北京庙会上的小吃,多半是日常街头巷尾叫卖的吃食,具有北京地方特色,适合北京人的口味,形成固定套子。从晚清到解放初期,基本上没什么变更。
(一)豆汁
是北京久负盛名的传统风味小吃,具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。
豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对豆汁有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。
售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖。麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京城的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水分,就是麻豆腐。
售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
有人说,豆汁是老旗人的吃食,其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族,也不拘贫富。旧时,有穿戴体面者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻。
卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来,挑到庙上,就地熬熟。前边设个长条案,上摆四个大玻璃罩子,一个放辣咸菜,一个放萝卜干,一个放芝麻酱烧饼、马蹄烧饼,一个放小焦圈的油炸果。
商河马蹄烧饼历史久远,相传在清乾隆年间就已享有盛名。据载,清朝末年,在县城经营马蹄烧饼的张氏家族和小街子的康氏家族,名气颇大,所制烧饼经常被过往商人带往外地和京城,故“马蹄烧饼”不胫而走。
据传,乾隆皇帝下江南时,马蹄烧饼和糖酥火烧作贡品呈献给乾隆皇帝,备受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见,马蹄烧饼和糖酥火烧早就是远近闻名和备受喜爱的商河名吃了。
在庙会上,卖豆汁的老板在案上铺着雪白的桌布,挂着蓝布围子,上面扎有用白布剪成的图案,标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚,以遮烈日。
经营者通常为一两人,口中不停地向游人喊道:“请吧,您哪!热烧饼、热果子,里边有座儿您哪!”吆喝声真是京味十足。
(二)扒糕
扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨,如烧饼大,蒸熟后,夏天放在冰上镇着;冬天则放在炉铛上,加油炒热,谓之热炒扒糕。
夏天卖扒糕的多是与凉粉一起卖,有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿。都浸在盛有冷水的大木盆里,该盆系扁圆形,直径0.7米,深不足0.2米。
与卖灌肠、豆汁的一样,搭棚设座。案上摆着佐料罐:用花椒油炸过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥末、辣椒油、胡萝卜丝等。等到有顾客来吃时,才临时着上这些调料。
经营者仅一、二人,不停地吆唤:“筋道的扒糕,酸辣的凉粉啦,请吧您哪!”
(三)灌肠
灌肠是北京独特的风味小吃。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。
清光绪年间,福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为西太后所喜欢。
各大庙会所卖灌肠,是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不如以前的好看了。
灌肠本应是用猪大肠灌上碎肉和淀粉,蒸熟后削片,在铛上用大油煎烙。如北京后门桥华安居、福兴居所卖,质量甚精。
但庙会上所卖的灌肠,却只用淀粉点上红色,作成肠形,削成小块,在铛上用极次的汤油半煎半烙,使其外焦里嫩,然后浇上蒜汁盐水,用竹签扎着吃。
(四)茶汤
茶汤是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。
清嘉庆年间的《都门竹枝词》中,就有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”之语。老北京人讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
茶汤是炒熟的糜子面,放上红糖,用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟,放上糖,用滚开的水一冲。
茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说。其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,别有风味。
经营此业者,通常是设一把紫铜的大茶汤壶,以保证随时有开水可用。
(五)豆面糕
豆面糕又称驴打滚儿,是北京小吃中的古老品种之一。早年从乡下传进城里,是粘糕的一种。
豆面糕的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水软和些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时,将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面,擀成片,然后抹上赤豆沙馅卷起来,切成一百克左右的小块,撒上白糖就成了。
制作时,要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
还有的用豆沙或红糖,包成像鸡蛋大小的团子,滚上炒豆面。放在小碟里,有的还浇上糖稀。
经营者吆唤道:“豆面糕来,要糖钱!”“滚糖的驴打滚啦!”
(六)炒肝儿
炒肝儿,是由宋代民间食品熬肝和炒肺发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。
最初吃炒肝儿时,讲究沿碗周围一口一口地抿,并要求搭配着小包子一块吃。但现在吃炒肝儿早已没有那么多讲究了。庙会上的卖炒肝儿的棚子多兼营包子、烧饼。
(七)豌豆黄儿
豌豆黄儿是北京的传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候,通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕,红黄相间。
而沿街叫卖的豌豆黄儿,通常加小枣,整块出售。吆喝:“豌豆黄儿哎——大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
豌豆黄儿分粗、细两种。北海公园仿膳、漪澜堂卖的是细豌豆黄儿。庙会上卖的则是粗豌豆黄儿。这是用砂锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。
由于大多出现在春天的庙会上。因此,人们听了他们吆唤:“哎,这小枣的豌黄儿大块的咧!”就感到有新春的味道。
(八)艾窝窝
艾窝窝是将蒸熟的江米擀成小饼,包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅,抟成元宵形,裹上糯米粉,使之不粘在一起。
一般有白糖、豆沙、枣泥的数种。为区别起见,上边都做了红点记号。庙会上卖艾窝窝的往往也卖元宵、年糕。
庙会中的清真年糕摊,因季节而异,应有尽有。夏季是冰镇凉糕、粽子,春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、艾窝窝、驴打滚儿。
(九)素菜
素菜是蜜制茶食之一,以炸薯片为主,伴以蜜枣、杏脯、炸藕块,还有山植糕、青梅等,再用蜜汁调拌,按斤量出售。
这种素菜炸白薯片,占总数的百分之八十,而吃起来以炸薯片最好吃,也最受欢迎。酥香甜脆,蜜而不黏,虽多吃亦不觉厌。其它配料都有本身蜜饯之味,价高于薯片。作为茶食来说,是无上妙品。
炸糕也是清真食品,以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香,但不像素菜那样只在庙会摊上才有。
北京庙会上的特色小吃,让逛庙会的人们不仅大饱口福,而且还可以领域到老北京传统的饮食文化,实在是一举多得,让人流连忘返。