉磨成粉浆，脱水后得到湿米粉。也可以用干磨法加工，即用水分含量在40%以上的大米经粉碎机粉碎，得到湿米粉。揉粉的目的是使米粉粒度均匀，同时借助筛去除团块，以保证成型的产品质地均匀。水分含量较低的黏糕可以存放较长的时间。米糕中可以不加任何配料，由纯米粉制作，食用时再与其配料搭配。即食米糕中则多配以其他成分。配料在汽蒸之前加入米粉中。甜米糕要求制品带颜色时，可以使用红糖作甜味剂。发糕的加工是在汽蒸前发酵一定时间。
一、米糕种类
米糕的花色品种极为丰富，一般多用湿磨粉制作。原料有用纯糯米粉制作的，如白元香糕、猪油桂花年糕等，也有用镶粉（糯米粉与粳米粉按一定比例均匀混合的粉）制作的，如各种松糕、凉糕等。从它们的制作过程来看，尽管品种繁多，但归纳起来不外乎两类：
①松质糕：为先成型后成熟的品种。即把米粉中加入水或糖浆拌成松散的粉粒状，筛入各种模型中，蒸制成熟，如各式松糕、定升糕、方糕等。松质糕的特点是松软多孔，大多味甜而无馅，只有少部分是淡味有馅的。
②黏质糕：为先成熟后成型的品种。先将原料调拌成粉粒上笼蒸熟，再用搅拌机搅透至表面光洁、不粘手，然后包馅做成各种米糕。它的特点是黏实、韧滑，软糯，多数为甜馅和甜味品种。
二、米粉面团种类
米粉面团根据调制方式不同，分为糕类粉团、团类粉团及发酵粉团三种。
（一）糕类粉团调制工艺
糕类粉团又可分为松质糕粉团和黏质糕粉团。松质糕是先成型后成熟的品种，松质糕的特点是松软、多孔，大多是甜味和甜馅品种，如松糕、薄荷糕和方糕等。黏质糕是先成熟后成型的品种，即把米粉拌和蒸熟后再用搅拌机搅打至表面光洁，不粘手为止，以此制作成品，如年糕等。黏质糕的特点是黏、韧、软、糯，大多是甜馅或甜味品种。
1.松质糕粉团调制工艺
松质糕又分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糖浆拌和)两种。
(1)白糕粉团
①工艺流程：镶粉+清水→拌粉→静置
②制作方法及要点：
a.拌粉。拌粉就是指加入水与镶粉拌和，使米粉颗粒能均匀地吸收水分的过程。拌粉是制作松质糕的关键，粉拌得太干，则无黏性，蒸制时易被蒸汽所冲散，影响米糕的成型；粉拌得太湿，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散不柔软。因此，在拌粉时应掌握好加水量。
b.加水量要适当。一般来说，粉要以拌成粉粒松散、不黏结成块为准。如粉料中糯米粉多，加水量要少一些；粳米粉多，加水量要多一些。粉质粗加水量大，粉质细加水量小；干磨粉加水多，湿磨粉加水少。面团中如加糖拌和，水要少一些。总之，加水量应视具体情况而定。一般干磨粉加水量不能超过40%，湿磨粉不超过30%，水磨粉一般不需另外加水，加些熟芡即可。常用的鉴别方法是抓一把粉，捏得拢，散得开，就算符合要求。
c.静置。粉料拌和后还要静置一段时间，让米粉充分吸水。静置时间的长短，随粉质、季节和制品的要求不同而不同。冬天约2h，夏天约30min。粉料静置后，其中会有一部分米粉粘连在一起，需进一步搓散、过筛。若不揉搓松散，蒸制时易使制品成熟不均。
(2)糖糕粉团糖糕粉团的调制方法和要点均与白糕粉团相同，但不用冷水，而用糖浆调制粉团。糖浆的投料标准一般是糖与水的比例为2∶1。熬制方法是将水和糖一起放入洁净的锅中，置于火上熬煮，火不能太旺，以防熬焦发苦。熬时还要用木铲不断在锅内搅动，见糖液化开，泛起大泡，即可离火，并用纱布滤出杂质。糖浆必须在冷却以后，再拌入粉内使用。
2.黏质糕粉团调制工艺
黏质糕粉团调制法的拌粉与松质糕粉团相同，只是拌好的粉须上屉蒸熟后，倒入搅拌机里，再加适量冷开水，打匀打透，成为黏质糕粉团。黏质糕粉团制成后可直接成型，也可分块、搓条、下剂、制皮、包馅后成型。包好馅的坯团，可以用各种模型做成各种形状。
（二）团类粉团调制工艺
团类粉团根据调制方法不同分为生粉团和熟粉团两种，这里主要介绍生粉团的制作技术。
1.生粉团的调制工艺
