书城美食特色家常菜666例
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第9章 根茎类(4)

芹菜干丝

原料:

豆腐干500克,芹莱200克,葱丝15克,花生油30克,姜丝、精盐、味精、白糖、料酒各适量。

制作:

(1)将豆腐干切成细丝,放入沸水中,略烫后捞出;芹莱择洗干净,切成细丝。(2)将花生油烧至五成热,放入葱丝、姜丝炝锅,投入芹菜丝煸炒,待八成熟时,加入豆腐干丝,放入精盐、味精、糖、料酒,翻炒均匀即可。

特点:

鲜咸略带甜味,干丝白嫩,芹菜翠绿。

芹菜炒肉丝

原料:

芹菜300克,猪瘦肉200克,水淀粉30克,大葱15克,猪油30克,酱油20克,花椒水15克,盐、味精、汤、香油、姜、蒜瓣各适量。

制作:

(1)将芹菜去根、叶和筋,洗净,切成条,用沸水烫一下,捞出控净水分;猪瘦肉洗净,切成丝;大葱、姜切成丝;蒜去皮切成片。(2)将猪油烧热,加葱姜丝、蒜片炝锅,放肉丝煸炒至八成熟,加酱油炒至肉熟,放芹菜、花椒水、盐、味精和汤,烧人味,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

特点:

芹菜碧绿,咸鲜脆嫩。

草菇芹莱

原料:

芹菜200克,草菇150克,冬笋60克,酱油15克,油30克,八角1个,料酒15克,盐、味精各少许。

制作:

(1)将芹菜去根、叶,撕去筋,洗净后先切成段;草菇用清水反复漂洗干净,切成小条;冬笋切成条,放一碗里,放酱油腌6分钟左右。(2)将清水烧沸后,放入芹菜段和草菇条烫一下,捞出控净水分。(3)将香油烧热,放八角炸煳,捞出不用,倒上冬笋条炒片刻,撒上芹菜、草菇、料酒、盐、味精,翻炒均匀,出锅即可。

特点:

草菇软润,芹菜清脆。

土豆炒芹菜

原料:

芹菜300克,土豆150克,盐、葱、米醋、味精、香油、姜各适量,油50克,酱油10克。

制作:

(1)将芹菜去根、叶和筋,洗净后切成丝,放在大碗里,加盐少许,腌30分钟左右,用清水冲洗干净;土豆去皮切成细丝;葱、姜切成丝。(2)将油烧至六成热,放上葱姜丝炝锅,倒入土豆丝炒片刻,放米醋和芹菜丝,炒至八成熟,加酱油炒熟,撒上味精,淋香油即可。

特点:

黄绿相间,清香可口。

炒豆腐干芹莱

原料:

芹菜300克,豆腐干150克,大葱15克,油60克,酱油20克,姜、盐、香油、白糖、味精各少许,汤100克,水淀粉15克。

制作:

(1)将芹菜择去老叶、根和筋,洗净,斜切成段;豆腐干切成薄片;大葱洗净、姜去皮,均切成末。(2)将清水烧沸,分别放芹菜段和豆腐干烫透后,捞出控净水分。(3)将油烧至六成热,放葱姜末炝锅,加酱油、芹菜段和豆腐干煸炒几下,再加盐、白糖、味精和汤,入味,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅即可。

特点:

芹菜脆嫩,鲜香可口。

海米炒芹菜

原料:

芹菜400克,海米35克,料酒30克,油40克,葱姜末、盐、味精、香油、葱段、姜片各少许。

制作:

(1)将芹菜择去叶、根和筋,洗净,切成长小段,用沸水烫一下,捞出,用冷水过凉,再控干水分。(2)将海米用温水泡软、洗净,加葱段、姜片、料酒少许和适量清水,上屉蒸15分钟左右。(3)将油烧至六成热,加葱姜末、海米,炒出香味,投入芹菜段,煸炒几下,加料酒、盐、味精和蒸海米的汤,迅速炒拌均匀,淋上香油即可。

特点:

脆嫩清香,味道鲜美。

生炒莴笋肉丝

原料:

莴笋300克,猪肥瘦肉150克,湿淀粉20克,花椒油15克,熟猪油50克,酱油30克,盐、料酒、甜面酱、味精、葱末、鲜汤各少许。

制作:

(1)将莴笋处理后,洗净,切成丝;猪肉洗净,切成丝。(2)将熟猪油烧至七成热,下入肉丝煸炒,见肉丝变色,放葱末和甜面酱,炒透,再下入莴笋丝,快速翻炒片刻,撒料酒、酱油和少许鲜汤,烧开,放盐和味精,搅拌均匀,用湿淀粉勾芡,淋花椒油拌匀即可。

特点:

脆嫩鲜香,清爽适口。

滑炒鸡丝莴笋

原料:

莴笋300克,鸡肉150克,水发木耳20克,料酒15克,湿淀粉30克,花生油250克,味精、盐、葱花、姜未、鲜汤各少许。

制作:

(1)将莴笋处理后,洗净,切成丝,用开水焯烫八成熟,过凉,控干水;木耳择洗干净,切成细丝;鸡肉洗净,切丝后,加部分湿淀粉和少许盐,抓匀上浆。(2)将油烧至五成热左右,下入浆好的鸡丝,划开,滑至断生,捞出控油;(3)原锅留适量的油,烧至七八成热,下葱花、姜末炝锅,放入莴笋丝、木耳丝,快速煸炒几下,莴笋丝变为翠绿色时,即加余下的盐和料酒、鲜汤,烧开,放鸡丝、味精,颠翻均匀,用余下的湿淀粉勾芡出锅即可。

特点:

色泽素雅,滑嫩鲜香。

鲜蘑莴笋尖

原料:

莴笋500克,罐头小鲜蘑250克,熟猪油60克,料酒10克,湿淀粉15克,鸡油10克,盐6克,味精2克,鲜汤适量。

制作:

(1)将莴笋茎削成长短粗细一致的圆柱形,洗净,投入开水锅中焯烫断生,再用凉水浸凉,控干水。(2)将熟猪油烧至七成热,下笋尖和鲜蘑,稍加煸炒后,放盐、料酒和少量鲜汤,烧开,滚烧5分钟左右,放味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋入熔化的鸡油出锅即可。

特点:

色形美观,鲜醇清香。

腐乳莴笋

原料:

莴笋500克,红腐乳50克,花生油50克,湿淀粉20克,白糖15克,香油15克,盐、味精、鲜汤各适量。

制作:

1、将莴笋处理后,洗净,切成条,投入沸水中焯烫断生,捞出,沥净水;红腐乳捣碎成泥,放少许水,调成腐乳汁。

2、将花生油烧至七八成热,下入莴笋条快速煸炒至转为绿色,放白糖、盐、腐乳汁和少许鲜汤,烧开,汁转稠,加味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,颠翻均匀,即可出锅。

特点:

绿中泛红,质地脆嫩,鲜香适口。

肉片炒莴笋

原料:

莴笋300克,瘦猪肉150克,植物油30克,酱油、料酒、淀粉、葱、姜、醋、盐适量。

制作:

(1)将莴笋处理后,洗净,切成薄片;猪肉切片,加盐、酱油、料酒少许,用淀粉把肉片抓匀;姜切成片;葱切成粒状。(2)将油烧热,加肉片煸炒,放料酒、酱油、醋、盐和味精,撒笋片,翻炒,待笋片熟后,加淀粉勾芡,即可装盘。

特点:

味咸鲜,色泽金红。

滑肉莴笋

原料:

莴笋400克,水发木耳20克,瘦猪肉片150克,猪油40克,盐、味精、料酒、葱、姜末各少许,水淀粉30克,高汤200克,植物油250克。

制作:

(1)将莴笋处理后,切成片,用开水烫一下,过凉,控干水分;木耳洗净。(2)将肉片放盆内,加淀粉、盐少许上浆,下植物油锅滑开,捞出。(3)将猪油烧热,葱、姜末炝锅,投入莴笋、木耳煸炒几下,加高汤,盐、料酒,烧开,下入肉片、味精,勾芡出锅即成。

