烟台菜概说
烟台菜是我国著名的地方风味菜之一，其历史悠久，花样繁多，技法多样，格调高雅，具有浓郁的地方风味特色和较高的艺术成就。烟台菜的形成，与当地的地理环境、气候、物产资源、风俗人情、生活习惯等因素是分不开的。
一、烟台菜的历史源流
烟台位于山东半岛东部，物产丰富，自然条件得天独厚，具有悠久的历史和灿烂的文化。大约距今七、八千年以前，烟台等地的东夷人进入了母系氏族社会，他们迁居到临海的高地，并形成一个个初具规模的村落。发掘出土的“邱家庄文化遗址”表明，先民们当时除采集植物作为食物外，还以捕捞海贝等海产品为食，开创了烟台菜以海鲜为主要烹饪原料的先河。
勤劳智慧的先民在进入氏族公社以后，逐渐过上了定居生活，原始农业和原始畜牧业也随之兴起。遍及烟台各县市区的原始人类遗址和出土文物表明，烟台的原始饮食文化，是一种有别于中原文化的东夷文化，其善烹海鲜的饮食风格，此时已经基本形成。夏王朝建立以后，胶东半岛属于青州，居住于烟台等地的部落被称为“东夷”或者“莱夷”。商朝时，这里的畜牧业发展较快，还出产一种野蚕丝——柞蚕丝，至今仍然是烟台的特产。西周春秋时期，建立了以归城（今龙口市文基乡）为国都的莱国。莱国的冶铁、渔盐业都很发达，制盐一向是莱国的重要收入，所以官府把百姓分为民户和灶户，灶户就是专门从事煮盐的人家。至今烟台还有以灶户为村名的村落。经济的发展，使莱国很强大，势力曾发展到山东的不夜城（今文登东北的不夜村），还曾与齐国争夺营丘（今临淄），后来为齐国所灭。管子治齐后，更是大兴“鱼盐之利”，据《掖县志》记载：“清嘉庆初年，西由盐场灶房旧有盐锅二十余口——底平而色绿，口径四尺有余，相传为管仲煮盐锅……”当然，经济实力的强大，必然带动当地饮食文化的发展，这是不容置疑的。
战国时期，福山、牟平等地已经有铁铧犁等多种铁制农具，牛耕也很普遍。烟台虽然地处边陲，但经济发达，景色宜人，秦始皇、汉武帝等都多次东巡，并派人到海上求取长生不老的仙药。两汉时期，我国的丝绸、冶铁、造纸等产品和技术，大都从登州传到日本、朝鲜等地，登州成为当时山东半岛的政治、经济和文化中心，饮食业之发达也是前朝所无法比拟的。此时，烟台风味也开始崭露头角。
隋唐时期，烟台各地归登州、莱州管辖，登州成为当时著名的四大港口之一，新罗的商人、留学生，日本的遣唐使、学问僧大多走海路到登州，然后转入内地。到北宋时，这里的采矿、冶炼业更加发达，除了冶铁业得到进一步发展外，黄金的产量已居全国首位。北宋为了防止辽国南侵，在蓬莱丹崖山下修筑刀鱼寨，停泊战船，训练水师，护卫登州北部海面，从而使登州港口变成外贸、商业、军用的三用港。元朝定都大都以后，南粮北调主要依靠海路，登州、莱州成为海路上的繁华商埠。
明朝为了防止倭寇侵扰，于沿海设卫、所屯兵，在今芝罘区设立奇山千户所，并于濒海的山上筑墩台，燃狼烟报警，人称狼烟台，烟台由此而得名。水陆交通的要塞地位，以及对外贸易的需要，使其经济活动十分繁忙。在这一时期，烟台菜开始进入宫廷，据《明宫史·饮食好尚》记录：“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”明太监刘若愚在《酌中志》中也讲到万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩到一起，这是烟台名菜“烩海鲜”进入明宫廷的证明。
清朝虽然实行闭关政策，但登州一直没有断绝海上贸易，仍然是当时北方的重要商埠。烟台开埠以后，先后有英、法、美、德、日等17个国家在烟台设领事馆，开厂设店。当时，烟台已沦为列强的殖民地，经济活动频繁，饮食业也空前活跃，“灯火家家市，笙歌处处楼”正是此时的真实写照。当时民间筵饮名目繁多，酒席之风尤为浓烈。据《烟台大观》和《烟台通览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，普通宴会分中西两种，中筵采用半桌头，即四干果碟，四水果碟，四南果碟，四冷荤，两大件，八小碗，中隔点心两道，以翅席最上，海参席次之，酒分黄白。西筵菜每人一份，酒用白兰地多。”另外还有“四一六席”、“四二八席”、“八仙过海席”、“四平八稳席”等。
