虽然三十多年前的法国无法拿来和今天的香港直接比较，但是我想说的是世事有时就是这么奇怪；上有好者，下未必从；反而下层的品味有时慢慢会成为整个社会的主导风尚。不同的群体，不同的阶层，一定会有他们各自的生活方式。他们会喜欢不同的运动（比如说一般中产喜欢网球，富人喜欢高尔夫；假如你是贵族，也许你会选择马球和打猎），喜欢不同的衣着（有人混搭出一身抢眼的街头服装，有人无名牌不欢，也有人恨不得连袜子都订做）。千万不要以为有钱就能领风骚，每个群体都会坚持自己的生活风格。
不过我们还是能在不同的口味和选择之间分高下，模糊地画出一张品味金字塔，有些品味居于顶端，有些则被压在底层。决定品味高下的不是品味本身（因为我们实在很难找出什么理由去说明打马球一定要比空心塑料足球高尚），而是拥有这些品味的群体的能耐，他们要开展一场品味战争，竞夺品味的主导权。又如我所再三强调的，有钱人虽然比较有资源抢夺品味金字塔的顶冠，但也并非必然。
就拿奶酪来说吧，我不知道它本来是不是香港中产的心头好，但我肯定它不是香港老富人的美食选择。为什么奶酪现在可以突然变得这么了不起，有资格排在豪华游艇的后面呢？答案也许该在媒体上寻找。
今日社会，得媒体者得天下，哪个群体拥有媒体发言权，就比较能在品味战场上占上风。健康、有机和环保，本不是权贵阶层熟悉的概念，但控制媒体日常信息生产的中产阶级已完全掌握了发言权，逐渐把它们带到日常生活的每个角落。除了奶酪，鱼翅是另一好样本。直至今日它还是富贵饮食的象征；可是我敢保证，不出十年，含带鱼翅的宴席就一定会被斥为品味不佳。就算某些巨富深爱鱼翅，他们也一定会输掉这场品味战争，他们的下一代也会抛弃老人，投向新主流。因为今天已经没有任何一份饮食杂志会拿鱼翅做封面专题了。
2012.10.1
选择太多
偶尔有人抱怨，如今过年的气氛不如以往。想从前，大年三十晚上开始，街上一切店铺都已经关上了门，直到初三，才略略恢复常态，食肆商家才又开始了买卖。年假那几天原是大家休息，与亲友聚会的日子；可现在，我们会形容那种平静的市面为“冷清”与“萧条”。于是初一就不再是原来那个初一了，你还是可以逛街，还是可以如常吃喝，仿佛农历新年只不过是个比较长的周末而已。同时还有媒体教导我们，“过年食品可以不再沉闷”，“你有各种选择”，意思是你不必再吃那些口味万变不离其宗的年糕，因为现在什么材料做的年糕都有，正如月饼成了块状巧克力雪糕一样——甚至你不必吃年糕，据说蛋糕也是代替年糕的好办法。这一切都关乎选择；不用依循传统，不用限制自由，爱怎么样就怎么样，其主旨在于把这个旧历新年过得和平常一样，让新年变得不再那么像新年。
过年吃的东西很沉闷吗？究竟一年才吃一回的糕点年菜又能叫人有多难受呢？我们被教导成如此害怕“沉闷”如此抗拒千篇一律的动物，只是为了更好更新的选择，也就是更多的消费机会。我们家在外婆体力尚能应付繁重厨务的年代，曾经遵守一套严格的北方过年习俗，初一包饺子初二下面初三烙“盒子”，年年如是，一丝不苟，毫无选择可言。于我看来，这类传统年俗饮食的最大好处就在于它没有选择，免除了我们肩上的重担，不必动脑筋去想上哪儿开餐，不必翻开菜单点菜，凡事按照老规矩就行了。
选择的确是一种负担，而且是发达资本主义世界消费者的独特负担。比如说葡萄酒，什么样的人才称得上是资深饮家呢？假如有这么一个人，从小及长都只喝一个地方的酒，非常封闭，轻易不试其他产区；而且他还不用恰当的酒杯，直接把酒倒进喝水用的小玻璃杯。你说这算不算喝酒？简直像个笑话是吧？然而这正是许多南欧乡镇的常见作风。那些地方产酒千年，喝葡萄酒的资历比我们现代中国人喝牛奶的历史还长。他们从小喝到大，不懂Parker评分，不知世界之大，只晓得家乡附近的产品，并且还真的就用那些粗糙的器皿盛酒，完全欠缺什么形状的杯子要配什么样的酒的知识。相比之下，不少香港人反而更懂赏酒，上过课程读过书，家中藏了全系列Riedel酒杯。更重要的是我们有选择，市场上琳琅满目，货架分类详尽。我们学过喝酒，他们没有；我们选择很多，他们不能选择；所以我们就变得比许多南欧产酒乡村的农夫牧民更懂得葡萄酒了，对不对？
