书城美食特色家常菜666例
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第3章 叶花类(2)

制作:

(1)将菜花处理,洗净,切成小块,投入沸水中烫八成熟,捞出控水;鸡脯肉和猪肥膘肉洗净,分别剁成细泥,装入碗内,倒入葱姜汁,下入蛋清、部分盐、味精和适量鲜汤、湿淀粉,搅拌均匀,调成鸡茸糊料;香菜洗净,切段。(2)将锅架火上,放熟猪油烧至六七成热,下入菜花略加煸炒,即放人料酒、余下的盐和适量鲜汤,烧开,再烧3分钟左右,然后把鸡茸糊料倒入锅内,用手勺推动,待鸡茸糊逐渐凝结成洁白色时,淋入鸡油,装盘,撒上香菜段、火腿末即成。

特点:

色白如雪,柔软脆嫩,鲜醇味浓,清香爽口。

滑熘虾仁菜花

原料:

菜花300克,河虾仁80克,火腿、水发香菇、鸡脯肉、净冬笋各20克,料酒、湿淀粉、豌豆个各15克,花生油250克,猪油30克(分两次用),盐、味精、鲜汤各适量。

制作:

(1)将菜花掰成小朵,洗净,用沸水焯烫断生,再用冷水过凉,控干水;火腿、鸡脯肉和洗净的冬笋、香菇均切成同豌豆大小的丁;豌豆去荚取豆,洗净;虾仁漂洗干净,加少许湿淀粉抓匀上浆。(2)将花生油烧至五成热,投入浆好的虾仁,划散,待虾仨成乳白色时,捞入漏勺控油;随后将切好的火腿丁、鸡脯肉丁、冬笋丁、香菇丁和豌豆,下入油锅滑炸一下,捞出沥油。(3)将另一锅置于火上,放入部分猪油烧至七成热,倒入菜花爆炒片刻,即加部分盐和少许鲜汤,再烧2分钟,至汁稠时,盛入盘中。(4)将原锅洗净,回到火上,加入适量鲜汤、料酒、余下的盐,烧开,下入滑好的虾仁、火腿丁,再烧开,用湿淀粉勾芡,撒入味精,淋入余下的熟猪油,推匀,浇在菜花上即成。

特点:

菜花脆爽,虾仁软嫩,色泽乳白,鲜醇淡香。

虾子菜花

原料:

菜花300克,熟猪油50克,湿淀粉20克,盐、白糖、鲜汤、味精、虾子、葱花各少许,酱油、料酒、香油各适量。

制作:

(1)将菜花用手掰成小朵,去掉老茎,洗净,用沸水烫断生,再用冷水浸凉后,控净水;虾子用清0水漂洗干净。(2)将熟猪油烧至六七成热,将虾子下入速炸一下,即放入葱花、酱油、盐、料酒、白糖和菜花,翻炒均匀,再放入适量鲜汤,烧开,用温火烧4分钟,见菜花成熟,放进味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油即可。

特点:

酥嫩味浓,鲜香适口。

菊花肉丝

原料:

熟面筋300克,菜油30克,白菊花2朵,蛋淀粉20克,胡椒粉、味精、盐、湿淀粉各少许。

制作:

(1)将菊花洗净,摘下花瓣,用温水略烫,捞出捏干水分,抖散盛碟。(2)将面筋切丝,用蛋淀粉拌匀作肉料。(3)将菜油烧至六成热,撒入肉丝料,加调料炒匀,用湿淀粉勾成薄芡,盛碟放菊花上即成。

特点:

香嫩可口,有泻火的作用。

鸡蛋炒菜花

原料:

花菜600克,水发木耳85克,鸡蛋2个,胡萝卜85克,香莱50克,红辣椒30克猪油60克,精盐、淀粉、花椒水、麻油、鸡精粉各适量。

制作:

(1)将花菜冼净,掰成小块,再用沸水烫一下,取出控干水分。(2)将木耳、胡萝卜、红辣椒均切成细丝;香菜洗净,切段。(3)将蛋磕入碗中,拌匀,锅中加少许油,烧热,把蛋汁倒入,摊成蛋皮切成细丝。(4)将锅中加猪油,烧热,下入菜花、盐、花椒水、翻炒至熟后,倒入盘中。(5)锅中加汤放入木耳、胡萝卜、红辣椒等,加少许盐,烧沸,放入蛋丝,淀粉加水勾芡,加鸡精粉、香莱段,淋麻油,出锅倒入盘内花菜上即可。

特点:

脆香可口。

麻辣甘蓝

原料:

甘蓝800克,植物油400克,淀粉20克,酱油、精盐、味精、蒜、葱丁、姜末、辣椒末、花椒油各适量。

制作:

(1)将甘蓝的黄帮老叶除去,洗净,切成小方块。(2)将适量鲜汤放碗内,加入酱油、精盐、味精、淀粉调成汁待用。(3)将油烧至六成热时,倒入甘蓝块炸至断生,捞出控油。(4)另取锅放少许油,烧热,用蒜片、葱丁、姜末炝锅,然后放辣椒未炒几下,再倒入甘蓝块、调好的汁,待汁熟时,淋入花椒油,炒拌均匀即可。

特点:

清脆适口。

糊辣菜头

原料:

