“特级校对”（前辈食家陈梦因先生的笔名）在《上菜的秩序》一文里说：“据古老传说，先上好的菜是往昔官场上酬酢的习惯。因达官贵人一定是忙人，要请他吃饭，不易吃到席终即起身告退，一桌浓淡都处理得很好的菜，忙人的达官贵人吃不到两三个就离席了，做主人的为表示对这些太忙的宾客表示崇敬，于是把所有好的菜都摆在前头，后来就成了习惯。不管浓淡，尽量把好的摆在前头。”证之于当今的喜酒寿宴，道理也是一样，不少客人都要中途离席，所以热蔬不宜开场。
但是在闻红肉之气而色变、见油光之彩而心惊的今天，西厨早已把沙拉挪到前菜了，中餐是否还要抱残守缺地将素菜丢到靠后的地方呢？现在“去饮”，我们常常会看见前头的鱼呀肉呀之类的“好东西”吃剩了半盘，人人无精打采地坐在那里呆呆互望，就是不愿下箸，就算侍者再三催促，大家也是你推我让十分客气。好不容易等到一碟通常颜色弄得很暧昧的“时菜”上桌，客人却才稍见精神，一副救兵驾到的模样。
从淡到浓，固然是古今食家心目中理想的上菜秩序，但其中的变化也实在因文化口味的转移而不同。例如汤到底该当做头盘，还是用来埋尾呢？不只中西有别，光是广东人和北方人的看法就有很大的差异了。这种秩序的转变还牵涉对每一类食材价值的认知，在人人都吃菜过日子的时代里，蔬菜的地位当然不如海鲜牛羊。自助餐提供的一切菜色之中，热的素菜往往最乏人问津，这不是因为大家不爱吃菜，而是它们做得最差。
二
如果按照正常的标准来看，我大概很快就要丧失撰写饮食文章的资格；因为我素食的倾向愈来愈强，搞不好哪天就要开始守斋戒了。
然而，我又很能体会蔡澜先生“未能食素”的心境。不知道其他人有没有这种经历，如果一桌人坐下来点菜，其中一个事先声明吃斋的话，邻座可能会觉得自己被人冒犯了。为什么？因为素食者总给人一种异样的道德优越感，总是使人以为他的伦理标准比较高，自律能力比较强。而大伙吃饭本来是件很愉快甚至很纵欲的一件事，突然旁边多了一个禁欲主义者，岂能不叫人扫兴？这就有点像一堆黑社会的小流氓正在肆无忌惮地粗口横飞，大佬身边的“阿嫂”忽然冷冷地道一句：“我本人不喜欢讲粗口。”
其实我是有亲身体会的。很多年前，和一个后来出了家的同学在大排档吃饭叙旧，正当弟兄们兴高采烈地要叫几瓶冰冻啤酒时，他却平静和缓地说：“其实我已经吃斋了。”我们很愕然，一起转头看着他那仿佛散发着天使光彩的慈善面容，他又接着说：“没关系！不用理我，你们尽管叫尽管吃，我要碗粥就行了。”那一刻，我感到自己就像一个野蛮的食人族遇上了从文明社会过来传教的牧师，羞愧难当。我是不是该把他也煮来吃了呢？
看一些鼓吹素食的书，里头常常列举历史上吃素的名人故事，似乎是想叫大家效法偶像，找到楷模。不过，他们往往（也许是故意地）忽略了一个著名的素食者：希特勒。人称“希魔”的希特勒是个素食主义的信徒，常常对军人和学童宣扬吃素的好处，因为当年有一位***思想家认为素食不只可以提升人的精神状态，还能促进日耳曼人种的进化。也有另一种版本，他们说希特勒私底下温良和善，不只不吃肉，连看到动物纪录片里弱肉强食的场面，他都会不忍地别过头去。在他的晚年，其食谱更是日益单纯，天天吃来吃去都是那几道蔬菜；尽管如此，他还是要煞有介事地在每顿饭之后客气又热情地当面歌颂他的厨娘：“太好吃了！你做的饭永远都是那么好！我太感谢您了。”
