书城养生二十四节气与食疗
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第12章 夏季篇(3)

[特点]

色泽深绿,脆嫩爽口。

鱼香肉丝

[材料]

上浆猪肉丝250克,葱姜末30克,泡椒丝4克,豆瓣酱11克,绍酒6克,米醋18克,白糖18克,味精3克,精制盐2克,肉汤45克,水淀粉16克,酱油4克,香麻油6克,熟清油1千克(实耗75克)。

[做法]

用小碗放入各种调料对成调味汁备用。

炒锅置大火上烧热,用油滑锅壁后,放入熟清油,烧至清热时,放入肉丝划散至变色,倒出沥干油。

锅里留油38克,放葱姜末、泡辣椒丝、豆瓣酱一起炒出红油,再将肉丝重新倒入锅中,随即倒入调味汁,迅速翻炒片刻,加油炒出光泽,淋入香油,盛出装大圆盘里。

[特点]

肉丝滑嫩,颇有鱼香。

香酥茄夹

[材料]

紫皮茄子260克,猪肉馅180克,鸡蛋1个,面粉45克,干淀粉30克,葱末4克,香麻油4克,熟清油500克(实耗65克)。

[做法]

将直径约3厘米粗的茄子,去皮斜切成夹片(二片不切断连在一起),夹片中塞入肉馅。

面粉加入鸡蛋、适量清水、葱末、熟清油若干,调成蛋糊备用。

炒锅置大火上,下熟清油,烧至六成热时,将塞肉馅的茄子蘸满蛋糊,放入油锅里,炸呈金黄色,倒出沥去油,淋上香麻油,装大圆盘里即可。顺带辣酱油、番茄沙司各一碟蘸食。

[特点]

色泽金黄,香味浓郁,食之干香酥脆。

肉糜冬瓜羹

[材料]

冬瓜500克,猪肉糜120克,香葱末4克,绍酒6克,精制盐3克,味精3克,肉汤800克,水淀粉24克,熟猪油60克,胡椒粉2克。

[做法]

冬瓜清洗干净切成薄片,再切成细丝,然后切成米粒大的粒。炒锅置大火上,放入熟猪油烧热,放葱末爆香后,加入肉汤、冬瓜粒烧滚,烧至冬瓜变色时,加盐、味精、猪肉糜搅拌成碎粒,再烧沸时,下水淀粉搅拌匀,盛出装大汤碗里。

[特点]

瓜茸清香,肉糜鲜嫩,羹汁肥美,爽滑味鲜。

香油拌竹笋

[材料]

竹笋嫩尖280克,酱油8克,精制盐3克,白糖3克,味精3克,米醋少许,香麻油45克。

[做法]

嫩笋清理干净后,放水锅里煮沸,倒出晾凉后,切成滚刀块备用。

吃的时候将笋块放锅里,加水少许、盐少许,烧沸,倒出沥干水,趁热加各种调味品,调拌入味,装圆盘里,浇上卤汁。

[特点]

色泽棕黄泛出红色拌汁,咸鲜麻香开胃。

红烧塘鳢鱼

[材料]

塘鳢鱼350克,竹笋片45克,绍酒14克,酱油26克,精制盐2克,白糖8克,味精3克,黄韭芽30克,水淀粉16克,香麻油18克,熟清油55克。

[做法]炒锅置大火上,放入熟清油40克烧热,倒进塘鳢鱼,两面煎成淡黄色时,加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水适量,盖上锅盖烧3分钟左右。等到鱼眼珠突出即熟,再加味精、黄韭芽(切成段),倒水淀粉淋匀,使卤汁变稠,淋入油后将鱼翻过,再淋入香麻油,放入大鱼盘里。

[特点]

鱼肉鲜嫩,咸鲜带甜,放入韭黄鲜香味佳。

食疗食谱

荷叶乌鸡泥鳅煲

[材料]

乌鸡1只,鲜荷叶1张,豆腐500克,泥鳅500克,绍酒7克,味精7克,鸡精7克,上汤2500毫升,姜7克,葱7克,盐7克。

[做法]