特点

鲜嫩可口,白、绿、黑三色相映。

素炒青笋

原料:

青笋300克,蒜苗60克,泡辣椒3个,菜油50克,姜、精盐、味精各适量。

制作:

(1)将青笋去叶削去外皮,洗净,切成菱形片,笋尖和嫩叶切成段,放漏勺内加少许精盐拌匀。(2)将泡辣椒去蒂、去籽切成朵形;蒜苗择洗完切成段;姜洗净切成薄片。(3)将菜油烧至七成热时,放姜片、泡辣椒、青笋片炒匀,随后放精盐、味精、蒜苗段,快速炒至青笋断生,起锅即可。

特点:

脆香微辣。

生炒土笋

原料:

净土笋500克,鲜蒜白段40克,净海蜇80克,白砂糖15克,香醋15克,黄酒15克,精盐、姜丝、芥茉酱、辣椒酱、萝卜酸、味精、清汤、花生油各适量。

制作:

(1)将土笋处理后,切成段;海蜇洗净,切成块。(2)将花生油烧至五成热,下姜丝、蒜、白砂糖,投入土笋略炒,加精盐、白砂糖、黄酒、味精,炒匀,加清汤少许,加盖,略焖,放入海蜇块,翻锅炒匀即成。(3)食用时带芥茉酱、香醋、辣椒酱、萝卜酸四调味碟,供蘸食。

特点:

辣脆味香。

海米珍珠笋

原料:

珍珠笋400克,水发海米40克,花椒、姜未、精盐、绍酒、清汤各适量,芝麻油40克。

制作:

(1)将珍珠笋洗净,切成块,用沸水焯过,捞出沥干水分。(2)将芝麻油烧至九成热时,放花椒炸至焦黑,捞出,再放入姜末炸出味,烹绍酒,放入珍珠笋块、海米、清汤、精盐,颠翻出锅装盘即成。

特点:

清香鲜脆。

炒莴笋

原料:

莴笋500克,色拉油50克,酱油20克,葱、花椒、精盐各少许。

制作:

(1)将莴笋处理后,斜切成薄片,用开水焯过捞出;葱切成末。(2)将色拉油烧热,加花椒炸出香味,取出花椒,放葱末炝出味,再放莴笋翻炒均匀,撒入精盐、酱油和味精,炒熟即可。

特点:

脆嫩可口。

莴笋炒肉丝

原料:

肥瘦猪肉200克,莴笋300克,酱油30克,精盐、料酒、面酱、葱末、味精、汤各少许,水淀粉15克,猪油30克,花椒油10克。

制作:

(1)将肉洗净切成细丝;莴笋处理后切成细丝。(2)将油烧热后,下入肉丝煸炒至变色,再投入葱末、面酱,待面酱炒熟,将莴笋丝下锅,翻炒片刻,加料酒、酱油、少许汤,再撒味精、精盐调味,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,炒拌均匀即可。

特点:

味美脆香。

莴苣炒木耳肉片

原料:

莴苣500克,猪瘦肉200克,水发木耳20克,葱花、姜末、精盐、味精各少许,料酒15克,淀粉15克,鲜汤60克,猪油30克,花生油200克。

制作:

(1)将莴苣削去皮,洗净后切成片,放入沸水中略焯,捞出沥干水分;木耳择洗净,撕成小片;猪瘦肉切成片,加入少许淀粉及精盐,拌匀上浆。(2)将花生油烧热,放入肉片,滑开,捞出,沥干油。(3)将猪油烧热,放入葱花、姜末炝锅,放入莴苣片、肉片、木耳片,翻炒数下,加入鲜汤、料酒及剩余的精盐,烧沸,加入味精,用余下的淀粉勾芡,翻炒均匀即可。

特点:

色泽美观,脆嫩可口。

炒鸡丝莴笋

原料:

莴笋300克,鸡胸肉200克,猪油200克,水淀粉20克,清汤60克,料酒20克,淀粉30克,香菇6个,盐、葱姜丝、米醋、白糖、味精、香油各适量。

制作:

(1)将莴笋去皮洗净,切成丝;鸡胸肉去筋,洗净后切成细丝,加上盐少许和淀粉挂匀;香菇用温水泡软,去蒂洗净切成丝。(2)将葱姜丝、清汤、盐、料酒、米醋、白糖、味精、香油和水淀粉放一碗里对成芡汁。(3)将猪油烧至四成热,放鸡丝滑熟,捞出控净油。(4)炒锅复置火上烧热,放入莴笋丝煸炒2分钟左右,倒入对好的芡汁,快速炒拌均匀即可。

特点:

色泽素雅,滑嫩鲜香。

鲜蘑莴笋尖

原料:

嫩莴笋300克,鲜蘑菇150克,猪油150克,盐5克,料酒20克,味精少许,水淀粉20克。

制作:

(1)将莴笋去叶和皮,洗净后切成薄片;磨菇去蒂,洗净后切成片。(2)将猪油烧至五成热时,放莴笋片和鲜蘑菇片炒熟后,捞出,沥净油。(3)炒锅复置火上烧热,倒入鸡汤、盐、料酒和味精,烧沸,放笋片和蘑菇片炒3分钟左右,出锅即可。

特点:

蘑菇洁白,莴笋嫩绿,鲜威爽口。

炒双笋丝

原料:

莴笋400克,冬笋150克,油40克,花椒10粒,酱油30克,料酒15克,盐、味精、香油、葱姜丝各适量。

制作:

(1)将莴笋去皮洗净,切成细丝;冬笋去皮,切成细丝。(2)将油烧至六成热,放花椒粒和葱姜丝炸香,捞出花椒粒和葱姜丝不用,放入切好的莴笋丝和冬笋丝,煸炒片刻,加酱油、盐、料酒、味精和香油,爆炒均匀,出锅即可。

特点:

威香脆嫩,家常美味。

麻辣莴笋

原料:

莴笋500克,盐10克,干辣椒5个,香油40克,花椒20粒,酱油25克,料酒15克,味精、白糖各少许。

制作:

(1)将莴笋去皮洗净,切成长条,加盐腌1小时左右,再用清水漂洗干净,控干后,撒味精拌匀;干辣椒切成段。(2)将香油烧热,放花椒炸煳后,捞出不用,放干辣椒段煸至紫红色,放入莴笋条、酱油、料酒和白糖,炒拌均匀即可。

特点:

脆嫩鲜香,麻辣味浓。

熘莴笋丁

原料:

莴笋300克,水淀粉35克,水发蘑菇100克,熟火腿15克,熟猪油150克,清汤50克,料酒10克,盐、味精、香油各少许。

制作:

(1)将莴笋处理后,洗净切成丁,加上水淀粉少许抓匀;水发蘑菇去蒂洗净,切成丁;熟火腿切成末。(2)将熟猪油烧至六成热,放入莴笋丁滑至熟,捞出沥净油。(3)原锅留少许底油,烧热,放蘑菇丁炒片刻,放清汤、料酒、盐,烧沸,放入味精,用水淀粉勾芡,再放莴笋丁,颠炒均匀,淋上香油,撒上熟火腿末即可。

特点:

滑润脆嫩,鲜香味美。

肉丝炒冬笋

原料:

冬笋300克,猪瘦肉250克,大葱15克,熟猪油40克,酱油15克,料酒15克,香油、白糖、姜、盐、水淀粉、味精、清汤各适量。

制作:

(1)将冬笋处理后,切成细丝,用沸水焯一下,捞出,控净水分;猪瘦肉去筋,洗净,切成细丝;大葱和姜片切成丝。(2)将熟猪油烧至五成热,放猪肉丝煸炒至变色,放葱姜丝、酱油炒至汁将尽时,放笋丝翻炒一下,烹料酒,加白糖、盐、味精和清汤,烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅即可。

特点:

色泽素雅,鲜嫩爽脆。