二、烟台菜的形成
1、丰富的物产资源是烟台菜形成的先天条件
烟台是一座美丽的海滨城市，素有“渤海明珠”之称，其境内气候温和，物产富饶，盛产多种优质海产品和果蔬农产品。据不完全统计，烟台海域有浅海鱼类100多种，带鱼、小黄鱼、鲅鱼、鲐鱼、黄姑鱼、真鲷、鲈鱼、鳐鱼、梭鱼等经济价值较高的有30多种；虾类有9种；贝类200多种，经济价值较高的有60多种；海参、海蛰、海胆等20多种；浅海植物700多种，经济价值较高的有紫菜、裙带菜、海带等20多种。烟台最著名的海产珍品当推鲍鱼、海参、对虾。
鲍鱼是名贵的海珍品，肉细味鲜、营养丰富。据测定，每100克鲍鱼可食部分含蛋白质19克，脂肪3.4克，碳水化合物1.5克，热量113千卡。鲍鱼肉性温、味咸，有滋补肝肾、镇静化痰、调经、润燥、利肠的功效。鲍鱼经爆、炒、烧后，香鲜细腻，柔嫩可口。将鲍鱼加工成各种罐头，更是别有风味，为高级宴会上的美味佳肴。
海参又称刺参，主要分布在烟台长岛、蓬莱、牟平、芝罘等沿海一带，多栖息于礁岩、乱石或泥沙底，伴有大型藻类丛生、大叶草繁茂、且无淡水注入的静水水域。刺参营养丰富，蛋白质含量高，不含胆固醇，是高级滋补品，又兼治多种疾病，因而是市场上深受欢迎的海珍品。
对虾又称大虾、明虾，因北方市场常成对出售而得名，渔民统计他们的劳动成果时也是按“对”计算，对虾这个名称由此流传下来。对虾为海中珍品，体色青蓝或棕黄，肉嫩色白，质肥鲜美，以渤海湾登莱沿海所产为最好。渤海湾所产对虾个大肉厚，最宜用煮、蒸、烧、 法成菜，带壳用盐水卤煮，佐以姜、醋食之，味道极佳。此外还可用炒、煎、炸、熘、烹、烤等技法烹制，其代表名菜为“ 大虾”，拼装于盘中，对对相映成趣，火红似石榴熟透，肉质细嫩鲜美，令食者大饱口福、眼福。
此外，烟台还是著名的果蔬之乡，这里的苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，莱阳梨叫响世界，烟台大花生、龙口粉丝驰名中外，优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒传遍大江南北。
丰富的物产资源为烟台菜的形成赋予了得天独厚的条件，使这块沃土上的饮食之花绚丽多姿，迅速成长为鲁菜百花园中的一朵奇葩。
2、优秀的文化传统是形成烟台菜的内在因素
俗话说：“一方水土养一方人。”烟台境内山清水秀，气候宜人，海光山色，交相辉映，景色迷人，使人“登高则有开阔之感，观海而生联想之情”，可谓一方风水宝地。烟台历史悠久，文化积淀厚重，人文资源丰富，再加上孔圣人“食不厌精，脍不厌细”的主张，这些独特的文化传统，都是烟台菜形成的重要原因。山东师范大学李伯齐先生研究认为，大舜是传说中东夷人早期的领袖人物，东夷族所创造的文化，与其他地区所形成的文化不同，是自成体系、独具特色的一种地域文化。西周时期，姜太公被分封于齐后，实行开明的文化政策，“通工商之业，便鱼盐之利，而人民多归齐，齐为大国”。他吸收东夷的优秀文化并加以继承发展，使齐国的社会风尚带有工商业氛围，崇功利，轻伦理，文化风气开放，注重实用，使齐国很快走上了国富民强之路。至管仲主政齐国，更是“养桑麻，育六畜，则民富”，“六畜育于家，瓜瓢荤菜具备，国之富也”。明中叶以后，随着海运的发展，登莱一带已成为经济和文化的发达地区。在这种文化背景下，烟台菜兼收并蓄，饮食观念崇尚大气，讲究档次、排场，注重饮食的精美、色调的淡雅和口味的鲜香，也是理所当然的。
在烟台这片古老的土地上，曾孕育了一大批历史文化名人，有淳于意、徐福、丘处机、戚继光、郭忠皋、宋琬、郝懿行、王懿荣等，他们的思想、理论、智慧和学术成就，构成了中国传统文化的重要内容，对中华民族文化的发展产生了广泛而深远的影响。在当今中国的政界、军界、经济界、科技教育界、文化艺术界等，仍活跃着一批烟台籍的知名人士。正是由于他们的提倡和宣传，使烟台菜随着他们的作品和名望传遍大江南北，为人们所认识和接受。
3、人口的迁移流动是烟台菜形成的重要牵动力