鸡宰杀后清洗干净;泥鳅清除内脏和头尾;姜切片,葱切段;豆腐切方块。

鸡放入锅内,倒入上汤,煮半小时,再加入泥鳅、调料、荷叶、豆腐,置旺火上烧沸,调味即可。

[功效]

益气兴阳,消暑消渴。适用于脾胃虚弱、暑湿泻、糖尿病、更年期综合征等。

[注意]

泥鳅放入有少量盐的水里,可以吐出泥沙及污物,食之味美。

每日1次。连续食用1个月。上焦邪盛、虚者禁食。

百合绿豆鸭子煲

[材料]

百合20克,绿豆50克,鸭子1只,藕250克,绍酒7克,味精7克,鸡精7克,上汤2500毫升,姜7克,葱7克,盐7克。

[做法]

鸭子宰杀后清洗干净;百合、绿豆清洗干净;藕洗净,切块;姜切片,葱切段。

将鸭放入锅内,放入百合、绿豆和调味料,加入上汤,置旺火上烧沸,再用小火煮1小时左右,调味即可。

[功效]

补脾胃,清暑热。适用于暑热烦渴、眼热赤痛、丹毒、痈肿、更年期综合征等。

[注意]

鸭子宰杀前,先灌入少量白酒,有助于褪毛。

每日1次,连续食用1个月。脾胃虚寒者忌食。

参荷白鳝煲

[材料]

党参20克,鲜荷叶20克,白鳝1尾,绍酒7克,味精7克,鸡精7克,上汤2500毫升,盐、葱、姜各5克。

[做法]

白鳝宰杀后清洗干净,切成段;荷叶洗净,与白鳝一起放入锅内,放入调料、党参及上汤。

锅置旺火上烧沸,再改小火将白鳝煮熟、调味即可。

每日1次,连续食用1个月。

[功效]

补虚损,益气血。适用于气血虚弱、皮肤不润、水肿、更年期综合征等。

[注意]

上焦邪盛、虚者忌食。

赤小豆鹌鹑煲

[材料]

1人份,5次量

赤小豆50克,绍酒适量,苡仁30克,绿豆30克,鹌鹑5只,味精7克,鸡精7克,冬瓜200克,上汤2500毫升,盐7克,葱7克。

[做法]

赤小豆、苡仁、绿豆洗净,用温水浸泡半天;鹌鹑宰杀后清洗干净。

将赤豆、绿豆、苡仁、鹌鹑、调料一起放入锅内,倒入上汤,置旺火上烧沸,再用小火煮至鹌鹑肉熟烂,调好味即可。

[功效]

清热解暑,利水消肿。适用于暑热、烦渴、水肿、脚气、便血、肿、更年期综合征等。

[注意]

赤豆、苡仁、绿豆温水泡后容易煮烂。

每日1次,连续食用1个月。

脾胃虚寒者禁食。

莲子苡仁鸭子煲

[材料]

莲子20克,苡仁30克,鸭子1只,料酒15克,盐、味精、鸡精、姜、葱、胡椒粉各7克,上汤3000毫升。

[做法]

莲子用清水浸泡一整天,去心;苡仁去泥沙,浸泡一整天,沥干水分;鸭子宰杀后清洗干净,剁成块;姜拍碎,葱切段。

将莲子、苡仁、鸭块加入调味料同放锅内,置旺火上烧沸,再用小火煮至鸭肉熟烂即可。每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

[功效]

莲子去心,可除去苦味,食之味美。养心安神,补气补血。可治疗脾虚腹泻、遗精、白带、气血两亏、更年期综合征等。

[注意]

中满痞胀及大便燥结者禁食。

富贵花开

[材料]

黄芪8克,白菜1棵,干贝3大粒,香菇7朵,盐少许,酒少许。

[做法]

将干贝洗净,浸泡水中一夜待用;将香菇洗净,浸泡;将黄芪洗净,浸泡至软;切下白菜头用水冲洗干净。

[功效]