生粉团大都由糯米、粳米粉掺和调成。制成品一般要求有韧性、不粘手，成熟后不粘牙，下锅煮时不破不糊等。生粉团的调制方法有三种。
（1）冷水调制法米粉加适量清水揉搓成软硬适中的粉团静置后使用。由于用冷水调制，粉团比较松散，应控制好加水量。加水少，粉团松散，包馅成型时易开裂；加水多，粉团稀软，成型后的生坯易变形，成熟后易软塌。冷水调制法多用于煮制甜馅汤圆类制品。
（2）泡心法适用于干磨粉和湿磨粉的调制。即将糯米、粳米粉掺和后的镶粉倒在盆内，中间挖个窝、冲入适量的沸水(约每500g干粉用120g沸水)，将中间部分的粉冲熟(称为熟粉心子)，再将四周干粉与熟粉心子加入适量冷水一起揉和，反复揉到粉团软滑不粘手为止。
（3）煮芡法适用于水磨粉的调制。取1/3的水磨粉，用适量冷水拌成粉团，压成“面饼”，投入沸水中煮熟成“芡”，将其捞出与余下的2/3水磨粉揉搓至细洁、光滑，不粘手为止。熟芡在生粉中主要起黏结作用。煮芡时需等水沸后才可投入，否则芡团容易沉底破散。投入后须将勺子轻轻从锅边插入沸水中推动芡团，防止粘底。第二次水沸后加入适量冷水抑制水的沸腾(防止冲散)，使芡团在水面漂浮3~5min即成熟芡。
2.生粉团的调制要领
①控制粉和水的比例，掌握面团的软硬程度。
②掌握熟粉心子、煮芡量和生粉的比例。如熟粉心子、煮芡量过多，则调面时面团太黏，不利于操作；如熟粉心子、煮芡量过少，则调面时面团黏性不够，过于松散，难以成团。同时，还要根据气候的冷热变化稍做调整，一般热天易脱芡，所用熟粉心子、煮芡的比例要稍大。
③面团要趁热调匀。一般在泡心、煮芡后即将面团擦匀，以保证面团的黏结性。
（三）发酵粉团调制工艺
发酵粉团是用籼米粉(水磨粉)加水、膨松剂及酵母等制成粉团。其制品松软可口，如棉花糕等。
1.工艺流程
籼米粉(1/10)+水→煮成熟芡→晾凉+其余剩粉→搅匀+糕肥+水→搅匀→发酵→发酵粉团。
2.调制方法
先取籼米粉浆的1/10量，再用其一倍的水煮成稀糊成熟芡，晾凉。和其余生米粉浆拌和搅匀，然后加酵母和水，再拌和搅匀，置于较暖和处发酵，待稍有酸味，即成发酵粉团。粉团发酵后，放入糖拌和，待糖溶化后再加发酵粉，搅拌均匀，即可制作成品。
3.调制要领
①糕肥的用量应随天气温度进行调整，夏天减少(最多减少一半)，冬天增多，必须灵活掌握。同时，要掌握好发酵时间。
②注意控制粉浆的稀稠程度。
③发酵时应加盖。若用面肥作酵种，使用前应调散成稀浆后再加入，并控制加碱量。
第二节米糕的加工技术
一、辅料
加工米糕，除了需要糯米、粳米、籼米、面粉等一些主要原料以外，还需要准备一些辅助原料。一般常用的辅助原料有以下几种：
1.水
水有软水和硬水之分，硬水中又可以分为暂时硬水和永久硬水。水的硬度一般用度数表示，即每升水中含相当于10mg的CaO为1°。0°~4°为极软水，4°~8°为软水，8°~12°为中硬水，12°~18°为较硬水，8°~30°为硬水，高于30°为极硬水。因此，在用水时，必须考虑对产品的影响。一般情况下，不要用硬水加工糯米食品，硬度过大会影响粉团的韧性。
2.糖
几乎所有的糯米制品都要用糖，常用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖、饴糖等。白砂糖，是品质纯净的蔗糖，按其结晶颗粒大小，又可分为粗砂、中砂、细砂三种。其质量要求为品粒干燥，不带色糖粒或糖块，溶解后为清澈的水溶液。绵白糖，是用细粒白砂糖加一部分转化糖浆加工制成。其质量要求为味甜，无其他异味或臭味，晶粒洁白，细小绵软，不含有带色糖块或其他夹杂物，水溶液清澈。红糖，是一种未经脱色精制糖。红糖的总糖分要求不低于89.5%，水分不超过3.5%，其他不溶于水的杂质不超过0.025%。使用时最好先溶于水，经过滤后再用。饴糖，又叫糖稀或米稀、山芋稀，是淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精，在糯米食品加工中应用较广。
3.油脂