莱头300克,干辣椒10个,花椒10粒,熟菜油30克,盐、醋、白糖、味精各适量。

制作:

(1)将菜头洗净切成条,加盐少许,腌10分钟左右,控干水分;辣椒切成节。(2)将熟菜油烧至七成热,放辣椒、花椒,炸至呈深红色,倒入菜头,炒至八成熟,加盐、白糖、味精、醋炒匀即成。

特点:

甜辣香口。

泡菜肉未

原料:

肥瘦猪肉末100克,泡菜300克,干红辣椒4个,葱1棵,姜1块,白糖、蒜末、黄酒各15克,麻油20克。

制作:

(1)将葱洗净切丝;姜洗净去皮切丝;泡菜切丝。(2)将干红辣椒放入热油锅中炸出辣香味,即放入肉末,葱丝、姜丝,炒酥,再放蒜末、黄酒、麻油、糖炒匀,然后放泡菜,再炒3分钟左右即可。

特点:

鲜香嫩辣。

油菜炒猪肝

原料:

猪肝250克,干淀粉35克,油菜300克,猪油80克,水淀粉35克,葱丝、姜丝、蒜片、酱油、醋、料酒、白糖、胡椒粉、香油、盐各适量。

制作:

(1)将洗净的猪肝切成片,用干淀粉拌匀;油菜切成片;调料兑成芡汁。(2)将油烧热,下入猪肝、油菜过油,捞出,控油。(3)将油再烧热,放入猪肝、油菜,撒上调味汁,爆炒均匀,加香油即可。

特点:

鲜嫩爽口,味道醇厚。

爆油菜鸡丁

原料:

鸡胸肉250克,鸡蛋液1个,干淀粉30克,油菜250克,汤60克,水淀粉30克,油100克,熟鸡油少许,面粉、葱末、蒜片、盐、料酒、味精、醋各适量。

制作:

(1)肉切成小块,加入蛋液、干淀粉、面粉拌匀;油菜切成小块;调料兑成调味汁。(2)将油烧热,下入鸡丁、油菜冲一下,取出,控油。(3)将油再烧热,下入鸡丁、油菜,撒上调味汁,加熟鸡油,炒匀即可。

特点:

色泽乳白,鲜咸脆香。

蚝油菜心

原料:

油菜心500克,猪油100克,蚝油30克,酱油、料酒、糖、葱姜末各适量。

制作:

(1)将油菜洗净,切成段,用热油冲一下,捞出,控油。(2)将油烧热,下入葱姜末和蚝油,炒香,撒入调料和油菜心,炒匀即可。

特点:

鲜香软嫩。

鱼香油菜心

原料:

油菜500克,花生油50克,白糖30克,醋、酱油、淀粉、味精、盐、葱姜末、蒜末、豆瓣酱各适量。

制作:

(1)将洗净的油菜切成段;豆瓣酱剁细;白糖、醋、酱油、味精、盐、淀粉调成汁。(2)将油烧热,下入油菜冲一下,捞出,控油,然后撒上豆瓣酱、葱姜蒜末,炒香,加调味液,炒熟,再投入油菜炒匀即可。

特点:

色泽油绿,脆嫩可口。

香姑油菜

原料:

油菜400克,香姑150克,花生油50克,淀粉30克,盐、味精、料酒各适量。

制作:

(1)油菜洗净;香姑发透,切成块。(2)将油烧热,下油菜,炒几下,接着下香菇、调料,加水淀粉勾芡,炒匀即可。

特点:

色泽明丽,鲜嫩脆软。

菠菜粉丝

原料:

菠菜450克,五花肉150克,粉丝30克,葱丝25克,花生油50克,蒜泥少许,酱油、盐、料酒、香油各适量。

制作:

(1)将菠菜洗竟净,切成段;五花肉切成丝;用温水把粉丝泡软。(2)将油烧热,下入葱丝、肉丝,炒熟,撒酱油、料酒、盐,放菠菜,炒几下,加粉丝、蒜末、香油即可。

特点:

嫩绿鲜香。

炒菠菜

原料:

菠菜450克,菜油45克,盐、味精、麻油各适量。

制作:

(1)将菠菜洗净切成段,控干水分。(2)将油烧热,下入菠菜爆炒片刻,撒盐、味精、麻油,炒匀即可。

特点:

色泽翠绿,香鲜滑嫩。

素炒圆白菜

原料:

圆白菜500克,花生油50克,酱油、盐、葱花、花椒各适量。

制作:

(1)将洗净的圆白菜切成斜块。(2)将油烧热,下入花椒炸香后,取出花椒,放葱花、圆白菜,番炒片刻,投入酱油、盐,炒匀即可。

特点:

清香脆嫩。

菠菜腰花

原料:

菠菜500克,猪腰1个,汤50克,盐、酱油、料酒、葱姜末、蒜片、醋、白糖、水淀粉、香油各适量,植物油50克。

制作:

(1)将菠菜洗净,用开水稍烫,控去水分;猪腰处理后,切成块,用开水烫一下;用少许盐和其他调料兑成勾芡汁。(2)将大部分油烧热,下入菠菜炒熟,加盐、香油,盛出。(3)将余下的油烧热,放腰花和调好的汁液,爆炒熟透,装入菠菜盘内即可。

特点:

软嫩鲜香。