黄芪可入肺、脾经。补中益气、止汗、利尿、强壮、降血压、延缓衰老。

干贝可治疗五脏亏虚、头晕目眩、口干舌燥、虚弱体衰、食少倦怠、降血压。滋阴补肾、调和胃肠。

白菜含有丰富维生素C、纤维素,可消除内火、清热润肠。

香菇主治体虚食少、小便频繁、动脉硬化、糖尿病、高血压、肿瘤。补气益胃、托痘毒。

解暑清热的臭草粥

[材料]

臭草50克,米100克。

[做法]

将米煮至沸腾,放入臭草,成粥后即可。

[功效]

凉血解毒,消除暑气。主治因中暑而产生的各种症候,如皮肤灼热,头昏脑胀。

木瓜催乳汤

[材料]

木瓜200克,鲜带鱼100克。

[做法]

木瓜去皮、核,切块;带鱼清洗干净除去内脏。将木瓜和鱼放进锅内,加水(酌量),用小火煎煮,约3~4个小时,即可。

[功效]

木瓜味酸,性微温,有通乳等攻效。

带鱼味甘,性温,可治疗产后乳汁缺少等症。此汤补虚、通乳。适用产后乳汁缺乏等。

[注意]

木瓜须用绿皮白肉的生木瓜。

降火芦根茶

[材料]

芦根30克,咸橄榄适量。

[做法]

芦根洗净,备用。将芦根、咸橄榄放进锅内,加入适量的水,用小火煎煮,煎煮至一碗半,去渣,即可。

[功效]

此茶解毒、生津、清热、除烦、利咽等。适用感冒、牙疼、胃热、咽喉炎、肺热咳嗽等。

[注意]

亦可用新鲜橄榄,用量多加一些。

茉莉花酒

[材料]

甜酒酿汤或米酒一瓶,茉莉干花约10朵。

[做法]

将茉莉干花放入酒中旋紧瓶盖,约2周即可饮用。

[功效]

茉莉花香味具镇静作用,使人感到乐观和充满信心,且又是具兴奋作用的镇静剂,对于情绪性疾病和呼吸系统的疾病,如咳嗽、声音粗哑、呼吸不顺畅和支气管炎有其疗效,此外,它还有强化胃的作用,茉莉花油尤其对妇女的生殖器系统有微妙作用,滋阴、缩阴可减轻经期时的胃痛、背痛。并且茉莉花的香气可以消除抑郁。

核桃枝鸡蛋

[材料]核桃枝30厘米,鸡蛋3个。

[做法]将核桃枝和鸡蛋加水同煮,鸡蛋熟后去壳再煮2小时。

[功效]1次1个,1天3次。清热解毒抗癌。主治子宫内膜癌。

猫耳草煮鸡蛋

[材料]猫耳草100克,鸡蛋3个。

[做法]猫耳草加水煎,打入鸡蛋。

[功效]吃蛋喝汤。清热解毒,退热抗癌。主治子宫内膜癌。

节令美食

菰,是我国古代六谷(棕、黍、稷、梁、麦、菰)之一,属禾本科水生植物。菰结的米称菰米,又名“雕胡”,是古时极其珍贵的谷物。菰米蒸饭,香气四溢,贵族们视其为一种佳珍。杜甫在诗中曾称颂这种饭:“滑忆雕胡饭,香同锦带羹”。陆游在《若耶溪上》中也咏道:“九月寒风吹客夜,溪头红叶傍人飞。村场酒薄何妨醉,菰正堪烹蟹正肥”。农历九月是菰成熟的时节,用新菰米煮饭,饭香而蟹肥。再沽上一壶陈酒,与来客小酌一番,一番极美的情趣可想而知。酒仙李白有“跪进雕胡饭,日光明素盘”之句。唐·储光羲也有“夏末菰米饭,秋至菊花酒”的佳句,足见菰在古人心目中位置之高。据史料载,以菰为饭早在秦汉之前就已有记载。

菰在生长时,若染上黑粉病,穗子会变黑,便不能再结菰米了。这是“秋菰为黑穗”的缘故。但它虽不能结出菰米,其花茎基部细胞异常增殖畸形发展,最后可形成一个纺锤形的膨大肿瘤。这个病体组织便是人们喜食的茭白。在茭白的形成过程中,因受到病菌刺激从而使菰的全株营养都集中到了茭白处,它便突飞猛长,且变得柔嫩多汁,洁白如玉。茭白虽为植物肿瘤,对人体来讲却是无害的。它营养丰富,鲜美可口,是我国独特的三大名菜之一。