后来有很多学者争论这个问题，不少人怀疑希特勒究竟是不是个百分百的素食者，有人认为他吃素吃得不彻底（因为他吃蛋），有人发现他其实很喜欢一道用鸽肉做的菜，也有人找到证据证明他只是尽量少吃肉而不是完全不吃肉。不管怎样，这些讨论都隐隐带着一股难耐的情绪，否认希特勒是素食者的人总想努力确认他真不是一个好东西。例如一个学者写到最后，干脆有点动气地说：“无论如何，就算他偶尔吃素，也绝对不是为了道德理由。”
为什么这批学者要这么努力地揭发希特勒的素食者面具呢？那是因为怕别人用他诋毁素食者的形象，更怕有人因此开始对“希魔”多了半分人性的同情与理解。其实客观地看，素食者的品格就一定比较高尚吗？人类可以为了某种伦理信念吃斋，但并不能由此反过来推出素食者都很道德的结论。在我看来，一个不忍残杀小动物的希特勒要比一个沉溺在酒池肉林里的希特勒更可怕。想想看，一个害怕参观牲畜屠房的人（据说他曾经被乌克兰的一座屠场吓傻了），同时却下令“解决”几百万人的生命，这不是非常非常的变态吗？
三
我知道有一些素食者喜欢“鬼佬斋”多于“中国斋”，因为他们认为西洋素菜的感觉比较清淡、“真实”且“自然”。“清淡”也就罢了，传统中国斋菜（尤其广东斋）的确是够油的；但西洋斋菜又为什么会比较“自然”而“真实”呢？
理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者几乎不用斋鱼斋肉等豆制人工食品。如果要补充蛋白质的话，西菜就用奶酪代替，虽然做不到肉食的质感，但也别具香味。
说得也是，有没有面筋素肉，的确构成了中西斋菜料理的极大分别。我们使用素肉的习惯使得中国斋菜比较容易保留一般中菜的传统做法；无论是百合炒素牛肉，还是糖醋素鱼，烹调的技艺与调味的香料都不会和真肉原版有太大分别。相反的，西方斋菜则不会为了让素食者继续享受鹅肝的美味，而特别创作一些斋鹅肝出来。因此，他们只好另辟蹊径，想办法弄出完全不模仿肉食的素菜；同时又要保留丰富饱满的味觉层次，不下于一般带肉的菜式。
于是西洋素菜就要在蔬果的食材组合与处理方式上搞创意下工夫了。
米其林三星名厨艾伦·帕萨尔（Alain Passard）曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但是自从90年代末开始，他就逐步取消掉菜单上的肉食了。他宣布：“我做了好几年的素食者，现在更完全丧失了烹调肉类的兴趣。”即使如此，他的“L' Arpège”仍然令很多人大跌眼镜地年年稳坐三星之位，秘诀就在于用料的讲究和创意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外做成复杂但又和谐的酱汁；其工序之繁复比起他过往赖以成名的肉品要有过之而无不及。如果你近期没有去法国的打算，又舍得花钱吃菜，可以到香港的Spoon尝到原理相近的版本；艾伦·帕萨尔的素菜革命早已带动了法国食坛的新潮。
不过，我们不可能天天这样子吃，所以面对现实吧，要是吃斋，你还得光顾本地的传统斋菜馆。
单从口味讲，我完全可以理解一般人对市面广东斋菜的批评。然而在宗教的层面上，我却发现很多人的批评其实是出于误解。例如，有人会怀疑出家人怎能吃得那么油腻，似乎有违佛门清净本色。各位，请用脑子想想，嘴里的清和心里的清是两回事呀！人是杂食动物，不能没有油脂。汉传佛教的僧人已经不吃肉了，你想他们得从什么地方获取油分呢？