烟台历史上曾经发生过多次较大规模的人口迁移活动。第一次大规模人口迁移是“牟子国东迁”。据《左传》记载，牟子国，祝融之后，春秋时，鲁桓公15年（公元前697年），附属于鲁国，后不知为何原因，举国东迁到烟台的福山一带。这次人口迁移，将鲁国的文化及习俗带到了烟台，其饮食风格、物产原料、制作方法、烹饪工具等不可能不对烟台固有的饮食习俗造成影响。
烟台历史上第二次大规模移民潮发生在“徐福东渡”。徐福，字君房，秦时齐郡（今山东龙口市）人，著名方士。为给秦始皇求取长生不老的仙药，徐福曾两次率大型船队东渡，最终到达日本，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的人口资源，不仅为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，改变了胶东等地的饮食状况，优化了当地的饮食结构。
烟台历史上的第三次大规模移民活动发生在明初。当时朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，从明洪武二年到永乐年间，大批移民由山西洪洞县大槐树迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、菏泽、济宁一带，其中一部分又先后由滨州一带东迁。这样，山西移民几乎遍布山东各地，烟台各县市区对此均有详细的史料记载。移民活动对饮食习俗的影响是显而易见的，山西饮食习俗对山东影响极深，譬如寒食节不生火做饭的习俗等。烟台著名的“福山大面”也疑是当时从山西传来的。明初由四川移民到山东的多集中在莱州，因此，莱州风俗与东邻多有不相同。
烟台人历来有外出谋职的习惯和经商的传统，外出谋职带来饮食文化交流的典型事例，当数历史上的山东人下关东，或称“闯关东”。山东人将山东的饮食习俗带到东北，又将东北的饮食习俗携回山东。长期的交流使两地的民俗文化有了许多相似之处，烟台菜对东北菜影响最为突出。据中国食品科技情报所提供的数据，长春市多属招远帮，沈阳市莱州人居多，大连则以福山人为盛。
自明清以后，烟台人开始走出家门，外出谋生经商者甚众，据《福山县志》记载：明末清初，烟台人大量进入京城，将烟台菜带入北京，并成为京都菜的主流。“丰泽园饭庄”就以经营正宗山东风味菜肴而久负盛名，其创办人栾学堂是福山浒口村人，开业时6位堂头中有5位是福山人，到1946年又增加8位师傅，则清一色是福山人，这些人来自“烹饪之乡”，都是一流的好手。1930年，开业伊始的丰泽园就将“福山帮”和“济南帮”同时并举，将两大优势的人才集于一堂，1946年丰泽园又从北京东兴楼、泰丰楼、同春楼、安福楼、居显堂请进了一批福山籍的名厨高手，这些人都是烟台菜的大师，个个身怀绝技，使“丰泽园”成为当时北京最著名的鲁菜馆子之一。20多年以前，张文鹰老先生为《中国烹饪》杂志撰写的“北京菜”一文写到：“五、六十年以前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七、八是山东人，厨房里更是一片胶东口音。”烟台人在北方地区及省内从事餐饮烹调业的时间之长、地域之广、人员之多，是其他任何地区都难以企及的。此外，烟台是名副其实的“侨乡”，仅福山一地就有六千多名华侨在国外，百分之九十是经营饮食业的，在全世界30多个国家和地区都能见到福山风味餐馆，对烟台菜的传播起到了巨大的作用。
4、独特风尚习俗是烟台菜形成的重要推动力量
烟台当地独特的民风、民俗也是促成烟台菜形成的重要因素。烟台居民深受齐鲁传统文化的影响，讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，筵饮之风盛行，不论是婚丧嫁娶，还是升迁发财；不论是接风洗尘，还是走亲串友；即使好友小聚，也要设筵摆席，或隆重，或简朴，都十分重视。据《烟台概览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”这种质朴的民风民俗，造就了家家会吃、人人善烹的结果，为烟台菜的形成奠定了深厚的群众基础。烟台民间有谚“要想吃好饭，围着福山转”，即是明证。
5、人才优势是烟台菜形成的决定因素
烟台作为烹饪之乡，历代曾涌现出无数名厨高手，由于他们的努力，使烟台菜得以扬名海内外，对烟台菜的传播和发展做出了巨大贡献。