茭白状似笋,洁白嫩美,有如小儿手臂,故又有“茭笋”、“茭手”之称。《尔雅》中称之为“出隧”。另外还有“绿节”、“茭瓜”、“菰菜”等多种别名。目前,茭白在我国南北诸省都有一定面积种植,且品种繁多。五、六月采收的为五月茭,也叫“蚕茭”。秋季收获的为九月茭。其中,杭州的“杆子茭”形如织布杼子,肉质洁白,每个重为100~150克,且质地很好。有的茭白状如长棒,故称“象牙茭”,每个也都在100克以上。“半大蚕茭”、“杼子蚕茭”等都是茭中上品。

茭白含有丰富的营养。据测定,100克茭白含蛋白质14克,糖4克,还含有大量的维生素C、铁,其含量分别为冬笋的6倍和11倍。另外还含有较多的无机盐。

茭白是一种“无色蔬菜”,脱去外皮,洁白喜人,可作为素食凉菜佐酒,也可与肉丝、肉片、鱼片、鸡丁等炒食。将其切成厚片,在开水中焯一下捞出控干,再将香油加热到七、八成,放入虾子炸至金黄,佐以酱油、味精、高汤作汁,浇在盘内茭白上,便可制成色香味俱全的佐酒小菜——“炝茭白”。喜吃火腿的人,用火腿炒茭白,红白相间,清脆鲜美,引人食欲。若对糟感兴趣,炒茭白时还可稍加一些香糟,其味更为鲜美。

茭白、菰米均可入药,有清热解毒、除烦、利二便的功能,可治疗烦热、消渴、黄疸、痢疾等病症。茭白与通草、猪脚同煮还有良好的催乳作用。小儿疮溃经久不愈,取菰草节烧炭外敷有一定疗效。菰米还有调和胃肠功效。菰草根可用于烫伤治疗。

菰草秸杆中富含粗蛋白、粗脂肪和磷,饴糖或酿酒都可用它,并且菰草秸杆也是不错的饲料。

夏水欲满君山青

——小满话食疗

节令特点

每年的阳历5月21日或22日为小满。指的是麦类等夏熟作物灌浆乳熟,籽粒开始逐渐饱满。此时节雨水充沛,光照充足,温度适宜,对植物生长十分有利,在江南一带,气温平均22℃左右,最高气温可达35℃。

天人合一

小满时节,万物繁茂,人体生理活动同样也处于最旺盛的时期,消耗的营养物质在四季居首位,因此,应及时适当补充,才能使身体不受损伤。

时节至达夏天,治病用药时应偏于清凉,如菊花、芦根、沙参、元参、百合、绿豆、扁豆、山药、冬瓜等类别,配伍煎水代茶、煮粥均可,但切忌过于温热,损伤阴津;也不宜过于寒凉滋腻,会致使暑热内伏,不能透发。

时至小满,“春困夏乏”,人的精神不易集中,建议大家应经常到户外活动,吸纳大自然清阳之气,从而满足人体各种活动的需要。

滋补原则

在夏季六节气要补充水分和无机盐。水分的补充方法最好是少量、多次,这样能够使机体排汗减慢,减少人体水分蒸发量。钠的补充,则应视出汗多少而定。若一个人工作8小时,出汗量不超过4升,那每天从食物中摄取18克食盐便已足够;出汗量超过6升,则另需从饮料中补充,但饮料中氯化钾浓度最好不要超过02‰,钾盐的补充办法是每日2片钾片,每片钾片含钾25毫克当量。另外,可食用含钾高的食物,如水果、蔬菜、豆类或豆制品、海带、蛋类等。

汗液中除含钠、钾外,还含有钙、镁、铁、铜、锌、硫、磷、锰、铬等元素,若不及时补充,同样可引起机体水盐代谢以及酸碱平衡的紊乱,影响耐热能力,从而诱发中暑。因此,夏季六节气饮食一定要注意补充水和无机盐。