常用的油脂有动物油脂和植物油脂。动物油脂主要是猪油，植物油脂有菜籽油、花生油、豆油、香油，茶油等。猪油，含有相当高比例的饱和脂肪酸，在常温下呈半固态，有可塑性，有起酥性，色泽良好，风味较佳，多在高级产品中使用。植物油，主要成分是不饱和脂肪酸甘油酯，熔点低，在常温下呈液态。花生油清亮，润滑，有光泽，味清香，一般常用它煎炸米糕。用花生油拌馅，能除去馅料中的腥味。香油，香味浓，能去腥味，主要用于拌馅调味。菜籽油、豆油，色黄，带膻昧，含水量高。使用时，可先油烧热，放入葱、姜等，炸几分钟，然后捞出。再炸食品，这样就没有油腥味。
4.食盐
食盐有刺激味觉神经的功能，并能促进胃消化液的分泌和增进食欲。在食品中添加食盐可以改善其风味。使用时注意选择色泽洁白，颗粒较细者。
5.饼料
常用的有蜜饯和果仁。蜜饯是瓜果等经过加工制成的，常用的有苹果脯，冬瓜条、橘饼等。蜜饯的含糖量在40%~90%，种类繁多，风味各异，可以丰富食品风味，美化食品外观。常用的饼仁有花生仁，芝麻，核桃仁，杏仁，松子仁，瓜子仁等。花生仁，含有脂肪、蛋白质、磷、钙等，营养丰富，一般要先烤熟去皮后再使用。芝麻，一般在炒熟后，用于米糕馅心，以增加特殊的芝麻香味。核桃仁，营养丰富，但略带涩味，且有一层苦涩的表皮，在夏季要注意防止生虫和变味。杏仁，有苦杏仁和甜杏仁两种。苦杏仁不宜食用。松子仁，有松脂香味，制出的米糕风味独特，但在夏季也要注意保藏，防止变质。瓜子仁，营养丰富，常用于馅心或装饰米糕的表面。
6.杂粮
使用的杂粮主要是豆类，比如赤豆等。赤豆，又叫红豆。其营养丰富，多用来制馅。在夏季要注意防止生虫。
7.淀粉
常用的有玉米粉、甘薯粉、马铃薯粉等。其性爽而脆，宜做皮料和勾芡。
8.调料
常用的有糖精、味精、桂花、玫瑰花等。糖精，甜度为蔗糖的450~500倍，有金属味，在酸性条件下加热易分解，由可溶性糖精变成难溶性糖精，甜味大减。一般情况下，烤制品和油炸品中不易使用。味精，易溶于水，有鲜味，在碱性溶液和沸水中失去鲜味，只宜在馅心中使用。桂花、玫瑰花需用糖渍制，使用后可以使米糕芳香四溢。
9.香精
这里主要指人工合成的具有天然风味的各种香型香精，使用量应控制在规定范围内。
10.色素
使用的食用色素有天然和合成两类。
二、加工工艺
1.工艺流程
糯米→除杂清洗水 ↓→浸泡水 ↓→磨粉→揉粉→配料辅料 ↓→成型→汽蒸→冷却→包装
2.技术要点
(1)除杂清洗选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。
(2)浸泡将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12~24h，待米粒发胀，含水量为35%~40%即可。
(3)磨粉可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。
(4)揉粉揉粉的目的是使米粉黏度均匀，同时筛去团块，以保证成型的产品质地均匀。
(5)配料在压模成型之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。
(6)汽蒸将压模成型的米糕放入蒸笼，上大汽后蒸25min即可起锅。
(7)包装可灵活掌握，多数食品零售商都是采用散装堆积的形式，销售时用纸包。但保质期相对较短，只有水分含量较低的米糕才可以存放较长的时间。也可用聚乙烯塑料袋真空密封包装，在121℃下灭菌15min即可长期保存。
3.质量要求
①原料中沙石杂质一定要挑选干净，以免影响质量。
②米糕表面无裂缝，水分含量适中。
③无异味，无霉变现象。
三、注意事项
米糕是米粉的主要制品之一，一般米糕制作要掌握以下四点：
1.拌粉
拌粉就是用水、糖或糖油与米粉拌和。所拌出来的粉又称“糕粉”。用什么拌和主要取决于所制作的品种。糕粉可以用纯糯米粉，也可以用糯米粉和粳米粉掺和制作。粳糯掺和的比例，要根据制作品种的要求、糯米的质量来决定。一般情况下，糯米粉掺得多则制品软糯，粳米粉掺得多则制品性硬而不糯。