更常见的指责就是所谓的“斋口不斋心”；虽然口中无肉，但是面对一桌子素鸭素羊素叉烧，说不定还有一整只素乳猪；这能算是“不杀生”吗？废话！当然算。佛教徒不杀生是不想动物受苦，但这并不表示他们连吃类似于肉的豆制品的权利都没有；吃斋牛会害死一头牛吗？换句话说，“斋口”才是最根本最绝对的；至于“斋心”，难道你吃斋烧鹅就意味着你很想宰杀一只鹅吗？“斋口不斋心”的说法听起来很玄妙很有道理，其实与佛法相去甚远。我发现说这种话的人往往是自己舍不得肉食之欲，但又要求一个舍不得令动物经受囚禁屠宰之苦的人应该毫无道理地斋得更彻底。不只荒谬，这甚至还有点虚伪吧？下回批评一个因为宗教理由而素食的人“斋口不斋心”，你最好自己先把肉给戒掉。
四
在香港想要吃素，还真不容易。特别是对一个常常外食的人来说，我们的饮食环境简直是美食的天堂，素食者的地狱。就举茶餐厅为例好了，那么多的“早餐”、“常餐”和“快餐”，里头有多少种素食选择呢？一个素食者往往只能多付一些钱，在既定的菜牌之外叫一些用料其实不算很贵的东西，比如说时菜鸡蛋公仔面，而且日日如是，直把嘴巴淡出鸟来。再想下去，我甚至要说香港是座仇视素食者的城市，如果你有什么不满意，那是你活该，谁叫你要吃斋呢？假如吃斋是出自宗教理由，那就更是活该中的活该了。因为大家都觉得信教信得真，就得要牺牲；又往往以为学佛等于成佛，修道等于成仙，任何一个初学者都该立即达到粗茶淡饭也不改其乐的地步。谁要是一边信教一边计较饮食，谁就不对了。
然而，学佛也好，修道也好，大家到底是人；而人非草木，感官的分辨能力是很难退化到什么也感觉不到的地步的。事实上，这也根本不必要，因为宗教修行的目的不是为了叫我们把美的看成丑，把香的闻成臭；而是不执著美景与香气，知道它们的变化原理，了解我的感受背后的机制。所以下回你要是见到一位法师或者一位道长称赞某个地方的斋饭好时，千万不用惊讶，他们就和你我一样，晓得好吃与不好吃的分别，只不过他们或许不会期盼一辈子都能吃上美食而已。
这让我想起我的老师，他很喜欢叫那些随他修行的人用手吃饭，把整个钵里的饭菜吃得干干净净，然后再令他们举起右手，把它凑近鼻子好好闻一闻。好玩的是那只手上的气味就是刚才吃下肚里的东西的气味，但为什么前一刻大家还觉得那股味道香得不得了（尤其在已经饿了大半天的情况之下），现在却觉得它很恶心很难闻呢？这个道理就和我们去吃烤肉很像，还没吃的时候，那股生肉碰上炭火的味道会让人肚子饿得打鼓，吃饱回家却又要嫌身上的油烟味不好受了。
由此可见，味道这回事是讲时机讲位置的；你饿了，它充满诱惑；你饱了，它就叫人生厌。食物放在餐具里，它是美味的；但它留在手上的痕迹，则使人感觉不爽，必欲除之而后快。这又有点像人类学家玛丽·道格拉斯所说的“洁净”与“肮脏”，它们没有本质，只凭脉络决定，同一双鞋子穿在脚上是干净的，放在桌上就显得很不洁很不当了。同样的，味道还是那个味道，只不过你吃过饭了，它却还沾在你的指掌之间，这就忽然让人难受得很了。假如你活在一个没有手食文化的环境里面，从小到大都用餐具进食，你就一定更难接受手上的饭香菜油，因为它们的位置不对，出现在一个你觉得它们不该在那里出现的地方。
有信仰讲修行的人吃饭，当然吃得出东西的口味差异，只不过他不该为了这些口味痴狂，他明白口味的多变与复杂，世事的无常与机变。
2008.10.31；11.21；11.28；2011.3.12