2012.1.27
奢华与教养
今天的中国，无论你走到哪里，几乎都能看见“奢华”这两个字。每一本时尚生活杂志都在不厌其烦地告诉你有关奢华的故事，每一个商品广告都试图让你感到它要卖的产品有多奢华。于是房子是奢华的，车子是奢华的，大衣是奢华的，手表是奢华的，皮鞋是奢华的，就连内裤也可以很奢华；乃至于我刚刚吃过的涮羊肉也标榜自己的用料十分奢华。
本来这种东西是可以见怪不怪的，正所谓奢华见惯亦平常。可是有一天，我在杂志上看到一篇介绍英国手工订制鞋的文章，作者先是不断渲染英国绅士的低调含蓄，一二千字之后笔锋忽然一转，他还是未能免俗地要大谈这鞋子有多奢华，并且定位它为“低调的奢华”。然后把绅士等同于品味，再将品味等同于奢华。不知是不是受到了香港的不良影响，许多内地媒体早就在“奢华”和“品味”之间画上等号了；但现在有人进一步连“绅士”也挂了上去，这就让我觉得有些刺眼了。
我的生活奢华不起，我的言行也离绅士远甚，可我总算读过不少传说中的英国绅士写的东西，在我的印象之中，绅士和奢华根本是两个完全不同的范畴。且看19世纪英国绅士之间的通信，关于绅士的品味，他们往往是这么说的：“×××的家居朴实无华，真是难得的好品味”，“他是那种老派的绅士，一件大衣穿了二十年”。他们会称赞一个人的朴实和惜物，低调而不张扬，却绝对不会把看得见的奢华当作品味，尤其不会把它视为绅士的品味。
就以一双手工制作的顶级皮鞋来说吧，它是很贵，但它可以穿上十来二十年，这里头的学问不止是它自身的质量，更是你穿它用它的态度。首先，你会珍惜它，所以走路的姿势是端正的，不能在街上看见什么都随便踢一脚。其次，你愿意花点时间心机去护理它，平常回家脱下来不忘为它拂尘抹灰，周末则悠悠闲闲地替它抹油补色，权当一种调剂身心的休息活动（就算他有佣人，他也宁愿自己动手）。所以这双鞋能够穿得久，十年之后，它略显老态，但不腐旧，看得出经过不错的照料，也看得出其主人的爱惜物用。这叫做绅士；不一定喜欢昂贵的身外物，但一定不苟且花钱，朝秦暮楚。他的品味不在于他买了什么，而在于他的生活风格甚至为人；他拥有的物质不能说明他，他拥有物质的方式才能道出他是个怎么样的人。
当然，一个人不能做物质的奴隶，但他的人格性情或许却可以借着物质偶尔散发出来。简单地讲，这就是教养。“教养”，一个何其古老，于今天何其陌生的字眼啊。这个词本来才是品味的绝配，不过，由于教养困难，奢华容易，我们今天才会把品味许给了奢华，让空洞的无止境的消费去遮掩教养的匮乏。久而久之，甚至开始有人以为英国的传统绅士皆以奢华为人生第一目标。
如果你觉得“教养”太过抽象，我可以为你举一些没有教养的好例子。开着一部奔驰在街上横冲直撞，觉得行人全是活该被吓死的贱民，这是没有教养的。手上戴着伯爵表，然后借醉臭骂上错菜的侍应小妹妹，这也是没有教养的。请女明星吃饭，给她一把保时捷的车匙，然后直接问她等一会儿去哪一家酒店开房好，这更是没有教养。教养不必来自家教，更不是贵族的专利，上进的绅士更看重后天的自我育成。然而，如今有力奢华招摇过市之辈多如过江之鲫，甘于谦逊力求品格善美的人却渺不可闻，岂不可叹？
我只不过是在北京一家火锅店见着她用“奢华”二字形容自己的材料，便忍不住发出这一大堆牢骚；这自然也是没有教养的表现。
2009.12.5
做你自己
在餐厅点酒，假如不太在行，又不信任侍者推介，往往就会出现以下两种状况：一是自家人吃饭，看了半天，结果选的是既非最便宜也非最昂贵的中价酒；二是掏腰包请客，想来想去，于是叫了瓶单子上比较贵也可能比较不合适不划算的酒。
在这两种情况里面，我们的选择都不纯粹是“我们”的，因为我们后脑勺好像装了另一个人的眼睛，盯着我们。前者是侍酒师或餐厅服务人员的眼，我们怕他瞧不起自己，所以不愿选最廉价的酒，太贵又怕伤了荷包，于是把目标定在价格中游便是理性选择了。后者是客人的眼睛，一方面要担心自己的吝啬太丢脸，另一方面则害怕人家懂行暗笑自己品味差，在贵一点大概好一点的推理下，就干脆咬牙忍痛来个高价货吧。
选择太多，于是焦虑。斯洛文尼亚哲学家莎乐塞（Renata Salecl）在《选择的暴政》（The Tyranny of Choice）里讲了自己的故事。那是纽约一家高档食品店，她进去挑选派对上吃的奶酪，一照面却是来自世界各地五花八门的不同奶酪。由于不是专家（其实又有多少人是呢？），她只好像个学生似的，仔细研究每一款奶酪的小图标，认识它们的名字、产地和风味简介。如此丰盛的选择，简直就是一个永远做不完的功课。她眼花缭乱，乃至于忘了自己曾经试过的好口味。要问柜台后面那个看起来十分专业的家伙吗？又怕他故意兜售一些根本卖不出去的贵东西。最后，她就和很多遇过同类处境的人一样，随便挑了几款，夺门而去。
事后，她发现当时的焦虑原来包含了几个层面：一、她担心派对上的客人会怎么看自己选的奶酪；二、她不满那个售货员一副内行专家的模样；三、她恨自己是个知识贫乏的消费者。
若这世界只要我们选择葡萄酒和奶酪就好了，可惜人间并非天堂，事情从不这么简单，因为这是一个充满选择的年代。你要慎思明辨地选择酒、奶酪、手机、电脑、家具、服装、住宅、工作和伴侣；甚至你可以选择自己的身体，比如说小一点的肚腩、大一点的胸、高一点的鼻子、尖削一点的下巴。不久的将来，我们还可以选择自己的孩子，只要透过基因技术的操作。自从启蒙时代以来，撑起现代世界观的自由主义就告诉我们，人生蓝图操之在我，有没有意义、有什么意义全凭你自己决定。到了资本主义烂熟的阶段，人生变得更自由，意思就是更多的选择，而且总是和消费相关的选择。
生命成了一趟购物之旅，而世界则是一个超级市场。我们不只消费杂货，甚至还消费爱情，因为我们用来计算理想对象的思维方式和计算一把牙刷优劣的办法是一样的。有些婚姻咨询专家还推出了“情感存款”的概念，劝夫妇们要多点“投资”，花了多少心血时间就存了多少“情感资本”。只有支出没有投入，情感严重“赤字”，一对伴侣很自然就得分手。
如此自由，如此多的选择，那还有什么好焦虑的呢？有的，因为这一切选择据说都“表达”了我的品味，乃至于“自我”。就像那个选酒的例子和选奶酪的故事，只不过是瓶葡萄酒和几小块奶酪罢了，竟然就沉重地宣示了你是谁。
2012.2.3
采集时代
在一间好学校度过童年，是我这半辈子其中一件最幸运的事。那家小学的最大特点在于它的环境和位置，前临台北淡水河口，背靠以坟地著称的观音山，好一片安宁静谧的绿水青山，让我自小亲近郊野自然，学到不少东西。比如说什么植物可以现摘现吃，什么花你连碰都不能碰。千万不要小看这种知识，当你迷失荒山，那些经验说不定就是你活命的绳索了。
想当年，我尝过一种比尾指尖还细小的紫蓝色浆果，味道酸酸甘甘，非常鲜明。说它好吃，倒不见得有多好，只不过走在山路上见着了，便顺手摘几颗下来做零嘴，纾缓一下喉咙的干涸，也算是种不必携带全凭偶得的小点心。
奇怪的是年纪愈大却愈怀念起它那股天然野果的酸味，只是怎么想也想不起它究竟叫什么。这思念遂成了心底一颗小疙瘩。
上个月我在泰国吃了一顿非常特殊的私房菜，于是又想起了那种名字早已被我遗忘了的小浆果。这家私房菜叫做“Na Thalang”，“Thalang”指的是普吉岛北面的古镇，也是整个岛屿社群的历史源头，取名“Na Thalang”，就是女主人想借此说明她家在岛上祖祖辈辈传承下来的古老手艺。从这餐晚饭逐道上菜的程序和每一道菜的摆盘来看，我并不肯定它们是否真像主人所说的那么古典（她的英文十分流利），至少我相信她曾祖那一代大概不会制作蓝姜雪葩。不过，这真是我试过的最奇特的泰国菜了。泰国菜一向口味强烈，令人无法漠然相对；但“Na Thalang”的强烈个性与众不同，它采用了大量我连听都没听过的食材，包括野生的马芒果和甘蔗叶，海水退潮后犹自在沙滩上爬跳的小蚤，以及雨林中不知名的羊齿植物和树干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起来啃的伴食香草，这一桌菜的性格只能用“野性难驯”这四个字去形容，尽管其烹调手法繁复工巧。